CN108601380B - 面条类食品及其制造法 - Google Patents

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Abstract

本发明的目的在于改良以往的问题而提供一种具有与以小麦粉为原料的面条类相近的品质、且还可用作减肥食品的低卡路里的面条类食品。本发明更提供此面条类食品的制造法。一种面条类食品，至少由热不可逆性的多糖类凝胶形成面条，且所述面条中包含不溶性食物纤维及豆乳奶油。

Description

面条类食品及其制造法
技术领域
本发明涉及一种面条类食品。更详细而言，本发明尤其涉及一种具有与以一般的小麦粉为原料的意大利面等面条类相近的口感且低卡路里的面条类食品。
背景技术
由于健康意向的提高，以意大利为代表，在海外细丝状的魔芋(所谓的“魔芋丝”)被称为“禅意面”(“zenpasta”)，且主要以减肥的目的食用并流行。在日本魔芋面条等利用热不可逆性的多糖类凝胶的面条类食品的市场也扩大，还贩卖意大利面类。
关于利用魔芋等的面条的制法，提出了若干种。例如专利文献1中提出了一种减肥用的调味魔芋面条，其是在将魔芋粉与调味原料混炼后的魔芋膏中加入氢氧化钙水溶液并进一步进行混炼，成形为丝状，在95℃以上的温水中进行加热而获得。由此，可获得一种低卡路里且卡路里以外的维生素、矿物质等营养价值高、风味佳的魔芋面条。
专利文献2中提出了一种魔芋面条，其是在包含魔芋粉、米粉与纤维素粉的魔芋糊中添加碱性凝固剂而成形为面条状，进而利用特殊的制造步骤制造而成。由此，可获得具有面条类的弹性与口感的魔芋面条。
现有技术文献
专利文献
专利文献1：日本专利特开2007-49912号公报
专利文献2：日本专利特开2008-306951号公报
发明内容
发明所要解决的问题
但是，目前的魔芋面条的商品仍然未脱离魔芋的印象的阶段。目前的魔芋面条其自身的口感软而无弹性，风味清淡而缺乏醇厚的风味，因此缺乏满足感。另外，在作为意大利面而烹饪的情况下，魔芋面条的水分过多，因此水分转移至意大利面调味汁中，而存在意大利面调味汁水分多而味淡的问题。进而还存在介意特有的魔芋气味而爱好性下降的问题。
本发明的课题在于改良所述问题而提供一种具有与以小麦粉为原料的面条类相近的品质、且还可用作减肥食品的低卡路里的面条类食品。
解决问题的技术手段
本发明人进行了努力研究，结果获得了如下见解，即通过使由热不可逆性的多糖类凝胶形成的面条中含有不溶性食物纤维与豆乳奶油，可解决所述课题，从而完成了本发明。
即，本发明包含以下构成。
(1)一种面条类食品，至少由热不可逆性的多糖类凝胶形成面条，且所述面条中包含不溶性食物纤维及豆乳奶油。
(2)根据所述(1)所述的面条类食品，其中热不可逆性的多糖类凝胶的原料为魔芋或葡甘露聚糖。
(3)根据所述(1)或(2)所述的面条类食品，其中不溶性食物纤维为豆渣。
(4)根据所述(1)～(3)中任一项所述的面条类食品，其中豆乳奶油的脂质/蛋白质比以质量换算计为1以上。
(5)根据所述(1)～(4)中任一项所述的面条类食品，其中面条类食品为意大利面类食品。
(6)一种面条类食品的制造法，包括：
a)将形成热不可逆性的凝胶的多糖类、豆乳奶油、不溶性食物纤维及水混合的步骤，
b)将所述混合物与碱混合而形成凝固物的步骤，
c)将所述凝固物成形而形成面条的步骤，以及
d)对所述面条进行水煮加热而形成热不可逆性的多糖类凝胶的步骤。
(7)根据所述(6)所述的面条类食品的制造法，其中步骤a)是以混合所述多糖类、豆乳奶油及水而制成胶状后混合不溶性食物纤维的步骤进行。
(8)根据所述(7)所述的面条类食品的制造法，其是使所述多糖类、豆乳奶油及水的混合起泡而进行。
(9)根据所述(7)所述的面条类食品的制造法，其是使所述多糖类、豆乳奶油及水的混合不起泡而进行。
(10)根据所述(6)～(9)中任一项所述的面条类食品的制造法，其中所述不溶性食物纤维与所述多糖类的混合比率以质量换算计为1∶99～20∶80。
(11)根据所述(6)～(10)中任一项所述的面条类食品的制造法，其使面条着色为黄色系而着色加工成意大利面类。
(12)根据所述(6)～(11)中任一项所述的面条类食品的制造法，其为在所述d)步骤后包括利用油来煎炒面条的步骤的冷藏类。
(13)根据所述(6)～(11)中任一项所述的面条类食品的制造法，其为在所述d)步骤后包括利用油煎炒面条后过水并进一步进行煎炒的步骤的冷藏类。
(14)根据所述(6)～(11)中任一项所述的面条类食品的制造法，其为在所述d)步骤后包括对面条进行冷冻的步骤的冷冻类。
发明的效果
根据本发明，可对目前的魔芋面条赋予有弹性的口感，尤其可赋予小麦粉意大利面中可见的“麸质形成所带来的咀嚼感”。另外，根据本发明，可抑制在面条类食品中添加意大利调味汁而食用时来自魔芋的水分转移，且防止意大利调味汁的风味变得水分多而味淡。进而，可获得能够掩盖魔芋特有的气味、尤其能够赋予源自如小麦粉意大利面那样的谷物的醇厚的风味的、具有满足感的面条类食品。另外，作为其他效果，可不使用在面条类中作为增粘材料而使用的鸡蛋。
附图说明
图1是对实施例1～实施例7及比较例1～比较例3中所得的意大利类食品的面条进行拍摄的图示代用照片。
具体实施方式
本发明的面条类食品至少由热不可逆性的多糖类凝胶形成面条，且所述面条中包含不溶性食物纤维及豆乳奶油。以下，对本发明的面条类食品的实施形态进行具体说明。
(面条类食品)
本发明的面条类食品的用语是指具有与以一般的小麦粉或米粉等谷粉为主原料的面条类相同的外观的食品。作为面条类，可列举：意大利面类、中国面条、乌冬面、荞麦面、冷面、龙须面、通心粉、拉条子、米粉、冬阴功面、越南粉等。本发明的面条类食品中，就口感的方面而言，尤其优选为意大利面类。
面条类食品也可为生面条类、煮面条类、冷冻面条类、油炸面条类、干面条类、冻干面条类等任一种制品形态。
(热不可逆性的多糖类凝胶)
本发明的面条类食品由热不可逆性的多糖类凝胶形成其面条的结构。作为用以形成热不可逆性的多糖类凝胶的原料的多糖类或包含所述多糖类的原材料，可列举魔芋粉或作为其主成分的葡甘露聚糖、热凝胶多糖、海藻酸、海藻酸盐、低甲氧果胶、刺槐豆胶、透明质酸钠、吉兰糖胶(gellan gum)等。这些原材料中，尤其在将面条类食品制成小麦粉的意大利面类时，就可进一步赋予弹力的强度或弹性的方面而言，优选为魔芋粉或对其进行精制的葡甘露聚糖。
(豆乳奶油)
本发明的面条类食品的特征之一在于：所述面条中包含豆乳奶油。
豆乳奶油比豆乳的脂质含量高，也可称为“大豆乳化组合物”。通常，鲜奶油是利用离心分离机自牛乳中分离而制造，但作为一形态，与其同样地，豆乳奶油例如也可使用对奶油层进行回收而获得者，所述奶油层是通过对由圆形大豆获得的豆乳进一步进行离心分离而生成且富于低比重的油分，但是其制法并无特别限定。作为另一形态，市售的豆乳、油脂、视需要加入乳化剂而制成大豆乳化组合物者也可包含在面条中。所述情况下，豆乳奶油可在各原料的混合阶段预先制备，但并非必须为所述步骤，只要发挥本发明的效果，也可为如下形态：在各原料的混合阶段中，例如将豆乳及油脂与热不可逆性的多糖类或不溶性食物纤维等其他原料一起混合，由此在混合后成为与包含豆乳奶油为相同的组成。
豆乳奶油的脂质含量的下限优选为干物中为35质量％以上，更优选为40质量％以上。另外，上限优选为75质量％以下，更优选为70质量％以下。另外，豆乳奶油的蛋白质含量优选为干物中为15质量％以上，更优选为20质量％以上。另外，上限优选为40质量％以下，更优选为35质量％以下。豆乳奶油的脂质/蛋白质含量比优选为100质量％以上，更优选为120质量％以上。
作为豆乳奶油的更佳的形态，就更具有浓郁味道且具有源自大豆的良好的风味的方面而言，优选为在大豆蛋白质中“脂质亲和性蛋白质”浓缩。作为所述大豆蛋白质原料，例如可使用日本专利特开2012-16348号公报中记载的大豆乳化组合物。关于脂质亲和性蛋白质是否浓缩的指标可通过求出所述公报中记载的亲脂性蛋白质含量指数值(LipophilicProteins Content Index，LCI)而推测。本发明中进而优选为使用脂质亲和性蛋白质浓缩的、LCI值为50％以上、优选为55％以上的豆乳奶油。作为LCI值为55％以上的市售的豆乳奶油，例如可使用不二制油(股)制造的“浓久里梦”<注册商标>等。
(不溶性食物纤维)
本发明的面条类食品的特征之一在于：所述面条中包含不溶性食物纤维。通过包含不溶性食物纤维，可将面条加工成具有高密的咀嚼感的口感。作为不溶性食物纤维，可列举：大豆等豆类的豆渣、壳聚糖、纤维素、半纤维素、羧基甲基纤维素钠、葡聚糖、木质素、小麦麸、小麦胚芽、麦片、玉米渣等。这些不溶性食物纤维中，尤其就与豆乳奶油的相容性好且风味良好的方面而言，优选为豆渣。
再者，在使用豆渣作为不溶性食物纤维的情况下，可使用在制造一般的豆乳或分离大豆蛋白时作为副产物而生成的豆渣。
另外，也可使用在所述豆乳奶油的制造时分离的豆渣、或者自所述豆乳奶油分离豆渣前的内含豆渣的豆乳奶油。由此，面条口感柔软，进而可减少使用所述一般的豆渣时闻到的特有的气味，可获得与小麦粉意大利面相近的优选的风味的面条类食品。
其次对本发明的面条类食品的制造法进行说明。本发明的面条类食品的制造形态之一为如下制造法，包括：a)将形成热不可逆性的凝胶的多糖类、豆乳奶油、不溶性食物纤维及水混合的步骤，b)将所述混合物与碱混合而形成凝固物的步骤，c)将所述凝固物挤出成形而形成面条的步骤，以及d)对所述面条进行水煮加热而形成热不可逆性的多糖类凝胶的步骤。以下，对本制造形态进行具体说明。
a)原料的混合步骤
将形成热不可逆性的凝胶的多糖类、豆乳奶油、不溶性食物纤维及水混合。这些材料的混合顺序并无特别限定，但作为优选的形态，将所述多糖类、豆乳奶油及水混合并混炼至成为胶状后，在所述混炼物中混合不溶性食物纤维。在将所述多糖类、豆乳奶油及水混合时，可利用起泡器剧烈搅拌而起泡来进行，也可缓缓搅拌不起泡而进行。不起泡类可获得咀嚼感更强的面条类食品。此时，不溶性食物纤维与所述多糖类的混合比率优选为以质量换算计为1∶99～20∶80，更优选为2∶98～10∶90。
b)凝固物的形成步骤
将所述a)步骤中获得的混合物与碱混合而形成凝固物。若在混合后静置3分钟～5分钟左右，则凝固物的物性集中，多糖类凝胶的弹性(魔芋特性)变强，可释放出面条的弹性。碱优选为以液状混合，作为碱，可列举钙或镁等二价金属离子的氢氧化物，通常优选为氢氧化钙。
c)面条的形成步骤
将所述b)步骤中获得的凝固物成形而形成面条。成形方法并无特别限定，可根据所欲获得的面条类食品的种类来选择适当的成形方法。例如在欲获得意大利面类食品的情况下，只要使用挤出法即可，在欲获得中国面条类食品或乌冬面类食品的情况下，只要使用切出法即可。
d)加热凝胶化步骤
对所述c)步骤中获得的面条进行水煮加热而在面条中形成热不可逆性的多糖类凝胶。水煮时间可适宜调整，例如可设为1分钟～10分钟。
(着色加工)
本发明的面条类食品中，可使面条着色为黄色系而着色加工成意大利面类或中国面条类。例如在步骤a)中，可添加黄色色素作为其他原料来对面条赋予黄色而着色加工成意大利面类或中国面条类的色调。作为黄色色素，可使用金盏花或栀子花等着色料。另外，作为不使用色素的方法，例如也可通过将所述c)步骤中获得的面条与洋葱一起进行水煮加热而进行着色加工。
(调味加工)
在步骤a)中，可通过添加香料或调味原料等作为其他原料来调味加工成适宜所需的风味。作为调味原料，可列举：糖类、食盐等盐类、酸味料、粉末汤汁等调味料、黄油等加工油脂等。
(冷藏加工)
本发明的面条类食品中，可通过在所述d)步骤后利用油来煎炒面条而加工成冷藏类的面条类食品。另外，进而可在所述d)步骤后附加利用油煎炒面条后过水并进一步进行煎炒的步骤。
如此通过利用油煎炒面条，可对面条进行油脂涂布而防止面条彼此的粘着，另外面筋紧绷而可使口感变硬。而且，过水并进一步利用油轻微煎炒至使水分蒸发的程度，由此可减少油腻。由此，可加工成面条的粘着少、口感良好的冷藏类的面条类食品。
(冷冻加工)
本发明的面条类食品中，可在所述d)步骤后附加对面条进行冷冻的步骤。由此，可加工成冷冻类的面条类食品。
[实施例]
以下，利用实施例等对本发明的实施形态进行更具体的记载。再者，以下“％”及“份”只要无特别说明，则是指“质量％”及“质量份”。
(实施例1)
使用“浓久里梦”(不二制油(股)制造、固体成分：20％、蛋白质含量：5.5％、油脂/蛋白质比：以质量换算计为2.2)作为豆乳奶油。使用将豆腐制造时副产生的豆渣加以干燥的制品作为干燥豆渣。
在作为热不可逆性的多糖类凝胶的魔芋粉5份中调配热水90份与豆乳奶油30份、粉末食用黄色色素0.1份，并利用起泡器起泡并混合至成为胶状。在静置1小时后，在所述混合物125份中加入作为不溶性食物纤维的干燥豆渣5份并利用橡胶刮刀混合。其后添加氢氧化钙溶液25份(水∶氢氧化钙＝1∶100(质量比)的溶液)，尽快利用橡胶刮刀精炼后，使所述混合物发酵3分钟～5分钟左右，而形成凝固物。
其次，利用挤出制面条机将所述凝固物成形，利用沸腾的水进行水煮。在煮沸后去除水分，利用涂有橄榄油的煎锅进行油炒，为了去除油而过水，进而煎炒至轻微去除水的程度。将所得的面条冷藏而获得小麦粉意大利面那样的面条类食品。
(实施例2)原料的混合方法的变更
实施例1中，对于魔芋粉、热水及豆乳奶油的混合使用橡胶刮刀且不起泡而进行混合来代替起泡器，除此以外与实施例1同样地获得面条类食品。
(实施例3)豆渣的种类的变更
实施例1中，添加在制造豆乳奶油时副产生的豆渣(自不二制油(股)获取)的干燥品5份来代替添加干燥豆渣5份，除此以外与实施例1同样地获得面条类食品。
(比较例1)细丝状的魔芋
准备以魔芋粉及氢氧化钙为原料的市售的丝状的魔芋(所谓的“魔芋丝”)，供于下述的品质评价。
(比较例2)不使用豆乳奶油
实施例中1，将热水的总量设为120份来代替添加豆乳奶油30份，除此以外与实施例1同样地获得面条类食品。
(比较例3)自豆乳奶油置换为一般豆乳
实施例1中，加入市售的豆乳30份来代替添加豆乳奶油30份，除此以外与实施例1同样地获得面条类食品。市售的豆乳为固体成分9％、蛋白质含量4.7％、油脂/蛋白质比以质量换算计为0.66。
(比较例4)不使用不溶性食物纤维
实施例1中，不添加干燥豆渣5份，除此以外与实施例1同样地获得面条类食品。
(实施例4)不溶性食物纤维的种类的变更1
实施例1中，加入麦片5份来代替添加干燥豆渣5份，除此以外与实施例1同样地获得面条类食品。
(实施例5)不溶性食物纤维的种类的变更2
实施例1中，加入玉米渣5份来代替添加干燥豆渣5份，除此以外与实施例1同样地获得面条类食品。
(实施例6)不溶性食物纤维的种类的变更3
实施例1中，加入小麦胚芽5份来代替添加干燥豆渣5份，除此以外与实施例1同样地获得面条类食品。
(实施例7)不溶性食物纤维的种类的变更4
实施例1中，加入小麦麸5份来代替添加干燥豆渣5份，除此以外与实施例1同样地获得面条类食品。
(试验例1)面条的品质评价试验
将有关实施例1～实施例7及比较例1～比较例4中获得的面条类食品的口感(面条的弹性)、口味(香醇)、风味、食用时的满足感作为评价项目而进行官能评价。将评价基准设为
A：非常良好，B：良好，C：容许范围，D：稍微不良，E：不良，
以5阶段赋予评价，将C以上设为合格。
关于口感，将具有弹性且感觉到强咀嚼感者评价为“非常良好”。
关于口味，将闻到非常香醇者评价为“非常良好”。
关于风味，将抑制魔芋气味且闻到与小麦粉意大利面相近的香味者评价为“非常良好”。
关于食用时的满足感，在食用时综合所述三个评价项目，将与小麦粉意大利面同样地能够获得非常满足感者评价为“非常良好”。
将所述评价结果在表1中加以总结。另外，将实施例1～实施例7及比较例1～比较例3中所得的面条类食品的外观照片示于图1中。
(表1)面条的品质评价结果
Figure GDA0001734753200000101
如以上总结那样，显示了通过将制作热不可逆性的多糖类凝胶的魔芋粉、豆乳奶油及不溶性食物纤维此三种原料组合，可赋予与之前的魔芋意大利面完全不同的、反而与小麦粉意大利面相近的口感、即小麦粉的麸质形成所带来的咀嚼感以及香醇的口味。
另外，关于实施例、尤其是实施例1～实施例3，显示了作为多糖类的魔芋特有的气味被遮蔽，可赋予源自如小麦粉意大利面那样的谷物的醇厚的风味。
而且，显示了这些效果相互作用而可获得综合来说食用时的满足感高的面条类食品。
另外，作为其他效果，显示了实施例中即便不调配在面条类中通常作为增粘材料而使用的鸡蛋，也可获得目标的面条类食品，本发明中不需要使用鸡蛋。
(试验例2)添加意大利面调味汁的试吃试验
将实施例1～实施例7及比较例1的面条类食品分别盛放在盘中，在上面添加市售的意大利面调味汁而食用。其结果，在食用比较例1的面条类食品时，意大利面调味汁的风味慢慢地变得水分多而味淡。认为其原因在于所述面条类食品中的源自魔芋的水分缓缓转移至意大利面调味汁中。另一方面，实施例的面条类食品中均不会发生所述情况，可无经时变化而维持意大利面调味汁的风味。
产业上的可利用性
本发明的面条类食品可替代之前的以小麦粉为原料的意大利面等面条类。而且，所述面条类食品具有有弹性的口感与醇厚的风味，因此可获得满足感。所述面条类食品可遮蔽原料魔芋特有的气味，且抑制来自面条的水分转移所带来的调味汁的稀释。具有与所述以小麦粉为原料的面条类相匹敌的口感的低卡路里的面条类食品的开发对于以在意减肥的女性为代表、需要限制糖类的摄取的人或老年人、另外增加的素食主义者(vegetarian)、纯素食者(vegan)或摄取需要限制的外国人而言可扩大食物选择的范围，可创造进餐的快乐、喜悦，具有巨大的社会意义。

Claims (9)

1.一种面条类食品，其特征在于：至少由热不可逆性的多糖类凝胶形成面条，且所述面条中包含不溶性食物纤维及豆乳奶油，其中所述豆乳奶油的脂质/蛋白质比以质量换算计为1以上，所述热不可逆性的多糖类凝胶的原料为魔芋或葡甘露聚糖，所述不溶性食物纤维为豆渣。
2.根据权利要求1所述的面条类食品，其中所述面条类食品为意大利面类食品。
3.一种面条类食品的制造法，其特征在于，包括：
a)将形成热不可逆性的凝胶的多糖类、脂质/蛋白质比以质量换算计为1以上的豆乳奶油、不溶性食物纤维及水混合的步骤，
b)将所述步骤a)得到的混合物与碱混合而形成凝固物的步骤，
c)将所述凝固物成形而形成面条的步骤，以及
d)对所述面条进行水煮加热而形成热不可逆性的多糖类凝胶的步骤，其中所述热不可逆性的多糖类凝胶的原料为魔芋或葡甘露聚糖，所述不溶性食物纤维为豆渣。
4.根据权利要求3所述的面条类食品的制造法，其中所述不溶性食物纤维与所述多糖类的混合比率以质量换算计为1：99～20：80。
5.根据权利要求4所述的面条类食品的制造法，其中步骤a)是以混合所述多糖类、所述豆乳奶油及水而制成胶状后混合所述不溶性食物纤维的步骤进行。
6.根据权利要求5所述的面条类食品的制造法，其使所述面条着色为黄色系而着色加工成意大利面类。
7.根据权利要求4所述的面条类食品的制造法，其为在所述d)步骤后包括利用油来煎炒所述面条的步骤的冷藏类。
8.根据权利要求4所述的面条类食品的制造法，其为在所述d)步骤后包括利用油煎炒所述面条后过水并进一步进行煎炒的步骤的冷藏类。
9.根据权利要求4所述的面条类食品的制造法，其为在所述d)步骤后包括对所述面条进行冷冻的步骤的冷冻类。
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