CN112369448A - 一种低gi饼干及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种低GI饼干及其制备方法，一种低GI饼干，包括如下重量份的成分：铁皮石斛粉1～8份，大豆分离蛋白5～15份，谷物麸皮粉15～30份，膳食纤维5～15份，中长链脂肪酸甘油酯3～9份，椰子油8～20份，结晶果糖25～40份，全蛋液15～25份，复配膨松剂0.1～0.5份；本发明提供的饼干GI值＜55，可以有效控制餐后血糖指数，且可以快速提供能量，饱腹时间长，同时对体重控制也有明显的积极作用。

Description

一种低GI饼干及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品领域，特别是一种低GI饼干及其制备方法。
背景技术
糖尿病是生活中常见的一种慢性病，其特征是血液中存在高浓度的葡萄糖。血糖浓度过高会导致代谢紊乱，并衍生一系列的并发症，严重降低了患者的生活质量，病情发展严重还会导致残疾甚至死亡。防治糖尿病刻不容缓，而目前市场上治疗糖尿病以胰岛素和合成降糖药物为主，长期注射胰岛素及服用药物都会对身体产生一些不良反应或毒副作用，低GI(Glycemic Index)膳食是近年来慢性病营养防治研究的一个热点，食用低GI食物后，葡萄糖释放会逐渐缓慢，餐后血糖高峰值和胰岛素水平也随之降低，同时外周组织对葡萄糖的摄取利用率随之增加，从而有利于血糖控制，减少胰岛素抵抗。
铁皮石斛为药食两用的名贵中药，在《神农本草经》中被列为上品，其性微寒，味甘，具有益胃生津，滋阴清热的功能，符合中医治疗“消渴”病(糖尿病)的原则。铁皮石斛中富含石斛多糖，其具有降血糖、抗氧化活性、免疫调节作用、抗肿瘤活性等作用。但目前铁皮石斛的深加工不多，尤其在烘焙方面上的应用甚少，由于铁皮石斛多糖粘性较大，在面团中极其不易分散，并影响饼干的酥脆口感，给饼干类产品的生产带来了极大的挑战。
饼干是现有市售的一种大众喜爱的休闲食品，其携带方便，非常适合饥饿时补充能量；但饼干中多采用白砂糖及小麦粉制成，不但GI值比较高，而且口感酥脆的饼干大多数产品都具有高油、高热量的特点，非常不适合糖尿病患者食用，糖尿病患者经常感到饥饿难耐，而市售产品中可以让糖尿病患者及时补充能量，迅速产生饱腹感，并不影响血糖升高的饼干却少之又少。
目前大部分市售低GI饼干均采用高膳食纤维加糖醇的组合方式，过高的膳食纤维和糖醇，均会给糖尿病人的肠道带来过重的负担，而且还会伴有产气、腹胀、腹痛的不良体感。本发明解决以上这些问题。
发明内容
本发明的目的在于提供一种低GI饼干及其制备方法，尤其是以一种铁皮石斛粉为原料的一种低GI饼干及其制备方法。铁皮石斛通过抑制胰岛α细胞分泌胰高血糖素，从而促进胰岛β细胞分泌胰岛素，即通过调节胰岛α，β细胞分泌的激素水平来发挥降血糖功效，可有效降低GI值，有助于预防和缓解Ⅱ型糖尿病、冠心病等疾病的发生和发展。
本发明的技术方案在于通过一定比例调和蛋白粉、小麦麸皮粉、铁皮石斛粉、膳食纤维、中长链脂肪酸甘油酯、椰子油以及复配膨松剂这几种成分，获得一种健康的具有低GI的饼干。蛋白粉和小麦麸皮粉代替普通的小麦粉，小麦麸皮通常指小麦籽粒的外皮层和糊粉层，麸皮中含有丰富的淀粉酶系、蛋白质、膳食纤维、维生素和矿物质等营养成分，可以预防高血压、Ⅱ型糖尿病、高血脂、冠心病等慢性疾病；小麦麸皮粉不但可分散铁皮石斛提取物的粘性，防止面团黏连、成型困难，而且增加面团物料间的空隙，有利于控制饼干的疏松结构，结晶果糖是一种单糖，GI值为19，结晶果糖被食用后经由小肠壁进入血糖，又能以较高的速度进入肝脏，转变成糖原，代谢不需要胰岛素来进行调控，适宜糖尿病人食用，同时具有不产气的良性消化特征；结晶果糖不但可以迅速消除疲劳，还可以增强人体的耐受力及改善代谢情况；中长链脂肪酸甘油酯可以迅速为食用者提供能量且其脂肪不易被机体吸收，椰子油代替了普通饼干中的油脂，椰子油在人体中能快速被转换为能量，也不会对血糖或胰岛素有不良影响，同时还能帮助减重，是非常适合糖尿病患食用的天然油脂。
为了实现上述目标，本发明采用如下的技术方案：
一种低GI饼干，包括如下重量份的成分：铁皮石斛粉1～8份，蛋白粉5～15份，谷物麸皮粉15～30份，膳食纤维5～15份，中长链脂肪酸甘油酯3～9份，椰子油8～20份，结晶果糖18～40份，全蛋液15～25份与复配膨松剂0.1～0.5份。
前述的一种低GI饼干，蛋白粉包括：大豆分离蛋白、浓缩乳清蛋白或豌豆蛋白、浓缩牛奶蛋白。
前述的一种低GI饼干，膳食纤维包括：抗性糊精，大豆膳食纤维或燕麦膳食纤维。
前述的一种低GI饼干，谷物麸皮粉包括：小麦麸皮粉、燕麦麸皮粉、苦荞麸皮粉、黑麦麸皮粉或其他谷物麸皮粉。
前述的一种低GI饼干，复配膨松剂包括：碳酸氢钠、碳酸氢铵、磷酸二氢钙、焦磷酸二氢二钠或单、双甘油脂肪酸酯中的至少一种。
前述的低GI饼干，包括如下重量份的成分：铁皮石斛粉5份，大豆分离蛋白9份，小麦麸皮粉24份，抗性糊精9份，中长链脂肪酸甘油酯5份，椰子油10份，结晶果糖18份，全蛋液20份，碳酸氢钠0.3份与碳酸氢铵0.2份。
一种上述的低GI饼干的制备方法，包括如下步骤：
步骤一，将铁皮石斛粉、蛋白粉、小麦麸皮粉、膳食纤维和中长链脂肪酸甘油酯混合，得到第一混合物；
步骤二，将椰子油、结晶果糖、全蛋液、复配膨松剂搅拌混合均匀，得到第二混合物；
步骤三，将步骤二得到的第一混合物和步骤二得到的第二混合物搅拌均匀，经搅拌、延展、成型的饼干胚；
步骤四，将成型的饼坯送入隧道式烤炉内，设置底火温度120-145℃，面火温度165-175℃，烘烤10-20分钟；
步骤五，将烘烤后的饼干冷却至常温，包装。
本发明的有益之处在于：
本发明提供了一种铁皮石斛开发利用的方法，铁皮石斛的有效成分和其他原料的协同作用能够有效降低饼干的GI值，强化营养，增强饱腹感，且食用感受好，适合高血糖人群食用；
本发明以小麦麸皮粉添加及特定的比例，解决了铁皮石斛多糖粘性过大，不易分散，烘烤后产品不易酥脆，口感不佳的问题；
本发明中通过添加结晶果糖，食用后经由小肠壁进入血糖，又能以较高的速度进入肝脏，转变成糖原，代谢不需要胰岛素来进行调控，适宜糖尿病人食用，同时具有不产气的良性消化特征；结晶果糖不但可以迅速消除疲劳，还可以增强人体的耐受力及改善代谢情况；中长链脂肪酸甘油酯，可以迅速为食用者提供能量且脂肪不易被机体吸收，快速饱腹，椰子油中提供的不饱和脂肪酸，强化了食用者的营养，抗性糊精(膳食纤维)是碳水化合物中的一类非淀粉多糖，属于食物中的非营养成分，但对人体的健康有益。补充膳食纤维后可减少饥饿感，同时延缓胃内容物的排空，使葡萄糖的吸收趋于平缓；
本发明饱腹感时间长，蛋白和纤维含量高，以本发明得到的产品作为代餐，可有效降低体脂率，达到减肥减脂的效果。
附图说明
图1是低GI饼干的制作方法的一种实施例的流程图。
具体实施方式
以下结合附图和具体实施例对本发明作具体的介绍。
一种低GI饼干，包括如下重量份的成分：铁皮石斛粉1～8份，大豆分离蛋白5～15份，谷物麸皮粉15～30份，膳食纤维5～15份，中长链脂肪酸甘油酯3～9份，椰子油8～20份，结晶果糖25～40份，全蛋液15～25份，复配膨松剂0.1～0.5份。
实验一，通过实验一说明本发明的最优重量份的成分为：铁皮石斛粉5份，大豆分离蛋白9份，小麦麸皮粉24份，抗性糊精9份，中长链脂肪酸甘油酯5份，椰子油10份，结晶果糖18份，全蛋液20份，碳酸氢钠0.3份，碳酸氢铵0.2份。
实施例1
本实施例提供的一种低GI饼干，包括如下重量份的原料组成：铁皮石斛粉5份，大豆分离蛋白9份，小麦麸皮粉24份，抗性糊精9份，中长链脂肪酸甘油酯5份，椰子油10份，结晶果糖18份，全蛋液20份，碳酸氢钠0.3份，碳酸氢铵0.2份。
参见图1，本实施例提供的低GI饼干的制备方法，包括以下步骤：
步骤一，将铁皮石斛粉、大豆分离蛋白、小麦麸皮粉、膳食纤维和中长链脂肪酸甘油酯混合，得到第一混合物；
步骤二，将椰子油、结晶果糖、全蛋液、复配膨松剂搅拌混合均匀，得到第二混合物；
步骤三，将第一混合物和第二混合物搅拌均匀，经搅拌、延展、成型的饼干胚。
步骤四，将成型的饼坯送入隧道式烤炉内，设置底火温度120-145℃，面火温度165-175℃，烘烤10-20分钟；
步骤五，将烘烤后的饼干冷却至常温，包装。
实施例2
本实施例提供的一种低GI饼干，包括如下重量份的原料组成：铁皮石斛粉5份，大豆分离蛋白12份，小麦麸皮粉26份，抗性糊精7份，中长链脂肪酸甘油酯7份，椰子油8份，结晶果糖20份，全蛋液22份、碳酸氢钠0.3份，碳酸氢铵0.2份。
本实施例提供的低GI饼干的制备方法同实施例1。
对比例1
本对比例提供的一种低GI饼干，所述低GI饼干，包括如下重量份的原料组成：铁皮石斛粉9份，大豆分离蛋白12份，小麦麸皮粉20份，抗性糊精7份，中长链脂肪酸甘油酯7份，椰子油8份，结晶果糖20份，全蛋液20份、碳酸氢钠0.3份，碳酸氢铵0.2份。
本对比例提供的低GI饼干的制备方法同实施例1
对比例2
本对比例提供的一种低GI饼干，所述低GI饼干，包括如下重量份的原料组成：铁皮石斛粉3份，大豆分离蛋白12份，小麦麸皮粉10份，抗性糊精7份，中长链脂肪酸甘油酯4份，椰子油8份，结晶果糖10份，全蛋液18份、碳酸氢钠0.3份，碳酸氢铵0.2份。
本对比例提供的低GI饼干的制备方法同实施例1。
食用实施例1-2与对比例1-2制备的饼干得出实验一的感官评价：
结果表1所示：
表1低GI饼干感官评价结果
Figure BDA0002723742940000041
Figure BDA0002723742940000051
从表1可见，铁皮石斛粉添加量过高时，会导致面团黏性增加，面筋分散性差从而使得饼体发软，松脆度差，入口粘连，口感较差；增加小麦麸皮粉可以有降低散铁皮石斛提取物的黏性，增减物料间的空隙，有效改善饼体的疏松性，提高入口酥脆感，而小麦麸皮粉过少时，对面团黏性改善不明显，口感酥脆度不明显。
实验二：GI值测定
采用实施例1得出的样品做GI值测定。
采用市售一饼干做GI值对比样测定。
以葡萄糖为参照物(GI＝100)，食物GI的测定采用《WS/T 652-2019食物血糖生成指数测定方法》的方法，GI值的计算由相应软件完成。统计学处理原始数据以双录入法输入Microscoft Excel2003软件，用SPSS 1 6.0软件行t检验进行显著性检验，以a＝0.05作为检验显著性水准，结果见表3。
表2低GI饼干试验结果
Figure BDA0002723742940000061
表3GI值计算结果
样品 GI值
市售产品 75
实施例一 23
由表2可知，进食受试食物后，餐后血糖普遍比食用葡萄糖粉餐后血糖值低，与葡萄糖粉相比，餐后血糖保持相对稳定。
由表3可知，该实施例低GI饼干具有较低的升糖指数，且食用后能够增强饱腹感，延缓胃排空，非常适合肥胖人群和高血糖人群食用。
实验三：饥饿感消除测试
从进食开始至参试者主观感受饱腹位置，作为消除饥饿感时间，再从饱腹到想摄入食物止，作为饥饿感再次出现时间，用自身对照法比较两种受试物的效果。实验结果如表4与表5所示：
表4食用低GI饼干和葡萄糖后饥饿感消除时间
Figure BDA0002723742940000071
葡萄糖组 低GI饼干组
饥饿感消除时间/min 25±5 18±7
表5食用低GI饼干和葡萄糖后饥饿感再次出现时间
Figure BDA0002723742940000072
葡萄糖组 低GI饼干组
饥饿感出现时间/min 146±35 201±48
由表4与表5可知，该实施例低GI饼干可以快速消除饥饿感，而且饱腹时间长，可以有效缓解疲劳，非常适合肥胖人群和高血糖人群食用。
实验四：减肥减脂效果实验
选取60名减肥志愿者(年龄在25-39岁之间的女性，从事轻体力劳动，BMI≥25，排除其他疾病的超重者)，分为实验组和对照组三组，编号1，2，3。
制定4周的减肥计划，早餐：实验组进食250mL牛奶，一个熟鸡蛋+50g实施例1或实施例2样品；对照组进食250mL牛奶，一个熟鸡蛋+主食(包子、馒头等)根据自己意愿进食；中餐：实验组进食蔬菜150g，肉与肉制品+豆与豆制品100g，50g实施例1或实施例2样品；对照组进食蔬菜150g，肉与肉制品+豆与豆制品100g，主食：米饭，根据自己意愿进食；晚餐：实验组进食蔬菜150g，肉与肉制品+豆与豆制品100g，50g实施例1或实施例2样品；对照组进食蔬菜150g，肉与肉制品+豆与豆制品100g，主食：米饭，根据自己意愿进食；全天水果量不超过200g，饮水量不少于1200mL；
四周以后记录志愿者减肥前后的体重，体质指数(BMI)，体脂率及腰臀比。
实验数据及分析：采用人体成分分析仪进行测试，测试指标包括体重，体质指数(BMI)，体脂率，腰臀比。
实验结果如表6所示。
表6.实验结果
Figure BDA0002723742940000073
Figure BDA0002723742940000081
注：与对照组相比，#P＜0.05；与实验前比，*P＜0.05.
本发明提供一种低GI饼干及其制备方法，本发明提供了一种铁皮石斛开发利用的方法，可强化饼干营养，增强饱腹感，且食用感受好，适合高血糖人群食用。
本发明低GI饼干可以快速消除饥饿感，而且饱腹时间长，可以有效缓解疲劳，饱腹感时间长，蛋白和纤维含量高，以本发明得到的产品作为代餐，可有效降低体脂率，达到减肥减脂的效果。
以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征和优点。本行业的技术人员应该了解，上述实施例不以任何形式限制本发明，凡采用等同替换或等效变换的方式所获得的技术方案，均落在本发明的保护范围内。

Claims (9)

1.一种低GI饼干，其特征在于，包括如下重量份的成分：铁皮石斛粉1～8份，蛋白粉5～15份，谷物麸皮粉15～30份，膳食纤维5～15份，中长链脂肪酸甘油酯3～9份，椰子油8～20份，结晶果糖18～40份，全蛋液15～25份与复配膨松剂0.1～0.5份。
2.根据权利要求1所述的一种低GI饼干，其特征在于，所述膳食纤维包括：抗性糊精，大豆膳食纤维或燕麦膳食纤维。
3.根据权利要求1所述的一种低GI饼干，其特征在于，所述蛋白粉包括：大豆分离蛋白、浓缩乳清蛋白、豌豆蛋白或浓缩牛奶蛋白。
4.根据权利要求1所述的一种低GI饼干，其特征在于，所述谷物麸皮粉包括：小麦麸皮粉、燕麦麸皮粉、苦荞麸皮粉、黑麦麸皮粉或其他谷物麸皮粉。
5.根据权利要求1所述的一种低GI饼干，其特征在于，所述复配膨松剂包括：碳酸氢钠、碳酸氢铵、磷酸二氢钙、焦磷酸二氢二钠或单、双甘油脂肪酸酯中的至少一种。
6.根据权利要求1所述的一种低GI饼干，其特征在于，所述铁皮石斛粉占总体物料的比例为：2～5％。
7.根据权利要求1所述的一种低GI饼干，其特征在于，所述谷物麸皮粉占总体物料的比例为：18～25％。
8.根据权利要求1-7任一所述的一种低GI饼干，其特征在于，包括如下重量份的成分：铁皮石斛粉5份，大豆分离蛋白9份，小麦麸皮粉24份，抗性糊精9份，中长链脂肪酸甘油酯5份，椰子油10份，结晶果糖30份，全蛋液20份，碳酸氢钠0.3份与碳酸氢铵0.2份。
9.一种如权利要求1所述的低GI饼干的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
步骤一，将铁皮石斛粉、蛋白粉、小麦麸皮粉、膳食纤维和中长链脂肪酸甘油酯混合，得到第一混合物；
步骤二，将椰子油、结晶果糖、全蛋液、复配膨松剂搅拌混合均匀，得到第二混合物；
步骤三，将步骤一得到的第一混合物和步骤二得到的第二混合物搅拌均匀，经搅拌、延展、成型为饼干胚；
步骤四，将步骤三成型的饼干胚送入隧道式烤炉内，设置底火温度120-145℃，面火温度165-175℃，烘烤10-20分钟；
步骤五，将步骤四烘烤后的饼干冷却至常温，包装。
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