CN110463809A - 一种低糖崇明糕的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供了一种低糖崇明糕的制备方法，其特征在于，包括：步骤1：将糯米和粳米分别称重、清洗后加水浸泡30‑60min，磨粉，得到湿糯米粉和湿粳米粉；步骤2：将湿糯米粉和湿粳米粉按照重量比6‑8：2‑4混合，在所得的混合湿米粉中添加蔗糖2.0‑4.0％、甜味剂13‑15％、复合品质改良剂2.35％‑4.85％、防腐剂0‑0.02％(各成分用量均以干糯米和粳米总质量为基准)，搅拌均匀，进行打滚及揉捏，得到湿粉团；步骤3：将所得的湿粉团放置于模具中挤压成形，将成形的湿粉团放入蒸笼中蒸30‑60min，即得低糖崇明糕。本发明解决了传统崇明糕易表面干裂、老化回生、加热褐变、开裂“糖析”及保质期短等问题。

Description

一种低糖崇明糕的制备方法
技术领域
本发明涉及一种低糖崇明糕的制备方法，具体涉及食品加工技术领域。
背景技术
崇明岛作为中国的第三大岛屿，土地肥沃，物产富饶。随着国家对崇明岛开发力度的不断加大，崇明岛上的一些传统物产逐渐为大众所熟知，崇明糕就是崇明岛先辈们留下来的极具地方特色的传统风味小吃之一，是由糯米、粳米、蔗糖和清水制作而成。
当前，崇明糕作为一种久负盛名的地方传统特色糕点，虽色泽乳白、口感软糯，但制作过程中因使用大量蔗糖(米的20％)而使肥胖和超重人群望而却步，普通消费者摄入过多也会增加代谢综合症、心血管病和糖尿病等的发病风险；其次，崇明糕会因高温蒸煮而易发生焦糖化反应，进而失去诱人的乳白色；另外，崇明糕在低温储藏期间会因淀粉老化使表面开裂，并产生“糖析”现象，严重影响其销售和食用品质。因此，低糖崇明糕的研制迫在眉睫。
发明内容
本发明目的是提供一种低糖崇明糕的制备方法。
为了达到上述目的，本发明提供了一种低糖崇明糕的制备方法，其特征在于，包括：
步骤1：将糯米和粳米分别称重、清洗后加水浸泡30-60min，磨粉，得到湿糯米粉和湿粳米粉；
步骤2：将湿糯米粉和湿粳米粉按照重量比6-8：2-4混合，在所得的混合湿米粉中添加蔗糖2.0-4.0％、甜味剂13-15％、复合品质改良剂2.35％-4.85％、防腐剂0-0.02％(各成分用量均以干糯米和粳米总质量为基准)，搅拌均匀，进行打滚及揉捏，得到湿粉团；
步骤3：将所得的湿粉团放置于模具中挤压成形，将成形的湿粉团放入蒸笼中蒸30-60min，即得低糖崇明糕。
优选地，所述的糯米粉和粳米粉的重量比为8:2、7:3与6:4。
优选地，所述的步骤1中加水浸泡时，水的重量为米的60％-100％。
优选地，所述的步骤1中加水浸泡时，水的重量为米的90％，浸泡时间为50min，步骤2中湿糯米粉和湿粳米粉的重量比为7：3。
优选地，所述的甜味剂为木糖醇。
更优选地，所述的木糖醇用量为14.5％，所述的蔗糖用量为2.75％。
优选地，所述的复合品质改良剂包含变性淀粉HC715 1.5-2.5％、变性淀粉HP330.5-1.5％、单甘酯0.3-0.55％以及黄原胶0.05-0.3％。
优选地，所述的复合品质改良剂包含变性淀粉HC715 2.0％，变性淀粉HP331.0％、单甘酯0.35％以及黄原胶0.1％。
优选地，所述的防腐剂为ε-聚赖氨酸盐酸盐。
更优选地，所述的ε-聚赖氨酸盐酸盐的用量为0.01％。此为崇明糕添加的最优条件。
优选地，所述的步骤3中将成形的粉团放入蒸笼中蒸的时间为40min。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
本发明提供了一种工艺简单、成本低、含糖量低的崇明糕的制备方法，以糯米、粳米为主要原料，通过使用木糖醇代替部分蔗糖并添加复合品质改良剂实现了传统崇明糕的低糖化制备。与传统崇明糕相比，本发明的低糖崇明糕最显著的特点包括以下几点：(1)在甜味品质不变的前提下实现了高糖食品的低糖化(蔗糖添加量低于5g/100g)，符合人们健康膳食的饮食发展需求；(2)避免了因减少蔗糖使用而引起的米糕塌陷、硬实现象，填补了原来添加大量蔗糖所起的填充作用；(3)不会因延长灭菌时间或提升灭菌温度而产生焦糖化现象，不仅可实现商业无菌的热杀菌需求，而且可以很好地保持“诱人的乳白色、组织结构均一、甜度适中、清香可口、糯而不粘”等传统崇明糕的优良特质；(4)保存期间长，大大降低了产品的老化程度，很好地避免了“糖析”现象；(5)无需改进原来崇明糕的生产设备和制作工艺，解决了现有技术中含糖量过高、冷藏后表面易开裂、口感劣化及加热蒸煮后色泽发黄发暗及保质期短等一系列问题；(6)使用木糖醇作为蔗糖替代品，满足了糖尿病人、高血压、肥胖症及心血管疾病人群的膳食需求，完全迎合了人们追求饮食健康的消费主流，产品市场前景广阔。
具体实施方式
下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。应理解，这些实施例仅用于说明本发明而不用于限制本发明的范围。此外应理解，在阅读了本发明讲授的内容之后，本领域技术人员可以对本发明作各种改动或修改，这些等价形式同样落于本申请所附权利要求书所限定的范围。
以下实施例中所用到的各原料均为市售产品。以下实施例中的变性淀粉HC715和变性淀粉HP33购自上海浩天变性淀粉有限公司。
本发明中的各用量百分比如无特殊说明，均为质量百分比。
以下实施例中低糖崇明糕塌陷度的测定方法为：将两块三角板相互垂直，测定煮熟前后崇明糕的高度h1、h2；塌陷度以△H表示，△H＝h1-h2，△H越小，塌陷度越低，说明崇明糕蒸煮前后高度变化越小。
以下实施例中低糖崇明糕糖度的测定方法为：
经用模具(直径×高为7.6cm×2.5cm)做好的米糕平均分成四份，溶于100mL水中，利用手持糖度折光仪进行测定，每个样品平均测定3次。
实施例1
一种低糖崇明糕的制备方法，具体步骤为：
步骤1：选取上海崇明的糯米和粳米除去沙石等杂质，并分别称重后用清水反复冲洗干净；
步骤2：将糯米和粳米分别加水(水的重量为米的90％)浸泡50min，磨粉，得到湿糯米粉和湿粳米粉；
步骤3：将湿糯米粉和湿粳米粉按照重量比7:3混合，在所得的混合湿米粉中添加蔗糖2.75％、木糖醇14.0％、变性淀粉(HC715)2.0％、变性淀粉(HP33)1.0％、分子蒸馏单脂肪酸甘油酯(单甘酯D-95)0.35％、黄原胶0.1％，搅拌均匀，进行打滚及揉捏，使粉团中的米粉粘度均匀，以保证成型的米糕质地均匀，得到粉团。(各成分用量均以干糯米和粳米总质量为基准)。
步骤3：将所得的湿粉团放置于模具中挤压成形，将成形的粉团放入蒸笼中蒸40min，得到低糖崇明糕。
此调配方所得低糖崇明糕食用方便，兼具米的营养与风味，且色、香、味俱佳，感官评价得分为84.65分，塌陷度为0.20±0.05cm，此时糖度为10.50/Brix％。
实施例2
一种低糖米糕的制备方法，具体实施方法为：
步骤1：选取上海崇明的糯米和粳米除去沙石等杂质，并分别称重后用清水反复冲洗干净；
步骤2：将糯米和粳米分别加水(水的重量为米的90％)浸泡50min，磨粉，得到湿糯米粉和湿粳米粉；
步骤3：将湿糯米粉和湿粳米粉按照重量比7:3混合，在所得的混合湿米粉中添加蔗糖2.75％、木糖醇14.5％、变性淀粉(HC715)2.0％、变性淀粉(HP33)1.0％、分子蒸馏单脂肪酸甘油酯(单甘酯D-95)0.35％、黄原胶0.1％，搅拌均匀，进行打滚及揉捏，使粉团中的米粉粘度均匀，以保证成型的米糕质地均匀，得到粉团。(各成分用量均以干糯米和粳米总质量为基准)。
步骤3：将所得的粉团放置于模具中成形，将成形的粉团放入蒸笼中蒸40min，得到低糖崇明糕。
此调配方所得低糖崇明糕食用方便，兼具米的营养与风味，且色、香、味俱佳，感官评价得分为93.56分，塌陷度为0.15±0.05cm，此时糖度为13.44/Brix％。
实施例3
一种低糖米糕的制备方法，具体实施方法为：
步骤1：选取上海崇明的糯米和粳米除去沙石等杂质，并分别称重后用清水反复冲洗干净；
步骤2：将糯米和粳米分别加水(水的重量为米的90％)浸泡50min，磨粉，得到糯米粉和湿粳米粉；
步骤3：将湿糯米粉和湿粳米粉按照重量比7:3混合，在所得的混合米粉中添加蔗糖3.25％、木糖醇15.0％、变性淀粉(HC715)2.0％、变性淀粉(HP33)1.0％、分子蒸馏单脂肪酸甘油酯(单甘酯D-95)添加量0.35％、黄原胶添加量0.1％，搅拌，进行打滚及揉捏，使粉团中的米粉粘度均匀，以保证成型的米糕质地均匀，得到粉团(各成分用量均以干糯米和粳米总质量为基准)。
步骤3：将所得的粉团放置于模具中成形，将成形的粉团放入蒸笼中蒸40min，得到低糖崇明糕。
此调配方所得的低糖崇明糕食用方便，兼具米的营养与风味，且色、香、味俱佳，感官评价得分为86.01分，塌陷度为0.30±0.05cm，此时糖度为16.07/Brix％。
表1低糖崇明糕的感官评价指标
表2低糖崇明糕品质改良剂配方优化的响应面因素水平编码表
表3低糖崇明糕品质改良剂配方优化的响应面试验设计及其结果
以上所述仅是本发明的实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明技术原理的前提下，还可以做出若干改进和变型，这些改进和变型也应视为本发明的保护范围。

Claims (9)

1.一种低糖崇明糕的制备方法，其特征在于，包括：
步骤1：将糯米和粳米分别称重、清洗后加水浸泡30-60min，磨粉，得到湿糯米粉和湿粳米粉；
步骤2：将湿糯米粉和湿粳米粉按照重量比6-8：2-4混合，在所得的混合湿米粉中添加蔗糖2.0-4.0％、甜味剂13-15％、复合品质改良剂2.35％-4.85％、防腐剂0-0.02％，搅拌均匀，进行打滚及揉捏，得到湿粉团；
步骤3：将所得的湿粉团放置于模具中挤压成形，将成形的湿粉团放入蒸笼中蒸30-60min，即得低糖崇明糕。
2.如权利要求1所述的低糖崇明糕的制备方法，其特征在于，所述的糯米粉和粳米粉的重量比为8:2、7:3与6:4。
3.如权利要求1所述的低糖崇明糕的制备方法，其特征在于，所述的步骤1中加水浸泡时，水的重量为米的60％-100％。
4.如权利要求1所述的低糖崇明糕的制备方法，其特征在于，所述的步骤1中加水浸泡时，水的重量为米的90％，浸泡时间为50min，步骤2中糯米粉和粳米粉的重量比为7：3。
5.如权利要求1所述的低糖崇明糕的制备方法，其特征在于，所述的甜味剂为木糖醇。
6.如权利要求5所述的低糖崇明糕的制备方法，其特征在于，所述的木糖醇的用量为14.5％，所述的蔗糖的用量为2.75％。
7.如权利要求1所述的低糖崇明糕的制备方法，其特征在于，所述的复合品质改良剂包含变性淀粉HC715 1.5-2.5％、变性淀粉HP33 0.5-1.5％、单甘酯0.3-0.55％以及黄原胶0.05-0.3％。
8.如权利要求1所述的低糖崇明糕的制备方法，其特征在于，所述的防腐剂为ε-聚赖氨酸盐酸盐。
9.如权利要求1所述的低糖崇明糕的制备方法，其特征在于，所述的步骤3中将成形的粉团放入蒸笼中蒸的时间为40min。
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