CN114732039A - 一种含有魔芋粉的高纤维低糖蛋糕及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种含有魔芋粉的高纤维低糖蛋糕，该含有魔芋粉的高纤维低糖蛋糕的配方包括以下组份：蛋清液900～1200份，赤藓糖醇275～330份，塔塔粉8～12份，魔芋粉180～250份，大豆分离蛋白50～100份，乳清蛋白20～50份，菊粉15～40份，复配防腐剂8～12份；本发明还公开了一种含有魔芋粉的高纤维低糖蛋糕的制作方法，该制备方法包括以下步骤：起发原料制备，原料起发，制备面糊，烤制；有益效果：本发明通过科学的配比与工艺调整，解决了与传统蛋糕的口感外观差异问题；解决了采用魔芋粉替代的小麦粉的蛋糕起发后面糊体系不稳定的问题、成品烘烤颜色过深、水分含量不稳定从而导致的贮藏期缩短问题。
Description
技术领域
本发明涉及含有魔芋粉的高纤维低糖蛋糕制备技术领域，具体为一种含有魔芋粉的高纤维低糖蛋糕及其制作方法。
背景技术
魔芋是一种富含高纤维且低热量的天然保健食品，其主要成分葡甘露聚糖作为可溶性膳食纤维，在体内不被吸收、不含热量、有饱腹感，以魔芋精粉作为主要原料或辅料制得的食品有四大特点：减肥降糖、降低血液中胆固醇、润肠通便、作为肠道益生元。
现有技术中，糖分的摄入会提升蛋糕口感，低糖饮食目前是一种较为流行的饮食方式，通过控制糖类的摄入达到减肥、控制体重的效果；采用部分魔芋粉替代小麦粉在蛋糕中使用，但是其使用量非常少，其原因在于魔芋粉会直接破坏传统蛋糕原有的相对稳定的面糊乳化体系，从而导致其在烘烤过程中结构坍塌，从而失去蛋糕的口感。
但是，在蛋糕体系中，白砂糖其刚性结构起到了关键作用，在蛋清起发过程中，糖的刚性结构可支撑其蛋白泡较为稳定的体系，不使用白砂糖的蛋清起发难度较大。
发明内容
本发明的目的在于提供一种含有魔芋粉的高纤维低糖蛋糕及其制作方法，以解决上述背景技术中提出的在蛋清起发过程中，糖的刚性结构可支撑其蛋白泡较为稳定的体系，不使用白砂糖的蛋清起发难度较大的问题。
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种含有魔芋粉的高纤维低糖蛋糕，该含有魔芋粉的高纤维低糖蛋糕的配方包括以下组份：蛋清液900～1200 份，赤藓糖醇275～330份，塔塔粉8～12份，魔芋粉180～250份，大豆分离蛋白50～100份，乳清蛋白20～50份，菊粉15～40份，复配防腐剂8～12份。
优选的，所述魔芋粉颗粒小于120目。
优选的，所述塔塔粉颗粒小于100目。
优选的，所述菊粉颗粒小于80目。
一种如上所述的一种含有魔芋粉的高纤维低糖蛋糕的制作方法，该制备方法包括以下步骤：
起发原料制备，将蛋清液、赤藓糖醇、塔塔粉放入搅拌机里中速搅拌 90s-150s；
原料起发，对步起发原料制备搅拌后的原料进行快速起发250s-400s，打发至干性起泡；
制备面糊，向原料起发制得的物料中依次添加魔芋粉、大豆分离蛋白、乳清蛋白、菊粉以及复配防腐剂，中速搅匀无颗粒即可；
烤制，将制备面糊制得的面糊装入深烤盘，上火130-160℃/下火150-180℃的温度烘烤35～50min。
优选的，原料起发中，物料打发比重约为0.35-0.45g/mL。
优选的，制备面糊中，物料中速搅拌后的面糊的比重约为0.60-0.70g/mL。
优选的，烤制中，物料烘烤成品水活控制在0.86-0.89。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
赤藓糖醇搭配魔芋粉解决了与传统蛋糕的口感外观差异问题，相较于传统魔芋粉蛋糕，采用新工艺的蛋糕的感官评定分数从7.9±0.2上升至8.6±0.3；塔塔粉配合魔芋粉和菊粉解决了采用魔芋粉替代的小麦粉的蛋糕起发后面糊体系不稳定的问题、成品烘烤颜色过深、水分含量不稳定从而导致的贮藏期缩短问题；相较于传统魔芋粉蛋糕，蛋糕水活从0.92下降至0.88，将更加易于保存；相较于传统魔芋粉蛋糕，储藏15天后，蛋糕的菌落总数从560±80下降至7±1，从而达到贮藏期要求；且相较于传统魔芋粉蛋糕，高度为2cm的蛋糕，冷却2h 后的硬度从752±66g下降至478±33g,使得蛋糕更加柔软；相较于传统魔芋粉蛋糕，蛋糕比容从1.98±0.16mL/g上升至2.78±0.26mL/g；同质量的蛋糕体积更大。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案进行清楚、完整地描述，及优点更加清楚明白，以下对本发明实施例进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例，仅仅用以解释本发明实施例，并不用于限定本发明实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
在本发明的描述中，需要说明的是，术语“中心”、“中”、“上”、“下”、“左”、“右”、“内”、“外”、“顶”、“底”、“侧”、“竖直”、“水平”等指示的方位或位置关系所示的方位或位置关系，仅是为了便于描述本发明和简化描述，而不是指示或暗示所指的装置或元件必须具有特定的方位、以特定的方位构造和操作，因此不能理解为对本发明的限制。此外，术语“一”、“第一”、“第二”、“第三”、“第四”、“第五”、“第六”仅用于描述目的，而不能理解为指示或暗示相对重要性。
在本发明的描述中，需要说明的是，除非另有明确的规定和限定，术语“安装”、“相连”、“连接”应做广义理解，例如，可以是固定连接，也可以是可拆卸连接，或一体地连接；可以是机械连接，也可以是电连接；可以是直接相连，也可以通过中间媒介间接相连，可以是两个元件内部的连通。对于本领域的普通技术人员而言，可以具体情况理解上述术语在本发明中的具体含义。
出于简明和说明的目的，实施例的原理主要通过参考例子来描述。在以下描述中，很多具体细节被提出用以提供对实施例的彻底理解。然而明显的是，对于本领域普通技术人员，这些实施例在实践中可以不限于这些具体细节。在一些实例中，没有详细地描述公知方法和结构，以避免无必要地使这些实施例变得难以理解。另外，所有实施例可以互相结合使用。
实施例一
本发明提供一种技术方案：一种含有魔芋粉的高纤维低糖蛋糕，该含有魔芋粉的高纤维低糖蛋糕的配方包括以下组份：蛋清液900份，赤藓糖醇330份，塔塔粉8份，魔芋粉250份，大豆分离蛋白50份，乳清蛋白50份，菊粉15份，复配防腐剂12份。
一种如上所述的一种含有魔芋粉的高纤维低糖蛋糕的制作方法，该制备方法包括以下步骤：
起发原料制备，将蛋清液、赤藓糖醇、塔塔粉放入搅拌机里中速搅拌 90s-150s；
原料起发，对步起发原料制备搅拌后的原料进行快速起发250s，打发至干性起泡，物料打发比重约为0.35/mL；
制备面糊，向原料起发制得的物料中依次添加魔芋粉、大豆分离蛋白、乳清蛋白、菊粉以及复配防腐剂，中速搅匀无颗粒即可，物料中速搅拌后的面糊的比重约为0.60g/mL；
烤制，将制备面糊制得的面糊装入深烤盘，上火130℃/下火150-180℃的温度烘烤35min，物料烘烤成品水活控制在0.86。
实施例二
本发明提供一种技术方案：一种含有魔芋粉的高纤维低糖蛋糕，该含有魔芋粉的高纤维低糖蛋糕的配方包括以下组份：包括蛋清液1200份，赤藓糖醇275 份，塔塔粉12份，魔芋粉180份，大豆分离蛋白100份，乳清蛋白20份，菊粉40份，复配防腐剂8份。
一种如上所述的一种含有魔芋粉的高纤维低糖蛋糕的制作方法，该制备方法包括以下步骤：
起发原料制备，将蛋清液、赤藓糖醇、塔塔粉放入搅拌机里中速搅拌 90s-150s；
原料起发，对步起发原料制备搅拌后的原料进行快速起发400s，打发至干性起泡，物料打发比重约为0.45g/mL；
制备面糊，向原料起发制得的物料中依次添加魔芋粉、大豆分离蛋白、乳清蛋白、菊粉以及复配防腐剂，中速搅匀无颗粒即可，物料中速搅拌后的面糊的比重约为0.70g/mL；
烤制，将制备面糊制得的面糊装入深烤盘，上火160℃/下火180℃的温度烘烤50min，物料烘烤成品水活控制在0.89。
实施例三
本发明提供一种技术方案：一种含有魔芋粉的高纤维低糖蛋糕，该含有魔芋粉的高纤维低糖蛋糕的配方包括以下组份：包括蛋清液1000份，赤藓糖醇291 份，塔塔粉9份，魔芋粉210份，大豆分离蛋白70份，乳清蛋白30份，菊粉 25份，复配防腐剂9份。
一种如上所述的一种含有魔芋粉的高纤维低糖蛋糕的制作方法，该制备方法包括以下步骤：
起发原料制备，将蛋清液、赤藓糖醇、塔塔粉放入搅拌机里中速搅拌90s-150s；
原料起发，对步起发原料制备搅拌后的原料进行快速起发280s，打发至干性起泡，物料打发比重约为0.40g/mL；
制备面糊，向原料起发制得的物料中依次添加魔芋粉、大豆分离蛋白、乳清蛋白、菊粉以及复配防腐剂，中速搅匀无颗粒即可，物料中速搅拌后的面糊的比重约为0.64g/mL；
烤制，将制备面糊制得的面糊装入深烤盘，上火140℃/下火160℃的温度烘烤40min，物料烘烤成品水活控制在0.87。
实施例四
本发明提供一种技术方案：一种含有魔芋粉的高纤维低糖蛋糕，该含有魔芋粉的高纤维低糖蛋糕的配方包括以下组份：包括蛋清液1100份，赤藓糖醇276 份，塔塔粉11份，魔芋粉241份，大豆分离蛋白80份，乳清蛋白40份，菊粉 30份，复配防腐剂11份。
一种如上所述的一种含有魔芋粉的高纤维低糖蛋糕的制作方法，该制备方法包括以下步骤：
起发原料制备，将蛋清液、赤藓糖醇、塔塔粉放入搅拌机里中速搅拌 90s-150s；
原料起发，对步起发原料制备搅拌后的原料进行快速起发350s，打发至干性起泡，物料打发比重约为0.42g/mL；
制备面糊，向原料起发制得的物料中依次添加魔芋粉、大豆分离蛋白、乳清蛋白、菊粉以及复配防腐剂，中速搅匀无颗粒即可，物料中速搅拌后的面糊的比重约为0.68g/mL；
烤制，将制备面糊制得的面糊装入深烤盘，上火150℃/下火170℃的温度烘烤45min，物料烘烤成品水活控制在0.88。
实施例五
一种如实施例一所述基础上，该制备方法包括以下步骤：
起发原料制备，将蛋清液、赤藓糖醇、塔塔粉放入搅拌机里中速搅拌 90s-150s；
原料起发，对步起发原料制备搅拌后的原料进行快速起发253s，打发至干性起泡，物料打发比重约为0.35/mL；
制备面糊，向原料起发制得的物料中依次添加魔芋粉、大豆分离蛋白、乳清蛋白、菊粉以及复配防腐剂，中速搅匀无颗粒即可，物料中速搅拌后的面糊的比重约为0.60g/mL；
烤制，将制备面糊制得的面糊装入深烤盘，上火130℃/下火153℃的温度烘烤36min，物料烘烤成品水活控制在0.86。
实施例六
一种如实施例二所述基础上，该制备方法包括以下步骤：
起发原料制备，将蛋清液、赤藓糖醇、塔塔粉放入搅拌机里中速搅拌 90s-150s；
原料起发，对步起发原料制备搅拌后的原料进行快速起发263s，打发至干性起泡，物料打发比重约为0.35/mL；
制备面糊，向原料起发制得的物料中依次添加魔芋粉、大豆分离蛋白、乳清蛋白、菊粉以及复配防腐剂，中速搅匀无颗粒即可，物料中速搅拌后的面糊的比重约为0.60g/mL；
烤制，将制备面糊制得的面糊装入深烤盘，上火130℃/下火159℃的温度烘烤39min，物料烘烤成品水活控制在0.86。
实施例七
一种如实施例三所述基础上，该制备方法包括以下步骤：
起发原料制备，将蛋清液、赤藓糖醇、塔塔粉放入搅拌机里中速搅拌 90s-150s；
原料起发，对步起发原料制备搅拌后的原料进行快速起发273s，打发至干性起泡，物料打发比重约为0.35/mL；
制备面糊，向原料起发制得的物料中依次添加魔芋粉、大豆分离蛋白、乳清蛋白、菊粉以及复配防腐剂，中速搅匀无颗粒即可，物料中速搅拌后的面糊的比重约为0.60g/mL；
烤制，将制备面糊制得的面糊装入深烤盘，上火130℃/下火174℃的温度烘烤45min，物料烘烤成品水活控制在0.86。
实施例八
一种如实施例四所述基础上，该制备方法包括以下步骤：
起发原料制备，将蛋清液、赤藓糖醇、塔塔粉放入搅拌机里中速搅拌 90s-150s；
原料起发，对步起发原料制备搅拌后的原料进行快速起发370s，打发至干性起泡，物料打发比重约为0.35/mL；
制备面糊，向原料起发制得的物料中依次添加魔芋粉、大豆分离蛋白、乳清蛋白、菊粉以及复配防腐剂，中速搅匀无颗粒即可，物料中速搅拌后的面糊的比重约为0.60g/mL；
烤制，将制备面糊制得的面糊装入深烤盘，上火130℃/下火177℃的温度烘烤47min，物料烘烤成品水活控制在0.86。
对比例一
当采用蛋清液900份，赤藓糖醇260份，塔塔粉8份，魔芋粉150份，大豆分离蛋白50份，乳清蛋白50份，菊粉15份，复配防腐剂12份时，蛋糕的感官评定分数为7.7。
对比例二
当采用包括蛋清液1200份，赤藓糖醇275份，塔塔粉6份，魔芋粉160份，大豆分离蛋白100份，乳清蛋白20份，菊粉14份，复配防腐剂8份时，蛋糕水活为0.91，蛋糕的菌落总数为480。
上述八组实施例烘烤出的蛋糕相较于传统魔芋粉蛋糕，高度为2cm的蛋糕，冷却2h后的硬度从752±66g下降至478±33g,使得蛋糕更加柔软；相较于传统魔芋粉蛋糕，蛋糕比容从1.98±0.16mL/g上升至2.78±0.26mL/g；同质量的蛋糕体积更大；相较于传统魔芋粉蛋糕，蛋糕水活从0.92下降至0.88，将更加易于保存；相较于传统魔芋粉蛋糕，储藏15天后，蛋糕的菌落总数从560±80下降至7±1，从而达到贮藏期要求；相较于传统魔芋粉蛋糕，采用新工艺的蛋糕的感官评定分数从7.9±0.2上升至8.6±0.3。
由上述实施例及对比例可以发现：
通过赤藓糖醇和魔芋粉的配比调控，对蛋糕口感外观差异进行对比；当赤藓糖醇的添加量和魔芋粉的添加量将接近时，蛋糕的观感评定分数会更高；
通过对塔塔粉配合魔芋粉和菊粉的配比调配，对蛋糕水活以及蛋糕的菌落总数进行对比；当塔塔粉、魔芋粉以及菊粉均按配比的最大值配置时，在相同条件下制得的蛋糕的蛋糕水活为0.88，蛋糕的菌落总数为7。
尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。
Claims (8)
1.一种含有魔芋粉的高纤维低糖蛋糕，其特征在于；该含有魔芋粉的高纤维低糖蛋糕的配方包括以下组份：蛋清液900～1200份，赤藓糖醇275～330份，塔塔粉8～12份，魔芋粉180～250份，大豆分离蛋白50～100份，乳清蛋白20～50份，菊粉15～40份，复配防腐剂8～12份。
2.一种含有魔芋粉的高纤维低糖蛋糕，其特征在于：所述魔芋粉颗粒小于120目。
3.一种含有魔芋粉的高纤维低糖蛋糕，其特征在于：所述塔塔粉颗粒小于100目。
4.一种含有魔芋粉的高纤维低糖蛋糕，其特征在于：所述菊粉颗粒小于80目。
5.一种如权利要求1所述的一种含有魔芋粉的高纤维低糖蛋糕的制作方法，其特征在于：该制备方法包括以下步骤：
起发原料制备，将蛋清液、赤藓糖醇、塔塔粉放入搅拌机里中速搅拌90s-150s；
原料起发，对步起发原料制备搅拌后的原料进行快速起发250s-400s，打发至干性起泡；
制备面糊，向原料起发制得的物料中依次添加魔芋粉、大豆分离蛋白、乳清蛋白、菊粉以及复配防腐剂，中速搅匀无颗粒即可；
烤制，将制备面糊制得的面糊装入深烤盘，上火130-160℃/下火150-180℃的温度烘烤35～50min。
6.一种如权利要求5所述的一种含有魔芋粉的高纤维低糖蛋糕的制作方法，其特征在于：原料起发中，物料打发比重约为0.35-0.45g/mL。
7.一种如权利要求5所述的一种含有魔芋粉的高纤维低糖蛋糕的制作方法，其特征在于：制备面糊中，物料中速搅拌后的面糊的比重约为0.60-0.70g/mL。
8.一种如权利要求5所述的一种含有魔芋粉的高纤维低糖蛋糕的制作方法，其特征在于：烤制中，物料烘烤成品水活控制在0.86-0.89。
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| Title |
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| 杨利玲;杜磊;刘王芬;刘慧;: "魔芋戚风蛋糕的工艺研究", 食品研究与开发, no. 04, pages 101 - 104 * |
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