CN103584233A - 高糖度红薯汁及加工该高糖度红薯汁的方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种高糖度红薯汁及加工该高糖度红薯汁的方法，包括将原料红薯去皮、破碎、加热糊化后得到薯浆，薯浆进行高温酶解，酶解后进行薯浆压榨，压榨后得到红薯汁和皮渣，红薯汁经过后处理得到浓缩红薯清汁成品，其特征在于：将红薯破碎后进行挤压，挤压后再加热糊化，挤压的出的红薯汁作为压榨时的喷淋水用；在薯浆压榨时混合加入木纤维。本方法在红薯破碎使直接进行挤压，挤压的出的红薯汁作为糊化是的喷淋水用，不在额外加入水，节省浓缩时间和能耗；同时再红薯压榨是加入木纤维，木纤维表面光滑，没有毛刺，在压榨能充分发挥过滤作用，将薯渣内的果汁充分挤出，提高薯渣的出汁率。

Description

高糖度红薯汁及加工该高糖度红薯汁的方法
技术领域
本发明属于果汁压榨方法领域，尤其是一种高糖度红薯汁及加工该高糖度红薯汁的方法。 
背景技术
常规热压榨式红薯汁生产工艺是：采用新鲜红薯为原料，经去皮、破碎、高温糊化等过程形成浆料，再经压榨、糖化等过程得到薯浆，再经过滤等过程得到成品薯汁。红薯在压榨时会分离出皮渣，一般皮渣含量高达40％～55％，其中，因含有一定量的淀粉、果胶、色素等杂质，现有技术中通常只用作肥料，部分经过处理用作饲料，并没有充分利用其中的有效成分。 
目前的红薯压榨汁都是经红薯经过一次压榨后产生的红薯汁，红薯汁的糖度范围较为固定，如果提高糖度，一般只有将现有红薯汁浓缩达到提高糖度的目的，但是这不能从根本上解决红薯汁提高糖度的问题，需要革新现有生产方法。 
经过检索，现有专利涉及的方法都没有针对如何提高红薯汁糖度进行改进，现有主要涉及高纤维、高蛋白含量的红薯汁的生产，与本专利的目的不同，手段不同，取得的效果不同。 
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种高糖度红薯汁及加工该高糖度红薯汁的方法，本红薯汁的可溶性固形物（折光议法）在72.1～88.50BX，总酸（以柠檬酸计）g/100g：0.15～0.21，色值（A410），≤0.15，其加工方法在红薯破碎使直接进行挤压，挤压的出的红薯汁作为糊化是的喷淋水用，不在额外加入水，节省浓缩时间和能耗；同时再红薯压榨是加入木纤维，木纤维表面光滑，没有毛刺，在压榨能充分发挥过滤作用，将薯渣内的果汁充分挤出，提高薯渣的出汁率，提高红薯汁的糖度、酸度及各种有效物质的含量。 
本发明实现目的的技术方案如下： 
一种高糖度红薯汁，红薯原料的淀粉含量为30%-40%，原汁的可溶性固形物含量为30-40Brix，浓缩汁的可溶性固形物含量为75.1～88.5Brix，折光议法，总酸：0.15～0.21，以柠檬酸计g/100g，色值≤0.15，A410。 
一种高糖度红薯汁的加工方法，包括将原料红薯去皮、破碎、加热糊化后进行高温酶解得薯浆，再将薯浆进行压榨，压榨后得到红薯汁和皮渣，红薯汁经过后处理得到红薯汁成品，其特征在于：将红薯破碎后进行挤压，得到红薯原汁和 薯渣，薯渣进行加热糊化，挤压出的红薯原汁作为压榨时的喷淋水用；同时在薯浆压榨时加入木纤维，所述木纤维加入量为红薯重量的0.5-1.5wt%，高温酶解时伴随超声条件。 
而且，所述糊化温度85-95℃，糊化20-25分钟。 
而且，所述酶解时向薯浆中加入а高温淀粉酶再加入Vc，保持95℃，酶解0.5-0.9小时； 
而且，所述压榨过程中加入额外的喷淋水喷淋一次，额外加水量为红薯渣的10-30wt%。 
而且，所述压榨后获得红薯汁经过后处理。 
而且，所述后处理包括粗滤、酶解、杀菌、静置、过滤后，得到浓缩红薯汁成品。 
而且，所述酶解加果胶酶、淀粉酶，40℃的条件下酶解1-2小时。 
而且，所述杀菌90-100℃下，20-30s。 
本发明的优点及有益效果如下： 
1、本红薯汁的可溶性固形物（折光议法）在72.1～88.50BX，总酸（以柠檬酸计）g/100g：0.15～0.21，色值（A410），≤0.15，本发明是通过从工艺上改进原始果汁中的红薯有效成分的提取，将红薯中的有效成分及汁液尽量提取干净，改变了有效物质中的不同成分之间的相互比例，使其更加合理。 
2、本发明提供的红薯汁的加工方法在红薯破碎后直接将红薯挤压出汁，再将该部分汁液作为红薯渣后续压榨过程中的喷淋水用，挤压后的红薯渣由于其破碎程度较高，经高温糊化使就不要很长时间，节省糊化时间，进而节省能源。 
3、本发明提供的红薯汁的加工方法将红薯挤压出汁糊化后再经高温酶解，由于红薯渣的粒径小，酶解液与红薯汁接触充分，酶解更加彻底，缩短了酶解时间，提高了酶解效率。 
4、本发明提供的红薯汁的加工方法首次将红薯挤压汁作为喷淋水，不用再额外加入水，那么生产出的红薯汁为纯正的红薯汁，不需要进一步浓缩，节省能力，还原红薯汁的口感。 
5、本方法在压榨红薯渣时加入木纤维，由于木纤维表面光滑，没有类似纸纤维表面的毛刺，由于毛刺会夹杂果肉，影响过滤效果，同时木纤维较长，不会夹杂果肉，能够充分发挥纤维的过滤作用，将薯渣内的果汁充分挤出，提高薯渣的出汁率，同时木纤维清洗后还可以再次使用，减少浪费 
具体实施方式
下面结合实施例，对本发明进一步说明，下述实施例是说明性的，不是限定性的，不能以下述实施例来限定本发明的保护范围。 
本发明使用的红薯为北京553品种。 
本红薯汁的可溶性固形物（折光议法）在72.1～88.50BX，总酸（以柠檬酸计）g/100g：0.15～0.21，色值（A410），≤0.15，本发明是通过从工艺上改进原始果汁中的红薯有效成分的提取，将红薯中的有效成分及汁液尽量提取干净，改变了有效物质中的不同成分之间的相互比例，使其更加合理，同时本发明所提供的红薯汁是不经浓缩的红薯原汁。 
本发明的主要创新是：1.将红薯破碎后挤压破碎，挤压的出的红薯汁作为压榨时的喷淋水用，不在额外加入水，节省浓缩时间和能耗；2.在薯浆压榨时加入木纤维，木纤维表面光滑，没有毛刺，在压榨能充分发挥过滤作用，将薯渣内的果汁充分挤出，提高薯渣的出汁率；3.红薯挤压后糊化，红薯渣的粒径小，节省糊化时间，节省酶解时间。 
所述木纤维的前处理为现有技术，松木和杨木均可，原木经处理获得木纤维，再去除木纤维的异味即可使用，由于其纤维起到的是过滤的作用，最终不会进入的果汁产品，所以对木纤维无特殊要求，行业里的公知木纤维即可。 
红薯原料的淀粉含量为30%-40%，原汁的可溶性固形物含量为75.1～88.5Brix。 
一种高效节能浓缩红薯汁的加工方法，步骤如下： 
⑴选材：选红薯进行挑选、除杂、清洗； 
⑵将红薯破碎后进行挤压，挤压出汁获得红薯渣，果汁收集； 
⑶将红薯渣进行高温糊化，温度85-95℃，糊化20分钟； 
⑷超声酶解：向红薯渣中加入а高温淀粉酶(红薯渣:淀粉酶=1：0.0025)，酶在添加前稀释成5-20%的酶制剂溶液，再加入Vc(红薯浆:Vc=1:0.0007)；保持95℃，酶解0.5-0.9小时，获得薯浆； 
超声推荐功率为400-1200W，超声能够使酶和红薯浆充分接触、组织细胞膜或淀粉链结构会受到一定的破损，有利于酶解，提高酶解效率，可以缩短时间20-40%。 
⑸压榨：在酶解后的薯浆中混合加入木纤维，木纤维加入量为红薯重量的0.5-1.5wt%，加入后进行压榨，压榨过程中使用步骤⑵的果汁作为喷淋水，压榨后获得红薯汁； 
压榨采用带式压榨过滤机，压榨过程中使用步骤⑵的果汁作为喷淋水，以提高压榨效果， 
⑹红薯汁在经过后处理，得红薯汁产品，省去浓缩的步骤。 
⑺将红薯汁依照现有工艺依次进行粗滤、酶解(加果胶酶、淀粉酶，40℃的条件下酶解1-2小时)、杀菌(90-100℃下，20-30s)、静置、过滤后，得到浓缩 红薯汁成品，经冷却后进行罐装和储存。 
红薯汁的后处理需要进行酶解，红薯汁∶酶＝1∶0.001-0.003；所述的酶为淀粉酶、果胶酶、蛋白酶（有无均可），选择合适的淀粉酶、果胶酶和蛋白酶的用量关系可以充分利用并转化红薯中的营养物质，得到的高糖蛋白浓缩红薯清汁在口味和色泽上也更佳，作为优选，淀粉酶、果胶酶和蛋白酶的重量比为2∶2∶1。酶解可以在室温下进行，为了提高酶的活性可适当加热，但一般不超过60℃(例如30～60℃)，酶解时间为2～3小时；杀菌时一般可以加热至90～110℃，保持15～40s。 
由于整个生产过程中没有外来水，那么红薯汁的糖度和其他营养成分的含量均为红薯原汁的含量，口感独特，成分丰富。 
出汁率计算，按照100kg原料红薯计算，经过本压榨后获得红薯汁85-90kg，按照现有工艺压榨，其出汁为60-70kg，提高出汁率月15-25%。 
以10oBX为基准，表1和表2分别为我们设定的浓缩红薯汁微生物指标和理化指标，该指标达到了美国相关规定标准。 
表1红薯汁微生物指标 
Figure 2013105782388100002DEST_PATH_IMAGE001
表2红薯汁理化指标 
Figure 2013105782388100002DEST_PATH_IMAGE002
表3红薯汁的成分含量检测表 
种类 含量
水分 35.30%
灰分 1.55%
蛋白质 1.14%
总糖 85.8%
维生素A 0.03mg/kg
维生素C 0.03mg/kg
钙 24.2mg/100g
铁 1.7mg/100g
钠 32.2mg/100g
锌 328mg/100g
β-胡萝卜素 850mg/100g

Claims (10)

1.一种高糖度红薯汁，其特征在于：可溶性固形物含量为75.1～88.5Brix，折光议法，总酸：0.15～0.21，以柠檬酸计g/100g，色值≤0.15，A410。 
2.根据权利要求1所述的高糖度红薯汁，其特征在于：所述成分含量如下： 
维生素A 0.03mg/kg 维生素C 0.03mg/kg 钙 24.2mg/100g 铁 1.7mg/100g 钠 32.2mg/100g 锌 328mg/100g β-胡萝卜素 850mg/100g
3.一种如权利要求1所述的高糖度红薯汁的加工方法，包括将原料红薯去皮、破碎、加热糊化后进行高温酶解得薯浆，再将薯浆进行压榨，压榨后得到红薯汁和皮渣，红薯汁经过后处理得到红薯汁成品，其特征在于：将红薯破碎后进行挤压，得到红薯原汁和薯渣，薯渣进行加热糊化，挤压出的红薯原汁作为压榨时的喷淋水用；同时在薯浆压榨时加入木纤维，所述木纤维加入量为红薯重量的0.5-1.5wt%，高温酶解时伴随超声条件。 
4.根据权利要求3所述的高糖度红薯汁的加工方法，其特征在于：所述糊化温度85-95℃，糊化20-25分钟。 
5.根据权利要求3所述的高糖度红薯汁的加工方法，其特征在于：所述酶解时向薯浆中加入а高温淀粉酶再加入Vc，保持95℃，酶解0.5-0.9小时。
6.根据权利要求3所述的高糖度红薯汁的加工方法，其特征在于：所述压榨过程中加入额外的喷淋水喷淋一次，额外加水量为红薯渣的10-30wt%。 
7.根据权利要求3所述的高糖度红薯汁的加工方法，其特征在于：所述压榨后获得红薯汁经过后处理。 
8.根据权利要求7所述的高糖度红薯汁的加工方法，其特征在于：所述后处理包括粗滤、酶解、杀菌、静置、过滤后，得到浓缩红薯汁成品。 
9.根据权利要求8所述的高糖度红薯汁的加工方法，其特征在于：所述酶解加果胶酶、淀粉酶，40℃的条件下酶解1-2小时。 
10.根据权利要求9所述的高糖度红薯汁的加工方法，其特征在于：所述杀菌90-100℃下，20-30s。 
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