CN113826856A - 一种含益生元的低糖型黑芝麻丸及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品技术领域，具体指一种含益生元的低糖型黑芝麻丸及其制备方法，其为三层夹心结构，内层由黑芝麻酱、益生元、甘油和苹果纤维混合制备，呈流体状；中间层由黑芝麻粉、黑豆粉、黑米粉、黑桑葚粉、黑枸杞粉和益生元混合制备，外层由益生元、阿拉伯胶和九蒸九晒的黑芝麻粒混合制备；其中内层占比20‑40%，中间层为20‑50%，外层为5‑30%。本发明的有益效果如下：可内裹浆、外裹黑芝麻颗粒，营养丰富，结构稳定，软糯不腻、香甜可口，货架期稳定，且咬起来有爆浆感，内层流体状的浆液在储存中不外漏，且不添加蜂蜜，不添加白砂糖，含糖量低，富含膳食纤维，富含钙，食用健康。
Description
技术领域
本发明属于食品技术领域，具体指一种含益生元的低糖型黑芝麻丸及其制备方法。
背景技术
黑芝麻作为“药食同源”食材,自古以来就被认为是养生保健的佳品,其营养保健价值为人们所共识。黑芝麻含有丰富的蛋白质、矿物质、不饱和脂肪酸、维生素、木脂素类物质以及黑色素等功能成分,具有补肝益肾、益精血、乌须发、明耳目的功效。
近期很多商家推出黑芝麻丸，配方各异，有些还强调“九蒸九晒”工艺的独特性。其独立包装、服用方便，成为很多人随身携带的养生小零食。传统黑芝麻丸，将黑芝麻洗净、蒸熟后晒干，反复蒸晒九次研细末，练蜜为丸。202010347972.3一种传统无添加九蒸九晒黑芝麻丸的制作技术，公开了一种可以量化生产黑芝麻丸的制备技术，相比人工制作，降低了生产成本，提高了品质。目前黑芝麻丸结构基本上是以黑芝麻为主要原料，添加其他药食同源的原料，加入蜂蜜炼制为丸。黑芝麻丸种类单一，口感偏硬，且市场上还未有发现类似三层夹心结构，可工业化生产的低糖型黑芝麻丸。
发明内容
本发明为了解决上述现有技术中存在的缺陷和不足，提供了一种打破传统黑芝麻丸的制备方法，采用新型的工艺制作含益生元的低糖型黑芝麻丸，该黑芝麻丸特征为：具有完整的三层夹心结构，无馅心外漏，内层芯料呈流体状，有爆浆感；中间层有弹性和咀嚼性；外层芝麻粒均匀分布在黑芝麻丸体表面；内层流体状的浆液在储存中不外漏，货架期稳定，货架期可达12个月；本发明在制备工艺中不要蜂蜜进行炼制，不添加白砂糖，不添加防腐剂，不添加色素和香精，营养丰富，结构稳定，软糯不腻。其中单糖和双糖检测值≤5g/100g,膳食纤维含量10-18g/100g,钙含量为280-350mg/100g,可以实现产品低糖,高膳食纤维、高钙的特点，膳食纤维是低能量物质，糖尿病、心血管患者、减肥人群均可使用，膳食纤维有助于维持正常的肠道功能。
本发明的技术方案：一种含益生元的低糖型黑芝麻丸，其为三层夹心结构，内层由黑芝麻酱、益生元、甘油和苹果纤维混合制备，呈流体状；中间层由黑芝麻粉、黑豆粉、黑米粉、黑桑葚粉、黑枸杞粉和益生元混合制备，外层由益生元、阿拉伯胶和九蒸九晒的黑芝麻粒混合均匀包裹在中间层上；其中内层占比20-40%，中间层为20-50%，外层为5-30%；经检测，单糖和双糖检测值≤5g/100g，膳食纤维含量10g-18g/100g，钙含量为280mg-350mg/100g。
优选地，所述内层包括以下重量份的原料：黑芝麻酱700-850份，益生元50-250份，甘油50-250份，苹果纤维10-20份。
优选地，所述中间层包括以下重量份的原料：黑芝麻粉30-100份，黑米粉20-100份，黑枸杞粉20-100份，黑豆粉10-50份，黑桑葚粉20-50份，植物胶10-30份，益生元500-850份。
优选地，所述外层包括以下重量份的原料：黑芝麻粒800-900份，益生元100-200份、阿拉伯胶1-3份。
优选地，所述益生元为液体状益生元，包括液体状低聚果糖、液体状低聚木糖、液体状低聚异麦芽糖、液体状低聚半乳糖，但不限于上述陈列的液体状益生元。
优选地，内层为由黑芝麻酱850份、低聚果糖液70份、甘油70份、苹果纤维10份制备的混合物；中间层为由黑芝麻粉100份、黑豆粉60份、黑米粉60份、黑桑葚粉30份、黑枸杞粉30份、果胶20份、低聚果糖液700份制备的混合物，外层为由九蒸九晒的黑芝麻粒800份、低聚果糖液198份、阿拉伯胶2份制备的混合物；其中内层占比30%，中间层占比45%，外层占比25%。
优选地，内层为由黑芝麻酱800份、低聚异麦芽糖液95份、甘油90份、苹果纤维15份制备的混合物；中间层为由黑芝麻粉80份、黑豆粉80份、黑米粉80份、黑桑葚粉25份、黑枸杞粉20份、果胶15份、低聚异麦芽糖液700份制备的混合物，外层为由九蒸九晒的黑芝麻粒850份、低聚异麦芽糖液149份、阿拉伯胶1份制备的混合物；其中内层占比30%，中间层占比40%，外层占比30%。
一种含益生元的低糖型黑芝麻丸的制备方法，按照以下步骤制备：
（1）内层物料的调配：称取配方量的液体状益生元和甘油，混合均匀，放入50-60℃水中进行保温，然后加入配方量的黑芝麻酱，充分搅拌混合均匀，然后称取一定配方量苹果纤维，边搅拌边加入，使其粘度达到80-120mPa.s，密度为1.1-1.5g/cm3；
（2）中间层物料的调配、溶解制备：称取配方量植物胶边搅拌边加入到一定配方量的液体状益生元中，加热至沸腾，当糖度达到45-55Brix，停止加热，2-3分钟内按照配方量边搅拌边依次加入黑芝麻粉，黑米粉，黑枸杞粉，黑豆粉，黑桑葚粉，开启加热，当密度达到1.1-1.5g/cm3停止加热；
（3）将中间层物料和内层物料通过糖果机械的不同输出管道同时注入淀粉模成型；
（4）将注模成型的丸子进行干燥，干燥温度20℃-35℃，干燥湿度≤40%，干燥时间30-48h，干燥至水分为10-15%；
（5）按照配方比例将益生元和阿拉伯胶进行混合、溶解，将步骤（4）干燥后的丸子和九蒸九晒的黑芝麻粒放入抛光机中，边搅拌边加入溶解好的益生元和阿拉伯胶溶液；
（6）将步骤（5）裹好芝麻粒的黑芝麻丸再次进行干燥，干燥温度20℃-35℃，干燥湿度≤40%，干燥时间10-12h；
（7）最后进行内包装。
优选地，内层物料的密度与中间层物料的密度保持一致，范围控制在1.2-1.5g/cm3。
优选地，黑芝麻丸中单糖和双糖含量≤5g/100g，膳食纤维含量10g-18g/100g，钙含量为280mg-350mg/100g。
本发明保持内层物料和中间层物料密度一致的目的是使内层物料不上浮，不下沉，处于中间层物料的中心位置，当中间层物料凝固后，内层物料中的流动的浆液不外漏。本发明干燥方式保持干燥的目的是黑芝麻丸中的水分由内向外迁移，干燥后的黑芝麻丸口感软硬适中，咀嚼起来有弹性。
本发明的有益效果如下：打破传统黑芝麻丸的制备方法，采用新型的工艺制作黑芝麻丸，解决了裹浆难的问题，可内裹浆、外裹黑芝麻颗粒，营养丰富，结构稳定，软糯不腻、香甜可口，货架期稳定，且咬起来有爆浆感，内层流体状的浆液在储存中不外漏，且不添加蜂蜜，不添加白砂糖，可以实现产品低糖,高膳食纤维、高钙的特点，还提高了货架期的稳定性，货架期可达12个月。
本发明解决了黑芝麻丸种类单一，口感偏硬，克服了裹浆难的问题，提供了一种新型三层夹心结构的黑芝麻丸的制备工艺，该工艺可以工业化生产，相比人工制作，降低了人工成本，提高了产品品质，丰富了黑芝麻丸的种类。
具体实施方式
下面结合实施例和稳定性测试对本发明作进一步详细的说明，但并不是对本发明保护范围的限制。
实施例1
一种含益生元的黑芝麻丸，其为三层夹心结构，内层为由黑芝麻酱850份、低聚果糖液70份、甘油70份、苹果纤维10份制备的混合物，呈流体状；中间层为由黑芝麻粉100份、黑豆粉60份、黑米粉60份、黑桑葚粉30份、黑枸杞粉30份、果胶20份、低聚果糖液700份制备的混合物，外层为由九蒸九晒的黑芝麻粒800份、低聚果糖液198份、阿拉伯胶2份制备的混合物；其中内层占比30%，中间层占比45%，外层占比25%。
实施例2
一种含益生元的黑芝麻丸，其为三层夹心结构，内层为由黑芝麻酱800份、低聚异麦芽糖液95份、甘油90份、苹果纤维15份制备的混合物，呈流体状；中间层为由黑芝麻粉80份、黑豆粉80份、黑米粉80份、黑桑葚粉25份、黑枸杞粉20份、果胶15份、低聚异麦芽糖液700份制备的混合物，外层为由九蒸九晒的黑芝麻粒850份、低聚异麦芽糖液149份、阿拉伯胶1份制备的混合物；其中内层占比30%，中间层占比40%，外层占比30%。
按照实施例1和实施例2的配比制备得到的黑芝麻丸，均具备稳定的3层夹心结构，完整均匀，无破裂，无漏浆液，外层均匀包裹着黑芝麻粒，中间层质构细腻，软硬适中，内层为流体状态，一口咬下，有爆浆感。
实施例3
一种含益生元的黑芝麻丸，其为三层夹心结构，内层为由黑芝麻酱850份、低聚果糖液70份、甘油70份、苹果纤维10份制备的混合物，呈流体状；中间层为由黑芝麻粉100份、黑豆粉60份、黑米粉60份、黑桑葚粉30份、黑枸杞粉30份、果胶20份、低聚果糖液700份制备的混合物，外层为由九蒸九晒的黑芝麻粒800份、低聚果糖液198份、阿拉伯胶2份制备的混合物；其中内层占比50%，中间层占比25%，外层占比25%。
按照实施例3配比得到的黑芝麻丸，具有三层夹心结构，但是内层浆液占比大，会有部分浆液溢漏出，因此不可取。
实施例4
一种含益生元的黑芝麻丸，其为三层夹心结构，内层为由黑芝麻酱850份、低聚果糖液70份、甘油70份、苹果纤维10份制备的混合物，呈流体状；中间层为由黑芝麻粉100份、黑豆粉60份、黑米粉60份、黑桑葚粉30份、黑枸杞粉30份、果胶20份、低聚果糖液700份制备的混合物，外层为由九蒸九晒的黑芝麻粒800份、低聚果糖液198份、阿拉伯胶2份制备的混合物；其中内层占比5%，中间层占比70%，外层占比25%。
按照实施例4配比得到的黑芝麻丸，具有三层夹心结构，但是内层物料太少，无流体状，无爆浆感，因此，不可取。
实施例5
一种含益生元的黑芝麻丸，其为三层夹心结构，内层为由黑芝麻酱900份、低聚果糖液50份、甘油40份、苹果纤维10份制备的混合物，呈膏状；中间层为由黑芝麻粉100份、黑豆粉60份、黑米粉60份、黑桑葚粉30份、黑枸杞粉30份、果胶20份、低聚果糖液700份制备的混合物，外层为由九蒸九晒的黑芝麻粒800份、低聚果糖液198份、阿拉伯胶2份制备的混合物；其中内层占比30%，中间层占比45%，外层占比25%。
按照实施例5配比得到的黑芝麻丸，具有三层夹心结构，但是内层为膏状，无流体状，无爆浆感，因此，不可取。
实施例6
一种含益生元的黑芝麻丸，其为三层夹心结构，内层为由黑芝麻酱500份、低聚果糖液250份、甘油240份、苹果纤维10份制备的混合物，呈流体状；中间层为由黑芝麻粉100份、黑豆粉60份、黑米粉60份、黑桑葚粉30份、黑枸杞粉30份、果胶20份、低聚果糖液700份制备的混合物，外层为由九蒸九晒的黑芝麻粒800份、低聚果糖液198份、阿拉伯胶2份制备的混合物；其中内层占比30%，中间层占比45%，外层占比25%。
按照实施例6配比的话中间层无法包裹内层流体状的混合物， 无法制备得到的黑芝麻丸，因此，不可取。
实施例7
一种含益生元的黑芝麻丸的制备方法，其特征在于，按照以下步骤制备：
（1）内层物料的调配：首先称取低聚果糖液90份和甘油80份，将其混合均匀，放入60℃水中进行保温，然后加入黑芝麻酱820份，充分搅拌混合均匀，然后称取苹果纤维，边搅拌边加入，添加至使其粘度达到100mPa.s，密度为1.3g/cm3后停止（在60℃下测定）；
（2）中间层物料的调配、溶解制备：称取果胶15份边搅拌边加入到750份的低聚果糖液中，加热至沸腾，当糖度达到55Brix，停止加热，2-3分钟内边搅拌边依次加入90份黑芝麻粉，70份黑米粉，25份黑枸杞粉，25份黑豆粉，25份黑桑葚粉，开启加热，当密度达到1.3g/cm3停止加热；
（3）中间层物料占比45%和内层物料占比30%，将两种物料通过糖果机械的不同输出管道同时注入淀粉模成型；
（4）将注模成型的丸子进行干燥，干燥温度25℃，干燥湿度≤40%，干燥时间48h，干燥至水分为15%；
（5）按照配方比例将益生元和阿拉伯胶进行混合、溶解，将步骤（4）干燥后的丸子和九蒸九晒的黑芝麻粒放入抛光机中，边搅拌边加入溶解好的益生元和阿拉伯胶溶液；
（6）将步骤（5）裹好芝麻粒的黑芝麻丸再次进行干燥，干燥温度25℃，干燥湿度≤40%，干燥时间12h；
由实施例7的制备方法得到的黑芝麻丸内层物料不上浮，不下沉，处于中间层物料的中心位置，当中间层物料凝固后，内层物料中的流动的浆液不外漏；黑芝麻丸口感软硬适中，具有爆浆感，有弹性和咀嚼性。
实施例8
将实施例1、实施例2制备的黑芝麻丸，按照GB5009.8《食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖的测定》中第一法进行测定单糖和双糖的含量，按照GB5009.88《食品中膳食纤维的测定》测定膳食纤维含量，按照GB5009.92《食品中钙的测定》第一法测定钙含量。检测结果如表1所示。
表1 黑芝麻丸中单双糖，膳食纤维和钙含量的测定结果
| 检测项目 | 实施例1 | 实施例2 |
| 单糖和双糖，g/100g | 3.5 | 2.8 |
| 膳食纤维，g/100g | 18 | 14 |
| 钙，mg/100g | 300 | 330 |
将实施例1-4制备的黑芝麻丸放在37℃±2℃、相对湿度为75%±5%条件下，做加速试验考察其稳定性。
考察内层物料、中间层物料、外层物料占比对黑芝麻丸形成及保质期性能的影响，对比测试结果如表2所示：
表2 实施例1-4黑芝麻丸的质地、口感和加速测试稳定性对比情况
本发明打破传统黑芝麻丸的制备方法，采用新型的工艺制作黑芝麻丸，解决了裹浆难的问题，可内裹浆、外裹黑芝麻颗粒，营养丰富，结构稳定，软糯不腻、香甜可口，货架期稳定，且咬起来有爆浆感，内层流体状的浆液在储存中不外漏，且不添加蜂蜜，不添加白砂糖，低糖高膳食纤维高钙，食用健康，还提高了货架期的稳定性，货架期可达12个月。
Claims (10)
1.一种含益生元的低糖型黑芝麻丸，其特征在于：其为三层夹心结构，内层由黑芝麻酱、益生元、甘油和苹果纤维混合制备，呈流体状；中间层由黑芝麻粉、黑豆粉、黑米粉、黑桑葚粉、黑枸杞粉和益生元混合制备，外层由益生元、阿拉伯胶和九蒸九晒的黑芝麻粒混合制备；其中内层占比20-40%，中间层为20-50%，外层为5-30%。
2.如权利要求1所述的一种含益生元的低糖型黑芝麻丸，其特征在于：所述内层包括以下重量份的原料：黑芝麻酱700-850份，益生元50-250份，甘油50-250份，苹果纤维10-20份。
3.如权利要求1所述一种含益生元的低糖型黑芝麻丸，其特征在于：所述中间层包括以下重量份的原料：黑芝麻粉30-100份，黑米粉20-100份，黑枸杞粉20-100份，黑豆粉10-50份，黑桑葚粉20-50份，植物胶10-30份，益生元500-850份。
4.如权利要求1所述的一种含益生元的低糖型黑芝麻丸，其特征在于：所述外层包括以下重量份的原料：黑芝麻粒800-900份，益生元100-200份、阿拉伯胶1-3份。
5.如权利要求1所述的一种含益生元的低糖型黑芝麻丸，其特征在于：所述益生元为液体状益生元，包括液体状低聚果糖、液体状低聚木糖、液体状低聚异麦芽糖、液体状低聚半乳糖，但不限于上述陈列的液体状益生元。
6.如权利要求5所述的一种含益生元的低糖型黑芝麻丸，其特征在于：内层为由黑芝麻酱850份、低聚果糖液70份、甘油70份、苹果纤维10份制备的混合物；中间层为由黑芝麻粉100份、黑豆粉60份、黑米粉60份、黑桑葚粉30份、黑枸杞粉30份、果胶20份、低聚果糖液700份制备的混合物，外层为由九蒸九晒的黑芝麻粒800份、低聚果糖液198份、阿拉伯胶2份制备的混合物；其中内层占比30%，中间层占比45%，外层占比25%。
7.如权利要求5所述的一种含益生元的低糖型黑芝麻丸，其特征在于：内层为由黑芝麻酱800份、低聚异麦芽糖液95份、甘油90份、苹果纤维15份制备的混合物；中间层为由黑芝麻粉80份、黑豆粉80份、黑米粉80份、黑桑葚粉25份、黑枸杞粉20份、果胶15份、低聚异麦芽糖液700份制备的混合物，外层为由九蒸九晒的黑芝麻粒850份、低聚异麦芽糖液149份、阿拉伯胶1份制备的混合物；其中内层占比30%，中间层占比40%，外层占比30%。
8.一种如权利要求1所述的含益生元的低糖型黑芝麻丸的制备方法，其特征在于，按照以下步骤制备：
（1）内层物料的调配：称取配方量的液体状益生元和甘油，混合均匀，放入50-60℃水中进行保温，然后加入配方量的黑芝麻酱，充分搅拌混合均匀，然后称取一定配方量苹果纤维，边搅拌边加入，使其粘度达到80-120mPa.s，密度为1.1-1.5g/cm3；
（2）中间层物料的调配、溶解制备：称取配方量植物胶边搅拌边加入到一定配方量的液体状益生元中，加热至沸腾，当糖度达到45-55Brix，停止加热，2-3分钟内按照配方量边搅拌边依次加入黑芝麻粉，黑米粉，黑枸杞粉，黑豆粉，黑桑葚粉，开启加热，当密度达到1.1-1.5g/cm3停止加热；
（3）将中间层物料和内层物料通过糖果机械的不同输出管道同时注入淀粉模成型；
（4）将注模成型的丸子进行干燥，干燥温度20℃-35℃，干燥湿度≤40%，干燥时间30-48h，干燥至水分为10-15%；
（5）按照配方比例将益生元和阿拉伯胶进行混合、溶解备用，将步骤（4）干燥后的丸子和九蒸九晒的黑芝麻粒放入抛光机中，边搅拌边加入溶解好的益生元和阿拉伯胶溶液；
（6）将步骤（5）裹好芝麻粒的黑芝麻丸再次进行干燥，干燥温度20℃-35℃，干燥湿度≤40%，干燥时间10-12h；
（7）最后进行内包装。
9.如权利要求8所述的含益生元的低糖型黑芝麻丸的制备方法，其特征在于：内层物料的密度与中间层物料的密度保持一致，范围控制在1.2-1.5g/cm3。
10.根据权利要求8制备的一种含益生元的低糖型黑芝麻丸，其特征在于：黑芝麻丸中单糖和双糖含量≤5g/100g，膳食纤维含量10g-18g/100g，钙含量为280mg-350mg/100g。
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