CN105558111A - 一种扁形红茶的加工方法 - Google Patents
一种扁形红茶的加工方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN105558111A CN105558111A CN201610039357.XA CN201610039357A CN105558111A CN 105558111 A CN105558111 A CN 105558111A CN 201610039357 A CN201610039357 A CN 201610039357A CN 105558111 A CN105558111 A CN 105558111A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- leaf
- black tea
- processing method
- raw material
- flat
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 244000269722 Thea sinensis Species 0.000 title claims abstract description 71
- 235000006468 Thea sinensis Nutrition 0.000 title claims abstract description 49
- 235000020279 black tea Nutrition 0.000 title claims abstract description 49
- 238000003672 processing method Methods 0.000 title claims abstract description 24
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 32
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 20
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 20
- 235000013616 tea Nutrition 0.000 claims abstract description 20
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims abstract description 19
- 230000008014 freezing Effects 0.000 claims abstract description 11
- 238000007710 freezing Methods 0.000 claims abstract description 11
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 claims abstract description 7
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 19
- 230000002255 enzymatic effect Effects 0.000 claims description 5
- 235000009024 Ceanothus sanguineus Nutrition 0.000 claims description 2
- 240000003553 Leptospermum scoparium Species 0.000 claims description 2
- 235000015459 Lycium barbarum Nutrition 0.000 claims description 2
- 238000012545 processing Methods 0.000 abstract description 11
- 238000000034 method Methods 0.000 abstract description 8
- 241000037488 Coccoloba pubescens Species 0.000 abstract description 2
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 abstract 1
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 abstract 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 abstract 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 4
- 241000894007 species Species 0.000 description 3
- 244000025254 Cannabis sativa Species 0.000 description 2
- 239000013068 control sample Substances 0.000 description 2
- 235000009569 green tea Nutrition 0.000 description 2
- 238000004898 kneading Methods 0.000 description 2
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 2
- 239000000523 sample Substances 0.000 description 2
- IPMYMEWFZKHGAX-UHFFFAOYSA-N Isotheaflavin Natural products OC1CC2=C(O)C=C(O)C=C2OC1C(C1=C2)=CC(O)=C(O)C1=C(O)C(=O)C=C2C1C(O)CC2=C(O)C=C(O)C=C2O1 IPMYMEWFZKHGAX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- UXRMWRBWCAGDQB-UHFFFAOYSA-N Theaflavin Natural products C1=CC(C2C(CC3=C(O)C=C(O)C=C3O2)O)=C(O)C(=O)C2=C1C(C1OC3=CC(O)=CC(O)=C3CC1O)=CC(O)=C2O UXRMWRBWCAGDQB-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 235000019658 bitter taste Nutrition 0.000 description 1
- 238000007596 consolidation process Methods 0.000 description 1
- 238000013461 design Methods 0.000 description 1
- 238000013467 fragmentation Methods 0.000 description 1
- 238000006062 fragmentation reaction Methods 0.000 description 1
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 1
- 150000008442 polyphenolic compounds Chemical class 0.000 description 1
- 235000013824 polyphenols Nutrition 0.000 description 1
- 238000011160 research Methods 0.000 description 1
- 238000012552 review Methods 0.000 description 1
- 230000000630 rising effect Effects 0.000 description 1
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 1
- 210000004243 sweat Anatomy 0.000 description 1
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 1
- IPMYMEWFZKHGAX-ZKSIBHASSA-N theaflavin Chemical compound C1=C2C([C@H]3OC4=CC(O)=CC(O)=C4C[C@H]3O)=CC(O)=C(O)C2=C(O)C(=O)C=C1[C@@H]1[C@H](O)CC2=C(O)C=C(O)C=C2O1 IPMYMEWFZKHGAX-ZKSIBHASSA-N 0.000 description 1
- 229940026509 theaflavin Drugs 0.000 description 1
- 235000014620 theaflavin Nutrition 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23F—COFFEE; TEA; THEIR SUBSTITUTES; MANUFACTURE, PREPARATION, OR INFUSION THEREOF
- A23F3/00—Tea; Tea substitutes; Preparations thereof
- A23F3/06—Treating tea before extraction; Preparations produced thereby
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23F—COFFEE; TEA; THEIR SUBSTITUTES; MANUFACTURE, PREPARATION, OR INFUSION THEREOF
- A23F3/00—Tea; Tea substitutes; Preparations thereof
- A23F3/06—Treating tea before extraction; Preparations produced thereby
- A23F3/08—Oxidation; Fermentation
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Biotechnology (AREA)
- Tea And Coffee (AREA)
Abstract
一种扁形红茶的加工方法，属于茶叶加工领域。包括以下步骤：1）选取芽头肥嫩，酶活性高的品种；2）原料萎凋；3）冷冻处理；4）摇青处理；5）控温控湿发酵；6）初烘散失部分水分；7）压扁处理；6）干燥提香。上述一种扁形红茶的加工方法，以云南大叶种单芽为原料，大小均匀一致，内含成分丰富，酶活性高；采用冷冻结合摇青处理能充分破碎芽叶细胞，且保持芽头完整性，控温控湿发酵能够使茶叶发酵快速、均匀，初烘散失部分水分更有利于后期茶叶的压扁，该工艺制得的扁形红茶芽形挺直、呈红褐色，外形和内质均优。
Description
技术领域
本发明属于茶叶加工领域，具体为一种扁形红茶的加工方法。
背景技术
近年来，国内消费市场趋于多元化，我国掀起了“红茶热”，导致红茶的产量和需求量均在逐年提升，红茶产量的提高也解决了部分夏秋茶利用率差的状况，夏秋茶茶多酚含量高，加工绿茶苦涩味较重，加工红茶反而利于茶黄素的生成，品质较好，红茶的消费量提升叶带动了当地茶叶的经济效益。不仅红茶产量提升，品种也不断丰富，尤其是不同形状特色的红茶如：扁形红茶、螺型红茶、针芽型红茶、颗粒状红茶等，其中以扁形红茶的加工工艺最难攻破，红茶揉捻后外形卷曲，紧实，较难形成类似绿茶中龙井茶的扁平外形，若不经过揉捻或轻揉捻，则茶叶的发酵过程的酶促氧化反应较难进行。科研人员将冷冻等新工艺运用在加工工夫红茶上，进行了加工过程的机理探索，但仍缺乏外形、内质优异的扁形红茶。
发明内容
针对现有技术中存在的上述问题，本发明的目的在于设计提供一种扁形红茶的加工方法的技术方案，其采用冷冻结合摇青处理破碎芽叶细胞的技术，既使得芽叶细胞得到充分破碎，又保证了茶叶的完整性，大大提高了扁形红茶的外形和内质，制成了品质好的扁形红茶。
所述的一种扁形红茶的加工方法，其特征在于包括以下步骤：
1）选取外形肥壮、酶活性高的茶树品种单芽鲜叶原料，单芽长度为2cm～5cm；
2）将步骤1）的原料摊放在萎凋架上，萎凋厚度2cm～5cm，环境温度控制在22℃～30℃，环境湿度控制在50%～70%，萎凋时间2h～6h，期间翻动一次，至萎凋叶含水量降至70%～75%为宜；
3）将步骤2）的原料转入-50℃～-5℃冷库中冷冻，使芽叶细胞中的自由水充分凝固；
4）将步骤3）的原料转入摇青机内进行芽叶细胞破碎，摇青机转速为40～65转/min，摇青时间为3h～6h；
5）将步骤4）的原料放入发酵箱中进行发酵，发酵温度控制在28℃～35℃，发酵湿度控制在90%以上，发酵时间控制在2h～6h，直至发酵叶大部分呈现红色为适度；
6）将步骤5）的原料进行初烘，散失部分水分，初烘温度为90℃～110℃，摊叶厚度为1cm～3cm，烘至含水量25%～40%为宜；
7）将步骤6）的原料进行压扁，采用全自动扁形茶炒制机加工，每锅投叶量为150g～300g，炒制温度为先高后低，先150℃～180℃压扁30s～60s，再90℃～120℃压扁1min～2min，压扁后的茶叶呈现棕红色、芽叶完整；
8）将步骤7）的原料进行干燥提香，提香机控制温度为70℃～100℃，提香时间为30min～60min，提香时摊叶厚度为3cm～4cm，成品茶水分含量为6%以下，即得扁形红茶。
所述的一种扁形红茶的加工方法，其特征在于步骤2）中：萎凋厚度2cm～4cm；环境温度控制在22℃～30℃，优选24℃～28℃；环境湿度控制在50%～70%；萎凋时间2h～6h，优选3h～5h；至萎凋叶含水量降至73%～74%。
所述的一种扁形红茶的加工方法，其特征在于步骤3）中：萎凋叶在-30℃～-5℃冷库中冷冻，优选-20℃～-10℃。
所述的一种扁形红茶的加工方法，其特征在于步骤4）中：摇青机转速为45～60转/min，优选20～55转/min；摇青时间为4h～5h。
所述的一种扁形红茶的加工方法，其特征在于步骤5）中：发酵温度控制在29℃～32℃，优选30℃～31℃；发酵时间控制在3h～5h，优选4h。
所述的一种扁形红茶的加工方法，其特征在于步骤6）中：初烘温度为95℃～105℃，优选98℃～102℃；初烘叶含水量为28%～38%，优选30%～35%。
所述的一种扁形红茶的加工方法，其特征在于步骤7）中：每锅投叶量为170g～280g，优选200g～250g；先160℃～170℃压扁40s～50s，再100℃～110℃压扁1min～2min。
所述的一种扁形红茶的加工方法，其特征在于步骤8）中：提香机控制温度为75℃～95℃，优选80℃～90℃；提香时间为35min～55min，优选40min～50min。
上述一种扁形红茶的加工方法，以云南大叶种单芽为原料，大小均匀一致，大叶种原料内含成分丰富，利于茶叶发酵；采用摇青处理破碎芽叶细胞的技术，解决了扁形红茶加工过程中细胞难以破碎和保持完整芽叶难的问题，使得芽叶挺直，大大改善了扁形红茶的外形；初烘散失部分水分，压扁工艺利于茶叶成形和减少茶叶断碎，制成了品质好的扁形红茶。
具体实施方式
以下结合具体实施例对本发明作进一步说明。
实施例1
1）鲜叶原料选择：选取云南大叶种；采摘标准：单芽；要求单芽长度为3cm～4cm，新鲜、无损伤、芽头肥壮整齐，酶活性高；
2）将步骤1）的原料摊放在萎凋架上，萎凋厚度2cm～3cm，环境温度控制在22℃～30℃，环境湿度控制在60%～70%，萎凋时间5h～6h，期间翻动一次，至萎凋叶含水量降至71%～73%为宜，散失部分青草气；
3）将步骤2）的原料转入-30℃～-20℃冷库中速冻4h～5h，摊叶厚度为2cm～3cm；
4）将步骤3）的原料转入摇青机内进行芽叶细胞破碎，摇青机转速为55～60转/min，摇青时间为3h～4h；
5）将步骤4）的原料放入发酵箱中进行发酵，发酵温度控制在28℃～32℃，发酵湿度控制在90%以上，发酵时间控制在4h～5h，发酵叶大部分呈现红色；
6）将步骤5）的原料进行初烘，散失部分水分，初烘温度为90℃～110℃，摊叶厚度为1cm～3cm，时间为10cm～20min，初烘叶含水量为30%～35%。
7）将步骤6）的原料进行压扁，采用全自动扁形茶炒制机加工，每锅投叶量为180g～220g，炒制温度为先高后低，先155℃～165℃压扁40s～50s，再100℃～110℃压扁1min～1.5min，压扁后的茶叶呈现棕黄色、芽叶完整；
8）将步骤7）的原料进行干燥提香，提香机控制温度为80℃～90℃，提香时间为40min～50min，提香时摊叶厚度为3cm～4cm，成品茶水分含量为3%～5%。
实施例2
1）鲜叶原料选择：选取云南大叶种；采摘标准：单芽；要求单芽长度为3cm～4cm，新鲜、无损伤、芽头肥壮整齐，酶活性高；
2）将步骤1）的原料摊放在萎凋架上，萎凋厚度2cm～3cm，环境温度控制在22℃～30℃，环境湿度控制在60%～70%，萎凋时间2h～4h，期间翻动一次，至萎凋叶含水量降至73%～75%为宜，散失部分青草气；
3）将步骤2）的原料转入-30℃～-20℃冷库中速冻4h～5h，摊叶厚度为2cm～3cm；
4）将步骤3）的原料转入摇青机内进行芽叶细胞破碎，摇青机转速为55～60转/min，摇青时间为3h～5h；
5）将步骤4）的原料放入发酵箱中进行发酵，发酵温度控制在28℃～32℃，发酵湿度控制在90%以上，发酵时间控制在3h～4h，发酵叶大部分呈现红色；
6）将步骤5）的原料进行初烘，散失部分水分，初烘温度为90℃～110℃，摊叶厚度为1cm～3cm，时间为10cm～20min，初烘叶含水量为30%～35%。
7）将步骤6）的原料进行压扁，采用全自动扁形茶炒制机加工，每锅投叶量为180g～220g，炒制温度为先高后低，先155℃～165℃压扁40s～50s，再100℃～110℃压扁1min～1.5min，压扁后的茶叶呈现棕红色、芽叶完整；
8）将步骤7）的原料进行干燥提香，提香机控制温度为80℃～90℃，提香时间为40min～50min，提香时摊叶厚度为3cm～4cm，成品茶水分含量为3%～5%。
上述实施例采用的全自动扁形茶炒制机型号为6CCB-80E。
以下结合相应的试验进一步证明本发明的有益效果。
对实施例1-2的主要差异是萎凋程度和发酵时间不同，制成的扁形红茶进行感官审评，以实际生产的单芽茶和工艺中去除“冷冻”工艺，其余工艺不变加工的样品为对照，审评结果见表1。
本发明目的是增加新工艺，提高扁形红茶品质，表1表明：本发明实施例1、2制成的扁形红茶感官品质得分高于单芽茶对照样；增加冷冻处理后样品感官品质得分高于不冷冻处理对照样。
Claims (8)
1.一种扁形红茶的加工方法，其特征在于包括以下步骤：
1）选取外形肥壮、酶活性高的茶树品种单芽鲜叶原料，单芽长度为2cm～5cm；
2）将步骤1）的原料摊放在萎凋架上，萎凋厚度2cm～5cm，环境温度控制在22℃～30℃，环境湿度控制在50%～70%，萎凋时间2h～6h，期间翻动一次，至萎凋叶含水量降至70%～75%为宜；
3）将步骤2）的原料转入-50℃～-5℃冷库中冷冻，使芽叶细胞中的自由水充分凝固；
4）将步骤3）的原料转入摇青机内进行芽叶细胞破碎，摇青机转速为40～65转/min，摇青时间为3h～6h；
5）将步骤4）的原料放入发酵箱中进行发酵，发酵温度控制在28℃～35℃，发酵湿度控制在90%以上，发酵时间控制在2h～6h，直至发酵叶大部分呈现红色为适度；
6）将步骤5）的原料进行初烘，散失部分水分，初烘温度为90℃～110℃，摊叶厚度为1cm～3cm，烘至含水量25%～40%为宜；
7）将步骤6）的原料进行压扁，采用全自动扁形茶炒制机加工，每锅投叶量为150g～300g，炒制温度为先高后低，先150℃～180℃压扁30s～60s，再90℃～120℃压扁1min～2min，压扁后的茶叶呈现棕红色、芽叶完整；
8）将步骤7）的原料进行干燥提香，提香机控制温度为70℃～100℃，提香时间为30min～60min，提香时摊叶厚度为3cm～4cm，成品茶水分含量为6%以下，即得扁形红茶。
2.如权利要求1所述的一种扁形红茶的加工方法，其特征在于步骤2）中：萎凋厚度2cm～4cm；环境温度控制在22℃～30℃，优选24℃～28℃；环境湿度控制在50%～70%；萎凋时间2h～6h，优选3h～5h；至萎凋叶含水量降至73%～74%。
3.如权利要求1所述的一种扁形红茶的加工方法，其特征在于步骤3）中：萎凋叶在-30℃～-5℃冷库中冷冻，优选-20℃～-10℃。
4.如权利要求1所述的一种扁形红茶的加工方法，其特征在于步骤4）中：摇青机转速为45～60转/min，优选20～55转/min；摇青时间为4h～5h。
5.如权利要求1所述的一种扁形红茶的加工方法，其特征在于步骤5）中：发酵温度控制在29℃～32℃，优选30℃～31℃；发酵时间控制在3h～5h，优选4h。
6.如权利要求1所述的一种扁形红茶的加工方法，其特征在于步骤6）中：初烘温度为95℃～105℃，优选98℃～102℃；初烘叶含水量为28%～38%，优选30%～35%。
7.如权利要求1所述的一种扁形红茶的加工方法，其特征在于步骤7）中：每锅投叶量为170g～280g，优选200g～250g；先160℃～170℃压扁40s～50s，再100℃～110℃压扁1min～2min。
8.如权利要求1所述的一种扁形红茶的加工方法，其特征在于步骤8）中：提香机控制温度为75℃～95℃，优选80℃～90℃；提香时间为35min～55min，优选40min～50min。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201610039357.XA CN105558111A (zh) | 2016-01-21 | 2016-01-21 | 一种扁形红茶的加工方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201610039357.XA CN105558111A (zh) | 2016-01-21 | 2016-01-21 | 一种扁形红茶的加工方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN105558111A true CN105558111A (zh) | 2016-05-11 |
Family
ID=55869232
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201610039357.XA Pending CN105558111A (zh) | 2016-01-21 | 2016-01-21 | 一种扁形红茶的加工方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN105558111A (zh) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN106172957A (zh) * | 2016-06-30 | 2016-12-07 | 广东省农业科学院茶叶研究所 | 扁形红茶及其制备方法 |
| CN107183252A (zh) * | 2017-06-23 | 2017-09-22 | 贵州省凤冈县田坝魅力黔茶有限公司 | 一种扁形红茶制备方法 |
| CN115669750A (zh) * | 2022-11-18 | 2023-02-03 | 杭州市农业科学研究院 | 一种扁形红茶的加工方法 |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN103478307A (zh) * | 2013-09-09 | 2014-01-01 | 道真仡佬族苗族自冶县君茶实业有限公司 | 一种硒锶红茶的加工方法 |
-
2016
- 2016-01-21 CN CN201610039357.XA patent/CN105558111A/zh active Pending
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN103478307A (zh) * | 2013-09-09 | 2014-01-01 | 道真仡佬族苗族自冶县君茶实业有限公司 | 一种硒锶红茶的加工方法 |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN106172957A (zh) * | 2016-06-30 | 2016-12-07 | 广东省农业科学院茶叶研究所 | 扁形红茶及其制备方法 |
| CN106172957B (zh) * | 2016-06-30 | 2019-11-01 | 广东省农业科学院茶叶研究所 | 扁形红茶及其制备方法 |
| CN107183252A (zh) * | 2017-06-23 | 2017-09-22 | 贵州省凤冈县田坝魅力黔茶有限公司 | 一种扁形红茶制备方法 |
| CN115669750A (zh) * | 2022-11-18 | 2023-02-03 | 杭州市农业科学研究院 | 一种扁形红茶的加工方法 |
| CN115669750B (zh) * | 2022-11-18 | 2024-08-27 | 杭州市农业科学研究院 | 一种扁形红茶的加工方法 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN103053718B (zh) | 一种金线莲发酵红茶的制备方法 | |
| CN101791020B (zh) | 一种花香型红茶的加工方法 | |
| CN105519708A (zh) | 一种摇青红茶的加工工艺 | |
| CN103947777B (zh) | 一种花香有机红茶的加工方法 | |
| CN102960482B (zh) | 一种绿茶的加工方法 | |
| CN104489144A (zh) | 一种红茶的加工方法 | |
| CN101978842A (zh) | 鲜香型铁观音紧压制作工艺及其制得产品 | |
| CN103891934A (zh) | 一种红茶的加工方法 | |
| CN101744061A (zh) | 富含锌硒乌龙茶生产工艺 | |
| CN103330013A (zh) | 一种功夫红茶加工工艺 | |
| CN103125620B (zh) | 一种提高叶底完整度的珠粒型红茶加工方法 | |
| CN104054857B (zh) | 一种红茶的制作方法 | |
| CN108244277A (zh) | 一种红茶的加工工艺 | |
| CN102726555B (zh) | 一种芳香红茶渥红工艺 | |
| CN105360370A (zh) | 一种珠形红茶加工工艺 | |
| CN106343059A (zh) | 一种夏秋红茶的加工工艺 | |
| CN104522245A (zh) | 金花茶原形花茶的加工方法 | |
| CN103504032A (zh) | 茉莉花金骏眉红茶的加工方法 | |
| CN103918812A (zh) | 一种红茶的制作工艺 | |
| CN105558111A (zh) | 一种扁形红茶的加工方法 | |
| CN106615312A (zh) | 一种针形名优红茶的加工方法 | |
| CN104430999A (zh) | 一种红茶的制作方法 | |
| CN111728048A (zh) | 一种花果香红茶的制备方法 | |
| CN106172918A (zh) | 一种增香花香型红螺春的加工方法 | |
| CN102986962B (zh) | 低咖啡碱花香红茶及其生产方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20160511 |
|
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |