CN104095012A - 亚麻籽油渣饼干及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种亚麻籽油渣饼干及其制备方法，以重量份计，原料包括：亚麻籽油渣47～80份；低筋面粉47～80份；非营养性甜味剂2～10份；膨松剂0.5～4份；黄油7.5～20份；鸡蛋0.5～1份；植物油2～5份；水20～30份；制备方法包括亚麻籽油渣的挤压膨化和超微粉碎以及饼干生胚的制作和焙烤。本发明通过选择适宜的原料及配比，并对亚麻籽油渣进行挤压膨化和超微粉碎，解决了目前亚麻籽油渣饼干存在的口感、品质和营养性不能统一的问题，为消费者尤其是肥胖病、糖尿病和心血管疾病患者提供了一种口感好、品质高且营养的亚麻籽油渣饼干。

Description

亚麻籽油渣饼干及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种亚麻籽油渣饼干及其制备方法。

背景技术

亚麻是世界上古老的纤维作物，是我国主要的经济作物之一，也是世界十大油料作物之一。亚麻籽是亚麻属、亚麻科一年生或多年生亚麻的种子，其主要用作榨油、食用或工业用。从亚麻籽中提取亚麻籽油和亚麻籽胶后剩下的即为亚麻籽油渣，其蛋白质含量为37.2％，膳食纤维含量为45.4％，粗脂肪含量为5％，α-亚麻酸为2.8％，亚油酸为1％。

亚麻籽油渣中含有的α-亚麻酸对心血管疾病有保护作用，亚麻籽油渣中的木酚素则具有雌激素活性、抗氧化活性以及增强免疫能力的作用，可预防结肠癌，被广泛应用于食品和药品等领域。而亚麻籽油渣中含有的膳食纤维按其溶解性可分为可溶性膳食纤维(SDF)和不溶性膳食纤维(IDF)，可溶性膳食纤维(SDF)可以降低血清胆固醇，防止胆结石、糖尿病、高血压以及心脏病；不溶性膳食纤维(IDF)可对肥胖病、便秘、肠癌等起作用。膳食纤维中的可溶性膳食纤维(SDF)的含量与其品质高低成正相关，富含可溶性膳食纤维(IDF)的食品通常口感和品质较好。

虽然亚麻籽油渣中富含膳食纤维，但可溶性膳食纤维仅为10％，其余均为不溶性膳食纤维(IDF)，造成以亚麻籽油渣为原料制作的食品通常存在口感不佳、品质差的问题。所以，长期以来，亚麻籽油渣都仅被作为牲畜和家禽的饲料来应用，很少应用于人类的食品中，导致其潜在的营养价值无法得到充分的利用。即使采用亚麻籽油渣作为食品原料，人们为避免其口感差等问题，亚麻籽油渣的用量通常也较少，无法发挥亚麻籽油渣本身高纤维、高营养的优势，最终无法实现食品在口感、品质和营养上的同时提高。目前，已有人开始尝试以亚麻籽油渣为原料制作饼干，但仍存在饼干中亚麻籽油渣用量过少或加入大量亚麻籽油渣后饼干不易结团、偏硬且口感粗糙等问题。

因此，若要实现亚麻籽油渣在食品领域的发展，则必须解决亚麻籽油渣食品在口感、品质和营养上存在的矛盾。只有找到适宜的原料配方和制作工艺，实现亚麻籽油渣饼干在口感、品质和营养上的同时提高，才能制备出受人们喜爱且营养的亚麻籽油渣饼干，为亚麻籽油渣在食品上的利用找到新的出路。

发明内容

本发明的目的在于针对上述现有技术中存在的问题，提供了一种口感好、品质优且营养的亚麻籽油渣饼干及其制备方法。

本发明提供了一种亚麻籽油渣饼干，以重量份计，原料包括：亚麻籽油渣47～80份；低筋面粉47～80份；非营养性甜味剂2～10份；膨松剂0.5～1份；黄油7.5～20份；鸡蛋0.5～1份；植物油2～5份；水20～30份。

饼干中加入大量亚麻籽油渣可提高饼干的膳食纤维、α-亚麻酸和亚油酸的含量，预防肥胖病、糖尿病和心血管疾病等各类病症，提高饼干的营养性。此外，亚麻籽油渣特有的果仁香味，可提高消费者对饼干的食欲。原料中加入非营养性甜味剂代替蔗糖等营养性甜味剂，可降低饼干中的糖分，配合亚麻籽油渣对肥胖病和糖尿病等病症的预防作用，同时实现饼干口感的改善。膨松剂的加入能够改善因亚麻籽油渣加入后造成的饼干酥松性降低的问题。黄油与植物油的加入不仅可使饼干更加醇香，还能改善亚麻籽油渣带来的口感粗糙问题，使饼干更加润滑可口。

作为优选，亚麻籽油渣饼干，以重量份计，原料包括：亚麻籽油渣50份；低筋面粉35份；非营养性甜味剂5份；膨松剂1份；黄油15份；鸡蛋1份；植物油3份；水25份。

作为优选，所述非营养性甜味剂为麦芽糖醇或甜菊糖中的一种或两种；膨松剂为小苏打。

本发明还提供了一种以所述亚麻籽油渣饼干原料及比例制备亚麻籽油渣饼干的方法，包括：

(1)将亚麻籽油渣粉碎过筛并加水搅拌，再进行挤压膨化，烘干挤压膨化后的亚麻籽油渣，再超微粉碎得到亚麻籽油渣粉末；

(2)将低筋面粉、黄油、鸡蛋、非营养性甜味剂、植物油和膨松剂混合，加水搅拌均匀，再加入亚麻籽油渣粉末，将混合物调制成面团，面团经辊轧后，切割面团，获得饼干生胚；

(3)饼干生胚焙烤至表面呈黄色后，冷却至室温，制得亚麻籽油渣饼干。

亚麻籽油渣的挤压过程中，在极短的时间内挤压机会形成高温、高压和高剪切力，使亚麻籽油渣内部的部分大分子膳食纤维直接或间接地转化为可溶性膳食纤维，使亚麻籽油渣中部分不溶性的半纤维素和果胶类化合物发生熔融或部分连接键断裂，转变为水溶性聚合物。此外，挤压处理还可改善亚麻籽油渣饼干的色泽和风味，提高饼干的口感。

在挤压的同时再配以超微粉碎，可将亚麻籽油渣进一步粉碎成更细小的颗粒，使亚麻籽油渣饼干制备过程中更易成团，且降低亚麻籽油渣饼干的硬度。此外，超微粉碎过程还可大大改善膳食纤维的口感，有利于提高亚麻籽油渣在饼干中用量。

由于粒度决定亚麻籽油渣的比表面积，过大或过小粒度的亚麻籽油渣均会造成挤压过程中所受的挤压力和剪切力过小，只有适宜粒度的亚麻籽油渣才能在挤压过程中受到最大的挤压力和剪切力，从而更易断裂纤维高聚物，使可溶性膳食纤维含量更高。所以，作为优选，所述的亚麻籽油渣粉碎过筛后的粒度为50～70目。

亚麻籽油渣在挤压膨化前的含水量过少或过多均会影响亚麻籽油渣在机器内的输送，影响挤压效果；此时亚麻籽油渣所受的挤压力和剪切力均较小，纤维高聚物的连接键更不易断裂，可溶性膳食纤维含量更低。作为优选，所述的加水搅拌后的亚麻籽油渣含水量为25～30％。

亚麻籽油渣中可溶性膳食纤维的含量会随挤压膨化温度和转速的升高而升高，但温度超过140℃、转速超过130r/min，可溶性膳食纤维的含量会随温度和转速升高而降低。作为优选，所述的挤压膨化的温度为130～140℃，转速为120～130r/min。此温度和转速范围下，亚麻籽油渣中的纤维素、木聚糖等不溶性膳食纤维可裂解为可溶性的小分子。

亚麻籽油渣粉末的大小对饼干成团以及口感均有影响，作为优选，所述的亚麻籽油渣粉末为3～8μm。此粒径大小的亚麻籽油渣粉末可显著提高饼干的口感和品质。

亚麻籽油渣加入饼干中容易使饼干硬度增大，造成饼干口感不佳，降低饼干的厚度将饼干制作成薄片型，可改善因硬度增大而造成口感不佳问题。作为优选，所述的饼干生胚的厚度为2～3mm。

由于亚麻籽油渣饼干在厚度上有所降低，所以在烘烤温度和时间上需要更加精确，否则易使饼干断裂、变形，从而影响饼干品质，作为优选，所述焙烤的温度为180～210℃，焙烤的时间为5～10min。

本发明通过选择适宜的亚麻籽油渣饼干原料及配比，并对亚麻籽油渣原料进行挤压膨化和超微粉碎，解决了目前亚麻籽油渣饼干存在的口感、品质和营养性不能统一的问题，为消费者尤其是肥胖病、糖尿病和心血管疾病患者提供了一种口感好、品质高且营养的亚麻籽油渣饼干。

具体实施方式

实施例1

将亚麻籽油渣置于鼓风干燥箱中鼓风干燥(72℃)后，粉碎过筛，获得粒度50目的亚麻籽油渣，将亚麻籽油渣放入调粉机中搅拌，使亚麻籽油渣含水量为25％，在温度为130℃、转速为120r/min的条件下采用双螺杆膨化机进行挤压膨化处理后，再在干燥箱中干燥(72℃)至水分为6％，放入超微粉碎机中-10℃下粉碎25min，获得8μm的亚麻籽油渣粉末。

取亚麻籽油渣粉末47g，低筋面粉47g，麦芽糖醇2g，小苏打0.5g，黄油7.5g，植物油2g，水20g，鸡蛋一个。

按上述原料配比，先将低筋面粉、麦芽糖醇、小苏打、黄油、植物油和鸡蛋混合，加水搅拌均匀，搅拌时间为2分钟，再加入亚麻籽油渣粉末，将混合物调制成面团，面团经辊轧，待面团呈现较好的延伸性且柔韧、光滑、不粘手后，用滚切刀切割面团，获得饼干生胚，饼胚厚度为2mm左右。将饼干生坯放入烤箱，焙烤温度设为210℃，焙烤5分钟至表面呈黄色，取出冷却至室温。

实施例2

将亚麻籽油渣置于鼓风干燥箱中鼓风干燥(72℃)后，粉碎过筛，获得粒度70目的亚麻籽油渣，将亚麻籽油渣放入调粉机中搅拌，使亚麻籽油渣含水量为30％，在温度为140℃、转速为130r/min的条件下采用双螺杆膨化机进行挤压膨化处理后，再在干燥箱中干燥(72℃)至水分为6％，放入超微粉碎机中-10℃下粉碎15min，获得3μm的亚麻籽油渣粉末。

取亚麻籽油渣粉末80g，低筋面粉47g，麦芽糖醇5g，甜菊糖5g，小苏打1g，黄油20g，植物油5g，水30g，鸡蛋一个。

按上述原料配比，先将低筋面粉、麦芽糖醇、甜菊糖、小苏打、黄油、植物油和鸡蛋混合，加水搅拌均匀，搅拌时间为5分钟，再加入亚麻籽油渣粉末，将混合物调制成面团，面团经辊轧，待面团呈现较好的延伸性且柔韧、光滑、不粘手后，用滚切刀切割面团，获得饼干生胚，饼胚厚度为3mm左右。将饼干生坯放入烤箱，焙烤温度均设为180℃，焙烤10分钟至表面呈黄色，取出冷却至室温。

实施例3

将亚麻籽油渣置于鼓风干燥箱中鼓风干燥(72℃)后，粉碎过筛，获得粒度60目的亚麻籽油渣，将亚麻籽油渣放入调粉机中搅拌，使亚麻籽油渣含水量为25％，在温度为135℃、转速为125r/min的条件下采用双螺杆膨化机进行挤压膨化处理后，再在干燥箱中干燥(72℃)至水分为6％，放入超微粉碎机中-10℃下粉碎20min，获得5μm的亚麻籽油渣粉末。

取亚麻籽油渣粉末50g，低筋面粉35g，麦芽糖醇3g，甜菊糖2g，小苏打1g，黄油15g，植物油3g，水25g，鸡蛋一个。

按上述原料配比，先将低筋面粉、麦芽糖醇、甜菊糖、小苏打、黄油、植物油和鸡蛋混合，加水搅拌均匀，搅拌时间为3分钟，再加入亚麻籽油渣粉末，将混合物调制成面团，面团经辊轧，待面团呈现较好的延伸性且柔韧、光滑、不粘手后，用滚切刀切割面团，获得饼干生胚，饼胚厚度为2.5mm左右。将饼干生坯放入烤箱，焙烤温度设为195℃，焙烤8分钟至表面呈黄色，取出冷却至室温。

对亚麻籽油渣饼干的表观性质、物理性质、感官品质以及膳食纤维组分进行测定，具体如下：

(1)延展因子：饼干的直径与厚度的比值即为延展因子。待饼干取出冷却至室温后，将两块饼干边缘对边缘，用刻度尺直接测量可获得直径；将5块饼干堆叠，测量其高度，可得厚度。

(2)采用TA-XT2i型质构仪测定饼干的硬度、脆性和弹性。

(3)根据表1所示的感官检验评价标准指标和加权评分标准对制得的亚麻籽油渣饼干进行口感品质的判定。

表1感官检验评价标准指标和加权评分标准

(4)采用国标GB/T5009.88-2008测定饼干中的膳食纤维及可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维。

按实施例1～3中亚麻籽油渣饼干的原料配比和制备方法制备饼干，并通过上述测定指标和方法判定饼干的品质和口感。结果如下：

表2不同原料配比和制备方法下制备的饼干在表观性质、物理性质和感官品质上的差异。

	实施例1	实施例2	实施例3
				延展性	5.44±0.12	5.01±0.05	5.74±0.18
脆性(g)	1754.57±56.63	1732.26±35.29	1797.65±73.54

硬度(g)	2365.93±33.27	2442.75±54.36	2345.82±45.17
				弹性	0.63±0.15	0.74±0.32	0.68±0.25
感官分值	92.18	88.15	96.76
				膳食纤维(％)	26.6±0.4	30.5±0.7	28.5±0.9
可溶性膳食纤维(％)	12.3±0.3	13.8±0.5	14.1±0.4
				不溶性膳食纤维(％)	14.3±0.1	16.7±0.2	14.4±0.5

由表2可知，采用实施例3的原料配比和制备方法制得的亚麻籽油渣饼干的延展性、脆性、硬度、弹性、感官分值均优于实施例1和实施例2，说明采用实施例3的原料配比和制备方法制得的饼干在品质和口感上最佳。

对比例1

取亚麻籽油渣粉末30g，低筋面粉35g，麦芽糖醇3g，甜菊糖2g，小苏打1g，黄油15g，植物油3g，水25g，鸡蛋一个。其余制作工艺与实施例3相同。

对比例2

取亚麻籽油渣粉末70g，低筋面粉35g，麦芽糖醇3g，甜菊糖2g，小苏打1g，黄油15g，植物油3g，水25g，鸡蛋一个。其余制作工艺与实施例3相同。

对比例3

将亚麻籽油渣置于鼓风干燥箱中鼓风干燥(72℃)后，粉碎过筛，获得粒度60目的亚麻籽油渣，取亚麻籽油渣50g，低筋面粉35g，麦芽糖醇3g，甜菊糖2g，小苏打1g，黄油15g，植物油3g，水25g，鸡蛋一个。其余制作工艺与实施例3相同。

按上述原料配比，先将低筋面粉、麦芽糖醇、甜菊糖、小苏打、黄油、植物油和鸡蛋混合，加水搅拌均匀，搅拌时间为3分钟，再加入亚麻籽油渣，将混合物调制成面团，面团经辊轧，待面团呈现较好的延伸性且柔韧、光滑、不粘手后，用滚切刀切割面团，获得饼干生胚，饼胚厚度为2.5mm左右。将饼干生坯放入烤箱，焙烤温度设为195℃，焙烤8分钟至表面呈黄色，取出冷却至室温。

对亚麻籽油渣饼干的表观性质、物理性质、感官品质以及膳食纤维组分进行测定，具体如下：

表3不同原料配比和制备方法下制备的饼干在表观性质、物理性质和感官品质上的差异。

由表3可知，与实施例3相比，虽然在对比例1的原料配比下制备的饼干的延展性、脆性、硬度和感官分值与实施例3制备的饼干无显著差异，但其膳食纤维含量远低于实施例3制备的饼干；而在对比例2的原料配比下制备的饼干的延展性、脆性和感官分值均显著低于实施例3制备的饼干，硬度显著高于实施例3。实施例3与对比例1和2相比，既能够提高饼干的口感和品质，又能保证饼干中膳食纤维含量的充足，确保饼干的营养性。

由对比例3和表3还可看出，对比例3省略了亚麻籽油渣前处理步骤(即无挤压膨化和超微粉碎步骤)，其制备的饼干在膳食纤维含量上与实施例3制备的饼干相同，但可溶性膳食纤维占整个膳食纤维的比例低于实施例3制备的饼干，且在饼干的延展性、脆性、硬度和感官分值上低于实施例3，说明实施例3制备的饼干在口感和品质上优于对比例3。

综上所述，只有在原料配比和制备工艺均适宜时，才能制备出口感、品质以及营养性均优的亚麻籽油渣饼干，若加入过量或少量的亚麻籽油渣原料均无法实现饼干在口感、品质以及营养性上的统一。

Claims (10)

1.一种亚麻籽油渣饼干，其特征在于，以重量份计，原料包括：

2.如权利要求1所述的亚麻籽油渣饼干，其特征在于，以重量份计，原料包括：

3.如权利要求1所述的亚麻籽油渣饼干，其特征在于，所述非营养性甜味剂为麦芽糖醇或甜菊糖中的一种或两种；膨松剂为小苏打。

4.一种如权利要求1或2所述的亚麻籽油渣饼干的制备方法，其特征在于，包括：

(1)将亚麻籽油渣粉碎过筛并加水搅拌，再进行挤压膨化，烘干挤压膨化后的亚麻籽油渣，超微粉碎得到亚麻籽油渣粉末；

(2)将低筋面粉、黄油、鸡蛋、非营养性甜味剂、植物油和膨松剂混合，加水搅拌均匀，再加入亚麻籽油渣粉末，将混合物调制成面团，面团经辊轧后，切割面团，获得饼干生胚；

(3)饼干生胚焙烤至表面呈黄色后，冷却至室温，制得亚麻籽油渣饼干。

5.如权利要求4所述的亚麻籽油渣饼干的制备方法，其特征在于，亚麻籽油渣粉碎过筛后的粒度为50～70目。

6.如权利要求4所述的亚麻籽油渣饼干的制备方法，其特征在于，加水搅拌后的亚麻籽油渣含水量为25～30％。

7.如权利要求4所述的亚麻籽油渣饼干的制备方法，其特征在于，挤压膨化的温度为130～140℃，转速为120～130r/min。

8.如权利要求4所述的亚麻籽油渣饼干的制备方法，其特征在于，所述的亚麻籽油渣粉末为3～8μm。

9.如权利要求4所述的亚麻籽油渣饼干的制备方法，其特征在于，所述的饼干生胚的厚度为2～3mm。

10.如权利要求4所述的亚麻籽油渣饼干的制备方法，其特征在于，所述焙烤的温度为180～210℃，焙烤的时间为5～10min。