CN107699464A - 一种钙营养强化食醋的生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种钙营养强化食醋的制备方法，在保持我国食醋传统特色固态发酵工艺基本不变的条件下，在固态酿造过程中合理加入价格低廉的食用碳酸钙，依靠微生物发酵产生的醋酸、乳酸、柠檬酸等多种有机酸与碳酸钙反应，生成醋酸钙、乳酸钙、柠檬酸钙等多种易于吸收的有机钙，同时碳酸钙的加入中和发酵体系中部分的酸，使发酵体系的总酸度适当降低，更利于微生物的生长，同时可进一步提高原料的利用率。本发明产品既具有传统固态发酵食醋的营养、风味和功能，同时大幅度提高食醋中有机钙含量，产品兼备两者的功能，该产品以廉价普通生活必需品的形式，可较好的提高我国居民对钙的摄入量，满足消费者对不同营养和保健功能食醋的多层次要求。

Description

一种钙营养强化食醋的生产方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种钙营养强化食醋的制备方法。

背景技术

钙是人体的基础性物质之一，是人体含量最多的矿物质元素。我国营养学会推荐成年人每天钙摄入量为800mg，绝经后女性和老年人每天钙摄入推荐量为 1000mg，然而我国居民日摄取量平均水平低于390.6mg，不足推荐量的一半。同时，我国市场上的补钙产品价格偏高，奶和奶制品等含钙丰富的高价食品人均消费量较低，更导致我国居民钙摄入严重不足，老年人口普遍缺钙比较严重。

人类生产食醋的历史源远流长，我国的传统食醋在世界上独树一帜，产品驰名中外。食醋不仅是一种生活必备的酸性调味品，而且具有促进钙吸收、利尿通便、减少盐分吸收、降血压和降血脂等多种生理功效，随着消费者对“少盐多醋”健康意识的提升，食醋作为一种健康食品越来越受到消费者青睐。开门七件事“柴米油盐酱醋茶”，食醋是我国居民的生活必备品，醋中有机钙易被人体吸收，如同加碘食盐一样，通过钙营养强化的食醋可较好的提高我国居民对钙的摄入量，不仅食用方便、价格低廉，而且可摄入食醋中的其它营养和功能性物质。

CN1331975A公开了一种具有复合功能的补钙液的制备方法，主要由米醋坯液、碳酸钙(或超微活性钙)配制而成，但米醋风味单一，刺激性强，缺少传统固态发酵食醋中的营养和功能物质，在我国普及率低，消费量远远低于传统固态发酵食醋，此外在米醋与碳酸钙(或超微活性钙)配置过程中产生大量二氧化碳，放出大量热量，对设备提出新的要求，增加产品的生产成本，同时使食醋的原有风味发生变化；CN1122714C公开了一种高钙醋的制备方法，虽然在制备原料中选用了传统固态发酵食醋，但依旧采用了发酵结束后利用食醋和高钙物质配置方式；CN1814741A公开了一种高钙醋的制备方法，将乳酸钙粉同食盐一块拌入熟醅料中，淋醋时将乳酸钙粉一起溶入食醋中，减少了的后期的配制过程，但与后期添加无本质的区别，产品中仅添加乳酸钙，缺少其它类型的有机钙，且乳酸钙的价格偏高，同时在醅料中会有残留造成一定的浪费。

目前，市场上未见以该工艺生产的钙营养强化食醋及其相关产品，相关的文献报道也极少。

发明内容

现有技术领域存在的上述缺陷，本发明旨在提供一种钙营养强化食醋的制备方法。

为实现上述技术目的，本发明提出一种钙营养强化食醋的制备方法，对于不同的食醋类型，在制备过程中按照传统固态发酵食醋中的酒醪制备工艺进行酒精发酵，在发酵过程中测定酒醪的总酸，总酸以乙酸计，用100～200目食用碳酸钙粉末调节酒醪的总酸为0.2～0.8g/100ml。

将酒醪和所需谷物混合均匀，接入种醅，按照传统固态发酵工艺进行醋酸发酵；

在发酵前期、发酵中期和发酵后期分别在翻醅过程中加入碳酸钙粉末，碳酸钙随翻醅过程逐渐混合均匀，并与有机酸发生反应生成有机钙；

碳酸钙可中和部分有机酸，减少抑制乳酸菌、产酸芽孢杆菌等微生物生长的有机酸含量，因此将醋醅发酵周期在传统固态发酵工艺基础上延长2～5d；

按照相应食醋酿造工艺添加盐、封醅、淋醋，最后经煎醋、陈酿、杀菌灌装，部分食醋需添加辅料进行调配即得钙营养强化食醋。

其中，所述食醋类型为镇江香醋、山西老陈醋、保宁醋、红曲醋中的任意一种。

根据所需加工的食醋的类型不同，所述谷物为糯米、高粱、大米、玉米、麸皮、稻壳的一种或多种组合，种类和用量根据不同的制醋工艺而定。

所述曲为麦曲、大曲、小曲、药曲、红曲的一种或多种组合。

具体地，在发酵前期(5～9d)时，在翻醅过程中加入碳酸钙粉末，添加量为湿醋醅总质量的0～0.4％；发酵中期(10～15d)时，在翻醅过程中加入碳酸钙粉末，添加量为湿醋醅总质量的0～0.6％；发酵后期(16～28d)时，在翻醅过程中加入食用碳酸钙粉末，添加量为湿醋醅总质量的0～0.3％。

其中，所述碳酸钙粉末为50～100目食用碳酸钙粉末。

所述的辅料为炒米色、焦糖色、盐、糖、蜂蜜、果蔬汁的一种或多种组合。

其中，所述糖包括并不限于蔗糖、葡萄糖、果糖、糖浆、木糖醇、低聚糖、三氯蔗糖、山梨糖醇和麦芽糖醇中的任意一种或几种的组合。

所述果蔬汁包括并不限为苹果汁、橙汁、柑橘汁、芒果汁、菠萝汁、甘蔗汁、梨汁、胡萝卜汁、菠萝汁、木瓜汁、黄瓜汁、番茄汁中的任意一种。

有益效果：与现有技术相比，本发明具有如下技术效果：

(1)本专利产品基本不改变传统固态发酵食醋的酿造工艺；

(2)可以显著提高产品中易于人体吸收的有机钙的含量和种类，且成本低廉；

(3)将需要消耗人体胃酸、对胃刺激性大的强碱性碳酸钙转化成水溶性好、不需要胃酸参与的有机钙；

(4)基本保持传统固态发酵食醋的风味和营养品质不变，具有后期添加碳酸钙或有机钙调配产品所无法比拟的风味；

(5)可进一步提高原料的利用率；

(6)将补钙纳入日常调味饮食中，实现补钙的大众化和普及化，为钙营养强化食品的生产提供了一种较好的参考。

具体实施方式

下面通过具体的实施例对本发明进一步说明，应当指出，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干变型和改进，这些也应视为属于本发明的保护范围。

实施例1钙营养强化型镇江香醋

本实施例提供了一种钙营养强化型镇江香醋的制备工艺，下述工艺参数，包括原料用量基本参照现有的传统固态发酵食醋的酿造工艺。具体包括如下步骤：

(1)取6个400kg大缸，各取糯米50kg加水浸泡过夜。利用蒸汽将糯米蒸熟，以冷水淋饭至温度约40℃加入酒药0.3kg，拌匀后入缸搭窝成喇叭状；

(2)待窝中有一定的酒液出现时，每缸加入麦曲2.5kg，然后加水150kg，搅拌均匀；

(3)酒精发酵过程中，定期搅拌，温度控制在30℃左右，约发酵7d结束；

(4)发酵过程中每天测定酒醪的总酸(以乙酸计)，对其中3个大缸中酒醪总酸进行调控。即当总酸≥0.5g/100ml时，以100～200目食用碳酸钙粉末调节至酸度为0.3g/100ml；当酒醪总酸＜0.5g/100ml时，待发酵结束后，以100～200 目食用碳酸钙粉末调节至总酸为0.3g/100ml。其它3个大缸为对照组不进行调控；

(5)取6个400kg大缸，每个缸中加入酒醪200kg，麸皮80kg，大糠45kg，其中3个缸为试验组，加入碳酸钙调控的酒醪，剩余3个缸为对照组；

(6)将酒醪和谷物混合均匀，接入种醅，按照传统固态分层发酵工艺，逐渐进行发酵；

(7)发酵前期(第7d)时，在翻醅过程中加入50～100目食用碳酸钙粉末，添加量为湿醋醅总质量的0.4％，碳酸钙随翻醅过程逐渐混合均匀，并与有机酸发生反应生成有机钙；

(8)发酵中期(第11d)时，在翻醅过程中加入50～100目食用碳酸钙粉末，添加量为湿醋醅总质量的0.5％，碳酸钙随翻醅过程逐渐混合均匀，并与有机酸发生反应生成有机钙；

(9)发酵后期(第16d)时，在翻醅过程中加入50～100目食用碳酸钙粉末，添加量为湿醋醅总质量的0.3％，碳酸钙粉随翻醅过程逐渐混合均匀，并与有机酸发生反应生成有机钙；

(10)将醋醅发酵周期由传统的21d延长到25d。待发酵结束后，加盐封醅 15d，封醅结束后加入炒米色进行淋醋。

(11)经煎醋、陈酿、杀菌灌装，即得成品。

本实施例方法制备的镇江香醋中钙含量高，约为820mg/100ml，主要为易于吸收的醋酸钙、乳酸钙、柠檬酸钙等有机钙，同时与普通镇江香醋的口感、风味无显著差异，极大地保留了产品原有的品质，可烹饪、凉拌、蘸食等。此外，本产品酸度低，总酸为3.5g/100ml，可直接饮用或加水、蜂蜜、果汁等辅料调配后饮用。

实施例二：钙营养强化型山西老陈醋

本实施例提供了一种钙营养强化型山西老陈醋的制备工艺，下述工艺参数，包括原料用量基本参照现有的传统固态发酵食醋的酿造工艺。具体包括如下步骤：

(1)将高粱粉碎为5～10瓣后，加入温水，煮料1.5h后，每100kg高粱加入62.5kg大曲粉混匀。

(2)将上述原料放入6个大缸中进行酒精发酵，入缸初始温度约25℃，后期保持18～25℃。前4天敞口发酵，后8天封口发酵，共约12天结束。

(3)在发酵过程中每天测定酒醪的总酸(以乙酸计)，其中3个大缸中酒醪进行调控，即当总酸≥0.8g/100ml时，以100～200目食用碳酸钙粉末调节至酸度为0.6g/100ml；当酒醪总酸＜0.8g/100ml时，待发酵结束后，以100～200目食用碳酸钙粉末调节至总酸为0.6g/100ml。其它3个大缸为对照组不进行调控。

(4)在酒醪中加入麸皮，每100kg高粱原料加50kg麸皮，混匀制成醋醅。将醋醅分装至酿醋缸中，添加种醅。按照山西老陈醋发酵工艺，每天翻醅一次进行醋酸发酵。其中3缸添加碳酸钙调控酒醪，剩余3缸为对照。

(5)发酵前期(第9d)时，在翻醅过程中加入50～100目食用碳酸钙粉末，添加量为湿醋醅总质量的0.1％，碳酸钙随翻醅过程逐渐混合均匀，并与有机酸发生反应生成有机钙。

(6)发酵中期(第15d)时，在翻醅过程中加入50～100目食用碳酸钙粉末，添加量为湿醋醅总质量的0.2％，碳酸钙随翻醅过程逐渐混合均匀，并与有机酸发生反应生成有机钙。

(7)发酵后期(第22d)时，在翻醅过程中加入50～100目食用碳酸钙粉末，添加量为湿醋醅总质量的0.1％，碳酸钙随翻醅过程逐渐混合均匀，并与有机酸发生反应生成有机钙。

(8)将醋醅发酵周期在原来的基础上延长3d。

(9)醋酸发酵结束后加盐、封醅、熏醅、淋醋，最后经煎醋、陈酿、杀菌灌装，即得成品。

本专利方法制备的山西老陈醋总酸度为5.5g/100ml，钙含量约为 310mg/100ml，主要为易于吸收的有机钙，极大地保留了产品原有的风味和营养成分，与普通山西老陈醋无显著差异，可烹饪、凉拌、蘸食等，也可加水、蜂蜜、果汁等辅料调配后饮用。

本发明在保持我国食醋传统特色固态发酵工艺基本不变的条件下，在固态酿造过程中合理加入价格低廉的食用碳酸钙，依靠微生物发酵产生的醋酸、乳酸、柠檬酸等多种有机酸与碳酸钙反应，生成醋酸钙、乳酸钙、柠檬酸钙等多种易于吸收的有机钙，同时碳酸钙的加入中和发酵体系中部分的酸，使发酵体系的总酸度适当降低，更利于微生物的生长，同时可进一步提高原料的利用率。本发明产品既具有传统固态发酵食醋的营养、风味和功能，同时大幅度提高食醋中有机钙含量，产品兼备两者的功能，是一种新型的、廉价的健康醋，该产品以廉价普通生活必需品的形式，可较好的提高我国居民对钙的摄入量，同时可丰富食醋的市场花色，满足消费者对不同营养和保健功能食醋的多层次要求。

Claims (9)

1.一种钙营养强化食醋的制备方法，对于不同的食醋类型，在制备过程中按照传统固态发酵食醋中的酒醪制备工艺进行酒精发酵，其特征在于，

在酒精发酵过程中测定酒醪的总酸，总酸以乙酸计，用100～200目食用碳酸钙粉末调节酒醪的总酸为0.2～0.8g/100ml。

将酒醪和所需谷物混合均匀，接入种醅，按照传统固态发酵工艺进行醋酸发酵；

在发酵前期、发酵中期和发酵后期分别在翻醅过程中加入碳酸钙粉末，碳酸钙随翻醅过程逐渐混合均匀，并与有机酸发生反应生成有机钙；

将醋醅发酵周期在传统固态发酵工艺基础上延长2～5d；

按照相应食醋酿造工艺添加盐、封醅、淋醋，最后经煎醋、陈酿、杀菌灌装，部分食醋需添加辅料进行调配即得钙营养强化食醋。

2.根据权利要求1所述的钙营养强化食醋的制备方法，其特征在于，所述食醋类型为镇江香醋、山西老陈醋、保宁醋、红曲醋中的任意一种。

3.根据权利要求1所述的钙营养强化食醋的制备方法，其特征在于，所述谷物为糯米、高粱、大米、玉米、麸皮、稻壳的一种或多种组合，种类和用量根据不同的制醋工艺而定。

4.根据权利要求1所述的钙营养强化食醋的制备方法，其特征在于，所述曲为麦曲、大曲、小曲、药曲、红曲的一种或多种组合。

5.根据权利要求1所述的钙营养强化食醋的制备方法，其特征在于，在发酵前期时，在翻醅过程中加入碳酸钙粉末，添加量为湿醋醅总质量的0～0.4％；发酵中期时，在翻醅过程中加入碳酸钙粉末，添加量为湿醋醅总质量的0～0.6％；发酵后期时，在翻醅过程中加入食用碳酸钙粉末，添加量为湿醋醅总质量的0～0.3％。

6.根据权利要求5所述的钙营养强化食醋的制备方法，其特征在于，所述碳酸钙粉末为50～100目食用碳酸钙粉末。

7.根据权利要求1所述的钙营养强化食醋的制备方法，其特征在于，所述的辅料为炒米色、焦糖色、盐、糖、蜂蜜、果蔬汁的一种或多种组合。

8.根据权利要求7所述的钙营养强化食醋的制备方法，其特征在于，所述糖为蔗糖、葡萄糖、果糖、糖浆、木糖醇、低聚糖、三氯蔗糖、山梨糖醇和麦芽糖醇中的任意一种或几种的组合。

9.根据权利要求7所述的钙营养强化食醋的制备方法，其特征在于，所述果蔬汁为苹果汁、橙汁、柑橘汁、芒果汁、菠萝汁、甘蔗汁、梨汁、胡萝卜汁、菠萝汁、木瓜汁、黄瓜汁、番茄汁中的任意一种。