CN107411048A - 一种黑糖糖浆及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种黑糖糖浆，由以下重量份的原料制成：黑糖10～60份，麦芽糖0.5～80份，果葡糖浆1～80份。通过以下方法制备得到：(1)称量；(2)色泽熬制：将果葡糖浆加入反应釜中，熬制至颜色为金黄色或焦糖色；(3)复合糖色及香气调节：加入麦芽糖，熬制至产生复合糖焦香味；(4)浓度及酸度调节；(5)化糖及过滤；(6)浓度调节；(7)总混。本发明具有以下有益效果：(1)产品具有愉悦的香气和柔和适中的甜度口感。(2)特殊的色泽更能引发人类的食欲。(3)蔗糖的颗粒在和面和搅拌时会隔断部分面筋，而黑糖糖浆的液体特性不会损坏面筋，反而会呵护面筋的形成，这一点在替代白砂糖制作烘焙食品中是非常有利的。
Description
技术领域
本发明涉及一种黑糖糖浆及其制备方法，尤其涉及一种以黑糖为主要原料熬制的黑褐色粘稠的黑糖糖浆及其制备方法。
背景技术
中医认为，黑糖性温味甘，入脾，具有补中益气、缓中、化食，健脾暖胃功能，还有止疼、行、活血散寒的效用。基于黑糖的功效和在食品领域的应用，结合现代高新技术及消费者的消费观念，如果能以黑糖为主要配料开发一种既能满足人类对甜食口感的需求，又能满足加糖类食品加工工艺的需求，同时对身体又具有一定有益功效的代糖产品，将为人类的健康、生活质量的提升做出重大贡献。
发明内容
针对上述现有技术，本发明提供了一种以黑糖为主要原料熬制的黑褐色粘稠的黑糖糖浆及其制备方法。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种黑糖糖浆，由以下重量份的原料制成：黑糖10～60份，麦芽糖0.5～80份，果葡糖浆1～80份；颜色为黑褐色，固形物≥80％，吸光度≤0.3。
优选的，由以下重量份的原料制成：黑糖20～60份，麦芽糖15～40份，果葡糖浆20～ 40份。
所述黑糖糖浆的制备方法，包括以下步骤：
(1)称量：准确称量黑糖10～60份，麦芽糖0.5～80份，果葡糖浆1～80份；
(2)色泽熬制：将果葡糖浆加入反应釜中，加水配置成溶液，控制质量浓度为60％～70％，升温至100～110℃，熬制2.0～6.0h，至颜色为金黄色或焦糖色；
(3)复合糖色及香气调节：向上述熬制后的溶液中加入麦芽糖，控制温度在100～120℃，熬制1～8h，至产生复合糖焦香味，控制浓度为70％～80％(重量浓度)，得混合溶液；
(4)浓度及酸度调节：调节步骤(3)所得混合溶液的固形物浓度为80％～85％，用柠檬酸调节pH值至4.0～6.0，控制温度在100℃～120℃；
(5)化糖及过滤：将黑糖溶化，质量浓度为65％～75％，过滤去除不溶性杂质，所得黑糖溶液吸光度≤0.3；
(6)浓度调节：调节步骤(5)所得溶液的固形物浓度为77％～82％；
(7)总混：将步骤(6)的黑糖溶液加入步骤(4)的混合溶液中，混匀，即得；根据市场需求包装方式包装，可以是罐车、各类包装桶、各类卷材包装等符合预包装食品要求的形式。
本发明的黑糖糖浆，所含主要成分简介如下：
黑糖：颜色较深且没有经过高度精炼食用蔗糖，由于颜色近似黑色，故在中国台湾、新西兰和日本被称为黑糖。黑糖其实是甘蔗制糖制程上第一道产品，一般颜色较深，呈粉状且有较多杂质，富涵营养，黑糖能保持蔗糖的天然焦香味道。黑糖其制作工艺流程与红糖完全一致，只是在熬制时间上较一般红糖时间稍长，且富含铁元素，熬制成型后与空气接触久之氧化，固色彩呈黑色、褐色状，且有焦香味。
麦芽糖：麦芽糖是米、大麦、粟或玉蜀黍等粮食经发酵制成的糖类食品。是淀粉、糖原、糊精等大分子多糖类物质在β－淀粉酶催化下的主要水解产物，由两个D-葡萄糖分子通过α构型的1，4键连接起来的双糖，具有还原性。甜味不大，能增加菜肴品种的色泽和香味，全国各地均产。麦芽糖属双糖类，白色针状结晶，易溶于水，味甜但不及蔗糖，有健脾胃、润肺止咳、生津去燥的功效，是老少皆宜的食品。
果葡糖浆：果葡糖浆主要由葡糖糖和果糖组成。无色黏稠状液体，常温下流动性好，无臭。果葡糖浆与蔗糖一样可广泛应用在食品及饮料行业，特别是在饮料行业中的应用，其风味与口感要优于蔗糖。果葡糖浆的甜度接近于同浓度的蔗糖，风味有点类似天然果汁，由于果糖的存在，具有清香、爽口的感觉。另一方面果葡糖浆在40℃以下时具有冷甜特性，甜度随温度的降低而升高。吸湿性大，具有良好的保水分能力和耐干燥能力，这一特性可使糕点保持新鲜松软，从而延长了产品货架期。葡萄糖和果糖属于单糖，能被酵母直接利用，发酵速度快，在面包和利用酵母的糕点生产中，能产气多，食品疏松。果糖不是口腔微生物的合适底物，口腔中的细菌对果糖的发酵性差，这利于保护牙齿珐琅质，不易造成龋齿。果糖和葡萄糖具有还原性，化学稳定性较蔗糖差，果糖比葡萄糖更易受热分解，发生褐变着色反应即美拉德反应。美拉德反应产生的有色物质具有特殊风味；生产面包烘干食品时，可以获得美观的焦黄色表层和焦糖风味。
本发明的黑糖糖浆，具有以下有益效果：
(1)产品中各组分合理配伍，黑糖富含营养并具有明显的焦香味道，果葡糖浆含有大量果糖，能使本产品制作的烘焙制品散发出一股浓郁的蜂蜜香气，麦芽糖具有柔和的甜度和麦芽糖特有的香味，各组分复合后使产品具有愉悦的香气和柔和适中的甜度口感。
(2)特殊的色泽更能引发人类的食欲，黑糖的功效更能迎合人们追求健康的消费观念，具有良好的市场前景及经济效果。
(3)蔗糖的颗粒在和面和搅拌时会隔断部分面筋，而黑糖糖浆的液体特性不会损坏面筋，反而会呵护面筋的形成，这一点在替代白砂糖制作烘焙食品中是非常有利的。
(4)配料中直接使用果葡糖浆，简化了水加结晶果葡糖的化糖步骤，使麦芽糖可以直接溶解到果葡糖浆中，使其在作为功能性配料的同时，又兼备了部分溶剂的作用，节省了水资源的使用和能源的消耗。
(5)由于采用单糖含量高的糖浆，所以有助于酵母菌发酵，在发酵过程中产生大量的二氧化碳和乙醇气体，使得面包松软、咀嚼柔软。用本品部分或全部代替白砂糖生产面包时，醒发时间明显优于全白砂糖。
(6)由于单糖在烘焙时发生美拉德效应，使面包易于着色，表层产生一层焦黄色，美观且风味好，同时产品中富含的单糖保湿性好，所以面包贮存中可以较长时间保持新鲜松软，这是蔗糖面包所不能及的。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步的说明。
下述实施例中所涉及的仪器、试剂、材料等，若无特别说明，均为现有技术中已有的常规仪器、试剂、材料等，可通过正规商业途径获得。下述实施例中所涉及的实验方法，检测方法等，若无特别说明，均为现有技术中已有的常规实验方法，检测方法等。
下述实施例中温度范围为述值±0.5℃，浓度为所述值±0.5％。
实施例1制备黑糖糖浆
步骤如下：
(1)称量：准确称量黑糖3000g，麦芽糖750g，果葡糖浆1250g；
(2)色泽熬制：将称量好的果葡糖浆加入反应釜中，加水配置成溶液，控制浓度为70％，升温至105℃，熬制2.5h，至颜色为金黄色，根据色泽要求控制反应时间；
(3)复合糖色及香气调节：向步骤(2)的反应液中加入称量好的麦芽糖，控制温度108℃继续熬制2h，产生复合糖焦香味，控制浓度为80％；
(4)浓度及酸度调节:调节控制步骤(3)制得液体浓度为81.5％，pH值为5.0，颜色为金黄色，控制温度108℃；
(5)化糖及过滤:将步骤(1)所称量的黑糖溶化，过滤去杂质，控制浓度为72％，溶液吸光度≤0.3；
(6)浓度调节：调节步骤(5)所得溶液的固形物浓度为80％；
(7)总混：将步骤(6)的黑糖溶液加入步骤(4)的混合溶液中混匀，混合均匀后准备罐装；
(8)罐装：所得产品根据市场需求包装方式包装，可以是罐车、各类包装桶、各类卷材包装等符合预包装食品要求的形式；
(9)产品检测：颜色为黑褐色，固形物浓度为80.6％，吸光度0.190。
实施例2制备黑糖糖浆
步骤如下：
(1)称量：准确称量黑糖3000kg，麦芽糖750kg，果葡糖浆1250kg；
(2)色泽熬制：将称量好的果葡糖浆加入反应釜中，加水配置成溶液，控制浓度为70％，升温至105℃，熬制2.5h，至颜色为金黄色，根据色泽要求控制反应时间；
(3)复合糖色及香气调节：向步骤(2)的反应液中加入称量好的麦芽糖，控制温度108℃继续熬制2h，产生复合糖焦香味，控制浓度为80％；
(4)浓度及酸度调节:调节控制步骤(3)制得液体浓度为81.5％，pH值为5.0，颜色为金黄色，控制温度108℃；
(5)化糖及过滤:将步骤(1)所称量的黑糖溶化，过滤去杂质，控制浓度为72％，溶液吸光度≤0.3；
(6)浓度调节：调节步骤(5)所得溶液的固形物浓度为80％；
(7)总混：将步骤(6)的黑糖溶液加入步骤(4)的混合溶液中混匀，混合均匀后准备罐装；
(8)罐装：所得产品根据市场需求包装方式包装，可以是罐车、各类包装桶、各类卷材包装等符合预包装食品要求的形式；
(9)产品检测：颜色为黑褐色，固形物浓度为80.4％，吸光度0.186。
实施例3制备黑糖糖浆
步骤如下：
(1)称量：准确称量黑糖2000g，麦芽糖1250g，果葡糖浆1750g；
(2)色泽熬制：将称量好的果葡糖浆加入反应釜中，加水配置成溶液，控制浓度为70％，升温至105℃，熬制2.5h，至颜色为金黄色，根据色泽要求控制反应时间；
(3)复合糖色及香气调节：向步骤(2)的反应液中加入称量好的麦芽糖，控制温度108℃继续熬制2h，产生复合糖焦香味，控制浓度为80％；
(4)浓度及酸度调节:调节控制步骤(3)制得液体浓度为81.5％，pH值为5.0，颜色为金黄色，控制温度108℃；
(5)化糖及过滤:将步骤(1)所称量的黑糖溶化，过滤去杂质，控制浓度为72％，溶液吸光度≤0.3；
(6)浓度调节：调节步骤(5)所得溶液的固形物浓度为80％；
(7)总混：将步骤(6)的黑糖溶液加入步骤(4)的混合溶液中混匀，混合均匀后准备罐装；
(8)罐装：所得产品根据市场需求包装方式包装，可以是罐车、各类包装桶、各类卷材包装等符合预包装食品要求的形式；
(9)产品检测：颜色为黑褐色，固形物浓度为80.3％，吸光度0.160。
实施例4制备黑糖糖浆
步骤如下：
(1)称量：准确称量黑糖2000kg，麦芽糖1250kg，果葡糖浆1750kg；
(2)色泽熬制：将称量好的果葡糖浆加入反应釜中，加水配置成溶液，控制浓度为70％，升温至105℃，熬制2.5h，至颜色为金黄色，根据色泽要求控制反应时间；
(3)复合糖色及香气调节：向步骤(2)的反应液中加入称量好的麦芽糖，控制温度108℃继续熬制2h，产生复合糖焦香味，控制浓度为80％；
(4)浓度及酸度调节:调节控制步骤(3)制得液体浓度为81.5％，pH值为5.0，颜色为金黄色，控制温度108℃；
(5)化糖及过滤:将步骤(1)所称量的黑糖溶化，过滤去杂质，控制浓度为72％，溶液吸光度≤0.3；
(6)浓度调节：调节步骤(5)所得溶液的固形物浓度为80％；
(7)总混：将步骤(6)的黑糖溶液加入步骤(4)的混合溶液中混匀，混合均匀后准备罐装；
(8)罐装：所得产品根据市场需求包装方式包装，可以是罐车、各类包装桶、各类卷材包装等符合预包装食品要求的形式；
(9)产品检测：颜色为黑褐色，固形物浓度为80.3％，吸光度0.152。
实施例5制备黑糖糖浆
步骤如下：
(1)称量：准确称量黑糖2000kg，麦芽糖1250kg，果葡糖浆1750kg；
(2)色泽熬制：将称量好的果葡糖浆加入反应釜中，加水配置成溶液，控制浓度为60％，升温至105℃，熬制3.5h，至颜色为金黄色，根据色泽要求控制反应时间；
(3)复合糖色及香气调节：向步骤(2)的反应液中加入称量好的麦芽糖，控制温度108℃继续熬制3h，产生复合糖焦香味，控制浓度为75％；
(4)浓度及酸度调节:调节控制步骤(3)制得液体浓度为81.0％，pH值为4.9，颜色为焦糖色，控制温度108℃；
(5)化糖及过滤:将步骤(1)所称量的黑糖溶化，过滤去杂质，控制浓度为67％，溶液吸光度≤0.3；
(6)浓度调节：调节步骤(5)所得溶液的固形物浓度为80％；
(7)总混：将步骤(6)的黑糖溶液加入步骤(4)的混合溶液中混匀，混合均匀后准备罐装；
(8)罐装：所得产品根据市场需求包装方式包装，可以是罐车、各类包装桶、各类卷材包装等符合预包装食品要求的形式；
(9)产品检测：颜色为黑褐色，固形物浓度为80.2％，吸光度0.164。
实施例6制备黑糖糖浆
步骤如下：
(1)称量：准确称量黑糖2000kg，麦芽糖1250kg，果葡糖浆1750kg；
(2)色泽熬制：将称量好的果葡糖浆加入反应釜中，加水配置成溶液，控制浓度为65％，升温至105℃，熬制3h，至颜色为金黄色，根据色泽要求控制反应时间；
(3)复合糖色及香气调节：向步骤(2)的反应液中加入称量好的麦芽糖，控制温度108℃继续熬制2.5h，产生复合糖焦香味，控制浓度为77％；
(4)浓度及酸度调节:调节控制步骤(3)制得液体浓度为81.0％，pH值为4.9，颜色为焦糖色，控制温度108℃；
(5)化糖及过滤:将步骤(1)所称量的黑糖溶化，过滤去杂质，控制浓度为70％，溶液吸光度≤0.3；
(6)浓度调节：调节步骤(5)所得溶液的固形物浓度为80％；
(7)总混：将步骤(6)的黑糖溶液加入步骤(4)的混合溶液中混匀，混合均匀后准备罐装；
(8)罐装：所得产品根据市场需求包装方式包装，可以是罐车、各类包装桶、各类卷材包装等符合预包装食品要求的形式；
(9)产品检测：颜色为黑褐色，固形物浓度为80.3％，吸光度0.161。
上述实施例产品品质评价：吸光度和粘度测定如表1。
表1
| 吸光度 | 粘度 | |
| 实施例1 | 0.190 | 820mpa·s |
| 实施例2 | 0.186 | 816mpa·s |
| 实施例3 | 0.160 | 527mpa·s |
| 实施例4 | 0.152 | 522mpa·s |
| 实施例5 | 0.164 | 600mpa·s |
| 实施例6 | 0.161 | 587mpa·s |
通过表1可知，实施例中各方案中吸光度均在0.3以下，粘度均在500～820mpa·s范围内。
分别使用实施例1～6制得的黑糖糖浆，按正常食用糖使用量用于月饼和饼干的制作，选取志愿者100人，随机分成10组，每组10人，经品尝实验证明，使用本发明的黑糖糖浆制作的月饼和饼干，甜味适中，口感醇厚，并且有诱人的色泽和明显的焦香风味。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明技术原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
Claims (5)
1.一种黑糖糖浆，其特征在于：由以下重量份的原料制成：黑糖10～60份，麦芽糖0.5～80份，果葡糖浆1～80份。
2.根据权利要求1所述的黑糖糖浆，其特征在于：所述黑糖糖浆颜色为黑褐色，固形物≥80％，吸光度≤0.3。
3.根据权利要求1或2所述的黑糖糖浆，其特征在于：由以下重量份的原料制成：黑糖20～60份，麦芽糖15～40份，果葡糖浆20～40份。
4.根据权利要求1或2或3所述的黑糖糖浆，其特征在于：是通过以下方法制备得到的：
(1)称量：称量黑糖10～60份，麦芽糖0.5～80份，果葡糖浆1～80份；
(2)色泽熬制：将果葡糖浆加入反应釜中，加水配置成溶液，控制质量浓度为60％～70％，升温至100～110℃，熬制2.0～6.0h，至颜色为金黄色或焦糖色；
(3)复合糖色及香气调节：向上述熬制后的溶液中加入麦芽糖，控制温度在100～120℃，熬制1～8h，至产生复合糖焦香味，控制浓度为70％～80％，得混合溶液；
(4)浓度及酸度调节：调节步骤(3)所得混合溶液的固形物浓度为80％～85％，调节pH值至4.0～6.0，控制温度在100℃～120℃；
(5)化糖及过滤：将黑糖溶化，质量浓度为65％～75％，过滤去除不溶性杂质；
(6)浓度调节：调节步骤(5)所得溶液的固形物浓度为77％～82％；
(7)总混：将步骤(6)的黑糖溶液加入步骤(4)的混合溶液中，混匀，即得。
5.权利要求1～4中任一项所述的黑糖糖浆的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
(1)称量：称量黑糖10～60份，麦芽糖0.5～80份，果葡糖浆1～80份；
(2)色泽熬制：将果葡糖浆加入反应釜中，加水配置成溶液，控制质量浓度为60％～70％，升温至100～110℃，熬制2.0～6.0h，至颜色为金黄色或焦糖色；
(3)复合糖色及香气调节：向上述熬制后的溶液中加入麦芽糖，控制温度在100～120℃，熬制1～8h，至产生复合糖焦香味，控制浓度为70％～80％，得混合溶液；
(4)浓度及酸度调节：调节步骤(3)所得混合溶液的固形物浓度为80％～85％，调节pH值至4.0～6.0，控制温度在100℃～120℃；
(5)化糖及过滤：将黑糖溶化，质量浓度为65％～75％，过滤去除不溶性杂质；
(6)浓度调节：调节步骤(5)所得溶液的固形物浓度为77％～82％；
(7)总混：将步骤(6)的黑糖溶液加入步骤(4)的混合溶液中，混匀，即得。
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