CN113337367B - 调控食醋固态发酵的营养盐及其应用 - Google Patents

Abstract

本发明属于食品发酵技术领域，具体涉及一种调控食醋固态发酵的营养盐及其应用。一种调控食醋固态发酵的营养盐，该营养盐为组分A和组分B复配使用，添加方式为同时添加或分时段添加；组分A：葡萄糖10份，乳糖45份，低聚半乳糖15份，聚葡萄糖10份，磷酸二氢钾4份，麦芽糖醇4份，甜菜碱5份，复合氨基酸6份，复合维生素1份；组分B：葡萄糖45份，乙酸钠12份，磷酸二氢钾8份，硫酸铵10份，麦芽糖醇7份，甜菜碱10份，复合氨基酸6份，复合维生素2份。利用本发明所公开的营养盐及其使用方法，可改善食醋固态发酵营养体系，在保持传统食醋风味的基础上，改善食醋的品质，提高食醋产品中重要生理活性成分的含量。

Description

调控食醋固态发酵的营养盐及其应用

本申请为发明专利申请《一种定向调控食醋固态发酵的营养盐及其应用》的分案申请，母案申请的申请日为：2018年4月28日，申请号为：2018103987579，发明名称为：《一种定向调控食醋固态发酵的营养盐及其应用》。

技术领域：

本发明属于食品发酵技术领域，具体涉及一种调控食醋固态发酵的营养盐及其应用。

背景技术：

我国传统食醋采用开放式固态发酵工艺，通过微生物代谢作用赋予其独特的风味与品质。食醋发酵过程中有多种微生物参与其中，利用原料中营养物质进行生长代谢，将底物转化为多种风味物质，赋予食醋独特的口感。其中，酵母、醋酸菌和乳酸菌等微生物不仅产生乙酸和乳酸等多种有机酸，还能够产生醇类等风味物质、多糖等功能性成分。

食醋发酵过程中微生物与食醋理化性质之间的关系密切，微生物利用营养物质产生多种风味物质，酸度、温度和营养物质等环境因素同样影响着微生物的生长和代谢。随着发酵的进行，营养物质的减少会造成微生物代谢活性及丰度下降，进而导致发酵效率降低，尤其是在食醋固态发酵后期，乳酸菌等微生物丰度及代谢活性下降，风味物质合成代谢受阻等问题由此产生。营养盐的添加将有利于食醋发酵效率的提高及产品品质的改善。其中，糖类、醇类、氨基酸等物质均对食醋发酵过程中微生物的生长和代谢有重要影响。此外，该营养盐还可以提高菌体的抗逆性和催化活性，有利于提高发酵效率。食醋固态发酵过程原料与微生物组成复杂，市场上缺少适用于食醋固态发酵的营养盐。本技术针对发酵过程中微生物的特定营养需求，通过改变营养盐种类及比例可达到定向调控的目的。

发明内容：

本发明提供一种食醋固态发酵营养盐及其应用方法。所述营养盐由葡萄糖，乳糖，乙酸钠，低聚半乳糖，聚葡萄糖，磷酸二氢钾，硫酸铵，麦芽糖醇，甜菜碱，复合氨基酸，复合维生素组成。用于食醋固态发酵，可提高发酵效率和原料利用率，改善产品品质。

本发明技术方案如下：

一种食醋固态发酵营养盐，其重量份数组成为：葡萄糖0-65份，乳糖0-65份，乙酸钠0-15份，低聚半乳糖0-25份，聚葡萄糖0-25份，磷酸二氢钾2-16份，硫酸铵0-10份，麦芽糖醇0-12份，甜菜碱0-12份，复合氨基酸2-12份，复合维生素1-4份。

优选地，本发明提供的营养盐具有定向调控醋酸菌的功能，进而提高发酵效率，营养盐组成为：葡萄糖40-65份，乙酸钠5-15份，磷酸二氢钾5-16份，硫酸铵4-10份，麦芽糖醇0-12份，复合氨基酸6-12份，复合维生素2-4份。

优选地，本发明提供的营养盐具有定向调控乳酸菌的功能，进而提高乳酸和不挥发酸的含量，营养盐组成为：葡萄糖5-60份，乳糖15-65份，低聚半乳糖0-25份，聚葡萄糖0-25份，磷酸二氢钾4-10份，麦芽糖醇4-8份，甜菜碱5-12份，复合氨基酸2-6份，复合维生素1-2份。

优选地，本发明提供的营养盐具有定向调控乳酸菌的功能，进而提高γ-氨基丁酸和胞外多糖的含量，营养盐组成为：乳糖45-65份，低聚半乳糖10-25份，聚葡萄糖9-20份，磷酸二氢钾2份，复合氨基酸6-12份，复合维生素2份。

优选地，本发明提供的营养盐具有同时调控醋酸菌和乳酸菌的功能，进而同时提高发酵过程中乳酸含量和发酵效率，营养盐为组分A和组分B复配使用，添加方式为同时添加或分时段添加；：

组分A：葡萄糖10份，乳糖45份，低聚半乳糖15份，聚葡萄糖10份，磷酸二氢钾4份，麦芽糖醇4份，甜菜碱5份，复合氨基酸6份，复合维生素1份；

组分B：葡萄糖45份，乙酸钠12份，磷酸二氢钾8份，硫酸铵10份，麦芽糖醇7份，甜菜碱10份，复合氨基酸6份，复合维生素2份。

所述复合氨基酸由以下重量分数的组分组成：酪氨酸35-45份、谷氨酸25-30份、精氨酸12-25份、天冬氨酸10-15份。

所述复合维生素由以下重量分数的组分组成：烟酸30-50份、磷酸吡哆醛15-30份、钴胺酸10-15份、生物素10-15份、泛酸5-15份。

本发明还提供一种食醋固态发酵营养盐的使用方法，适用于食醋固态发酵醋酸发酵阶段添加应用，具体为醋酸发酵过程中添加1-4次，总添加量为0.2-0.5g/kg醋醅。

本发明具有的优点和积极效果：

(1)在以高粱、大米、大麦、小米、糯米、燕麦、荞麦、黍米、青稞等谷物为原料进行食醋固态发酵生产过程中，利用本发明公开的营养盐及其使用方法，能够显著促进菌体生长代谢和耐受能力，提高菌体活性，提高发酵效率，缩短发酵时间，节约生产成本。其中可发酵周期可缩短1-2d，生产效率可提高11％-22％。

(2)固态食醋促发酵营养盐应用于传统食醋发酵过程中，其不挥发酸含量可提高10-50％，乳酸含量可提高5％-40％，乳酸/乙酸可提高5％-35％，氨基态氮含量可提高10％-30％。

(3)在保持传统食醋风味的基础上，改善食醋的品质，提高食醋产品中重要生理活性成分的含量，胞外多糖含量可提高5-25％，γ-氨基丁酸含量可提高5％-20％。

附图说明：

图1为实施例1营养盐在提高发酵效率应用过程中醋酸菌和总细菌数的变化；

图2为实施例2营养盐在提高发酵效率应用过程中醋酸菌和总细菌数的变化；

图3为实施例3营养盐在提高发酵效率应用过程中醋酸菌和总细菌数的变化；

图4为实施例4营养盐在提高乳酸和不挥发酸含量应用过程中乳酸菌和总细菌数的变化；

图5为实施例5营养盐在提高乳酸和不挥发酸含量应用过程中乳酸菌和总细菌数的变化；

图6为实施例7营养盐分阶段添加应用过程中强化组与对照组的总酸和乙醇的变化；

图7为实施例7营养盐分阶段添加应用过程中分阶段添加组1和对照组的总酸和乙醇的变化；

图8为实施例7营养盐分阶段添加应用过程中分阶段添加组2和对照组的总酸和乙醇的变化。

具体实施方式：

下面结合实施实例对本发明的技术方案进行详细说明，以使本发明的特性更清楚，但本发明的保护范围不局限于本文中列出的实施例。除特别说明，本发明中所用的技术手段均为本领域技术人员所公知的方法。另外，实施方案应理解为说明性的，而非限制本发明的范围，本发明的实质和范围仅由权利要求书所限定。对于本领域技术人员而言，在不背离本发明实质和范围的前提下，对这些实施方案中的物料成分和用量进行的各种改变或改动也属于本发明的保护范围。

实施例1：食醋固态发酵营养盐组成及其在提高发酵效率的应用

1.营养盐的复配1：葡萄糖55份，乙酸钠5份，磷酸二氢钾16份，硫酸铵8份，复合氨基酸12份，复合维生素4份。

营养盐的复配2：葡萄糖60份，乙酸钠10份，磷酸二氢钾6份，硫酸铵8份，复合氨基酸12份，复合维生素4份。

营养盐的复配3：葡萄糖65份，乙酸钠15份，磷酸二氢钾5份，硫酸铵4份，复合氨基酸7份，复合维生素4份。

复合氨基酸：酪氨酸35份、谷氨酸30份、精氨酸25份、天冬氨酸15份。

复合维生素：烟酸35份、磷酸吡哆醛30份、钴胺酸15份、生物素10份、泛酸10份。

2.醋酸发酵：按照每100kg高粱原料加110kg麸皮和60kg稻壳加入酒醪中，翻动均匀制得醋醅，初始酒度约5.5％(w/w)；将醋醅分装至醋缸，缸口上盖草垫，25-30℃启动发酵，每天翻醅一次。

3.应用策略：强化组1，2，3分别将营养盐的复配1，2，3在醋酸发酵第1天进行添加，按照每公斤醋醅加入营养盐0.5g，无菌水溶解后加入醋醅上层，混合均匀。此外，设置常规发酵作为对照组，即不添加本发明所述的营养盐。

4.应用效果：

(1)温度

由表1可看出强化组醅温第2天均在35℃以上，第3天温度最高分别为41℃、42℃和42℃，强化组醋醅的提温速率均高于对照组。

表1醋酸发酵过程中醋醅温度变化

(2)理化指标

强化组1，2，3于第8天时基本耗尽乙醇(＜0.5％)即发酵结束，发酵周期相比对照组均缩短1天。强化组发酵结束时总酸含量分别为5.34±0.26、5.38±0.08和5.39±0.11g/100g醋醅，总酸及主要有机酸含量相比对照无显著差异(表2)。

表2食醋中主要理化指标含量(g/100g醋醅)

(3)微生物

添加营养盐后醋醅中醋酸菌及细菌总数提高(图1)，同时提高了菌体中乙醇脱氢酶的活力，进而提高产酸速率，缩短发酵周期(表3)。强化组发酵周期为8天，相比对照组生产周期缩短1天，生产效率提高11％。

表3食醋发酵过程中乙醇脱氢酶活力和产酸速率

实施例2：食醋固态发酵营养盐组成及其在提高发酵效率的应用

1.营养盐的复配1：葡萄糖65份，乙酸钠5份，磷酸二氢钾8份，硫酸铵10份，麦芽糖醇2份，复合氨基酸7份，复合维生素3份；

营养盐的复配2：葡萄糖50份，乙酸钠10份，磷酸二氢钾8份，硫酸铵10份，麦芽糖醇7份，复合氨基酸12份，复合维生素3份；

营养盐的复配3：葡萄糖40份，乙酸钠15份，磷酸二氢钾8份，硫酸铵10份，麦芽糖醇12份，复合氨基酸12份，复合维生素3份；

复合氨基酸：酪氨酸45份、谷氨酸30份、精氨酸15份、天冬氨酸10份。

复合维生素：烟酸35份、磷酸吡哆醛30份、钴胺酸15份、生物素10份、泛酸10份。

2.醋酸发酵：按照每100kg高粱原料加110kg麸皮和60kg稻壳加入酒醪中，翻动均匀制得醋醅，初始酒度约5.5％(w/w)；将醋醅分装至醋缸，缸口上盖草垫，25-30℃启动发酵，每天翻醅一次。

3.应用策略：强化组1，2，3分别将营养盐的复配1，2，3在醋酸发酵第1天进行添加，按照每公斤醋醅加入醋酸菌营养盐0.5g，无菌水溶解后加入醋醅上层，混合均匀。此外，设置常规发酵作为对照组，即不添加本发明所述的营养盐。

4.应用效果：

(1)温度

由表4可看出强化组醅温第2天均在40℃以上，第3天温度最高分别为44℃、44℃和45℃，强化组醋醅的提温速率均高于对照组。

表4醋酸发酵过程中醋醅温度变化

(2)理化指标

强化组1，2，3于第7天时基本耗尽乙醇(＜0.5％)即发酵结束，发酵周期比对照组均缩短2天。强化组发酵结束时总酸含量分别为5.39±0.15、5.42±0.21和5.48±0.11g/100g醋醅，总酸及主要有机酸含量相比对照无显著差异(表5)。

表5食醋中主要理化指标含量(g/100g醋醅)

(3)微生物

添加营养盐后醋醅中醋酸菌及细菌总数提高(图2)，同样够提高菌体耐受性和代谢活性。可提高发酵过程中乙醇脱氢酶的活力，进而提高产酸速率，缩短发酵周期(表6)。强化组发酵周期为7天，相比对照组生产周期缩短2天，生产效率提高22％。

表6食醋发酵过程中乙醇脱氢酶活力和产酸速率

实施例3：食醋固态发酵营养盐组成及其在提高发酵效率的应用

1.营养盐的复配1：葡萄糖50份，乙酸钠12份，磷酸二氢钾8份，硫酸铵10份，麦芽糖醇7份，甜菜碱5份，复合氨基酸6份，复合维生素2份；

营养盐的复配2：葡萄糖45份，乙酸钠12份，磷酸二氢钾8份，硫酸铵10份，麦芽糖醇7份，甜菜碱10份，复合氨基酸6份，复合维生素2份；

营养盐的复配3：葡萄糖40份，乙酸钠12份，磷酸二氢钾8份，硫酸铵10份，麦芽糖醇12份，甜菜碱15份，复合氨基酸6份，复合维生素2份；

复合氨基酸：酪氨酸35份、谷氨酸25份、精氨酸25份、天冬氨酸15份。

复合维生素：烟酸30份、磷酸吡哆醛30份、钴胺酸10份、生物素15份、泛酸15份。

2.醋酸发酵：按照每100kg高粱原料加110kg麸皮和60kg稻壳加入酒醪中，翻动均匀制得醋醅，初始酒度约5.5％(w/w)；将醋醅分装至醋缸，缸口上盖草垫，25-30℃启动发酵，每天翻醅一次。

3.应用策略：强化组1，2，3分别将营养盐的复配1，2，3在醋酸发酵第1天进行添加，按照每公斤醋醅加入醋酸菌营养盐0.5g，无菌水溶解后加入醋醅上层，混合均匀。此外，设置常规发酵作为对照组，即不添加本发明所述的营养盐。

4.应用效果：

(1)温度

由表7可看出强化组醅温第2天均在35℃以上，第3天温度最高分别为45℃、45℃和44℃，强化组醋醅的提温速率均高于对照组。

表7醋酸发酵过程中醋醅温度变化

(2)理化指标

强化组1，2，3于第7天时基本耗尽乙醇(＜0.5％)即发酵结束，发酵周期相比对照组均缩短2d。强化组发酵结束时总酸含量分别为5.69±0.15、5.84±0.14、和5.78±0.22g/100g醋醅，分别提高6.2％、9.0％和8.9％，乙酸含量相比对照组分别提高7.5％、10.9％和9.8％(表8)。

表8食醋中主要理化指标含量(g/100g醋醅)

(3)微生物

添加营养盐后醋醅中醋酸菌及细菌总数提高(图3)，同样够提高菌体耐受性和代谢活性。可提高发酵过程中乙醇脱氢酶的活力，进而提高产酸速率，缩短发酵周期(表9)。强化组发酵周期为7天，相比对照组生产周期缩短2天，生产效率提高22％。

表9食醋发酵过程中乙醇脱氢酶活力和产酸速率

实施例4：食醋固态发酵营养盐组成及其在提高乳酸和不挥发酸含量的应用

1.营养盐的复配1：葡萄糖60份，乳糖15份，磷酸二氢钾10份，麦芽糖醇6份，甜菜碱5份，复合氨基酸2份，复合维生素2份；

营养盐的复配2：葡萄糖25份，乳糖45份，磷酸二氢钾6份，麦芽糖醇8份，甜菜碱12份，复合氨基酸2份，复合维生素2份；

营养盐的复配3：葡萄糖5份，乳糖65份，磷酸二氢钾6份，麦芽糖醇8份，甜菜碱12份，复合氨基酸2份，复合维生素2份；

复合氨基酸：酪氨酸35份、谷氨酸25份、精氨酸25份、天冬氨酸15份。

复合维生素：烟酸30份、磷酸吡哆醛30份、钴胺酸10份、生物素15份、泛酸15份。

2.醋酸发酵：按照每100kg高粱原料加110kg麸皮和60kg稻壳加入酒醪中，翻动均匀制得醋醅，初始酒度约5.5％(w/w)；将醋醅分装至醋缸，缸口上盖草垫，25-30℃启动发酵，每天翻醅一次。

3.应用策略：强化组1，2，3分别将营养盐的复配1，2，3在醋酸发酵前期(醋酸发酵1天)进行添加，翻醅前进行添加，无菌水溶解后加入醋醅上层，混合均匀，后随翻醅的进行翻至下层，按照每公斤醋醅加入营养盐0.5g。此外，设置常规发酵作为对照组，即不添加本发明所述的营养盐。

4.应用效果：

(1)理化指标

强化组1,2,3发酵结束时总酸含量分别为5.40±0.24、5.46±0.19、5.50±0.21g/100g醋醅，相比对照组总酸含量无显著差异，不挥发酸相比对照组分别提高10.14％、13.77％和28.26％，乳酸含量分别提高6.04％、7.14％和14.81％，发酵周期均缩短1天，发酵效率提高11.11％(表10)。

表10食醋中主要理化指标含量(g/100g醋醅)

(2)微生物

营养盐中营养物质的添加可提高醋醅中乳酸菌及细菌总数(图4)。营养盐中含有丰富的糖类、氨基酸和微量元素供给乳酸菌的生长代谢，可增加乳酸菌的生长和代谢速率，提高食醋中乳酸的含量，改变有机酸比例组成，进而提高食醋品质。

实施例5：食醋固态发酵营养盐组成及其在提高乳酸和不挥发酸含量的应用

1.营养盐的复配1：葡萄糖10份，乳糖35份，低聚半乳糖10份，聚葡萄糖25份，磷酸二氢钾4份，麦芽糖醇4份，甜菜碱5份，复合氨基酸6份，复合维生素1份；

营养盐的复配2：葡萄糖10份，乳糖45份，低聚半乳糖15份，聚葡萄糖10份，磷酸二氢钾4份，麦芽糖醇4份，甜菜碱5份，复合氨基酸6份，复合维生素1份；

营养盐的复配3：葡萄糖5份，乳糖45份，低聚半乳糖25份，聚葡萄糖5份，磷酸二氢钾4份，麦芽糖醇4份，甜菜碱5份，复合氨基酸6份，复合维生素1份；

复合氨基酸：酪氨酸35份、谷氨酸25份、精氨酸25份、天冬氨酸15份。

复合维生素：烟酸30份、磷酸吡哆醛30份、钴胺酸10份、生物素15份、泛酸15份。

2.醋酸发酵：按照每100kg高粱原料加110kg麸皮和60kg稻壳加入酒醪中，翻动均匀制得醋醅，初始酒度约5.5％(w/w)；将醋醅分装至醋缸，缸口上盖草垫，25-30℃启动发酵，每天翻醅一次。

3.应用策略：强化组1，2，3分别将营养盐的复配1，2，3在醋酸发酵第1天进行添加，每次翻醅前进行添加，无菌水溶解后加入醋醅上层，混合均匀，后随翻醅的进行翻至下层，按照每公斤醋醅加入醋酸菌营养盐0.5g，无菌水溶解后加入醋醅上层，混合均匀。此外，设置常规发酵作为对照组，即不添加本发明所述的营养盐。

4.应用效果：

(1)理化指标

强化组1，2，3发酵结束时总酸含量分别为5.79±0.15、5.92±0.24、和5.87±0.18g/100g醋醅，相比对照组总酸含量分别提高8.02％、10.45％和9.51％，不挥发酸相比对照组分别提高18.84％、42.75％和34.06％。强化组乙酸含量相比对照组均无显著差异，乳酸含量分别提高17.58％、39.01％和29.67％，乳酸/乙酸分别提高17.02％、31.91％和25.53％，发酵周期均缩短1天，发酵效率提高11.11％(表11)。

表11食醋中主要理化指标含量(g/100g醋醅)

(2)微生物

营养盐中营养物质的添加可提高醋醅中乳酸菌及细菌总数(图5)。营养盐中含有丰富的糖类、氨基酸和微量元素供给乳酸菌的生长代谢，其中乳糖作为最易利用的碳源，可显著增加乳酸菌的生长和代谢速率。此外，低聚半乳糖和聚葡萄糖的添加可增加乳酸菌的耐受性，避免随着酸度升高造成的抑制作用，提高食醋中乳酸菌的丰度和代谢活性，进而提高食醋中乳酸和不挥发酸的含量。

实施例6：固态食醋发酵营养盐组成及其应用提高γ-氨基丁酸和胞外多糖的应用

1.营养盐的复配1：乳糖45份，低聚半乳糖25份，聚葡萄糖20份，磷酸二氢钾2份，复合氨基酸6份，复合维生素2份；

营养盐的复配2：乳糖65份，低聚半乳糖12份，聚葡萄糖11份，磷酸二氢钾2份，复合氨基酸8份，复合维生素2份；

营养盐的复配3：乳糖65份，低聚半乳糖10份，聚葡萄糖9份，磷酸二氢钾2份，复合氨基酸12份，复合维生素2份；

复合氨基酸：酪氨酸45份、谷氨酸30份、精氨酸12份、天冬氨酸13份。

复合维生素：烟酸50份、磷酸吡哆醛15份、钴胺酸15份、生物素15份、泛酸5份。

2.按照每100kg高粱原料加110kg麸皮和60kg稻壳加入酒醪中，翻动均匀制得醋醅，初始酒度约4.5-5.0％(w/w)；将醋醅分装至醋缸，缸口上盖草垫，25-30℃启动发酵，每天翻醅一次。

3.应用策略：强化组1，2，3分别将营养盐的复配1，2，3分别在醋酸发酵前中后期各添加1次，每次翻醅前进行添加，无菌水溶解后加入醋醅上层，混合均匀，后随翻醅的进行翻至下层。按照每公斤醋醅加入醋酸菌营养盐0.2g。此外，设置常规发酵作为对照组，即不添加本发明所述的营养盐。

4.应用效果：

(1)γ-氨基丁酸

通过对食醋醋酸发酵过程加入营养盐可提高γ-氨基丁酸的含量，强化组1，2，3中γ-氨基丁酸含量相比对照组分别提高8.18％、12.51％和17.63％(表12)。

表12食醋发酵过程中γ-氨基丁酸的含量(mg/100g醋醅)

(2)胞外多糖

通过对食醋醋酸发酵过程加入营养盐可提高胞外多糖的含量，强化组1，2，3中总多糖含量相比对照组分别提高9.54％、16.79％和22.52％(表13)。

表13食醋发酵过程中总多糖的含量(g/100g醋醅)

实施例7：食醋固态发酵营养强化盐分阶段添加应用

1.营养盐的复配：

组分A：葡萄糖10份，乳糖45份，低聚半乳糖15份，聚葡萄糖10份，磷酸二氢钾4份，麦芽糖醇4份，甜菜碱5份，复合氨基酸6份，复合维生素1份；

组分合B：葡萄糖45份，乙酸钠12份，磷酸二氢钾8份，硫酸铵10份，麦芽糖醇7份，甜菜碱10份，复合氨基酸6份，复合维生素2份；

复合氨基酸：酪氨酸35份、谷氨酸25份、精氨酸25份、天冬氨酸15份。

复合维生素：烟酸30份、磷酸吡哆醛20份、钴胺酸12份、生物素12份、泛酸15份。

2.醋酸发酵：按照每100kg高粱原料加110kg麸皮和60kg稻壳加入酒醪中，翻动均匀制得醋醅，初始酒度约5.5％(w/w)；将醋醅分装至醋缸，缸口上盖草垫，25-30℃启动发酵，每天翻醅一次。

3.应用策略：强化组将组分A和组分B在同时醋酸发酵前期(醋酸发酵第1天)添加一次，翻醅前进行添加，无菌水溶解后加入醋醅上层，混合均匀，按照每公斤醋醅分别加入组分A和组分B各0.2g。此外，设置常规发酵作为对照组，即不添加本发明所述的营养盐。

分段添加组1：将组分A在醋酸发酵前期(醋酸发酵第1天)添加，组分B在醋酸发酵中期(醋酸发酵第3天)添加，每次翻醅前进行添加，无菌水溶解后加入醋醅上层，混合均匀，按照每公斤醋醅分别加入组分A和组分B各0.2g；

分段添加组2：将组分A在醋酸发酵前期(醋酸发酵1天)添加，组分B在醋酸发酵后期(醋酸发酵第6天)添加。每次翻醅前进行添加，无菌水溶解后加入醋醅上层，混合均匀，按照每公斤醋醅分别加入组分A和组分B各0.2g。

4.应用效果：

强化组发酵结束时总酸含量为5.41±0.11g/100g醋醅，不挥发酸为1.36±0.15，相比对照组均无显著差异(图6)。强化组乳酸含量相比对照组无显著差异，乙酸含量相比提高7.23％，氨基态氮含量提高11.11％，发酵周期缩短2天，发酵效率提高22.22％。(表14)

分段添加组1：发酵结束时总酸含量为5.85±0.14g/100g醋醅，相比对照组总酸含量提高9.14％(图7)，不挥发酸相比对照组提高40.58％。分段添加组1乙酸含量相比对照组无显著差异，乳酸含量相比提高28.57％，乳酸/乙酸提高16.33％，氨基态氮含量提高27.78％，发酵周期缩短2天，发酵效率提高22.22％。

(表14)

分段添加组2：发酵结束时总酸含量为5.78±0.08g/100g醋醅，相比对照组总酸含量提高7.84％(图8)，不挥发酸相比对照组提高36.23％。分段添加组2乙酸含量相比对照组提高7.24％，氨基态氮含量提高22.22％，发酵周期缩短1天，效率提高11.11％(表14)。

分阶段添加营养盐的方式可同时达到调节乳酸合成和发酵效率的作用，并且能够使各发酵阶段营养组分能够充分发挥作用，进而有效提高发酵过程中不挥发酸含量、乳酸乙酸比和发酵效率。

表14食醋中主要理化指标含量(g/100g醋醅)

以上对本发明的一个实施例进行了详细说明，但所述内容仅为本发明的较佳实施例，不能被认为用于限定本发明的实施范围。凡依本发明申请范围所作的均等变化与改进等，均应仍归属于本发明的专利涵盖范围之内。

Claims (2)

1.一种调控食醋固态发酵的营养盐，其特征在于，该营养盐为组分A和组分B复配使用，组分A在醋酸发酵前期添加，组分B在醋酸发酵中期或后期添加；

组分A：葡萄糖10份，乳糖45份，低聚半乳糖15份，聚葡萄糖10份，磷酸二氢钾4份，麦芽糖醇4份，甜菜碱5份，复合氨基酸6份，复合维生素1份；

组分B：葡萄糖45份，乙酸钠12份，磷酸二氢钾8份，硫酸铵10份，麦芽糖醇7份，甜菜碱10份，复合氨基酸6份，复合维生素2份；

所述复合氨基酸由以下重量分数的组分组成：酪氨酸35份、谷氨酸25份、精氨酸25份、天冬氨酸15份；

所述复合维生素由以下重量分数的组分组成：烟酸30份、磷酸吡哆醛20份、钴胺酸12份、生物素12份、泛酸15份。

2.权利要求1所述的一种调控食醋固态发酵的营养盐的应用，其特征在于，所述营养盐适用于食醋固态发酵醋酸发酵阶段添加应用，具体为醋酸发酵过程中添加1-4次，总添加量为0.2-0.5g/kg醋醅。

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