CN104886291A - 一种复合酶制剂及其提升发酵茶品质的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种复合酶制剂及其提升发酵茶品质的方法，所述复合酶制剂的组分包括脂肪氧合酶、醇脱氢酶、过氧化氢酶和多酚氧化酶，所述提升发酵茶品质的方法为：在发酵茶的制茶阶段添加所述复合酶制剂，或者在所述发酵茶的成品茶叶上添加所述复合酶制剂；与现有技术相比，本发明所述的复合酶制剂可在制茶过程中添加，亦可在成品茶叶中使用，不需要对原制茶工艺做出调整，也不需要另添加新的设备仪器，该方法不仅可以提升低品质茶叶的感官品质，还能丰富较高品质茶叶香气特征。
Description
技术领域
本发明涉及的是一种发酵茶制备方法的技术领域，尤其涉及的是一种复合酶制剂及其提升发酵茶品质的方法。
背景技术
发酵茶按发酵程度包括半发酵茶、全发酵茶及后发酵茶。发酵茶具强胃、利尿、抗衰老、减肥、益寿等作用，体力劳动者饮发酵茶最适宜。发酵茶因其咖啡因少，男女老少都适宜，甚至妇女产后也可饮用，这些优点是其它饮料甚至绿茶所无法媲美的。
茶叶在发酵过程中其所含化合物，诸如儿茶酚、儿茶素、不饱和脂肪酸、芳香族醇及醛类、类胡萝卜素、还原糖等被氧化。氧化作用，一方面可以减弱儿茶素等物质产生的苦味、涩感，另一方面氧化过程中又有新的风味物质产生，如乙基葫芦巴内酯、茉莉酮、茶螺稀酮、C6-醛等具有清气的挥发性化合物。风味物质种类和含量的差异很大程度上决定了发酵茶品质的优劣。目前市售高品质发酵茶因产地、茶树品种及采摘时期、采摘部位等因素的限制，导致高品质茶产量很低，进而导致高品质茶的价格居高不下，甚至有价无市。本发明采用复合酶制剂提升发酵茶品质，不仅可以提升低品质茶叶的品质，还可以丰富高品质茶叶的香气香味，增加新的香型。使更多的消费者可以以较低的价格领略到高品质发酵茶的魅力。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供了一种复合酶制剂及其提升发酵茶品质的方法，以提升各类茶叶的品质，丰富茶叶香气特征、增加新的香型。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种复合酶制剂，适用于提升发酵茶品质，所述复合酶制剂的组分包括脂肪氧合酶、醇脱氢酶、过氧化氢酶和多酚氧化酶。
所述复合酶制剂还包括超氧化物歧化酶、单宁酶、果胶酶和过氧化物酶中的一种或多种。
一种利用上述复合酶制剂提升发酵茶品质的方法，所述发酵茶包括半发酵茶、全发酵茶和后发酵茶，所述方法包括在发酵茶的制茶阶段添加所述复合酶制剂，或者在所述发酵茶的成品茶叶上添加所述复合酶制剂，其中：
对于半发酵茶，在其制茶阶段的做青阶段添加所述复合酶制剂；
对于全发酵茶，在其制茶阶段的揉捻阶段添加所述复合酶制剂；
对于后发酵茶，在其制茶阶段的初揉或复揉阶段添加所述复合酶制剂。
优选地，所述复合酶制剂的添加量为茶叶总质量的0.05～5％。
优选地，在半发酵茶的制茶阶段添加的复合酶制剂的组分及其与茶叶的质量百分比为：脂肪氧合酶0.5％～2％，醇脱氢酶0.1％～2％，过氧化氢酶0.05％～0.5％，超氧化物歧化酶0.05％～0.5％；制备获得的茶叶茶汤色泽明亮，澄清度高，口感苦涩味淡，回甜味明显增强，香气更加丰富、协调，并出现较为浓郁的兰花香。
优选地，在半发酵茶的成品茶叶上添加的复合酶制剂的组分及其与茶叶的质量百分比为：脂肪氧合酶0.05％～0.5％，醇脱氢酶0.01％～0.02％，多酚氧化酶0.01％～0.05％，过氧化物酶0.05％～0.1％；制备获得的茶叶茶汤色泽明亮，澄清度高，口感苦涩味淡，回甜味明显增强，香气更加丰富、协调，并出现较淡的兰花香。
优选地，在全发酵茶的制茶阶段添加的复合酶制剂的组分及其与茶叶的质量百分比为：脂肪氧合酶0.5％～2％，醇脱氢酶0.1％～2％，多酚氧化酶0.05％～0.5％，超氧化物歧化酶0.05％～0.5％，过氧化物酶0.05％～0.5％；制备获得的茶叶第4次加水泡出的茶汤滋味无明显减弱，茶汤色泽红艳明亮，澄清度高，回甘明显增强，香气高醇，有鲜甜清快的嫩香味，同时，可明显缩短发酵时间，茶汤更红亮，茶叶更耐泡，出现祁门红茶、锡兰高地、正山小种等名贵红茶的香气香味特征，还具有较淡的兰花香。
优选地，在全发酵茶的成品茶叶上添加的复合酶制剂的组分及其与茶叶的质量比为：脂肪氧合酶0.1％～1％，醇脱氢酶0.01％～0.05％，过氧化氢酶0.01％～0.05％，超氧化物歧化酶0.05％～0.5％，过氧化物酶0.05％～0.1％；制备获得的茶叶茶汤更红亮，香气更丰满、醇厚，茶叶更耐泡，品质得到大幅提升。
优选地，在后发酵茶的制茶阶段添加的复合酶制剂的组分及其与茶叶的质量百分比为：脂肪氧合酶0.5％～2％，醇脱氢酶0.1％～2％，多酚氧化酶0.05％～0.5％，超氧化物歧化酶0.05％～0.5％，过氧化物酶0.05％～0.5％；制备获得的茶叶茶汤色红润耐泡，六泡后香气、滋味不减，香气醇和温厚，有较好的陈香，回甘生津效果明显，同时，大幅缩短了后发酵时间，苦涩味显著降低。
优选地，在后发酵茶的成品茶叶上添加的复合酶制剂的组分及其与茶叶的质量比为：脂肪氧合酶0.1％～1％，醇脱氢酶0.01％～0.05％，多酚氧化酶0.01％～0.05％，超氧化物歧化酶0.05％～0.5％，过氧化物酶0.05％～0.1％；制备获得的普洱茶汤色明显改善，更加耐泡、香气醇和温厚，回甘生津效果更明显。
本发明相比现有技术具有以下优点：本发明提供了一种复合酶制剂及其提升发酵茶品质的方法，包括半发酵茶、全发酵茶以及后发酵茶品质的提升，该方法不仅使单酶效果得到增益，还可以作用于更广泛的底物，增进对发酵茶的改良的效果；所述的复合酶制剂均属食品级，可在制茶过程中添加，亦可在做好的茶叶中使用，不需要对原制茶工艺做出调整，也不需要另添加新的设备仪器；利用本发明的复合酶制剂处理的发酵茶可以得到具有果香味的乙烯呋喃，丰富了发酵茶的香型，使该方法不仅可以提升低品质茶叶的品质，还能丰富较高品质茶叶香气特征。
附图说明
图1为儿茶酚酶促反应产物气相色谱图；
图2为儿茶酚酶促反应产物气相色谱-质谱连用检测结果图。
具体实施方式
下面对本发明的实施例作详细说明，本实施例在以本发明技术方案为前提下进行实施，给出了详细的实施方式和具体的操作过程，但本发明的保护范围不限于下述的实施例。
实施例1
本实施例提供了一种利用复合酶制剂提升半发酵茶品质的方法，适用于半发酵茶的制茶阶段，以铁观音的制备方法为例，包括以下步骤：
(1)萎凋：将茶叶置于25℃的室外摊开30min，摊叶厚度1cm，再将茶叶放入室内摊凉，控制室温25℃，待茶叶冷却至室温，将茶叶摊开放于萎凋槽内，摊叶厚2cm，用鼓风机吹2h，控制鼓风机出风温度45℃，再将茶叶摊开2cm，至于室内自然萎凋30min，间隔15min翻叶，至含水量60％，获得萎凋后的茶叶；
(2)做青：向萎凋后的茶叶中喷加复合酶制剂的多种或一种，所述复合酶制剂的组分及其与茶叶的质量百分比为：脂肪氧合酶0.5％，醇脱氢酶0.1％，多酚氧化酶0.05％，超氧化物歧化酶0.05％；将加酶后的茶叶进行三次摇青：第一次，将茶叶放入转速为15rpm的摇青机内5min，然后将茶叶置于室内摊凉，摊叶厚度1cm，室内温度控制在20℃，时间2h；第二次，将茶叶置于转速为40rpm的摇青机内3min，然后将茶叶置于室内摊凉2h，室内温度控制在22℃；第三次，将茶叶置于转速为2rpm的摇青机内2min，然后置于室内摊凉1h，室内温度控制在20℃；获得摇青后的茶叶；
(3)杀青：将摇青后的茶叶置于杀青机内进行杀青，控制杀青机温度200℃，杀青时间1min，并不断向杀青机内冲入CO2或N2，杀青结束后静置10min；获得杀青后的茶叶；
(4)揉捻：将杀青后的茶叶放入揉捻机内揉捻5min，再用密闭容器热闷10min，然后将茶叶摊开透气，再将茶叶揉捻成形，获得揉捻后的茶叶；
(5)烘培：将揉捻后的茶叶置于烘干机中烘焙，烘干机温度为80℃，烘焙时间5min，摊凉回潮10min后，将茶叶置于温度为60℃烘焙10min，摊凉获得半发酵茶。
将本实施例制得的茶叶与市售的铁观音同时泡水，品尝茶汤，结果显示本实施例制作的茶叶茶汤色泽明亮，澄清度高，口感苦涩味淡，回甜味明显增强，香气更加丰富、协调，并出现较为浓郁的兰花香。
实施例2
本实施例提供了另一种利用复合酶制剂提升半发酵茶品质的方法，适用于半发酵茶的制茶阶段，以铁观音的制备方法为例，包括以下步骤：
(1)萎凋：将茶叶置于35℃的室外摊开90min，摊叶厚度3cm，再将茶叶放入室内摊凉，控制室温28℃，待茶叶冷却至室温，将茶叶摊开放于萎凋槽内，摊叶厚5cm，用鼓风机吹3h，控制鼓风机出风温度65℃，再将茶叶摊开3cm，至于室内自然萎凋40min，间隔20min翻叶，至含水量70％，获得萎凋后的茶叶；
(2)做青：向萎凋后的茶叶中喷加复合酶制剂的多种或一种，所述复合酶制剂的组分及其与茶叶的质量百分比为：脂肪氧合酶2％，醇脱氢酶2％，多酚氧化酶0.5％，超氧化物歧化酶0.5％；将加酶后的茶叶进行三次摇青：第一次，将茶叶放入转速为20rpm的摇青机内10min，然后将茶叶置于室内摊凉，摊叶厚度3cm，室内温度控制在25℃，时间4h；第二次，将茶叶置于转速为500rpm的摇青机内5min，然后将茶叶置于室内摊凉3h，室内温度控制在25℃；第三次，将茶叶置于转速为30rpm的摇青机内3min，然后置于室内摊凉2h，室内温度控制在25℃；获得摇青后的茶叶；
(3)杀青：将摇青后的茶叶置于杀青机内进行杀青，控制杀青机温度300℃，杀青时间3min，并不断向杀青机内冲入CO2或N2，杀青结束后静置20min；获得杀青后的茶叶；
(4)揉捻：将杀青后的茶叶放入揉捻机内揉捻8min，再用密闭容器热闷15min，然后将茶叶摊开透气，再将茶叶揉捻成形，获得揉捻后的茶叶；
(5)烘培：将步骤(4)揉捻后的茶叶置于烘干机中烘焙，烘干机温度为100℃，烘焙时间8min，摊凉回潮15min后，将茶叶置于温度为80℃烘焙20min，摊凉获得半发酵茶。
将本实施例制得的茶叶与市售的铁观音同时泡水，品尝茶汤，结果显示本实施例制作的茶叶茶汤色泽明亮，澄清度高，口感苦涩味淡，回甜味明显增强，香气更加丰富、协调，并出现较为浓郁的兰花香。
实施例3
本实施例提供了另一种利用复合酶制剂提升半发酵茶品质的方法，适用于成品半发酵茶，以市售的成品铁观音为例，包括以下步骤：
(1)将复合酶制剂的多种或一种均匀喷洒在成品铁观音茶叶表面，所述复合酶制剂的组分及其与铁观音的质量百分比为：脂肪氧合酶0.05％，醇脱氢酶0.01％，多酚氧化酶0.01％，过氧化物酶0.05％；
(2)将喷过酶的铁观音茶叶置于恒温箱中，控制温度25℃，湿度70％，保温0.5h，再置于50℃下烘0.5h至干燥。
将本实施例的复合酶制剂处理后的半发酵茶与市售的铁观音同时泡水，品尝茶汤，结果显示本实施例制作的茶叶茶汤色泽明亮，澄清度高，口感苦涩味淡，回甜味明显增强，香气更加丰富、协调，并出现较淡的兰花香。
实施例4
本实施例提供了另一种利用复合酶制剂提升半发酵茶品质的方法，适用于成品半发酵茶，以市售的成品铁观音为例，包括以下步骤：
(1)将复合酶制剂的多种或一种均匀喷洒在成品铁观音茶叶表面，所述复合酶制剂的组分及其与铁观音的质量百分比为：脂肪氧合酶0.5％，醇脱氢酶0.02％，多酚氧化酶0.05％，过氧化物酶0.1％；
(2)将喷过酶的铁观音茶叶置于恒温箱中，控制温度35℃，湿度90％，保温2h，再置于80℃下烘2h至干燥。
将本实施例的复合酶制剂处理后的半发酵茶与市售的铁观音同时泡水，品尝茶汤，结果显示本实施例制作的茶叶茶汤色泽明亮，澄清度高，口感苦涩味淡，回甜味明显增强，香气更加丰富、协调，并出现较淡的兰花香。
实施例5
本实施例提供了一种利用复合酶制剂提升全发酵茶品质的方法，适用于全发酵茶的制茶阶段，包括以下步骤：
(1)萎凋：将取自安徽省池州地区的鲜茶叶置于萎凋槽，摊叶厚度3cm，通以25℃热空气，萎凋15h，获得萎凋后的茶叶；
(2)揉捻：向萎凋后的茶叶中喷加酶复合酶制剂的多种或一种，所述复合酶制剂的组分及其与茶叶的质量百分比为：脂肪氧合酶0.5％，醇脱氢酶0.1％，多酚氧化酶0.05％，超氧化物歧化酶0.05％，过氧化物酶0.05％，将上述茶叶放入揉捻机内揉捻60min；
(3)发酵：在25℃，湿度85％，摊叶厚度5cm，发酵60min；
(4)干燥：115℃烘干15min，然后25℃摊凉60min，最后进行第二次烘干至足干，烘干温度在70℃，时间控制在30min。
将本实施例制得的茶叶与市售的茶叶同时泡水，品尝茶汤，结果显示本实施例制作的茶叶第4次加水泡出的茶汤滋味无明显减弱；茶汤色泽红艳明亮，澄清度高；回甘明显增强，香气高醇，有鲜甜清快的嫩香味，具典型高品质“祁门红茶”的特征。并出现较淡的兰花香。
实施例6
本实施例提供了另一种利用复合酶制剂提升全发酵茶品质的方法，适用于全发酵茶的制茶阶段，包括以下步骤：
(1)萎凋：将取自桐木关鲜茶叶置于萎凋槽，摊叶厚度5cm，通以35℃热空气，萎凋16h；
(2)揉捻：向萎凋后的茶叶中喷加复合酶制剂的多种或一种，与茶叶的质量比为：脂肪氧合酶2％，醇脱氢酶2％，多酚氧化酶0.5％，超氧化物歧化酶0.5％，过氧化物酶0.5％。将上述茶叶放入揉捻机内揉捻70min；
(3)发酵：在35℃，湿度95％，摊叶厚度15cm，发酵180min；
(4)干燥：130℃烘干15min，然后35℃摊凉70min，最后进行第二次烘干至足干，烘干温度在100℃，时间控制在150min。
将本实施例制得的茶叶与市售的茶叶同时泡水，品尝茶汤，结果显示本方法制作的茶叶，茶汤汤色红浓，滋味醇厚、甘爽，喉韵明显，香气高长略带有桂圆汤味，具有天然花香，茶叶更耐泡，出现“正山小种”红茶风味特征。
实施例7
本实施例提供了另一种利用复合酶制剂提升全发酵茶品质的方法，适用于成品全发酵茶，本实施例以市售的成品全发酵红茶为例，包括以下步骤：
(1)市场购买产于斯里兰卡中等品质成品红茶，均匀喷加复合酶制剂的多种或一种于茶叶表面，所述复合酶制剂的组分及其与茶叶的质量百分比为：脂肪氧合酶0.1％，醇脱氢酶0.01％，多酚氧化酶0.01％，超氧化物歧化酶0.05％，过氧化物酶0.05％；
(2)将喷过酶的茶叶置于恒温箱中，25℃湿度70％，保温0.5h；70℃烘0.5h至干燥。
将本实施例的茶叶与市售的茶叶同时泡水，品尝茶汤。结果显示本实施例制作的茶叶，茶汤更红亮，茶叶更耐泡，风味强劲、口感浑重，透出如薄荷、铃兰的芳香，滋味醇厚，虽较苦涩，但回味甘甜，具“锡兰高地”红茶风味特征。
实施例8
本实施例提供了另一种利用复合酶制剂提升全发酵茶品质的方法，适用于成品全发酵茶，本实施例以市售的成品全发酵红茶为例，包括以下步骤：
(1)市场购买成品红茶，均匀喷加复合酶制剂的多种或一种于茶叶表面，所述复合酶制剂的组分及其与茶叶的质量百分比为：脂肪氧合酶1％，醇脱氢酶0.05％，多酚氧化酶0.05％，超氧化物歧化酶0.5％，过氧化物酶0.1％；
(2)将喷过酶的茶叶置于恒温箱中，35℃，湿度90％，保温2h；100℃烘2h至干燥。
将本实施例的茶叶与市售的茶叶同时泡水，品尝茶汤，结果显示本实施例制作的茶叶，茶汤更红亮，茶叶更耐泡，风味强劲、口感浑重，透出如薄荷、铃兰的芳香，滋味醇厚，虽较苦涩，但回味甘甜。
实施例9
本实施例提供了一种利用复合酶制剂提升后发酵茶品质的方法，适用于后发酵茶的制茶阶段，以普洱茶的制作为例，包括以下步骤：
(1)杀青：按5:1的质量比均匀洒水(即10千克鲜叶洒0.5千克清水)，杀青的锅温250℃，杀青时间90s，转速55rpm；
(2)初揉：向杀青后的茶叶中喷加复合酶制剂的多种或一种，所述复合酶制剂的组分及其与茶叶的质量百分比为：加酶脂肪氧合酶0.5％，醇脱氢酶0.1％，多酚氧化酶0.05％，超氧化物歧化酶0.05％，过氧化物酶0.05％；黑茶原料粗老，揉捻要掌握轻压、短时、慢揉的原则，揉捻机转速20rpm，温控制在50℃，揉捻时间10分钟，待黑茶嫩叶成条，粗老叶成皱叠时即可；
(3)渥堆：渥堆要在背窗、洁净的地面，避免阳光直射，室温在28℃，相对湿度保持在70％；初揉后的茶坯，不经解决立即堆积起来，堆高0.8米，上面加盖湿布、蓑衣等物，以保温保湿；渥堆过程中要进行一次翻堆，以利渥均匀；堆积12小时，至茶坯表面出现水珠，叶色由暗绿变为黄褐，手伸入茶堆感觉发热，茶团粘性变小，一打即散，即为渥堆适度；
(4)复揉：将渥堆适度的黑茶茶坯解决后，上机复揉，压力较初揉稍小，时间一般5分钟，下机解块，及时干燥；
(5)在50℃烘0.5h至干燥；
(6)发酵：将烘干的茶叶置于仓库避风、避光，自然发酵2个月；
(7)压模：将茶叶在60℃下蒸20min，热压成条束状，用嫩叶片茶包裹大叶片茶，压模1h，脱模即得。
本实施例制得的普洱茶与市售的普洱茶同时泡水，品尝茶汤，结果显示本实施例制作的普洱茶汤色红润耐泡，六泡后香气、滋味不减，香气醇和温厚，有较好的陈香，回甘生津效果明显。
实施例10
本实施例提供了一种利用复合酶制剂提升后发酵茶品质的方法，适用于后发酵茶的制茶阶段，以普洱茶的制作为例，包括以下步骤：
(1)杀青：按10:1的质量比均匀洒水(即10千克鲜叶洒1千克清水)，杀青的锅温300℃，杀青时间100s，转速60rpm；
(2)初揉：向杀青后的茶叶中喷加复合酶制剂的多种或一种，所述复合酶制剂的组分及其与茶叶的质量百分比为：脂肪氧合酶2％，醇脱氢酶2％，多酚氧化酶0.5％，超氧化物歧化酶0.5％，过氧化物酶0.5％；黑茶原料粗老，揉捻要掌握轻压、短时、慢揉的原则，揉捻机转速60rpm，温控制在60℃，揉捻时间20分钟，待黑茶嫩叶成条，粗老叶成皱叠时即可；
(3)渥堆：渥堆要在背窗、洁净的地面，避免阳光直射，室温在45℃，相对湿度保持在90％；初揉后的茶坯，不经解决立即堆积起来，堆高1.5米，上面加盖湿布、蓑衣等物，以保温保湿；渥堆过程中要进行一次翻堆，以利渥均匀；堆积48小时，至茶坯表面出现水珠，叶色由暗绿变为黄褐，手伸入茶堆感觉发热，茶团粘性变小，一打即散，即为渥堆适度；
(4)复揉：将渥堆适度的黑茶茶坯解决后，上机复揉，压力较初揉稍小，时间一般10分钟，下机解块，及时干燥；
(5)在70℃烘2h至干燥；
(6)发酵：将烘干的茶叶置于仓库避风、避光，自然发酵18个月；
(7)压模：将茶叶在100℃下蒸40min，热压成条束状，用嫩叶片茶包裹大叶片茶，压模2h，脱模即得。
本实施例制得的普洱茶与市售的普洱茶同时泡水，品尝茶汤，结果显示本实施例制作的普洱茶汤色红润耐泡，六泡后香气、滋味不减，香气醇和温厚，有较好的陈香，回甘生津效果明显。
实施例11
本实施例提供了另一种利用复合酶制剂提升后发酵茶品质的方法，适用于后发酵茶成品，本实施例以市售的成品普洱茶为例，包括以下步骤：
(1)市场购买成品普洱茶，均匀喷加复合酶制剂的多种或一种于茶叶表面，所述复合酶制剂的组分及其与茶叶的质量百分比为：脂肪氧合酶0.1％～1％，醇脱氢酶0.01％～0.05％，多酚氧化酶0.01％～0.05％，超氧化物歧化酶0.05％～0.5％，过氧化物酶0.05％～0.1％；
(2)将喷过酶的茶叶置于恒温箱中，25～35℃湿度70～90％，保温0.5～2h；70～100℃烘0.5～2h至干燥。
将本实施例制得的后发酵茶与市售的普洱茶同时泡水，品尝茶汤，结果显示本实施例制作的普洱茶与原样品相比，苦涩味消除，茶汤颜色及茶汤香味更加浓郁醇和，更耐泡，回甘生津效果明显。
实施例12
本实施例提供了另一种利用复合酶制剂提升后发酵茶品质的方法，适用于后发酵茶成品，本实施例以市售的成品普洱茶为例，包括以下步骤：
(1)市场购买成品普洱茶，均匀喷加复合酶制剂的多种或一种于茶叶表面，所述复合酶制剂的组分及其与茶叶的质量百分比为：脂肪氧合酶1％，醇脱氢酶0.05％，多酚氧化酶0.05％，超氧化物歧化酶0.5％，过氧化物酶0.1％；
(2)将喷过酶的茶叶置于恒温箱中，35℃湿度90％，保温2h；100℃烘2h至干燥。
将本实施例制得的后发酵茶与市售的普洱茶同时泡水，品尝茶汤，结果显示本实施例制作的普洱茶与原样品相比，苦涩味消除，茶汤颜色及茶汤香味更加浓郁醇和，更耐泡，回甘生津效果明显。
试验例：复合酶制剂提升发酵茶品质的机理验证：
将浓度为10mg/ml的色谱级儿茶酚经脂肪氧合酶、醇脱氢酶、过氧化氢酶和多酚氧化酶的复合酶制剂进行酶促反应处理，其中脂肪氧合酶、醇脱氢酶、过氧化氢酶和多酚氧化酶的单酶活性均在1u/ml以上，处理后的酶促反应产物过0.22μm滤膜后，进行气相色谱检测，获得如图1所示的气相色谱图。
利用气相色谱-质谱联用检测酶促反应产物，获得如图2所示的结果，通过数据库检测发现，保留时间在6.1min的物质分子离子特征峰与乙烯呋喃相同。儿茶酚在茶叶中的含量丰富，这就从机理上解释了本发明的复合酶制剂能够提升茶叶品质、丰富茶叶香气的原因。
Claims (10)
1.一种复合酶制剂，适用于提升发酵茶品质，其特征在于，所述复合酶制剂的组分包括脂肪氧合酶、醇脱氢酶、过氧化氢酶和多酚氧化酶。
2.根据权利要求1所述的一种复合酶制剂，其特征在于，所述复合酶制剂还包括超氧化物歧化酶、单宁酶、果胶酶和过氧化物酶中的一种或多种。
3.一种利用如权利要求1或2任一所述的复合酶制剂提升发酵茶品质的方法，所述发酵茶包括半发酵茶、全发酵茶和后发酵茶，其特征在于，所述方法包括在发酵茶的制茶阶段添加所述复合酶制剂，或者在所述发酵茶的成品茶叶上添加所述复合酶制剂，其中：
对于半发酵茶，在其制茶阶段的做青阶段添加所述复合酶制剂；
对于全发酵茶，在其制茶阶段的揉捻阶段添加所述复合酶制剂；
对于后发酵茶，在其制茶阶段的初揉或复揉阶段添加所述复合酶制剂。
4.根据权利要求3所述的一种复合酶制剂提升发酵茶品质的方法，其特征在于，所述复合酶制剂的添加量为茶叶总质量的0.05～5％。
5.根据权利要求3所述的一种复合酶制剂提升发酵茶品质的方法，其特征在于，在半发酵茶的制茶阶段添加的复合酶制剂的组分及其与茶叶的质量百分比为：脂肪氧合酶0.5％～2％，醇脱氢酶0.1％～2％，过氧化氢酶0.05％～0.5％，超氧化物歧化酶0.05％～0.5％。
6.根据权利要求3所述的一种复合酶制剂提升发酵茶品质的方法，其特征在于，在半发酵茶的成品茶叶上添加的复合酶制剂的组分及其与茶叶的质量百分比为：脂肪氧合酶0.05％～0.5％，醇脱氢酶0.01％～0.02％，多酚氧化酶0.01％～0.05％，过氧化物酶0.05％～0.1％。
7.根据权利要求3所述的一种复合酶制剂提升发酵茶品质的方法，其特征在于，在全发酵茶的制茶阶段添加的复合酶制剂的组分及其与茶叶的质量百分比为：脂肪氧合酶0.5％～2％，醇脱氢酶0.1％～2％，多酚氧化酶0.05％～0.5％，超氧化物歧化酶0.05％～0.5％，过氧化物酶0.05％～0.5％。
8.根据权利要求3所述的一种复合酶制剂提升发酵茶品质的方法，其特征在于，在全发酵茶的成品茶叶上添加的复合酶制剂的组分及其与茶叶的质量比为：脂肪氧合酶0.1％～1％，醇脱氢酶0.01％～0.05％，过氧化氢酶0.01％～0.05％，超氧化物歧化酶0.05％～0.5％，过氧化物酶0.05％～0.1％。
9.根据权利要求3所述的一种复合酶制剂提升发酵茶品质的方法，其特征在于，在后发酵茶的制茶阶段添加的复合酶制剂的组分及其与茶叶的质量百分比为：脂肪氧合酶0.5％～2％，醇脱氢酶0.1％～2％，多酚氧化酶0.05％～0.5％，超氧化物歧化酶0.05％～0.5％，过氧化物酶0.05％～0.5％。
10.根据权利要求3所述的一种复合酶制剂提升发酵茶品质的方法，其特征在于，在后发酵茶的成品茶叶上添加的复合酶制剂的组分及其与茶叶的质量比为：脂肪氧合酶0.1％～1％，醇脱氢酶0.01％～0.05％，多酚氧化酶0.01％～0.05％，超氧化物歧化酶0.05％～0.5％，过氧化物酶0.05％～0.1％。
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