CN109198064A - 一种兰香红茶的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于茶叶加工技术领域，具体涉及一种兰香红茶的加工方法，所述的加工方法包括日光开青，室内摊放，低温速冻，振动醒茶，变温发酵，高温杀青和做形固相；本发明增加了日光开青和室内摊放工序，弥补了低温速冻，以及发酵过快导致的香气不足的缺点；采用低温冷冻破坏细胞，然后又在理条机的振动下进一步破坏细胞膜，使得兰香红茶在不破坏外形的前提下充分发酵；通过本发明提供的兰香红茶的加工方法，固定了兰香茶扁外形；香气、滋味、汤色都得到了提高，尤其是红茶色泽上表现更好；同时，本发明的发酵时间明显短于传统红茶的发酵时间，加工效率高；所述的加工方法无需增加新的设备，工艺简单，具有较好推广应用前景。

Description

一种兰香红茶的加工方法

技术领域

本发明属于茶叶加工技术领域，具体涉及一种兰香红茶的加工方法。

背景技术

泾县兰香绿茶采摘鲜叶的标准为一芽二叶，干茶外形平直舒展，呈绣剪形。兰香绿茶的加工方法包括杀青、理直、烘干等工序，加工得到的产品色、香、味、形并重，外形比浙江龙井工艺松，比黄山毛峰扁，介于浙江龙井和黄山毛峰之间；泾县兰香绿茶以其独特的色、香、味、形被广大消费者所喜爱，产品已畅销全国各地，销售量已占据长江以南茶叶市场的半壁江山。

近几年来，随着红茶在各地的兴起，客户也普遍要求把泾县兰香茶做成红茶。要知道，传统红茶都有揉捻工序，通过揉捻破坏茶叶细胞，达到充分发酵的目的，但兰香茶的外形不能揉捻，否则破坏了外形结构。现有技术中有报道称龙井红茶为了破坏鲜叶红细胞而应用了压榨工艺，但是，压榨虽然能够破坏茶叶的细胞结构，发酵工艺也能完成，但是这一工艺方法容易压碎茶叶，尤其是茶芽和叶边，起不到芽叶完整的作用；同时经过压榨使得龙井的外形过于宽扁，不适合兰香茶的外形。

发明内容

针对现有技术中的不足，本发明的目的在于提供一种兰香红茶的加工方法，避免破坏兰香红茶的外形，确保充分发酵。

为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案予以实现：

一种兰香红茶的加工方法，包括以下步骤：

S1：日光开青，

采摘一芽一叶开展至一芽二叶初展的鲜叶，平摊晾晒20～30min；

S2：室内摊放，

将步骤S1中经日光开青的茶叶放入室内摊放4～5h；

S3：低温速冻，

将步骤S2中摊放后的茶叶放入-10℃的环境下冷冻20h；

S4：振动醒茶，

将经过步骤S3低温速冻的茶叶放入理条机中，不加温，在振动速度为200转/min的条件下进行振动，取样测试茶叶的含水率为55～58％时，降低振动速度至150转/min，继续振动；加0.5kg压棒20s，提起20s，重复压棒提起的动作若干次至茶汁轻微溢出即可；

S5：变温发酵，

将步骤S4中的茶叶在20～22℃、湿度为95％RH的环境下发酵2～3h，然后提高发酵环境温度至35～40℃，发酵15min；

S6：高温杀青；

S7：做形固香，

利用压扁机对茶叶轻压，当茶叶7.5成干时下机，用真空塑料包装后放入-10℃的环境下储存3天，然后用烘箱快速烘干。

在进一步的技术方案中，步骤S1中，控制平摊晾晒的茶叶摊铺厚度为3～5cm，晾晒的温度为30～35℃。

在进一步的技术方案中，步骤S2中，室内摊放时摊放在竹垫上，摊放厚度为5～8cm。

在进一步的技术方案中，步骤S6中，采用多功能理条机进行高温杀青。

与现有技术相比，本发明具有以下技术效果：

1、通过本发明提供的兰香红茶的加工方法，固定了兰香茶扁外形；香气、滋味、汤色都得到了提高，尤其是红茶色泽上表现更好；

2、本发明提供的兰香红茶的发酵时间明显短于传统红茶的发酵时间，加工效率高；同时，本发明提供的兰香红茶的加工方法，无需增加新的设备，工艺简单，具有较好推广应用前景。

本发明的其他特征和优点将在随后的具体实施方式中予以详细说明。

具体实施方式

为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施例，进一步阐明本发明。

一种兰香红茶的加工方法，包括以下步骤：

S1：日光开青，

采摘一芽一叶开展至一芽二叶初展的鲜叶，平摊晾晒20～30min；

S2：室内摊放，

将步骤S1中经日光开青的茶叶放入室内摊放4～5h；

S3：低温速冻，

将步骤S2中摊放后的茶叶放入-10℃的环境下冷冻20h；

S4：振动醒茶，

将经过步骤S3低温速冻的茶叶放入理条机中，不加温，在振动速度为200转/min的条件下进行振动，取样测试茶叶的含水率为55～58％时，降低振动速度至150转/min，继续振动；加0.5kg压棒20s，提起20s，重复压棒提起的动作若干次至茶汁轻微溢出即可；

S5：变温发酵，

将步骤S4中的茶叶在20～22℃、湿度为95％RH的环境下发酵2～3h，然后提高发酵环境温度至35～40℃，发酵15min；

S6：高温杀青；

S7：做形固香，

利用压扁机对茶叶轻压，当茶叶7.5成干时下机，用真空塑料包装后放入-10℃的环境下储存3天，然后用烘箱快速烘干。

本发明中，通过对新鲜采摘的茶叶进行日光开青，红外线可以增加茶叶的温度，促进水分的蒸发，茶叶的细胞汁液相对浓度提高，促使茶叶内部生化反应提高；日光中的紫外线可以促使酶的酸化，酶由结合态转变为溶解状态，酶系反应有取向水解，酶系活力增强，一些贮藏物质如淀粉糖、蛋白质、果胶类物质开始水解生成简单物质，有利于提高茶汤滋味；紫外线还能使部分酯型儿茶素分解成简单儿茶素，降低酯型儿茶素给茶汤带来的苦涩味；紫外线还可以消除青气，诱发花香，红茶特征的香气物质如芳樟醇及其氧化物质、香叶醇、苯甲醇、水杨酸甲酯等大多以结合态糖苷的形式存在于鲜叶中，这些香气前体质通过紫外线的照射，由结合态变成游离态；紫外线能够加强酶的活化，促成这些香气前体物质的异构化与光化学反应，产生一系列新的香气成分，本发明中，控制平摊晾晒的茶叶摊铺厚度为3～5cm，晾晒的温度为30～35℃，夏季温度较高，摊晒20min；春季温度较低，摊晒30分钟。若是阴天无阳光，可以采用模拟太阳光灯代替对茶叶进行日光开青。

本发明中，所述的室内摊晾是对日光开青的继续，使得日光开青后的化学反应速度减缓，利于红茶品质的形成；本发明中所述的室内摊放实质上就是萎凋，但是本发明中的萎凋程度远比传统红茶轻，只是消除了鲜叶中的一部分水分，使得鲜叶正常生理机能减退，但不完全丧失；叶片萎缩而不凋敞，细胞亲水力还未衰丧。比传统红茶萎凋轻，传统红茶萎凋相对较重，叶边和芽尖失水过度，叶细胞生活机能死亡，呼吸作用停止，细胞膨压消失到不能恢复的状态，也就是说传统红茶萎凋不能适应后面工序要求，尤其是达不到挺直绣剪外形。作为优选的，本发明中，将茶叶进行室内摊晾时摊放在竹垫上，摊放厚度为5～8cm。

根据本发明，传统红茶加工的主要工序是发酵，而发酵是细胞膜经揉捻破损，底物与酶接触发生一系列生化反应为基础，本发明要保持芽叶完整，不经过揉捻，所以利用低温冷冻增加细胞膜通透性，然后又经过理条机快速振动来使细胞膜破损，从而达到同揉捻一样的效果，冷冻处理取代了普通红茶揉捻工艺，由于冷冻使细胞均匀破损，茶汁外露均匀，通透亮性强，氧气能快速到达叶细胞各个地方，酶的的氧化作用强，发酵速度快，克服了普通红茶发酵时间长且色红不艳的缺点；并且，前一步骤中，室内摊晾所形成的香气成分在低温冷冻工序中得以保存，补充了经由冷冻工艺做出的红茶色好但香气差的缺点。

根据本发明，传统红茶揉捻要求有较多的细胞破损和较高细胞破损速率，从而增加酶同底物充分接触。冷冻破坏细胞结构，增加细胞的通透性，本发明经过理条机振动，提高了细胞破损速率，加快了发酵。压棒除了整理外形扁直外还有进一步破坏茶叶细胞，使茶汁充分外露，提高红茶品质，这里压棒一定要轻，因为经过冷冻，茶叶细胞膜已冻破，只要轻轻一压茶汁就外露，这里不能用滚筒来解冻，虽然也能起到破坏细胞膜的作用，但离心率使茶叶外形达不到扁直外形要求，当然压棒压的时间也不长，以免茶汁外露太多，后期发酵过头引起茶叶淡薄。本发明中，所述的压棒包括一耐高温的塑料软管，所述的塑料软管内灌有细沙、外层包覆有白色棉布，整个压棒的重量为0.5kg。

本发明中，采用先低后高的发酵环境温度进行发酵，鲜叶冷冻处理使叶细胞内或细胞间形成冰晶体从而引起生理脱水，完成鲜叶物理萎凋，快速醒冻破坏细胞结构，提高多酚类同底物接触面积，从而加速发酵。所以本发明先低温控制发酵速度，延长发酵时间，有足够的时间生成茶黄素和茶红素，有利于红茶红汤品质特征；后高温发酵，加快发酵速度，减少发酵时间，使茶叶里还没完全发酵的茶叶充分发酵，后面高温若长时间发酵，会使茶叶发酵过度。

本发明中，通过高温破坏酶的活性，在最短的时间里钝化酶的活性，阻止茶叶继续发酵，保留较多物质，提高红茶品质。通过低温速冻，茶叶细胞破碎率高，发酵速度快，如果不用高温来迅速破坏酶的活性，在后面做形固香工艺中还可发酵，过度发酵消耗太多的物质使红茶滋味淡薄。本发明中，采用多功能理条机进行高温杀青。

本发明中，采用低温固香，一是低温阻止了茶叶香气挥发，使茶叶香气稳定在一定水分的茶叶内，低温使游离出来的香气物质凝聚成较大基团保存起来；二是低温冷冻再一次使茶叶内剩余水份通过细胞间水分结晶从而快速失水，减少香气物质在长时间烘干水分时挥发，如果直接烘干，会使一部分香气在烘干过程中挥发到空气中，因为有的香气是含在一定水分里，这就是加工厂在烘茶叶时闻到茶叶香，但烘干制成成品茶反而不香的道理。

以下通过具体的实施例对本发明提供的兰香红茶的加工方法做出进一步的说明。

实施例1

一种兰香红茶的加工方法，包括以下步骤：

S1：采摘泾县汀溪乡高山茶园夏季茶鲜叶，采摘标准为一芽一叶至一芽二叶初展，要求芽叶粗壮靠拢，芽长于叶或芽叶平齐；

S2：日光开青，将茶叶摊放在室外的竹垫上摊晒20min，摊放厚度为3～5cm，摊晒当天温度为34℃，茶叶叶色由鲜绿转暗绿，茶叶轻微失水，散发淡淡的花香；

S3：室内摊放，将步骤S2中日光开青后的茶叶放入室内竹垫上进行摊晾，摊铺厚度为5～8cm，4小时后，叶色暗绿，呈萎凋状，不能有卷边焦芽，茶叶失水率10-15％，闻到较浓花香；

S4：低温速冻，

把已有花香味的茶叶快速放入-10℃的冰箱中冷冻，快速固定日光开青和室内摊放过程中形成的香气物质，冷冻时间20小时；

S5：振动醒茶，

将经过步骤S4低温速冻的茶叶放入理条机(型号为6CL-60-13D)中，不加温，在振动速度为200转/min的条件下进行振动，取样测试茶叶的含水率为55～58％时，降低振动速度至150转/min，继续振动；加0.5kg压棒20s，提起20s，重复压棒提起的动作若干次至茶汁轻微溢出即可；

S6：变温发酵，

使用普通红茶发酵室，用竹篓装茶叶，厚度为8～10cm；用空调控制温度，控制温度为20～22℃，湿度为95％RH的环境下发酵3h，此时大部分茶叶发红，有浓郁的花果香；再调节温度为30～35℃，发酵15min；

S7：高温杀青，

用型号为6CL-60-13D理条机杀青，温度200-220℃，时间5min，及时迅速杀死酶的活性，中止发酵，用理条机杀青同时有利于理直外形；

S8：做形固香，

采用全自动压扁机(型号6CCB-981ZD)对高温杀青后的杀叶进行压扁处理，压扁机温度为120℃，调节踏板最低档，使炒叶板对茶叶进行轻压，压炒至茶叶达7.5成干，外形已基本定型，用真空塑料包装，放-10℃冰箱存3天，然后用竹烘顶烘，温度90℃，烘至9.5成干即可。

实施例2

如实施例1提供的兰香红茶的加工方法，不同的是，所述的加工方法中没有日光开青和室内摊放的步骤，即将采摘后的茶鲜叶直接投入到-10℃的冰箱中冷冻；其余加工方法均与实施例1的加工方法相同。

实施例3

如实施例1提供的兰香红茶的加工方法，不同的是，所述的加工方法中没有振动醒茶工序，即取出经过冷冻的茶鲜叶后直接进行变温发酵工序，其余加工方法均与实施例1的加工方法相同。

实施例4

本实施例采用传统工艺进行红茶的加工。包括以下步骤：

S1：鲜叶采摘，采摘泾县汀溪乡高山茶园夏季茶叶，采摘标准为一芽一叶至一芽二叶初展，要求芽叶粗壮靠拢，芽长于叶或芽叶平齐；

S2：萎凋，室内自然萎凋，室内温度22～25℃，相对湿度70％，叶质柔软，叶边卷，芽尖轻微红，含水率58～60％，时间16～18小时；

S3：揉捻，6CR45型揉捻机，时间150min，茶叶成条，叶色黄红；

S4：发酵，就用一般大小合适的普通发酵房发酵，温度25～28℃，相对湿度95％，用竹篓装，厚度8～10cm，时间为4小时，茶叶发红，没有青气，有浓郁熟果香；

S5：干燥，6CHSK-10烘干机，温度100～110℃，烘至茶叶7.5成干后，摊凉30min，再降低温度至80～90℃，烘至9.5成干。

以下表1为上述实施例1-4加工得到的茶叶的感官审评。

表1：

需要说明的是，上述感官审评中，采用评语与打分相结合的方式评定茶叶品质，香气和滋味各占40分，汤色和叶底各占10，外形只作参考，由于传统工艺(实施例4)是揉捻，外形不整，不好评分。

以下表2为上述实施例1-4加工得到的茶叶的主要内含物。

表2：

结合表1可以看出，采用本发明提供的加工方法加工得到的兰香红茶的感官审评分数最高，排名第二的是实施例4，即采用传统工艺加工得到的兰香红茶；其它两种次之。

从单项分数来看，香气和滋味作为红茶品质的关键因子，四种工艺条件加工的兰香红茶相差不多；本发明提供的兰香红茶的加工方法，除了滋味分数略低，香气同传统工艺持平，这可能是同冷冻工艺缩短发酵时间有关，但影响不是很大。汤色和叶底均高于传统工艺。

结合表2可以看出，因加工工艺的改变，红茶主要内含成份也发生了不同程度的变化：多酚类以实施例4(传统工艺)最高，实施例1-3相对低，这是因为冷冻虽然降低了多酚氧化酶等酶类的活性，但振动醒茶增加了细胞通透性，从面加速了多酚类反应，多酚类在茶汤表现苦涩，但过少又表现为茶汤滋味淡薄，这同表1感观审评实施例2和实施例3表现滋味淡涩是一致的。

由于冷冻缩短了发酵时间，氨基酸参与化学反应少，保留量相对多，又以实施例2保留氨基酸最多，这可能同实施例2没有日光开青和室内摊放有关，氨基酸在红茶品质里一是增加茶汤鲜爽味，二是参与化学反应形成香气，这与感观审评实施例2由于没有日光开青，表现香气平和是一致的。

可溶性糖在红茶加工过程的变化是极其复杂的，糖类物质可以裂解成单糖，也可以发生焦糖化作用和糖胺缩合构成红茶香气等。从表2中茶黄素、茶红素及茶黄素和茶红素的比值来看，实施例1-3的茶黄素、茶红素及茶黄素和茶红素的比值都比实施例4(传统工艺)大，这也同表1中感观审评表现红艳明亮是一致，因为茶多酚被氧化、聚合、缩合，形成红茶色泽和滋味的主要成分茶黄素、茶红。

以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征和本发明的特点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明的范围内。本发明要求保护的范围由所附的权利要求书及其等效物界定。

Claims (4)

1.一种兰香红茶的加工方法，其特征在于：包括以下步骤：

S1：日光开青，

采摘一芽一叶开展至一芽二叶初展的鲜叶，平摊晾晒20～30min；

S2：室内摊放，

将步骤S1中经日光开青的茶叶放入室内摊放4～5h；

S3：低温速冻，

将步骤S2中摊放后的茶叶放入-10℃的环境下冷冻20h；

S4：振动醒茶，

将经过步骤S3低温速冻的茶叶放入理条机中，不加温，在振动速度为200转/min的条件下进行振动，取样测试茶叶的含水率为55～58％时，降低振动速度至150转/min，继续振动；加0.5kg压棒20s，提起20s，重复压棒提起的动作若干次至茶汁轻微溢出即可；

S5：变温发酵，

将步骤S4中的茶叶在20～22℃、湿度为95％RH的环境下发酵2～3h，然后提高发酵环境温度至35～40℃，发酵15min；

S6：高温杀青；

S7：做形固香，

利用压扁机对茶叶轻压，当茶叶7.5成干时下机，用真空塑料包装后放入-10℃的环境下储存3天，然后用烘箱快速烘干。

2.根据权利要求1所述的兰香红茶的加工方法，其特征在于：步骤S1中，控制平摊晾晒的茶叶摊铺厚度为3～5cm，晾晒的温度为30～35℃。

3.根据权利要求1所述的兰香红茶的加工方法，其特征在于：步骤S2中，室内摊放时摊放在竹垫上，摊放厚度为5～8cm。

4.根据权利要求1所述的兰香红茶的加工方法，其特征在于：步骤S6中，采用多功能理条机进行高温杀青。