CN102919741A

CN102919741A - 一种即食型高γ-氨基丁酸调味豆类芽菜及其生产工艺

Info

Publication number: CN102919741A
Application number: CN2012104640807A
Authority: CN
Inventors: 顾振新; 饶青青; 尹永祺; 韩永斌
Original assignee: Nanjing Agricultural University
Current assignee: Nanjing Agricultural University
Priority date: 2012-11-14
Filing date: 2012-11-14
Publication date: 2013-02-13
Anticipated expiration: 2032-11-14
Also published as: CN102919741B

Abstract

本发明涉及一种即食型高γ-氨基丁酸调味豆类芽菜及其生产工艺，属于食品加工技术领域。其特征是以豆类籽粒经胁迫发芽得到的富含γ-氨基丁酸的芽菜为原料，经挑拣整理、护色保脆、调味轻渍和杀菌包装，制得。本发明生产工艺简单，工业化程度高，产品食用方便、口感良好、γ-氨基丁酸含量高，保健作用强，是一种理想的即食型食品，产品中γ-氨基丁酸含量为15～60mg/100g。

Description

一种即食型高γ-氨基丁酸调味豆类芽菜及其生产工艺

一、技术领域

本发明涉及一种即食型高γ-氨基丁酸调味豆类芽菜及其生产工艺，属于食品加工技术领域。

二、背景技术

芽类食品生产在我国已有2000多年的历史，最早记载见于《神农本草经》。豆类芽菜鲜嫩质脆、味美可口，是东南亚国家和地区消费者喜食的传统大众化蔬菜之一。豆类籽粒富含蛋白质、脂肪、维生素等营养成分，以及大豆异黄酮等功能性物质，但是豆类籽粒中也含有植酸等抗营养因子。豆类籽粒在发芽过程中，多肽、大豆异黄酮等功能性物质含量显著增加，植酸、蛋白酶抑制剂、红血球凝集素等抗营养因子则有不同程度的降解。

研究还表明，豆类籽粒在热激、低氧、冷激、机械刺激及盐胁迫等逆境条件下发芽，可富集对人体具有保健作用的γ-氨基丁酸(γ-Aminobutyric acid，GABA)。GABA是哺乳动物脑、骨髓中抑制神经的递质，具有降血压、抗惊厥、镇痛、改善脑机能、安定神经、促进长期记忆、促进生长激素分泌、防止肥胖和促进酒精代谢、活化肝肾等生理功能，已于2009年被国家卫生部批准为新资源食品。因此，富含GABA的食品的开发已成为热点。随着年龄的增长和精神压力的加大，人体中GABA含量减少，从饮食中补充GABA，有促进人体健康的作用。

专利(公开号CN 102048099A，公开日2011年5月11日)公开了“风味豆芽菜””，专利(公开号1081811，公开日1994年2月16日)公开了“花生豆芽菜”。两专利中均未对豆类芽菜进行护色保脆和杀菌处理，不仅无法保证产品质量和食用安全性，同时货架期较短，另外，其原料为正常发芽得到的豆类芽菜，未突出豆类在发芽过程中富集对人体具有保健功能的γ-氨基丁酸等成分。

本发明以豆类籽粒经胁迫发芽得到的高γ-氨基丁酸芽菜为原料，经经挑拣整理、护色保脆、调味轻渍和杀菌包装，制得高γ-氨基丁酸调味豆类芽菜，产品具有食用方便、口感良好、γ-氨基丁酸含量高等特点。

三、发明内容

技术问题：

本发明目的在于提供一种即食型高γ-氨基丁酸调味豆类芽菜及其生产技术，解决以往芽菜类食品携带与食用不便、口感差和货架期短等技术难题，同时以逆境胁迫发芽得到的高γ-氨基丁酸豆类芽菜为原料，生产调味型豆类芽菜，可提升产品的保健功能。

技术方案：

本发明技术方案概述如下：以豆类籽粒经胁迫发芽得到的高γ-氨基丁酸芽菜为原料，经挑拣整理、护色保脆、调味轻渍和杀菌包装，制得食用方便、口感良好的即食型高γ-氨基丁酸调味豆类芽菜。

上述一种即食型高γ-氨基丁酸调味豆类芽菜生产工艺，包括：

(1)原料选择：选用当年收获的、发芽率在95％以上的豆类籽粒作发芽用原料；豆类籽粒可以是大豆、或绿豆、或豌豆等，品种不限。

(2)豆类发芽：豆类籽粒按公知的消毒、浸泡方法，在低氧胁迫条件下发芽，制得富含γ-氨基丁酸的豆类芽菜。

(3)挑拣整理：选择芽长为10～15cm左右的豆类芽菜，去除残次部分，用清水冲洗，去除豆皮等杂物，切去芽菜根部。

(4)护色保脆：按公知的烫漂与护色方法，将豆类芽菜置于8～20倍(V/W)的80～100℃的柠檬酸和CaCl₂混合水溶液中烫漂0.5～5min，柠檬酸和CaCl₂用量分别为豆类芽菜质量的0.5～1.5％和0.1～0.5％；烫漂后的豆类芽菜置于8～20倍(V/W)的温度为0～10℃的柠檬酸水溶液中冷却1～5min，冷却水中柠檬酸添加量为0.1～0.5％。

(5)调味轻渍：沥干豆类芽菜表面的水分，按质量百分比添加辣椒粉0～3％、食盐1～5％、食糖0～8％、食醋2～5％、味精0.2～0.5％、食用油1～3％和大蒜粉0.5～5％，并搅拌混合均匀。

(6)杀菌包装：调味后的豆类芽菜经微波灭菌2～3min后真空包装，制得。

有益效果：

与现有技术相比，本发明的即食型高γ-氨基丁酸调味豆类芽菜及其生产工艺具有以下优点：

(1)本发明采用富含γ-氨基丁酸的豆类芽菜为原料，提高了产品的营养价值，其保健功能明确。

(2)用柠檬酸、CaCl₂分别对豆类芽菜进行护色与保脆，改善了产品外观和口感。

(3)本发明所得产品营养丰富、味道鲜美、保质时间长，携带与食用方便。

四、具体实施方式

实施例1

大豆籽粒经消毒、浸泡和低氧胁迫发芽，制得富含γ-氨基丁酸的大豆芽菜；选择芽长为10～15cm左右的大豆类芽菜，去除残次部分，用清水冲洗去除表面灰尘等污物，切去芽菜根部；将大豆芽菜置于8倍(V/W)的80℃的柠檬酸和CaCl₂混合水溶液中烫漂5min，柠檬酸和CaCl₂用量分别为大豆芽菜质量的1％和0.1％；烫漂后的大豆芽菜置于10倍(V/W)的温度为0℃的柠檬酸水溶液中冷却1min，冷却水中柠檬酸添加量为0.2％；沥干大豆芽菜表面的水分，按质量百分比添加辣椒粉3％、食盐4％、食糖5％、食醋4％、味精0.3％、食用油3％和大蒜粉5％，并搅拌混合均匀；调味后的大豆芽菜经微波灭菌3min后真空包装，制得。

实施例2

绿豆籽粒消毒浸泡、胁迫发芽和挑拣清洗方法同实施例1；将绿豆芽菜置于10倍(V/W)的100℃的柠檬酸和CaCl₂混合水溶液中烫漂1min，柠檬酸和CaCl₂用量分别为大豆芽菜质量的1.5％和0.4％；烫漂后的绿豆芽菜置于15倍(V/W)的温度为5℃的柠檬酸水溶液中冷却4min，冷却水中柠檬酸添加量为0.2％；冷却后的绿豆芽沥干水分，按质量百分比加入辣椒粉1％、食盐2％、食糖3％、食醋3％、味精0.1％、食用油2％和大蒜粉2％后搅拌混合均匀；调味后的绿豆芽菜经微波灭菌2min后真空包装，制得。

实施例3

豌豆籽粒消毒浸泡、胁迫发芽和挑拣清洗方法同实施例1；将豌豆芽菜置于20倍(V/W)的90℃的柠檬酸和CaCl₂混合水溶液中烫漂4min，柠檬酸和CaCl₂用量分别为豌豆芽菜质量的1.5％和0.2％；烫漂后的黑豆芽菜置于15倍(V/W)的温度为5℃的柠檬酸水溶液中冷却3min，冷却水中柠檬酸添加量为0.2％；沥干黑豆芽菜表面的水分，按质量百分比添加辣椒粉1％、食盐2％、食糖2％、食醋3％、味精0.2％、食用油1％和大蒜粉2％，并搅拌混合均匀；调味后的豌豆芽菜经微波灭菌3min后真空包装，制得。

以上详细说明了本发明的实施方式，但这只是为了便于理解而举的实例，不应被视为是对本发明范围的限制。同样，任何所属技术领域的技术人员均可根据本发明的技术方案及其较佳实施例的描述，做出各种可能的等同改变或替换，但所有这些改变或替换都应属于本发明的权利要求的保护范围。

Claims

1.一种即食型高γ-氨基丁酸调味豆类芽菜及其生产工艺，其特征在于：以豆类籽粒经胁迫发芽得到的高γ-氨基丁酸豆类芽菜为原料，经挑拣整理、护色保脆、调味轻渍和杀菌包装，制得。

2.根据权利要求1所述，一种即食型高γ-氨基丁酸调味豆类芽菜及其生产工艺，包括以下步骤：

(1)豆类发芽：豆类籽粒按公知的消毒、浸泡方法，在低氧胁迫条件下发芽，制得富含γ-氨基丁酸的豆类芽菜。

(2)挑拣整理：选择芽长为10～15cm左右的豆类芽菜，去除残次部分，用清水冲洗，去除豆皮等杂物，切去芽菜根部。

(3)护色保脆：按公知的烫漂与护色方法，将豆类芽菜置于8～20倍(V/W)的80～100℃的柠檬酸和CaCl₂混合水溶液中烫漂0.5～5min，柠檬酸和CaCl₂用量分别为豆类芽菜质量的0.5～1.5％和0.1～0.5％；烫漂后的豆类芽菜置于8～20倍(V/W)的温度为0～10℃的柠檬酸水溶液中冷却1～5min，冷却水中柠檬酸添加量为0.1～0.5％。

(4)调味轻渍：沥干豆类芽菜表面的水分，按比例添加辣椒粉、食盐、食糖、食醋、味精、食用油和大蒜粉，并搅拌混合均匀。

(5)杀菌包装：调味后的豆类芽菜经微波灭菌2～3min后真空包装。

3.根据权利要求1-2所述，一种即食型高γ-氨基丁酸调味豆类芽菜及其生产工艺，其特征在于：调味料中各成分的质量百分比如下：辣椒粉0～3％、食盐1～5％、食糖0～8％、食醋2～5％、味精0.2～0.5％、食用油1～3％和大蒜粉0.5～5％。

4.根据权利要求1-3所述，一种即食型高γ-氨基丁酸调味豆类芽菜生产时，原料包括大豆、绿豆和豌豆等豆类籽粒，所得产品食用方便，口感良好，γ-氨基丁酸含量为15～60mg/100g。