CN105594928A - 一种应用冷胁迫法制备γ-氨基丁酸辣木养生茶的工艺 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种应用冷胁迫法制备γ-氨基丁酸辣木养生茶的工艺，由两个工艺所组成；应用冷刺激与低氧双重胁迫法制备富含γ-氨基丁酸辣木鲜叶的工艺步骤为辣木鲜叶的采摘；辣木鲜叶采摘现场及时采用厌氧包装处理；辣木鲜叶采摘现场及时采用低温预冷处理；辣木鲜叶处于低氧、低温和黑暗多种胁迫的逆境中处理；富含γ-氨基丁酸的辣木鲜叶与辣木叶片的枝梗剥离处理；以上述工艺获得的富含γ-氨基丁酸辣木鲜叶为制作辣木茶的原料，在辣木叶面喷洒Maillard反应制剂，在辣木叶杀青与焙烤过程中，促使富含γ-氨基丁酸辣木茶胚产生Maillard反应，是一种应用Maillard反应增香技术，矫正γ-氨基丁酸辣木茶色、香、味的新工艺。

Description

一种应用冷胁迫法制备γ-氨基丁酸辣木养生茶的工艺

技术领域

本发明涉及应用冷刺激与低氧双重胁迫法制备γ-氨基丁酸辣木养生茶的工艺，尤其涉及一种应用冷胁迫法制备γ-氨基丁酸辣木养生茶的工艺，属于食品加工技术领域。

背景技术

γ-氨基丁酸（GABA，又称氨酪酸）广泛存在于自然界中，是一种非蛋白质自由氨基酸。近代医学研究表明：γ-氨基丁酸具有降低人体血压、防止肥胖、改善脑功能、增强人体记忆功能、预防老年痴呆、提高人体肝肾功能及消除体臭、生理臭和尿臭等多种生理活性，已成为一种新型的功能因子。

由于γ-氨基丁酸具有较好的生理活性，其应用前景受到广泛关注，γ-氨基丁酸已被应用于食品、药品和化妆品中。日本厚生省、欧洲食品安全局（EFSA）和美国食品药品管理局（FDA）承认乳酸菌发酵生产的γ-氨基丁酸为天然食品添加剂。2009年，我国卫生部批准此类γ-氨基丁酸为新资源食品，已被应用到乳制品、软饮料、巧克力、调味品、烘焙食品和酒饮料中。

γ-氨基丁酸茶（又名GABARON茶）是1987年由日本农林水产省蔬菜茶叶试验场首次开发成功的新型茶，要求茶叶中γ-氨基丁酸含量必须达到1.5mg/g以上，比一般普通绿茶中γ-氨基丁酸含量提高20~30倍。γ-氨基丁酸茶经临床实验证实具有明显的降血压作用。

在国内已有大量涉及应用茶树茶叶制作富含γ-氨基丁酸茶的报道，如γ-氨基丁酸白茶、γ-氨基丁酸红茶、γ-氨基丁酸绿茶、γ-氨基丁酸普洱茶、γ-氨基丁酸乌龙茶及γ-氨基丁酸大叶茶等，也有应用其他树叶、作物叶片制作的富含γ-氨基丁酸茶的报道，如以杜仲叶、银杏叶、桑叶、苦丁茶以及欧李树叶制作的富含γ-氨基丁酸的杜仲茶、银杏茶、桑叶茶、苦丁茶、欧李树叶茶和金荞麦叶制作的γ-氨基丁酸茶等。

辣木是近年来在欧、美、日等国家和中国台湾地区新兴的一种保健食品，据国内外相关研究结果表明：辣木对人体具有降血脂、降血糖、降血压，保护心脏、肝脏、肾脏功能，具有抗肿瘤、抗炎及预防和治疗老年痴呆症的作用。

辣木是一种速生植物，当年播种，当年开花结果，当年成林，是一种高生态价值的植物。辣木又具有高营养价值、高药用价值的特点，所以辣木又是高经济价值的植物。

在2012年已被国家卫计委批准为新资源食品（2012年第19号），中国绿色食品发展中心认定辣木为国家首推绿色食品，并被评为国宴特供菜。

辣木营养成分中有一重要的特征：辣木的氨基酸占辣木总质量的比例很高，氨基酸中的谷氨酸又是所有氨基酸含量中最高，谷氨酸是生物转化γ-氨基丁酸的底物，植物内源性谷氨酸的多少是代表了该植物生物转化γ-氨基丁酸的潜力的大小，是选择生物转化富集γ-氨基丁酸植物种类的一个关键生化指标。

根据《现代辣木生物学》一书有关记载：云南省德容、西双版纳、丽江、普洱、大理、楚雄6个地州种植的辣木叶干粉检测的结果（1000g干物质，单位g），辣木中的氨基酸分别达到辣木总量的20.54%、17.12%、16.36%、15.70%、13.25%、11.13%。以上6个地州生产的辣木干粉中，氨基酸含量平均达到辣木总质量的15.68%；上述6个地州生产的辣木叶干粉中，氨基酸种类达17种，其中谷氨酸含量最高，谷氨酸分别占氨基酸总含量的15.38%、16.17%、14.73%、21.46%、19.32%、17.16%。以上6个地州生产的辣木叶干粉中，谷氨酸平均占氨基酸总含量的17.37%。因此，辣木是一种理想的生物转化富集γ-氨基丁酸的可食用性植物。

经检索，在国内至今仅有一个涉及富含γ-氨基丁酸辣木的专利文献：中国发明专利《富含γ-氨基丁酸辣木产品及其加工工艺和应用》（专利申请号：201510060639.3），该专利公开了以辣木茎、叶为原料，经厌氧与有氧交互处理，或经浸泡谷氨酸溶液处理，再经干燥处理制得富含γ-氨基丁酸辣木产品。该发明产品可作多种保健食品、药品、日化产品、饲料的原料或添加剂，以及作为提取制备γ-氨基丁酸的原料。

该专利技术所应用的厌氧与有氧交互处理、浸泡谷氨酸溶液等技术手段，都是最常用的从植物叶片、果实、种子转化富集γ-氨基丁酸的技术手段。

辣木是热带植物，热带植物对冷害敏感，对于冷刺激有剧烈的应答现象，采用冷刺激胁迫手段，促使热带植物的辣木体内转化积累γ-氨基丁酸，是一种非常有效的技术手段。

荔枝是热带南亚热带果树，中国专利《一种富含γ-氨基丁酸的荔枝果汁的制备方法及其荔枝果汁》（专利申请号：201410792458.5），该专利技术成功地将采收新鲜成熟荔枝迅速经冰水浸泡、沥干、包装后在1~5℃低温下贮运1~5d富集荔枝中的γ-氨基丁酸，得到富含γ-氨基丁酸的荔枝。

但在国内尚未发现涉及应用冷刺激胁迫技术手段，促使热带植物的辣木体内转化富集γ-氨基丁酸的报道。

经检索证实，在国内已有大量的涉及各种各样辣木茶的报道，也涌现大量涉及辣木茶的专利，市场上也已涌现各种品牌的辣木茶。但至今未发现涉及富含γ-氨基丁酸的辣木茶的报道，将辣木叶开发成富含γ-氨基丁酸的辣木茶，以填补市场的空白。

中国作为人口大国，老龄化的形势更加严峻，据联合国统计，到2050年，中国80岁以上的老龄人口将达到一亿人，占世界的五分之一。慢性非传染性疾病是老年人面临的主要威胁，如三高疾病、癌症、糖尿病等。人口老龄化造成的疾病负担加重，给中国带来了巨大的挑战。有关统计显示，中国慢性疾病负担中的四成，来自占总人口一成的老年人。

十八届五中全会公报中把建设《健康中国》上升为国家战略。这意味着国家对国民健康问题的重视上升到了一个新高度，与“大健康”相关的产业、产品都将得到蓬勃发展。

γ-氨基丁酸、辣木均具有调节血压，降低胆固醇、降低血糖、增强免疫防御能力、抗癌、改善睡眠等功效，富含γ-氨基丁酸辣木是“大健康”相关产业一种新型保健食品原料。

茶叶作为原生健康饮品，是人们日常生活的必需品，是人们居家旅行的必备品和馈赠亲友的礼品。将富含γ-氨基丁酸辣木鲜叶制成具有多种保健功能的富含γ-氨基丁酸的辣木茶，便于贮藏、携带和饮用。让人们在饮茶品茗之中获得健康，使富含γ-氨基丁酸辣木茶在“大健康”相关产业中占有一席之地。

但是，辣木树叶其自身持有辣味、涩味、青草气味，γ-氨基丁酸其自身也持有明显的酸馊气味，两者的气味结合一起，会严重影响了辣木茶的整体感官品质，使辣木茶的气味变得更不易被广大消费者所接受，影响了市场的推广，这是开发富含γ-氨基丁酸辣木茶必须克服的技术难题。

发明内容

为克服现有技术的不足，本发明提供一种应用冷胁迫法制备富含γ-氨基丁酸辣木养生茶的工艺。

本发明根据植物在酸化、缺氧、高盐胁迫、冷刺激、热刺激以及机械刺激等逆境环境下会有γ-氨基丁酸累积的现象，植物体中的γ-氨基丁酸累积是植物在逆境中应答的结果。

本发明又针对辣木是热带植物，对冷刺激有强烈的应答的现象，本发明选将辣木鲜叶应用冷刺激胁迫法制得富含γ-氨基丁酸辣木鲜叶。

本发明还根据Maillard反应（美拉德反应）生香矫味的原理，在应用传统茶叶加工技术加工辣木茶的工艺中应用Maillard反应生香矫味技术，矫正富含γ-氨基丁酸的辣木养生茶中的不良气味。

本发明技术制得富含γ-氨基丁酸辣木养生茶不仅可有效地获得高含量的γ-氨基丁酸，并能有效地消除富含γ-氨基丁酸辣木养生茶中的青草气味与酸馊气味，且产品的外观完好，香味显著，又便于携带和食用。

经检索查证尚未有应用冷刺激方法促使辣木叶转化富集γ-氨基丁酸的报道，本发明首次提出应用冷刺激胁迫逆境制备富含γ-氨基丁酸辣木鲜叶；

经检索查证尚未有γ-氨基丁酸辣木茶的报道，本发明首次提出开发富含γ-氨基丁酸辣木养生茶，填补茶叶品种中的一个空白，使γ-氨基丁酸辣木茶成为以养为治，以养为健的保健饮品；经检索查证尚未有加工辣木茶或加工γ-氨基丁酸茶中应用Maillard反应去除异味的报道。本发明首次提出应用Maillard反应生香矫味技术，去除富含γ-氨基丁酸辣木养生茶中的青草味和酸馊味。

本发明的技术方案如下：

本发明的应用冷胁迫法制备富含γ-氨基丁酸辣木养生茶的工艺，是由应用冷刺激与低氧双重胁迫法制备富含γ-氨基丁酸辣木鲜叶的工艺和应用Maillard反应生香矫味技术制备富含γ-氨基丁酸辣木养生茶制备工艺的二个工艺所组成。

（1）应用冷刺激与低氧双重胁迫法制备富含γ-氨基丁酸辣木鲜叶的工艺：

富含γ-氨基丁酸辣木鲜叶制备工艺是根据辣木是热带植物，对冷刺激有强烈应答的原理，以冷刺激为主，辅以低氧的胁迫逆境，激活辣木叶的内源性谷氨酸脱羧酶，促使辣木鲜叶体内的谷氨酸转化富集γ-氨基丁酸，制得富含γ-氨基丁酸的辣木鲜叶，其工艺步骤如下：

a、辣木鲜叶的采摘：采摘用于制作富含γ-氨基丁酸辣木茶的辣木鲜叶，优选采摘长30cm以上成熟的辣木羽状复叶的整个侧枝的叶片，包括辣木叶片的枝梗和羽状复叶；

b、辣木鲜叶采摘现场及时采用厌氧包装处理：在采摘辣木鲜叶现场，边采摘边将刚采摘的辣木鲜叶，及时地用可重复使用的真空包装袋包装，抽去袋内空气，密封袋口，迅速造成袋内低氧状态；

c、辣木鲜叶采摘现场及时采用低温预冷处理：在采摘辣木鲜叶现场，及时地将真空包装的辣木鲜叶投放入0℃~5℃的可携带式预冷箱中预冷，将刚采摘的辣木鲜叶温度降至5℃以下，迅速使刚采摘的辣木鲜叶处于低氧、冷害和黑暗的胁迫逆境中预冷；

d、辣木鲜叶处于厌氧、低温和黑暗多种胁迫的逆境中处理：在装有辣木鲜叶的低温预冷箱运回加工厂后，将经预冷的装有辣木鲜叶的真空包装袋移至库温0℃~5℃的冷藏库之中，使热带植物的辣木鲜叶处于低氧、低温和黑暗多种胁迫的逆境中处理5~10h；

e、富含γ-氨基丁酸的辣木鲜叶与辣木叶片的枝梗剥离处理：上述辣木鲜叶，包括辣木叶片的枝梗和羽状复叶，在采摘时受到机械伤害，采摘后又处在低氧、冷害和黑暗多种胁迫的逆境之中，生物体为抵御逆境胁迫，会诱导生物体内的谷氨酸脱羧酶催化L-谷氨酸转化成γ-氨基丁酸，使整个辣木鲜叶片体内的γ-氨基丁酸富集，将辣木的叶片从辣木枝梗上剥离，分别获得富含γ-氨基丁酸的辣木鲜叶与富含γ-氨基丁酸的辣木枝梗；

（2）应用Maillard反应生香矫味技术制备富含γ-氨基丁酸辣木养生茶的工艺：

以上述工艺获得的富含γ-氨基丁酸辣木鲜叶为制作辣木茶的原料，在保持辣木茶的原始形态基础上，在辣木鲜叶揉制过程中，在辣木叶面喷洒Maillard反应制剂，在辣木叶杀青与焙烤过程中，促使富含γ-氨基丁酸辣木茶胚产生Maillard反应，生香、增味、呈色，是一种应用Maillard反应增香技术，矫正γ-氨基丁酸辣木茶色、香、味的新工艺，其工艺步骤如下：

a、富含γ-氨基丁酸辣木叶萎凋处理：将上述富含γ-氨基丁酸辣木叶摊晾在具有通风透气功能的网格上，在温度25℃~35℃的对流空气中萎凋处理3~6h；

b、富含γ-氨基丁酸辣木叶揉捻处理：将上述经萎凋处理的富含γ-氨基丁酸辣木叶置于设计有干粉喷雾装置的茶叶揉捻机中，边对富含γ-氨基丁酸辣木叶揉捻，边对富含γ-氨基丁酸辣木叶喷洒干粉状Maillard反应制剂，使细粉状Maillard反应制剂均匀散落在揉捻中的辣木叶上，经过反复揉捻，使Maillard反应制剂与辣木叶渗透出的液态物质互相溶融成一体，分布在辣木叶表面，控制揉捻时间10min~30min，喷洒干粉状Maillard反应制剂的重量为：辣木鲜叶与Maillard反应制剂重量比：100：0.5~2.0；

c、富含γ-氨基丁酸辣木叶微波杀青处理：将上述经揉捻处理的富含γ-氨基丁酸辣木叶置于工作功率0.5~10KW，辐射频率2450±50MHz的微波杀青设备中，采用间歇式辐射杀青，每次微波辐射杀青30s，间歇60s~120s，再次微波辐射杀青30s，在微波杀青的过程中，对富含γ-氨基丁酸辣木茶胚中生物酶进行灭活，去除茶胚中青草味和辣木叶茶胚中所含的γ-氨基丁酸的酸馊味，同时也引发辣木茶胚产生Maillard反应，以此累积，控制累积微波辐射杀青时间120s~360s；

d、富含γ-氨基丁酸辣木茶胚远红外焙烤处理：将上述经微波杀青处理的富含γ-氨基丁酸辣木茶胚移至茶叶远红外焙烤设备中，在100℃~120℃的温度中焙烤5min~15min，在远红外线焙烤的过程中，在脱去茶胚中水分的同时，茶胚产生一系列复杂的化学反应和物理反应，其中也进一步引发辣木茶胚产生Maillard反应，使辣木茶胚进一步生香、增味、呈色，矫正γ-氨基丁酸辣木茶不良气味，控制的富含γ-氨基丁酸辣木干茶胚含水量为7%~6%；

e、富含γ-氨基丁酸辣木干茶冷藏熟化处理：将上述远红外焙烤处理的富含γ-氨基丁酸辣木干茶胚用不透湿的可重复使用的塑料袋密封包装，置于温度0℃~5℃的冷库中，在0℃~5℃的温度中冷藏熟化处理20天至50天，使辣木茶胚中的香气物质沉淀、收敛；

f、富含γ-氨基丁酸辣木干茶胚静态提香处理：将上述经冷藏熟化处理的富含γ-氨基丁酸辣木干茶胚，打开密封的包装，将干茶胚置于静态提香设备中，在90℃~105℃的温度中提香处理25min~35min，控制富含γ-氨基丁酸辣木茶含水量5.5%~5.0%，制得富含γ-氨基丁酸辣木养生茶。

本发明的应用冷胁迫法制备富含γ-氨基丁酸辣木养生茶制造方法中，从富含γ-氨基丁酸辣木叶片上剥离的辣木叶片的枝梗，也含有丰富的γ-氨基丁酸，是一种优质的富含γ-氨基丁酸食材，可用作加工富含γ-氨基丁酸的食品添加剂，调味品和富含γ-氨基丁酸的饲料。

本发明的应用冷胁迫法制备富含γ-氨基丁酸辣木养生茶制造方法中的Maillard反应制剂制造方法：由干粉状的氨基化合物与干粉状的羰基化合物，按氨基化合物与羰基化合物的重量比1：1.0~1.5混合、研磨制成干粉状Maillard反应制剂；

所述的氨基化合物为蛋白质、氨基酸、肽、胺，优选原料易得、水溶性好、反应性好的氨基酸作为Maillard反应制剂原料；

所述的羰基化合物为葡萄糖、木糖、果糖、麦芽糖，优选价廉易得、水溶性好、反应性好的葡萄糖作为Maillard反应制剂原料；

所述的Maillard反应制剂要求即配即用，不宜贮藏。

具体实施方式

下面的实施例作为进一步说明，但本发明不局限于这些实施例。

实施例1

1、应用冷刺激与低氧双重胁迫法制备富含γ-氨基丁酸辣木鲜叶的工艺：

富含γ-氨基丁酸辣木鲜叶制备工艺是根据对冷刺激有累积γ-氨基丁酸的应答现象，又针对辣木是热带植物，对冷刺激有强烈应答的原理，以冷刺激为主，辅以低氧的胁迫逆境，激活辣木叶的内源性谷氨酸脱羧酶，促使辣木鲜叶体内的谷氨酸转化富集γ-氨基丁酸，制得富含γ-氨基丁酸的辣木鲜叶，其工艺步骤如下：

（1）辣木鲜叶的采摘：采摘用于制作富含γ-氨基丁酸辣木茶的辣木鲜叶，优选采摘长30cm以上成熟的辣木羽状复叶的整个侧枝的叶片，包括辣木叶片的枝梗和羽状复叶；

（2）辣木鲜叶采摘现场及时采用厌氧包装处理：在采摘辣木鲜叶现场，边采摘边将刚采摘的辣木鲜叶，及时地用可重复使用的真空包装袋包装，抽去袋内空气，密封袋口，迅速造成袋内低氧状态；

（3）辣木鲜叶采摘现场及时采用低温预冷处理：在采摘辣木鲜叶现场，及时地将真空包装的辣木鲜叶投放入1.0℃左右的可携带式预冷箱中预冷，将刚采摘的辣木鲜叶温度降至1.0℃左右，迅速使刚采摘的辣木鲜叶处于低氧、冷害和黑暗的胁迫逆境中预冷；

（4）辣木鲜叶处于低氧、低温和黑暗多种胁迫的逆境中处理：在装有辣木鲜叶的低温预冷箱运回加工厂后，将经预冷的装有辣木鲜叶的真空包装袋移至库温1.0℃左右的冷藏库之中，使热带植物的辣木鲜叶处于低氧、低温和黑暗多种胁迫的逆境中处理5~6h；

（5）富含γ-氨基丁酸的辣木鲜叶与辣木叶片的枝梗剥离处理：上述辣木鲜叶，包括辣木叶片的枝梗和羽状复叶，在采摘时受到机械伤害，采摘后又处在低氧、冷害和黑暗多种胁迫的逆境之中，生物体为抵御逆境胁迫，会诱导生物体内的谷氨酸脱羧酶催化L-谷氨酸转化成γ-氨基丁酸，使整个辣木鲜叶片体内的γ-氨基丁酸富集，将辣木的叶片从辣木枝梗上剥离，分别获得富含γ-氨基丁酸的辣木鲜叶与富含γ-氨基丁酸的辣木枝梗；

2、应用Maillard反应生香矫味技术制备富含γ-氨基丁酸辣木养生茶的工艺：

以上述工艺获得的富含γ-氨基丁酸辣木鲜叶为制作辣木茶的原料，在保持辣木茶的原始形态基础上，在辣木鲜叶揉制过程中，在辣木叶面喷洒Maillard反应制剂，在辣木叶杀青与焙烤过程中，促使富含γ-氨基丁酸辣木茶胚产生Maillard反应，生香、增味、呈色，是一种应用Maillard反应增香技术，矫正γ-氨基丁酸辣木茶色、香、味的新工艺，其工艺步骤如下：

（1）富含γ-氨基丁酸辣木叶萎凋处理：将上述富含γ-氨基丁酸辣木叶摊晾在具有通风透气功能的网格上，在温度25℃的对流空气中萎凋处理6h；

（2）富含γ-氨基丁酸辣木叶揉捻处理：将上述经萎凋处理的富含γ-氨基丁酸辣木叶置于设计有干粉喷雾装置的茶叶揉捻机中，边对富含γ-氨基丁酸辣木鲜叶揉捻，边对富含γ-氨基丁酸辣木鲜叶喷洒由甘氨酸与葡萄糖按1：1.5的重量比混合研磨制成的干粉状Maillard反应制剂，使细粉状Maillard反应制剂均匀散落在揉捻中的辣木叶上，经过反复揉捻，使Maillard反应制剂与辣木叶渗透出的液态物质互相溶融成一体，分布在辣木叶表面，控制揉捻时间10min~30min，喷洒干粉状Maillard反应制剂的重量为：辣木鲜叶与Maillard反应制剂重量比：100：2.0；

（3）富含γ-氨基丁酸辣木叶微波杀青处理：将上述经揉捻处理的富含γ-氨基丁酸辣木叶置于工作功率0.5~10KW，辐射频率2450±50MHz的微波杀青设备中，采用间歇式辐射杀青，每次微波辐射杀青30s，间歇60s~120s，再次微波辐射杀青30s，在微波杀青的过程中，对富含γ-氨基丁酸辣木茶胚中生物酶进行灭活，去除辣木叶茶胚中青草味和辣木叶茶胚中所含的γ-氨基丁酸的酸馊味，同时也引发辣木茶胚产生Maillard反应，生香矫正辣木茶胚中的不良气味，以此累积，控制累积微波辐射杀青时间360s；

（4）富含γ-氨基丁酸辣木茶胚远红外焙烤处理：将上述经微波杀青处理的富含γ-氨基丁酸辣木茶胚移至茶叶远红外焙烤设备中，在120℃的温度中焙烤8min，在远红外线焙烤的过程中，在脱去茶胚中水分的同时，茶胚产生一系列复杂的化学反应和物理反应，其中也进一步引发辣木茶胚产生Maillard反应，使辣木茶胚进一步生香、增味、呈色，矫正γ-氨基丁酸辣木茶不良气味，控制的富含γ-氨基丁酸辣木干茶胚含水量为7%~6%；

（5）富含γ-氨基丁酸辣木干茶冷藏熟化处理：将上述远红外焙烤处理的富含γ-氨基丁酸辣木干茶胚用不透湿的可重复使用的塑料袋密封包装，置于温度0℃左右的冷库中，在0℃左右的温度中冷藏熟化处理20天，使辣木茶胚中的香气物质沉淀、收敛；

（6）富含γ-氨基丁酸辣木干茶胚静态提香处理：将上述经冷藏熟化处理的富含γ-氨基丁酸辣木干茶胚，打开密封的包装，将干茶胚置于静态提香设备中，在90℃左右的温度中提香处理35min，控制富含γ-氨基丁酸辣木茶含水量5.5%~5.0%，制得γ-氨基丁酸辣木养生茶。

实施例2

1、应用冷刺激与低氧双重胁迫法制备富含γ-氨基丁酸辣木鲜叶的工艺：

富含γ-氨基丁酸辣木鲜叶制备工艺是根据对冷刺激有累积γ-氨基丁酸的应答现象，又针对辣木是热带植物，对冷刺激有强烈应答的原理，以冷刺激为主，辅以低氧的胁迫逆境，激活辣木叶的内源性谷氨酸脱羧酶，促使辣木鲜叶体内的谷氨酸转化富集γ-氨基丁酸，制得富含γ-氨基丁酸的辣木鲜叶，其工艺步骤如下：

（1）辣木鲜叶的采摘：采摘用于制作富含γ-氨基丁酸辣木茶的辣木鲜叶，优选采摘长30cm以上成熟的辣木羽状复叶的整个侧枝的叶片，包括辣木叶片的枝梗和羽状复叶；

（2）辣木鲜叶采摘现场及时采用厌氧包装处理：在采摘辣木鲜叶现场，边采摘边将刚采摘的辣木鲜叶，及时地用可重复使用的真空包装袋包装，抽去袋内空气，密封袋口，迅速造成袋内低氧状态；

（3）辣木鲜叶采摘现场及时采用低温预冷处理：在采摘辣木鲜叶现场，及时地将真空包装的辣木鲜叶投放入3℃左右的可携带式预冷箱中预冷，将刚采摘的辣木鲜叶温度降至3℃左右以下，迅速使刚采摘的辣木鲜叶处于低氧、冷害和黑暗的胁迫逆境中预冷；

（4）辣木鲜叶处于低氧、低温和黑暗多种胁迫的逆境中处理：在装有辣木鲜叶的低温预冷箱运回加工厂后，将经预冷的装有辣木鲜叶的真空包装袋移至库温3℃左右的冷藏库之中，使热带植物的辣木鲜叶处于低氧、低温和黑暗多种胁迫的逆境中处理6~8h；

（5）富含γ-氨基丁酸的辣木鲜叶与辣木叶片的枝梗剥离处理：上述辣木鲜叶，包括辣木叶片的枝梗和羽状复叶，在采摘时受到机械伤害，采摘后又处在低氧、冷害和黑暗多种胁迫的逆境之中，生物体为抵御逆境胁迫，会诱导生物体内的谷氨酸脱羧酶催化L-谷氨酸转化成γ-氨基丁酸，使整个辣木鲜叶片体内的γ-氨基丁酸富集，将辣木的叶片从辣木枝梗上剥离，分别获得富含γ-氨基丁酸的辣木鲜叶与富含γ-氨基丁酸的辣木枝梗；

2、应用Maillard反应生香矫味技术制备富含γ-氨基丁酸辣木养生茶的工艺：

以上述工艺获得的富含γ-氨基丁酸辣木鲜叶为制作辣木茶的原料，在保持辣木茶的原始形态基础上，在辣木鲜叶揉制过程中，在辣木叶面喷洒Maillard反应制剂，在辣木叶杀青与焙烤过程中，促使富含γ-氨基丁酸辣木茶胚产生Maillard反应，生香、增味、呈色，是一种应用Maillard反应增香技术，矫正γ-氨基丁酸辣木茶色、香、味的新工艺，其工艺步骤如下：

（1）富含γ-氨基丁酸辣木叶萎凋处理：将上述富含γ-氨基丁酸辣木叶摊晾在具有通风透气功能的网格上，在温度30℃的对流空气中萎凋处理4h；

（2）富含γ-氨基丁酸辣木叶揉捻处理：将上述经萎凋处理的富含γ-氨基丁酸辣木叶置于设计有干粉喷雾装置的茶叶揉捻机中，边对富含γ-氨基丁酸辣木鲜叶揉捻，边对富含γ-氨基丁酸辣木鲜叶喷洒由甘氨酸与葡萄糖按1：1.25的重量比混合研磨制成的干粉状Maillard反应制剂，使细粉状Maillard反应制剂均匀散落在揉捻中的辣木叶上，经过反复揉捻，使Maillard反应制剂与辣木叶渗透出的液态物质互相溶融成一体，分布在辣木叶表面，控制揉捻时间10min~30min，喷洒干粉状Maillard反应制剂的重量为：辣木鲜叶与Maillard反应制剂重量比：100：1.0；

（3）富含γ-氨基丁酸辣木叶微波杀青处理：将上述经揉捻处理的富含γ-氨基丁酸辣木叶置于工作功率0.5~10KW，辐射频率2450±50MHz的微波杀青设备中，采用间歇式辐射杀青，每次微波辐射杀青30s，间歇60s~120s，再次微波辐射杀青30s，在微波杀青的过程中，对富含γ-氨基丁酸辣木茶胚中生物酶进行灭活，去除辣木叶茶胚中青草味和辣木叶茶胚中所含的γ-氨基丁酸的酸馊味，同时也引发辣木茶胚产生Maillard反应，生香矫正辣木茶胚中的不良气味，以此累积，控制累积微波辐射杀青时间240s；

（4）富含γ-氨基丁酸辣木茶胚远红外焙烤处理：将上述经微波杀青处理的富含γ-氨基丁酸辣木茶胚移至茶叶远红外焙烤设备中，在110℃的温度中焙烤10min，在远红外线焙烤的过程中，在脱去茶胚中水分的同时，茶胚产生一系列复杂的化学反应和物理反应，其中也进一步引发辣木茶胚产生Maillard反应，使辣木茶胚进一步生香、增味、呈色，矫正γ-氨基丁酸辣木茶不良气味，控制的富含γ-氨基丁酸辣木干茶胚含水量为7%~6%；

（5）富含γ-氨基丁酸辣木干茶冷藏熟化处理：将上述远红外焙烤处理的富含γ-氨基丁酸辣木干茶胚用不透湿的可重复使用的塑料袋密封包装，置于温度2.5℃左右的冷库中，在2.5℃左右的温度中冷藏熟化处理30天，使辣木茶胚中的香气物质沉淀、收敛；

（6）富含γ-氨基丁酸辣木干茶胚静态提香处理：将上述经冷藏熟化处理的富含γ-氨基丁酸辣木干茶胚，打开密封的包装，将干茶胚置于静态提香设备中，在100℃左右的温度中提香处理30min，控制富含γ-氨基丁酸辣木茶含水量5.5%~5.0%，制得γ-氨基丁酸辣木养生茶。

实施例3

1、应用冷刺激与低氧双重胁迫法制备富含γ-氨基丁酸辣木鲜叶的工艺：

富含γ-氨基丁酸辣木鲜叶制备工艺是根据对冷刺激有累积γ-氨基丁酸的应答现象，又针对辣木是热带植物，对冷刺激有强烈应答的原理，以冷刺激为主，辅以低氧的胁迫逆境，激活辣木叶的内源性谷氨酸脱羧酶，促使辣木鲜叶体内的谷氨酸转化富集γ-氨基丁酸，制得富含γ-氨基丁酸的辣木鲜叶，其工艺步骤如下：

（1）辣木鲜叶的采摘：采摘用于制作富含γ-氨基丁酸辣木茶的辣木鲜叶，优选采摘长30cm以上成熟的辣木羽状复叶的整个侧枝的叶片，包括辣木叶片的枝梗和羽状复叶；

（2）辣木鲜叶采摘现场及时采用厌氧包装处理：在采摘辣木鲜叶现场，边采摘边将刚采摘的辣木鲜叶，及时地用可重复使用的真空包装袋包装，抽去袋内空气，密封袋口，迅速造成袋内低氧状态；

（3）辣木鲜叶采摘现场及时采用低温预冷处理：在采摘辣木鲜叶现场，及时地将真空包装的辣木鲜叶投放入4.0℃左右的可携带式预冷箱中预冷，将刚采摘的辣木鲜叶温度降至4.0℃左右以下，迅速使刚采摘的辣木鲜叶处于低氧、冷害和黑暗的胁迫逆境中预冷；

（4）辣木鲜叶处于低氧、低温和黑暗多种胁迫的逆境中处理：在装有辣木鲜叶的低温预冷箱运回加工厂后，将经预冷的装有辣木鲜叶的真空包装袋移至库温4.0℃左右的冷藏库之中，使热带植物的辣木鲜叶处于低氧、低温和黑暗多种胁迫的逆境中处理8~10h；

（5）富含γ-氨基丁酸的辣木鲜叶与辣木叶片的枝梗剥离处理：上述辣木鲜叶，包括辣木叶片的枝梗和羽状复叶，在采摘时受到机械伤害，采摘后又处在低氧、冷害和黑暗多种胁迫的逆境之中，生物体为抵御逆境胁迫，会诱导生物体内的谷氨酸脱羧酶催化L-谷氨酸转化成γ-氨基丁酸，使整个辣木鲜叶片体内的γ-氨基丁酸富集，将辣木的叶片从辣木枝梗上剥离，分别获得富含γ-氨基丁酸的辣木鲜叶与富含γ-氨基丁酸的辣木枝梗；

2、应用Maillard反应生香矫味技术制备富含γ-氨基丁酸辣木养生茶的工艺：

以上述工艺获得的富含γ-氨基丁酸辣木鲜叶为制作辣木茶的原料，在保持辣木茶的原始形态基础上，在辣木鲜叶揉制过程中，在辣木叶面喷洒Maillard反应制剂，在辣木叶杀青与焙烤过程中，促使富含γ-氨基丁酸辣木茶胚产生Maillard反应，生香、增味、呈色，是一种应用Maillard反应增香技术，矫正γ-氨基丁酸辣木茶色、香、味的新工艺，其工艺步骤如下：

（1）富含γ-氨基丁酸辣木叶萎凋处理：将上述富含γ-氨基丁酸辣木叶摊晾在具有通风透气功能的网格上，在温度35℃的对流空气中萎凋处理3h；

（2）富含γ-氨基丁酸辣木叶揉捻处理：将上述经萎凋处理的富含γ-氨基丁酸辣木叶置于设计有干粉喷雾装置的茶叶揉捻机中，边对富含γ-氨基丁酸辣木鲜叶揉捻，边对富含γ-氨基丁酸辣木鲜叶喷洒由甘氨酸与葡萄糖按1：1.0的重量比混合研磨制成的干粉状Maillard反应制剂，使细粉状Maillard反应制剂均匀散落在揉捻中的辣木叶上，经过反复揉捻，使Maillard反应制剂与辣木叶渗透出的液态物质互相溶融成一体，分布在辣木叶表面，控制揉捻时间10min~30min，喷洒干粉状Maillard反应制剂的重量为：辣木鲜叶与Maillard反应制剂重量比：100：0.5；

（3）富含γ-氨基丁酸辣木叶微波杀青处理：将上述经揉捻处理的富含γ-氨基丁酸辣木叶置于工作功率0.5~10KW，辐射频率2450±50MHz的微波杀青设备中，采用间歇式辐射杀青，每次微波辐射杀青30s，间歇60s~120s，再次微波辐射杀青30s，在微波杀青的过程中，对富含γ-氨基丁酸辣木茶胚中生物酶进行灭活，去除辣木叶茶胚中青草味和辣木叶茶胚中所含的γ-氨基丁酸的酸馊味，同时也引发辣木茶胚产生Maillard反应，生香矫正辣木茶胚中的不良气味，以此累积，控制累积微波辐射杀青时间180s；

（4）富含γ-氨基丁酸辣木茶胚远红外焙烤处理：将上述经微波杀青处理的富含γ-氨基丁酸辣木茶胚移至茶叶远红外焙烤设备中，在100℃的温度中焙烤15min，在远红外线焙烤的过程中，在脱去茶胚中水分的同时，茶胚产生一系列复杂的化学反应和物理反应，其中也进一步引发辣木茶胚产生Maillard反应，使辣木茶胚进一步生香、增味、呈色，矫正γ-氨基丁酸辣木茶不良气味，控制的富含γ-氨基丁酸辣木干茶胚含水量为7%~6%；

（5）富含γ-氨基丁酸辣木干茶冷藏熟化处理：将上述远红外焙烤处理的富含γ-氨基丁酸辣木干茶胚用不透湿的可重复使用的塑料袋密封包装，置于温度5.0℃左右的冷库中，在5.0℃左右的温度中冷藏熟化处理50天，使辣木茶胚中的香气物质沉淀、收敛；

（6）富含γ-氨基丁酸辣木干茶胚静态提香处理：将上述经冷藏熟化处理的富含γ-氨基丁酸辣木干茶胚，打开密封的包装，将干茶胚置于静态提香设备中，在105℃左右的温度中提香处理25min，控制富含γ-氨基丁酸辣木茶含水量5.5%~5.0%，制得γ-氨基丁酸辣木养生茶。

Claims (3)

1.一种应用冷胁迫法制备γ-氨基丁酸辣木养生茶的工艺，其特征在于：是由应用冷刺激与低氧双重胁迫法制备富含γ-氨基丁酸辣木鲜叶的工艺和应用Maillard反应生香矫味技术制备富含γ-氨基丁酸辣木养生茶的工艺所组成；

（1）应用冷刺激与低氧双重胁迫法制备富含γ-氨基丁酸辣木鲜叶的工艺：富含γ-氨基丁酸辣木鲜叶制备工艺是根据对冷刺激有累积γ-氨基丁酸的应答现象，又针对辣木是热带植物，对冷刺激有强烈应答的原理，以冷刺激为主，辅以低氧的胁迫逆境，激活辣木叶的内源性谷氨酸脱羧酶，促使辣木鲜叶体内的谷氨酸转化富集γ-氨基丁酸，制得富含γ-氨基丁酸的辣木鲜叶，其工艺步骤如下：

a、辣木鲜叶的采摘：采摘用于制作富含γ-氨基丁酸辣木茶的辣木鲜叶，优选采摘长30cm以上成熟的辣木羽状复叶的整个侧枝的叶片，包括辣木叶片的枝梗和羽状复叶；

b、辣木鲜叶采摘现场及时采用厌氧包装处理：在采摘辣木鲜叶现场，边采摘边将刚采摘的辣木鲜叶，及时地用可重复使用的真空包装袋包装，抽去袋内空气，密封袋口，迅速造成袋内低氧状态；

c、辣木鲜叶采摘现场及时采用低温预冷处理：在采摘辣木鲜叶现场，及时地将真空包装的辣木鲜叶投放入0℃~5℃的可携带式预冷箱中预冷，将刚采摘的辣木鲜叶温度降至5℃以下，迅速使刚采摘的辣木鲜叶处于低氧、冷害和黑暗的胁迫逆境中预冷；

d、辣木鲜叶处于低氧、低温和黑暗多种胁迫的逆境中处理：在装有辣木鲜叶的低温预冷箱运回加工厂后，将经预冷的装有辣木鲜叶的真空包装袋移至库温0℃~5℃的冷藏库之中，使热带植物的辣木鲜叶处于低氧、低温和黑暗多种胁迫的逆境中处理5~10h；

e、富含γ-氨基丁酸的辣木鲜叶与辣木叶片的枝梗剥离处理：上述辣木鲜叶，包括辣木叶片的枝梗和羽状复叶，在采摘时受到机械伤害，采摘后又处在低氧、冷害和黑暗多种胁迫的逆境之中，生物体为抵御逆境胁迫，会诱导生物体内的谷氨酸脱羧酶催化L-谷氨酸转化成γ-氨基丁酸，使整个辣木鲜叶片体内的γ-氨基丁酸富集，将辣木的叶片从辣木枝梗上剥离，分别获得富含γ-氨基丁酸的辣木鲜叶与富含γ-氨基丁酸的辣木枝梗；

（2）应用Maillard反应生香矫味技术制备富含γ-氨基丁酸辣木养生茶的工艺：以上述工艺获得的富含γ-氨基丁酸辣木鲜叶为制作辣木茶的原料，在保持辣木茶的原始形态基础上，在辣木鲜叶揉制过程中，在辣木叶面喷洒Maillard反应制剂，在辣木叶杀青与焙烤过程中，促使富含γ-氨基丁酸辣木茶胚产生Maillard反应，生香、增味、呈色，是一种应用Maillard反应增香技术，矫正γ-氨基丁酸辣木茶色、香、味的新工艺，其工艺步骤如下：

a、富含γ-氨基丁酸辣木叶萎凋处理：将上述富含γ-氨基丁酸辣木叶摊晾在具有通风透气功能的网格上，在温度25℃~35℃的对流空气中萎凋处理3~6h；

b、富含γ-氨基丁酸辣木叶揉捻处理：将上述经萎凋处理的富含γ-氨基丁酸辣木叶置于设计有干粉喷雾装置的茶叶揉捻机中，边对富含γ-氨基丁酸辣木鲜叶揉捻，边对富含γ-氨基丁酸辣木鲜叶喷洒干粉状Maillard反应制剂，使细粉状Maillard反应制剂均匀散落在揉捻中的辣木叶上，经过反复揉捻，使Maillard反应制剂与辣木叶渗透出的液态物质互相溶融成一体，分布在辣木叶表面，控制揉捻时间10min~30min，喷洒干粉状Maillard反应制剂的重量为：辣木鲜叶与Maillard反应制剂重量比：100：0.5~2.0；

c、富含γ-氨基丁酸辣木叶微波杀青处理：将上述经揉捻处理的富含γ-氨基丁酸辣木叶置于工作功率0.5~10KW，辐射频率2450±50MHz的微波杀青设备中，采用间歇式辐射杀青，每次微波辐射杀青30s，间歇60s~120s，再次微波辐射杀青30s，在微波杀青的过程中，对富含γ-氨基丁酸辣木茶胚中生物酶进行灭活，去除辣木叶茶胚中青草味和辣木叶茶胚中所含的γ-氨基丁酸的酸馊味，同时也引发辣木茶胚产生Maillard反应，生香矫正辣木茶胚中的不良气味，以此累积，控制累积微波辐射杀青时间120s~360s；

d、富含γ-氨基丁酸辣木茶胚远红外焙烤处理：将上述经微波杀青处理的富含γ-氨基丁酸辣木茶胚移至茶叶远红外焙烤设备中，在100℃~120℃的温度中焙烤5min~15min，在远红外线焙烤的过程中，在脱去茶胚中水分的同时，茶胚产生一系列复杂的化学反应和物理反应，其中也进一步引发辣木茶胚产生Maillard反应，使辣木茶胚进一步生香、增味、呈色，矫正γ-氨基丁酸辣木茶不良气味，控制的富含γ-氨基丁酸辣木干茶胚含水量为7%~6%；

e、富含γ-氨基丁酸辣木干茶冷藏熟化处理：将上述远红外焙烤处理的富含γ-氨基丁酸辣木干茶胚用不透湿的可重复使用的塑料袋密封包装，置于温度0℃~5℃的冷库中，在0℃~5℃的温度中冷藏熟化处理20天至50天，使辣木茶胚中的香气物质沉淀、收敛；

f、富含γ-氨基丁酸辣木干茶胚静态提香处理：将上述经冷藏熟化处理的富含γ-氨基丁酸辣木干茶胚，打开密封的包装，将干茶胚置于静态提香设备中，在90℃~110℃的温度中提香处理25min~35min，控制富含γ-氨基丁酸辣木茶含水量5.5%~5.0%，制得γ-氨基丁酸辣木养生茶。

2.根据权利要求1所述的一种应用冷胁迫法制备γ-氨基丁酸辣木养生茶的工艺，其特征在于：从富含γ-氨基丁酸辣木叶片上剥离的辣木叶片的枝梗，也含有丰富的γ-氨基丁酸，也是一种优质的富含γ-氨基丁酸食材，用作加工富含γ-氨基丁酸的食品添加剂，调味品和富含γ-氨基丁酸的饲料。

3.根据权利要求1所述的一种应用冷胁迫法制备γ-氨基丁酸辣木养生茶的工艺，其特征在于：Maillard反应制剂的制造方法是由干粉状的氨基化合物与干粉状的羰基化合物，按氨基化合物与羰基化合物的重量比1：1.0~1.5混合、研磨制成干粉状Maillard反应制剂；所述的氨基化合物为蛋白质、氨基酸、酵母、壳寡糖、肽、胺，优选原料易得、水溶性好、反应性好的氨基酸作为Maillard反应制剂原料；所述的羰基化合物为葡萄糖、木糖、果糖、麦芽糖，优选价廉易得、水溶性好、反应性好的葡萄糖作为Maillard反应制剂原料；所述的Maillard反应制剂要求即配即用，不宜贮藏。