CN110521749A - 一种低糖高纤维月饼及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种低糖高纤维月饼及其制备方法。低糖高纤维月饼包括月饼皮料和包裹在月饼皮料内的馅料，所述月饼皮料包括以下组分：低筋面粉、中筋面粉、山楂粉、魔芋粉、燕麦粉、糖浆、植物油脂、脱氢乙酸钠、复配酸度调节剂、人造奶油、水；所述馅料包括以下组分：基础馅料、果蔬膳食纤维份大豆膳食纤维、竹笋膳食纤维粉、紫薯粉、植物油脂、甜味料、增稠剂；其制备方法为：S1、月饼皮料的制备；S2、馅料的制备；S3、成型；S4、烘烤。本发明的低糖高纤维月饼具有糖分和油脂含量低，膳食纤维含量高，且甜味纯正，能够润肠通便，改善肠胃功能，适合患有“三高”的老年人和糖尿病患者食用的优点。

Description

一种低糖高纤维月饼及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品技术领域，更具体地说，它涉及一种低糖高纤维月饼及其制备方法。

背景技术

月饼是我国人民的传统糕点，具有浓厚的节日气氛，至今已有上千年的历史，但传统月饼属于高糖高油食品，糖含量高达35-40％，油含量达30％左右，能量值很高，容易引起肥胖，并引发高血脂、高血压、动脉硬化、冠心病及糖尿病等现代所谓的“富贵病”，而且食用过多容易使人产生便秘。医学界及营养学界经调查研究发现，这些“富贵病”的产生均与人们日常饮食中摄入的膳食纤维严重不足有着密切的联系。

现有技术中，申请号为CN201710502657.8的中国发明专利申请文件公开了一种木糖醇五仁叉烧月饼及其制备方法，所述月饼以重量份为单位，包括以下原料：木糖醇2-6份、柠檬1-4份、枧水0.3-0.8份、面粉5-10份、花生油2-6份、花生米2-5份、核桃仁2-5份、白芝麻2-5份、瓜子仁2-5份、杏仁2-5份、粘米粉2-5份、玫瑰花1-4份、叉烧5-10份、莲子1-3份、金银花1-4份、线叶金雀花1-4份、紫罗兰花1-4份，按成分重量份秤取原料后，制备馅料A、皮料，经过成型及烘烤，得到木糖醇五仁叉烧月饼。

现有的这种五仁叉烧月饼使用木糖醇代替蔗糖，这种产品带有明显的苦涩味，口感较差，很难被消费者接受。

现有技术中，申请号为CN201710433864.6的中国发明专利申请文件公开了一种保健月饼，包括月饼皮、包裹在月饼皮内部的馅料，所述月饼皮中添加入大豆低聚糖和菊粉，按重量百分比计为：每100份月饼皮中添加入大豆低聚糖0.5～15份，菊粉0.5～15份；和/或所述馅料中添加入大豆低聚糖和菊粉，按重量百分比计为：每100份馅料中添加入大豆低聚糖0.5～15份，菊粉0.5～15份。

现有的这种保健月饼，添加了大豆低聚糖，这种低聚糖中含有大量葡萄糖，不宜糖尿病患者食用。因此提供一种糖分和油脂含量低，膳食纤维含量高，且甜味纯正，能够润肠通便，改善肠胃功能，适合患有“三高”的老年人和糖尿病患者食用的低糖高纤维月饼是需要解决的问题。

发明内容

针对现有技术存在的不足，本发明的第一个目的在于提供一种低糖高纤维月饼，其具有糖分和油脂含量低，膳食纤维含量高，且甜味纯正，能够润肠通便，改善肠胃功能，适合患有“三高”的老年人和糖尿病患者食用的优点。

本发明的第二个目的在于提供一种低糖高纤维月饼的制备方法，其具有制作方法简单，易于操作的优点。

为实现上述第一个目的，本发明提供了如下技术方案：一种低糖高纤维月饼，包括月饼皮料和包裹在月饼皮料内的馅料，所述月饼皮料包括以下重量份的组分：11-13份低筋面粉、 11-13份中筋面粉、5-8份山楂粉、8-10份魔芋粉、3-5份燕麦粉、15-18份糖浆、2-4份植物油脂、0.02-0.04份脱氢乙酸钠、0.2-0.3份复配酸度调节剂、1-3份人造奶油、15-20份水；所述馅料包括以下重量份的组分：4-8份基础馅料、3-6份果蔬膳食纤维、3-5份大豆膳食纤维、2-4份竹笋膳食纤维粉、1-3份紫薯粉、1.5-2.5份植物油脂、3-4.5份甜味料、1-3份增稠剂。

通过采用上述技术方案，由于月饼皮料中使用山楂粉，山楂粉能够降低血脂，改善血压，且能够促进消化，提高食欲，魔芋粉能够促进肠胃蠕动，软化宿便，预防便秘，降低血液中的胆固醇、甘油三酯，预防肥胖，减少糖类在肠道内的吸收，降低餐后血糖，促进肠道有益菌的繁殖，提高人体吸收能力，燕麦粉中膳食纤维含量多，能够降低胆固醇、控制血糖，改善便秘，预防骨质疏松，将山楂粉、魔芋粉和燕麦粉混合于面粉中，制成的月饼皮料，可降低胆固醇、控制血糖，改善肠胃功能；馅料中加入果蔬膳食纤维、大豆膳食纤维和竹笋膳食纤维粉，大量的膳食纤维能够促进肠胃蠕动，降低血脂和胆固醇，预防冠心病，降低葡萄糖的吸收速度，使得患有三高的老年人和糖尿病患者在使用后，不用担心血糖、血压、血脂升高，不易引起便秘等消化不良现象。

进一步地，所述大豆膳食纤维由以下方法制成：将豆渣、玉米粕和甜菜粕混合，加入与三者总重质量比为1:15-20的水混合均质，加入浓度为5％的氢氧化钠溶液，加热至30-40℃，保温4-5h进行脱脂，升温至80-90℃，保温30-40min进行脱腥，加入浓度为5％的双氧水，加热至55-60℃，保温5-6h，进行脱色，真空抽滤，加入与抽滤所得物质量比为1:15-20的水清洗2-3次，在80-90℃下真空干燥，粉碎成目数为150-200目的粉末，制成大豆膳食纤维，豆渣、玉米粕和甜菜粕的质量比为1:(0.4-0.7):(0.3-0.5)。

通过采用上述技术方案，豆渣中含有较多的大豆膳食纤维，能够调节血脂、降低胆固醇，玉米怕和甜菜粕中也含有较多膳食纤维，将豆渣、玉米怕和甜菜粕混合后提取膳食纤维，经过脱脂、脱腥、脱色等处理，能够改善大豆膳食纤维的色泽和风味，使大分子不溶性纤维的键断裂，转为小分子的可溶性膳食纤维，更易于人体吸收。

进一步地，所述果蔬膳食纤维由以下方法制成：将苹果渣、芹菜和柠檬果皮置于50-60℃的环境下干燥40-48h，加入温度为70-80℃、pH为2的盐酸溶液中浸泡30-40min，过滤，滤液在3000-3500r/min的转速下离心10-14min，取上清液，用上清液4倍体积的无水乙醇提纯，静置20-24h后过滤，滤渣干燥，经双螺杆挤出机挤出，研磨至100目，制得果蔬膳食纤维，苹果渣、芹菜和柠檬果皮的质量比为1:(1.5-1.8):(1.2-1.4)。

通过采用上述技术方案，对苹果渣、芹菜和柠檬果皮进行提取，制得果蔬纤维，苹果渣、芹菜和柠檬果皮中膳食纤维含量多，将苹果渣、芹菜和柠檬果皮经过干燥、酸解、过滤、提纯、挤出，能够使果蔬膳食纤维的收率较高。

进一步地，所述糖浆由以下方法熬制制成：将2-3份去皮橙子、1.5-2.5份去皮柠檬和 0.3-0.7份甜味料加入5-7份水中，加热至90-105℃，保温并搅拌20-30min，冷却至室温。

通过采用上述技术方案，橙子果肉中含有丰富的维生素C、维生素P和有机酸，能够保护细胞、增强包细胞活性，对人体新陈代谢有明显的调节作用，增强机体抵抗力，加速肠胃蠕动，帮助身体清肠通便；柠檬富含维生素C和维生素P，能够增强血管弹性和韧性，预防高血压，使血糖降低，且能够加快新陈代谢，开胃醒脾，使用橙子、柠檬和甜味料共同熬制糖浆，橙子和柠檬的清香，可使糖浆甜味纯正，且气味清甜，同时具有调整肠胃，防止积食的功能。

进一步地，所述甜味料由结晶果糖、异麦芽糖醇、山梨醇和麦芽糖醇中的一种与其质量比为1:0.5-1的水在沸腾状态下熬制20-40min制成。

通过采用上述技术方案，结晶果糖是单糖，是糖类中化学活性最高的糖，热值低，在体内代谢比葡萄糖快，易被基体吸收利用，对血糖影响小，适用于糖尿病患者食用，在人体内能促进有益细菌生长繁殖，改善人体肠胃功能和代谢，降低血脂，且结晶果糖甜味纯正，异麦芽糖醇是理想的代糖品，麦芽糖醇对血糖、血脂影响小，甜味是蔗糖甜味的75-90％，热量低，适合三高人群和糖尿病患者食用。

进一步地，所述植物油为花生油、大豆油、菜籽油、棉籽油中的一种或几种；基础馅料为豆沙、五仁、莲蓉、山药、枣泥和蛋黄中的一种。

通过采用上述技术方案，花生油的脂肪酸构成较好，易于人体消化吸收，且能够降低血浆中胆固醇，防止皮肤皱裂老化，保护血管壁，有助于预防动脉硬化和冠心病，可防止月饼在食用后出现消化不良、积食现象，并且适合老年人食用；人体对菜籽油和棉籽油的消化吸收率较高，棉籽油能够有效抑制血液中胆固醇的上升，维护人体健康；基础馅料种类多，可增加月饼的品种多样性。

为实现上述第二个目的，本发明提供了如下技术方案：一种低糖高纤维月饼的制备方法，包括以下步骤：

S1、月饼皮料的制备：将低筋面粉和中筋面粉混合后过40-60目筛，熬制糖浆，将脱氢乙酸钠用水溶解，向和面机中依次加入糖浆、溶解有脱氢乙酸钠的水，搅拌均匀，加入植物油脂和人造奶油，搅拌均匀后加入山楂粉、魔芋粉、燕麦粉和复配酸度调节剂，搅拌均匀，取出后，揉成面团，静置8-10h；

S2、馅料的制备：将果蔬膳食纤维、大豆膳食纤维、竹笋膳食纤维粉和紫薯粉混合均匀，加入基础馅料、植物油脂、甜味料和增稠剂，混合均匀，制成馅料；

S3、成型：将面团分成大小均匀的剂子，将剂子按扁，包入馅料，收口捏紧，整理成圆形，制成粗坯，将粗坯放入模具中，压制成月饼坯，剂子与馅料的质量比为(2-3):(7-8)；

S4、烘烤：将月饼坯放入烤盘中，将烤盘放入温度为240-260℃的烤箱内，烤制10-12min；取出，在月饼上涂刷一层预处理蛋液，再放入温度为170-250℃的烤箱中，烤制6-17min，取出冷却，制得低糖高纤维月饼。

通过采用上述技术方案，将面团静置可增加面团柔韧性，使面团在烘烤时，不易开裂，且松软香甜，烘烤后在月饼上涂刷蛋液，可使月饼鲜黄明亮。

进一步地，所述步骤S4中预处理蛋液制作方法为：将鸡蛋经过清洗后，打碎装入托盘中，用滤网过滤去除表面的泡沫和蛋壳，搅拌5-8min，形成均匀的蛋液。

通过采用上述技术方案，将鸡蛋液用滤网去除表面的泡沫和蛋壳，可使鸡蛋液在涂刷到馅饼上时，较为均匀，色泽较为鲜亮。

进一步地，所述步骤S3中，若成型过程中产生次品，将次品的皮料去掉，馅料可再次利用。

通过采用上述技术方案，成型过程中的次品去掉皮料后，馅料可再次包裹在皮料中，提高馅料利用率，节约原料。

进一步地，还包括内托消毒、月饼装托、金属探测、卷膜消毒、内包装、月饼盒打印日期、外包装、装箱、入库；其中装托、金属探测和内包装中产生若产生废品，统一收集。

通过采用上述技术方案，制作方法科学，利于机械化生产。

综上所述，本发明具有以下有益效果：

第一、由于本发明采用月饼皮料中加入了山楂粉、魔芋粉和燕麦粉，由于山楂粉、魔芋粉和燕麦粉中膳食纤维含量较高，且山楂粉具有开胃健脾，促进消化，增强食欲的功效，魔芋粉和燕麦粉具有降低胆固醇，抑制血糖升高的作用，从而使得月饼皮料可改善人体的肠胃功能，在食用后，血糖不会升高，适合患有“三高”的老年人和糖尿病患者食用。

第二、本发明中馅料内添加大豆膳食纤维、果蔬膳食纤维和竹笋膳食纤维粉，由于大豆膳食纤维能够调节血脂、降低胆固醇、调节肠胃功能和胰岛素水平等功能，果蔬膳食纤维有降低血脂、控制血糖、防止便秘、增加营养功效等作用，竹笋膳食纤维粉富含B族维生素及烟酸等营养素，具有降低脂肪、降低血糖、开胃、促消化等功能，且其具有独特的竹笋清香，可提高馅料促进消化，降低血脂和血糖的功能。

第三、本发明中使用结晶唐、异麦芽糖醇、麦芽糖醇等热量值较小的代糖品，使月饼的热量低、甜味低，且容易被身体吸收，对血糖影响小，适用于“三高”人群和糖尿病患者食用，且能够改善人体肠胃功能，促进人体新陈代谢。

第四、本发明中使用去皮橙子、去皮柠檬和甜味料熬制成糖浆，橙子和柠檬清新的水果香气，能够赋予月饼较为浓郁的果香，且橙子和柠檬熬制出的糖浆甜味纯正，口感好，可增加月饼的适口性。

附图说明

图1是本发明提供的制备方法的流程图。

具体实施方式

以下结合附图和实施例对本发明作进一步详细说明。

大豆膳食纤维的制备例1-3

制备例1-3中豆渣选自德州虹高饲料有限公司出售的货号为003的豆渣、玉米粕选自临朐县永多饲料厂出售的货号为PYP-01的玉米粕和甜菜粕选自河南义永生物科技有限公司出售的货号为1098的甜菜粕。

制备例1：将豆渣、玉米粕和甜菜粕混合，加入与三者总重质量比为1:15的水混合均质，加入浓度为5％的氢氧化钠溶液，加热至30℃，保温4h进行脱脂，升温至80℃，保温30min进行脱腥，加入浓度为5％的双氧水，加热至55℃，保温5h，进行脱色，真空抽滤，加入与抽滤所得物质量比为1:15的水清洗2次，在80℃下真空干燥，粉碎成目数为150目的粉末，制成大豆膳食纤维，豆渣、玉米粕和甜菜粕的质量比为1:0.4:0.3。

制备例2：将豆渣、玉米粕和甜菜粕混合，加入与三者总重质量比为1:18的水混合均质，加入浓度为5％的氢氧化钠溶液，加热至35℃，保温4.5h进行脱脂，升温至85℃，保温35min进行脱腥，加入浓度为5％的双氧水，加热至58℃，保温5.5h，进行脱色，真空抽滤，加入与抽滤所得物质量比为1:18的水清洗3次，在85℃下真空干燥，粉碎成目数为180目的粉末，制成大豆膳食纤维，豆渣、玉米粕和甜菜粕的质量比为1:0.5:0.4。

制备例3：将豆渣、玉米粕和甜菜粕混合，加入与三者总重质量比为1:20的水混合均质，加入浓度为5％的氢氧化钠溶液，加热至30℃，保温5h进行脱脂，升温至90℃，保温40min进行脱腥，加入浓度为5％的双氧水，加热至60℃，保温6h，进行脱色，真空抽滤，加入与抽滤所得物质量比为1:20的水清洗3次，在90℃下真空干燥，粉碎成目数为200目的粉末，制成大豆膳食纤维，豆渣、玉米粕和甜菜粕的质量比为1:0.7:0.5。

果蔬膳食纤维的制备例4-6

制备例4：将苹果渣、芹菜和柠檬果皮置于50℃的环境下干燥40h，加入温度为70℃、pH为2的盐酸溶液中，浸泡30min，过滤，滤液在3000r/min的转速下离心10min，取上清液，用上清液4倍体积的无水乙醇提纯，静置20h后过滤，滤渣干燥，经双螺杆挤出机挤出，研磨至100目，制得果蔬膳食纤维，苹果渣、芹菜和柠檬果皮的质量比为1:1.5:1.2。

制备例5：将苹果渣、芹菜和柠檬果皮置于55℃的环境下干燥44h，加入温度为75℃、 pH为2的盐酸溶液中，浸泡35min，过滤，滤液在3300r/min的转速下离心12min，取上清液，用上清液4倍体积的无水乙醇提纯，静置22h后过滤，滤渣干燥，经双螺杆挤出机挤出，研磨至100目，制得果蔬膳食纤维，苹果渣、芹菜和柠檬果皮的质量比为1:1.6:1.3。

制备例6：将苹果渣、芹菜和柠檬果皮置于60℃的环境下干燥48h，加入温度为80℃、 pH为2的盐酸溶液中，浸泡40min，过滤，滤液在3500r/min的转速下离心14min，取上清液，用上清液4倍体积的无水乙醇提纯，静置24h后过滤，滤渣干燥，经双螺杆挤出机挤出，研磨至100目，制得果蔬膳食纤维，苹果渣、芹菜和柠檬果皮的质量比为1:1.8:1.4。

实施例

实施例1-3中低筋面粉选自深圳市宏金海科技有限公司出售的货号为QT117的东方低筋面粉、中筋面粉选自南宁玖壹度商贸有限公司出售的货号为TC1551的中筋面粉、菜籽油选自上海金颐粮油有限公司出售的海皇牌菜籽油、花生油选自广州市圣洲德威粮油食品有限公司出售的花生油、人造奶油选自上海信冉食品有限公司出售的货号为NY0024的金鹂人造奶油、复配酸度添加剂选自河南美达食品添加剂有限公司出售的货号为8790的复配酸度添加剂、山楂粉选自辉县市跃辉食品有限公司出售的货号为001的山楂粉，魔芋粉选自武汉诺梵生物科技有限公司出售的货号为AL625的魔芋粉，燕麦粉选自山东禾谷食品有限公司出售的货号为021的燕麦粉，竹笋膳食纤维粉选自陕西帕尼尔生物科技有限公司出售的货号为 PB0533的竹笋膳食纤维粉，紫薯粉选自江苏美尚诺食品有限公司出售的货号为36的紫薯粉。

实施例1：一种低糖高纤维月饼，包括月饼皮料和包裹在月饼皮料内的馅料，月饼皮料和馅料的原料配比如表1所示，该低糖高纤维月饼的制备方法包括以下步骤：

S1、月饼皮料的制备：将11kg低筋面粉和11kg中筋面粉混合后过40目筛，熬制糖浆，将0.02kg脱氢乙酸钠用15kg水溶解，向和面机中依次加入15kg糖浆、溶解有脱氢乙酸钠的水，搅拌均匀，加入2kg植物油脂和1kg人造奶油，搅拌均匀后加入5kg山楂粉、8kg魔芋粉、 3kg燕麦粉和0.2kg复配酸度调节剂，搅拌均匀，取出后，揉成面团，静置8h；

糖浆由以下方法熬制而成：将2kg去皮橙子、1.5kg去皮柠檬和0.3kg甜味料加入5kg水中，加热至90℃，保温并搅拌20min，冷却至室温，植物油脂为花生油；

S2、馅料的制备：将3kg果蔬膳食纤维、3kg大豆膳食纤维、2kg竹笋膳食纤维粉和1kg紫薯粉混合均匀，加入4kg基础馅料、1.5kg植物油脂、3kg甜味料和1kg增稠剂，混合均匀，制成馅料；

果蔬膳食纤维由制备例4制成，大豆膳食纤维由制备例1制成，基础馅料为豆沙，植物油脂为花生油，甜味料由结晶果糖与其质量比为1:0.5的水在沸腾状态下熬制20min制成，增稠剂为黄原胶；

S3、成型：将面团分成大小均匀的剂子，剂子重量为20g，将剂子按扁，包入馅料，收口捏紧，整理成圆形，制成粗坯，将粗坯放入模具中，压制成月饼坯，剂子与馅料的质量比为2:8，若产生次品，将皮料去掉，馅料再次利用；

S4、烘烤：将月饼坯放入烤盘中，将烤盘放入温度为240℃的烤箱内，烤制10min；取出，在月饼上涂刷一层预处理蛋液，再放入温度为170℃的烤箱中，烤制6min，取出冷却，制得低糖高纤维月饼，将内托消毒，把月饼装入内托上，用金属探测装托的月饼，再将卷膜消毒、用卷膜包装装托的月饼，内包装、将月饼盒打印日期、用包装盒将内包装好的月饼进行外包装，在装箱、入库；其中装托、金属探测和内包装中产生若产生废品，统一收集；预处理蛋液制作方法为：将鸡蛋经过清洗后，打碎装入托盘中，用滤网过滤去除表面的泡沫和蛋壳，搅拌5min，形成均匀的蛋液。

表1实施例1-3中月饼皮料和馅料的原料配比

实施例2：一种低糖高纤维月饼，包括月饼皮料和包裹在月饼皮料内的馅料，月饼皮料和馅料的原料配比如表1所示，该低糖高纤维月饼的制备方法包括以下步骤：

S1、月饼皮料的制备：将12kg低筋面粉和12kg中筋面粉混合后过50目筛，熬制糖浆，将0.03kg脱氢乙酸钠用18kg水溶解，向和面机中依次加入16.5kg糖浆、溶解有脱氢乙酸钠的水，搅拌均匀，加入3kg植物油脂和2kg人造奶油，搅拌均匀后加入6.5kg山楂粉、9kg魔芋粉、4kg燕麦粉和0.25kg复配酸度调节剂，搅拌均匀，取出后，揉成面团，静置9h；糖浆由以下方法熬制而成：将2.5kg去皮橙子、2kg去皮柠檬和0.5kg甜味料加入6kg水中，加热至100℃，保温并搅拌25min，冷却至室温，植物油脂为花生油；

S2、馅料的制备：将4.5kg果蔬膳食纤维、4kg大豆膳食纤维、3kg竹笋膳食纤维粉和2kg紫薯粉混合均匀，加入6kg基础馅料、2kg植物油脂、3.5kg甜味料和2kg增稠剂，混合均匀，制成馅料；

果蔬膳食纤维由制备例5制成，大豆膳食纤维由制备例2制成，基础馅料为莲蓉，植物油脂为菜籽油，甜味料由异麦芽糖醇与其质量比为1:0.8的水在沸腾状态下熬制30min制成，增稠剂为海藻酸钠；

S3、成型：将面团分成大小均匀的剂子，剂子重量为23g，将剂子按扁，包入馅料，收口捏紧，整理成圆形，制成粗坯，将粗坯放入模具中，压制成月饼坯，剂子与馅料的质量比为3:7，若产生次品，将皮料去掉，馅料再次利用；

S4、烘烤：将月饼坯放入烤盘中，将烤盘放入温度为250℃的烤箱内，烤制11min；取出，在月饼上涂刷一层预处理蛋液，再放入温度为210℃的烤箱中，烤制11min，取出冷却，制得低糖高纤维月饼，将内托消毒，把月饼装入内托上，用金属探测装托的月饼，再将卷膜消毒、用卷膜包装装托的月饼，内包装、将月饼盒打印日期、用包装盒将内包装好的月饼进行外包装，在装箱、入库；其中装托、金属探测和内包装中产生若产生废品，统一收集；预处理蛋液制作方法为：将鸡蛋经过清洗后，打碎装入托盘中，用滤网过滤去除表面的泡沫和蛋壳，搅拌7min，形成均匀的蛋液。

实施例3：一种低糖高纤维月饼，包括月饼皮料和包裹在月饼皮料内的馅料，月饼皮料和馅料的原料配比如表1所示，该低糖高纤维月饼的制备方法包括以下步骤：

S1、月饼皮料的制备：将13kg低筋面粉和13kg中筋面粉混合后过60目筛，熬制糖浆，将0.04kg脱氢乙酸钠用20kg水溶解，向和面机中依次加入18kg糖浆、溶解有脱氢乙酸钠的水，搅拌均匀，加入4kg植物油脂和3kg人造奶油，搅拌均匀后加入8kg山楂粉、10kg魔芋粉、 5kg燕麦粉和0.3kg复配酸度调节剂，搅拌均匀，取出后，揉成面团，静置10h；

糖浆由以下方法熬制而成：将3kg去皮橙子、2.5kg去皮柠檬和0.7kg甜味料加入7kg水中，加热至105℃，保温并搅拌30min，冷却至室温，植物油脂为花生油；

S2、馅料的制备：将6kg果蔬膳食纤维、5kg大豆膳食纤维、4kg竹笋膳食纤维粉和3kg紫薯粉混合均匀，加入8kg基础馅料、2.5kg植物油脂、4.5kg甜味料和3kg增稠剂，混合均匀，制成馅料；

果蔬膳食纤维由制备例6制成，大豆膳食纤维由制备例3制成，基础馅料为五仁，植物油脂为大豆油，甜味料由山梨醇和麦芽糖醇与其质量比为1:1的水在沸腾状态下熬制40min制成，增稠剂为羟丙基淀粉；

S3、成型：将面团分成大小均匀的剂子，剂子重量为25g，将剂子按扁，包入馅料，收口捏紧，整理成圆形，制成粗坯，将粗坯放入模具中，压制成月饼坯，剂子与馅料的质量比为3:8，若产生次品，将皮料去掉，馅料再次利用；

S4、烘烤：将月饼坯放入烤盘中，将烤盘放入温度为260℃的烤箱内，烤制12min；取出，在月饼上涂刷一层预处理蛋液，再放入温度为250℃的烤箱中，烤制17min，取出冷却，制得低糖高纤维月饼，将内托消毒，把月饼装入内托上，用金属探测装托的月饼，再将卷膜消毒、用卷膜包装装托的月饼，内包装、将月饼盒打印日期、用包装盒将内包装好的月饼进行外包装，在装箱、入库；其中装托、金属探测和内包装中产生若产生废品，统一收集；预处理蛋液制作方法为：将鸡蛋经过清洗后，打碎装入托盘中，用滤网过滤去除表面的泡沫和蛋壳，搅拌8min，形成均匀的蛋液。

对比例

对比例1：一种低糖高纤维月饼的制备方法，与实施例1的区别在于，月饼皮料中未添加山楂粉、魔芋粉和燕麦粉。

对比例2：一种低糖高纤维月饼的制备方法，与实施例1的区别在于，馅料中未添加竹笋膳食纤维粉和紫薯粉。

对比例3：一种低糖高纤维月饼的制备方法，与实施例1的区别在于，馅料中未添加果蔬膳食纤维和大豆膳食纤维。

对比例4：一种低糖高纤维月饼的制备方法，与实施例1的区别在于，馅料中甜味料由蔗糖替代。

对比例5：一种低糖高纤维月饼的制备方法，与实施例1的区别在于，馅料中糖浆由蔗糖替代。

对比例6：以申请号为CN201710433864.6的中国发明专利申请文件中实施例1制备的保健月饼作为对照，一种保健月饼，包括月饼皮、包裹在月饼皮内部的馅料，所述月饼皮中添加入大豆低聚糖和菊粉，按重量百分比计为：每100份月饼皮中添加入大豆低聚糖0.5～15 份，菊粉0.5～15份；和/或所述馅料中添加入大豆低聚糖和菊粉，按重量百分比计为：每100 份馅料中添加入大豆低聚糖0.5～15份，菊粉0.5～15份。

性能检测试验

一、感官评价

按照实施例1-3和对比例1-6中的方法制备低糖高纤维月饼，并选取100名50-60岁的老年志愿者，对实施例1-3和对比例1-6制备的低糖高纤维月饼进行感官评价，感官评价标准表表2 所示，100名志愿者对同一实施例或对比例制备的月饼感官评价结果取平均值，感官评价结果如表3所示。

表2各实施例和各对比例制备的低糖高纤维月饼感官评价标准

表3各实施例和各对比例制备的月饼的感官评价分数

由表3中数据可以看出，按照实施例1-3制备的低糖高纤维月饼无论是形态、色泽、滋味与口感，还是成型难度、杂质和组织等评价项目，得分均较高，说明本发明制备的月饼口感细腻润滑，口味纯正，味道酥香。

而对比例1-6制备的月饼，各项感官评价的总得分与实施例1-3相比，分数均降低，说明对比例1-6制备的月饼口感、形态等均不如实施例1-3制备的月饼。

二、营养成分测定和微生物指标测试

按照实施例1-3和对比例1-6中方法制备月饼，并选取由同一实施例或对比例制备的月饼各 20个，按照以下标准检测月饼的营养成分和微生物含量，同一实施例或对比例中月饼测试结果取平均值，测试结果如表4所示：

1、脂肪：按照GB/T5009.6-2012《食品安全国家标准食品中脂肪的测定》第一法进行测试；

2、膳食纤维：GB/T5009.88-2014《食品安全国家标准食品中膳食纤维的测定》进行测试；

3、总糖(以葡萄糖计)：按照GB/T5009.8-2014《食品安全国家标准食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖的测定》进行测试

4、菌落总数：按照GB/T4789.2-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》

5、大肠菌群：按照GB/T4789.3-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数》第二法见测试；

6、金黄色葡萄球菌：按照GB/T4789.10-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验》进行测试；

7、霉菌：按照GB/T4789.15-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母计数》第一法进行测试。

表4各实施例和各对比例制得的月饼营养成分和微生物含量测试

由表4中数据可以看出，按照实施例1-3制备的低糖高纤维月饼的脂肪含量少，膳食纤维含量高，糖分含量低，菌落总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌和霉菌测试均符合检测标准，说明本发明制备的低糖高纤维月饼营养丰富，膳食纤维含量高，具有较高的润肠通便效果，糖分含量低，适合患有“三高”的老人和糖尿病患者食用，且微生物含量符合食品的卫生标准，食用安全可靠。

对比例1因月饼皮料中未添加山楂粉、魔芋粉和燕麦粉，营养成分测试中，膳食纤维含量降低，糖分含量与实施例1-3相差不大，且微生物含量符合食品卫生标准，说明山楂粉、魔芋粉和燕麦粉能够降低月饼中油脂含量，并提高膳食纤维含量。

对比例2因月饼馅料中未添加竹笋膳食纤维粉和紫薯粉，月饼中膳食纤维含量降低，油脂含量增多，糖分含量与实施例1-3相差不大，说明竹笋膳食纤维粉和紫薯粉能够降低油脂含量，提高膳食纤维含量。

对比例3因馅料中未添加大豆膳食纤维和果蔬膳食纤维，检测结果中，膳食纤维含量降低，说明大豆膳食纤维和果蔬膳食纤维能够提高增加月饼中膳食纤维的含量。

对比例4和对比例5中使用蔗糖代替甜味料和糖浆，由检测结果可以看出，糖分含量明显增多，说明使用糖浆和甜味料，能够使月饼中糖分含量较低。

对比例6为现有技术制备的月饼，与实施例1-3相比，糖分和油脂含量高，膳食纤维含量少。

三、润肠通便效果检测

按照实施例1-3和对比例1-6中方法制备月饼，并随机抽取90名50-60岁且患有便秘的老年志愿者，临床表明为积食、腹胀疼痛、大便不畅，将270名志愿者随机分为9组，每组30人，其中积食人数10人，食欲不振人数10人，大便不畅人数10人，9组志愿者分别食用由实施例1-3和对比例1-6制备的月饼，早中晚每餐食用一个，连续食用一周，记录食用一周后每组积食、食欲不振和大便不畅人数，计算有效率，并记录于表5中。

表5各实施例和各对比例制备的月饼润肠通便效果测试

由表5中数据可以看出，按照实施例1-3中方法制备的月饼，在志愿者食用后，积食、食欲不振和大便不畅人数明显减少，有效率达到80-100％，说明本发明制备的低糖高纤维月饼具有优异的润肠通便效果。

对比例1因月饼皮料中未添加山楂粉、魔芋粉和燕麦粉，志愿者食用后，积食、大便不畅和食欲不振症状改善人数较少，有效率较低，说明添加山楂粉、魔芋粉和燕麦粉能够增加月饼润肠通便的效果。

对比例2因月饼馅料中未添加竹笋膳食纤维粉和紫薯粉，由测试结果可以看出，志愿者的有效率降低，仅为30-50％，与实施例1-3差距较大，说明添加竹笋膳食纤维粉和紫薯粉能够提高月饼润肠通便的效果。

对比例3因馅料中未添加果蔬膳食纤维和大豆膳食纤维，志愿书食用后，积食人数仍为6人，有效率较低，同样，食欲不振和大便不畅的有效率较少，说明添加果蔬膳食纤维和大豆膳食纤维，能明显提高月饼的润肠通便效果。

对比例4和对比例5是分别食用蔗糖代替甜味料和糖浆，由测试结果可以看出，积食、食欲不振和大便不畅的有效率与实施例1-3相比，有所降低，说明甜味料和糖浆有提高月饼润肠通便效果的功能。

对比例6为现有技术制备的月饼，与本发明实施例1-3相比，食用对比例6制得的月饼后，积食、食欲不振和大便不畅缓解人数较少，有效率较低，说明本发明实施例1-3制备的月饼具有较好的润肠通便效果。

本具体实施例仅仅是对本发明的解释，其并不是对本发明的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本发明的权利要求范围内都受到专利法的保护。

Claims (10)

1.一种低糖高纤维月饼，包括月饼皮料和包裹在月饼皮料内的馅料，其特征在于，所述月饼皮料包括以下重量份的组分：11-13份低筋面粉、11-13份中筋面粉、5-8份山楂粉、8-10份魔芋粉、3-5份燕麦粉、15-18份糖浆、2-4份植物油脂、0.02-0.04份脱氢乙酸钠、0.2-0.3份复配酸度调节剂、1-3份人造奶油、15-20份水；

所述馅料包括以下重量份的组分：4-8份基础馅料、3-6份果蔬膳食纤维、3-5份大豆膳食纤维、2-4份竹笋膳食纤维粉、1-3份紫薯粉、1.5-2.5份植物油脂、3-4.5份甜味料、1-3份增稠剂。

2.根据权利要求1所述的低糖高纤维月饼，其特征在于，所述大豆膳食纤维由以下方法制成：将豆渣、玉米粕和甜菜粕混合，加入与三者总重质量比为1:15-20的水混合均质，加入浓度为5%的氢氧化钠溶液，加热至30-40℃，保温4-5h进行脱脂，升温至80-90℃，保温30-40min进行脱腥，加入浓度为5%的双氧水，加热至55-60℃，保温5-6h，进行脱色，真空抽滤，加入与抽滤所得物质量比为1:15-20的水清洗2-3次，在80-90℃下真空干燥，粉碎成目数为150-200目的粉末，制成大豆膳食纤维，豆渣、玉米粕和甜菜粕的质量比为1:（0.4-0.7）:（0.3-0.5）。

3.根据权利要求1所述的低糖高纤维月饼，其特征在于，所述果蔬膳食纤维由以下方法制成：将苹果渣、芹菜和柠檬果皮置于50-60℃的环境下干燥40-48h，加入温度为70-80℃、pH为2的盐酸溶液中浸泡30-40min，过滤，滤液在3000-3500r/min的转速下离心10-14min，取上清液，用上清液4倍体积的无水乙醇提纯，静置20-24h后过滤，滤渣干燥，经双螺杆挤出机挤出，研磨至100目，制得果蔬膳食纤维，苹果渣、芹菜和柠檬果皮的质量比为1:（1.5-1.8）:（1.2-1.4）。

4.根据权利要求1所述的低糖高纤维月饼，其特征在于，所述糖浆由以下方法熬制制成：将2-3份去皮橙子、1.5-2.5份去皮柠檬和0.3-0.7份甜味料加入5-7份水中，加热至90-105℃，保温并搅拌20-30min，冷却至室温。

5.根据权利要求4所述的低糖高纤维月饼，其特征在于，所述甜味料由结晶果糖、异麦芽糖醇、山梨醇和麦芽糖醇中的一种与其质量比为1:0.5-1的水在沸腾状态下熬制20-40min制成。

6.根据权利要求1所述的低糖高纤维月饼，其特征在于，所述植物油为花生油、大豆油、菜籽油、棉籽油中的一种或几种；基础馅料为豆沙、五仁、莲蓉、山药、枣泥和蛋黄中的一种。

7.一种根据权利要求1-6任一项所述的低糖高纤维月饼的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

S1、月饼皮料的制备：将低筋面粉和中筋面粉混合后过40-60目筛，熬制糖浆，将脱氢乙酸钠用水溶解，向和面机中依次加入糖浆、溶解有脱氢乙酸钠的水，搅拌均匀，加入植物油脂和人造奶油，搅拌均匀后加入山楂粉、魔芋粉、燕麦粉和复配酸度调节剂，搅拌均匀，取出后，揉成面团，静置8-10h；

S2、馅料的制备：将果蔬膳食纤维、大豆膳食纤维、竹笋膳食纤维粉和紫薯粉混合均匀，加入基础馅料、植物油脂、甜味料和增稠剂，混合均匀，制成馅料；

S3、成型：将面团分成大小均匀的剂子，将剂子按扁，包入馅料，收口捏紧，整理成圆形，制成粗坯，将粗坯放入模具中，压制成月饼坯，剂子与馅料的质量比为（2-3）:（7-8）；

S4、烘烤：将月饼坯放入烤盘中，将烤盘放入温度为240-260℃的烤箱内，烤制10-12min；取出，在月饼上涂刷一层预处理蛋液，再放入温度为170-250℃的烤箱中，烤制6-17min，取出冷却，制得低糖高纤维月饼。

8.根据权利要求7所述的低糖高纤维月饼的制备方法，其特征在于，所述步骤S4中预处理蛋液制作方法为：将鸡蛋经过清洗后，打碎装入托盘中，用滤网过滤去除表面的泡沫和蛋壳，搅拌5-8min，形成均匀的蛋液。

9.根据权利要求7所述的低糖高纤维月饼的制备方法，其特征在于，所述步骤S3中，若成型过程中产生次品，将次品的皮料去掉，馅料可再次利用。

10.根据权利要求7所述的低糖高纤维月饼的制备方法，其特征在于，还包括内托消毒、月饼装托、金属探测、卷膜消毒、内包装、月饼盒打印日期、外包装、装箱、入库；其中装托、金属探测和内包装中产生若产生废品，统一收集。