CN108865639B - 一种田七红曲醋的酿造方法 - Google Patents

一种田七红曲醋的酿造方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种田七红曲醋的酿造方法，将以田七为主要原料制备而成的药曲与红曲、双孢蘑菇浆一起经过一系列发酵制成酿造醋，除了具有一般食醋具有的调味、营养和保健功能外,还对心脑血管疾病有显著的辅助治疗作用；采用药曲作为糖化发酵剂,并经过较长时间的酿酒过程,且添加了部分红曲，其中红曲色素和红曲多糖更充分的溶入了酒和醋液中，酿造的田七红曲醋产品兼具田七和红曲的医疗功效，长期饮用对心脑血管疾病具有显著的疗效；且与传统的专治心脑血管疾病的中西药相比，无毒副作用和依赖性。

Description

一种田七红曲醋的酿造方法
技术领域
本发明涉及植物发酵醋的酿造技术领域，尤其涉及一种田七红曲醋的酿造方法。
背景技术
田七为多年生草本植物，原系野生，现已驯化家种，其根、茎、叶、花均可入药。通常所讲的田七，是指田七植物的干燥根。近年来科学研究证实，人参中最主要的药用成分四环三萜皂甙，田七不仅同样含有，而且比人参更高，田七所含黄酮类化合物，有调节血压，扩张冠状动脉，增加冠脉血流量，降低心脏耗氧量，减轻心肌工作负担的作用。经临床实践证明，田七在治疗由冠心病引起的胸闷、心胶痛有满意的疗效，对降低胆固醇及血脂的功能也很显著。因此田七除作为医治跌打血瘀的传统名名药外，还日益广泛地用作防治心血管疾病和强身健体的滋补保健品。
红曲米是中国独特的传统食品，距今已经有千年历史，早在明代药学家李时珍所著《本草纲目》中，就记载红曲可做为中医药材，认为红曲营养丰富、无毒无害、具有健脾消食、活血化淤的特殊功效。历来被视为安全性高的食品补充剂。二十世纪七十年代末，日本学者远藤章教授等人从红曲中分离出一种能降低人体血液中胆固醇的有效物质，并且命名为Monacolin-k,从此给功能性红曲有调节血脂作用提供了科学的依据。
目前市售已有用红曲米来进行醋的酿造以实现其调节血脂的保健功能，但是红曲米对于血脂的调节作用毕竟微乎其微，并不能发挥丰富有效的调节血脂保护心脑血管的作用，若能将田七与红曲和传统的药曲相结合，将会大大增强其功效。
发明内容
发明目的：为了克服现有技术中存在的问题，本发明提出了一种田七红曲醋的酿造方法，酿造而成的田七红曲醋，不仅具备一般食醋的调味、营养和保健功能外，还对心脑血管疾病具有显著的辅助治疗作用。
技术方案：为了解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案为：
一种田七红曲醋的酿造方法，包括如下步骤:
(1)药曲的制作：按重量计算取中药原料田七2-8份、决明子3-7份、丹参1-5份、天麻1-5份、川贝0.1-0.6份，分别粉碎成粉并过180μm筛，混合均匀得药曲原料，将上述药曲原料按重量的15％-35％加入纯水，搅拌均匀后随即装入曲模，曲料在模中要求紧、平、光制得曲坯；将曲坯倒出后室温条件下晾置1-3h，使曲坯表面收汗；待到曲坯由微黄变成乳白色时入室安曲房制备成成品药曲备用；
(2)红曲制作：使用市售红曲粉；
(3)田七黄酒的发酵：按重量取50-70份双孢蘑菇浆，装进发酵容器，按照发酵容器装液量质量的10％-30％接种酵母菌，按(0.3-1.5):(0.1-1.4):(1000-3000)的质量比例加入药曲、红曲和纯水搅拌均匀，30-39℃开始酒精发酵，每隔6h取样测定发酵液中的残糖，当残糖低于2％时，结束酒精发酵得酒醪备用；
(4)醋酸菌的驯化：按重量取18-25份双孢蘑菇浆进行酒精发酵，发酵40-70h后，接入5％-15％醋酸杆菌，20-40℃、100-300rpm摇床培养18-30h，待种子液总酸度达1.5～2.0g/100ml，得液态醋酸菌用作接种备用；
(5)液态醋酸菌发酵：对步骤(3)发酵完成得到的酒醪，步骤(4)制备而成的液态醋酸菌充分混合搅拌均匀，覆盖塑料膜，每天搅拌一次，在30-36℃的温度下，醋化发酵18-22d得发酵液；
(6)过滤：使用硅藻土过滤机进行过滤；进行过滤时，先将100-200份发酵醋液泵入装有搅拌器的硅藻土混合罐内，加入1.5-2.5份硅藻土,打开循环阀循环过滤5-10min；
(7)陈酿：过滤后醋液密封于陶制坛子中，静置于室外30天以上；
(8)灭菌包装得田七红曲醋成品。
更为优选的，步骤(1)中所述药曲制作的中药原料以质量计算优选为田七5份、决明子3.5份、丹参2份、天麻1.5份、川贝0.5份。
更为优选的，步骤(1)中所述入室安曲房进行成品药曲制备具体方法为：将曲坯在安曲房里安曲15-48h，其间每隔1-3h翻一次，温度控制在35-60℃，使曲心水分逐渐蒸发，当温度逐渐下降至40℃以下时，即得到成品药曲。
更为优选的，步骤(3)发酵得到的料液的总酸含量须调节为0.3g/100mL-1g/100mL。
更进一步的，当发酵得料液的总酸含量偏小时，向料液中加入柠檬酸或者苹果酸进行酸度调节；当发酵得料液的总酸含量偏大时，向料液中加入纯水进行酸度调节。
更为优选的，步骤(3)、(4)中所述双孢蘑菇浆的制备方法包括以下步骤：
①选择肉质肥厚、无病斑的新采摘的双孢蘑菇，清洗干净；
②护色：将清洗干净的双孢蘑菇置于含有苹果酸、L-抗坏血酸钠、偏磷酸钠的混合溶液中完全浸泡15min；其中，所述苹果酸、L-抗坏血酸钠、偏磷酸钠的比例为1:7:7；
③烘干：将护色处理好的双孢蘑菇置于真空干燥箱烘干，时间为1.8h，温度为37℃；
④粉碎打浆：使用粉碎机将烘干的双孢蘑菇粉碎，加入1.5倍质量的水用打浆机打碎3min；打浆后，在双孢蘑菇浆中添加10g/L的葡萄糖、0.03g/L的硫酸镁即得。
更进一步的，步骤(3)中发酵液中的残糖测定方法为菲林测糖法。
有益效果：本发明提供的一种田七红曲醋的酿造方法，将以田七为主要原料制备而成的药曲与红曲、双孢蘑菇浆一起经过一系列发酵制成酿造醋，除了具有一般食醋具有的调味、营养和保健功能外,还对心脑血管疾病有显著的辅助治疗作用；采用药曲作为糖化发酵剂,并经过较长时间的酿酒过程,且添加了部分红曲，其中红曲色素和红曲多糖更充分的溶入了酒和醋液中，酿造的田七红曲醋产品兼具田七和红曲的医疗功效，长期饮用对心脑血管疾病具有显著的疗效；且与传统的专治心脑血管疾病的中西药相比，无毒副作用和依赖性。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步的详细说明：
实施例1-3中所使用红曲粉采购自宁波禾普生物科技有限公司。
一种田七红曲醋的酿造方法，具体包括如下步骤:
实施例1：
(1)药曲的制作：按重量计算取中药原料七5份、决明子3.5份、丹参2份、天麻1.5份、川贝0.5份，分别粉碎成粉并过180μm筛，混合均匀得药曲原料，将上述药曲原料按重量的35％加入纯水，搅拌均匀后随即装入曲模，曲料在模中要求紧、平、光制得曲坯；将曲坯倒出后室温条件下晾置2h，使曲坯表面收汗；待到曲坯由微黄变成乳白色时入室安曲房；在安曲房里安曲24h，其间每隔2h翻一次，温度控制在55℃，使曲心水分逐渐蒸发，当温度逐渐下降至40℃以下时，即得到成品药曲备用；
(2)红曲制作：使用市售红曲粉；
(3)双孢蘑菇浆的制作：①选择肉质肥厚、无病斑的新采摘的双孢蘑菇，清洗干净；
②护色：将清洗干净的双孢蘑菇置于含有苹果酸、L-抗坏血酸钠、偏磷酸钠的混合溶液中完全浸泡15min；其中，所述苹果酸、L-抗坏血酸钠、偏磷酸钠的比例为1:7:7；
③烘干：将护色处理好的双孢蘑菇置于真空干燥箱烘干，时间为1.8h，温度为37℃；
④粉碎打浆：使用粉碎机将烘干的双孢蘑菇粉碎，加入1.5倍质量的水用打浆机打碎3min；打浆后，在双孢蘑菇浆中添加10g/L的葡萄糖、0.03g/L的硫酸镁即得。
(4)田七黄酒的发酵：按重量取60份双孢蘑菇浆，按照发酵容器装液量质量的10％接种酵母菌，按0.5:0.1:3000的质量比例加入药曲、红曲和纯水搅拌均匀，30℃开始酒精发酵，每隔6h取样测定发酵液中的残糖，当残糖低于2％时，结束酒精发酵得酒醪备用；发酵得到的料液的总酸含量须调节为0.3g/100mL-1g/100mL；当发酵得料液的总酸含量偏小时，向料液中加入柠檬酸或者苹果酸进行酸度调节；当发酵得料液的总酸含量偏大时，向料液中加入纯水进行酸度调节；其中发酵液中的残糖测定方法为菲林测糖法；
(5)醋酸菌的驯化：取20份双孢蘑菇浆进行酒精发酵，发酵60h后，接入5％醋酸杆菌，30℃、200rpm摇床培养24h，待种子液总酸度达2.0％，得液态醋酸菌用作接种备用；
(6)液态醋酸菌发酵：对步骤(3)发酵完成得到的酒醪，步骤(4)制备而成的液态醋酸菌充分混合搅拌均匀，覆盖塑料膜，每天搅拌一次，在30-36℃的温度下，醋化发酵18-22d得发酵液；
(7)过滤：使用硅藻土过滤机进行过滤；进行过滤时，先将150份发酵醋液泵入装有搅拌器的硅藻土混合罐内，加入2份硅藻土,打开循环阀循环过滤7min；
(8)陈酿：过滤后醋液密封于陶制坛子中，静置于室外30d以上；
(9)灭菌包装得田七红曲醋成品。
实施例2：
(1)药曲的制作：按重量计算取中药原料田七2份、决明子3份、丹参5份、天麻5份、川贝0.6份，分别粉碎成粉并过180μm筛，混合均匀得药曲原料，将上述药曲原料按重量的15％加入纯水，搅拌均匀后随即装入曲模，曲料在模中要求紧、平、光制得曲坯；将曲坯倒出后室温条件下晾置1.5h，使曲坯表面收汗；待到曲坯由微黄变成乳白色时入室安曲房制备成成品药曲备用；
(2)红曲制作：使用市售红曲粉；
(3)双孢蘑菇浆的制作：①选择肉质肥厚、无病斑的新采摘的双孢蘑菇，清洗干净；
②护色：将清洗干净的双孢蘑菇置于含有苹果酸、L-抗坏血酸钠、偏磷酸钠的混合溶液中完全浸泡15min；其中，所述苹果酸、L-抗坏血酸钠、偏磷酸钠的比例为1:7:7；
③烘干：将护色处理好的双孢蘑菇置于真空干燥箱烘干，时间为1.8h，温度为37℃；
④粉碎打浆：使用粉碎机将烘干的双孢蘑菇粉碎，加入1.5倍质量的水用打浆机打碎3min；打浆后，在双孢蘑菇浆中添加10g/L的葡萄糖、0.03g/L的硫酸镁即得。
(4)田七黄酒的发酵：按重量取50份双孢蘑菇浆，按照发酵容器装液量质量的10％接种酵母菌，按0.3:1.4:3000的质量比例加入药曲、红曲和纯水搅拌均匀，32℃开始酒精发酵，每隔6h取样测定发酵液中的残糖，当残糖低于2％时，结束酒精发酵得酒醪备用；发酵得到的料液的总酸含量须调节为0.3g/100mL-1g/100mL；当发酵得料液的总酸含量偏小时，向料液中加入柠檬酸或者苹果酸进行酸度调节；当发酵得料液的总酸含量偏大时，向料液中加入纯水进行酸度调节；其中发酵液中的残糖测定方法为菲林测糖法；
(5)醋酸菌的驯化：按重量取18份双孢蘑菇浆进行酒精发酵，发酵40h后，接入10％醋酸杆菌，25℃、120rpm摇床培养20h，待种子液总酸度达1.7g/100mL，得液态醋酸菌用作接种备用；
(6)液态醋酸菌发酵：对步骤(3)发酵完成得到的酒醪，步骤(4)制备而成的液态醋酸菌充分混合搅拌均匀，覆盖塑料膜，每天搅拌一次，在33℃的温度下，醋化发酵19d得发酵液；
(7)过滤：使用硅藻土过滤机进行过滤；进行过滤时，先将100份发酵醋液泵入装有搅拌器的硅藻土混合罐内，加入1.5份硅藻土,打开循环阀循环过滤5min；
(8)陈酿：过滤后醋液密封于陶制坛子中，静置于室外30天以上；
(9)灭菌包装得田七红曲醋成品。
实施例3：
(1)药曲的制作：按重量计算取中药原料田七3份、决明子4.5份、丹参3.5份、天麻4份、川贝0.5份，分别粉碎成粉并过180μm筛，混合均匀得药曲原料，将上述药曲原料按重量的17％加入纯水，搅拌均匀后随即装入曲模，曲料在模中要求紧、平、光制得曲坯；将曲坯倒出后室温条件下晾置2h，使曲坯表面收汗；待到曲坯由微黄变成乳白色时入室安曲房制备成成品药曲备用；
(2)红曲制作：使用市售红曲粉；
(3)双孢蘑菇浆的制作：①选择肉质肥厚、无病斑的新采摘的双孢蘑菇，清洗干净；
②护色：将清洗干净的双孢蘑菇置于含有苹果酸、L-抗坏血酸钠、偏磷酸钠的混合溶液中完全浸泡15min；其中，所述苹果酸、L-抗坏血酸钠、偏磷酸钠的比例为1:7:7；
③烘干：将护色处理好的双孢蘑菇置于真空干燥箱烘干，时间为1.8h，温度为37℃；
④粉碎打浆：使用粉碎机将烘干的双孢蘑菇粉碎，加入1.5倍质量的水用打浆机打碎3min；打浆后，在双孢蘑菇浆中添加10g/L的葡萄糖、0.03g/L的硫酸镁即得。
(4)田七黄酒的发酵：按重量取70份双孢蘑菇浆装入发酵容器，按照发酵容器装液量质量的12％接种酵母菌，按0.8:0.3:2500的质量比例加入药曲、红曲和纯水搅拌均匀，37℃开始酒精发酵，每隔6h取样测定发酵液中的残糖，当残糖低于2％时，结束酒精发酵得酒醪备用；发酵得到的料液的总酸含量须调节为0.3g/100mL-1g/100mL；当发酵得料液的总酸含量偏小时，向料液中加入柠檬酸或者苹果酸进行酸度调节；当发酵得料液的总酸含量偏大时，向料液中加入纯水进行酸度调节；其中发酵液中的残糖测定方法为菲林测糖法；
(5)醋酸菌的驯化：按重量取25份双孢蘑菇浆进行酒精发酵，发酵50h后，接入12％醋酸杆菌，30℃、180rpm摇床培养22h，待种子液总酸度达2.0g/100mL，得液态醋酸菌用作接种备用；
(6)液态醋酸菌发酵：对步骤(3)发酵完成得到的酒醪，步骤(4)制备而成的液态醋酸菌充分混合搅拌均匀，覆盖塑料膜，每天搅拌一次，在36℃的温度下，醋化发酵20d得发酵液；
(7)过滤：使用硅藻土过滤机进行过滤；进行过滤时，先将200份发酵醋液泵入装有搅拌器的硅藻土混合罐内，加入1份硅藻土,打开循环阀循环过滤10min；
(8)陈酿：过滤后醋液密封于陶制坛子中，静置于室外30d以上；
(9)灭菌包装得田七红曲醋成品。
应用分析：
(一)：小鼠应用试验：
将16周雄性的ApoE-/-的小鼠随机分为对照组和实验组，然后用0.1％的戊巴比妥钠麻醉，皮下埋入迷你泵(model2004，Alzet，Cupertino，CA)，泵中加入用生理盐水溶解的血管紧张素II(Sigma)，使其能够以1000ng/kg/min的剂量持续给药四周。
从术后第一天起，每天给小鼠定点灌胃，实验组为实施例1-3中制备方法制备而成的的田七红曲醋，用量按小鼠体重的10mL/kg，对照组为等量的水。灌胃28天后取材。小鼠用尾套法使用BP-89A血压计测量血压并称重。小鼠取眼眶血，血浆6000r/min，10分钟离心后取上清，测量小鼠的血脂水平。见表1。
表1：对血管紧张素II介导的ApoE-/-小鼠的影响
血压(mmHg) 甘油三酯(mmol/L) 胆固醇(mmol/L)
对照组 137.±12.4 1.58±0.46 12.8±1.0
实施例1 113.±12.3 0.97±0.38 9.4±1.3
实施例2 111.±11.6 1.21±0.31 9.3±1.2
实施例3 115.±10.7 1.14±0.29 9.8±1.2
由上表可以得出，与对照组相比，本发明实施例1-3所制备的化合物对血管紧张素II介导的ApoE-/-小鼠的血压均有不同程度的降低，说明本发明所制备的田七红曲醋能够降低血管紧张素II介导的血压升高。此外，本发明所制备的的田七红曲醋能够不同程度的降低小鼠血浆中胆固醇、甘油三酯的水平，说明本发明所制备的的田七红曲醋具有血脂调节功能，可以作为降血脂和/或调节心脑血管疾病的辅助治疗保健品的用途。
(二)有效功能成分的测定：
实施例1-3制备的田七红曲醋中总皂苷的含量测定
测试方法：
总皂苷：对样品中皂苷类化合物进行提取纯化后，用分光光度法于560nm波长下测定其吸光度，与人参皂苷Re标准品比较，进行待测物中总皂苷的定量测定。
测试结果如表1所示：
表1：实施例1-3成品田七红曲醋中有效成分含量
实施例 总皂苷含量
实施例1 0.427mg/mL
实施例2 0.942mg/mL
实施例3 0.718mg/mL
从表2中可以看出，本发明制备的一种田七红曲醋中含有丰富的总皂苷；对调节心脑血管疾病以及降血脂具有明显的功效。
(三)临床病例试验：
1)病例选择：选择50例平均年龄在25岁的有心脑血管疾病、高血脂的患者，男25例，女25例。
2、诊断标准：参照我国1997年制定的关于高血脂症的诊断标准
3、治疗方法：试验组采用上述实施例1制备的田七红曲醋，每日二次，每次10ml；对照组服用复方降脂片，每天两次，每次一片；15天为一疗程，坚持服用两个疗程，统计疗效。
4、疗效评定标准：
疗效评定(参照《中药新药临床研究指导原则》)
临床痊愈：中医临床症状、体征消失或基本消失，症状积分减少≥95％。
显效：中医临床症状、体征明显改善，症状积分减少≥70％。
有效：中医临床症状、体征均有好转，症状积分减少≥30％。
无效：中医临床症状、体征均无明显改善，甚或加重，症状积分减少不足30％。
试验组与对照组疗效比较，见表1。
表3试验组与对照组疗效比较
痊愈 显效 有效 无效 有效率
试验组 4 10 9 2 92
对照组 3 7 12 3 88
结果分析：
试验组(田七红曲)25例，总有效率达92％，与对照组(复方降脂片)25例总有效率88％，进行比较，试验组优于对照组。说明本发明降血脂疗效显著，具有良好的推广价值。
以上具体实施方式仅用于说明本发明而不用于限制本发明的范围，在阅读了本发明之后，本领域技术人员对本发明的各种等价形式的修改均落于本申请所附权利要求所限定的范围。

Claims (7)

1.一种田七红曲醋的酿造方法，其特征在于包括如下步骤:
（1）药曲的制作：按重量计算取中药原料田七2-8份、决明子3-7份、丹参1-5份、天麻1-5份、川贝0.1-0.6份，分别粉碎成粉并过180μm 筛，混合均匀得药曲原料，将上述药曲原料按重量的15%-35%加入纯水，搅拌均匀后随即装入曲模，曲料在模中要求紧、平、光制得曲坯；将曲坯倒出后室温条件下晾置1-3h，使曲坯表面收汗；待到曲坯由微黄变成乳白色时入室安曲房制备成成品药曲备用；
（2）红曲制作：使用市售红曲粉；
（3）田七黄酒的发酵：按重量取50-70份双孢蘑菇浆，装进发酵容器，按照发酵容器装液量质量的10%-30%接种酵母菌，按（0.3-1.5）:（0.1-1.4）:（1000-3000）的质量比例加入药曲、红曲和纯水搅拌均匀，30-39℃开始酒精发酵，每隔6 h取样测定发酵液中的残糖，当残糖低于2%时，结束酒精发酵得酒醪备用；
（4）醋酸菌的驯化：按重量取18-25份双孢蘑菇浆进行酒精发酵，发酵40-70h后，接入5%-15%醋酸杆菌，20-40℃、100-300 rpm摇床培养18-30h，待种子液总酸度达1.5～2.0g/100ml，得液态醋酸菌用作接种备用；
（5）液态醋酸菌发酵：对步骤（3）发酵完成得到的酒醪，步骤（4）制备而成的液态醋酸菌充分混合搅拌均匀，覆盖塑料膜，每天搅拌一次，在30-36℃的温度下，醋化发酵18-22d得发酵液；
（6）过滤：使用硅藻土过滤机进行过滤；进行过滤时，先将100-200份发酵醋液泵入装有搅拌器的硅藻土混合罐内，加入1.5-2.5份硅藻土,打开循环阀循环过滤5-10min；
（7）陈酿：过滤后醋液密封于陶制坛子中，静置于室外30天以上；
（8）灭菌包装得田七红曲醋成品。
2.根据权利要求1所述的一种田七红曲醋的酿造方法，其特征在于：步骤（1）中所述药曲制作的中药原料以质量计算优选为田七5份、决明子3.5份、丹参2份、天麻1.5份、川贝0.5份。
3.根据权利要求1所述的一种田七红曲醋的酿造方法，其特征在于：步骤（1）中所述入室安曲房进行成品药曲制备具体方法为：将曲坯在安曲房里安曲15-48h，其间每隔1-3h 翻一次，温度控制在35-60℃，使曲心水分逐渐蒸发，当温度逐渐下降至40℃以下时，即得到成品药曲。
4.根据权利要求1所述的一种田七红曲醋的酿造方法，其特征在于：步骤（3）发酵得到的料液的总酸含量须调节为 0.3g/100mL-1g/100mL。
5.根据权利要求4所述的一种田七红曲醋的酿造方法，其特征在于：当发酵得料液的总酸含量偏小时，向料液中加入柠檬酸或者苹果酸进行酸度调节；当发酵得料液的总酸含量偏大时，向料液中加入纯水进行酸度调节。
6.根据权利要求1所述的一种田七红曲醋的酿造方法，其特征在于：步骤（3）、（4）中所述双孢蘑菇浆的制备方法包括以下步骤：
①选择肉质肥厚、无病斑的新采摘的双孢蘑菇，清洗干净；
②护色：将清洗干净的双孢蘑菇置于含有苹果酸、L-抗坏血酸钠、偏磷酸钠的混合溶液中完全浸泡15min；其中，所述苹果酸、L-抗坏血酸钠、偏磷酸钠的比例为1:7:7；
③烘干：将护色处理好的双孢蘑菇置于真空干燥箱烘干，时间为1.8h，温度为37℃；
④粉碎打浆：使用粉碎机将烘干的双孢蘑菇粉碎，加入1.5倍质量的水用打浆机打碎3min；打浆后，在双孢蘑菇浆中添加10 g/L的葡萄糖、0.03 g/L的硫酸镁即得。
7.根据权利要求1所述的一种田七红曲醋的酿造方法，其特征在于：步骤（3）中发酵液中的残糖测定方法为菲林测糖法。
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