CN1886056A - 制备无巴夏异味的茶的酶方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供了用于防止CTC茶中产生巴夏异味的酶方法，该方法包括(I)将酶混合在水中，形成酶溶液；(II)将所述酶溶液均匀地喷洒在红茶制造过程中所用的揉切的和卷形的茶叶原料上；(III)将步骤(II)完后获得的酶溶液喷洒的揉切的和卷形的茶叶原料进行发酵；(IV)将得自步骤(III)的发酵的原料干燥。所述酶可以是任意的脂肪酶、脂氧合酶和醇脱氢酶的混合物。

Description

制备无巴夏异味的茶的酶方法
发明领域
本发明提供了制备无巴夏异味(pacha taint)的茶的方法。更特别地，本发明提供了用酶来防止在CTC(碾碎撕裂卷转)茶中形成巴夏异味的方法。
发明背景
茶是世界范围内最流行及最早公知的饮料之一。茶指的是植物Camellia sinenesis；从该植物中制造的干燥的、加工的叶子，来源于该叶子的提取物，和从该物种的叶子或提取物中制备的饮料。茶最特有品质的开发，即该饮料的香味和色泽依赖于对茶叶的处理以诱导某些生物化学变化(参见Scott，1964，Biotechnology，5；577)。用于制造茶的原料由柔嫩的幼芽，通常为茶树的两或三片叶子和芽，组成。这些嫩芽的化学组成和在加工过程中发生的反应决定了产品的性质。
在加工及随后的贮藏中，某些不良气味与所需要的香味一同出现在茶中。“绿叶调(Green note)”是一种这样的气味。在制造三至四周后，在贮存过程中出现的该不良气味也称为“青草”味、“鱼腥”味或“漆(painty)”味，通常称为“巴夏异味”(Ganeshan和Ramaswamy，1996，2月，The PlantersChronicle，p 91)。
在印度的瓦尔纳德(Wynaad)和尼尔吉里-瓦尔纳德(Nilgiri-Wynaad)地区中报导了，在一年的某些时期内，在CTC茶储存3-6周后，有这类不良气味。当茶新鲜时，专业的品茶人报告这些茶正常。在印度的瓦尔纳德和尼尔吉里-瓦尔纳德地区中，巴夏异味成为茶叶种植者和贸易商所关注的严重问题。与正常茶比较，巴夏异味的茶价格低。由于这个问题，该产品的价格低于正常的茶。因此迫切需要克服产生巴夏异味这一问题。
在茶行业中，这种异味或不良气味日益成为威胁。这种异味主要发生在制造完成后的贮存过程中。主要这种气味/异味的化学成分的形成负责的是C6的醛和C6的醇。当脂类降解，随后发生脂肪酸氧化时形成这些化合物。由于各自酶的较低活性，在制造加工过程中脂类不降解，在贮存过程中脂类降解并产生不良气味。多种其它因素可增强茶中青草味的出现，例如烘烤温度低，采摘间隔增加，萎凋(withering)、揉切(rolling)和发酵的类型及时间等等。多种环境条件也对这种异味的出现起作用。
食物随时间的腐败主要由其生物学性质导致，并且是不可避免的。在真正的消费之前，在生产、加工、销售和贮存过程中，食物经历多种方式的腐败，这包括由微生物引起的生物变化，以及化学变化。后者归因于脂类和酚类物质的酶的和非酶的氧化，这引起香味、外观、物理特性、营养价值和毒性的不适当变化。脱氧、密封包装和其它技术在一定程度上解决了这些问题。但是，在某些季节中，酶的添加可有助于补偿原位酶(in situ enzyme)的低活性。
文献调查显示尚未有关于防止茶中不良气味产生的报导。
发明目的
本发明的主要目的是提供应用酶来防止CTC茶中产生巴夏异味的方法。
发明概述
因此，本发明提供了用于防止CTC茶中产生巴夏异味的酶方法，该方法包括：
(i)在水中将酶混合以形成酶溶液；
(ii)将该酶溶液均匀地喷洒在红茶制造过程中使用的揉切的(rolled)及卷形(distorted)的茶叶材料上；
(iii)将步骤(ii)结束后获得的，酶溶液喷洒的揉切的及卷形的茶叶材料发酵；
(iv)将得自步骤(iii)的发酵的材料干燥。
在本发明的实施方案中，步骤(i)中制备的酶溶液包括适用于脂类降解的酶的混合物。
在本发明另一实施方案中，步骤(ii)以5-8分钟内喷洒1升溶液的喷洒速率来实施。
本发明的另一实施方案中，在温度维持在25-30℃，并充分混合该茶原料的条件下进行步骤(iii)的发酵。
在本发明另一实施方案中，在步骤(iv)中，在130-140℃的温度，应用流化床干燥器(Flurdised Bed Dryer)对所述茶原料进行干燥。
在本发明另一实施方案中，步骤(i)中使用的酶包括任意的脂肪酶、脂氧合酶、醇脱氢酶和含酶材料的混合物，该含酶材料包含优化量的选自酵母和来自大豆的酶的酶。
发明的详细说明
本发明提供了应用酶来防止CTC茶中产生巴夏异味的方法。该方法包括在水或任何恰当的溶剂中制备酶溶液，并在红茶制造过程中，将该酶溶液均匀地喷洒在揉切的和卷形的茶叶原料上。随后将该原料发酵、干燥并进行适当包装。贮存所包装的原料，然后由专业的和有资格的品茶者品尝来确定防止巴夏味道产生的水平。
所用的酶为诸如脂肪酶、脂氧合酶和醇脱氢酶的脂类降解酶/含酶材料的混合物，该含酶材料包含优化量的选自酵母及来自大豆的酶的酶。喷洒优选地以5-8分钟内喷洒一升溶液的喷洒速率来进行。随后，在发酵器中，在温度维持在25-30℃，同时将所述茶原料充分混合的条件下实施发酵。用于干燥所发酵原料的干燥器为流化床干燥器，其可以在130-140℃使用。干燥后的材料用聚乙烯封袋/内部具有聚乙烯薄膜层的麻布袋来包装。在诸如25-30℃的环境条件下贮存所包装的材料。
根据以下方案，实现用酶来防止CTC茶中出现巴夏异味的方法。
                        方案-1
Figure A20038011093300061
感官评价：观察所述产品的外观。将3g超微粉末(SFD)在142ml沸水中酝酿5分钟。该酿造物(brew)的色泽、香气和味道在十点标刻度上进行评分，浸出物(infusion)的色泽、香气和香味也在十点标刻度上来评分。品茶者提出评述。
所述方法的优点在于：
首次报导了用酶来防止CTC茶中产生巴夏异味的方法。
该方法的新颖性在于使用酶的混合物防止CTC茶中产生巴夏异味。
实施例1
将1500g茶叶萎凋18小时。用rotarvane和CTC机器对茶叶进行卷形。所揉捻的茶叶与重组的茶材料混合。用手将酶溶液喷洒在揉切的/卷形的茶叶材料上，并在27℃时发酵60分钟。在135℃时，将所发酵的茶叶在流化床干燥器上干燥12分钟，直至水分减少至3％为止。将超微粉末分别进行包装并贮存，随后以两周的时间间隔进行最多12周的感官评价。所述分值提供于下表中。
实施例2
将500kg茶叶萎凋20小时。先后用一个rotarvane和四个CTC机器对茶叶进行卷形。在卷形过程中，将重组的茶材料与茶叶混合。用电动喷洒器将酶溶液喷洒在揉切的/卷形的茶叶材料上，并在特定条件下，在鼓形圆桶中，在27℃发酵60分钟。在135℃，将所发酵的茶叶在流化床干燥器上干燥12分钟，直至水分减少至3％为止。将超微粉末分别进行包装并贮存，随后以两周的时间间隔进行3个月的感官评价。所述分值提供于下表中。
                        表1
来自尼尔吉里-瓦尔纳德地区的SFD样品的化学参数：工厂试验
 样品   脂类(％)(初始)   叶中的醛(μg％)(初始)   脂类(％)(4周后)   叶中的醛(μg％)(4周后)   品茶者的评分初始   品茶者的评分4周后
 T2-对照T4-酶组合T7-酶组合T8-对照   7.437.207.257.43   2070151313992070   6.486.006.816.93   1778119010761886   8778   4774
四周后，品茶者的评分保持不变，这表明所述样品保持良好。

Claims (7)

1.用于防止CTC茶中产生巴夏异味的酶方法，所述方法包括：
(i)将所述酶混合在溶剂中，形成酶溶液；
(ii)将所述酶溶液均匀地喷洒在红茶制造过程中所用的揉切的和卷形的茶叶原料上；
(iii)将步骤(ii)完后获得的所述酶溶液喷洒的揉切的和卷形的茶叶原料发酵；
(iv)将得自步骤(iii)的所述发酵的原料干燥。
2.如权利要求1所述的方法，其中步骤(i)中制备的所述酶溶液包含适用于脂类降解的酶的混合物。
3.如权利要求1所述的方法，其中步骤(ii)是以5至8分钟内喷洒一升溶液的喷洒速率来进行。
4.如权利要求1所述的方法，其中步骤(iii)的发酵是在温度保持在25至30℃，同时充分混合所述茶原料的条件下进行的。
5.如权利要求1所述的方法，其中在步骤(iv)中，在130至140℃的温度下，应用流化床干燥器干燥所述茶原料。
6.如权利要求1所述的方法，其中步骤(i)中所用的酶包含任意的脂肪酶、脂氧合酶、醇脱氢酶和含酶材料的混合物，所述含酶材料含有优化量的选自酵母和来自大豆的酶的酶。
7.如权利要求1所述的方法，其中所述溶剂为水。
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