CN102754780A - 一种富含γ-氨基丁酸的冻干豆类芽菜及其生产工艺 - Google Patents

一种富含γ-氨基丁酸的冻干豆类芽菜及其生产工艺 Download PDF

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本发明涉及一种富含γ-氨基丁酸的冻干豆类芽菜及其生产工艺，属于食品深加工技术领域。其特征是以豆类籽粒经低氧胁迫发芽得到的豆类芽菜为原料，经挑拣整理、热水烫漂、冷却沥水、冷冻干燥和防潮包装，制得。本发明生产工艺简单，工业化程度高，制得的冻干豆类芽菜色泽纯正、营养丰富、质地脆嫩，特别是豆类芽菜经低氧胁迫后富集的γ-氨基丁酸具有改善脑部机能、镇静神经、改善睡眠、抗氧化、延缓衰老和提高机体免疫力等功能，是一种理想的保健食品。产品中γ-氨基丁酸含量达300～450mg/100gDW。

Description

一种富含γ-氨基丁酸的冻干豆类芽菜及其生产工艺
一、技术领域
本发明涉及一种富含γ-氨基丁酸的冻干豆类芽菜及其生产工艺，属于食品深加工技术领域，也属于功能食品生产技术领域。
二、背景技术
芽类食品生产在我国已有2000多年的历史，豆类芽菜鲜嫩质脆、味美可口，是中国、日本、韩国等东南亚国家和地区居民喜食的传统大众化蔬菜之一。豆类籽粒发芽后，不仅保存了原有的营养成分，而且豆类中的一些影响风味与营养的不利因子被去除，蛋白质与糖类物质经转化而更易被人体消化吸收，尤其是γ-氨基丁酸(GABA)得以富集。GABA是哺乳动物脑和脊髓中抑制性神经传导物质，具有改善脑部机能、镇静神经、改善睡眠、抗氧化、延缓衰老和提高机体免疫力等功能。
专利(公开号CN 101731133A，公开日2010年6月16日)公开了“一种生产绿豆芽的方法”、专利(公开号CN 1689441，公开日2005年11月2日)公开了“豆芽的培植方法”、专利(公开号CN 1149417，公开日1997年5月4日)公开了“豆芽和绿豆芽的培育方法”、专利(公开号CN 1689441，公开日2005年11月2日)公开了“豆芽的培植方法”均只利用豆类种子进行发芽，未突出豆类芽菜在发芽过程中富集对人体具有保健功能的成分。
目前，国内外种子发芽富集GABA的研究较多，《不同生长条件对黑豆芽中γ-氨基丁酸》(常银子等.食品工业.2010，(4)：9-11.)，《响应面法优化发芽豇豆积累γ-氨基丁酸工艺条件的研究》(申迎宾等.食品科学，2010，31(2)：10-16.)，《黑豆发芽过程中蛋白质及γ-氨基丁酸的变化及发芽条件的优化》(翟玮玮等.食品科学，2009，30(19)：51-54.)，《萌芽时间、温度以及不同浸泡液对萌芽豇豆γ-氨基丁酸含量的影响》(申迎宾等.食品与发酵工业，2009，35(4)：10-13.)，均只通过优化正常发芽条件富集γ-氨基丁酸，而γ-氨基丁酸主要在逆境条件下富集。因此，上述研究富集得到的γ-氨基丁酸含量较低。论文《盐胁迫富集发芽大豆γ-氨基丁酸的工艺优化》(郭元新等.食品科学，2012，(10)：1-5.)通过盐胁迫富集γ-氨基丁酸，盐胁迫属于渗透胁迫和离子胁迫，这与低氧胁迫富集γ-氨基丁酸的机理不同。
豆芽在鲜销过程中容易脆断且货架期短，造成豆芽生产企业利润较低，因此，脱水是延长豆芽保质期的有效途径。论文《脱水豆芽加工工艺研究》(陆胜民等，食品工艺科技.2007，12：158-162)采用热风干燥处理豆类芽菜，不仅造成豆芽营养成分损失，而且使干豆芽纤维化难以复水，同时造成产品褐变，降低商品质量。
本发明采用低氧胁迫条件处理豆芽使GABA大量富集，经挑拣整理、热水烫漂、冷却沥水、冷冻干燥和防潮包装制得富含GABA的冻干豆类芽菜。本发明不仅使豆芽中GABA得以富集，提高了其保健功能，而且冷冻干燥后豆芽菜营养保留率高，确保了豆类芽菜的营养和感官品质。
三、发明内容
技术问题：
本发明目的在于提供一种富含γ-氨基丁酸的冻干豆类芽菜及其生产工艺，解决以往采用加热干燥方法生产的豆类芽菜干制品存在的色泽黯淡、营养损失严重和口感差等技术难题，同时以逆境胁迫发芽富集γ-氨基丁酸，提升豆类芽菜的保健功能。
技术方案：
本发明技术方案概述如下：以豆类籽粒经正常发芽、低氧胁迫发芽得到的豆类芽菜为原料，经挑拣整理、热水烫漂、冷却沥水、冷冻干燥和防潮包装，制得。
本发明包括以下生产工艺：
(1)豆类芽菜生产
A、正常发芽：豆类籽粒经去除杂质和不饱满颗粒后，按公知的方法进行消毒和浸泡，置于纯净水水中于20～24℃避光正常发芽4d。
B、低氧胁迫发芽：将正常发芽的豆类芽菜置于胁迫培养液中于22～26℃低氧胁迫发芽1～3d，培养液中溶氧浓度为3.5～6.5mg/L，培养液为含有40～80μmol/L VB6、4～8mmol/L CaCl2的柠檬酸缓冲液(pH 5.0)。
(2)挑拣整理：豆类芽菜去除残次部分，用清水冲洗干净，切去根部。
(3)热水烫漂：挑拣整理的豆类芽菜按公知的技术进行烫漂。
(4)冷却沥水：将烫漂的豆类芽菜置于常温中冷却，并沥干表面水分。
(5)冷冻干燥：按公知的冷冻干燥方法对豆类芽菜进行冷冻干燥。
(6)防潮包装：将冷冻干燥的豆类芽菜装入防潮包装内。
有益效果：
与现有技术相比，本发明的一种富含GABA的冻干豆类芽菜及其生产工艺具有以下优点：
(1)本发明中豆类籽粒经低氧胁迫发芽富集GABA，提高了豆类芽菜的营养价值与保健功能，产品中GABA含量高达300～450mg/100gDW。
(2)本发明采用冷冻干燥方法生产脱水豆类芽菜，降低了热风干燥对原料中热敏性营养和功能性成分损失。
(3)采用本发明技术制得的产品营养价值高、色泽纯正、复水性好、质地脆嫩、味道鲜美、保质期长。
四、具体实施方式
实施例1
大豆籽粒于20℃正常发芽4d后，置于含有40μmol/L VB6、8mmol/L CaCl2的柠檬酸缓冲液中22℃低氧胁迫培养液中发芽2d，培养液中溶氧浓度为6.5mg/L，获得富含GABA的大豆类芽菜。按公知的挑拣整理和热水烫漂方法对大豆类芽菜进行烫漂，烫漂后于流动水冷却并沥干表面水分，按公知的方法进行冷冻干燥和防潮包装，制得。产品中GABA含量为380mg/100gDW。
实施例2
绿豆籽粒于22℃正常发芽4d后，置于含有50μmol/L VB6、5mmol/L CaCl2的柠檬酸缓冲液中26℃低氧胁迫培养液中发芽2d，培养液中溶氧浓度为3.5mg/L，获得富含GABA的豆类芽菜。豆类芽菜挑拣整理、热水烫漂、冷却沥干、冷冻干燥和防潮包装按实施例1所述的方法进行，制得。产品中GABA含量为300mg/100gDW。
实施例3
黑豆籽粒于22℃正常发芽4d后，置于含有70μmol/L VB6、6mmol/L CaCl2的柠檬酸缓冲液中24℃低氧胁迫培养液中发芽2d，培养液中溶氧浓度为4.0mg/L，获得富含GABA的豆类芽菜。豆类芽菜挑拣整理、热水烫漂、冷却沥干、冷冻干燥和防潮包装按实施例所述方法进行，制得。产品中GABA含量为350mg/100gDW。
实施例4
豌豆籽粒于24℃正常培养4d，再置于含有60μmol/L VB6、7mmol/L CaCl2的柠檬酸缓冲液中22℃低氧胁迫培养液中发芽2d，培养液中溶氧浓度为3.5mg/L，获得富含GABA的豆类芽菜。豆类芽菜挑拣整理、热水烫漂、冷却沥干、冷冻干燥和防潮包装按实施例1所述的方法进行，制得。产品中GABA含量为400mg/100gDW。
实施例5
蚕豆籽粒于24℃正常培养4d，再置于含有80μmol/L VB6、4mmol/L CaCl2的柠檬酸缓冲液中26℃低氧胁迫培养液中发芽2d，期间通入空气，培养液中溶氧浓度为5.5mg/L，获得富含GABA的豆类芽菜。豆类芽菜挑拣整理、热水烫漂、冷却沥干、冷冻干燥和防潮包装按实施例1所述方法进行，制得。产品中GABA含量为450mg/100gDW。
以上详细说明了本发明的实施方式，但这只是为了便于理解而举的实例，不应被视为是对本发明范围的限制。同样，任何所属技术领域的技术人员均可根据本发明的技术方案及其较佳实施例的描述，做出各种可能的等同改变或替换，但所有这些改变或替换都应属于本发明的权利要求的保护范围。

Claims (4)

1.一种富含γ-氨基丁酸的冻干豆类芽菜及其生产工艺，其特征在于以豆类籽粒经正常发芽、低氧胁迫发芽得到的豆类芽菜为原料，经挑拣整理、热水烫漂、冷却沥水、冷冻干燥和防潮包装，制得。
2.如权利要求1所述，一种富含γ-氨基丁酸的冻干豆类芽菜生产工艺包括以下步骤：
(1)豆类芽菜生产：
A、正常发芽：豆类籽粒去除杂质和不饱满颗粒，，按公知的消毒和浸泡方法进行处理，置于去离子水中于20～35℃避光正常发芽2～4d。
B、低氧胁迫发芽：将正常发芽的豆类芽菜置于培养液中低氧胁迫发芽。
(2)挑拣整理：豆类芽菜除去残次部分，用清水冲洗干净，切去芽菜根部。
(3)热水烫漂：挑拣整理的豆类芽菜按公知的技术进行烫漂。
(4)冷却沥水：将烫漂的豆类芽菜置于常温中冷却，并沥干表面水分。
(5)冷冻干燥：按公知的冷冻干燥方法对豆类芽菜进行冷冻干燥。
(6)防潮包装：将冷冻干燥后的豆类芽菜装入防潮包装内。
3.如权利要求1-2所述，一种富含γ-氨基丁酸的冻干豆类芽菜及其生产工艺，其特征在于：低氧胁迫发芽条件为：22～26℃发芽1～3d，培养液中溶氧浓度为3.5～6.5mg/L，胁迫培养液为含有40～80μmol/L VB6、4～8mmol/L CaCl2的柠檬酸缓冲液(pH 5.0)。
4.如权利要求1-3所述，一种富含γ-氨基丁酸豆类芽菜生产时，可以用大豆籽粒作原料，也可以用绿豆、或蚕豆、或黑豆、或豌豆等豆类籽粒为原料。制得的冻干豆类芽中γ-氨基丁酸含量为300～450mg/100gDW。
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