KR20200095844A - 월병조성물 및 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 월병 조성물 및 그의 제조방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는 종래의 월병에 포함되는 조성물에 있어서, 월병 반죽피 조성물에 인공감미제와 콜라겐, 품질 및 물성개선제를 추가로 함유하고, 상기의 월병 반죽피 조성물을 일정한 크기로 도우를 만드는 단계와, 월병소 조성물에 감미제와 식이섬유 및 물성개선제를 추가로 포함하고, 상기의 월병소 조성물을 혼합하여 일정한 크기로 분할하여 월병소를 만드는 단계와, 상기의 월병 반죽피 도우에 월병소를 넣고 봉입한 다음, 상기의 반죽피 조성물로 만든 리본을 장착시킨후, 성형기에 넣고 일정한 형태로 찍어낸 다음 굽기하는 단계로 구성된다.
본 발명은 월병조성물에 인공감미료와 콜라겐, 식이섬유 및 물성개선제를 포함한다. 종래의 월병에 포함된 전분과 당류 사용량을 줄이고, 콜라겐, 식이섬유 및 물성개선제를 포함하므로 피부미용에 좋으며 변비예방과 순환기계 질환 예방 및 맛이 좋은 월병을 제공할 수 있다.

Description

월병조성물 및 제조방법{Composition for Mooncake and Manufacturing Method the Same}

본 발명은 월병 조성물 및 그의 제조방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는 종래의 월병에 포함되는 조성물에 있어서, 월병 반죽피 조성물에 인공감미료와 콜라겐 및 물성개선제를 추가로 함유하고, 상기의 월병 반죽피 조성물을 일정한 크기로 도우를 만드는 단계와, 월병소 조성물에 인공감미료와 식이섬유 및 물성개선제를 추가로 포함하고, 상기의 월병소 조성물을 혼합하여 일정한 크기로 분할하여 월병소를 만드는 단계와, 상기의 월병 반죽피 도우에 월병소를 넣고 봉입한 다음, 상기의 반죽피 조성물로 만든 리본을 장착시킨후, 성형기에 넣고 일정한 형태로 찍어낸 다음 굽기하는 단계로 구성된다. 본 발명은 종래의 월병조성물에 인공감미료와 콜라겐, 식이섬유 및 물성개선제를 포함하므로, 월병의 전분과 당류 사용량을 줄이고, 콜라겐, 식이섬유 및 물성개선제를 포함하므로 피부미용에 좋으며 변비예방과 순환기계 질환 예방 및 맛이 좋은 월병을 제공할 수 있다.

월병(月餠, Mooncake)은 중국의 추석인 중추절(中秋節)에 기원을 둔 과자의 일종으로서 웨빙 또는 유에삥으로 부르는 둥그런 보름달을 닮아 이름 붙여진 중국 대표 간식이다. 중국에서는 관례적으로 중추절 당일 월병을 만들어 달에 바치고 기도를 한다. 최근에는 중추절뿐만 아니라 년중 언제나 가족과 함께 월병을 만들어 먹으며 가정의 평안과 화목을 비는 것으로 대체하고 있다. 최근에는 중국 전통 월병 업체 외에 해외 전문 식음료 유통업체들이 다양한 재료를 곁들여 만든 트렌디한 월병들을 출시하고 있다. 소로는 기본적으로 팥, 콩, 녹두, 연밥 등에 잣, 땅콩, 자두, 호박씨 등 견과류 외에 말린 과일을 섞는다. 지방에 따라선 파이와 같이 다진 고기나 햄, 피딴, 계란, 오리알 노른자를 월병 정중앙에 하나 넣는 곳도 많다. 가장 비싼 월병은 제비집이 들어가는 것으로 연와(燕窩)월병이라고 한다. 요즘에는 빙피월병(

)이라고 부르는 아이스 월병, 최근에는 커피 향을 첨가한 스타벅스(Starbucks) 월병, 허쉬(shey) 초콜릿 월병, 하겐다즈(Haagen-dazs)는 아이스크림 월병 등 트랜드에 맞춰 다양하게 만들어지고 있다. 월병을 만드는 방법은 우선 밀가루에 계란, 설탕, 꿀 등을 넣어 반죽을 만들고 소로 팥 앙금이나 호두, 건과일 등을 넣는다. 굽기 전에 틀에 끼워 모양을 내고 겉 부분에 계란 노른자, 설탕 등을 발라주어 윤기를 낸다. 그다음 오븐에서 180˚C로 15분 정도 구워내고 냉장 보관한다. 소를 넣은 반죽을 틀에 넣고 눌러 모양을 내준 뒤, 표면에 달걀물을 칠해주고 구우면 완성된다.

인공감미료(artificial sweetner)는 설탕의 대체감미료로 당뇨병환자의 경우 단맛은 주면서 혈당을 유지시켜 주는 효과를 내기 때문에 많이 이용하고 있으며, 비만인 사람들은 단맛은 즐기면서 칼로리는 높지 않기에 심리적인 만족감은 주면서 맛도 즐길 수 있게 해주는 효과가 있다. 이와 같은 건강상의 이유가 설탕대체감미료 이용의 주원인이 된다. 설탕의 단맛을 대비하여 인공감미료인 아스파탐 180배, 사카린 500배, 스테비오사이드 300배, 아세설팜K 200배로 알려져 있다.

콜라겐(collagen)은 동물의 뼈와 피부에 주로 존재하며 연골, 장기 막, 머리카락 등에도 분포되어 있는 경단백질로 물고기 비늘의 성분이기도 하다. 들로 분해된 후 흡수되기 때문에, 부족한 콜라겐을 섭취를 통해 보충하려면 콜라겐 합성에 필요한 비교원질이라고도 하며 섬유상 고체로 존재한다. 전자현미경으로 보면 복잡한 가로무늬 구조로 되어 있으며 물 ·묽은 산 ·묽은 알칼리에 녹지 않지만 끓이면 젤라틴이 되어 용해된다. 콜라겐은 피부 수분양에 관여하기 때문에 콜라겐이 풍부한 음식을 섭취하면 피부 노화, 관절 약화, 혈관 손상을 방지할 수 있다고 알려져 있다. 하지만 실제 섭취 및 경구 투여 시에는 단백질 분해 과정을 통해 글라이신, 프롤린 등의 아미노산타민 A나 비타민 C, 철 등을 추가로 같이 섭취하는 것이 바람직하다.

식이섬유(dietary fiber)는 사람의 소화효소로는 분해되기 어려운 난소화성의 고분자 섬유 성분을 식용에 적합하도록 처리한 것을 말한다. 식이섬유 원료에는 글루코만난, 차전자피, 난소화성 말토덱스트린, 대두식이섬유, 목이, 밀식이섬유, 보리식이섬유, 이눌린/치커리추출물, 폴리덱스트로스, 셀룰로스 등이 있다. 세계보건기구(WHO)는 총 식이섬유권장량이 식이섬유를 기준으로 1일 27∼40g, 한국인은 20∼25g, 미국인은 25∼38g이다. 이것은 식이 1,000㎉당 14g을 기준으로 한 것이다. 식이섬유의 생리적 기능성에는 변비, 치질, 대장암, 충수염 등의 예방에 효과적이며 고혈압, 동맥경화, 심장병 등의 순환기계 질환을 예방할 수 있다. 혈당치의 상승이 억제되어 당뇨병과 비만 방지 효과 및 변비 예방에도 좋다. 식품별 식이섬유 함유량(단위: %/g)은 한천 81.29, 해파리 74.18, 미역 37.95, 건조표고 43.41, 현미 2.92, 백미 0.72, 호밀빵 5.21, 식빵 2.55, 강낭콩 19.76, 고구마 2.32, 감자 1.35, 사과 1.63, 딸기 1.52, 바나나 1.48, 당근 2.55, 시금치 2.50, 무 1.34, 배추 1.09, 참깨 11.58, 건새우 3.89 등이다.

물성개선제(Properity modifier)로 구아검, 아라비아검, 카라기난, 폴리덱스트로스, 알긴산, 한천 또는 팩틴 중에서 선택된 어느 하나 또는 둘 이상을 사용할 수 있다. 폴리덱스트로스(Polydextrose)는 1g당 1㎉의 낮은 열량을 내며 혈중콜레스테롤 수치와 혈당치를 내리거나 발암물질을 체외로 배출하여 고지혈증, 당뇨병, 대장암 등 성인병 예방을 비롯해 정장작용, 비만 예방 등 수용성 식이섬유가 갖는 유효작용을 모두 갖추고 있다. 폴리덱스트로스는 물에 녹여도 비교적 점도가 없기 때문에 드링크제로 이용할 수 있다. 구아검(guar gum)은 식물인 구아나무의 종자로부터 채취한 고분자 다당류이다. 구아검 자체는 점성이 높지만 미생물 효소를 이용하여 적정한 크기의 분자로 가수분해한 것은 점도가 낮아지며 냉수에 잘 녹고 사람의 소화효소에 의해 소화되지도 않는다. 구아검 수용액은 중성, 무색 투명, 무미, 무취하여 어떠한 식품에도 사용할 수 있다. 아라비아검(arabicgum)은 아라비아고무나무 또는 그 밖의 동속식물의 분비액을 건조시킨 것이나 또는 이를 탈염하여 얻어지는 것으로서 주성분은 다당류이다. 식품의 점착성 및 점도를 증가시키고 유화안정성을 증진하며 식품의 물성 및 촉감을 향상시키기 위한 식품첨가물이다. 식품에 증점제, 안정제, 피막제 등으로 사용된다. 알긴산(alginic acid)은 미역, 다시마 등의 갈조류로부터 얻어지는 다당류이며, 탄산나트륨으로 추출하여 얻는다. 카라기난(carrageenan)은 홍조류에서 얻어지는 추출물로 겔을 형성하지 않는 성분과 겔을 형성할 수 있는 성분으로 분리된다. 한천은 홍조류에서 추출된 다당류로 겔을 형성하는 능력이 강하며 고온에서 잘 견디는 성질이 있으므로 빵, 과자, 유제품 등에 안정제로 사용된다. 펙틴(pectin)은 식물의 세포벽과 세포 사이에 층을 이루는 물질로서 사과, 레몬, 오렌지 등의 껍질에 많이 있으며 사탕무에도 많이 함유되어 있다. 뜨거운 물이나 찬물로 추출되어 적당한 양의 당과 산이 존재하면 겔(gel)을 형성하며 미생물에 의해서만 분해된다.

밀가루(wheat flower)는 밀의 배유부분을 가루로 만든 것이다. 제분공장에서 롤제분기에 의해 밀의 껍질·씨눈 등을 제거하고 가루를 만들어 제분하며 원료인 밀에 대해 얻어지는 밀가루의 양은 대체적으로 70~75% 정도이다. 밀가루 중에서 글루텐이 13% 이상 강력분, 10~13%을 중력분 10%이하이면 박력분이라 한다. 글루텐 함량이 높은 제품은 발효성 빵에 사용되고 박력분은 비발효 제품에 쓰는 것이 보통이다.

계란(egg)은 완전 식품으로 알려져 있으며, 단백질의 아미노산 조성은 영양학적으로 가장 이상적이라고 한다. 흰자는 단백질이 주성분이고, 노른자는 지방과 단백질이 주성분이다. 노른자에는 비타민 A·D·E·B₂와 철분이 많이 들어 있어 좋다. 평균 중량은 48~60g 정도이며, 껍질과 껍질막이 11%, 알끈이 2%, 흰자가 55~58%, 노른자가 31%의 비율로 구성되어 있다.

아몬드(almond)는 탄수화물이 거의 없어서 저탄수화물 식단을 위한 케이크나 과자를 만들기 위해 쓸 수 있으며 당뇨 환자를 위해서도 좋은 식품이다. 아몬드 가루는 밀 알레르기나 아이들이 지방변증을 갖고 있을 경우에 좋다. 아몬드는 비타민 E를 100g 당 24mg을 함유하고 있으며 저밀도 콜레스테롤을 낮추는 데 유용한 단불포화지방산이 많은 풍부한 식품이다.

설탕(sugar)은 탄소·수소 및 산소로 구성된 유기화합물로서 단맛을 지니며 물에 잘 용해되는 물질이다. 설탕은 슈크로스 이외에 포도당·과당·맥아당·유당·갈락토스 등과 같은 당류를 포함한다. 단맛뿐만 아니라 여러 가지 기능을 가지고 있기 때문에 많은 식품에서 이용된다. 케이크나 과자와 같은 제품에서는 제품을 부드럽게 하고 수분을 유지할 수 있게 해 준다. 달걀거품을 안정시키고 빵과 과자를 만들 때에 비효소적인 갈변에 관여함으로써 빵의 풍미를 증진시킨다. 5∼20 중량부를 사용하는 것이 좋다.

연유(condensed milk)는 우유를 진공상태에서 1/2∼1/3 정도로 농축시킨 것으로 연유는 실온에서도 장기간 보존할 수 있으므로 칼슘과 인의 좋은 공급원이다. 연유는 실온에서도 장기간 보존할 수 있기 때문에 칼슘과 인의 좋은 공급원이 된다. 연유는 주로 제과, 아이스크림 원료에 많이 사용된다.

월병에 관련된 종래기술을 보면 한국공개특허 10-2017-0119086(아이스 월병의 제조방법)은 A)익힌 찹쌀가루와 슈가 파우더를 혼합한 후 중간체에 내리는 단계; B)체에 내려 둔 가루에 버터를 혼합하여 비비면서 섞는 단계; C)버터와 섞은 가루를 중간체에 내리는 단계; D)물을 부어 주면서 스크래퍼를 사용하여 섞으며 부드러워질 때까지 반죽하는 단계; E) 반죽을 30~60분 냉장 휴지시키는 단계; F)반죽을 떼어 편 후 소를 올리고 감싸는 단계; G)월병 틀에 넣고 찍어내어 월병을 성형(成形)제조하는 단계; 및 H)제조된 월병을 냉동하는 단계를 포함하는 아이스 월병의 제조방법이다. 한국특허등록번호 10-1637914(인삼 월병 및 그 제조방법)은 밀가루와 아몬드가루에 계란, 설탕, 물엿, 오일을 첨가하여 월병피 반죽을 준비하는 월병피 반죽 준비 단계(110)와; 흰앙금에 인삼분말 및 제3재료를 첨가하여 앙금을 준비하는 앙금 준비 단계(130)와; 상기 앙금의 소정 분량이 상기 월병피 반죽의 소정 분량에 의해 둘러싸이게 빚은 후 소정 형상의 틀로 찍어 내는 성형 단계(150); 및 성형된 것을 오븐 내에서 구워내는 완성 단계(170)를 포함한다. 또한 한국의 시중에서 판매되고 있는 삼립식품월병(명가, 밤맛) 70g에는 247.7∼252.8kcal의 열량과 탄수화물 46.31∼48.78g, 단백질 3.55∼4.31g, 지방 5.32∼5.38g, 당류 15.08∼21.86g, 나트륨 17.74∼21.54mg, 콜레스테롤 0∼4.43mg, 포화지방산 0.65∼0.98g이 포함되어 있다. 그러나 이들 유형의 월병은 본 발명의 월병과는 기술적구성이 다른 것이다.

한편 월병의 본고장인 중국의 월병에 관한 특허는 수 많은 건수가 검색된다. 중국특허공개번호 제103503954호(2014.01.15. Mooncake capable of lowering blood pressure and containing kudzuvine roots and manufacturing method of mooncake)는 칡(kudzuvine) 뿌리를 포함하는 혈압저하가 가능한 월병의 제조방법을 제공한다. 밀가루 50∼55부, 귀리가루 35∼40부, 밤가루 10∼15부, 커스터드분말 4∼6부, 칡뿌리 2∼4부, 황정뿌리 1∼3부, 적색 사게뿌리 2∼2.5부, 미숙한 등자나무 1∼1.5부, 레만니아 잎 0.6∼1부, 핑거시트론 열매뿌리 0.6∼1부, 황복숭아 1∼2부, 스노우배 1∼2부, 땅콩유 8∼10부, 쓴 멜론덩굴잎분말 0.3∼0.5부, 과립설탕과 정제된 백란이 포함된다. 본 방법에 의해 생산된 월병은 입안 느낌에서 향기롭고 달콤하고 맛이 좋으며, 건강 보호 효과를 가지고, 부과된 칡(kudzuvine) 뿌리가 내피 복구 기능을 촉진시킬 수 있고, PG12 합성효소의 활성도가 더욱 활성화된다. EC에 의해 생성된 PG가 혈소판 응집을 제지하기 위해 현저하게 증가되고, 혈액 순환과 저하시키는 혈압을 개량하는 효과가 달성된다; 적색 사게 루트가 심근 수축성을 강화할 수 있고, 심장의 기능을 개량하고, 심근 혈류 부피를 증가시키고, 말초혈관을 확성화하고, 혈류 부피를 증가시킨다, 그리고 더 낮은 혈압. 월병은 또한 인간 몸에 유익한 다양한 중국의 풀의 약용성을 포함하고, 모든 시대의 사람들에 의해 이용되는 것을 위해 적절하고, 장기의 식습관에서 본체 건강 상태를 가능하게 한다

중국특허공개번호 제105230723호는 1) 해바리기씨, 땅콩씨, 월너트씨, 호박종자씨과 검정깨종자 가열 및 튀기는 단계; 2) 땅콩피막과 격막을 제거하는 단계; 3) 분리된 모든 씨를 분쇄하고, 균일하게 분쇄된 씨를 교반하는 단계 ; 4) 결정형 설탕을 첨가하고, 백설탕으로 처리된 은계목나무, 열처리한 찹쌀 밀가루와 옥수수유를 첨가하여 혼합된 씨를 교반하는 단계 ; 5) 소맥분, 전화당액, 옥수수유 및 가성소다수를 교반하고, 상기 혼합물을 냉동기에 위치시키는 단계 ; 6) 냉동 반죽을 꺼내고 평평한 케이크 형상으로 냉동 반죽을 압착하는 단계 ; 7) 준비된 평평한 케이크에 월병을 충진물을 위치시키고, 고기 만두를 준비된 몰드에 위치시키는 단계 ; 8) 준비된 몰드를 오븐에 위치시키는 것 ; 9) 표면이 완성된 후 각각의 달 케이크의 표면 위의 계란액층을 가볍게 솔질하고, 재차 오븐 안으로 월병을 위치시키고, 월병의 측면이 약간 부풀어질 때 월병을 제거하는 단계 ; 10) 월병을 냉각시키기 위해 공기건조 랙에 위치시키고, 월병을 만드는 단계 ; 11) 오일반송후 월병안에 보존제나 탈산화제를 첨가하고, 저장창고에 보관하는 단계로 구성된다. 중국공개특허공보 제107467123호는 식욕 강화 기능을 가지고 산사나무 열매, 월너트 및 쌀을 포함하는 월병의 제조방법을 개시한다. 월너트씨가 박리되고, 눌러지고 부서지고, 잔류물이 균일하게 다른 재료와 혼합되고, 획득한 혼합물이 밀폐되고 발효, 여과가 수행되고, 월너트 효소가 얻어지고, 쌀과 월너트 효소 여과액 그리고 페이스트를 형성하기 위한 산사나무 열매로 청소되고, 월너트 효소의 필터 잔사가 물과 구연산나트륨과 혼합된 후 프락토스와 반응하고, 획득한 소재가 다른 물질로 건조되고 프라이팬을 흔들면서 볶아지고, 월너트 스터핑이 라이스 페이스트, 스타치 및 기타 등등으로 코팅되고, 반가공 월병이 준비되고, 저온 베이킹되고, 월병이 얻어진다. 준비된 월병은 강한 향기, 독특한 맛, 유통기한의 장기화 그리고 풍부한 영양 성분을 가지고, 위장 내 소화 기능을 개량하고 식욕을 개선할 수 있다. 중국특허공개번호∼107549252∼는 본 발명은 저지방월병피와 그의 제조방법에 관한 것이다. 저지방의 월병피가 다음의 원료 물질을 포함한다. 소맥분 95-105, 베이킹 파우더 1.5-2.5부, 말토덱스트린 4-5부, 지방 9.4-10.6부, 전화당 시럽 43-50부가 포함된다. 설탕 시럽과 지방의 첨가량이 감소되도록, 저지방의 월병피에 따라서, 이중 효과의 베이킹 파우더가 추가되고, 설탕시럽과 지방의 첨가량이 줄어든다. 그리고 월병피는 당과 지방이 낮은 월병이 얻어진다. 월병의 식감이 좋아 소비자들의 영양요구성을 만족시키고, 고혈압, 고혈당 및 고지혈증의 방지가 가능하게 하도록, 월병의 식감을 위한 요구사항은 부합되고, 월병의 열량은 감소된다.

중국공개특허공보 제106605689호는 본 발명은 월병소와 월병크러스트를 포함하는 신규한 건강보호용 월병을 개시한다. 소맥분의 200-300부, 버킷 밀가루 100-200부, 시럽의 30-40부, 프락토올리고당 10-20부, 모조 인삼 10-20부, 펙틴 가루 10-15부, 식이 섬유 5-10부, 계란 10-20부, 식물성 오일 5-10부, 물 적당량이 포함된다. 월병소 중량에 의해 다음 원부재료를 포함한다. 신선한 우유 에센스 2-4부, 청콩 페이스트 10-20부, 산사나무 가루 5-10부, 식이 섬유 1-2부, 호두 가루 5-10부, 구연산 1-2부가 포함된다. 본 발명의 신규한 건강보호용 월병이 만들기 쉽고 맛이 있다.

중국공개특허공보 제103503954호 중국공개특허공보 제107467123호 중국공개특허공보 제106605689호

월병 중의 탄수화물과 당류는 전체 중량에서 80% 이상을 차지하고 있다. 이것은 월병의 반죽피와 월병소에 포함되는 탄수화물과 설탕의 함량이 높기 때문에 체내에서 당분으로 전환되어 에너지로 활용되면서 당뇨병이나 비만 및 대사증후군 환자는 월병을 먹게 되면 비만과 함께 당뇨병, 고혈압, 동맥경화증 및 이상지질혈증이 일어나 성인병을 일으키는 주요인이 되고 있다. 그러나 현재 개발되고 있는 월병은 내용물인 소의 원료를 다양화하기 위한 인삼월병, 커피월병, 아이스월병, 고기류월병, 허브월병 등의 제품다양화에 주안점을 둔 것이 많다. 그러나 월병 섭취로 인한 성인병예방에 대한 새로운 유형의 월병 제품은 없는 실정이다.

본 발명은 성인병을 악화시키는 월병의 주요 구성성분인 전분과 당류의 사용량을 줄이면서 소량의 인공감미료를 사용하거나, 피부에 좋은 콜라겐이나, 변비예방과 순환기계 질환 예방에 좋은 식이섬유를 보충할 수 있다. 인공감미료는 아스파탐, 아세설팜K, 사카린 또는 스테비아사이드 중에서 어느 하나 또는 둘 이상을 선택하여 사용할 수 있다. 식이섬유는 글루코만난, 차전자피, 난소화성 말토덱스트린, 대두식이섬유, 목이, 밀식이섬유, 보리식이섬유, 이눌린/치커리추출물, 폴리덱스트로스, 셀룰로스 중에서 어느 하나 또는 둘 이상을 선택하여 사용할 수 있다.

그 밖에 월병의 물성개선제로 검, 젤라틴, 한천 또는 팩틴 중에서 어느 하나 또는 둘 이상을 선택하여 사용할 수 있다. 본 발명은 월병 조성물 및 그의 제조방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는 종래의 월병에 포함되는 조성물에 있어서, 월병 반죽피 조성물에 감미제와 콜라겐, 식이섬유 및 물성개선제를 추가로 함유하고, 상기의 월병 반죽피 조성물을 일정한 크기로 도우를 만드는 단계와, 월병소 조성물에 감미제와 콜라겐, 식이섬유 및 물성개선제를 추가로 포함하고, 상기의 월병소 조성물을 혼합하여 일정한 크기로 분할하여 월병소를 만드는 단계와, 상기의 월병 반죽피 도우에 월병소를 넣고 봉입한 다음, 상기의 반죽피 조성물로 만든 리본을 장착시킨 후, 성형기에 넣고 일정한 형태로 찍어낸 다음 굽기하는 단계로 구성된다.

본 발명의 건강기능성 월병은 녹색월병의 녹차가루, 대두앙금, 견과류, 청콩가루와, 적색월병의 백년초가루, 대두앙금, 견과류와, 황색월병의 단호박가루, 대두앙금, 견과류로 구성된다.

본 발명은 월병조성물에 인공감미료와 콜라겐, 식이섬유 및 물성개선제를 포함한다. 종래의 월병에 포함된 전분과 당류 사용량을 줄이고, 콜라겐, 식이섬유 및 물성개선제를 포함하므로 월병의 전분과 당류 사용량을 줄여 성인병을 예방하고, 피부미용에 좋으며 변비예방과 순환기계 질환 예방 및 맛이 좋은 월병을 제공할 수 있다.

도 1은 본 발명의 제조공정도를 나타낸 것이다.

본 발명은 성인병을 악화시키는 월병의 주요 구성성분인 전분과 당류의 사용량을 줄이면서 소량의 인공감미료를 사용하고 피부에 좋은 콜라겐이나, 변비예방과 순환기계 질환 예방에 좋은 식이섬유를 보충할 수 있다. 그 밖에 월병의 물성개선제로 검, 젤라틴, 한천 또는 팩틴을 첨가할 수 있다.

본 발명은 종래의 월병에 포함되는 조성물에 있어서, 월병 반죽피 조성물에 감미제와 콜라겐 및 물성개선제를 추가로 함유하고, 상기의 월병 반죽피 조성물을 일정한 크기로 도우를 만드는 단계와, 월병소 조성물에 감미제와 식이섬유 및 물성개선제를 추가로 포함하고, 상기의 월병소 조성물을 혼합하여 일정한 크기로 분할하여 월병소를 만드는 단계와, 상기의 월병 반죽피 도우에 월병소를 넣고 봉입한 다음, 상기의 반죽피 조성물로 만든 리본을 장착시킨후, 성형기에 넣고 일정한 형태로 찍어낸 다음 굽기하는 단계로 구성된다.

1) 월병반죽피 조성물

월병반죽피 조성물은 월병반죽피 조성물 전체 100 중량부에 대하여, 밀가루(박력분) 51∼55 중량부, 연유 4∼5 중량부, 물엿 0.5∼2.5 중량부, 아몬드 13∼18 중량부, 계란 15∼18 중량부, 설탕 1∼2 중량부 및 적당량의 정제수를 포함한다. 상기에서 설탕 사용량을 줄이기 위해 인공감미료로 아스파탐, 아세설팜 K, 사카린 또는 스테비오사이드를 1∼2 중량부를 포함하고, 품질개선을 위해 콜라겐, 식이섬유 및 물성개선제로 검, 젤라틴, 한천 또는 팩틴을 4∼5 중량부를 포함할 수 있다. 상기에서 월병의 색깔이 녹색인 경우에는 녹차가루 또는 청콩가루를 4∼5 중량부를 포함하고, 적색인 경우에는 백년초가루를 4∼5 중량부를 포함하며, 황색인 경우에는 단호박가루를 4∼5 중량부를 포함한다.

2) 월병반죽피 도우 제조

상기와 같은 월병피 조성물에 각각의 조성물을 혼합하고 적당량의 정제수로 반죽을 만든 다음 12∼24시간 동안 상온에서 숙성시킨다. 숙성된 반죽을 분할하고 지름 8∼12cm, 두께 1.4∼1.6mm 크기로 원형으로 펴준 다음 밀폐된 용기에 보관한다.

3) 월병소 조성물

월병소 조성물은 견과류(호두) 및 적당량의 정제수를 포함한다. 다만, 녹색월병에는 완두콩앙금(대두식품)과 청콩가루, 적색월병에는 흑임자앙금과 흑임자가루를 황색월병은 흰앙금을 포함한다.

4) 월병 반죽소 조성물 제조

상기와 같은 월병소 조성물에 적당량의 정제수를 혼합하고 앙금 반죽을 만든 다음 12∼24시간 동안 상온에서 숙성시킨다. 숙성된 앙금 반죽을 지름 2.4∼2.6cm 크기의 원형으로 분할한 다음 밀폐된 용기에 보관한다.

5) 리본 만들기

상기에서 만든 월병피 조성물의 일정량을 분할하여 여러 가지 형태 꽃무늬(장미꽃, 튤립꽃, 백합꽃등)의 리본용 몰드에 넣고 성형한 다음 밀폐된 용기에 보관한다. 월병 100중량부에 대하여 1∼5중량부로 구성된다.

6) 월병 성형 및 굽기

분할된 월병피에 분할된 월병소를 넣고 포앙한 다음 상부에 리본을 부착시킨 후, 오븐에서 98∼102℃에서 4∼6분간 굽기한 다음 28∼32℃에서 11∼13분 동안 숙성시킨다. 숙성된 월병을 포장한 다음, 보관한다.

<실시예 1 내지 6>

1) 월병반죽피 조성물

월병반죽피 조성물은 표 1과 같이 밀가루, 연유, 물엿, 아몬드, 계란, 설탕 및 정제수를 포함한다. 상기에서 설탕 대신에 아스파탐, 스테비아, 사카린이 사용된다. 또한 상기에서 천연색소로서 녹색월병은 녹차가루 또는 청콩가루 4∼5 중량부, 적색월병은 백년초가루 4∼5 중량부, 황색월병은 단호박가루 4∼5 중량부를 사용한다.

월병반죽피 조성물 배합비(중량부)

구 분	녹색월병		적색월병		황색월병		비교예
	실시예1	실시예2	실시예3	실시예4	실시예5	실시예6
밀가루	53	53	53	53	53	53	53
연유	4	4.2	4	4.5	5.0	4.5	4
물엿	2.5	2.3	1.5	1.0	0.5	1	2
아몬드	14	15	16	17	17	16	15
계란	17	16	16	15	15	16	15
설탕	1.0	1.0	1.0	1.0	1.0	1.0	5
아스파탐	1.0	1.0	-	-	-	-	-
스테비아	-	-	1.0	1.0	-	-	-
사카린	-	-	-	-	1.0	1.0	-
콜라겐	2	2	2	2	2	2	-
천연색소	4.5	4.5	4.5	4.5	4.5	4.5	4.5

2) 월병반죽피 도우 제조

상기와 같은 월병피 조성물에 적당량의 정제수를 혼합하고 반죽을 만든 다음 12∼24시간 동안 상온에서 숙성시킨다. 숙성된 반죽을 분할하고 지름 10cm, 두께 1.5mm 크기로 원형으로 펴준 다음 밀폐된 용기에 보관한다.

3) 월병소 조성물

월병소 조성물은 표 2와 같이 녹색월병은 완두콩앙금 , 흑임자가루, 호두, 청콩가루 및 적당량의 정제수를 사용한다. 식이섬유로 글루코만나, 말토덱스트린, 대두식이섬유 중에서 어느 하나 또는 둘 이상이 사용되고, 물성개량제로 검, 젤라틴, 팩틴 중에서 어느 하나 또는 둘 이상이 사용된다. 적색월병은 적색월병은 흑임자앙금 72-74 중량부, 흑임자가루 4-5 중량부, 견과류인 호두 4-5 중량부 및 적당량의 정제수를 포함한다. 또한 황색월병은 흰앙금 72-74 중량부, 흰콩가루 4-5 중량부, 호두 4-5 중량부 및 적당량의 정제수를 포함한다.

월병 반죽소 조성물 배합비(중량부)

구 분	실시 예1	실시 예2	실시 예3	실시 예4	실시 예5	실시 예6	비교예
완두콩앙금	74	72	-	-	-	-	75
흑임자앙금	-	-	74	72	-	-	-
흰앙금	-	-	-	-	74	72	-
흑임자가루	4.7	4.9	4.7	4.9	-	-	5
흰콩가루	-	-	-	-	4.7	4.9	-
견과류(호두)	4.9	4.7	4.9	4.7	4.9	4.7	5
글루코만난	5	4	-	-	-	-	-
말토덱스트린	-	-	5	4	-	-	-
대두식이섬유	-	-	-	-	5	4	-
아라비아검	4	5	-	-	-	-	5
젤라틴	-	-	4	5	-	-	-
팩틴	-	-	-	-	4	5	-
정제수	7.4	9.4	7.4	9.4	7.4	9.4	10

4) 월병 반죽소 조성물 제조

상기와 같은 월병소 조성물에 적당량의 정제수를 혼합하고 앙금 반죽을 만든 다음 18시간 동안 상온에서 숙성시킨다. 숙성된 앙금 반죽을 지름 2.5cm 크기의 원형으로 분할한 다음 밀폐된 용기에 보관한다.

5) 리본 만들기

상기에서 만든 월병피 조성물의 일정량을 분할하여 여러 가지 형태 꽃무늬(장미꽃, 튤립꽃, 백합꽃등)의 리본용 몰드에 넣고 성형한 다음 밀폐된 용기에 보관한다. 월병 100중량부에 대하여 리본 2.5중량부로 구성된다.

6) 월병 성형 및 굽기

분할된 월병피(표 1)에 분할된 월병소(표 2)를 넣고 포앙하여 테두리를 봉합한 다음, 상부에 리본을 부착시킨 후, 오븐에서 100℃에서 5분간 굽기한 다음 30℃에서 12분 동안 숙성시킨다. 숙성된 월병을 포장한 다음, 보관한다.

<시험예 3>; 관능검사

실시예 1 내지 6과 같이 만든 월병에 대하여 잘 훈련된 Panel 요원(20대, 30대, 40대 남녀 각 6 명)으로 하여금 7점척도법(5.5이상; 아주우수, 4.5이상; 우수, 3.5; 보통)으로 표시하여 다음의 표 3에 나타냈다.

관능검사 결과

구 분	실시예1	실시예2	실시예3	실시예4	실시예5	실시예6	비교예
맛	5.5	5.4	5.5	5.6	5.5	5.6	4.9
촉감	5.4	5.4	5.5	5.6	6.5	5.5	4.8
냄새	5.4	4.3	5.4	5.5	5.4	5.4	4.7
기호도	5.4	5.4	5.4	5.5	5.5	5.4	4.7

상기의 결과로부터 본 발명의 실시예는 비교예에 비하여 맛, 촉감, 냄새, 전체적인 기호도가 우수한 것으로 나타났다.

<시험예 2>; 피부주름개선 효과 측정

1) 피부표면 영상분석 측정기법은 짧은 시간에 많은 replica 샘플을 처리할 수 있는 측정기법인 스킨 비지오메타(Skin Visiometer)를 본 실험에 사용하였다. 본 기기는 특별한 광원이 통과되도록 제작된 표준 카트리지에 푸른색의 실리콘 레플리카로 얻은 피부주름 형틀을 끼우고 프로그램을 구동시킨 후 화면상의 특정부위를 선택하여 주름의 깊이와 형태를 객관적으로 평가할 수 있다. 이하 표 3은 30명의 피험자를 대상으로 상기의 실시예들 및 비교예들에 의하여 제조된 월병을 일정기간 꾸준히 섭취(매일 아침마다 제공된 월병을 각자 300g씩 섭취토록 하고, 또한 피부미용에 관련된 기능성 식품이나 화장료를 사용하지 못하게 함.)하게 한 후의 피부의 주름정도를 측정한 결과이다. 구체적으로 설명하여, 30명의 비슷한 연령대(25~35세)의 피험자를 선정하고, 그 중 5명에게는 실시예 1∼6의 방법으로 제조된 월병을 섭취하게 하고, 또 다른 5명에게는 실시예 2의 방법으로, 또 다른 5명에게는 실시예 3의 방법으로, 또 다른 5명에게는 실시예 4의 방법으로, 또 다른 5명에게는 실시예 5의 방법으로, 또 다른 5명에게는 실시예 6의 방법으로 하였다. 이하 표 3의 R값들은 각각의 군들의 피험자들 5명의 평균을 구해 소수점 이하 자리는 반올림한 값이고, 각각의 군들의 피험자들 5명 평균의 최초 피부의 거칠기가 다를 것을 감안하여 처음 0주때의 피부 거칠기를 모두 일치시키는 보정(100으로 보정) 후에, 8주가 지난 상태에서의 상대적인 피부의 거칠기를 측정한 값들이다.

스킨 비지오메타 측정결과

	피부주름(거칠기 정도)
구분	0 주					8 주
	R1	R2	R3	R4	R5	R1	R2	R3	R4	R5
실시예1	100	84	52	28	17	44	39	28	17	10
실시예2	100	85	51	31	16	55	38	29	17	11
실시예3	100	86	51	32	16	44	36	23	14	9
실시예4	100	87	52	31	17	60	41	28	15	10
실시예5	100	86	51	31	17	57	41	29	16	10
실시예6	100	89	51	28	17	54	39	28	15	9
비교예	100	85	51	30	16	85	56	47	23	14

상기 표 4(실시예1-6)의 피부주름개선도가, 비교예의 제조방법에 의하여 제조된 월병을 섭취의 결과에서 알 수 있듯이, 실시예들의 제조방법에 의하여 제조된 월병을 섭취한 피험자취한 피험자들의 피부주름개선도 보다 좋은 결론을 얻었다.

2. 피부탄력향상 효과 측정

1) 본 발명의 또 다른 효과인 피부탄력향상의 효능을 입증하기 위하여 Cutometer를 이용하였다. 큐토메타는 그 기기의 장비내부에 음압이 발생되고 피부는 프루브(probe)안의 작은 구멍으로 빨려 들어가며, 피부는 원래의 형태로 되돌아가려고 하는 성질을 이용한 것으로, 본 기기는 이러한 피부의 특성을 이용하며 탄성 값은 이하 표 4의 수치가 1에 근접하면 가장 이상적이다.

2) 피부의 탄성은 처음 측정일부터 8주간 실험이 결코 긴 시간이 아니지만, 시험 3주 이후부터 피실험자들의 평균 탄성이 증가하는 경향을 나타내어 본 발명이 피부 구성요소의 증식에 영향을 미치는 것으로 생각되었다.

3) 이하 표 4는 상기의 30명의 피험자를 대상으로 상기의 실시예들 및 비교예들에 의하여 제조된 씨리얼을 일정기간 꾸준히 섭취하게 한 후의 피부의 탄력정도를 측정한 결과이다.

4) 이하 표 4의 수들은 각각의 군들의 피험자들 5명의 평균을 구해 소수점 둘째자리 이하는 반올림한 값이고, 각각의 군들의 피험자들 5명 평균의 최초 피부의 탄성이 다를 것을 감안하여 처음 0주때의 피부 탄성을 모두 일치시키는 보정(0.5로 보정) 후에, 8주가 지날 때까지의 상대적인 피부의 탄성을 측정한 값들이다.

큐토메타(Cutometer)에 의한 피부 탄성 측정 결과(단위: AU)

구 분	피부탄력
	0주	1주	주2	3주	4주	5주	6주	7주	8주
실시예1	0.5	0.5	0.5	0.5	0.6	0.6	0.7	0.7	0.7
실시예2	0.5	0.5	0.5	0.6	0.5	0.6	0.5	0.7	0.7
실시예3	0.5	0.5	0.5	0.6	0.6	0.6	0.6	0.6	0.7
실시예4	0.5	0.5	0.5	0.5	0.5	0.5	0.5	0.5	0.5
실시예5	0.5	0.5	0.5	0.5	0.6	0.6	0.7	0.6	0.6
실시예6	0.5	0.5	0.5	0.6	0.6	0.6	0.7	0.7	0.7
비교예	0.5	0.5	0.5	0.5	0.5	0.5	0.4	0.5	0.5

상기 표 5의 결과에서 알 수 있듯이, 실시예들의 제조방법에 의하여 제조된 월병을 섭취한 피험자들(실시예1-6)의 피부탄성 향상도가 비교예의 제조방법에 의하여 제조된 월병을 섭취한 피험자의 피부탄성 향상도보다 좋다는 결론을 얻을 수 있었다.

<시험예 2>; 간이임상실험

25∼45세의 성인여자 40명을 2군으로 나누고, 월병피와 월병소를 1 : 1로 혼합한 조성물 30 g을 30일간 복용시켰다. 시험 종료후의 피부 상태에 대한 설문조사를 실시하였으며, 그 결과는 하기 표 6에 나타내었다.

피부개선 임상실험 결과

설문 항목	실험군				대조군
	20대 4명	30대 6명	40대 10명	계 20명	20대 6명	30대 8명	40대 6명	계 20명
피부가촉촉함	3	5	8	16(80%)	2	1	2	5(25%)
피부가팽팽함	3	5	8	16(80%)	1	2	1	4(20%)
잔주름감소함	2	4	8	14(70%)	1	3	2	6(30%)
화장이잘받음	2	5	9	17(85%)	2	2	3	7(35%)
전체피부개선	3	4	3	14(70%)	2	3	1	6(30%)

상기 표 6에서 알 수 있는 바와 같이, 실험군은 대조군에 비해 피부의 촉촉한 감이나 탄력감을 느끼는 비율이 높았고, 잔주름이 줄었다고 느꼈으며 화장이 잘 받는다고 응답하는 사람이 많았다. 이를 통해 본 발명에 따른 조성물을 사용할 경우 피부 상태가 전반적으로 개선될 수 있음을 알 수 있다.

본 발명은 월병조성물에 인공감미료와 콜라겐, 식이섬유 및 물성개선제를 포함한다. 종래의 월병에 포함된 전분과 당류 사용량을 줄이고, 콜라겐, 식이섬유 및 물성개선제를 포함하므로 피부미용에 좋으며 변비예방과 순환기계 질환 예방 및 맛이 좋은 월병을 제공할 수 있다.

Claims (6)

1. 월병 반죽피, 월병소 및 장식용리본으로 구성된 월병 조성물에 있어서, 월병 반죽피는 인공감미료와 콜라겐, 식이섬유 및 물성개선제를 포함하는 월병 조성물
2. 제 1항에 있어서, 상기 월병반죽피는 월병 반죽피 전체 100 중량부에 대하여, 밀가루 51∼55 중량부, 연유 4∼5 중량부, 물엿 2∼2.5 중량부, 아몬드 15∼18 중량부, 계란 15∼18 중량부 및 설탕 1∼2 중량부를 포함하며, 인공감미료로 아스파탐, 아세설팜K, 사카린 또는 스테비오사이드 중에서 선택된 어느하나 또는 둘이상을 1∼2 중량부를 포함하고, 콜라겐, 식이섬유, 검, 젤라틴, 한천 또는 팩틴을 4∼5 중량부를 포함하고, 월병의 색깔이 녹색인 경우에는 녹차가루 또는 청콩가루를 4∼5 중량부를 포함하고, 적색인 경우에는 백년초가루를 4∼5 중량부를 포함하며, 황색인 경우에는 단호박가루를 4∼5 중량부를 포함하는 월병 조성물
3. 제 1항에 있어서, 상기 월병소는 월병소 전체 100 중량부에 대하여, 녹색월병은 완두콩앙금 72-74 중량부, 흑임자가루 4-5 중량부, 호두 4-5 중량부, 청콩가루 4-5 중량부를 포함하며, 적색월병은 흑임자앙금 72-74 중량부, 흑임자가루 4-5 중량부, 호두 4-5 중량부를 포함하며, 황색월병은 흰앙금 72-74 중량부, 흰콩가루 4-5 중량부, 호두 4-5 중량부를 포함하며, 식이섬유로 글루코만난, 말토덱스트린, 대두식이섬유 중에서 선택된 어느하나 또는 둘이상이 4∼5 중량부가 사용되고, 품질 및 물성개량제로 검, 젤라틴, 한천 또는 팩틴 중에서 선택된 어느하나 또는 둘이상이 4∼5 중량부가 포함되는 식이섬유와 물성개량제가 추가로 포함되는 월병 조성물
4. 제 1항에 있어서, 상기 장식용 리본은 꽃류로서 월병 조성물 100중량부에 대하여 1∼5중량부로 구성되는 월병 조성물
5. 월병용 반죽피를 일정한 크기로 도우를 만드는 단계와, 월병소 조성물을 혼합하여 일정한 크기로 분할하여 월병소를 만드는 단계와, 상기의 월병 반죽피 도우에 월병소를 넣고 봉입한 다음, 상기의 반죽피 조성물을 성형기에 넣고 일정한 형태로 찍어내 만든 리본을 장착시킨 후, 월병을 굽는 단계로 구성되는 월병의 제조방법
6. 제 5항에 있어서, 월병 반죽피와 월병소에는 인공감미제로 아스파탐, 아세설팜 K, 사카린 또는 스테비오사이드 중에서 선택된 어느 하나 또는 둘 이상과, 콜라겐, 식이섬유, 품질 및 물성개선제를 추가로 포함하는 월병의 제조방법

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