CN111213690A - 一种低gi鹰嘴豆淀粉面包的配方及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明适用于营养食品技术领域，提供了一种低GI鹰嘴豆淀粉面包的配方及其制备方法，通过优选膳食中常见的富含可溶性膳食纤维及不溶性膳食纤维且低GI值的谷类和豆类淀粉原料，进行合理配比，充分发挥各原料的协同作用，减缓碳水化合物在胃肠内转化为葡萄糖，其中可溶性膳食纤维能够在肠道形成一层黏膜，减缓葡萄糖的吸收，从而进一步调控血糖。鹰嘴豆中富含慢消化淀粉和抗性淀粉，并且在补血、补钙等方面作用明显，是适合糖尿病、高血压患者的优质食物。本发明提供的面包还加入了黄油、酵母、食用盐、鸡蛋和麦芽糖醇，利用各原料间的协同作用，一方面能够使面包口感和外观均最佳，保证高营养含量，另一方面还能达到平稳血糖的效果。

Description

一种低GI鹰嘴豆淀粉面包的配方及其制备方法

技术领域

本发明属于营养食品领域，尤其涉及一种低GI鹰嘴豆淀粉面包的配方及其制备方法。

背景技术

面包营养丰富、食用方便，易于被人体消化吸收，是一种深受人们喜爱的传统食品。面包通常由小麦粉加工制作而成，淀粉类物质在人体内的代谢速度快，血糖在短时间内快速升高，而后快速下降，因此慢病患者食用后会引起较大的血糖波动，这将为糖尿病人膳食选择带来困扰。

GI作为一种食物的生理学参数，与传统的物理化学方法不同，能确切地反映食物摄入后人体的生理状态，是衡量食物引起人体餐后血糖反应的一项有效指标，更能真实地反映含有等量CHO的不同食物其消化吸收率和引起的血糖反应，从“质”的新理论区分CHO，是对以往单靠测量膳食能量和CHO摄入量的饮食控制一个极好的补充和提高。根据GI值，科学家将食物分为不同等级。GI>70为高GI食物，55<GI≤70为中GI食物，GI≤55的食物为低GI食物。高GI的食物进入人体后，消化快、吸收率高，能迅速进入血液引起血糖高峰值，胰岛素快速升高，导致血糖下降速度快，血糖变化剧烈；而低GI食物则消化慢，吸收率低，对血糖影响小，有利于控制血糖。

发明内容

本发明提供一种低GI鹰嘴豆淀粉面包，不仅松软、营养均衡而且饱腹感强，符合低GI食品的要求。

本发明是这样实现的，一种低GI鹰嘴豆淀粉面包的配方，其原料按重量比例包括以下成分：小麦混合粉250～350份、黄油30～40份、酵母2～4份、食用盐1.5～2.5份、鸡蛋25～35份、水270～290份、麦芽糖醇25～35份。

优选的，其原料按重量比例包括以下成分：小麦混合粉300份、黄油40份、酵母3份、食用盐2份、鸡蛋30份、水280份、麦芽糖醇30份。

优选的，所述小麦混合粉按重量比例包括：小麦粉70份、鹰嘴豆淀粉20份、圆苞车前子粉5份、瓜尔豆胶3～6份。

优选的，所述小麦混合粉按重量比例包括：小麦粉70份、鹰嘴豆淀粉20份、圆苞车前子粉5份、瓜尔豆胶4份。

优选的，所述小麦混合粉的制备方法包括以下步骤：

将小麦粉、鹰嘴豆淀粉、圆苞车前子粉和瓜尔豆胶混合，获得小麦混合粉。

本发明还提供一种低GI鹰嘴豆淀粉面包的制备方法，包括以下步骤：

S1、按配方要求量取各原料，向小麦混合粉加入酵母、鸡蛋、水并搅打，搅打到面团成面筋延展性，形成光滑面团；

S2、向面团加入黄油，通过黄油与面团混合均匀快速搅打至完全形成面筋；

S3、将面团放入放入醒发箱，在温度30℃、湿度90％的条件下一次发酵60min，至面团醒发至原大小的2～3倍大；

S4、在温度30℃，湿度80％的条件下继续进行二次发酵60min；

S5、将二次发酵后的面团放入烤箱，在上火180℃、下火185℃的温度下，烘焙18min，获得鹰嘴豆淀粉面包。

优选的，所述水为去离子水。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：本发明的一种低GI鹰嘴豆淀粉面包的配方及其制备方法，通过优选膳食中常见的富含可溶性膳食纤维及不溶性膳食纤维且低GI值的谷类和豆类淀粉原料，进行合理配比，充分发挥各原料的协同作用，减缓碳水化合物在胃肠内转化为葡萄糖。其中可溶性膳食纤维能够在肠道形成一层黏膜，减缓葡萄糖的吸收，从而进一步调控血糖。鹰嘴豆淀粉富含叶酸、钾、镁、磷、锌、铜和维生素B1，还含有一定数量的烟酸、维生素B6、泛酸、钙和纤维。鹰嘴豆中富含慢消化淀粉和抗性淀粉，并且在补血、补钙等方面作用明显，是适合糖尿病、高血压患者的优质食物。铬是葡萄糖耐量因子的组成部分，鹰嘴豆对糖尿病具有控制、降低血糖，预防和减缓糖尿病并发症的作用，本发明提供的面包还加入了黄油、酵母、食用盐、鸡蛋和麦芽糖醇，利用各原料间的协同作用，一方面能够使面包口感和外观均最佳，保证高营养含量，另一方面还能达到平稳血糖的效果。

附图说明

图1为本发明的实验例1的鹰嘴豆淀粉面包与普通面包的淀粉水解率和时间关系示意图。

具体实施方式

为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合附图及实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。

实施例1

本实施例提供一种技术方案：一种低GI鹰嘴豆淀粉面包的配方，其原料按重量比例包括以下成分：小麦混合粉300g、黄油40g、酵母3g、食用盐2g、鸡蛋30g、水280g、麦芽糖醇30g。小麦混合粉按重量比例包括：小麦粉207g、鹰嘴豆淀粉60g、圆苞车前子粉15g、瓜尔豆胶18g。

然后按照以下步骤制备低GI鹰嘴豆淀粉面包：

S1、按配方要求量取各原料，在面机中将小麦粉、鹰嘴豆淀粉、圆苞车前子粉和瓜尔豆胶混合，获得小麦混合粉，向小麦混合粉加入酵母、鸡蛋、水并搅打，搅打到面团成面筋延展性，形成光滑面团。本实施例的水采用去离子水。

S2、向面团加入黄油，通过黄油与面团混合均匀快速搅打至完全形成面筋。

S3、将面团放入放入醒发箱，在温度30℃、湿度90％的条件下一次发酵60min，至面团醒发至原大小的2～3倍大。

S4、在温度30℃，湿度80％的条件下继续进行二次发酵60min。

S5、将二次发酵后的面团放入烤箱，在上火180℃、下火185℃的温度下，烘焙18min，获得鹰嘴豆淀粉面包。

本实施例中，优选膳食中常见的富含可溶性膳食纤维及不溶性膳食纤维且低GI值的谷类和豆类淀粉原料,进行合理配比,充分发挥各原料的协同作用,减缓碳水化合物在胃肠内转化为葡萄糖。其中可溶性膳食纤维能够在肠道形成一层黏膜，减缓葡萄糖的吸收，从而进一步调控血糖。

鹰嘴豆淀粉富含叶酸、钾、镁、磷、锌、铜和维生素B1，还含有一定数量的烟酸、维生素B6、泛酸、钙和纤维。鹰嘴豆富含慢消化淀粉和抗性淀粉，并且在补血、补钙等方面作用明显，是适合糖尿病、高血压患者的优质食物。糖尿病患者正是因为胰岛素相对或绝对不足引起糖代谢，脂肪代谢，蛋白质代谢紊乱。铬是葡萄糖耐量因子的组成部分，鹰嘴豆对糖尿病具有控制、降低血糖，预防和减缓糖尿病并发症的作用，世界各地都有关于糖尿病患者铬含量低于健康人的报道，人体血糖代谢的调节取决于3个因素的水平和协调作用，这3个因素是胰岛素、葡萄糖耐量受体和胰岛受体。人体含铬量减少，就会导致胰岛素活性降低，受体数量减少，糖耐量受损，从而引发糖尿病。食用鹰嘴豆产品就可以使体内胰岛素活性和胰岛素受体数量增加，达到控制血糖、改善糖尿病症状的目的。

瓜尔豆胶对人体是安全的，研究表明其在降低空腹血糖、增加葡萄糖耐量方面是有效的，研究者评估了膳食纤维对代谢综合征患者的影响，特别是已经出现葡萄糖耐受不良状况的病人。瓜尔豆胶作为可溶性膳食纤维，能有效调节血糖及改善便秘、腹泻等症状，增强饱腹感，降低食欲。鹰嘴豆淀粉和瓜尔豆胶的添加也使得面包持水性增大，面包骨骼松软。

圆苞车前子壳是人工种植的车前科车前属圆苞车前种子的外壳，富含膳食纤维，高达80％以上，而其中可溶性膳食纤维与不溶性膳食纤维的比例高达7:3。2014年，国家卫计委批准圆苞车前子壳为新食品原料。圆苞车前子壳富含胶质，由树胶醛醣、木糖、半乳胶醛酸、半干燥脂肪油及少量珊瑚木苷组成，具有降低血胆固醇、润肠通便、预防结肠癌及其他肠胃疾病的作用，特别有助于控制饭后的血糖上升。同时，通过对糖尿病的干预，圆苞车前子壳有助于减少糖尿病人对胰岛素的需求量。

麦芽糖醇的甜度为蔗糖的85％～95％。具有耐热性、耐酸性、保湿性和非发酵性等特点，基本上不起美拉德反应。在体内不被消化吸收，热值仅为蔗糖的5％，不使血糖升高，不增加胆固醇，具有保水性、增稠性、乳化性、胶凝性和成膜性等独特的理化特性，能够预防肥胖、改善糖代谢、缓解糖尿病、调节肠道内环境等，为疗效食品的理想甜味剂。麦芽糖醇制备的面包比体积更大且松软，在调节血糖方面也起到了一定的积极作用。

本发明通过对上述各种原料，尤其是富含慢消化淀粉和抗性淀粉的豆类淀粉等原料的合理搭配，利用各原料间的协同作用，一方面能够使面包口感和外观均最佳，保证高营养含量，另一方面还能达到平稳血糖的效果。

实施例二

本实施例提供一种技术方案：一种低GI鹰嘴豆淀粉面包的配方，其原料按重量比例包括以下成分：小麦混合粉300g、黄油40g、酵母3g、食用盐2g、鸡蛋30g、水280g、麦芽糖醇30g。小麦混合粉按重量比例包括：小麦粉213g、鹰嘴豆淀粉60g、圆苞车前子粉15g、瓜尔豆胶12g。

然后按照以下步骤制备低GI鹰嘴豆淀粉面包：

S1、按配方要求量取各原料，其中，在面机中将小麦粉、鹰嘴豆淀粉、圆苞车前子粉和瓜尔豆胶混合，获得小麦混合粉，向小麦混合粉加入酵母、鸡蛋、水并搅打，搅打到面团成面筋延展性，形成光滑面团。本实施例的水采用去离子水。

S2、向面团加入黄油，通过黄油与面团混合均匀快速搅打至完全形成面筋。

S3、将面团放入放入醒发箱，在温度30℃、湿度90％的条件下一次发酵60min，至面团醒发至原大小的2～3倍大。

S4、在温度30℃，湿度80％的条件下继续进行二次发酵60min。

S5、将二次发酵后的面团放入烤箱，在上火180℃、下火185℃的温度下，烘焙18min，获得鹰嘴豆淀粉面包。

比较例1

本比较例提供一种普通面包，其原料按重量比例包括以下成分：小麦粉300g、黄油40g、酵母3g、食用盐2g、鸡蛋30g、水180g、麦芽糖醇30g。

然后按照以下步骤制备普通面包：

S1、按配方要求量取各原料，向小麦粉加入酵母、鸡蛋、水并搅打，搅打到面团成面筋延展性，形成光滑面团。本实施例的水采用去离子水。

S2、向面团加入黄油，通过黄油与面团混合均匀快速搅打至完全形成面筋。

S3、将面团放入放入醒发箱，在温度30℃、湿度90％的条件下一次发酵60min，至面团醒发至原大小的2～3倍大。

S4、在温度30℃，湿度80％的条件下继续进行二次发酵60min。

S5、将二次发酵后的面团放入烤箱，在上火180℃、下火185℃的温度下，烘焙18min，获得普通面包。

实验例1

本实验例对实施例1提供的鹰嘴豆淀粉面包和比较例1提供的普通面包分别进行GI值估算。

分将两组面包中心部位粉碎，取可利用碳水化合物为1g的普通面包2.05g和鹰嘴豆淀粉面包2.65g样品分别加3mL0.1mol/L的磷酸缓冲液和1mL的淀粉酶溶液，预热37℃，轻微摇晃。

用4mL磷酸缓冲液冲洗残留，后加入6mL胃蛋白酶-瓜尔胶溶液，调节pH＝1.5，磁力搅拌30min。

向上述溶液中加入10mL磷酸缓冲液，调节pH＝6.9。

然后分别加入125μLMgCl2-CaCl2溶液、125μL胰酶溶液、400μL淀粉葡萄糖苷酶溶液，补水至50mL，孵育180min，整个过程均在37℃环境进行。

孵育时开始计时，于不同时间点0，30，60，90，120，150和180min分别取1mL样品加入到4mL无水乙醇中，沸水浴灭酶。

最后用DNS法测定葡萄糖。水解产物主要为葡萄糖，式中的还原糖即用葡萄糖来表示。淀粉水解率(％)＝取样时间点反应液中的葡萄糖释放量×0.9/总干物质量×100。

绘制水解率和时间关系图，模拟方程，并以普通面包为参照标准，定义水解率为100，计算不同面包的氢化指数HI。根据HI与eGI存在的相关性关系：eGI＝0.862HI+8.1981计算出样品的eGI值。其中鹰嘴豆淀粉面包与普通面包的淀粉水解率和时间关系如图1所示。鹰嘴豆淀粉面包的HI和eGI如表1所示。

表1

	普通面包	鹰嘴豆淀粉面包
			HI	100	44.57
GI	94.39	46.61

根据图1和表1的数据可得，鹰嘴豆淀粉面包不同时间节点淀粉水解率远低于普通面包。60min鹰嘴豆淀粉面包淀粉水解率趋于平稳且始终低于普通面包的淀粉水解率。由此可知，随着酶解时间延长，普通面包比鹰嘴豆淀粉面包消化的快。体外消化实验能快速测定淀粉体外消化情况，通常用此方法进行食品的前期研发。面包的HI和eGI值如表1所示，可以得出鹰嘴豆淀粉面包的eGI值为46.61，属低GI范围。

实验例2

本实验例通过对实施例1提供的鹰嘴豆淀粉面包按照ISO26642：2010(《Foodproducts-Determination of the glycaemic index(GI)and recommendation for foodclassification》)的测试方法进行血糖生成指数，GI的测定。

首先招募测试人员。人员招募要求为：

(1)征集无糖代谢疾病的受试者至少12名，年龄20～40岁，身体健康，BMI指数在18.0～23.9之间。BMI指数＝体重(kg)/[身高(m)]²

(2)无酗酒习惯，最好无抽烟习惯，饮食比较规律。

(3)对豆类及谷物食品无过敏史。

(4)没有糖脂代谢相关疾病病史，如糖尿病等。

(5)目前没有服用降糖降脂药，如类固醇、蛋白酶抑制剂或抗精神疾病药物；没有服用干扰食物消化和吸收的药物如减肥药，而降压药及治疗骨质疏松药物除外。

(6)前三个月内没有患需住院治疗的重疾并且没有经历手术治疗。

(7)人员常规体检即可。提供体重、正常空腹血糖和血脂的报告证明文件。

(8)第一次试验若受试者空腹血糖高于6.1，葡萄糖饮入后2h时血糖高于7.8，证明血糖异常，该受试者需要停止试验。

另外，本实验例的血糖测试用品为无水葡萄糖、一次性采血针、医用纱布、酒精棉球、肝素管。

然后按照以下方案进行测试：

a、征集无糖代谢相关疾病及无影响糖代谢药物摄入的受试者10-15名，记录受试者基本情况，发放试验同意书并请受试者签字。

b、制定时间表，保证每次都是同时间段集体测试，条件允许情况下可隔天测试。

c、测定前一晚提醒受试者晚10点后不可进食、进水，当晚不可饮酒，不可食用豆制品；前一晚上和测定日晨起不可剧烈运动。

d、测定受试者采血手指用酒精棉球消毒，挥干后用无菌采血针采血收集至肝素管中，离心分离血清，用贝克曼生化分析仪测定血清中的血糖水平。

e、每组血糖需测定空腹血糖2次，间隔不超过5min。

f、取50g葡萄糖作为参比，250mL温水溶解后喝完，再补喝250ml温水；提前计算好包含等量可利用碳水化合物的低GI面包，同上补喝250ml温水。所有食物需要在12-15min内食用完毕。

g、于15、30、45、60、90及120min各采血一次，用测定血糖，并记录结果。

h、测试完毕，发放早餐一份。

其中，低GI鹰嘴豆淀粉面包中的碳水化合物量通过谱尼测试进行检测，检测结果如下：

表2

样品	可利用碳水化合物(g/100g)
		低GI鹰嘴豆淀粉面包	71.7

经计算，等量50g碳水化合物的低GI鹰嘴豆淀粉面包为135.1g。随餐饮用水均为温白开水，总量250ml。

方案中，对受试人员进行三次葡萄糖测试，其结果如下：

表3

表4

表5

经统计，葡萄糖标准物IAUC值如下：

表6

按照ISO26642:2010的标准，空腹血糖两次测定CV值＜5％，每次测定葡萄糖标准物时IAUC值≤30％，受试者GI值在平均值±2倍标准差范围之外，则作为不合格去除，但结果合格的受试者不少于8人。

低GI鹰嘴豆淀粉面包测试人员共计10人，测试结果如下：

表7

按照参考文献中的GI计算公式：GI_面包＝IAUC_面包/IAUC_葡萄糖×100，计算GI值，结果如下：

表8

根据表8的数据，数据SD值为12.02，正常数据范围应当为AVER±2SD范围内(45.9±24.04)，即GI值范围22～69。以上10个数据均符合数据范围要求，因此低GI鹰嘴豆淀粉面包的GI值为45.9。本发明制备的低GI鹰嘴豆淀粉面包能有效降低餐后血糖，从而达到控制血糖的功能，该项面包的发明解决了淀粉类制品难以GI化的难题，为糖尿病食品的开发拓宽了新方向。

以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (7)

1.一种低GI鹰嘴豆淀粉面包的配方，其特征在于：其原料按重量比例包括以下成分：小麦混合粉250～350份、黄油30～40份、酵母2～4份、食用盐1.5～2.5份、鸡蛋25～35份、水270～290份、麦芽糖醇25～35份。

2.如权利要求1所述的一种低GI鹰嘴豆淀粉面包的配方，其特征在于：其原料按重量比例包括以下成分：小麦混合粉300份、黄油40份、酵母3份、食用盐2份、鸡蛋30份、水280份、麦芽糖醇30份。

3.如权利要求1所述的一种低GI鹰嘴豆淀粉面包的配方，其特征在于：所述小麦混合粉按重量比例包括：小麦粉70份、鹰嘴豆淀粉20份、圆苞车前子粉5份、瓜尔豆胶3～6份。

4.如权利要求3所述的一种低GI鹰嘴豆淀粉面包的配方，其特征在于：所述小麦混合粉按重量比例包括：小麦粉70份、鹰嘴豆淀粉20份、圆苞车前子粉5份、瓜尔豆胶4份。

5.如权利要求3至4所述的一种低GI鹰嘴豆淀粉面包的配方，其特征在于：所述小麦混合粉的制备方法包括以下步骤：

将小麦粉、鹰嘴豆淀粉、圆苞车前子粉和瓜尔豆胶混合，获得小麦混合粉。

6.一种低GI鹰嘴豆淀粉面包的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：

S1、按配方要求量取各原料，向小麦混合粉中加入酵母、鸡蛋、水并搅打，搅打到面团成面筋延展性，形成光滑面团；

S2、向面团加入黄油，通过黄油与面团混合均匀快速搅打至完全形成面筋；

S3、将面团放入醒发箱，在温度30℃、湿度90％的条件下一次发酵60min，至面团醒发至原大小的2～3倍大；

S4、在温度30℃，湿度80％的条件下继续进行二次发酵60min；

S5、将二次发酵后的面团放入烤箱，在上火180℃、下火185℃的温度下，烘焙18min，获得鹰嘴豆淀粉面包。

7.如权利要求6所述的一种低GI鹰嘴豆淀粉面包的制备方法，其特征在于：所述水为去离子水。

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