CN117084307A

CN117084307A - 一种红茶制茶工艺

Info

Publication number: CN117084307A
Application number: CN202310999141.8A
Authority: CN
Inventors: 叶金章; 郑健平; 史燕荣
Original assignee: Hangzhou Kuaicui Xiaocha Intelligent Technology Co ltd
Current assignee: Hangzhou Kuaicui Xiaocha Intelligent Technology Co ltd
Priority date: 2023-08-09
Filing date: 2023-08-09
Publication date: 2023-11-21

Abstract

本申请涉及红茶加工技术领域，具体公开了一种红茶制茶工艺。工艺包括：（1）采青；（2）萎凋，先自然萎凋再冷胁迫处理；（3）摇青，进行两次摇青，摇青后放入萎凋装置放置；（4）手工做青，进行拍打，静置，翻茶，静置，均匀摊开，冷风吹使叶温下降后再揉捻；（5）揉捻，先空揉，再加轻压，直至揉叶完全柔软，再加压，揉出汁；（6）发酵，发酵环境湿度控制在85%~90%，温度控制在20°C~25°C；（7）初烘，传送带式加热，茶叶八成干后进行摊晾，再进行二次烘干，茶叶含水率在5%~7%；（8）文火慢焙，炭火烘焙，焙后茶叶含水率小于7%。该工艺制作的红茶具有较高的营养成分含量及口感和外观。

Description

一种红茶制茶工艺

技术领域

本申请涉及红茶加工技术领域，更具体地说，它涉及一种红茶制茶工艺。

背景技术

红茶是六大茶类中较为受欢迎的一种茶。红茶，为山茶科植物茶的嫩叶或嫩芽。红茶并不是天然生长的，而是在明末清初，在绿茶的基础上制做成的。是以适宜的茶树新牙叶为原料，经萎凋、揉捻(切)、发酵、干燥等一系列工艺过程精制而成的茶，发酵作用使茶叶中的成分产生化学反应，以水冲泡，不仅香气迎人，还呈现出特有的深红茶色，因此被人称为“红茶”。

红茶产于中国、印度、斯里兰卡等国。红茶主要有：祁红，产于安徽祁门、至德以及江西浮梁等地；滇红，产于云南佛海、顺宁等地；霍红，产于安徽六安、霍山等地；苏红，产于江苏宜兴；越红，产于浙江诸暨、浦江等地；湖红，产于湖南安化、新化、桃源等地；川红，产于四川宜宾、高县等地。红茶的特点是色泽乌润，味厚而带有焦苦，有麦芽香，茶汁红艳。

红茶含有多酚类物质、茶红素、茶黄素、氨基酸、芳香油和维生素等营养成分和功效成分。研究表明，红茶具有辅助降血糖、降血压、降血脂的功效。红茶中的茶色素具有抗氧化、抗肿瘤、抗炎抑菌、抗突变、抗病毒、除臭等功效。能清热解表；用于急、慢性肠炎，痢疾；急性肝炎，消化不良，衰老等病症。因此，长期饮用，对健康有益，因其具有抗氧化、降低血脂、抑制动脉硬化，增强毛细血管功能等功效。

目前制作工艺日渐成熟，但高端品质的红茶市场需求量增大。常规红茶工艺流程主要包括采青、萎凋、揉捻、发酵、干燥。上述工艺制得的红茶的口感、外观、营养成分含量等还不够理想。

发明内容

为了提升红茶的口感、外观、香味，提高营养成分含量，本申请提供一种红茶制茶工艺。

本申请提供的一种红茶制茶工艺，采用如下的技术方案：

一种红茶制茶工艺，包括如下步骤：

(1)采青，选无雨水、无露水鲜叶采摘；

(2)萎凋，将鲜叶摊放在萎凋装置上，进行自然萎凋0.5h～1.5h；(3)摇青，进行两次摇青，第一次摇青后放入萎凋装置放置，第二次摇青后再放入萎凋装置放置；

(4)手工做青，进行拍打，静置，翻茶，静置，均匀摊开，冷风吹使叶温下降后再揉捻，手工做青后青叶温度升高，青气会散发茶叶会变软；

(5)揉捻，先空揉，再加轻压，直至揉叶完全柔软，再加压，揉出汁；

(6)发酵，发酵环境湿度控制在85％～90％，温度控制在20℃～25℃；

(7)初烘，传送带式加热，温度设定100℃～110℃，时间设定1h～2h，茶叶八成干后进行摊晾，再进行二次烘干，使茶叶含水率在5％～7％；

(8)文火慢焙，采用炭火烘焙，焙后的茶叶含水率小于7％。

优选地，步骤(2)中茶叶摊放厚度为0.8cm～1.6cm。

优选地，步骤(2)中自然萎凋后再对叶片进行冷胁迫处理。

优选地，所述冷胁迫处理的温度为12-15℃，时间为30min～38min。

优选地，步骤(3)中摇青的转速：400r/h，第一次摇青3min，后放入萎凋装置萎凋3h，第二次摇青5min，萎凋装置放置12h。

优选地，步骤(4)中拍打后静置15min，翻茶后，静置15min。

优选地，步骤(6)中使用竹筐进行发酵，在竹筐中的茶叶呈四周高中间低，盖纱布，发酵时间4h，间隔2h进行翻茶的动作。两个动作都是为了使茶叶与氧气接触充分，均匀发酵，制造一个自然有氧的发酵环境。

优选地，步骤(7)中进行摊晾时，厚度小于20cm。

优选地，步骤(8)中采用炭火烘焙，设定温度为80℃左右，文火进行3h的慢焙，焙后的茶叶含水率小于7％，茶叶干燥且有炭火香。而烘焙的同时茶叶品质会在热作用下更加稳定。

其中，

萎凋是使茶叶失水及内部物质的自然转化。

揉捻是给红茶塑形、破坏细胞组织加速多酚类物质的酶促氧化。

发酵是红茶色香味品质形成的关键性工序，发酵过程中要满足茶多酚酶性氧化聚合反应所需要的适宜的温度、湿度、氧气量。干燥是高温钝化多酚氧化酶活性，制止酶促氧化反应，稳固红茶品质；蒸发水分，用于茶叶固形，稳定品质；高温散发大部分的低沸点的青草气味﹐激化并保留高沸点的茶香物质﹐获得红茶特有的甜香味。

乌龙茶为青茶属于半发酵茶，发酵程度比红茶轻，但乌龙茶则由于特殊的制茶方式决定了其香气成分中橙花叔醇、茉莉内酯、茉莉酮酸甲酯、吲哚等花香型成分含量较高的特性，摇青对上述效果的形成起到了很重要的作用。

乌龙茶初制加工工艺：采青、萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥/烘焙。其中，做青是由摇青和晾青两个过程交替、重复组成，而摇青则是通过摇青机对萎凋适度的茶青进行机械力作用，叶缘细胞部分组织受损伤，促使多酚类化合物氧化、聚合、缩合，产生有色物质和促进芳香化合物的形成的过程。最终制作出的乌龙茶具有馥郁高扬的兰花香气。

本申请创造性的将乌龙茶的摇青工艺与红茶的生产工艺结合起来，制作品质优良的红茶产品，该工艺构思新颖，效果佳。

综上所述，本申请具有以下有益效果：

1、本申请红茶加工工艺过程包括：采青、萎凋、摇青、手工做青、揉捻、发酵、初烘、文火慢焙。在一般红茶加工工艺的基础上进一步优化了工序步骤和参数，使得加工获得的红茶产品具有非常好的品质，茶红素、茶黄素、氨基酸、咖啡碱、可溶性糖、水浸出物、茶多酚等主要品质成分含量高，外观、口感、味道等极佳。

2、本申请红茶加工工艺过程引入了摇青的加工工序，通过摇青机对萎凋适度的茶青进行机械力作用，叶缘细胞部分组织受损伤，促使多酚类化合物氧化、聚合、缩合，产生有色物质和促进芳香化合物的形成的过程，最终制作出的乌龙茶具有香气馥郁、浓长、持久的香气。

3、本申请红茶加工工艺过程中的文火慢焙采用的火的种类也对茶叶的品质有较大的影响，采用炭火烘焙要比微波炉烘焙更佳利于提高各成分的含量，提高茶叶品质。

4、本申请红茶加工工艺过程中的冷胁迫处理，使细胞能够保持一定程度的活性，利于茶叶叶片在冷温度下形成冷驯化，而不伤害茶叶的情况下，利于茶叶内部的物质积累和转化，从而提高茶叶品质。因此，在实际加工生产时，需要在自然萎凋后再进行冷胁迫处理。

具体实施方式

实施例1

本实施例的红茶制茶工艺，包括如下步骤：

(1)采青，选无雨水、无露水鲜叶采摘；

(2)萎凋，将鲜叶摊放在萎凋装置上，进行自然萎凋1.5h,茶叶摊放厚度为1.6cm。自然萎凋后再进行冷胁迫处理。冷胁迫处理温度为15℃，时间为38min；

(3)摇青，进行两次摇青，第一次摇青后放入萎凋装置放置，第二次摇青后再放入萎凋装置放置。摇青的转速：400r/h，第一次摇青3min，后放入萎凋装置萎凋3h，第二次摇青5min，萎凋装置放置12h；

(4)手工做青，进行拍打，静置，翻茶，静置，均匀摊开，冷风吹使叶温下降后再揉捻；拍打后静置15min，翻茶后，静置15min；

(6)发酵，发酵环境湿度控制在90％，温度控制在25℃，使用竹筐进行发酵，在竹筐中的茶叶呈四周高中间低，盖纱布，发酵时间4h，间隔2h进行翻茶的动作；

(7)初烘，传送带式加热，温度设定110℃，时间设定2h，茶叶八成干后进行摊晾，再进行二次烘干，使茶叶含水率在7％，步骤(7)中进行摊晾时，厚度小于20cm。

(8)文火慢焙，采用炭火烘焙，焙后的茶叶含水率小于7％。采用炭火烘焙，设定温度为80℃，文火进行3h的慢焙，焙后的茶叶含水率小于7％，茶叶干燥且有炭火香。

实施例2

本实施例的红茶制茶工艺，包括如下步骤：

(1)采青，选无雨水、无露水鲜叶采摘；

(2)萎凋，将鲜叶摊放在萎凋装置上，进行自然萎凋0.5h，茶叶摊放厚度为0.8cm。自然萎凋后再进行冷胁迫处理。冷胁迫处理温度为12℃，时间为30min；

(6)发酵，发酵环境湿度控制在85％，温度控制在20℃，使用竹筐进行发酵，在竹筐中的茶叶呈四周高中间低，盖纱布，发酵时间4h，间隔2h进行翻茶的动作；

(7)初烘，传送带式加热，温度设定100℃，时间设定1h，茶叶八成干后进行摊晾，再进行二次烘干，使茶叶含水率在5％，步骤(7)中进行摊晾时，厚度小于20cm。

(8)文火慢焙，采用炭火烘焙，焙后的茶叶含水率小于5％。采用炭火烘焙，设定温度为80℃，文火进行3h的慢焙，焙后的茶叶含水率小于7％，茶叶干燥且有炭火香。

实施例3

本实施例的红茶制茶工艺，包括如下步骤：

(1)采青，选无雨水、无露水鲜叶采摘；

(2)萎凋，将鲜叶摊放在萎凋装置上，进行自然萎凋0.8h,茶叶摊放厚度为1.3cm。自然萎凋后再进行冷胁迫处理。冷胁迫处理温度为13℃，时间为35min；

(6)发酵，发酵环境湿度控制在86％，温度控制在22℃，使用竹筐进行发酵，在竹筐中的茶叶呈四周高中间低，盖纱布，发酵时间4h，间隔2h进行翻茶的动作；

(7)初烘，传送带式加热，温度设定105℃，时间设定1h，茶叶八成干后进行摊晾，再进行二次烘干，使茶叶含水率在6％，步骤(7)中进行摊晾时，厚度小于20cm。

(8)文火慢焙，采用炭火烘焙，焙后的茶叶含水率小于6％。采用炭火烘焙，设定温度为80℃左右，文火进行3h的慢焙，焙后的茶叶含水率小于7％，茶叶干燥且有炭火香。

实施例4

本实施例与实施例1的区别在于：茶叶摊放厚度为1.0cm。

实施例5

本实施例与实施例1的区别在于：茶叶摊放厚度为1.2cm。

实施例6

本实施例与实施例1的区别在于：茶叶摊放厚度为1.5cm。

对比例1

本实施例与实施例1的区别在于：茶叶摊放厚度为0.5cm。

对比例2

本实施例与实施例1的区别在于：茶叶摊放厚度为1.8cm。

对比例3

本实施例与实施例1的区别在于：不进行冷胁迫处理。

对比例4

本实施例与实施例1的区别在于：摇青的转速：300r/h。

对比例5

本实施例与实施例1的区别在于：摇青的转速：500r/h。

对比例6

本实施例与实施例1的区别在于：仅进行第一次摇青。

对比例7

本实施例与实施例1的区别在于：仅进行第二次摇青。

对比例8

本实施例与实施例1的区别在于：不进行拍打。

对比例9

本实施例与实施例1的区别在于：进行摊晾时，厚度为30cm。

对比例10

本实施例与实施例1的区别在于：采用微波炉烘焙。

对照例

取市售的普通红茶，采用与本申请相同的量、冲泡方法及检测方法进行感官评价和性能检测。

1、感官评价采用感官分析方法，根据《茶叶感官审评方法》(GB/T 23776—2018)的规定，对茶叶进行感官分析。取审评茶叶3g，审评专用柱形杯150ml，闷泡5分钟，最后采用开汤审评。每种茶样都要泡茶3遍，由3名评茶员品评，并分别给予茶汤外形25％、汤色10％、香气25％、滋味30％和叶底10％打分，每项分数总分为100分，按照权重计算总分。结果见表1、表2。

表1指标说明

表2茶感官评价的影响(单位：分)

由表1、2的感官评价的影响结果，通过通过实施例1、实施例2、实施例3、实施例4、实施例5、实施例6与对照例比较，本申请的加工工艺制作而对红茶具有较好的外形、汤色、香气、滋味和叶底形态。通过实施例1、实施例2、实施例3与对比例1、对比例2、对比例3、对比例4、对比例5、对比例6、对比例7、对比例8、对比例9、对比例10比较可知，本申请红茶的制作过程中茶叶摊放厚度、冷胁迫处理、摇青的转速、次数、拍打、摊晾时厚度、烘焙方式等均对红茶的品质有较大的影响，当茶叶摊放厚度为0.8cm～1.6cm，自然萎凋后再进行冷胁迫处理，温度为-5～-10℃，时间为30～38min。摇青的转速400r/h，第一次摇青3min，后放入萎凋装置萎凋3h，第二次摇青5min，萎凋装置放置12h。拍打后静置15min，翻茶后，静置15min，摊晾时，厚度小于20cm，采用炭火烘焙，设定温度为80℃左右，文火进行3h的慢焙，可获得较好品质的红茶。

2、性能测试

测试方法：

根据《茶水浸出物测定》(GB/T 8305—2013)和《茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的检测方法》(GB/T 8313—2018)的标准、《茶游离氨基酸总量测定》(GB/T 8314—2013)、《茶咖啡碱测定》(GB/T 8312—2013)的标准，对水浸出物、茶多酚、儿茶素、氨基酸、咖啡碱进行检测。其中，蒽酮硫酸比色法是最常用检测和可溶性糖的浓度的方法；并且通过系统分析法，可以测定茶黄素、茶红素的浓度(质量百分比)。

表3各性能测试结果

由表3的性能测试结果，通过实施例1、实施例2、实施例3、实施例4、实施例5、实施例6与对照例比较，可知本申请红茶的茶红素、茶黄素、氨基酸、咖啡碱、可溶性糖、水浸出物、茶多酚等各项指标均显著优于现有的红茶，说明本申请的红茶制作工艺具有提升红茶品质的效果。其中，茶红素的含量可达7.01％、茶黄素的含量可达0.87％、氨基酸的含量可达7.11％、咖啡碱的含量可达5.67％、可溶性糖的含量可达6.21％、水浸出物的含量可达36.94％、茶多酚的含量可达24.12％。

通过实施例1、实施例2、实施例3与对比例1、2比较可知，茶叶摊放厚度对茶叶品质有一定的影响，厚度在0.8cm～1.6cm之间时可取得较好的效果。

通过实施例1、实施例2、实施例3与对比例3比较可知，冷胁迫处理对茶叶最终的品质也具有较大的影响。因此，在实际加工生产时，需要在自然萎凋后再进行冷胁迫处理。

通过实施例1、实施例2、实施例3与对比例4、5比较可知，摇青的转速对茶叶最终的品质也具有较大的影响，转速在400r/h时，各指标含量较佳，获得的茶叶品质较好，因此，在实际加工生产时，转速最好设置在400r/h。

通过实施例1、实施例2、实施例3与对比例6、7比较可知，摇青的次数对茶叶最终的品质也具有较大的影响，摇青一次的效果比摇青2次的效果差一些儿，因此，在实际加工生产时，摇青2次。

通过实施例1、实施例2、实施例3与对比例8比较可知，拍打不拍打对茶叶最终的品质也具有较大的影响，进行拍打后，制得的红茶品质显著优于不进行拍打制作的红茶。因此，在实际加工生产时，进行拍打处理。

通过实施例1、实施例2、实施例3与对比例9比较可知，进行摊晾时，厚度超过20cm时，对茶叶最终的品质不利，因此，在实际加工生产时，将摊晾的厚度设置小于20cm。

通过实施例1、实施例2、实施例3与对比例10比较可知，文火慢焙采用的火的种类也对茶叶的品质有较大的影响，采用炭火烘焙要比微波炉烘焙更佳利于提高各成分的含量，提高茶叶品质。因此，在实际加工生产时，炭火烘焙，设定温度为80℃左右，文火进行3h的慢焙，焙后的茶叶含水率小于7％，茶叶干燥且有炭火香。

本具体实施例仅仅是对本申请的解释，其并不是对本申请的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本申请的权利要求范围内都受到专利法的保护。

Claims

1.一种红茶制茶工艺，其特征在于，包括如下步骤：

（1）采青，选无雨水、无露水鲜叶采摘；

（2）萎凋，将鲜叶摊放在萎凋装置上，进行自然萎凋0.5h~1.5h；（3）摇青，进行两次摇青，第一次摇青后放入萎凋装置放置，第二次摇青后再放入萎凋装置放置；

（4）手工做青，进行拍打，静置，翻茶，静置，均匀摊开，冷风吹使叶温下降后再揉捻；

（5）揉捻，先空揉，再加轻压，直至揉叶完全柔软，再加压，揉出汁；

（6）发酵，发酵环境湿度控制在85%~90%，温度控制在20°C~25°C；

（7）初烘，传送带式加热，温度设定100°C~110°C，时间设定1h~2h，茶叶八成干后进行摊晾，再进行二次烘干，使茶叶含水率在5%~7%；

（8）文火慢焙，采用炭火烘焙，焙后的茶叶含水率小于7%。

2.根据权利要求1所述的红茶制茶工艺，其特征在于：步骤（2）中茶叶摊放厚度为0.8cm~1.6cm。

3.根据权利要求1所述的红茶制茶工艺，其特征在于：步骤（2）中自然萎凋后再对叶片进行冷胁迫处理。

4.根据权利要求3所述的红茶制茶工艺，其特征在于：所述冷胁迫处理的温度为12-15℃，时间为30min~38min。

5.根据权利要求1所述的红茶制茶工艺，其特征在于：步骤（3）中摇青的转速：400r/h，第一次摇青3min，后放入萎凋装置萎凋3h，第二次摇青5min，萎凋装置放置12h。

6.根据权利要求1所述的红茶制茶工艺，其特征在于：步骤（4）中拍打后静置15min，翻茶后，静置15min。

7.根据权利要求1所述的红茶制茶工艺，其特征在于：步骤（6）中使用竹筐进行发酵，在竹筐中的茶叶呈四周高中间低，盖纱布，发酵时间4h，间隔2h进行翻茶的动作。

8.根据权利要求1所述的红茶制茶工艺，其特征在于：步骤（7）中进行摊晾时，厚度小于20cm。

9.根据权利要求1所述的红茶制茶工艺，其特征在于：步骤（8）中采用炭火烘焙，设定温度为80°C，文火进行3h的慢焙，焙后的茶叶含水率小于7%，茶叶干燥且有炭火香，烘焙的同时茶叶品质会在热作用下更加稳定。