CN106509193A - 蒙顶山名优红茶的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提出了一种蒙顶山名优红茶的加工方法,包括以下步骤:1)采摘:柳叶种为主的细嫩新鲜芽叶,标准为一芽一叶初展;2)萎凋:将采摘后的鲜叶于萎凋间萎凋,自然萎凋时间2~3h,然后再用16~20℃冷风往鲜叶上面吹过;3)揉捻:采用揉捻机揉捻;4)发酵:揉捻叶放入发酵室进行发酵处理,相对湿度90%~98%,茶叶摊铺厚度为8~12cm,上盖一层湿布,发酵温度先低后高,然后再低,发酵1~4h,直至茶叶青草气消失、花香微显、色泽由青绿色转为青黄色;其中低温发酵期间持续向发酵室通入氧气与臭氧的混合气体,氧气与臭氧的体积比为95~98:2~5;5)干燥。该加工方法得到的蒙顶山名优红茶色泽乌润、汤色红艳明亮、带有毫香、滋味甘甜鲜爽。
Description
技术领域
本发明属于红茶加工技术领域,具体涉及一种蒙顶山名优红茶的加工方法。
背景技术
茶叶是一种嗜好性健康型饮料。随着人们生活水平和消费理念的不断提升,茶叶香气、口感等内质风味优异与否将成为消费者选择茶类的首要条件。
红茶是六大茶类之一,主要包括小种红茶、工夫红茶和红碎茶等三类。就外形而言,红碎茶是属于切细后的碎茶状,小种红茶和工夫红茶都属于条状。就制作工艺技术而言,目前红茶制作工艺流程主要为鲜叶-萎凋-揉捻-发酵-干燥,根据揉捻工艺的不同红碎茶与其余两者有明显不同,红碎茶采用的主要是揉切技术,利用特定的设备将鲜叶切成碎片,然后再进行发酵和干燥作业;小种红茶、工夫红茶都是采用揉捻机进行揉捻做形作业,两者之间以及不同类别工夫红茶之间的主要区别在于鲜叶原料(如品种、嫩度等)、发酵程度(不同程度会带来如清香、花香、甜香等特定的风味特色)以及干燥提香(会造成口感和香气的差异)的工艺参数不同。
蒙顶山茶原产地保护区域内,茶园面积广阔,一芽一叶资源丰富。研究表明,蒙山茶区茶叶中茶多酚含量为31.1%~38.7%,显著高于我国绿茶茶多酚含量的水平。而茶多酚及其衍生物氧化缩合而形成的茶黄素和茶红素,是红茶的主要品质成分和显色成分,也是茶叶的主要生理活性物质之一。蒙山茶主要茶类为绿茶(蒙顶石花、蒙顶甘露、蒙山毛峰),黄茶(蒙顶黄芽),并无红茶生产的传统。蒙山茶区茶叶原料丰富,芽叶肥厚,多酚含量高,适制红茶。
发明内容
本发明提出一种蒙顶山名优红茶的加工方法,该加工方法得到的蒙顶山名优红茶色泽乌润、汤色红艳明亮、带有毫香、滋味甘甜鲜爽。
本发明的技术方案是这样实现的:
一种蒙顶山名优红茶的加工方法,包括以下步骤:
1)采摘:在茶园内采摘以蒙山茶产区特有中小叶群体品种——柳叶种为主的细嫩新鲜芽叶,标准为一芽一叶初展;
2)萎凋:将采摘后的鲜叶于萎凋间萎凋,萎凋温度12~20℃,相对湿度70%~80%,自然萎凋时间2~3h,然后再用16~20℃冷风往鲜叶上面吹过,直至叶面失去光泽、叶质柔软、折梗不断;
3)揉捻:采用揉捻机揉捻;
4)发酵:揉捻叶放入发酵室进行发酵处理,相对湿度90%~98%,茶叶摊铺厚度为8~12cm,上盖一层湿布,发酵温度先低后高,然后再低,发酵1~4h,直至茶叶青草气消失、花香微显、色泽由青绿色转为青黄色;其中低温发酵期间持续向发酵室通入氧气与臭氧的混合气体,氧气与臭氧的体积比为95~98:2~5;
5)干燥:将发酵后的茶叶采用连续烘干机于100~120℃,烘20~30min至完全干燥,下机摊凉至室温。
进一步,所述步骤3)揉捻具体为通过揉捻机对茶叶进行揉捻处理,第一次揉20~24分钟,采用无压力揉捻;第二次揉30~40分钟,采用轻压揉捻;第三次揉15~20分钟,采用重压揉捻,揉捻至10分钟时,进行5分钟的无压力揉捻。
进一步,所述发酵温度,低温在22~25℃范围内、高温在30~35℃范围内。
本发明的有益效果:
1、本发明萎凋采用低温萎凋结合冷气吹送,有效地保持了茶叶的自然风味,使茶叶保持天然本色,有利于青气散发和芳香物质形成,为后续发酵提供丰富的茶叶物质。
2、发酵方式改变传统的室温发酵传统,采用低温发酵通混合气体结合高温发酵的方式,特别是含有臭氧的混合气体,不仅仅起到杀菌作用,由于其含量小,促进了发酵的深度进行,有利于突出茶叶香味,使茶叶的香味更加浓郁。
具体实施方式
实施例1
一种蒙顶山名优红茶的加工方法,包括以下步骤:
1)采摘:在茶园内采摘以蒙山茶产区特有中小叶群体品种——柳叶种为主的细嫩新鲜芽叶,标准为一芽一叶初展;
2)萎凋:将采摘后的鲜叶于萎凋间萎凋,萎凋温度12℃,相对湿度70%,自然萎凋时间2h,然后再用16℃冷风往鲜叶上面吹过,直至叶面失去光泽、叶质柔软、折梗不断;
3)揉捻:采用揉捻机揉捻,第一次揉20分钟,采用无压力揉捻;第二次揉30分钟,采用轻压揉捻;第三次揉20分钟,采用重压揉捻,揉捻至10分钟时,进行5分钟的无压力揉捻;
4)发酵:揉捻叶放入发酵室进行发酵处理,相对湿度90%,茶叶摊铺厚度为8cm,上盖一层湿布,发酵温度先低(22℃)后高(30℃),然后再低,发酵1h,直至茶叶青草气消失、花香微显、色泽由青绿色转为青黄色;其中低温发酵期间持续向发酵室通入氧气与臭氧的混合气体,氧气与臭氧的体积比为95:5;
5)干燥:将发酵后的茶叶采用连续烘干机于100℃,烘30min至完全干燥,下机摊凉至室温。
该制作方法很好地利用了蒙顶山本地名优茶资源,突破性地将蒙山茶叶制作成为红茶,该法简单易学,发酵充分,可以观察到制得的蒙顶山红茶品质稳定,并且干茶外形紧卷,金毫显露,色泽乌润、汤色红艳明亮、带有毫香、滋味甘甜鲜爽。
实施例2
一种蒙顶山名优红茶的加工方法,包括以下步骤:
1)采摘:在茶园内采摘以蒙山茶产区特有中小叶群体品种——柳叶种为主的细嫩新鲜芽叶,标准为一芽一叶初展;
2)萎凋:将采摘后的鲜叶于萎凋间萎凋,萎凋温度20℃,相对湿度80%,自然萎凋时间3h,然后再用20℃冷风往鲜叶上面吹过,直至叶面失去光泽、叶质柔软、折梗不断;
3)揉捻:采用揉捻机揉捻,第一次揉24分钟,采用无压力揉捻;第二次揉40分钟,采用轻压揉捻;第三次揉15分钟,采用重压揉捻,揉捻至10分钟时,进行5分钟的无压力揉捻;
4)发酵:揉捻叶放入发酵室进行发酵处理,相对湿度98%,茶叶摊铺厚度为12cm,上盖一层湿布,发酵温度先低(25℃)后高(35℃),然后再低,发酵4h,直至茶叶青草气消失、花香微显、色泽由青绿色转为青黄色;其中低温发酵期间持续向发酵室通入氧气与臭氧的混合气体,氧气与臭氧的体积比为98:2;
5)干燥:将发酵后的茶叶采用连续烘干机于120℃,烘30min至完全干燥,下机摊凉至室温。
该制作方法很好地利用了蒙顶山本地名优茶资源,突破性地将蒙山茶叶制作成为红茶,该法简单易学,发酵充分,可以观察到制得的蒙顶山红茶品质稳定,并且干茶外形紧卷,金毫显露,色泽乌润、汤色红艳明亮、带有毫香、滋味甘甜鲜爽。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已,并不用以限制本发明,凡在本发明的精神和原则之内,所作的任何修改、等同替换、改进等,均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (3)
1.一种蒙顶山名优红茶的加工方法,其特征在于,包括以下步骤:
1)采摘:在茶园内采摘以蒙山茶产区特有中小叶群体品种——柳叶种为主的细嫩新鲜芽叶,标准为一芽一叶初展;
2)萎凋:将采摘后的鲜叶于萎凋间萎凋,萎凋温度12~20℃,相对湿度70%~80%,自然萎凋时间2~3h,然后再用16~20℃冷风往鲜叶上面吹过,直至叶面失去光泽、叶质柔软、折梗不断;
3)揉捻:采用揉捻机揉捻;
4)发酵:揉捻叶放入发酵室进行发酵处理,相对湿度90%~98%,茶叶摊铺厚度为8~12cm,上盖一层湿布,发酵温度先低后高,然后再低,发酵1~4h,直至茶叶青草气消失、花香微显、色泽由青绿色转为青黄色;其中低温发酵期间持续向发酵室通入氧气与臭氧的混合气体,氧气与臭氧的体积比为95~98:2~5;
5)干燥:将发酵后的茶叶采用连续烘干机于100~120℃,烘20~30min至完全干燥,下机摊凉至室温。
2.根据权利要求1所述的蒙顶山名优红茶的加工方法,其特征在于,所述步骤3)揉捻具体为通过揉捻机对茶叶进行揉捻处理,第一次揉20~24分钟,采用无压力揉捻;第二次揉30~40分钟,采用轻压揉捻;第三次揉15~20分钟,采用重压揉捻,揉捻至10分钟时,进行5分钟的无压力揉捻。
3.根据权利要求1所述的蒙顶山名优红茶的加工方法,其特征在于,所述发酵温度,低温在22~25℃范围内、高温在30~35℃范围内。
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