CN106880058A - 一种无糖糖浆及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种无糖糖浆，由以下重量份的原料制成：木糖1～5份，阿拉伯糖5～10份，麦芽糖醇85～95份；颜色为金黄色或焦糖色，粘度为1000～2000mpa.s。是通过以下方法制备得到的：(1)称量；(2)色泽熬制：配置木糖溶液，熬制2.0～6.0h，至颜色为金黄色或焦糖色；(3)复合糖色及香气调节：加入阿拉伯糖，熬制1～8h，至产生复合糖焦香味；(4)浓度及酸度调节；(5)化糖；(6)总混。本发明的无糖糖浆，具有以下有益效果：(1)食用后具有良好的控糖作用，减缓餐后血糖波动。(2)具有强的防腐功能。(3)具有良好的稳定性能。(4)无可消化糖，从医学角度实现了无糖。

Description

一种无糖糖浆及其制备方法
技术领域
本发明涉及一种无糖糖浆及其制备方法，尤其涉及一种金黄色或焦糖色的具有控糖作用的无糖糖浆及其制备方法。
背景技术
随着生产力的发展，人们的生活水平不断提高，饮食结构发生巨大变化，三高人群、富贵病人群、糖尿病人群呈上升趋势。中国已成为世界第一大糖尿病国。因为糖尿病是慢性、全身性、终生性疾病，若病情控制不好，反复无常，则可引发多种心、脑、血管等慢性并发症，故常称为“百病之源”，严重威胁人们的健康及生命安全。且患病人群的年龄在不断地降低，直接威胁青少年人群的健康！而血糖高又是“百病之源”糖尿病的根本成因！我国糖尿病人是增长最快的病症，生活越好，发病越高，所以又称“富贵病”。一旦确诊为糖尿病，就得终生控制，终生治疗，因此，人们对低糖、低脂、低热量产品需求旺盛，尤其是糖类，如果能开发一种既能满足人类对甜食口感的需求，又能满足加糖类食品加工工艺的需求，同时对身体又具有一定有益功效的功能性代糖产品，将为人类的健康、生活质量的提升做出重大贡献。
发明内容
针对上述现有技术，本发明提供了一种金黄色或焦糖色的具有控糖作用的无糖糖浆，及其制备方法。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种无糖糖浆，由以下重量份的原料制成：木糖1～5份，阿拉伯糖5～10份，麦芽糖醇85～95份；颜色为金黄色或焦糖色，粘度为1000～2000mpa.s。
优选的，由以下重量份的原料制成：木糖1～3份，阿拉伯糖2～5份，麦芽糖醇90～98份。
所述无糖糖浆的制备方法，包括以下步骤：
(1)称量：准确称量木糖1～5份，阿拉伯糖5～10份，麦芽糖醇85～95份；
(2)色泽熬制：将木糖加入反应釜中，配置木糖溶液，控制质量浓度为40％～60％，加入氨水调节pH值至7.0～8.0，升温至100～110℃，熬制2.0～6.0h，至颜色为金黄色或焦糖色；
(3)复合糖色及香气调节：向上述熬制后的溶液中加入阿拉伯糖，控制温度在100～120℃，熬制1～8h，至产生复合糖焦香味，控制浓度为70％～80％(重量浓度)，得混合溶液；
(4)浓度及酸度调节：调节步骤(3)所得混合溶液的固形物浓度为80％～85％，用柠檬酸调节pH值至4.0～6.0，控制温度在100℃～120℃；
(5)化糖：将麦芽糖醇溶化，质量浓度为80％～85％，所得麦芽糖醇溶液澄清、透亮，透光率≥95.0；
(6)总混：将麦芽糖醇溶液加入步骤(4)的混合溶液中，混匀，即得，根据市场需求包装方式包装，可以是罐车、各类包装桶、各类卷材包装等符合预包装食品要求的形式。
本发明的无糖糖浆，所含主要成分简介如下：
麦芽糖醇：麦芽糖醇，又名氢化麦芽糖分子式为C12H24O11，相对分子质量为344.31。是一种新型的功能性甜味剂，由于其具有低热量、非龋齿性、难消化性、促进钙的吸收等多种生理特性，已经引起了人们的广泛关注。具有调节血糖，不刺激胰岛素、提高人体免疫力，甜味产生快，修饰性好，色敏反应小，有防龋齿的功能，提高人体对钙的吸收和保留，抑制人体脂肪酶的过度储存，不会提高人体脂肪蛋白酶的活性。
木糖：木糖是一种由木屑、稻草、玉米芯等富含半纤维素的植物经水解而得的一种五碳糖，易溶于热乙醇和嘧啶，甜度为蔗糖的67％。对人体肠道内的双歧杆菌有较高的增殖作用，食用木糖能改善人体的微生物环境，提高机体的免疫能力。木糖作为一种低热量产品与食物的配伍性很好，食物中添加少量木糖，便能体现出很好的保健效果。木糖与钙同时摄入，可以提高人体对钙的吸收率和保留率，还能防止便秘。
阿拉伯糖：阿拉伯糖(arabinose)又称果胶糖，常与其他单糖结合，以杂多糖的形式存在于植物果浆、胶体、半纤维素、果胶酸，松柏科树木心材，细菌多糖，以及某些糖苷中。科学家和营养学家就L-阿拉伯糖(L-Arabinose)在肠道内对糖类代谢的作用作了大量的研究工作:临床试验表明L-阿拉伯糖对蔗糖的代谢转化具有阻断作用，使其在减肥、控制糖尿病等方面的应用前景看好。
本发明的无糖糖浆，具有以下有益效果：
(1)产品中各组分合理配伍，阿拉伯糖不仅自己不参加血糖代谢，同时可以作用于二酶，减少或减缓二糖代谢。食用后具有良好的控糖作用，减缓餐后血糖波动。
(2)麦芽糖醇具有柔和的甜度，与焦化木糖复合具有愉悦的香气。
(3)木糖与阿拉伯糖分步焦化，产生的色泽更为鲜艳，同时分步添加避免了开始pH值较高时对阿拉伯糖分子结构的影响，使其控糖效果更好。
(4)具有强的防腐功能，使用本发明糖浆制备的烘焙产品在不添加其它防腐剂的情况下，产品的保质期显著延长，同时具有良好的保鲜性能，良好的回油性能。
(5)具有良好的稳定性能，果汁及饮料中添加此产品，可以明显提高稳定性，防止沉淀及絮状物的产生。
(6)特殊的色泽更能引发人类的食欲，具有良好的市场及经济效果。
(7)成品产品中木糖含量为0.5％～5％，阿拉伯糖含量为4.5％～10％，麦芽糖醇含量为85％～95％，无可消化糖，从医学角度实现了无糖。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步的说明。
下述实施例中所涉及的仪器、试剂、材料等，若无特别说明，均为现有技术中已有的常规仪器、试剂、材料等，可通过正规商业途径获得。下述实施例中所涉及的实验方法，检测方法等，若无特别说明，均为现有技术中已有的常规实验方法，检测方法等。
下述实施例中温度范围为述值±0.5℃，浓度为所述值±0.5％。
实施例1制备无糖糖浆
步骤如下：
(1)称量：准确称量木糖50g，阿拉伯糖100g，麦芽糖醇4850g。
(2)色泽熬制：将称量好的木糖加入反应釜中配置木糖溶液，控制浓度为45％，加入氨水调节pH值为7.5，升温至105℃，熬制2.5h，至颜色为金黄色，根据色泽要求控制反应时间。
(3)复合糖色及香气调节：向步骤(2)的反应液中加入称量好的阿拉伯糖，控制温度108℃继续熬制2h，产生复合糖焦香味，控制浓度为73.5％。
(4)浓度及酸度调节:调节控制步骤(3)制得液体浓度为81.5％，pH值为5.0，颜色为金黄色，控制温度108℃。
(5)化糖:将步骤(1)所称量的麦芽糖醇溶化，溶液澄清、透亮，透光率96.5；控制浓度为82％。
(6)总混：将步骤(5)制备的麦芽糖液打入步骤(4)所属反应釜中进行搅拌混匀，混合均匀后准备罐装。
(7)罐装：所得产品根据市场需求包装方式包装，可以是罐车、各类包装桶、各类卷材包装等符合预包装食品要求的形式。
(8)产品检测：颜色为金黄色，木糖含量为1.0％，阿拉伯糖含量为2.0％，麦芽糖醇含量96.5％。透光率96.3％。
实施例2制备无糖糖浆
步骤如下：
(1)称量：准确称量木糖50Kg，阿拉伯糖100Kg，麦芽糖醇4850Kg。
(2)色泽熬制：将称量好的木糖加入反应釜中配置木糖溶液，控制浓度为45％，加入氨水调节pH值为7.5，升温至105℃，熬制2.5h，至颜色为金黄色，根据色泽要求控制反应时间。
(3)复合糖色及香气调节：向步骤(2)的反应液中加入称量好的阿拉伯糖，控制温度108℃继续熬制2h，产生复合糖焦香味，控制浓度为73.5％。
(4)浓度及酸度调节:调节控制步骤(3)制得液体浓度为81.5％，pH值为5.0，颜色为金黄色，控制温度108℃。
(5)化糖:将步骤(1)所称量的麦芽糖醇溶化，溶液澄清、透亮，透光率96.5；控制浓度为82％。
(6)总混：将步骤(5)制备的麦芽糖液打入步骤(4)所属反应釜中进行搅拌混匀，混合均匀后准备罐装。
(7)罐装：所得产品根据市场需求包装方式包装，可以是罐车、各类包装桶、各类卷材包装等符合预包装食品要求的形式
(8)产品检测：颜色为金黄色，木糖含量为1.0％，阿拉伯糖含量为2.1％，麦芽糖醇含量96.8％，透光率96.8％。
实施例3制备无糖糖浆
步骤如下：
(1)称量：准确称量木糖150g，阿拉伯糖250g，麦芽糖醇4600g。
(2)色泽熬制：将称量好的木糖加入反应釜中配置木糖溶液，控制浓度为45％，加入氨水调节pH值为7.5，升温至105℃，熬制2.5h，至颜色为金黄色，根据色泽要求控制反应时间。
(3)复合糖色及香气调节：向步骤(2)的反应液中加入称量好的阿拉伯糖，控制温度108℃继续熬制2h，产生复合糖焦香味，控制浓度为73.5％。
(4)浓度及酸度调节:调节控制步骤(3)制得液体浓度为81.5％，pH值为5.0，颜色为金黄色，控制温度108℃。
(5)化糖:将步骤(1)所称量的麦芽糖醇溶化，溶液澄清、透亮，透光率96.5；控制浓度为82％。
(6)总混：将步骤(5)制备的麦芽糖液打入步骤(4)所属反应釜中进行搅拌混匀，混合均匀后准备罐装。
(7)罐装：所得产品根据市场需求包装方式包装，可以是罐车、各类包装桶、各类卷材包装等符合预包装食品要求的形式。
(8)产品检测：颜色为金黄色，木糖含量为2.9％，阿拉伯糖含量为4.8％，麦芽糖醇含量91.7％，透光率97.3％。
实施例4制备无糖糖浆
步骤如下：
(1)称量：准确称量木糖100Kg，阿拉伯糖150Kg，麦芽糖醇4750Kg。
(2)色泽熬制：将称量好的木糖加入反应釜中配置木糖溶液，控制浓度为45％，加入氨水调节pH值为7.5，升温至105℃，熬制2.5h，至颜色为金黄色，根据色泽要求控制反应时间。
(3)复合糖色及香气调节：向步骤(2)的反应液中加入称量好的阿拉伯糖，控制温度108℃继续熬制2h，产生复合糖焦香味，控制浓度为73.5％。
(4)浓度及酸度调节:调节控制步骤(3)制得液体浓度为81.5％，pH值为5.0，颜色为金黄色，控制温度108℃。
(5)化糖:将步骤(1)所称量的麦芽糖醇溶化，溶液澄清、透亮，透光率96.5；控制浓度为82％。
(6)总混：将步骤(5)制备的麦芽糖液打入步骤(4)所属反应釜中进行搅拌混匀，混合均匀后准备罐装。
(7)罐装：所得产品根据市场需求包装方式包装，可以是罐车、各类包装桶、各类卷材包装等符合预包装食品要求的形式。
(8)产品检测：颜色为金黄色，木糖含量为2.1％，阿拉伯糖含量为2.9％，麦芽糖醇含量94.3％。透光率99.2％。
实施例5制备无糖糖浆
步骤如下：
(1)称量：准确称量木糖100Kg，阿拉伯糖150Kg，麦芽糖醇4750Kg。
(2)色泽熬制：将称量好的木糖加入反应釜中配置木糖溶液，控制浓度为60％，加入氨水调节pH值为7.8，升温至110℃，熬制3.0h，至颜色为焦糖色，根据色泽要求控制反应时间。
(3)复合糖色及香气调节：向步骤(2)的反应液中加入称量好的阿拉伯糖，控制温度120℃继续熬制8h，产生复合糖焦香味，控制浓度为79％。
(4)浓度及酸度调节:调节控制步骤(3)制得液体浓度为82％，pH值为4.9，颜色为焦糖色(根据生产需要调整)，控制温度120℃。
(5)化糖:将步骤(1)所称量的麦芽糖醇溶化，溶液澄清、透亮，透光率97.0；控制浓度为83％。
(6)总混：将步骤(5)制备的麦芽糖液打入步骤(4)所属反应釜中进行搅拌混匀，混合均匀后准备罐装。
(7)罐装：所得产品根据市场需求包装方式包装，可以是罐车、各类包装桶、各类卷材包装等符合预包装食品要求的形式。
(8)产品检测：颜色为焦糖色，木糖含量为1.8％，阿拉伯糖含量为2.9％，麦芽糖醇含量95.1％，透光率98.2％。
实施例6制备无糖糖浆
步骤如下：
(1)称量：准确称量木糖100Kg，阿拉伯糖150Kg，麦芽糖醇4750Kg。
(2)色泽熬制：将称量好的木糖加入反应釜中配置木糖溶液，控制浓度为50％，加入氨水调节pH值为7.3，升温至105℃，熬制4.0h，至颜色为焦糖色，根据色泽要求控制反应时间。
(3)复合糖色及香气调节：向步骤(2)的反应液中加入称量好的阿拉伯糖，控制温度110℃继续熬制7h，产生复合糖焦香味，控制浓度为80％。
(4)浓度及酸度调节:调节控制步骤(3)制得液体浓度为82％，pH值为5.1，颜色为金焦糖色(根据生产需要调整)，控制温度108℃。
(5)化糖:将步骤(1)所称量的麦芽糖醇溶化，溶液澄清、透亮，透光率≥98.0；控制浓度为82％。
(6)总混：将步骤(5)制备的麦芽糖液打入步骤(4)所属反应釜中进行搅拌混匀，混合均匀后准备罐装。
(7)罐装：所得产品根据市场需求包装方式包装，可以是罐车、各类包装桶、各类卷材包装等符合预包装食品要求的形式。
(8)产品检测：颜色为焦糖色，木糖含量为1.88％，阿拉伯糖含量为2.94％，麦芽糖醇含量94.76％，透光率97.5％。
上述实施例产品品质评价：粘度计透光率测定如表1。
表1
透光率 粘度
实施例一 96.3％ 1010mpa·s
实施例二 96.8％ 1028mpa·s
实施例三 97.3％ 1030mpa·s
实施例四 99.2％ 1100mpa·s
实施例五 98.2％ 900mpa·s
实施例六 97.5％ 9500mpa·s
通过表1可知，实施例中各方案中透光率均达到95％以上，其中实施例4中产品透光率最高，达到99.2％；粘度均达到900以上，其中实施例4粘度达到1100mpa·s。可见，实施例4为本发明中的最佳优选方案。
实施例4产品效果评价一：
组织空腹血糖≥7.8mmol/L(140mg/dl)的成年糖尿病Ⅱ型患者60例，按自愿原则选择，随机分成对照组、安慰剂组、本发明糖浆组，每组受试者20例。试验前对每一位受试者参照原来生活习惯规定相应的饮食，依照之前的生活规律。本发明糖浆组服用本发明的产品(实施例4制备)40克每天，对照组服传统食糖(蔗糖)40克每天，安慰剂组服用安慰剂。连续观察时间不少于10天，必要时可以适当延长。测定患者空腹和餐后血糖指标。
结果：试验前后空腹血糖，以及进食2h后的血糖测定结果，如表2所示。
表2
从表2可以看出，服用传统食糖后餐后血糖明显升高，服用本发明无糖糖浆后没用引起明显得血糖波动，而且低于安慰剂组，说明本发明产品不但不引起血糖的升高，同时具有明显得控糖作用。与安慰剂组相比具有统计学的显著性差异，与对照组相比具有统计学的极显著性差异。
实施例4产品效果评价二：
月饼烘焙实验：
饼皮制备：取面粉400～500g，添加豆油100～200g，糖浆300～400g，食用碱0.1～1g，和面机和面备用。
买市场销售的红豆沙馅料(中秋馅料)待用。
手工包馅，人工压制模型，190～200℃烘烤20分钟，得成品。制作工艺相同的情况下，选用本发明糖浆与传统糖浆(普通烘焙专用糖浆)相比，具有保湿效果好，保湿时间长；防腐性强，回油时间短的有益效果(表中的保湿性90天，是指90天内保持稳定的湿度，口感发软，不发硬。防腐性120天是指120天内不长霉变质)，具体效果见表3。
表3
使用本发明糖浆 使用传统糖浆 备注
保湿性 90天 60天 口感松软，不发硬
防腐性 120天 90天 实验室开口放置
回油时间 2天 3天 回油快
实施例4产品效果评价三：
果汁配置实验：
1、榨汁：取成熟红富士苹果2000g榨汁备用，添加微量抗氧化成分，防止颜色发生变化，过滤备用。
2、分别用传统果汁用糖浆(果葡糖浆)和本发明糖浆配置糖度调节液。
3、将糖度调节液与步骤1所述果汁混合(果汁中，糖浆所占的重量配比为2％)，罐装，杀菌，得产品。效果见表4。
表4

Claims (4)

1.一种无糖糖浆，其特征在于：由以下重量份的原料制成：木糖1～5份，阿拉伯糖5～10份，麦芽糖醇85～95份。
2.根据权利要求1所述的无糖糖浆，其特征在于：由以下重量份的原料制成：木糖1～3份，阿拉伯糖2～5份，麦芽糖醇90～98份。
3.根据权利要求1或2所述的无糖糖浆，其特征在于：是通过以下方法制备得到的：
(1)称量：称量木糖1～5份，阿拉伯糖5～10份，麦芽糖醇85～95份；
(2)色泽熬制：将木糖加入反应釜中，配置木糖溶液，控制质量浓度为40％～60％，加入氨水调节pH值至7.0～8.0，升温至100～110℃，熬制2.0～6.0h，至颜色为金黄色或焦糖色；
(3)复合糖色及香气调节：向上述熬制后的溶液中加入阿拉伯糖，控制温度在100～120℃，熬制1～8h，至产生复合糖焦香味，控制浓度为70％～80％，得混合溶液；
(4)浓度及酸度调节：调节步骤(3)所得混合溶液的固形物浓度为80％～85％，用柠檬酸调节pH值至4.0～6.0，控制温度在100℃～120℃；
(5)化糖：将麦芽糖醇溶化，质量浓度为80％～85％；
(6)总混：将麦芽糖醇溶液加入步骤(4)的混合溶液中，混匀，即得。
4.权利要求1～3中任一项所述的无糖糖浆的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
(1)称量：称量木糖1～5份，阿拉伯糖5～10份，麦芽糖醇85～95份；
(2)色泽熬制：将木糖加入反应釜中，配置木糖溶液，控制质量浓度为40％～60％，加入氨水调节pH值至7.0～8.0，升温至100～110℃，熬制2.0～6.0h，至颜色为金黄色或焦糖色；
(3)复合糖色及香气调节：向上述熬制后的溶液中加入阿拉伯糖，控制温度在100～120℃，熬制1～8h，至产生复合糖焦香味，控制浓度为70％～80％，得混合溶液；
(4)浓度及酸度调节：调节步骤(3)所得混合溶液的固形物浓度为80％～85％，用柠檬酸调节pH值至4.0～6.0，控制温度在100℃～120℃；
(5)化糖：将麦芽糖醇溶化，质量浓度为80％～85％；
(6)总混：将麦芽糖醇溶液加入步骤(4)的混合溶液中，混匀，即得。
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