CN114468076A - 一种花果香型白茶加工工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明属于茶叶加工技术领域，具体涉及一种花果香型白茶加工工艺，本发明利用树体非生物胁迫技术来提高茶树鲜叶香气，采摘后经萎凋、起堆及烘干工艺制备得到花果香型白茶。与传统的花香型白茶制作工艺相比，本发明突破了高香型茶树品种的局限；与传统白茶加工工艺相比，本发明优化了茶叶的加工工艺，显著提高了白茶的香气品质，且色泽翠绿，而非传统的灰褐色。与利用摇青工艺加工的白茶相比，本发明能更加充分地刺激茶鲜叶响应非生物胁迫的效应潜力，应激反应的效应范围更大，从而产生的花香化合物更加丰富，花果香更加显著。因此，本发明打破了茶树的品种局限，充分发挥鲜叶的应激响应效果，利用茶叶自身的优势极大提高白茶的香气品质。

Description

一种花果香型白茶加工工艺
技术领域
本发明属于茶叶加工技术领域，具体涉及一种花果香型白茶加工工艺。
背景技术
我国白茶的主产区在福建福鼎，福鼎白茶毫香明显、滋味甜爽、品质优异。白茶属于微发酵茶，其加工方法在六大茶中最为简单，主要包括萎凋和干燥工艺，其中萎凋最为重要，是白茶品质形成的关键工艺。因此，传统的白茶加工方法一般是通过长时间的萎凋过程，适当调控温湿度和失水率，利用茶叶缓慢的多酚氧化酶、过氧化物酶等活性酶的氧化作用，形成白茶独有的香气滋味品质。
后来，虽然人们对茶叶品质的要求越来越高，陆续出现了提升白茶香气品质的加工工艺。当前，提升白茶香气品质的加工工艺主要有以下几种：(1)基于乌龙茶的摇青工艺和室温发酵工艺来增添白茶的浓郁花香，并通过整形工艺将其加工成实心球状，成品外形紧结、花香浓郁(比如中国发明专利CN113317366A)；(2)利用高海拔高香型品种茶树的鲜叶，通过吹风控制萎凋过程中的鲜叶失水率，进而通过渥堆提香，获得滋味醇厚的高香型白茶(比如中国发明专利CN109170037A)；(3)以乌龙茶茶树品种为原料，采用乌龙茶的晒青工艺，黄茶的闷黄技术以及绿茶的杀青工艺，制得花香显露的白茶(比如中国发明专利CN106260128A)；
4)以高香型乌龙茶品种的春茶鲜叶为茶青，经低温长时间摊晾，蒸汽杀青，揉捻造型以及低温烘干，制得清甜香型白茶(比如中国发明专利CN109007091A)；5)利用控温萎凋技术，且在萎凋过程中喷洒由石斛花、桂花等鲜花制成的中药提取液，初次低温干燥后喷洒纤维素酶液，二次干燥后揉捻，再加入红曲和红茶菌发酵，最后经烘干得到花香型白茶(比如中国发明专利CN108813007A)。
然而，虽然目前提升白茶香气的加工方法有多种，但仍然存在以下问题：(1)利用高香型茶树品种加工白茶，没有摆脱茶树品种的限制，在实际应用中不具有通用性；(2)采用乌龙茶的晒青和摇青工艺对鲜叶进行提香，产生香气因子的糖苷酶水解等应激反应仅限于离体的芽叶，香气物质分泌明显不足，且工艺复杂耗时；(3)在传统白茶的加工工艺基础上增加绿茶的杀青、黄茶的闷黄、揉捻以及微生物发酵等工艺，改变了白茶原有的品质特征，造成白茶不像白茶。(4)在萎凋过程中喷洒含特殊花朵提取物的中药液，虽然可以获得较好的花香，但是花香的来源不是茶叶本身，而且很容易掩盖茶叶特有的香气品质，同时这样处理的成本很高。因此，有必要开发新的高香型白茶加工工艺，以打破茶树的品种局限，充分发挥鲜叶的应激响应效果，利用茶叶自身的优势极大提高白茶的香气品质。
发明内容
为了克服上述现有技术的不足，本发明提供了一种花果香型白茶加工工艺，该工艺打破了茶树的品种局限，可以充分发挥鲜叶的应激响应效果，从而利用茶叶自身的优势极大提高白茶的香气品质。
为实现上述目的，本发明所采用的技术方案为：
本发明提供了一种花果香型白茶加工工艺，即首先对白茶茶树的嫩芽叶进行树上非生物胁迫处理，采摘鲜叶后经萎凋、起堆和干燥制备得到花果香型白茶。
作为本发明的一个优选实施方式，所述的花果香型白茶加工工艺包括以下步骤：
S1、树上非生物胁迫处理：采用软质材料来回轻扫白茶茶树的芽头和叶稍，力度要轻，以不造成折芽破叶为度，处理至嫩芽嫩叶边缘和叶脉出现红变，且芽叶未出现实质性破损；
S2、采摘：树上非生物胁迫处理后，让茶树树体启动应激反应，之后采摘茶树鲜叶；
S3、萎凋：将采摘的鲜叶均匀摊放后进行萎凋处理；
S4、起堆：将萎凋叶起堆进行堆闷处理；
S5、烘干：将起堆叶烘干后制备得到花果香型白茶。
优选地，所述白茶品种包括但不限于英红九号、丹霞一号、福鼎大白。
优选地，所述树上非生物胁迫处理在非下雨天气，且气温不高于38℃时进行。
优选地，所述树上非生物胁迫处理于早上8时-11时或下午3时-7时进行，以避开早晨露水和中午高温。
优选地，所述树上非生物胁迫处理时，每次处理2-3min，如一次处理较轻，可适当重复处理1-2次，相邻两次处理之间间隔2h。
优选地，采摘时，以一芽一叶或一芽二叶的标准采摘茶树鲜叶。
优选地，树上非生物胁迫处理后，让茶树树体启动应激反应2-4h，之后再进行采摘。
优选地，起堆时，堆放高度为40-60cm，室温堆闷6-12h。
优选地，萎凋时，摊放厚度为7-12cm，在温度为23-30℃，湿度为70-80％，且不鼓风的条件下静置48h以上。
优选地，低温烘干，所述干燥采用低温烘干方式，温度为70-85℃，时间为40-50min。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
本发明公开了一种花果香型白茶加工工艺，利用树体非生物胁迫技术来提高茶树鲜叶香气，采摘后经萎凋、起堆及烘干工艺制备得到花果香型白茶。本发明打破了茶树的品种局限，充分发挥鲜叶的应激响应效果，利用茶叶自身的优势极大提高白茶的香气品质。整体而言，本发明具有以下优点：
(1)本发明制备的白茶外形色泽为绿面，而传统工艺制备的白茶色泽以灰褐色为主，即本发明加工的白茶色泽翠绿，而非传统的灰褐色；(2)与传统的花香型白茶制作工艺相比，本发明突破了高香型茶树品种的局限，采用普通茶树品种即可制备花果香明显的白茶；(3)与传统白茶加工工艺相比，本发明采用不鼓风的方式萎凋，在适度萎凋工艺的基础上增加了起堆工艺，且总耗时相当于传统的萎凋工艺，但是香气滋味品质却具有明显的优化提升；同时，本发明的干燥工艺采用低温一次烘干方式，而传统的白茶干燥工艺多采用两次烘焙方式，本发明明显缩短了白茶的干燥时间，并可以较好的保留白茶本身的香气；(4)与利用摇青工艺加工的白茶相比，本发明能更加充分地刺激茶鲜叶响应非生物胁迫的效应潜力，因为本发明是在鲜叶采摘前进行机械破壁损伤处理，可以对整株茶树启动应激反应，与仅刺激离体茶鲜叶的摇青工艺相比，应激反应的效应范围更大，从而产生的花香化合物更加丰富，花果香更加显著；(5)与喷洒特殊花香药液的白茶制备工艺相比，本发明赋予白茶的花果香气是来自茶叶自身，是在白茶原有品质的基础上提升香气，能够很好地保留白茶本身的滋味品质，而喷洒花香药液制作的白茶，香气虽有提高，但属于外来香气，很容易影响白茶原有的独特品质，且成本较高；(6)融合乌龙茶的晒青、绿茶的杀青以及黄茶的闷黄工艺加工的白茶，会完全改变白茶原有的滋味品质，且提升香气的效果一般，还增加了加工成本。而本发明的白茶加工工艺简洁实用，提升香气效果显著，成本低，白茶的特有品质保持良好。
附图说明
图1为树上非生物胁迫破壁处理适度结果图；
图2为白茶感官审评对比图；
图3为白茶香气分类组成比例的对比结果。
具体实施方式
下面对本发明的具体实施方式作进一步说明。在此需要说明的是，对于这些实施方式的说明用于帮助理解本发明，但并不构成对本发明的限定。此外，下面所描述的本发明各个实施方式中所涉及的技术特征只要彼此之间未构成冲突就可以相互组合。
下述实施例中的实验方法，如无特殊说明，均为常规方法，下述实施例中所用的试验材料，如无特殊说明，均为可通过常规的商业途径购买得到。
实施例1一种花果香型白茶加工工艺
(1)茶田选择：在非下雨天气，且气温不高于38℃时，挑选一片英红九号茶园，所选择的茶园地址位于广州市白云区钟落潭镇广从1号省农业科学茶叶研究所基地；
(2)树上非生物胁迫处理：于早上8时-11时或下午3时-7时进行处理，以避开早晨露水和中午高温。采用软质材料(如带嫩叶的树枝、软塑料或者布条等)来回轻扫茶树芽头和叶稍，力度要轻，以不造成折芽破叶为度，在软质材料每次所轻扫的范围内处理2.5min，以嫩芽嫩叶边缘和叶脉出现红变，芽叶未出现实质性破损为宜(如图1所示)，如一次处理较轻，可适当重复处理1-2次，相邻两次处理之间间隔2h；
(3)采摘：树上非生物胁迫处理后，让茶树树体启动应激反应3h，之后以一芽一叶或一芽二叶的标准采摘茶树鲜叶；
(4)萎凋：将采摘的鲜叶均匀摊放在萎凋槽上，摊放厚度为9.5cm，在温度为26.5℃，湿度为75％，且不鼓风的条件下静置48h以上；
(5)起堆：将萎凋叶起堆，堆放高度为50cm，湿度为75％，室温堆闷9h；
(6)烘干：采用提香机低温烘干，烘干温度为77.5℃，时间为45min，至含水量低于5％。
实施例2一种花果香型白茶加工工艺
(1)茶田选择：在非下雨天气，且气温不高于38℃时，挑选一片丹霞一号茶园，所选择的茶园地址位于广州市白云区钟落潭镇广从1号省农业科学茶叶研究所基地；
(2)树上非生物胁迫处理：于早上8时-11时或下午3时-7时进行处理，以避开早晨露水和中午高温。采用软质材料(如带嫩叶的树枝、软塑料或者布条等)来回轻扫茶树芽头和叶稍，力度要轻，以不造成折芽破叶为度，在软质材料每次所轻扫的范围内处理2min，以嫩芽嫩叶边缘和叶脉出现红变，芽叶未出现实质性破损为宜，如一次处理较轻，可适当重复处理1-2次，相邻两次处理之间间隔2h；
(3)采摘：树上非生物胁迫处理后，让茶树树体启动应激反应2h，之后以一芽一叶或一芽二叶的标准采摘茶树鲜叶；
(4)萎凋：将采摘的鲜叶均匀摊放在萎凋槽上，摊放厚度为7cm，在温度为23℃，湿度为70％，且不鼓风的条件下静置48h以上；
(5)起堆：将萎凋叶起堆，堆放高度为40cm，湿度为70％，室温堆闷12h；
(6)烘干：采用提香机低温烘干，烘干温度为70℃，时间为50min，至含水量低于5％。
实施例3一种花果香型白茶加工工艺
(1)茶田选择：在非下雨天气，且气温不高于38℃时，挑选一片福鼎大白茶园，所选择的茶园地址位于广州市白云区钟落潭镇广从1号省农业科学茶叶研究所基地；
(2)树上非生物胁迫处理：于早上8时-11时或下午3时-7时进行处理，以避开早晨露水和中午高温。采用软质材料(如带嫩叶的树枝、软塑料或者布条等)来回轻扫茶树芽头和叶稍，力度要轻，以不造成折芽破叶为度，在软质材料每次所轻扫的范围内处理3min，以嫩芽嫩叶边缘和叶脉出现红变，芽叶未出现实质性破损为宜，如一次处理较轻，可适当重复处理1-2次，相邻两次处理之间间隔2h；
(3)采摘：树上非生物胁迫处理后，让茶树树体启动应激反应4h，之后以一芽一叶或一芽二叶的标准采摘茶树鲜叶；
(4)萎凋：将采摘的鲜叶均匀摊放在萎凋槽上，摊放厚度为12cm，在温度为30℃，湿度为80％，且不鼓风的条件下静置48h以上；
(5)起堆：将萎凋叶起堆，堆放高度为60cm，湿度为80％，室温堆闷6h；
(6)烘干：采用提香机低温烘干，烘干温度为85℃，时间为40min，至含水量低于5％。
对比例1一种白茶加工工艺
(1)茶田选择：在非下雨天气，且气温不高于38℃时，挑选一片英红九号茶园(与实施例1相同的茶园)；
(2)采摘：以一芽一叶或一芽二叶的标准采摘茶树鲜叶(采摘时间与地点与实施例1相同)；
(3)萎凋：将采摘的鲜叶均匀摊放在萎凋槽上，摊放厚度为9.5cm，在温度为26.5℃，湿度为75％，且不鼓风的条件下静置48h以上；
(4)起堆：将萎凋叶起堆，堆放高度为50cm，湿度为75％，室温堆闷9h；
(5)烘干：采用提香机低温烘干，烘干温度为77.5℃，时间为45min，至含水量低于5％。
对比例2一种花果香型白茶加工工艺
(1)茶田选择：在非下雨天气，且气温不高于38℃时，挑选一片英红九号茶园(与实施例1相同的茶园)；
(2)采摘：以一芽一叶或一芽二叶的标准采摘茶树鲜叶(采摘时间与地点与实施例1相同)；
(3)摇青：将采摘的鲜叶填入摇青笼中，高速转动10-20s，以嫩芽嫩叶边缘和叶脉出现红变，芽叶未出现实质性破损为宜；
(4)萎凋：将采摘的鲜叶均匀摊放在萎凋槽上，摊放厚度为9.5cm，在温度为26.5℃，湿度为75％，且不鼓风的条件下静置48h以上；
(5)起堆：将萎凋叶起堆，堆放高度为50cm，湿度为75％，室温堆闷9h；
(6)烘干：采用提香机低温烘干，烘干温度为77.5℃，时间为45min，至含水量低于5％。
对比例3一种花果香型白茶加工工艺
(1)茶田选择：在非下雨天气，且气温不高于38℃时，挑选一片英红九号茶园；
(2)树上非生物胁迫处理：于早上8时-11时或下午3时-7时进行处理，以避开早晨露水和中午高温。采用软质材料(如带嫩叶的树枝、软塑料或者布条等)来回轻扫茶树芽头和叶稍，力度要轻，以不造成折芽破叶为度，在软质材料每次所轻扫的范围内处理2.5min，以嫩芽嫩叶边缘和叶脉出现红变，芽叶未出现实质性破损为宜，如一次处理较轻，可适当重复处理1-2次，相邻两次处理之间间隔2h；
(3)采摘：树上非生物胁迫处理后，让茶树树体启动应激反应3h，之后以一芽一叶或一芽二叶的标准采摘茶树鲜叶(采摘时间与地点与实施例1相同)；
(4)萎凋：将采摘的鲜叶均匀摊放在萎凋槽上，摊放厚度为9.5cm，在温度为26.5℃，湿度为75％，且不鼓风的条件下静置57h以上；
(5)烘干：采用提香机低温烘干，烘干温度为77.5℃，时间为45min，至含水量低于5％。
实验例1感官评价
根据国家标准茶叶感官审评方法(GB/T23776-2018)，邀请4-5名专业茶叶审评员，从“外形、汤色、香气、滋味与叶底”五个方面对制作的白茶(实施例1-3、对比例1、2)进行评价和打分。
由图2和表1的白茶感官审评结果可以看出，实施例1-3的外形色泽以绿面为主，而对比例1、2的外形色泽以灰褐面为主，即本发明加工的白茶色泽翠绿，而非传统的灰褐色；其次，与对比例1、2相比，实施例1-3的汤色偏黄，花香较高长，滋味较甜爽，叶底偏黄绿，整体感官评分明显更高；其中，实施例1的整体感官效果最佳。此外，通过对比例3可以看出，起堆工艺在本发明中对提香起到了较为关键的作用。
表1白茶感官审评与打分的对比结果
Figure BDA0003556048880000071
实验例2理化成分分析
1、对制得的白茶(实施例1、对比例1、2)进行常规化学成分分析
(1)含水量：测定方法参照GB/T 8304-2002《茶水分测定》；
(2)水浸出物：测定方法参照GB/T 8305-2013《茶水浸出物测定》；
(3)茶多酚：测定方法参照GB/T 8313-2018《茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的检测方法》；
(4)氨基酸：测定方法参照GB/T 8314-2013《茶游离氨基酸总量的测定》；
(5)可溶糖：测定方法采用蒽酮-硫酸比色法；
(6)黄酮苷类：采用三氯化铝比色法测定。
由表2三种白茶的理化成分检测结果可以看出，实施例1-3的茶多酚和可溶性糖含量、酚氨比最高；其中，可溶性糖含量显著高于对比例1、2，茶多酚含量和酚氨比显著高于对比例1，略高于对比例2。这些结果表明实施例1-3较对比例1、2甜度较高，回甘较好。整体而言，实施例1的感官效果最佳。
表2白茶生化成分的对比分析结果
Figure BDA0003556048880000072
Figure BDA0003556048880000081
注：同列中不同小写字母表示具有显著性差异水平(P<0.05)。
2、咖啡碱、没食子酸及儿茶素单体成分检测
参考GB/T 8313-2018《茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的检测方法》对制得的白茶(实施例1、对比例1、2)进行检测，并以外标法进行定量分析咖啡碱、没食子酸及儿茶素单体。
由表3白茶中儿茶素、咖啡碱和没食子酸的含量分析结果可以看出，与对比例1、2相比，实施例1中EGC、C、EC、EGCG、ECG、酯型儿茶素、非酯型儿茶素和总儿茶素的含量明显增加，GA含量明显降低。上述成分的变化提示实施例1的内含物更多，滋味更浓厚。
表3白茶儿茶素、咖啡碱及没食子酸含量(mg/g)的对比分析结果
Figure BDA0003556048880000082
注：同行中不同小写字母表示具有显著性差异水平(P<0.05)，-表示未检出。
3、挥发物质分析
采用TRACE DSQ GC-MS气相质谱联用仪器对制得的白茶(实施例1、对比例1、2)进行检测，分析白茶干茶样的香气化合物，以相对百分含量定量分析。
由表4干毛茶芳香化合物的检测结果可以看出，实施例1和对比例2均检测出40种芳香化合物，对比例1检测出39种芳香化合物，但每种芳香化合物组分在三种白毛茶中的相对含量都不相同。同时，由图3白毛茶芳香化合物的分类分析结果发现，实施例1中醛类化合物的组成占比要高于对比例1、2，碳氢类化合物的组成占比则低于对比例1、2。此外，由表5三种白毛茶主导香气组分的分析结果可知，实施例1的主导香气组分数量比对比例1、2均多1种，这种化合物为2-甲基丁醛，由于2-甲基丁醛呈现一定的水果香，使得实施例1的白茶具有一定的花果香气。可见，相比之下实施例1的主导香气物质类型更为丰富。
表4白茶香气成分相对含量(％)的对比分析结果
Figure BDA0003556048880000091
Figure BDA0003556048880000101
注：-表示未检出。
表5白茶主导香气成分相对含量(％)的对比分析结果
Figure BDA0003556048880000102
Figure BDA0003556048880000111
注：-表示非主导香气成分。
综上所述，本发明利用树体非生物胁迫技术来提高茶树鲜叶香气，采摘后经萎凋、起堆及烘干工艺制备得到花果香型白茶。与传统的花香型白茶制作工艺相比，本发明突破了高香型茶树品种的局限，采用普通茶树品种即可制备得花果香明显的白茶。与传统白茶加工工艺相比，本发明采用不鼓风的方式萎凋，在适度萎凋工艺的基础上增加了起堆工艺，且总耗时相当于传统的萎凋工艺，但是香气滋味品质却具有明显的优化提升；同时，本发明的干燥工艺采用低温一次烘干方式，而传统的白茶干燥工艺多采用两次烘焙方式，本发明明显缩短了白茶的干燥时间，还能较好的保留白茶本身的香气。与利用摇青工艺加工的白茶相比，本发明能更加充分地刺激茶鲜叶响应非生物胁迫的效应潜力，因为本发明是在鲜叶采摘前进行机械破壁损伤处理，可以对整株茶树启动应激反应，与仅刺激离体茶鲜叶的摇青工艺相比，应激反应的效应范围更大，从而产生的花香化合物更加丰富，花果香更加显著。因此，本发明打破了茶树的品种局限，充分发挥鲜叶的应激响应效果，利用茶叶自身的优势极大提高白茶的香气品质。
以上对本发明的实施方式作了详细说明，但本发明不限于所描述的实施方式。对于本领域的技术人员而言，在不脱离本发明原理和精神的情况下，对这些实施方式进行多种变化、修改、替换和变型，仍落入本发明的保护范围内。

Claims (10)

1.一种花果香型白茶加工工艺，其特征在于，首先对白茶茶树的嫩芽叶进行树上非生物胁迫处理，采摘鲜叶后经萎凋、起堆和干燥制备得到花果香型白茶。
2.根据权利要求1所述的一种花果香型白茶加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：
S1、树上非生物胁迫处理：采用软质材料来回轻扫白茶茶树的芽头和叶稍，力度要轻，以不造成折芽破叶为度，处理至嫩芽嫩叶边缘和叶脉出现红变，且芽叶未出现实质性破损；
S2、采摘：树上非生物胁迫处理后，让茶树树体启动应激反应，之后采摘茶树鲜叶；
S3、萎凋：将采摘的鲜叶均匀摊放后进行萎凋处理；
S4、起堆：将萎凋叶起堆进行堆闷处理；
S5、烘干：将起堆叶烘干后制备得到花果香型白茶。
3.根据权利要求2所述的一种花果香型白茶加工工艺，其特征在于，所述树上非生物胁迫处理在非下雨天气，且气温不高于38℃时进行。
4.根据权利要求2所述的一种花果香型白茶加工工艺，其特征在于，所述树上非生物胁迫处理于早上8时-11时或下午3时-7时进行，以避开早晨露水和中午高温。
5.根据权利要求2所述的一种花果香型白茶加工工艺，其特征在于，所述树上非生物胁迫处理时，每次处理2-3min，如一次处理较轻，可适当重复处理1-2次，相邻两次处理之间间隔2h。
6.根据权利要求2所述的一种花果香型白茶加工工艺，其特征在于，采摘时，以一芽一叶或一芽二叶的标准采摘茶树鲜叶。
7.根据权利要求2所述的一种花果香型白茶加工工艺，其特征在于，树上非生物胁迫处理后，让茶树树体启动应激反应2-4h，之后再进行采摘。
8.根据权利要求2所述的一种花果香型白茶加工工艺，其特征在于，起堆时，堆放高度为40-60cm，室温堆闷6-12h。
9.根据权利要求2所述的一种花果香型白茶加工工艺，其特征在于，萎凋时，摊放厚度为7-12cm，在温度为23-30℃，湿度为70-80％，且不鼓风的条件下静置48h以上。
10.根据权利要求2所述的一种花果香型白茶加工工艺，其特征在于，低温烘干，所述干燥采用低温烘干方式，温度为70-85℃，时间为40-50min。
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