CN115399352A - 蛋糕配方及其在蛋糕中的应用及利用所述蛋糕配方制备的蛋糕及其制备方法 - Google Patents
蛋糕配方及其在蛋糕中的应用及利用所述蛋糕配方制备的蛋糕及其制备方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明涉及食品技术领域，具体涉及蛋糕配方及其在蛋糕中的应用及利用所述蛋糕配方制备的蛋糕及其制备方法，其中，所述蛋糕配方含有蛋白液、蛋黄液、小麦粉、膳食纤维、食用油、泡打粉、塔塔粉、胶体、盐、糖醇和甜味剂；所述膳食纤维为水溶性膳食纤维，所述胶体包括提供结构支撑作用的胶体和发挥增稠作用的胶体。通过本发明的技术方案制备的蛋糕含糖量低，富含纤维，饱腹感强并且口感风味良好，并通过不同胶体的协同作用，有效缓解了低糖富含纤维蛋糕容易出现的塌陷、结构粗糙的问题。
Description
技术领域
本发明涉及食品技术领域，具体涉及蛋糕配方及其在蛋糕中的应用及利用所述蛋糕配方制备的蛋糕及其制备方法。
背景技术
随着人们生活水平的提高和饮食结构的变化，全球超重和肥胖率逐渐提升，已经发展为严重的社会问题。世卫组织指出，超重和肥胖是全球引起死亡的第五大风险因素。饮食控制是降低体重的关键因素，体重控制相关的功能产品采用的策略包括：增加饱腹感，减少能量密度、抑制脂肪和碳水化合物吸收，减少食物分量等。多项研究表明，摄入膳食纤维能够增加饱足和饱腹感，减少短期能量摄入。其主要作用机制是增加体积、增加黏度，也有可能是延缓胃排空和降低血糖反应等。膳食纤维分为水溶性和水不溶性，水溶性纤维包括聚葡萄糖、果胶、低聚糖等。水溶性膳食纤维吸水膨胀，体积可增大几十倍，形成凝胶物质，一方面能使人产生饱腹感，另一方面可延长食物在胃内停留的时间，从而减缓糖被吸收的速度。
蛋糕是一种深受消费者喜爱的焙烤食品，目前的蛋糕产品普遍含糖量高，含糖量约在10.5-21.2％之间。一款低糖富含纤维的蛋糕产品可以在提供营养的同时带来饱腹感且没有过量摄入糖的负担，为消费者提供一种更健康的体重控制方式。目前添加纤维的蛋糕普遍采用谷物为原料，如中国专利申请201910926853.0公开了一种低糖高膳食纤维的保健蛋糕，采用苦荞作为膳食纤维的来源；中国专利申请201710964714.8公开了低糖高纤维保健蒸蛋糕及其生产方法，采用银杏粉、麦麸粉、荞麦粉、燕麦粉、甜玉米粉作为膳食纤维的来源。谷物原料虽然可以提供纤维，但会对产品的口感和风味带来不好的影响，如口感粗糙、容易哈败等，导致消费者接受程度低。并且即使是同一种谷物，不同品种之间的膳食纤维含量差异较大，如据文献报道，以30个不同产地的苦荞资源为试验材料，测试结果表明其中的膳食纤维含量范围为4.61-40.95重量％，这对最终产品中的纤维含量影响很大。因此需要一种既满足低糖富含纤维、饱腹感强的需求又能保持良好口感的蛋糕产品。
发明内容
本发明的目的是为了克服现有技术存在的上述问题，提供蛋糕配方及其在蛋糕中的应用及利用所述蛋糕配方制备的蛋糕及其制备方法，通过该蛋糕配方制备的蛋糕含糖量低，富含纤维，饱腹感强并且口感风味良好，并通过不同胶体的协同作用，有效缓解了低糖富含纤维蛋糕容易出现塌陷、结构粗糙的问题。
为了实现上述目的，本发明一方面提供一种蛋糕配方，所述蛋糕配方含有蛋白液、蛋黄液、小麦粉、膳食纤维、食用油、泡打粉、塔塔粉、胶体、盐、糖醇和甜味剂；
其中，相对于100重量份的蛋白液，所述蛋黄液的含量为30-70重量份，所述小麦粉的含量为30-70重量份，所述膳食纤维的含量为10-50重量份，所述食用油的含量为5-50重量份，所述泡打粉的含量为0.05-1重量份，所述塔塔粉的含量为0.05-1重量份，所述胶体的含量不高于1.5重量份，所述盐的含量为0.05-1重量份，所述糖醇的含量为10-50重量份，所述甜味剂的含量不高于1重量份；
其中，所述膳食纤维为水溶性膳食纤维；
其中，所述胶体包括提供结构支撑作用的胶体和发挥增稠作用的胶体。
本发明第二方面提供上述蛋糕配方在制备蛋糕中的应用。
本发明第三方面提供一种蛋糕的制作方法，所述蛋糕使用上述蛋糕配方进行制备，该方法包括：
(1)打发蛋白液：将糖醇、胶体和甜味剂混合均匀，然后与蛋白液一同打发，得到打发好的蛋白液；
(2)调制蛋糊：将膳食纤维溶于水中，再加入食用油和蛋黄液，搅拌均匀得到蛋糊，将胶体、乳化剂、泡打粉和面粉混合均匀，加入蛋糊中，搅拌，得到调制好的蛋糊；
(3)混合面糊：将打发好的蛋白液和调制好的蛋糊混合，搅拌，得到混合好的面糊，然后依次进行注模和焙烤，得到所述蛋糕。
本发明第四方面提供通过上述制作方法制备得到的蛋糕。
本发明可以取得如下的有益效果：
1.本发明的蛋糕中的纤维含量达到6％以上，根据GB 28050-2011《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》规定，固体中膳食纤维含量≥6g/100g可宣称高或富含膳食纤维或良好来源。采用水溶性膳食纤维不影响产品的风味和口感，避免了通过使用谷物、杂粮原料带来的产品口感粗糙、风味不佳等问题，在提供饱腹感的同时保证了产品的口感；
2.本发明通过糖醇与甜味剂的组合可替代白砂糖，不仅操作性好，产品的甜度和口感也与使用白砂糖的蛋糕无明显差别。总含糖量＜5％，符合GB28050-2011《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》中对于低糖产品宣称的规定；
3.通过不同功能胶体的协同作用，有效缓解了低糖富含纤维蛋糕容易出现塌陷、结构粗糙的问题。
具体实施方式
在本文中所披露的范围的端点和任何值都不限于该精确的范围或值，这些范围或值应当理解为包含接近这些范围或值的值。对于数值范围来说，各个范围的端点值之间、各个范围的端点值和单独的点值之间，以及单独的点值之间可以彼此组合而得到一个或多个新的数值范围，这些数值范围应被视为在本文中具体公开。
第一方面，本发明提供一种蛋糕配方，所述蛋糕配方含有蛋白液、蛋黄液、小麦粉、膳食纤维、食用油、泡打粉、塔塔粉、胶体、盐、糖醇和甜味剂；
其中，相对于100重量份的蛋白液，所述蛋黄液的含量为30-70重量份(例如，可以为30、35、40、45、50、55、60、65、70重量份)，所述小麦粉的含量为30-70重量份(例如，可以为30、35、40、45、50、55、60、65、70重量份)，所述膳食纤维的含量为10-50重量份(例如，可以为10、15、20、25、30、35、40、45、50重量份)，所述食用油的含量为5-50重量份(例如，可以为5、10、15、20、25、30、35、40、45、50重量份)，所述泡打粉的含量为0.05-1重量份(例如，可以为0.05、0.1、0.2、0.3、0.4、0.5、0.6、0.7、0.8、0.9、1重量份)，所述塔塔粉的含量为0.05-1重量份(例如，可以为0.05、0.1、0.2、0.3、0.4、0.5、0.6、0.7、0.8、0.9、1重量份)，所述胶体的含量不高于1.5重量份(例如，可以为0.01、0.05、0.1、0.3、0.5、0.7、0.9、1.1、1.3、1.5重量份)，所述盐的含量为0.05-1重量份(例如，可以为0.05、0.1、0.2、0.3、0.4、0.5、0.6、0.7、0.8、0.9、1重量份)，所述糖醇的含量为10-50重量份(例如，可以为10、15、20、25、30、35、40、45、50重量份)，所述甜味剂的含量不高于1重量份(例如，可以为0.01、0.05、0.1、0.3、0.5、0.7、0.9、1重量份)；
其中，所述膳食纤维为水溶性膳食纤维；
其中所述胶体包括提供结构支撑作用的胶体和发挥增稠作用的胶体。
根据本发明的一种特别优选的方式，当相对于100重量份的蛋白液，所述蛋黄液的含量为50-53重量份，所述小麦粉的含量为50-53重量份，所述膳食纤维的含量为18-31重量份，所述食用油的含量为7-20重量份，所述泡打粉的含量为0.25-0.6重量份，所述塔塔粉的含量为0.25-0.6重量份，所述胶体的含量为0.25-1重量份，所述盐的含量为0.1-0.4重量份，所述糖醇的含量为25-36重量份，所述甜味剂的含量为0.05-0.25重量份时，所述蛋糕配方能够进一步地避免通过使用谷物、杂粮等原料带来的产品口感粗糙、风味不佳的问题，在提供饱腹感的同时保证产品的口感，所制备的蛋糕含糖量更低，甜度和口感与使用白砂糖的蛋糕更无明显差别，通过不同胶体的协同作用，更能有效缓解低糖富含纤维蛋糕容易出现塌陷、结构粗糙的问题。
其中，所述食用油可以为常规制作食品过程中使用的植物油脂，包括但不限于玉米油、橄榄油、山茶油、大豆油、葡萄籽油、核桃油和色拉油，优选为玉米油、大豆油和色拉油。
根据本发明的一种优选的方式，为了更好地避免通过使用谷物、杂粮等原料带来的产品口感粗糙、风味不佳的问题，并进一步在提供饱腹感的同时保证产品的口感，所述膳食纤维选自聚葡萄糖、菊粉、抗性糊精、魔芋胶、低聚果糖、低聚异麦芽糖和β-葡聚糖，优选选自聚葡萄糖、菊粉和抗性糊精。
本发明的发明人在研究中发现，通过不同胶体的协同作用，能够有效缓解低糖富含纤维蛋糕容易出现的塌陷、结构粗糙的问题。优选的，当所述提供结构支撑的胶体选自柑橘纤维、结冷胶和微晶纤维素；和/或，所述发挥增稠作用的胶体选自黄原胶、羧丙基甲基纤维素和羧甲基纤维素钠时，所述胶体能够进一步发挥协同作用，能更有效的缓解低糖富含纤维蛋糕容易出现塌陷、结构粗糙的问题。
根据本发明，为了进一步同时保证产品的甜度和口感，所述甜味剂优选为高倍甜味剂(所述高倍甜味剂为甜度是蔗糖甜度的30倍及以上的甜味剂)，更优选选自甜菊糖苷、三氯蔗糖、罗汉果苷、安赛蜜和甜蜜素；和/或，所述糖醇选自山梨糖醇、麦芽糖醇、赤藓糖醇和木糖醇。
优选的，当所述甜味剂选自甜菊糖苷、三氯蔗糖和罗汉果苷，所述糖醇选自麦芽糖醇、赤藓糖醇和木糖醇，且当相对于100重量份的蛋白液，所述糖醇的含量为25-36重量份，所述甜味剂的含量为0.05-0.25重量份时，糖醇与高倍甜味剂的组合可完全替代白砂糖。
为了进一步使得制备的蛋糕口感风味更好，在提供饱腹感的同时保证产品的口感，并进一步避免塌陷，所述蛋糕配方还含有乳化剂。优选的，所述乳化剂选自硬脂酰乳酸钠、单双甘油脂肪酸酯和蔗糖酯。
进一步优选的，相对于100重量份的蛋白液，所述乳化剂的含量不高于1重量份；更优选的，对于100重量份的蛋白液，所述乳化剂的含量为0.1-0.5重量份。
第二方面，本发明提供上述蛋糕配方在制备蛋糕中的应用。
第三方面，本发明提供一种蛋糕的制作方法，所述蛋糕使用上述的蛋糕配方进行制备，该方法包括：
(1)打发蛋白液：将糖醇、胶体和甜味剂混合均匀，然后与蛋白液一同打发，得到打发好的蛋白液；
(2)调制蛋糊：将膳食纤维溶于水中，再加入食用油和蛋黄液，搅拌均匀得到蛋糊，将胶体、乳化剂、泡打粉、面粉混合均匀，加入蛋糊中，搅拌，得到调制好的蛋糊；
(3)混合面糊：将打发好的蛋白液和调制好的蛋糊混合，搅拌，得到混合好的面糊，然后依次进行注模和焙烤，得到所述蛋糕。
优选的，为了进一步使得制备的蛋糕避免出现塌陷、结构粗糙的问题，步骤(1)中，所述打发的方法包括，先低速搅打使得固体原料溶解，再转换为高速搅打至干性发泡。
其中，所述低速搅打的速度为60-120r/min，时间为5-20min；
所述高速搅打的速度为180-240r/min，时间为5-20min。
更优选的，所述低速搅打的速度为80-100r/min，时间为8-15min；
所述高速搅打的速度为190-210r/min，时间为8-15min。
优选的，为了使得制备的蛋糕进一步避免口感粗糙、风味不佳的问题，步骤(2)中，将胶体、乳化剂、泡打粉、面粉混合均匀，再加入蛋糊中，搅拌使得物料呈现无干粉状态，得到调制好的蛋糊。
优选的，为了使得制备的蛋糕进一步避免口感粗糙、风味不佳的问题，并避免塌陷和结构粗糙的问题，步骤(3)中，所述搅拌使得消泡量不大于25％。
为了进一步提高制备的蛋糕的口感风味，避免出现塌陷、结构粗糙的问题，步骤(3)中，所述焙烤的方法包括：上火150-200℃，下火150-200℃，时间为20-40min，以烤至蛋糕表面呈金黄色且中间熟透为基准。优选的，所述焙烤的方法包括：上火170-180℃，下火170-180℃，时间为28-35min，以烤至蛋糕表面呈金黄色且中间熟透为基准。
其中，所述中间熟透以按压蛋糕中心表面后，蛋糕回弹明显为基准。
优选的，为了进一步避免制备的蛋糕出现塌陷、结构粗糙的问题，所述焙烤结束后，该方法还包括对蛋糕自然倒置冷却。
进一步的，该方法还可以包括将冷却后的蛋糕脱模并取出。
第四方面，本发明提供一种上述方法制备得到的蛋糕。
根据本发明一种特别优选的实施方式，
一种低糖富含纤维、饱腹感强的蛋糕，其配方如下：
配料：蛋白液400份，蛋黄液200-205份，小麦粉200-205份，麦芽糖醇100-110份，聚葡萄糖75-90份，水90-100份，色拉油70-80份，泡打粉1-1.2份，塔塔粉1-1.2份，黄原胶0.5-0.7份，柑橘纤维0.5-0.7份，硬脂酰乳酸钠0.5-0.7份，盐0.5-0.7份，三氯蔗糖0.2-0.5份。
制作工艺包括以下步骤：
(1)打发蛋白液：将麦芽糖醇、柑橘纤维、三氯蔗糖和塔塔粉混合均匀，与蛋白液一同放入打蛋机中，先低速搅打至固体原料溶解，再转换为高速直到打发至干性发泡；
其中，低速搅打的速度为80-85r/min，时间为8-10min；
高速搅打的速度为190-195r/min，时间为8-10min。
(2)调制蛋糊：将聚葡萄糖溶于水中，再加入色拉油和蛋黄液，搅拌均匀得到蛋糊，将黄原胶、硬脂酰乳酸钠、泡打粉、盐、面粉混合均匀，再加入蛋糊中，搅拌至无干粉状态，得到调制好的蛋糊；
(3)混合面糊：将打发好的蛋白液和调制好的面糊混合，搅拌，避免消泡；消泡量低于25％，得到混合好的面糊；再将到混合好的面糊注入蛋糕模具中，进行焙烤，焙烤的方法为：上火170-172℃，下火170-172℃，时间为32-35min，以烤至蛋糕表面呈金黄色且中间熟透。焙烤结束后，将蛋糕自然倒置冷却，并将冷却后的蛋糕脱模并取出。
以下将通过实施例对本发明进行详细描述。
实施例1
用于说明本发明提供的蛋糕配方及其制备的蛋糕及其制备方法
一种低糖富含纤维、饱腹感强的蛋糕，其配方如下：
配料：蛋白液400份，蛋黄液120份，小麦粉120份，山梨糖醇40份，魔芋胶40份，水90份，大豆油20份，泡打粉0.2份，塔塔粉0.2份，柑橘纤维0.1份，羟丙基甲基纤维素0.1份，硬脂酰乳酸钠0.04份，安赛蜜0.04份，盐0.2份。
制作工艺包括以下步骤：
(1)打发蛋白液：将山梨糖醇、柑橘纤维、安赛蜜和塔塔粉混合均匀，与蛋白液一同放入打蛋机中，先低速搅打至固体原料溶解，再转换为高速搅打直到打发至干性发泡；
其中，低速搅打的速度为60r/min，时间为5min；
高速搅打的速度为180r/min，时间为5min。
(2)调制蛋糊：将魔芋胶溶于水中，再加入大豆油和蛋黄液，搅拌均匀得到蛋糊，将羟丙基甲基纤维素、硬脂酰乳酸钠、泡打粉、盐、面粉混合均匀，再加入蛋糊中，搅拌至无干粉状态，得到调制好的蛋糊；
(3)混合面糊：将打发好的蛋白液和调制好的蛋糊混合，搅拌，消泡量低于25％，得到混合好的面糊；再将混合好的面糊注入蛋糕模具中，进行焙烤，焙烤的方法为：上火150℃，下火150℃，时间为20min，以烤至蛋糕表面呈金黄色且中间熟透。焙烤结束后，将蛋糕自然倒置冷却，并将冷却后的蛋糕脱模并取出。
实施例2
用于说明本发明提供的蛋糕配方及其制备的蛋糕及其制备方法
一种低糖富含纤维、饱腹感强的蛋糕，其配方如下：
配料：蛋白液400份，蛋黄液280份，小麦粉280份，木糖醇200份，低聚果糖200份，水110份，玉米油200份，泡打粉4份，塔塔粉4份，结冷胶3.6份，羟甲基纤维素钠2.4份，蔗糖酯4份，甜蜜素4份，盐4份。
制作工艺包括以下步骤：
(1)打发蛋白液：将木糖醇、结冷胶、甜蜜素和塔塔粉混合均匀，与蛋白液一同放入打蛋机中，先低速搅打至固体原料溶解，再转换为高速搅打直到打发至干性发泡；
其中，低速搅打的速度为120r/min，时间为20min；
高速搅打的速度为240r/min，时间为20min。
(2)调制蛋糊：将低聚果糖溶于水中，再加入玉米油和蛋黄液，搅拌均匀得到蛋糊，将羟甲基纤维素钠、蔗糖酯、泡打粉、盐、面粉混合均匀，再加入蛋糊中，搅拌至无干粉状态，得到调制好的蛋糊；
(3)混合面糊：将打发好的蛋白液和调制好的蛋糊混合，搅拌，消泡量低于25％，得到混合好的面糊；再将混合好的面糊注入蛋糕模具中，进行焙烤，焙烤的方法为：上火200℃，下火200℃，时间为40min，以烤至蛋糕表面呈金黄色且中间熟透。焙烤结束后，将蛋糕自然倒置冷却，并将冷却后的蛋糕脱模并取出。
实施例3
用于说明本发明提供的蛋糕配方及其制备的蛋糕及其制备方法
一种低糖富含纤维、饱腹感强的蛋糕，其配方如下：
配料：蛋白液400份，蛋黄液200份，小麦粉200份，麦芽糖醇100份，聚葡萄糖75份，水90份，色拉油80份，泡打粉1份，塔塔粉1份，黄原胶0.5份，柑橘纤维0.5份，硬脂酰乳酸钠0.5份，盐0.5份，三氯蔗糖0.2份。
制作工艺包括以下步骤：
(1)打发蛋白液：将麦芽糖醇、柑橘纤维、三氯蔗糖和塔塔粉混合均匀，与蛋白液一同放入打蛋机中，先低速搅打至固体原料溶解，再转换为高速直到打发至干性发泡；
其中，低速搅打的速度为80r/min，时间为8min；
高速搅打的速度为190r/min，时间为8min。
(2)调制蛋糊：将聚葡萄糖溶于水中，再加入色拉油和蛋黄液，搅拌均匀得到蛋糊，将黄原胶、硬脂酰乳酸钠、泡打粉、盐、面粉混合均匀，再加入蛋糊中，搅拌至无干粉状态，得到调制好的蛋糊；
(3)混合面糊：将打发好的蛋白液和调制好的面糊混合，搅拌，避免消泡；消泡量低于25％，得到混合好的面糊；再将到混合好的面糊注入蛋糕模具中，进行焙烤，焙烤的方法为：上火170℃，下火170℃，时间为35min，以烤至蛋糕表面呈金黄色且中间熟透。焙烤结束后，将蛋糕自然倒置冷却，并将冷却后的蛋糕脱模并取出。
实施例4
用于说明本发明提供的蛋糕配方及其制备的蛋糕及其制备方法
一种低糖富含纤维、饱腹感强的蛋糕，其配方如下：
配料为：蛋白液420份，蛋黄液220份，小麦粉220份，赤藓糖醇150份，菊粉130份，水110份，玉米油30份，泡打粉2.5份，塔塔粉2.5份，羧丙基甲基纤维素1.5份，结冷胶2.5份，单双甘油脂肪酸酯2份，盐1.5份，甜菊糖苷1份。
制作工艺包括以下步骤：
(1)打发蛋白液：将赤藓糖醇、结冷胶、甜菊糖苷和塔塔粉混合均匀，与蛋白液一同放入打蛋机中，先低速搅打至固体原料溶解，再转换为高速直到打发至干性发泡；
其中，低速搅打的速度为90r/min，时间为12min；
高速搅打的速度为200r/min，时间为12min。
(2)调制蛋糊：将菊粉溶于水中，再加入玉米油和蛋黄液，搅拌均匀得到蛋糊，将羧丙基甲基纤维素、单双甘油脂肪酸酯、泡打粉、盐、面粉混合均匀，再加入蛋糊中，搅拌至无干粉状态，得到调制好的蛋糊；
(3)混合面糊：将打发好的蛋白液和调制好的面糊混合，搅拌，消泡量低于25％，得到混合好的面糊；再将到混合好的面糊注入蛋糕模具中，进行焙烤，焙烤的方法为：上火175℃，下火175℃，时间为30min，以烤至蛋糕表面呈金黄色且中间熟透。焙烤结束后，将蛋糕自然倒置冷却，并将冷却后的蛋糕脱模并取出。
实施例5
用于说明本发明提供的蛋糕配方及其制备的蛋糕及其制备方法
一种低糖富含纤维、饱腹感强的蛋糕，其配方如下：
配料为：蛋白液410份，蛋黄液210份，小麦粉210份，木糖醇130份，抗性糊精100份，水100份，大豆油50份，泡打粉1.5份，塔塔粉1.5份，羧甲基纤维素钠1份，微晶纤维素2份，蔗糖酯1份，盐1份，罗汉果苷0.6份。
制作工艺包括以下步骤：
(1)打发蛋白液：将木糖醇、微晶纤维素、罗汉果苷和塔塔粉混合均匀，与蛋白液一同放入打蛋机中，先低速搅打至固体原料溶解，再转换为高速直到打发至干性发泡；
其中，低速搅打的速度为100r/min，时间为15min；
高速搅打的速度为210r/min，时间为15min。
(2)调制蛋糊：将抗性糊精溶于水中，再加入大豆油和蛋黄液，搅拌均匀得到蛋糊，将羧丙基甲基纤维素、蔗糖酯、泡打粉、盐、面粉混合均匀，再加入蛋糊中，搅拌至无干粉状态，得到调制好的蛋糊；
(3)混合面糊：将打发好的蛋白液和调制好的面糊混合，搅拌，消泡量低于25％，得到混合好的面糊；再将到混合好的面糊注入蛋糕模具中，进行焙烤，焙烤的方法为：上火180℃，下火180℃，时间为28min，以烤至蛋糕表面呈金黄色且中间熟透。焙烤结束后，将蛋糕自然倒置冷却，并将冷却后的蛋糕脱模并取出。
实施例6
用于说明本发明提供的蛋糕配方及其制备的蛋糕及其制备方法
按照实施例3的方式制备蛋糕，不同的是，将柑橘纤维替换为燕麦纤维，将黄原胶替换为瓜尔豆胶。
实施例7
用于说明本发明提供的蛋糕配方及其制备的蛋糕及其制备方法
按照实施例3的方式制备蛋糕，不同的是，在步骤(1)中，所述打发的方法为：只进行高速搅打，时间为16min。
对比例1
用于说明参比的蛋糕配方及其制备的蛋糕及其制备方法
按照实施例3的方式制备蛋糕，不同的是，其配方如下：
配料：蛋白液400份，蛋黄液90份，小麦粉90份，麦芽糖醇30份，聚葡萄糖30份，水90份，色拉油10份，泡打粉0.1份，塔塔粉0.1份，黄原胶0.05份，柑橘纤维0.05份，硬脂酰乳酸钠0.01份，盐0.05份，三氯蔗糖0.01份。
对比例2
用于说明参比的蛋糕配方及其制备的蛋糕及其制备方法
按照实施例3的方式制备蛋糕，不同的是，采用的膳食纤维为食用麸皮。
对比例3
用于说明参比的蛋糕配方及其制备的蛋糕及其制备方法
按照实施例3的方式制备蛋糕，不同的是，采用的胶体仅有提供结构支撑的胶体柑橘纤维，其用量为1份。
对比例4
用于说明参比的蛋糕配方及其制备的蛋糕及其制备方法
按照实施例3的方式制备蛋糕，不同的是，采用的胶体仅有发挥增稠作用的胶体黄原胶，其用量为1份。
对比例5
用于说明参比的蛋糕配方及其制备的蛋糕及其制备方法
按照实施例3的方式制备蛋糕，不同的是，不采用麦芽糖醇，并且三氯蔗糖的用量为100.2份。
对比例6
用于说明参比的蛋糕配方及其制备的蛋糕及其制备方法
按照实施例3的方式制备蛋糕，不同的是，不采用三氯蔗糖，并且麦芽糖醇的用量为100.2份。
对比例7
按照实施例3的方式制备蛋糕，不同的是，不采用胶体、糖醇和甜味剂。
对比例8
按照实施例3的方式制备蛋糕，不同的是，不采用胶体，用白砂糖替代麦芽糖醇和三氯蔗糖，白砂糖的用量为100.2份。
对比例9
用于说明参比的蛋糕配方及其制备的蛋糕及其制备方法
按照实施例2的方式制备蛋糕，不同的是，采用的胶体仅有发挥增稠作用的胶体黄原胶，其用量为6份。
测试例1
对实施例1-7和对比例1-9制备的蛋糕进行比容测试
取实施例1-7和对比例1-9制备的蛋糕，进行比容测试。采用菜籽置换法。结果如表2所述。
表1实施例与对比例蛋糕的比容(mL/g)
| 比容 | |
| 实施例1 | 3.4 |
| 实施例2 | 2.8 |
| 实施例3 | 5.3 |
| 实施例4 | 5.2 |
| 实施例5 | 5.0 |
| 实施例6 | 4.0 |
| 实施例7 | 3.8 |
| 对比例1 | 4.1 |
| 对比例2 | 4.8 |
| 对比例3 | 3.5 |
| 对比例4 | 3.7 |
| 对比例5 | 4.5 |
| 对比例6 | 4.8 |
| 对比例7 | 3.2 |
| 对比例8 | 5.1 |
| 对比例9 | 2.2 |
由表1结果可见，相对于实施例3，对比例1-7提供的蛋糕比容较小。对比例7的比容小于对比例8的比容，说明低糖富含纤维的蛋糕确实容易出现塌陷的问题。实施例3提供的蛋糕和对比例8提供的蛋糕相比，比容相似，说明本发明的技术方案提供的蛋糕的口感风味和组织状态与常规蛋糕相当，本发明的技术方案有效缓解了低糖富含纤维蛋糕容易出现塌陷、结构粗糙的问题。
测试例2
对实施例1-7和对比例1-9制备的蛋糕进行消费者喜好度测试
选择240名的消费者，从口感和味道两个方面评价实施例1-7和对比例1-9所制备的蛋糕，总得分在8分以上表示产品的品质良好，评价结果如表2所示：
表2实施例1-7与对比例1-9所制备的蛋糕的感官评价结果
| 口感(满分5分) | 味道(满分5分) | 总分 | |
| 实施例1 | 4.0 | 4.0 | 8.0 |
| 实施例2 | 4.1 | 4.0 | 8.1 |
| 实施例3 | 4.3 | 4.2 | 8.5 |
| 实施例4 | 4.2 | 4.0 | 8.2 |
| 实施例5 | 4.1 | 4.0 | 8.1 |
| 实施例6 | 3.5 | 3.3 | 6.8 |
| 实施例7 | 3.0 | 2.5 | 5.5 |
| 对比例1 | 3.1 | 2.3 | 5.4 |
| 对比例2 | 2.8 | 2.0 | 4.8 |
| 对比例3 | 3.5 | 3.0 | 6.5 |
| 对比例4 | 3.0 | 3.4 | 6.4 |
| 对比例5 | 3.9 | 1.0 | 4.9 |
| 对比例6 | 4.0 | 3.0 | 7.0 |
| 对比例7 | 3.1 | 2.8 | 5.9 |
| 对比例8 | 4.1 | 4.1 | 8.2 |
| 对比例9 | 3.3 | 3.5 | 6.8 |
由表2结果可见，相对于实施例3，对比例1-7的感官评价较差。实施例3提供的蛋糕的口感和味道与对比例8比较接近。说明本发明的技术方案避免了通过使用谷物、杂粮原料带来的产品口感粗糙、风味不佳等问题，并且糖醇和甜味剂的组合可以替代白砂糖，所制备蛋糕的甜度和口感与使用白砂糖的蛋糕无明显区别。
测试例3
对实施例1-7和对比例1-9制备的蛋糕进行饱腹感测试
选择102名志愿者，男女各51人，连续4天早餐分别给与志愿者实施例1-7和对比例1-9所制得的蛋糕100克，早餐进食时间为早上9点，分别在进食后180分钟进行饱腹感评价，测试标准如表3所示，每一项均为0-10分，结果如表4所示。
表3产品饱腹感视觉模拟评分表
表4食用蛋糕180分钟后的饱腹感
通过表4可知，实施例1-7提供的蛋糕的饱腹感较好，且食用后胃肠感觉良好，没有不舒适、胃痉挛等症状，并且实施例3-5提供的饱腹感更好。相对于实施例3，对比例1-7饱腹感较差，稍有腹部不舒适。
以上详细描述了本发明的优选实施方式，但是，本发明并不限于此。在本发明的技术构思范围内，可以对本发明的技术方案进行多种简单变型，包括各个技术特征以任何其它的合适方式进行组合，这些简单变型和组合同样应当视为本发明所公开的内容，均属于本发明的保护范围。
Claims (10)
1.一种蛋糕配方，其特征在于，所述蛋糕配方含有蛋白液、蛋黄液、小麦粉、膳食纤维、食用油、泡打粉、塔塔粉、胶体、盐、糖醇和甜味剂；
其中，相对于100重量份的蛋白液，所述蛋黄液的含量为30-70重量份，所述小麦粉的含量为30-70重量份，所述膳食纤维的含量为10-50重量份，所述食用油的含量为5-50重量份，所述泡打粉的含量为0.05-1重量份，所述塔塔粉的含量为0.05-1重量份，所述胶体的含量不高于1.5重量份，所述盐的含量为0.05-1重量份，所述糖醇的含量为10-50重量份，所述甜味剂的含量不高于1重量份；
其中，所述膳食纤维为水溶性膳食纤维；
其中，所述胶体包括提供结构支撑作用的胶体和发挥增稠作用的胶体。
2.根据权利要求1所述的蛋糕配方，其中，所述膳食纤维选自聚葡萄糖、菊粉、抗性糊精、魔芋胶、低聚果糖、低聚异麦芽糖和β-葡聚糖。
3.根据权利要求1或2所述的蛋糕配方，其中，所述提供结构支撑的胶体选自柑橘纤维、结冷胶和微晶纤维素；和/或，
所述发挥增稠作用的胶体选自黄原胶、羧丙基甲基纤维素和羧甲基纤维素钠。
4.根据权利要求1-3中任意一项所述的蛋糕配方，其中，所述甜味剂选自甜菊糖苷、三氯蔗糖、罗汉果苷、安赛蜜和甜蜜素；和/或，
所述糖醇选自山梨糖醇、麦芽糖醇、赤藓糖醇和木糖醇。
5.根据权利要求1-4中任意一项所述的蛋糕配方，其中，所述蛋糕配方还含有乳化剂；
优选的，所述乳化剂选自硬脂酰乳酸钠、单双甘油脂肪酸酯和蔗糖酯；
优选的，相对于100重量份的蛋白液，所述乳化剂的含量不高于1重量份。
6.权利要求1-5中任意一项所述的蛋糕配方在制备蛋糕中的应用。
7.一种蛋糕的制作方法，其特征在于，所述蛋糕使用权利要求1-5中任意一项所述的蛋糕配方进行制备，该方法包括：
(1)打发蛋白液：将糖醇、胶体和甜味剂混合均匀，然后与蛋白液一同打发，得到打发好的蛋白液；
(2)调制蛋糊：将膳食纤维溶于水中，再加入食用油和蛋黄液，搅拌均匀得到蛋糊，将胶体、乳化剂、泡打粉和面粉混合均匀，加入蛋糊中，搅拌，得到调制好的蛋糊；
(3)混合面糊：将打发好的蛋白液和调制好的蛋糊混合，搅拌，得到混合好的面糊，然后依次进行注模和焙烤，得到所述蛋糕。
8.根据权利要求7所述的方法，其中，步骤(1)中，所述打发的方法包括：先低速搅打，再转换为高速搅打至打发；
其中，所述低速搅打的速度为60-120r/min，时间为5-20min；
所述高速搅打的速度为180-240r/min，时间为5-20min。
9.根据权利要求6或7所述的方法，其中，步骤(3)中，所述焙烤的方法包括：上火150-200℃，下火150-200℃，时间为20-40min。
10.根据权利要求7-9中任意一项所述的方法制备得到的蛋糕。
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