CN101253960A

CN101253960A - 一种以豆渣为主要原料的面粉品质改良剂生产方法

Info

Publication number: CN101253960A
Application number: CNA2008100150836A
Authority: CN
Inventors: 龚魁杰; 徐秋萍; 孙军
Original assignee: SHANDONG LUYAN FOOD TECHNOLOGY Co Ltd
Current assignee: Shandong Innovation Yuan Agricultural Technology Development Co.,Ltd.
Priority date: 2008-04-10
Filing date: 2008-04-10
Publication date: 2008-09-03
Anticipated expiration: 2028-04-10
Also published as: CN101253960B

Abstract

一种以豆渣为主要原料的面粉品质改良剂生产方法，涉及农副产品综合利用领域。它是将作为主要原料的湿豆渣依次经过脱腥、脱色、脱水后，超微粉碎，获得豆渣纤维粉，即为面粉品质改良剂。本发明方法较为简单，生产成本不高，对豆渣中的主要成分基本都得到了利用，并强化了可溶性多糖的含量。本发明所得的面粉品质改良剂可添加到各类面粉中对于品质改良效果明显。

Description

一种以豆渣为主要原料的面粉品质改良剂生产方法

技术领域：

本发明涉及农副产品综合利用领域，尤其涉及一种以豆渣为主要原料的面粉品质改良剂的生产方法。

背景技术：

目前我国大豆食品行业每年大约生产2000万吨湿豆渣，数量十分可观，但是豆渣由于含水量高达84％，保存不便，豆腥昧重且口感粗糙，一般只作为饲料和废弃物处理，潜在的营养价值未得到充分利用，经济效益低，同时还造成环境污染。豆渣干基膳食纤维含量高达60～70％，还含有大量的蛋白质、钙、铁、磷、维生素等营养成分，豆渣中的膳食纤维对人体健康有很多重要的生理功能，是国内外研究最活跃最具普遍意义的功能性食品基料之一。

豆渣中的很多成分对于面制品的品质改良具有重要作用。豆渣膳食纤维具有很高的持水特性，添加到面粉中可增进其持水能力；豆渣中含有的凝胶多糖等可溶性多糖具有类似面筋网络结构的功能，可以起到改良面团品质的作用；豆渣中的蛋白质能够协同面粉网络结构的构建。因此，以来源丰富的豆渣生产面粉品质改良剂，成本低，属于废弃物的深度加工利用，可以减少能源浪费；另一方面，又能为食品加工业提供一种性能优良的食品配料。

我国有很多关于豆渣的研究都注重了豆渣膳食纤维的生理功能，而对于豆渣及其产品的工艺性能则研究不足，本发明主要解决豆渣在面制食品中对于工艺性能的改进，是豆渣综合利用的一个重要方向。

发明内容：

为了克服豆渣原料含水量高、豆腥昧重、口感粗糙、利用少等缺点，本发明提供了一种以豆渣为主要原料的面粉品质改良剂生产方法，本方法较为简单，生产成本不高，对豆渣中的主要成分基本都得到了利用，并强化了可溶性多糖的含量。

本发明的目的是通过如下技术方案实现的：

一种以豆渣为主要原料的面粉品质改良剂生产方法，其步骤是，将作为主要原料的湿豆渣依次经过脱腥、脱色、脱水后，超微粉碎，获得豆渣纤维粉，即为面粉品质改良剂。

所述的脱腥是指将湿豆渣在重量百分比浓度为1～3％、温度为80～90℃的氢氧化钠溶液中浸泡蒸煮30～60min，并不断搅拌，用清水冲洗、过滤除去部分水分。

所述的脱色是指将脱腥后所得物用重量百分比浓度为0.03～0.05％、温度50～60℃的亚硫酸钠溶液中浸泡30～60分钟，过滤除去水分，并用清水反复冲洗。

所述的脱水是指将脱色后所得物用压滤机压榨使水分含量降低至42-48％，在干燥箱中保持温度为60～70℃，干燥时间为6～12小时。

所述的超微粉碎是指将脱水后所得物在振动式微粉机中粉碎5～10分钟，粒度至过200～300目筛。

本发明的有益效果是：

1、由于豆渣中的豆腥味成分主要为挥发性低分子气味物质如正己醛、正己醇和正庚醇等，只有将异味脱除才能得到加工利用。常用的脱腥方法很多，有加酸处理、加碱处理、微波处理等，本发明采用NaOH溶液浸泡蒸煮脱腥，使豆渣中的低分子气味物质挥发，湿热处理使豆渣中的脂肪氧化酶失活，减轻豆腥味，并且可以使抗营养因子钝化。

2、豆渣中的有色物质主要是胡萝卜素、类胡萝卜素等，这些色素一般采用氧化法去除，用亚硫酸钠Na₂SO₃漂白豆渣，使有色物质氧化分解成低分子醛、羧酸、二氧化碳等物质而脱色，且SO₂基本无残留，在脱色后不易复色。

3、豆渣中由于水分含量高，直接进行烘干所需时间长、耗能高，压滤后可使水分降至45％左右，保证后道工序的顺利进行，干燥箱中干燥后得到豆渣含水量在15％以下。

4、由于豆渣粗粉的持水力较低，经超微粉碎5分钟的微粉持水力可提高25％以上，容胀力提高14％以上，且豆渣微粉中凝胶多糖和戊聚糖等可溶性多糖含量增多，这些多糖具有类似面筋网络结构的功能，可以起到改良面团品质的作用。

5、本发明工艺较为简单，生产成本不高，对豆渣中的主要成分基本都得到了利用，通过微粉工艺强化了可溶性多糖的含量。本发明所得的面粉品质改良剂，添加到面粉中对于品质改良的效果如下：

添加量为1～6％时，可提高高筋(湿面筋含量36％)小麦粉面团吸水率3～10％，稳定时间提高2～5分钟，衰落值减小20～50BU，评价值提高1～4，对于中筋粉和弱筋粉效果更明显；

添加量为1～3％时，可提高中筋、弱筋小麦粉面团的抗拉阻和拉伸比数；

添加量为1～3％时，可使面包比容增大6.5％，面包总体评分提高，延缓面包陈化速率；

添加量为1～3％时，可使湿面条的抗拉断应力增大、干面条的抗挤压与抗弯曲应力增大，烹煮损失减少。

具体实施方式：

实施例1

将湿豆渣在浓度为1％的NaOH溶液中在90℃下浸泡蒸煮60min，并不断搅拌，所得物用清水冲洗后，然后过滤除去部分水分，完成脱腥。将脱腥后所得物加入0.03％的Na₂SO₃在55℃下浸泡30分钟，过滤除去水分，用清水反复冲洗，完成脱色。将脱色后所得物，采用压滤机压滤使水分含量降低至42％，在干燥箱中保持65℃干燥9小时，使豆渣含水量在≤15％，完成脱水。将脱水后所得物用振动式粉碎机粗粉处理至20目，然后微粉处理5分钟至过200目筛，即得面粉品质改良剂。

实施例2

将湿豆渣在浓度为2％的NaOH溶液中在70℃下浸泡蒸煮50min，并不断搅拌，所得物用清水冲洗后，然后过滤除去部分水分，完成脱腥。将脱腥后所得物加入0.04％的Na₂SO₃在55℃下浸泡50分钟，过滤除去水分，用清水反复冲洗后完成脱色。将脱色后所得物，采用压滤机压滤使水分含量降低至45％，在干燥箱中保持70℃干燥6小时，使豆渣含水量在≤15％，完成脱水。将脱水后所得物用振动式粉碎机粗粉处理至30目，然后微粉处理8分钟至过300目筛，即得面粉品质改良剂。

实施例3

将湿豆渣在浓度为3％的NaOH溶液中在80℃下浸泡蒸煮60min，并不断搅拌，然后过滤除去部分水分，完成脱腥。将脱腥后所得物加入0.05％的Na₂SO₃在50℃下浸泡60分钟，过滤除去水分，用清水反复冲洗后，完成脱色。将脱色后所得物，采用压滤机压滤使水分含量降低至48％，在干燥箱中保持60℃干燥10小时，使豆渣含水量在≤15％，完成脱水。将脱水后所得物用振动式粉碎机粗粉处理至30目，然后微粉处理5分钟至过200目筛，即得面粉品质改良剂。

实施例4

将湿豆渣在浓度为1％的NaOH溶液中在90℃下浸泡蒸煮50min，并不断搅拌，然后过滤除去部分水分，完成脱腥。将脱腥后所得物加入0.05％的Na₂SO₃在50℃下浸泡30分钟，过滤除去水分，用清水反复冲洗后，完成脱色。将脱色后所得物，采用压滤机压滤使水分含量降低至45％，在干燥箱中保持70℃干燥12小时，使豆渣含水量在≤15％，完成脱水。将脱水后所得物用振动式粉碎机粗粉处理至20目，然后微粉处理10分钟至过300目筛，即得面粉品质改良剂。

Claims

1、一种以豆渣为主要原料的面粉品质改良剂生产方法，其特征是，将作为主要原料的湿豆渣依次经过脱腥、脱色、脱水后，超微粉碎，获得豆渣纤维粉，即为面粉品质改良剂。

2、如权利要求1所述的面粉品质改良剂生产方法，其特征是，所述的脱腥是指将湿豆渣在重量百分比浓度为1～3％、温度为80～90℃的氢氧化钠溶液中浸泡蒸煮30～60min，并不断搅拌，用清水冲洗、过滤除去部分水分。

3、如权利要求1所述的面粉品质改良剂生产方法，其特征是，所述的脱色是指将脱腥后所得物用重量百分比浓度为0.03～0.05％、温度50～60℃的亚硫酸钠溶液中浸泡30～60分钟，过滤除去水分，并用清水反复冲洗。

4、如权利要求1所述的面粉品质改良剂生产方法，其特征是，所述的脱水是指将脱色后所得物用压滤机压榨使水分含量降低至42-48％，在干燥箱中保持温度为60～70℃，干燥时间为6～12小时。

5、如权利要求1所述的面粉品质改良剂生产方法，其特征是，所述的超微粉碎是指将脱水后所得物在振动式微粉机中粉碎5～10分钟，粒度至过200～300目筛。