CN114794373A

CN114794373A - 面条制品及其制备方法

Info

Publication number: CN114794373A
Application number: CN202210363191.2A
Authority: CN
Inventors: 朱艳冰; 许玲玲; 焦晓佳; 郑明静; 倪辉; 姜泽东; 杜希萍; 李志朋; 杨远帆; 李利君
Original assignee: Jimei University
Current assignee: Jimei University
Priority date: 2022-04-07
Filing date: 2022-04-07
Publication date: 2022-07-29

Abstract

本发明公开了一种面条制品的制备方法，其包括：将小麦面粉、复配凝胶剂、食盐、水分按配比混合倒入自动面条机中，和面醒面20min，连续挤压后出面，面条成型，整理成品；其中，复配凝胶剂是平均分子量为32302Da的魔芋葡甘聚糖与卡拉胶复配而成。该方法可提高面条制品的蒸煮得率、硬度、咀嚼性，使面条的蒸煮损失和粘性值下降，面条的综合品质得到改善，并且面条具有抗氧化能力，具有保健功效。

Description

面条制品及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种面条制品及其制备方法。

背景技术

小麦面条是亚洲人类饮食的重要组成部分，因其易于制作和烹饪而受到消费者的青睐，在中国年产量可达360万吨。但随着食品技术的发展，人们对面制品口感的要求也日益提高，小麦面条因蛋白质含量低，面粉的品质较差，故对面团中面筋结构有影响，尤其随着配料物质的加入，会对面团的黏弹性和坚韧性产生不利影响，在生产上表现为难以压片成型，蒸煮时产品不耐煮，易断条、易糊汤，感官时口感发黏，咬劲差等情况，而且传统小麦面条因原料加工过分精细化，造成面条营养成分失衡，从而无法满足人们对健康饮食的需求。

因此，相关技术中的面条制品存在蒸煮损失高、易混汤、咀嚼性差、光滑度低、原料精细化，面条营养成分缺失且单一，无保健功效等问题。

发明内容

为了解决上述问题，本发明提出一种面条制品及其制备方法，该方法可提高面条制品的蒸煮得率、硬度、咀嚼性，使面条的蒸煮损失和粘性值下降，面条的综合品质得到改善，并且面条显示较高的抗氧化能力，具有保健功效。

为了实现上述目的，本发明的实施例在一方面提出了一种面条制品的制备方法，其包括：

将小麦面粉、复配凝胶剂、食盐、水分按配比混合倒入自动面条机中，和面醒面20min，连续挤压后出面，面条成型，整理成品；其中，复配凝胶剂是平均分子量为32302Da的魔芋葡甘聚糖、卡拉胶、食用氯化钾与硫酸钙复配而成。

根据本发明实施例的一种面条制品的制备方法，该方法通过平均分子量为32302Da的魔芋葡甘聚糖、卡拉胶、食用氯化钾与硫酸钙复配而成的复配凝胶剂改良面条，复配凝胶剂改良的面条可提高面条制品的蒸煮得率、硬度、咀嚼性，使面条的蒸煮损失和粘性值下降，面条的综合品质得到改善，并且面条提取液对·OH、DPPH、ABTS自由基的清除能力显著提升，显示了较高的抗氧化能力，具有保健功效。

另外，根据本发明上述实施例提出的一种面条制品的制备方法，还可以具有如下附加的技术特征：

可选地，复配凝胶剂是0.5％的平均分子量为32302Da的魔芋葡甘聚糖、0.7％的卡拉胶、0.4％氯化钾和0.1％硫酸钙溶于蒸馏水中充分混匀，微波加热5min至胶液透明，然后分装至25mL小烧杯中，室温下凝胶12h，冷冻干燥后粉碎过筛而得。

可选地，平均分子量为32302Da的魔芋葡甘聚糖是通过β-甘露聚糖酶酶解魔芋精粉而得。

可选地，小麦面粉、复配凝胶剂、食盐、水分的配比是145.5g：4.5g：1.5g：60mL。

本发明的实施例在另一方面提出了一种面条制品，其采用上述方法制备而得。

根据本发明实施例的一种面条制品，利用上述的方法通过平均分子量为32302Da的魔芋葡甘聚糖与卡拉胶、食用氯化钾与硫酸钙复配而成的复配凝胶剂改良面条，复配凝胶剂的添加可提高面条制品的蒸煮得率、硬度、咀嚼性，使面条的蒸煮损失和粘性值下降，面条的综合品质得到改善，并且面条提取液对·OH、DPPH、ABTS自由基的清除能力显著提升，显示了较高的抗氧化能力，具有保健功效。

本发明的附加方面和优点将在下面的描述中部分给出，部分将从下面的描述中变得明显，或通过本发明的实践了解到。

附图说明

图1为根据本发明实施例的不同凝胶剂对小麦面条蒸煮得率的影响；

图2为根据本发明实施例的不同凝胶剂对小麦面条蒸煮损失率的影响；

图3为根据本发明实施例的K3/κ-CA添加量对小麦面条蒸煮得率的影响；

图4为根据本发明实施例的K3/κ-CA添加量对小麦面条蒸煮损失率的影响；

图5为根据本发明实施例的食盐添加量对小麦面条蒸煮得率的影响；

图6为根据本发明实施例的食盐添加量对小麦面条蒸煮损失率的影响；

图7为根据本发明实施例的水分添加量对小麦面条蒸煮得率的影响；

图8为根据本发明实施例的水分添加量对小麦面条蒸煮损失率的影响；

图9为根据本发明实施例的面条提取液对·OH自由基的清除能力；

图10为根据本发明实施例的面条提取液对DPPH自由基的清除能力；

图11为根据本发明实施例的面条提取液对ABTS自由基的清除能力。

具体实施方式

以下通过特定的具体实例说明本发明的技术方案。应理解，本发明提到的一个或多个方法步骤并不排斥在所述组合步骤前后还存在其他方法步骤或在这些明确提到的步骤之间还可以插入其他方法步骤；还应理解，这些实施例仅用于说明本发明而不用于限制本发明的范围。而且，除非另有说明，各方法步骤的编号仅为鉴别各方法步骤的便利工具，而非为限制各方法步骤的排列次序或限定本发明可实施的范围，其相对关系的改变或调整，在无实质变更技术内容的情况下，当亦视为本发明可实施的范畴。

为了更好的理解上述技术方案，下面更详细地描述本发明的示例性实施例。虽然显示了本发明的示例性实施例，然而应当理解，可以以各种形式实现本发明而不应被这里阐述的实施例所限制。相反，提供这些实施例是为了能够更透彻地理解本发明，并且能够将本发明的范围完整的传达给本领域的技术人员。

本发明采用的试材皆为普通市售品，皆可于市场购得。

需要说明的是：

1、面条的蒸煮品质测定

称取10g生面条，重量记为M₁，然后在300mL沸水中蒸煮5min，冰水过凉30s，置于纱布上沥干，称重记为M₂，计算蒸煮得率；煮后的面汤用电磁炉蒸发掉绝大部分水，再倒入烧杯中放入烘箱烘至恒重，称重记为M₃，烧杯重量为M₄，计算蒸煮损失率，计算公式如下：

式中：M₁------------煮前面条质量，g

M₂------------煮后面条质量，g

M₃------------烘干后烧杯和面汤的总质量，g

M₄------------烧杯质量，g

ω------------煮前面条的水分含量，％。

2、面条的质构品质测定

将面条置于沸水中煮5min后捞出过冷水30s，用纱布沥干至无水滴流出，取六根面条平行放置于质构仪载物台上进行测试，测定面条的硬度、粘性、弹性、黏聚性、咀嚼性和回复力(由于胶着性适用于表征半固体的性质，所以本申请不考虑胶着性指标)。测试参数设置如下：探头P/36R(直径为36mm的圆柱形探头)、测试前速率5mm/s、测试速率0.8mm/s、测试后速率0.8mm/s、形变量70％、触发力5g、间隔时间1s。每组样品重复测量6次，取平均值。

3、面条的感官品质测定

采用小麦粉商业标准《LS/T 3202-1993》中的方法，邀请10名专业的感官评价成员品尝，品尝前禁止食用影响味觉的刺激性食物，品尝后漱口清理口腔，不能连续品尝，两次品尝之间要停留一段时间。表1为具体的评价标准。

表1感官评价表

4、·OH清除能力的测定

在1mL离心管中加入不同浓度的面条提取液，0.1mL 9mmol/L水杨酸乙醇溶液，0.1mL 9mmol/L FeSO₄溶液，0.6mL去离子水，0.1mL 8.8mol/L H₂O₂溶液，溶液混匀后37℃水浴反应10min，然后测定其在510nm波长下的吸光度A₁,用蒸馏水代替样品溶液测得的吸光值为A₀。面条提取液的·OH自由基清除率和半数清除率(IC₅₀)的计算公式如下所示：

式中：A₁------------样品的吸光度

A₀------------空白的吸光度(用蒸馏水代替样品)。

5、DPPH自由基清除能力的测定

在1mL离心管中加入不同浓度的面条提取液，0.4mL 0.1mmol/L DPPH乙醇溶液，混合均匀后37℃避光反应30min，在波长517nm处测定吸光值A₁，用蒸馏水代替样品溶液测得的吸光值为A₀，面条提取液的DPPH自由基清除率和半数清除率(IC₅₀)的计算公式如下所示：

式中：A₁------------样品的吸光度

A₀------------空白的吸光度(用蒸馏水代替样品)。

6、ABTS自由基清除能力的测定

将7mmol/L ABTS溶液与2.4mmol/L K₂S₂O₈溶液等比例混合，室温避光12-16h制备ABTS·⁺储液。使用时，用0.2mol/L NaH₂PO₄-Na₂HPO₄(pH＝7.0)溶液稀释至其在734nm波长下的吸光度为0.70±0.02，此为ABTS·⁺工作液。

在1mL离心管中分别加入不同浓度的面条提取液，1mLABTS·+工作液，混合均匀后37℃水浴1h，在波长734nm处测定吸光值A₁，用蒸馏水代替样品溶液测得吸光值为A₀，面条提取液的ABTS自由基清除率和半数清除率(IC₅₀)的计算公式如下所示：

式中：A₁------------样品的吸光度

A₀------------空白的吸光度(用蒸馏水代替样品)。

下面参考具体实施例，对本发明进行描述，需要说明的是，这些实施例仅仅是描述性的，而不以任何方式限制本发明。

实施例1

小麦面粉、复配凝胶剂、食盐、水分按配比混合倒入自动面条机中，和面醒面(总时长20min，在密闭和面机中以3min为间隔，和面醒面交替进行)，连续挤压后出面，面条成型，整理成品。其中，不添加复配凝胶剂的小麦面条为对照组(WF)，以小麦面粉150g计，复配凝胶剂的添加量为1％，食盐添加量为1％，水分添加量为40％，考察不同种类的复配凝胶剂(κ-CA、K1/κ-CA、K2/κ-CA、K3/κ-CA、K4/κ-CA)对面条的蒸煮、质构和感官品质的影响。

其中，κ-CA是1.2％的卡拉胶与0.4％氯化钾和0.1％硫酸钙溶于蒸馏水中充分混匀，微波加热5min至胶液透明，然后分装至25mL小烧杯中，室温下凝胶12h，冷冻干燥后粉碎过筛而得。

K1/κ-CA是0.5％的平均分子量为67158Da的魔芋葡甘聚糖、0.7％的卡拉胶、0.4％氯化钾和0.1％硫酸钙溶于蒸馏水中充分混匀，微波加热5min至胶液透明，然后分装至25mL小烧杯中，室温下凝胶12h，冷冻干燥后粉碎过筛而得。

K2/κ-CA是0.5％的平均分子量为65124Da的魔芋葡甘聚糖、0.7％的卡拉胶、0.4％氯化钾和0.1％硫酸钙溶于蒸馏水中充分混匀，微波加热5min至胶液透明，然后分装至25mL小烧杯中，室温下凝胶12h，冷冻干燥后粉碎过筛而得。

K3/κ-CA是0.5％的平均分子量为32302Da的魔芋葡甘聚糖、0.7％的卡拉胶、0.4％氯化钾和0.1％硫酸钙溶于蒸馏水中充分混匀，微波加热5min至胶液透明，然后分装至25mL小烧杯中，室温下凝胶12h，冷冻干燥后粉碎过筛而得。

K4/κ-CA是0.5％的平均分子量为17102Da的魔芋葡甘聚糖、0.7％的卡拉胶、0.4％氯化钾和0.1％硫酸钙溶于蒸馏水中充分混匀，微波加热5min至胶液透明，然后分装至25mL小烧杯中，室温下凝胶12h，冷冻干燥后粉碎过筛而得。

其中，不同分子量的魔芋葡甘聚糖是在pH为5的磷酸盐缓冲液(不同加酶量的缓冲液)中加入10％的魔芋精粉(w_魔芋精粉：v_蒸馏水)，酶解温度为60℃，酶解不同时间后微波灭酶5min。冷冻后的酶解产物在真空冷冻干燥器中冷冻干燥，粉碎，过80目筛并置于真空干燥器中保存。对于K1是未酶解的KGM；对于K2是加酶量13U/g(w_酶：w_魔芋精粉)，反应时间5min后的KGM；对于K3是加酶量50U/g(w_酶：w_魔芋精粉)，反应时间5min后的KGM；对于K4是加酶量100U/g(w_酶：w_魔芋精粉)，反应时间30min后的KGM。其中，酶是采用β-甘露聚糖酶。

结果如图1和图2所示，与对照组(不添加复配凝胶剂的面条)相比，复配凝胶剂的加入能显著提高小麦面条的蒸煮得率，明显降低蒸煮损失率(p<0.05)。其中，添加K3/κ-CA和K4/κ-CA的小麦面条的综合蒸煮品质最佳。

K1/κ-CA、K2/κ-CA、K3/κ-CA和K4/κ-CA复配凝胶剂对面条质构品质的影响见表2，变异系数(CV)是标准差与平均值的比值，常用在两个总体均值不等或量纲不同的指标的离散程度的比较上。由表可知，变异系数(CV)大小关系是：粘性>硬度≥咀嚼性≥黏聚性>回复性>弹性，说明不同复配凝胶剂对小麦面条粘性影响较大，对硬度、咀嚼性、黏聚性的影响次之，对面条回复性和弹性影响最小。与对照组相比，凝胶剂的加入均显著降低了小麦面条的粘性(p<0.05)。面条质构中的粘性值高，口感上表现为不爽口、发粘，此处粘性的变化规律与感官品质中粘性评分值升高一致；黏聚性显著提高，说明添加KGM有利于增强面条的内部结合力；咀嚼性没有显著变化(p≥0.05)。添加κ-CA、K3/κ-CA、K4/κ-CA的面条硬度显著提升(p<0.05)，但κ-CA、K4/κ-CA分别使面条的回复性、弹性显著降低(p<0.05)。所以，K3/κ-CA是使面条质构综合品质达到最佳的复配凝胶剂。

表2不同凝胶剂对小麦面条质构品质的影响

注：每一列中，不同的字母(a,b,c,d)代表数值间存在着显著性差异(p<0.05)。

表3显示了不同凝胶剂对面条的感官品质的影响。未加凝胶剂的小麦面条(对照组)的感官总分最低为69.92分。KGM/κ-CA复配凝胶剂的加入使面条的感官总分均达到75分以上，其中K3/κ-CA、K4/κ-CA分别主要改善了食味性和表观形态，感官总分分别为78.93和79.09。

表3不同凝胶剂对小麦面条感官品质的影响

实施例2

小麦面粉、复配凝胶剂、食盐、水分按配比混合倒入自动面条机中，和面醒面(总时长20min，在密闭和面机中以3min为间隔，和面醒面交替进行)，连续挤压后出面，面条成型，整理成品。其中，以小麦面粉150g计，复配凝胶剂的种类为K3/κ-CA，食盐添加量为1％，水分添加量为40％，考察复配凝胶剂的不同添加量(1％、2％、3％、4％、5％)对面条的蒸煮、质构和感官品质的影响。

结果如图3和图4所示，添加不同浓度的K3/κ-CA能显著提高小麦面条的蒸煮得率(p<0.05)，当添加量达到5％时，蒸煮得率最高(65.80％)。1％～5％的K3/κ-CA显著降低了小麦面条的蒸煮损失率，但不同添加量之间差异不显著(p≥0.05)。在烹饪过程中，面条的蒸煮品质与淀粉的糊化和面筋网络的膨胀密切相关，K3/κ-CA的加入提高了蒸煮品质，表明额外的水溶性多糖可以提供重要的效益，亲水胶体卡拉胶和部分酶解的KGM具有强水合能力，所以添加量越大，吸水作用越强，面条的蒸煮得率越高。

复配凝胶剂的添加量对面条质构品质的影响见表4。由表4可知，变异系数(CV)大小关系是：粘性>硬度≥咀嚼性>回复性>黏聚性>弹性，说明K3/κ-CA的添加量对小麦面条粘性影响较大，对硬度、咀嚼性、回复性、黏聚性的影响次之，对面条的弹性影响最小。与小麦面条相比，加入1％～4％K3/κ-CA的面条硬度、黏聚性显著提高(p<0.05)；此外，含有3％、4％K3/κ-CA的面条因粘性显著降低而具有较好的爽口性(p<0.05)；1％与3％的K3/κ-CA分别显著提高了面条的回复性和咀嚼性(p<0.05)。

表4 K3/κ-CA添加量对小麦面条质构品质的影响

由表5可知，1％～4％的K3/κ-CA改善了小麦面条的感官品质，表现在除色泽以外的其他感官指标的提升，其中3％的K3/κ-CA的感官总分最高(79.60)，其作为改良凝胶剂使复合面条表面光滑且有较好的适口性。

表5 K3/κ-CA添加量对小麦面条感官品质的影响

实施例3

小麦面粉、复配凝胶剂、食盐、水分按配比混合倒入自动面条机中，和面醒面(总时长20min，在密闭和面机中以3min为间隔，和面醒面交替进行)，连续挤压后出面，面条成型，整理成品。其中，以小麦面粉150g计，复配凝胶剂的种类为K3/κ-CA，复配凝胶剂的添加量为3％，水的添加量为40％，考察食盐的不同添加量(0.5％、1％、1.5％、2％、2.5％)对面条的蒸煮、质构和感官品质的影响。

结果如图5和图6所示，面条蒸煮得率随盐添加量的增加呈现先上升后下降的趋势，当添加量为1％时，其蒸煮得率最高(64％)，然后在添加量为2.5％时显著下降(p<0.05)。1.5％和2％加盐量的样品间无显著差异(p≥0.05)。蒸煮损失率的结果表明，面条的蒸煮损失率随盐添加量的增加而增加，盐添加量为0.5％～1％的面条表现出较低的蒸煮损失率，在4％左右。与0.5％～1％相比，盐添加量为1.5％～2.5％的面条蒸煮损失率显著增加(p<0.05)。

由表6可知，变异系数(CV)大小关系是：回复性>粘性>硬度≥咀嚼性≥黏聚性>弹性，说明加盐量对小麦面条回复性、粘性影响较大，对硬度、咀嚼性、黏聚性的影响次之，对面条的弹性影响最小。随着盐含量的增加，面条硬度先增加后不变，在1％时达到最大值153.25N，而且盐含量为1.5％～2.5％面条的黏聚性及回复性显著低于1％的面条(p<0.05)。多项质构指标的提升说明最适加盐量为1％。

表6食盐添加量对小麦面条质构品质的影响

由表7可知，面条的感官总分随盐添加量的增加呈先增后降的趋势，在1％、1.5％时有较好的感官品质，主要表现在面条具有较好的适口性、韧性以及粘性，这些感官品质与盐添加量为1％时面条的高硬度、低粘性值的质构结果一致。小组成员对2.5％盐添加量的面条接受度最低，主要因为它的表面粗糙、咸味偏重、口感欠佳且粘牙。结合蒸煮品质、质构品质结果及低盐化食品的健康趋势，确定1％为食盐的最优添加量。

表7食盐添加量对小麦面条感官品质的影响

实施例4

小麦面粉、复配凝胶剂、食盐、水分按配比混合倒入自动面条机中，和面醒面(总时长20min，在密闭和面机中以3min为间隔，和面醒面交替进行)，连续挤压后出面，面条成型，整理成品。其中，以小麦面粉150g计，复配凝胶剂的种类为K3/κ-CA，复配凝胶剂添加量为3％，食盐添加量为1％，考察水分的不同添加量(30％、35％、40％、45％、50％)对面条的蒸煮、质构和感官品质的影响。

结果如图7和图8所示，面条蒸煮得率在加水量为30％～40％范围内没有显著差异(p≥0.05)，都维持在63％的较佳水平，超过40％后，蒸煮得率逐渐降低。蒸煮损失率结果表明随着加水量的增加，面条的蒸煮损失率先降低后增加，在加水量为40％时，蒸煮损失最低(4.5％)。

由表8可知，变异系数(CV)大小关系是：咀嚼性>硬度≥粘性>回复性>弹性>黏聚性，说明水分添加量对小麦面条的咀嚼性、硬度、粘性影响较大，对回复性的影响次之，对面条的弹性、黏聚性影响最小。

面团成型过程中，水分添加量过低(30％)，不利于面筋网络的形成，主要表现在面条硬度低、没有嚼劲；水分添加量过高(50％)，二硫基含量逐渐降低，形成的面筋网络结构较差。主要表现在面条偏软，硬度、弹性、咀嚼性、黏聚性及回复性变差。水分添加量为35％～45％制作的小麦面条具有较佳的质构品质。

表8水分添加量对小麦面条质构品质的影响

由表9可知，随着水分添加量的增多，面条的感官品质呈现先增后降的趋势，在添加量为45％时，感官总分最高(88.61)。

表9水分添加量对小麦面条感官品质的影响

实施例5

小麦面粉、K3/κ-CA复配凝胶剂(卡拉胶：KGM：KCl：CaSO₄为7：5：4：1)、食盐、水分按照配方(150g、0g、1.5g、60mL；145.5g、4.5g、1.5g、60mL)混合倒入自动面条机中，和面醒面(总时长20min，在密闭和面机中以3min为间隔，和面醒面交替进行)，连续挤压后出面，面条成型，整理得到小麦面条和改良面条两种成品。

将上述制备的小麦面条和改良面条冷冻干燥，磨粉过80目筛。配制200mg/mL的面条粉匀浆液，即称取5g粉末，加入25mL 80％(v/v)甲醇，混匀后于50℃水浴条件下提取2h，超声30min，3500r.min^-1离心10min，取上清液(相当于200mg/mL)。分别将其稀释成8、16、24、32和40mg/mL的样品液，备用。

面条抗氧化能力的测定：

1、·OH清除能力的测定：由图9可知，在8～40mg/mL浓度范围内，小麦面条和改良面条对·OH自由基清除能力随着它质量浓度的增大而逐渐增强，且在面条浓度小于32mg/mL时，改良面条显著高于小麦面条(p＜0.05)。小麦面条与改良面条对·OH自由基的最高清除能力为72％、76％(提高5％)；其中两者对·OH自由基的半数清除浓度(IC₅₀)依次为16mg/mL、8mg/mL。说明改良面条对·OH自由基的清除能力大于小麦面条。

2、面条对DPPH的清除能力

面条对DPPH的清除能力如图10所示，在8～40mg/mL浓度范围内，小麦面条和改良面条对DPPH自由基清除能力随着它质量浓度的增大而逐渐增强，且改良面条DPPH自由基的清除能力显著高于小麦面条(p＜0.05)。小麦面条与改良面条对DPPH自由基的最高清除能力分别为65％、74％(提高13.85％)；其中两者对DPPH自由基的半数清除浓度(IC₅₀)依次为28mg/mL、20mg/mL。说明改良面条对DPPH自由基的清除能力大于小麦面条。

3、面条对ABTS的清除能力

面条对ABTS自由基的清除能力如图11所示，在8～40mg/mL浓度范围内，小麦面条和改良面条对ABTS自由基清除能力随着它质量浓度的增大而逐渐增强，且面条浓度在16-24mg/mL浓度范围内，改良面条ABTS自由基的清除能力显著高于小麦面条(p＜0.05)。小麦面条与改良面条对ABTS自由基的最高清除能力分别为80％、85％(提高6.25％)；其中两者对ABTS自由基的半数清除浓度(IC₅₀)依次为24mg/mL、12mg/mL。说明改良面条对DPPH自由基的清除能力大于小麦面条。

综上，根据本发明的实施例，传统面条和改良面条对·OH自由基的半数清除浓度(IC₅₀)依次为16mg/mL、8mg/mL，对DPPH自由基的半数清除浓度(IC₅₀)依次为28mg/mL、20mg/mL，对ABTS的半数清除浓度(IC₅₀)依次为24mg/mL、12mg/mL。面条配方为K3/κ-CA添加量3％、食盐添加量1％、水分添加量量40％，在此条件下所制的面条具有较佳的综合品质，且对·OH、DPPH、ABTS自由基的清除能力显著提升，显示了较高的抗氧化能力。

在本说明书的描述中，参考术语“一个实施例”、“一些实施例”、“示例”、“具体示例”、或“一些示例”等的描述意指结合该实施例或示例描述的具体特征、结构、材料或者特点包含于本发明的至少一个实施例或示例中。在本说明书中，对上述术语的示意性表述不应理解为必须针对的是相同的实施例或示例。而且，描述的具体特征、结构、材料或者特点可以在任何的一个或多个实施例或示例中以合适的方式结合。此外，本领域的技术人员可以将本说明书中描述的不同实施例或示例进行接合和组合。

尽管上面已经示出和描述了本发明的实施例，可以理解的是，上述实施例是示例性的，不能理解为对本发明的限制，本领域的普通技术人员在本发明的范围内可以对上述实施例进行变化、修改、替换和变型。

Claims

1.一种面条制品的制备方法，其特征在于，包括：

将小麦面粉、复配凝胶剂、食盐、水分按配比混合倒入自动面条机中，和面醒面20min，连续挤压后出面，面条成型，整理成品；其中，复配凝胶剂是平均分子量为32302Da的魔芋葡甘聚糖与卡拉胶复配而成。

2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，复配凝胶剂是0.5％的平均分子量为32302Da的魔芋葡甘聚糖、0.7％的卡拉胶、0.4％氯化钾和0.1％硫酸钙溶于蒸馏水中充分混匀，微波加热5min至胶液透明，然后分装至25mL小烧杯中，室温下凝胶12h，冷冻干燥后粉碎过筛而得。

3.如权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于，平均分子量为32302Da的魔芋葡甘聚糖是通过β-甘露聚糖酶酶解魔芋精粉而得。

4.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，小麦面粉、复配凝胶剂、食盐、水分的配比是145.5g：4.5g：1.5g：60mL。

5.一种面条制品，其特征在于，采用权利要求1-4中任一项所述的面条制品的制备方法制得。