CN115669750A - 一种扁形红茶的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种扁形红茶的加工方法，包括如下步骤：1)鲜叶要求；2)萎凋；3)冻融破碎；4)机械破碎；5)发酵；6)过红锅；7)压扁做形；8)冷锅脱毫；9)辉锅提香。本发明结合冻融破碎和机械破碎，增加细胞破碎程度，通过理条、压扁做形和冷锅脱毫形成扁平挺直光滑乌润的干茶外形，通过轻中压压扁做形和辉锅提香改善冻伤茶鲜叶香气低的缺陷，形成香气甜纯带薯香，滋味醇厚甜爽的风味品质。
Description
技术领域
本发明属于红茶加工技术领域，具体是一种扁形红茶的加工方法。
背景技术
随着全球气候变暖，气象灾害越发严重和频繁，倒春寒时有发生，对茶叶生产的影响也尤为突出。遭受倒春寒低温冻害的往往是早春的茶鲜叶，其肥嫩厚实，营养物质丰富，经济价值高。但冻伤鲜叶加工绿茶，外形花杂斑驳汤色泛红，香气低，滋味苦涩，鲜爽度差，视为劣质茶，缺失经济价值。如果能将这些受冻的鲜叶原料良好利用，开发出特色优质茶产品，不仅能挽回茶叶产量和经济损失，又能维护茶叶生产的稳定性和茶农的积极性，促进茶产业健康可持续发展。
伴随着红茶热，中国传统红茶和新兴名优红茶生产得到了快速恢复与迅猛发展。目前而言，国内工夫红茶以条形或卷曲形红茶为主，主要采用不同地方的鲜叶原料按照相近工艺加工而成，同质化竞争严重，亟需开展特色红茶产品开发以促进市场活力。扁形茶扁平挺直，形如碗钉，深受消费者喜爱。所以在浙江开发扁形红茶作为龙井茶类产品的补充，对于丰富产品品类，刺激红茶消费，具有积极意义。
近年来，扁形红茶技术不断成熟。但中国专利CN102429053B、CN104430967B等基本采用揉捻和理条工艺加工扁形红茶，揉捻重易导致扁形红茶条索弯曲皱折，干茶挺直度和光滑度不足；揉捻轻，细胞破碎不足，则红茶色泽棕红，干茶乌润度不足，汤色较淡。加压理条干燥过程中，如果含水量高，则烘焙后茶条起皱，平扁度不足，如果含水量低则易造成断碎。中国专利CN106922856B将经过压扁、发酵和脱水的萎凋叶直接烘焙再压扁做形，因萎凋叶含水量过高，初烘中易造成茶叶起壳折皱，不利于扁平挺直光滑条索的形成。同时扁形红茶大多为烘焙干燥，缺乏脱毫工艺，金毫明显，不具备龙井茶扁平光滑的特点。
发明内容
为了解决上述技术问题，本发明的目的是将倒春寒冻伤茶鲜叶原料加工制作成具有龙井茶相似风格的“扁平挺直光滑乌润，香气甜纯带薯香，滋味醇厚甜爽”的扁形红茶产品，促进倒春寒冻伤茶鲜叶的开展利用，减少农业损失，推动茶产业绿色发展和提质增效。
为了实现本发明的上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种扁形红茶的加工方法，包括如下步骤：鲜叶要求、萎凋、冻融破碎、机械破碎、发酵、过红锅、压扁做形、冷锅脱毫和辉锅提香。
所述鲜叶要求为：倒春寒冻害茶鲜叶，嫩度要求单芽至一芽二叶初展，品种为嘉茗一号、迎霜、龙井43、鸠坑种和龙井群体种等。倒春寒冻害发生后，及时采收嫩稍，促进下部腋芽萌发，采收鲜叶盛装于透气的篮篓中，不得与有异味、有毒物质混运。
所述萎凋为热风萎凋结合自然摊放，包括如下步骤：将鲜叶3-5厘米薄摊于可加温萎凋槽中，30-40℃热风吹15-30分钟后，自然摊放3-8小时，含水量控制在70％±2％(利于芽叶状态保持和冰晶的形成，避免芽叶折皱和干焦)，鲜叶失去光泽，由鲜绿变为深绿，嫩茎柔软。
细胞破碎采用冻融破碎结合机械破碎，其中所述冻融破碎包括如下步骤：将萎凋叶5-10厘米分层摊放于冰柜中，每层间隔3-5厘米，-18℃冷冻10-24小时(慢速冷冻增加冰晶体积，提高细胞破碎效率)，随后将冷冻叶3-5厘米薄摊于可加温萎凋槽中，30-35℃热风解冻0.5-1小时后，静置摊放1-4小时，含水量控制68％±2％左右(适当提高含水量，利于发酵和减少芽叶折皱，利于扁平光滑条索的形成)。
所述机械破碎包括如下步骤：采用多功能理条机(6CL-80型)加压理条，每槽投叶量80-150g，摆动频率150-170次/min，加跳棍理条破碎15-25min，中间解块2-3次。
所述发酵包括如下步骤：将机械破碎叶放于发酵机，35℃，湿度90％-98％发酵3-5小时。
所述过红锅包括如下步骤：将发酵叶放于多功能理条机(6CL-80型)中过红锅，每槽投叶量100-200g，温度180-240℃，炒制3-5min(快速钝化酶活，并理条形成挺直茶条)，含水量控制在45-50％。
所述压扁做形包括如下步骤：将过红锅叶放于全自动扁形茶炒制机，每锅投叶量60-120克，温度160-180℃，轻中压炒制3-6分钟，含水量控制在8-10％。
所述冷锅脱毫包括如下步骤：将做形叶放于扁茶辉锅机(6CH)中，开风扇鼓风，转速45-60转/分钟，冷锅脱毫10-15分钟。
所述辉锅提香包括如下步骤：冷锅脱毫后，采用扁茶辉锅机(6CH)炒干，保持叶温80-100℃辉锅10-15分钟，然后保持叶温120-140℃，盖上外盖闷炒3-5分钟。
本发明的一种扁形红茶的加工方法，具有如下的有益效果：本发明将倒春寒冻伤茶鲜叶原料加工制作成具有龙井茶相似风格的“扁平挺直光滑乌润，香气甜纯带薯香，滋味醇厚甜爽”的扁形特色红茶产品，丰富了红茶产品品类，刺激红茶消费，并且促进倒春寒冻伤茶鲜叶的开展利用，减少挽回茶叶产量和经济损失，维护茶叶生产的稳定性和茶农的积极性，推动茶产业绿色发展和提质增效，促进茶产业健康可持续发展。
具体实施方式
实施例1：
品种嘉茗一号，嫩度一芽一叶为主。
将冻伤鲜叶3厘米薄摊于萎凋槽中，35℃热风吹15分钟后，静止摊放4小时。将萎凋叶8厘米分层摊放于冰柜中，-18℃冷冻15小时。将冷冻叶3厘米薄摊于萎凋槽中，35℃热风吹0.5小时后，静止摊放2小时。使用多功能理条机机械破碎，每槽投叶量100克，摆动频率160次/分钟，加跳棍理条破碎20分钟，中间解块3次。将处理叶放于发酵机，35℃，湿度95％发酵3小时。将发酵叶放于多功能理条机中，每槽投叶量150克，温度220℃，炒制4分钟。将过红锅叶放于全自动扁形茶炒制机，每锅投叶量80克，温度160℃，轻中压炒制4分钟。将做形叶放于扁茶辉锅机中，冷锅(温度35℃以下)脱毫15分钟。叶温90℃辉锅干燥15分钟，然后盖盖保持叶温125℃闷炒5分钟。
实施例2：
品种迎霜，嫩度一芽一叶至一芽二叶初展。
将鲜叶5厘米薄摊于可加温萎凋槽中，30℃热风吹30分钟后，摊放5小时。将萎凋叶5厘米分层摊放于冰柜中，每层间隔3厘米，-18℃冷冻20小时。将冷冻叶5厘米薄摊于可加温萎凋槽中，35℃热风吹0.5小时后，摊放2小时。将解冻叶放于多功能理条机中，每槽投叶量150克，摆动频率170次/分钟，加跳棍理条破碎15分钟，中间解块2次。将处理叶放于发酵机，35℃，湿度95％发酵3小时。将发酵叶放于多功能理条机中，每槽投叶量100克，温度200℃，炒制3.5分钟。将过红锅叶放于全自动扁形茶炒制机，每锅投叶量120克，温度170℃，炒制3.5分钟。将做形叶放于扁茶辉锅机中，转速60转/分钟，开风扇鼓风，冷锅(温度35℃以下)脱毫10分钟。叶温95℃辉锅干燥10分钟，然后盖盖保持叶温140℃闷炒3分钟。
实施例3：
品种鸠坑群体，嫩度一芽一叶初展。
将鲜叶3厘米薄摊于可加温萎凋槽中，35℃热风吹20分钟后，摊放5小时。将萎凋叶5厘米分层摊放于冰柜中，每层间隔3厘米，-18℃冷冻18小时。将冷冻叶3厘米薄摊于可加温萎凋槽中，35℃热风吹0.5小时后，摊放1小时。将原料叶放于多功能理条机中，每槽投叶量120克，摆动频率160下/分钟，加跳棍理条破碎20分钟，中间解块2次。将处理叶放于发酵机，35℃，湿度95％发酵3.5小时。将发酵叶放于多功能理条机中，每槽投叶量100克，温度230℃，炒制4分钟。将过红锅叶放于全自动扁形茶炒制机，每锅投叶量80克，温度160℃，炒制3分钟。将做形叶放于扁茶辉锅机中，转速50转/分钟，开风扇鼓风，冷锅(温度35℃以下)脱毫15分钟。叶温100℃辉锅干燥10分钟，然后盖盖保持叶温130℃闷炒4分钟。
对照工艺为：品种嘉茗一号，嫩度一芽一叶为主。
将冻伤鲜叶3厘米薄摊于萎凋槽中，自然萎凋16小时。将萎凋叶放于揉捻机揉捻45分钟。将揉捻叶放于发酵机，35℃，湿度95％发酵3小时。将发酵叶放于多功能理条机(6CL-80)中，每槽投叶量150克，温度200℃，炒制3.5分钟。将过红锅叶放于全自动扁形茶炒制机，每锅投叶量80克，温度160℃，炒制3分钟。将压扁做形处理叶放于烘焙提香机中，90℃烘30分钟。
将对照工艺和三个实例制得茶样的感官品质进行鉴定，结果如表1所示：
表1本发明实施例与对照工艺制得茶样的感官品质鉴定表
以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种扁形红茶的加工方法，其特征在于包括如下步骤：鲜叶要求、萎凋、冻融破碎、机械破碎、发酵、过红锅、压扁做形、冷锅脱毫和辉锅提香。
2.如权利要求1所述的加工方法，其特征在于所述鲜叶要求为：倒春寒冻害茶鲜叶，嫩度要求单芽至一芽二叶初展，品种为嘉茗一号、迎霜、龙井43、鸠坑种和龙井群体种等。
3.如权利要求1所述的加工方法，其特征在于所述萎凋包括如下步骤：将鲜叶3-5厘米薄摊于可加温萎凋槽中，30-40℃热风吹15-30分钟后，自然摊放3-8小时，含水量控制在70％±2％。
4.如权利要求1所述的加工方法，其特征在于所述冻融破碎包括如下步骤：将萎凋叶5-10厘米分层摊放于冰柜中，每层间隔3-5厘米，-18℃冷冻10-24小时，随后将冷冻叶3-5厘米薄摊于可加温萎凋槽中，30-35℃热风解冻0.5-1小时后，静置摊放1-4小时，含水量控制68％±2％左右。
5.如权利要求1所述的加工方法，其特征在于所述机械破碎包括如下步骤：采用多功能理条机加压理条，每槽投叶量80-150g，摆动频率150-170次/min，加跳棍理条破碎15-25min，中间解块2-3次。
6.如权利要求1所述的加工方法，其特征在于所述发酵包括如下步骤：将机械破碎叶放于发酵机，35℃，湿度90％-98％发酵3-5小时。
7.如权利要求1所述的加工方法，其特征在于所述过红锅包括如下步骤：将发酵叶放于多功能理条机中过红锅，每槽投叶量100-200g，温度180-240℃，炒制3-5min，含水量控制在45-50％。
8.如权利要求1所述的加工方法，其特征在于所述压扁做形包括如下步骤：将过红锅叶放于全自动扁形茶炒制机，每锅投叶量60-120克，温度160-180℃，轻中压炒制3-6分钟，含水量控制在8-10％。
9.如权利要求1所述的加工方法，其特征在于所述冷锅脱毫包括如下步骤：将做形叶放于扁茶辉锅机中，开风扇鼓风，转速45-60转/分钟，冷锅脱毫10-15分钟。
10.如权利要求1所述的加工方法，其特征在于所述辉锅提香包括如下步骤：冷锅脱毫后，采用扁茶辉锅机炒干，保持叶温80-100℃辉锅10-15分钟，然后保持叶温120-140℃，盖上外盖闷炒3-5分钟。
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