CN108601362A - 包含经纤维素酶处理的纤维的烘焙产品的制备 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及改善高纤维烘焙产品中的特性的方法，所述方法包括用纤维素酶处理纤维持续至少15分钟的时间段；将经纤维素酶处理的纤维与面粉和其他烘焙成分混合以制成面团；和烘焙所述生面团以生产烘焙产品。

Description

包含经纤维素酶处理的纤维的烘焙产品的制备
技术领域
本发明涉及一种用于制备部分由谷物颗粒纤维制成的烘焙产品的方法。更具体地说，本发明涉及一种方法，其中将纤维在掺入面团之前进行预处理。
背景技术
具有高纤维含量的烘焙产品已变得越来越流行。纤维含量高的食物是健康的，因为它们可以让你感觉饱腹更久，因为纤维可以减缓你胃部的排空。
需要找到用于高纤维烘焙产品的改进的解决方案，尤其是关于增加体积和/或改善抗老化特性。
发明内容
本发明人已经发现，通过对纤维进行预处理，有可能改善高纤维烘焙产品中的特性，因此我们要求：
一种改善高纤维烘焙产品中的特性的方法，该方法包括
a)用包含纤维素酶的酶组合物处理纤维持续至少15分钟的时间段；
b)将经纤维素酶处理的纤维与面粉和其他烘焙成分混合以制成面团；和
c)烘焙该面团以生产烘焙产品。
在一个实施例中，在纤维素酶处理之前，这些纤维未被加热至100摄氏度。
在一个实施例中，改善的特性是烘焙产品的增加的体积和/或改善的抗老化特性。
在一个实施例中，高纤维意指面团中总面粉(纤维加面粉)的至少5％(w/w)是纤维。
在一个实施例中，该纤维素酶可获得自里氏木霉。
在一个实施例中，以每kg纤维0.01g-100g酶蛋白的量施用该纤维素酶。
在一个实施例中，步骤a)中的纤维处理在从10摄氏度至60摄氏度的温度进行。
在一个实施例中，在纤维的预处理中另外地施用木聚糖酶和/或纤维二糖水解酶(步骤a)。
在一个实施例中，在步骤a)和/或步骤b)中另外地添加选自下组的酶，该组由以下组成：淀粉酶、α-淀粉酶、β-淀粉酶、产麦芽糖α-淀粉酶、羧肽酶、壳多糖酶、角质酶、环糊精糖基转移酶、酯酶、葡聚糖酶、半乳聚糖酶、α-半乳糖苷酶、β-半乳糖苷酶、葡糖淀粉酶、α-葡糖苷酶、β-葡糖苷酶、葡萄糖氧化酶、过氧化氢酶、转化酶、脂肪酶、磷脂酶、甘露糖苷酶、果胶分解酶、肽谷氨酰胺酶、蛋白酶、和植酸酶。
在一个实施例中，纤维选自下组，该组由以下组成：小麦、大麦、黑麦、燕麦、玉米、高粱、稻、大豆、和粟、以及其任何混合物。
在一个实施例中，面粉选自下组，该组由以下组成：小麦、大麦、黑麦、燕麦、玉米、高粱、稻、大豆、粟、面筋、以及其任何混合物。
在一个实施例中，烘焙成分选自酵母、糖、盐、水和氧化剂。
在一个实施例中，烘焙产品选自下组，该组由以下组成：面包、盘式面包、吐司面包、开放式面包、具有和不具有盖子的盘式面包、果子面包、汉堡面包、面包卷、法式长棍面包、黑面包、扁平面包、玉米粉圆饼、皮塔饼、阿拉伯式面包、印度式扁平面包、馒头、以及其任何变化。
在一个实施例中，本发明要求用于预处理包括在面团中的纤维的纤维素酶的用途。
在一个实施例中，本发明要求通过烘焙根据本发明的面团获得的烘焙产品。
在一个实施例中，本发明要求改善高纤维面团中的特性，包括提供用纤维素酶处理至少15分钟的纤维与面粉和其他烘焙成分的混合物以制成面团。
具体实施方式
改善的特性的定义：
术语“改善的特性”在本文中定义为通过使用本发明的方法得到改善的面团和/或从面团获得的产品、特别是烘焙产品的任何特性。
改善的特性可包括但不限于面团的增加的强度、面团的增加的弹性、增加的稳定性、面团的降低的粘性、面团的改善的拉伸性、面团的改善的机械能力、烘焙产品的增加的体积、烘焙产品的改善的风味、烘焙产品的改善的瓤结构、和/或烘焙产品的改善的瓤柔软度。
增加的强度：术语“面团的增加的强度”在本文中定义为如下面团的特性，其通常具有更大的弹性特性和/或需要更多的工作输入以模制和成型。
增加的弹性：术语“面团的增加的弹性”在本文中定义为如下面团的特性，其在经受一定的物理应力后具有更高的恢复其原始形状的趋势。
面团的增加的稳定性：术语“面团的增加稳定性”在本文中定义为如下面团的特性，其不易受机械滥用影响，因此更好地保持其形状和体积，并且通过与在正常和/或延伸醒发之后面包的横截面的高度:宽度的比率进行评估。
面团的降低的粘性：术语“面团的降低的粘性”在本文中定义为如下面团的特性，其例如在面团生产机器中具有较少的粘附表面的趋势，并且由熟练的测试面包师依靠经验评估或使用如本领域已知的质地分析器(例如，TAXT2)来测量。
改善的拉伸性：术语“面团的改善的拉伸性”在本文中定义为如下面团的特性，其可以经受增加的应力或拉伸而不破裂。
改善的机械能力：术语“面团的改善的机械能力”在本文中定义为如下面团的特性，其通常具有较小粘性和/或更硬和/或更有弹性。
烘焙产品的增加的体积：术语“烘焙产品的增加的体积”如对烘焙产品的体积进行测量。体积可以通过油菜籽置换法确定，或者可以如实例中所述的确定。
烘焙产品的改善的瓤结构：术语“烘焙产品改善的瓤结构”在本文中定义为如下烘焙产品的特性，其中瓤中具有更细的细胞和/或更薄的细胞壁，和/或瓤中更均匀/均一的细胞分布，并且其通常通过面包师从视觉上或通过本领域已知的数字图像分析(例如，C-细胞，国际精密控制有限公司(Calibre Control International Ltd)，阿普尔顿，沃灵顿，英国)被评估。
烘焙产品的改善的柔软度：术语“烘焙产品的改善的柔软度”与“硬度”相反，并且在本文中定义为如下烘焙产品的特性，其更容易被压缩，并且由熟练的测试面包师依靠经验评估或使用如本领域已知的质地分析器(例如，来自英国萨里的稳定微系统公司(StableMicro Systems Ltd)的TAXT2或TA-XT Plus)来测量。
烘焙产品的改善的抗老化特性：术语“烘焙产品的改善的抗老化特性”与“硬度”相反，并且在本文中定义为如下烘焙产品的特性，其更容易被压缩，并且由熟练的测试面包师依靠经验评估或使用如本领域已知的质地分析器(例如，来自英国萨里的稳定微系统公司(Stable Micro Systems Ltd)的TAXT2或TA-XT Plus)来测量。抗老化特性典型地在1周、2周和/或3周后测量。
酶/高纤维面包产品
本发明涉及由面团制成的高纤维烘焙产品，其中面团含有经酶法预处理的纤维。
高纤维烘焙产品：术语“高纤维烘焙产品”定义为具有整个单元的烘焙产品，例如谷物，例如全麦，和/或这些整个单元富含例如谷类麸(例如小麦麸(小麦麸作为将小麦研磨成白面粉的副产品而产生))形式的另外的纤维。
通常，纤维如本领域已知的被分成细纤维、中纤维和粗纤维。
细纤维在本发明中是特别有用的。
纤维素酶
根据本发明，将纤维用纤维素酶进行处理。
如本文使用的术语“纤维素酶”或“纤维素分解酶”应理解为包含纤维素酶的酶组合物或酶混合物，特别是内切葡聚糖酶(EC 3.2.1.4)。
在一个实施例中，根据本发明使用的纤维素酶是包含内切葡聚糖酶(EC 3.2.1.4)的酶组合物。
纤维素酶可以包含糖-结合模块(CBM)，其增强酶与含纤维素纤维的结合，并增加酶催化活性部分的功效。CBM定义为糖-活性酶中的相连的(contiguous)氨基酸序列，该酶具有糖-结合活性的独立折叠。要了解CBM的进一步信息，可以参见CAZy互联网服务器或Tomme等人(1995)于Enzymatic Degradation of Insoluble Polysaccharides[不溶性多糖的酶降解](Saddler和Penner编)，Cellulose-binding domains:classification andproperties[纤维素结合结构域：分类和特性].第142-163页，American 25 ChemicalSociety[美国化学学会第25期]，华盛顿。
内切葡聚糖酶(E.C.3.2.1.4)催化纤维素、纤维素衍生物(例如羧甲基纤维素和羟乙基纤维素)、地衣淀粉中1,4-β-D-糖苷键、混合β-1,3葡聚糖如谷类β-D-葡聚糖或木葡聚糖和包含纤维素部分的其他植物材料中的β-1,4键的内水解。
内切葡聚糖酶活性可以根据Ghose,1987,Pure and Appl.Chem.[纯粹与应用化学]59:257-268的程序，例如，通过使用羧甲基纤维素(CMC)水解来进行确定。
除内切葡聚糖酶外，纤维素酶混合物还可以包括纤维二糖水解酶(E.C.3.2.1.91)和/或β-葡糖苷酶(E.C.3.2.1.21)；特别是纤维二糖水解酶。
纤维二糖水解酶催化纤维素、纤维寡糖或任何含有β-1,4-连接的葡萄糖的聚合物中的1,4-β-D-糖苷键的水解，从而从该链的还原端或非还原端释放纤维二糖。
纤维二糖水解酶的实例包括来自里氏木霉的CBH I和CBH II。
在一些实施例中，该纤维素酶或纤维素酶混合物可以衍生自木霉属菌株，例如里氏木霉菌株；或腐质霉属菌株，例如特异腐质霉菌株；或金孢子菌属菌株，优选地卢克诺文思金孢子菌(Chrysosporium lucknowense)菌株。
在一些实施例中，用于在本发明的方法和/或用途中使用的酶组合物可以是在合适的宿主细胞(例如发酵产物)中表达一种或多种酶的产物。
优选地，纤维素酶组合物可以获得自(例如从以下获得)木霉属，优选获得自里氏木霉。
由里氏木霉产生的商业纤维素酶产物的实例是Celluclast BGTM，可获得自诺维信公司(Novozymes A/S)。
木聚糖酶
在一个实施例中，用于纤维预处理的酶组合物可以包含木聚糖酶。
木聚糖酶可以优选地是内切-1,4-β-木聚糖酶。
根据本发明的木聚糖酶可以是微生物来源的，例如衍生自细菌或真菌，例如曲霉属(特别是棘孢曲霉、黑曲霉、泡盛曲霉或塔宾曲霉)的菌株，，或衍生自木霉属(例如，里氏木霉)的菌株，或衍生自腐质霉属(例如，特异腐质霉)的菌株，或衍生自亚灰树花菌属的菌株，或衍生自镰孢属的菌株，或衍生自细菌(例如，芽孢杆菌)。
商业木聚糖酶的实例包括来自丹麦诺维信公司(Novozymes A/S)的SHEARZYMETM。
也可以使用包含纤维素酶和木聚糖酶两者的酶产物，例如Max(可获得自诺维信公司(Novozymes A/S))。
另外的酶
任选地，在纤维或面团的预处理中添加选自下组的酶，该组由以下组成：淀粉酶、α-淀粉酶、β-淀粉酶、产麦芽糖α-淀粉酶、羧肽酶、壳多糖酶、角质酶、环糊精糖基转移酶、酯酶、葡聚糖酶、半乳聚糖酶、α-半乳糖苷酶、β-半乳糖苷酶、葡糖淀粉酶、α-葡糖苷酶、β-葡糖苷酶、葡萄糖氧化酶、过氧化氢酶、转化酶、脂肪酶、磷脂酶、甘露糖苷酶、果胶分解酶、肽谷氨酰胺酶、蛋白酶、和植酸酶。
另外的酶可以是任何来源的，包括哺乳动物和植物来源的，并且优选是微生物(细菌、酵母或真菌)来源的。
淀粉酶可以是真菌或细菌，例如来自嗜热脂肪芽孢杆菌的产麦芽糖α-淀粉酶或来自芽孢杆菌(例如地衣芽孢杆菌或解淀粉芽孢杆菌)的α-淀粉酶，例如来自植物(例如大豆)或来自微生物来源(例如芽孢杆菌)的β-淀粉酶，或例如来自米曲霉的真菌α-淀粉酶。
合适的商业产麦芽糖α-淀粉酶包括NOVAMYLTM和NOVAMYL 3DTM(可获得自诺维信公司(Novozymes A/S))。
合适的商业真菌α-淀粉酶组合物包括例如BAKEZYME P 500TM(可获得自DSM公司)和FUNGAMYL 2500 SGTM、FUNGAMYL 4000 BGTM、FUNGAMYL 800 LTM、FUNGAMYL ULTRA BGTM和FUNGAMYL ULTRA SGTM(可获得自诺维信公司(Novozymes A/S))。
用于本发明的葡糖淀粉酶包括黑曲霉G1或G2葡糖淀粉酶(Boel等人.(1984),EMBOJ.[欧洲分子生物学学会杂志]3(5)，第1097-1102页)，或WO 84/02921中披露的泡盛曲霉葡糖淀粉酶，或米曲霉葡糖淀粉酶(Agric.Biol.Chem.[农业、生物学与化学](1991),55(4)，第941-949页)。
合适的商业葡糖淀粉酶包括GoldCrust BGTM(可获得自诺维信公司(Novozymes A/S))。
蛋白酶可以来自芽孢杆菌，例如解淀粉芽孢杆菌。
磷脂酶可以具有磷脂酶A1、A2、B、C、D或溶血磷脂酶活性；它可能有也可能没有脂肪酶活性。它可以具有动物来源，例如来自胰腺、蛇毒或蜂毒，或它可以具有微生物来源，例如来自丝状真菌、酵母或细菌，例如曲霉属或镰孢菌属，例如黑曲霉、米曲霉或尖孢镰孢菌。来自尖孢镰孢菌的优选的脂肪酶/磷脂酶披露于WO 98/26057中。而且，可以使用描述于WO00/32758中的变体。
合适的磷脂酶组合物是LIPOPAN FTM和LIPOPAN XTRATM(可获得自诺维信公司(Novozymes A/S))或PANAMORE GOLDENTM和PANAMORE SPRINGTM(可获得自DSM公司)。
葡萄糖氧化酶可以是任何来源的，包括哺乳动物和植物来源的，并且优选是微生物(细菌、酵母或真菌)来源的。
葡萄糖氧化酶可以衍生自例如曲霉属或青霉属，特别是黑曲霉、特异青霉、尼崎青霉、或维塔利青霉(P.vitale)的菌株。
商业葡萄糖氧化酶的实例是GluzymeTM，其是一种黑曲霉葡萄糖氧化酶，可获得自诺维信公司(Novozymes A/S)。
还可以将木聚糖酶添加至面团中，例如，用于本发明的合适的可商购的木聚糖酶制剂包括PANZEA BGTM、PENTOPAN MONO BGTM和PENTOPAN 500 BGTM(可获得自诺维信公司(Novozymes A/S))，GRINDAMYL POWERBAKETM(可获得自丹尼斯科公司(Danisco))，以及BAKEZYME BXP 5000TM和BAKEZYME BXP 5001TM(可获得自DSM公司)。
纤维的预处理
纤维的酶法预处理典型地在将纤维添加至面团之前立即进行。
根据本发明，纤维可以衍生自谷物颗粒，包括小麦、大麦、黑麦、燕麦、玉米、高粱、稻、大豆和粟，尤其是小麦。纤维还可以是来自不同谷物的各种纤维的混合物。
将纤维用水混合。可以在室温下用纤维素酶处理混合物，或者可以在对于待施用的纤维素酶而言最佳的温度用纤维素酶处理混合物。
纤维的酶法处理典型地在从10℃至60℃的温度进行，例如典型地在从15℃至50℃的温度进行；例如，在从25℃至50℃的温度进行；例如，在从35℃至50℃的温度进行。
纤维素酶可以以每kg纤维0.01g-100g酶蛋白的量施用，例如以每kg纤维0.1g-10g酶蛋白的量施用。
根据本发明，还可以在纤维的预处理中添加木聚糖酶。木聚糖酶典型地以每kg纤维0.01g-100g酶蛋白的量施用，例如以每kg纤维0.1g-10g酶蛋白的量施用。
将纤维/水/一种或多种酶混合物在所希望的温度孵育至少15分钟。孵育典型地可在24小时内完成，例如，孵育典型地可在23小时内完成，例如，孵育典型地可在22小时内完成，例如，孵育典型地可在21小时内完成，例如，孵育典型地可在20小时内完成，例如，孵育典型地可在19小时内完成，例如，孵育典型地可在20小时内完成，例如，孵育典型地可在19小时内完成，例如，孵育典型地可在18小时内完成，例如，孵育典型地可在17小时内完成，例如，孵育典型地可在16小时内完成，例如，孵育典型地可在15小时内完成，例如，孵育典型地可在14小时内完成，例如，孵育典型地可在13小时内完成，例如，孵育典型地可在12小时内完成，例如，孵育典型地可在11小时内完成，例如，孵育典型地可在10小时内完成，例如，孵育典型地可在9小时内完成，例如，孵育典型地可在8小时内完成，例如，孵育典型地可在7小时内完成，例如，孵育典型地可在6小时内完成，例如，孵育典型地可在5小时内完成，例如，孵育典型地可在4小时内完成，例如，孵育典型地可在3小时内完成，例如，孵育典型地可在2小时内完成例如，孵育典型地可在1小时内完成。可以将纤维/水/一种或多种酶混合物在所希望的温度孵育1/2h至12h；例如，在所希望的温度孵育1h至3h。
孵育后，将纤维/水/一种或多种酶混合物冷却至25℃至30℃，例如冷却至30℃，此后混合物准备用于面团中。
在工业规模上，纤维/水/一种或多种酶混合物不回火/不冷却可能是有有利的，从而节省了能量。
面团
本发明披露了一种用于制备高纤维面团或由面团制备的高纤维烘焙产品的方法，该方法包括将面团中掺入经酶法处理的纤维。
根据本发明，高纤维意指面团中总面粉(面粉加纤维)的至少5％(w/w)是纤维，例如面团中总面粉(面粉加纤维)的至少10％(w/w)是纤维，例如面团中总面粉(面粉加纤维)的至少15％(w/w)是纤维，例如面团中总面粉(面粉加纤维)的至少20％(w/w)是纤维，例如面团中总面粉(面粉加纤维)的至少25％(w/w)是纤维，例如面团中总面粉(面粉加纤维)的至少30％(w/w)是纤维，例如面团中总面粉(面粉加纤维)的至少35％(w/w)是纤维，例如面团中总面粉(面粉加纤维)的至少40％(w/w)是纤维，例如面团中总面粉(面粉加纤维)的至少45％(w/w)是纤维，例如面团中总面粉(面粉加纤维)的至少50％(w/w)是纤维，例如面团中总面粉(面粉加纤维)的至少55％(w/w)是纤维，例如面团中总面粉(面粉加纤维)的至少60％(w/w)是纤维，例如面团中总面粉(面粉加纤维)的至少65％(w/w)是纤维，例如面团中总面粉(面粉加纤维)的至少70％(w/w)是纤维，例如面团中总面粉(面粉加纤维)的至少75％(w/w)是纤维，例如面团中总面粉(面粉加纤维)的至少80％(w/w)是纤维，例如面团中总面粉(面粉加纤维)的至少85％(w/w)是纤维，例如面团中总面粉(面粉加纤维)的至少90％(w/w)是纤维，例如面团中总面粉(面粉加纤维)的至少95％(w/w)是纤维。
面团中的纤维含量典型地为总面粉(面粉加纤维)的从5％(w/w)至90％(w/w)。
术语“面团”在本文中定义为面粉和其他烘焙成分的混合物，其足够硬以揉捏或滚动。
本发明的面团可以包含衍生自谷物、小麦、大麦、黑麦、燕麦、玉米、高粱、稻、大豆、粟和面筋，尤其是小麦，或其任何混合物的面粉。
面团还可以包含其他常规的面团成分，例如牛奶、奶粉和鸡蛋(全蛋、蛋黄和/或蛋清)。
面团还可以包含一种或多种氧化剂，例如抗坏血酸、溴化钾、碘化钾、偶氮二甲酰胺(ADA)或过硫酸铵。
面团还可以包含氨基酸例如L-半胱氨酸；糖(例如，蔗糖)；盐，例如氯化钠、乙酸钙、硫酸钠或硫酸钙。
面团还可以包含脂肪(甘油三酯)，例如黄油、人造黄油、颗粒状的脂肪或起酥油。
面团还可以包含选自下组的乳化剂，该组由以下组成：甘油单酯的二乙酰酒石酸酯(DATEM)、硬脂酰乳酸钠(SSL)、硬脂酰乳酸钙(CSL)、乙氧基化甘油单酯和甘油二酯(EMG)、聚山梨醇酯(PS)、琥珀酰化甘油单酯(SMG)、蒸馏的甘油单酯(DMG)、和甘油单酯和甘油二酯(MDG)、和其混合物。
本发明的面团可以是新鲜的、冷冻的或部分烘焙的(预烘焙的)。
本发明的面团通常是经发酵的面团或将要经受发酵的面团。该面团可以各种方式来发酵，例如通过添加化学膨松剂(例如碳酸氢钠)或通过添加发酵剂(发酵面团)，但优选的是通过添加适合的酵母培养物如酿酒酵母(面包酵母)的培养物(例如可商购的酿酒酵母菌株)来发酵该面团。
烘焙产品
本发明的方法可以用于由高纤维面团制备的任何种类的烘焙产品，其具有软或脆的特征。
烘焙产品的实例是典型地是以块或卷的形式的面包、盘式面包、吐司面包、具有和不具有盖子的盘式面包、果子面包、汉堡面包、面包卷、法式长棍面包、黑面包、全麦面包、富有式面包、麸皮面包、扁平面包、玉米粉圆饼、皮塔饼、阿拉伯式面包、印度式扁平面包、馒头、以及其任何变化。
通过以下实例进一步描述本发明，该实例不应理解为对本发明的范围进行限制。
实例
实例1
用经酶法预处理的纤维进行烘焙试验
烘焙试验的整个方法如下：
A.酶法纤维预处理。
B.使用Mixolab确定由20％经酶法预处理的纤维制成的面团的吸水性。
C.用20％经酶法预处理的纤维的烘焙试验。
D.用20％经酶法预处理的纤维烘焙的面包的体积确定。
E.用20％经酶法预处理的纤维烘焙的面包的抗老化特性的确定。
A.酶法纤维预处理
在用于确定最佳含量或烘焙试验之前立即进行纤维的酶法预处理。
使用了三种不同类型的处理(参见表1)。
对于每次处理，将27ml自来水在45℃(±1℃)下回火，并在玻璃烧杯中根据表1与酶混合。
将9g小麦麸(Tarwezenmelen fijn，Meneba公司，荷兰)与每种酶溶液混合。将纤维/水混合物在45℃下孵育2小时。通过将烧杯置于装有冰的水浴中，将纤维/水混合物冷却至30℃。立即使用经酶法预处理的纤维。
表1酶法预处理纤维样品的组成
B.使用Mixolab确定由经酶法预处理的纤维制成的面团的吸水性
根据Mixolab模拟器(Chopin S，Mixolab，法国)确定由20％(w/w)经酶法预处理的纤维和80％(w/w)小麦面粉(Pelikaan，Meneba公司，荷兰)制成的面团的吸水性。
将每种面团的吸水性用于随后的烘焙试验中，以生产具有相同和最佳稠度的面团。
程序：
1.将36g小麦面粉(Pelikaan，Meneba公司，荷兰)添加至Mixolab混合室中。
2.将36g经酶法预处理的纤维浆液(含有9g细小麦纤维和27g水)添加至mixolab混合室中。
3.根据Chopin S方案启动并运行mixolab。具体地，试验在30℃下以80rpm的混合速度进行12min，将混合面团的阻力(扭矩，Nm)记录为时间(s)的函数。
4.改变添加的水的体积以达到最大扭矩1.1+/-0.05Nm(C1)。
5.将含有经酶法处理的纤维的面团的吸水性计算为添加经酶处理的纤维浆液的水和添加至mixolab中的水的总和(表2)。
表2，用经酶法预处理纤维确定面团的吸水性。
C.用经酶法预处理的纤维进行烘焙试验
烘焙程序分两个步骤方法进行，第一步骤是酶法纤维预处理，以及第二步骤是正常的直接发酵面团烘焙试验，其中面包在开放式盘中烘焙。进行了四次烘焙试验。
方法：
1.如A部分所述进行酶法纤维预处理，然而，将水的水平调节至表2中示出的吸水性百分比。用500g纤维作为起始材料进行用于烘焙试验的纤维的酶法预处理，相应地扩大所有其他组分(表3)。对于第2个样品(基准)，参照样品1(对照)进行纤维预处理，并且添加7.5g DATEM(作为另外的成分)以及其他成分。
2.根据烘焙试验的配方，将经酶法预处理的纤维与所有其他成分一起添加至针式混合器(pin mixer)(混合器RN20/VL2，丹麦)的混合纸粕辊中(表4)。
3.将这些成分在50rpm下混合2min，然后在150rpm下混合6min制成面团。
4.允许将面团静置在覆盖有塑料膜的工作台上10min。
5.将面团按比例扩大至500g片块(piece)并在滚圆机(维尔纳&普夫莱德雷尔(Werner&Pfleiderer)，CR59，潘宁恩，荷兰)中滚圆，并在86％rh、29℃下置于人工气候室中40min。
6.将面团压片(MO-671，Glimek，瑞典)，置于盘中并在86％rh，29℃的醒发柜中醒发75min。
7.将面团在箱式烤炉中在225℃下烘焙30min。
8.允许面包在室温下冷却至30℃并持续2h。
9.将面包的体积在食品体积测定仪(Volscan Profiler，稳定微系统公司(Stablemicrosystems)，戈德尔明，英国)中确定。
10.将面包置于具有气调(100％N2)的密封塑料袋中并在室温下储存。
11.使用TA-XTplus质地分析仪，(稳定微系统公司(Stable microsystems)，戈德尔明，英国)在第2天和第7天确定面包的质地。
表3用于烘焙试验的小麦麸的酶法预处理
表4直接发酵面团欧式面包的配方
D.用20％经酶法预处理的纤维烘焙的面包的体积确定
将具有经酶法预处理的纤维的面包的体积在食品体积测定仪(VolscanProfiler，稳定微系统公司(Stable microsystems)，戈德尔明，英国)中确定。
程序：
1.通过将面包的一端置于样品架上，将面包安装并固定在仪器的垂直位置，使得三根针刺入面包。在面包的相对端，将经由上支撑臂的针插入面包中。
2.通过食品体积测定仪(Volscan Profiler)的内置秤以克为单位自动记录面包的重量。
3.通过从面包底部移动到顶部的激光扫描面包的轮廓(同时面包以90rpm的速度旋转)来创建面包的三维形状。
4.从产生的三维形状，计算面包的体积。
5.通过将面包的体积(以ml计)除以面包的重量(以克计)来计算面包的比容(以ml/g计)，如表5中所示。
表5比容ml/g
处理 名称 比容(mL/g)
1 对照 2.74
2 DATEM 0.3％ 3.56
3 Celluclast BG,2％ 3.75
4 Ultraflo Max,2％ 4.02
结论
用Celluclast或Ultraflo Max预处理的纤维生产的面包的体积大于不添加酶的面包(对照)。
增加烘焙产品体积的常见方法是在0.3％的水平下添加乳化剂DATEM。将DATEM添加至用经预处理的纤维烘焙并且不添加酶的面包中增加了体积，但与使用Celluclast BG或Ultraflo Max预处理的纤维增加体积的程度不同。
E.用20％经酶法预处理的纤维烘焙的面包的抗老化特性的确定
用TA-XT plus质地分析仪(稳定微系统公司(Stable Micro Systems Ltd)，戈德尔明，英国)确定面包硬度的变化。
方法
1.将面包储存在密封的塑料袋中直至在室温下分析，在烘焙后第2天和第7天分析面包。
2.将面包切成20mm厚的切片。将来自面包中心的三个切片用于质地分析。对于每个处理和天数，分析两个重复品。
3.将面包切片置于质地分析仪上，这样探针会在切片的中心向下压。将直径为45mm的圆柱形探针向下压入面包切片的中心至40％应力。将探针保持在该位置33s，然后将探针返回其原始位置。
4.将面包瓤的硬度计算为将具有30％应力的探针压入面包所需的力。
5.表6中总结的硬度是六次测量(6个切片)的平均值。
表6烘焙后第二天和第七天面包切片的硬度
结论
用Celluclast BG或Ultraflo Max预处理的纤维生产的面包比用经预处理的纤维但不添加酶(处理1，对照)的面包更柔软。
用经酶法预处理的纤维烘焙的面包在第2天和第7天之间的硬度的增加较低，表明纤维的预处理降低了老化率。

Claims (16)

1.一种改善高纤维烘焙产品中的特性的方法，所述方法包括
a.用包含纤维素酶的酶组合物处理纤维持续至少15分钟的时间段；
b.将经纤维素酶处理的纤维与面粉和其他烘焙成分混合以制成面团；和
c.烘焙所述面团以生产烘焙产品。
2.根据权利要求1所述的方法，其中在所述纤维素酶处理之前，所述纤维未被加热至100摄氏度。
3.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述改善的特性是所述烘焙产品的增加的体积和/或改善的抗老化特性。
4.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中高纤维意指所述面团中总面粉(纤维加面粉)的至少5％(w/w)是纤维。
5.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述纤维素酶可以获得自里氏木霉。
6.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述包含纤维素酶的酶组合物以每千克纤维0.01g-100g酶蛋白的量施用。
7.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中步骤a)中的纤维处理在从10摄氏度至60摄氏度的温度进行。
8.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中在步骤a)中另外地施用木聚糖酶和/或纤维二糖水解酶。
9.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中在步骤a)和/或步骤b)中另外地添加选自下组的酶，该组由以下组成：淀粉酶、α-淀粉酶、β-淀粉酶、产麦芽糖α-淀粉酶、羧肽酶、壳多糖酶、角质酶、环糊精糖基转移酶、酯酶、葡聚糖酶、半乳聚糖酶、α-半乳糖苷酶、β-半乳糖苷酶、葡糖淀粉酶、α-葡糖苷酶、β-葡糖苷酶、葡萄糖氧化酶、过氧化氢酶、转化酶、脂肪酶、磷脂酶、甘露糖苷酶、果胶分解酶、肽谷氨酰胺酶、蛋白酶和植酸酶。
10.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述纤维选自下组，该组由以下组成：小麦、大麦、黑麦、燕麦、玉米、高粱、稻、大豆和粟。
11.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述面粉选自下组，该组由以下组成：小麦、大麦、黑麦、燕麦、玉米、高粱、稻、大豆、粟和面筋。
12.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中烘焙成分选自酵母、糖、盐、水和氧化剂。
13.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中烘焙产品选自下组，该组由以下组成：面包、盘式面包、吐司面包、开放式面包、具有和不具有盖子的盘式面包、果子面包、汉堡面包、面包卷、法式长棍面包、黑面包、扁平面包、玉米粉圆饼、皮塔饼、阿拉伯式面包、印度式扁平面包、馒头、以及其任何变化。
14.一种纤维素酶用于预处理包括在面团中的纤维的用途。
15.一种烘焙产品，所述烘焙产品通过烘焙根据权利要求1所述的面团而获得。
16.一种改善高纤维面团中的特性的方法，所述方法包括提供已经用纤维素酶处理了至少15分钟的纤维与面粉和其他烘焙成分的混合物以制成面团。
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