CN106912667A - 一种含益生元的低糖蜜饯产品及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种含益生元的低糖蜜饯产品及其制备方法，包括以下重量份数的各组分：鲜果或果胚100‑200份、结晶果糖15‑30份、白砂糖15‑30份、乳粉5‑10份、咖啡粉2‑4份、益生元1‑3份、食用盐0‑2份、阿拉伯胶0.5‑1份。本发明的产品最大程度保留了原有蔬果的营养价值，还具有品质稳定性高、工业化易操作、外观亮泽、口味新颖丰富、升糖指数低、总糖含量低于同类产品等优良特点，同时还具有调节肠道微环境的益生作用，非常适用于非胰岛素依赖性糖尿病人的膳食，极具市场潜力。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种含益生元的低糖蜜饯产品及其制备方法。
背景技术
蜜饯是我国传统特色食品，是食品工业中的一块瑰宝，是以桃、李、梅等果蔬为原料，用糖或蜂蜜腌制后的加工制成的食品。根据产品性状特点或加工方式方法的不同，蜜饯产品可划分为六大类：糖渍蜜饯类、糖霜类、果脯类、凉果类、话化类、果糕类等。
蜜饯由于含糖量高，甜味剂、色素等添加剂种类较多，近年来被消费者冠以垃圾食品名称。如何改善现有蜜饯工艺及健康化升级，成为迫切的现实问题。
专利申请号为201510362423.2《一种梅子食品的加工方法》公布了一种添加低聚木糖加工梅子的制作工艺，其缺点在于产品糖渍时间过长(90天)，且建议用钉床将梅子刺破，以加快腌制和后续处理的速度，腌制后与低聚木糖粉、抹茶粉、荷叶粉等混合，经灭菌、用空调或加热烘干的方法除湿、充氮包装得到发明的梅子制品。刺破外皮及糖渍时间过久，使产品含糖量过高，同时导致青梅本身营养物质如果酸、各类微量元素等流失严重，切破果加工制成的成品色泽暗淡，缺乏光泽，存在苦、涩等口感问题。糖渍后的产品易吸潮，与配方中粉质物料不易搅拌均匀，除湿及充氮包装成本较大，不适合批量蜜饯行业生产化。
专利申请号为201510724311.7《一种排毒梅子制作方法》公布了一种低温腌制法添加甘草、低聚木糖加工梅子的制作工艺，其缺点是甘草、低聚木糖、普洱茶等配料合并糖渍液一起，产品有效成分渗透率不好把控，同时糖渍过程中需要抽真空至0.09MPa，设备投资较大，实际生产操作存在困难。
专利申请号为201610311448.4《一种抗疲劳益生的梅子》公布了一种添加玛卡提取物、乳酸菌、低聚木糖的梅子加工方法，其缺点是乳酸菌接种对温度、环境要求较高，易引入杂菌，同时乳酸菌发酵过程需要糖，脱盐后的梅胚糖含量低，高酸性，不易有效发酵；另外玛卡提取物、低聚木糖等精华液浸泡，有效成分的渗透和吸收效率不易把控，造成资源浪费。
专利申请号为201610324945.8《一种具有降糖的水果蜜饯及其制备方法》公布了一种保健型水果蜜饯(添加覆盆子、地肤子、虾钳草等中药)的加工方法，其缺点是中草药种类较多，产品风味会受到一定影响，同时不适合食品企业加工。
低聚木糖又称木寡糖，是由2-7个木糖分子以β-1,4糖苷键结合而成的功能性聚合糖。它可以选择性地促进肠道双歧杆菌的增殖活性。其双歧因子功能是其它聚合糖类的10-20倍。而人体胃肠道内没有水解低聚木糖的酶，所以其可直接进入大肠内优先为双歧杆菌所利用，促进双歧杆菌增殖同时产生多种有机酸。降低肠道PH值，抑制有害菌生长，使益生菌在肠道大量增殖，达到上述的保健功效，这就是低聚木糖的保健奥秘所在。
结晶果糖为单糖，是糖类中化学活性最高的糖，天然存在于蜂蜜及菊芋、菊苣等菊科植物中。果糖甜度高，有水果香味，热值低，在体内代谢比葡萄糖快，易被机体吸收利用，且不依赖胰岛素，对血糖影响小，适用于葡萄糖代谢及肝功能不全的患者补充能量。在人体内能促进有益细菌如双歧杆菌类生长繁殖，抑制有害菌生长，改善人肠胃功能和代谢，降低血脂，不致龋齿，是糖尿病人、肥胖病人、儿童食品的理想甜味剂。
常规蜜饯产品含糖量高、升糖指数高，糖尿病、三高人群以及一些忌糖人群不能食用，但是这个特殊人群又有喜欢甜食的需求，为了解决这部分忌糖人群的“甜蜜的烦恼”，如何解决开发一款健康的蜜饯产品的技术难题成为迫切的现实问题。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种含益生元的低糖蜜饯产品及其制备方法。具体提供了一种含有益生元成分、添加结晶果糖和包裹咖啡粉的蜜饯产品的加工方案，该方案制备的产品，最大程度保留了原有蔬果的营养价值，还具有品质稳定性高、工业化易操作、外观亮泽、口味新颖丰富、升糖指数低、总糖含量低于同类产品等优良特点，同时还具有调节肠道微环境的益生作用，非常适用于非胰岛素依赖性糖尿病人的膳食，极具市场潜力。
本发明的目的是通过以下技术方案实现的：
本发明提供了一种含益生元的低糖蜜饯产品，包括以下重量份数的各组分：鲜果或果胚100-200份、结晶果糖15-30份、白砂糖15-30份、乳粉5-10份、咖啡粉2-4份、益生元1-3份、食用盐0-2份、阿拉伯胶0.5份。
优选地，所述益生元为低聚糖。
优选地，所述鲜果为可制作蜜饯的任一种果子。
更有选地，所述鲜果包括青梅、李子、芒果、乌梅、杨梅、杏、桃子中的一种。
优选地，所述的低糖蜜饯产品包括以下重量份数的各组分：青梅100份、结晶果糖15份、白砂糖15份、乳粉5份、咖啡粉3份、低聚木糖1份、阿拉伯胶0.5份。
本发明还提供了一种含益生元的低糖蜜饯产品的制备方法，包括以下步骤：
S1、按重量称取结晶果糖和白砂糖，加入温水溶解后得糖渍液，将鲜果或果胚加入糖渍液中进行糖渍；
S2、按配方比例将乳粉、咖啡粉、益生元、食用盐均匀混合后，拌成料粉；阿拉伯胶按1:1复水后备用；
S3、将经步骤S1糖渍后的鲜果或果胚沥干糖液后，导入旋转配料桶中与混合后的料粉、复水后的阿拉伯胶进行滚揉成型抛光；
S4、将经步骤S3处理后的鲜果或果胚进行烘干，冷却后，即得所述含益生元的低糖蜜饯产品。
优选地，步骤S1中，所述糖渍液浓度14-16波美度。
优选地，步骤S1中，所述糖渍时间为12-15天。
优选地，步骤S1中，所述糖渍温度为15-25℃。
优选地，步骤S3中，所述的滚揉成型抛光过程具体包括如下步骤：
将糖渍后的鲜果或果胚放入旋转配料桶后，调整旋转配料桶的角度为45°，使鲜果或果胚在配料桶内均匀有力翻转为宜，开启旋转桶，转速为35-45转/分；
将粉料分批次加入旋转料桶中，并将复水的阿拉伯胶分批次喷洒于鲜果或果胚表面进行包裹，待凝固后重复该步骤，连续包裹6-8层粉料，使鲜果或果胚表面完全被粉料包裹，并形成一定料层；且包裹过程中需不断调整角度和转速，使鲜果或果胚能上下、左右、前后翻滚均匀，以利于成型。
优选地，所述粉料加入过程中鼓入35-40℃热风，可防止乳粉等易吸潮粉料过早凝固，影响料粉粘结；包裹完成后鼓入1-5℃冷风并持续10-20分钟，使粉料凝固。
优选地，步骤S4中，所述烘干温度为45-60℃，烘干时间为30-50分钟。
优选地，所述制备方法还包括糖渍前，对鲜果进行筛选和清洗的步骤。
本发明中，所述的益生元(Prebiotics)是这样一种物质:它是一种膳食补充剂，通过选择性的刺激一种或少数种菌落中的细菌的生长与活性而对寄主产生有益的影响从而改善寄主健康的不可被消化的食品成分(Gibson and Roberfroid，1995)。成功的益生元应是在通过上消化道时，大部分不被消化而能被肠道菌群所发酵的。最重要的是它只是刺激有益菌群的生长，而不是有潜在致病性或腐败活性的有害细菌。益生元主要包括各种寡糖类物质(Oligosaccharides)或称低聚糖(由2～10个分子单糖组成)。更概括的说法是功能性低聚糖。
所述的结晶果糖为果糖含量95％以上的结晶固体，果糖(C6H12O6)：单糖，极易溶于水，分子较蔗糖小，渗透压比蔗糖高出一倍，能较快地穿透细胞组织，有利于抑制食品表面微生物生长，防腐性能好。对于加工果脯、果酱、水果罐头、蜜饯等高糖渍食品十分有利，不仅能保留果品的风味本色，还可防止其表面干涸翻砂，具有较好的保藏效果。
蜜饯(preserved fruit)：以果蔬等为主要原料，添加(或不添加)食品添加剂和其他辅料，经糖或蜂蜜或食盐腌制(或不腌制)等工艺制成的制品。
与现有技术相比，本发明具有如下的有益效果：
本发明基于现阶段蜜饯产品(尤其梅制品、李制品等)高糖、添加甜味剂种类较多、不健康等现状，特增加结晶果糖、低聚木糖等元素，用以降低产品总糖含量，降低产品的升糖指数，同时具有促进双歧杆菌增殖、调节肠道微环境的作用。本发明涉及的含益生元蜜饯产品吃法独特，表层为咖啡涂层，可泡水，咖啡风味浓郁，并配合青梅的酸甜，风味独特；可即食，口感柔糯，口味丰富；同时结晶果糖的添加让甜蜜无负担、同时产品具有促进双歧杆菌增殖、调节肠道微环境的作用，非常具有市场价值。同时采用本发明的制备方法可制备出包裹均匀的蜜饯产品。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明进行详细说明。以下实施例将有助于本领域的技术人员进一步理解本发明，但不以任何形式限制本发明。应当指出的是，对本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变化和改进。这些都属于本发明的保护范围。
实施例1
本实施例提供了一种含益生元的低糖老婆梅产品，包括以下重量份计的各组分：双华李100份、结晶果糖15份、白砂糖15份、乳粉5份、咖啡粉3份、低聚木糖1份、阿拉伯胶1份。
本实施例中，所述含益生元的低糖老婆梅产品的制作方法，包括以下步骤：
步骤S1,剔除有虫蛀、腐烂、破裂等无法食用的双华李；
步骤S2,用流动的清水清洗2遍所选双华李；
步骤S3,糖渍：按重量份比称取结晶果糖20份、白砂糖15份，加入温水溶解，得糖渍液，然后将步骤S2所得双华李倒入浓度为16波美度糖渍液中，进行糖渍12天，糖渍温度20℃；
步骤S4,称取5份乳粉、3份咖啡粉、1份低聚木糖均匀混合后，拌成料粉；0.5份阿拉伯胶按1:1复水后备用；
步骤S5，将步骤S3制作的李胚沥干糖液后导入旋转配料桶中，调整旋转配料桶的角度为45°，开启旋转桶，转速为35-45转/分；将混合后的粉料分批次加入旋转料桶中，并将复水的阿拉伯胶分批次喷洒于双华李表面进行包裹，待凝固后重复该步骤，连续包裹6-8层粉料，且包裹过程中需不断调整角度和转速，使双华李能上下、左右、前后翻滚均匀，进行滚揉成型抛光；所述粉料加入过程中鼓入35-40℃热风；包裹完成后鼓入1-5℃冷风并持续10-20分钟；
步骤S6,将步骤S5制得的双华李进行烘干，烘干温度为45-60℃，时间为30-50分钟；冷却后进行包装，得到所述的含有益生元的低糖老婆梅产品。
其中步骤S5的成型标准为：呈咖啡色颗粒状，近圆形，大小、色泽均匀。
实施例2
本实施例提供了一种含益生元的低糖乳梅蜜饯产品，包括以下重量份计的各组分：青梅200份、结晶果糖30份、白砂糖30份、乳粉10份、咖啡粉2份、低聚木糖3份、食用盐1份、阿拉伯胶1份。
本实施例中，所述含益生元的低糖乳梅蜜饯产品的制作方法，包括以下步骤：
步骤S1,剔除有虫蛀、腐烂、破裂等无法食用的青梅；
步骤S2,用流动的清水清洗2遍所选青梅；
步骤S3,糖渍：按重量份比称取结晶果糖、白砂糖，加入温水溶解，得糖渍液，然后将步骤S2所得青梅倒入浓度为14波美度糖渍液中，进行糖渍15天，糖渍温度18℃；
步骤S4,称取乳粉、咖啡粉、低聚木糖、食用盐均匀混合后，拌成料粉；阿拉伯胶按1:1复水后备用；
步骤S5，将步骤S3制作的梅胚沥干糖液后导入旋转配料桶中，调整旋转配料桶的角度为45°，开启旋转桶，转速为35-45转/分；将混合后的粉料分批次加入旋转料桶中，并将复水的阿拉伯胶分批次喷洒于青梅表面进行包裹，待凝固后重复该步骤，连续包裹6-8层粉料，且包裹过程中需不断调整角度和转速，使青梅能上下、左右、前后翻滚均匀，进行滚揉成型抛光；所述粉料加入过程中鼓入35-40℃热风；包裹完成后鼓入1-5℃冷风并持续10-20分钟；
步骤S6,将步骤S5制得的咖啡味乳梅进行烘干，烘干温度为45-60℃，时间为30-50分钟；冷却后进行包装，得到所述的含有益生元的低糖咖啡味乳梅蜜饯产品。
其中步骤S5的成型标准为：呈咖啡色颗粒状，近圆形，大小、色泽均匀。
对比例1
本对比例提供了一种含益生元的低糖老婆梅产品，其组分和重量份与实施例1相同，不同之处仅在于:本对比例的制备方法中，所述粉料加入过程中鼓入20-25℃风。
本对比例制备的产品大小、色泽不均匀。
以上对本发明的具体实施例进行了描述。需要理解的是，本发明并不局限于上述特定实施方式，本领域技术人员可以在权利要求的范围内做出各种变化或修改，这并不影响本发明的实质内容。在不冲突的情况下，本申请的实施例和实施例中的特征可以任意相互组合。
Claims (10)
1.一种含益生元的低糖蜜饯产品，其特征在于，包括以下重量份数的各组分：鲜果或果胚100-200份、结晶果糖15-30份、白砂糖15-30份、乳粉5-10份、咖啡粉2-4份、益生元1-3份、食用盐0-2份、阿拉伯胶0.5-1份。
2.根据权利要求1所述的含益生元的低糖蜜饯产品，其特征在于，所述益生元为低聚糖。
3.根据权利要求1所述的含益生元的低糖蜜饯产品，其特征在于，所述鲜果包括青梅、李子、芒果、乌梅、杨梅、杏、桃子中的一种。
4.根据权利要求1所述的含益生元的低糖蜜饯产品，其特征在于，所述的低糖蜜饯产品包括以下重量份数的各组分：双华李100份、结晶果糖15份、白砂糖15份、乳粉5份、咖啡粉3份、低聚木糖1份、阿拉伯胶0.5份。
5.一种含益生元的低糖蜜饯产品的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1、按重量称取结晶果糖和白砂糖，加入温水溶解后得糖渍液，将鲜果或果胚加入糖渍液中进行糖渍；
S2、按配方比例将乳粉、咖啡粉、益生元、食用盐和低聚木糖均匀混合后，拌成料粉；阿拉伯胶按1:1复水后备用；
S3、将经步骤S1糖渍后的鲜果或果胚沥干糖液后，导入旋转配料桶中与混合后的料粉、复水后的阿拉伯胶进行滚揉成型抛光；
S4、将经步骤S3处理后的鲜果或果胚进行烘干，冷却后，即得所述含益生元的低糖蜜饯产品。
6.根据权利要求5所述的低糖蜜饯产品的制备方法，其特征在于，步骤S1中，所述糖渍液浓度14-16波美度，糖渍温度为15-25℃。
7.根据权利要求5所述的低糖蜜饯产品的制备方法，其特征在于，步骤S1中，所述糖渍时间为12-15天。
8.根据权利要求5所述的低糖蜜饯产品的制备方法，其特征在于，步骤S3中，所述的滚揉成型抛光过程具体包括如下步骤：
将糖渍后的鲜果或果胚放入旋转配料桶后，调整旋转配料桶的角度为45°，开启旋转桶，转速为35-45转/分；
将粉料分批次加入旋转料桶中，并将复水的阿拉伯胶分批次喷洒于鲜果或果胚表面进行包裹，待凝固后重复该步骤，连续包裹6-8层粉料，且包裹过程中需不断调整角度和转速，使鲜果或果胚能上下、左右、前后翻滚均匀。
9.根据权利要求8所述的低糖蜜饯产品的制备方法，其特征在于，所述粉料加入过程中鼓入35-40℃热风；包裹完成后鼓入1-5℃冷风并持续10-20分钟。
10.根据权利要求5所述的低糖蜜饯产品的制备方法，其特征在于，步骤S4中，所述烘干温度为45-60℃，烘干时间为30-50分钟。
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