CN105475527A - 雅安黑茶及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种雅安黑茶及其制备方法，其包括以下步骤：(1)将茶叶进行漂选、摊凉、筛选；(2)杀青；(3)薰蒸；(4)揉捻；(5)渥堆发酵：将菌液喷洒到茶叶上进行发酵；(6)翻拣；(7)压型；(8)烘焙凉干。本发明雅安黑茶的制备方法，添加外源菌种，不仅利于开发出品种风味独特、功能各异的茶叶制品，而且能缩短加工时间，更好地控制发酵程度，节约生产成本。本发明所制备的黑茶，滑润甘甜、滋味醇厚；含有丰富的茶多糖具有降低血脂和血液中过氧化物活性的作用，长期饮用对人体的血脂、血糖、血压、血管硬化具有良好的调节作用，并对体重、体形具有良好的调控作用。

Description

雅安黑茶及其制备方法
技术领域
本发明涉及茶叶加工的技术领域，具体涉及一种雅安黑茶及其制备方法。
背景技术
黑茶，因成品茶的外观呈黑色，故得名。六大茶类之一，属后发酵茶，主产区为四川、云南、湖北、湖南、陕西、安徽等地。黑茶采用的原料较粗老，是压制紧压茶的主要原料。制茶工艺一般包括杀青、揉捻、渥堆和干燥四道工序。黑茶按地域分布，主要分类为湖南黑茶(茯茶)、四川藏茶(边茶)、云南黑茶(普洱茶)、广西六堡茶、湖北老黑茶及陕西黑茶(茯茶)、安徽古黟黑茶。
黑茶起源于四川省，其年代可追溯到唐宋时茶马交易中早期。茶马交易的茶是从绿茶开始的。当时茶马交易茶的集散地为四川雅安和陕西的汉中，由雅安出发人措马驮抵达西藏至少有2-3个月的路程，当时由于没有遮阳避雨的工具，雨天茶叶常被淋湿，天晴时茶又被晒干，这种干、湿互变过程使茶叶在微生物的作用下导致了发酵，产生了品质完全不同于起运时的茶品，因此“黑茶是马背上形成的”说法是有其道理的。久之，人们就在初制或精制过程中增加一道渥堆工序，于是就产生了黑茶。黑茶在中国的云南、湖南、广西、四川、湖北等地有加工生产。黑茶类产品普遍能够长期保存，而且有越陈越香的品质。
黑茶中含有较丰富的营养成份，最主要的是维生素和矿物质，另外还有蛋白质、氨基酸、糖类物质等。对主食牛、羊肉和奶酪，饮食中缺少蔬菜和水果的西北地区的居民而言，长期饮用湖南黑茶，是他们人体必需矿物质和各种维生素的重要来源，有生命之茶之说。黑茶中咖啡碱的利尿功能是通过肾促进尿液中水的滤出率来实现的。同时，咖啡碱对膀胱的刺激作用既能协助利尿，又有助于醒酒，解除酒毒。同时，黑茶中的茶多酚不但能使烟草的尼古丁发生沉淀，并随小便排出体外，而且还能清除烟气中的自由基，降低烟气对人体的毒害作用。对于重金属毒物，茶多酚有很强的吸附作用，因而多饮茶还可缓解重金属的毒害作用。
渥堆是形成黑茶品质的关键工序。渥堆的实质是以茶的内含成分为基质，在湿热、酶促作用下经过一系列的生化反应，形成藏茶特有的品质。在传统藏茶的加工中，茶叶的胞内酶与微生物产生的胞外酶共同作用于渥堆过程。但是茶鲜叶经晒青处理，微生物活性受抑制，胞内酶的作用极大钝化。现代藏茶加工中渥堆发酵过程耗时周期约27-35天，发酵程度靠人工调控。因而，缩短发酵周期，量化监控发酵程度，提高茶叶品质，实现藏茶产业的标准化成为现在藏茶产业的研究重点，因此，外源酶技术开始受到人们的关注。
本发明提供了一种雅安黑茶，滑润甘甜、滋味醇厚、营养丰富。
发明内容
针对现有技术中存在的上述不足，本发明所要解决的技术问题之一是提供一种雅安黑茶的制备方法。
本发明所要解决的技术问题之二是提供上述方法制备的雅安黑茶。
本发明目的是通过如下技术方案实现的：
一种雅安黑茶的制备方法，包括以下步骤：
(1)将茶叶进行漂选、摊凉、筛选；
(2)杀青；
(3)薰蒸；
(4)揉捻；
(5)渥堆发酵：将菌液喷洒到茶叶上进行发酵；
(6)翻拣；
(7)压型；
(8)烘焙凉干。
所述步骤(5)中，菌液与茶叶的质量比为8:100-22:100。
所述步骤(5)的菌液由下述方法制备：将0.6-2.2份酶保活剂加入100份水中混合均匀，再接种黑曲霉、青霉、产朊假丝酵母混合均匀即得菌液。
所述(5)的菌液中黑曲霉接种量为1.5-3.5×108cfu/g菌液，青霉接种量为1.5-3.5×108cfu/g菌液，产朊假丝酵母接种量为1.5-3.5×108cfu/g菌液。
所述步骤(5)中的酶保活剂由海藻糖、麦芽糖醇、异麦芽糖醇混合而成，所述海藻糖、麦芽糖醇、异麦芽糖醇的质量比为(1-3)：(1-3)：(1-3)。
优选地，所述步骤(5)中，控制发酵温度为30-40℃，发酵时间为10-30天。
本发明还提供了一种雅安黑茶，采用上述方法制备而成。
具体的，在本发明中：
麦芽糖醇，CAS号：585-88-6；
海藻糖，CAS号：99-20-7；
异麦芽糖醇，CAS号：534-73-6。
黑曲霉，拉丁学名：Aspergillusniger。半知菌亚门，丝孢纲，丝孢目，丛梗孢科，曲霉属真菌中的一个常见种。广泛分布于世界各地的粮食、植物性产品和土壤中。是重要的发酵工业菌种，可生产淀粉酶、酸性蛋白酶、纤维素酶、果胶酶、葡萄糖氧化酶、柠檬酸、葡糖酸和没食子酸等。
青霉，拉丁学名：Penicillium。青霉是分布很广的子囊菌纲中的一属，从土壤或空气中很易分离。分枝成帚状的分生孢子从菌丝体伸向空中，各顶端的小梗产生链状的青绿—褐色的分生孢子。
产朊假丝酵母，拉丁学名：Candidautilis。产朊假丝酵母又叫产朊圆酵母或食用圆酵母。其蛋白质和维生素B的含量都比啤酒酵母高，它能以尿素和硝酸作为氮源，在培养基中不需要加入任何生长因子即可生长。
本发明雅安黑茶的制备方法，添加菌种，不仅利于开发出品种风味独特、功能各异的茶叶制品，而且能缩短加工时间，更好地控制发酵程度，节约生产成本。本发明所制备的黑茶，茶汤色透红，鲜活可爱；茶味地道，饮用时爽口酣畅；茶香味浓厚；入口不涩不苦、滑润甘甜、滋味醇厚；含有丰富的茶多糖具有降低血脂和血液中过氧化物活性的作用，长期饮用对人体的血脂、血糖、血压、血管硬化具有良好的调节作用，并对体重、体形具有良好的调控作用。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步的说明，以下所述，仅是对本发明的较佳实施例而已，并非对本发明做其他形式的限制，任何熟悉本专业的技术人员可能利用上述揭示的技术内容加以变更为同等变化的等效实施例。凡是未脱离本发明方案内容，依据本发明的技术实质对以下实施例所做的任何简单修改或等同变化，均落在本发明的保护范围内。
实施例1
雅安黑茶的制备方法，其包括以下步骤：
(1)将采摘4-7月的一芽三叶、一芽五叶的成熟细叶川茶进行漂选，漂选要运用竹筛进行，漂选过程要求运作舒缓，轻揉不伤茶叶叶质，涤净叶面即可；将漂洗后的鲜叶在竹席上摊凉，摊凉码堆高度在10-15cm厚，不易过厚，避免烧仓，以不出现红边为宜；在竹筛上将摊凉中的茶叶进行人工筛选，将老、败、残、次鲜叶选出，保障鲜叶的优秀品质；
(2)杀青：将摊凉、分选好的鲜叶使用滚筒式杀青机(华帅6CST-50茶叶杀青机，生产厂家：浙江武义华帅茶叶瓜子机械有限公司)杀青，减缓鲜叶的茶叶酶活性，散发和去除青气，开发茶叶的香气，不焦、不糊、不生，能轻轻脱去红苔为宜；将脱叶后的光梗及大梗选出，便于后序工序的加工；
(3)薰蒸：将烘干后的叶片薰蒸，控制薰蒸时间5min，使叶片变软，以便揉捻；
(4)揉捻：使用揉捻机(华帅6CR-55茶叶揉捻机，生产厂家：浙江武义华帅茶叶瓜子机械有限公司)轻揉5min，支离茶叶的表面组织膜，同时规范叶片外形，形成较好条索；
(5)渥堆发酵：以5吨茶为一堆，将菌液均匀喷洒到茶叶上，渥堆过程中，控制温度为37℃，每6天翻堆一次，发酵时间为18天。所述菌液和茶叶质量比为10:100(即每100g茶喷洒菌液10g),所述5吨茶中菌液用量为500公斤。
(6)翻拣：采用完全桌面手选作业操作，选出杂质及其他不合格的叶片；
(7)压型：将翻拣后的茶叶经薰蒸1.5min，120℃消毒，使茶叶片变软，便于压制，用60-70T液压机压制成块；
(8)烘焙凉干：将紧压成形的茶块在50℃下恒温烘干，再进行摊凉，将产品进行包装后，即为成品，入库存放。
其中，
所述步骤(5)的菌液由下述方法制备：每100份水中加入酶保活剂0.9份混合均匀，再采用常规方法接种黑曲霉、青霉、产朊假丝酵母混合均匀即得菌液，所述菌液中黑曲霉接种量为2×108cfu/g菌液，青霉接种量为2×108cfu/g菌液，产朊假丝酵母接种量为2×108cfu/g菌液。
所述步骤(5)中的酶保活剂由海藻糖、麦芽糖醇、异麦芽糖醇混合而成，所述海藻糖、麦芽糖醇、异麦芽糖醇的质量比为1：1：1。
实施例2
按实施例1的方法制备雅安黑茶，区别仅仅在于，其中步骤(5)中的酶保活剂由海藻糖和麦芽糖醇混合而成，所述海藻糖和麦芽糖醇的质量比为1：1。得到实施例2的雅安黑茶。
实施例3
按实施例1的方法制备雅安黑茶，区别仅仅在于，其中步骤(5)中的酶保活剂由海藻糖和异麦芽糖醇混合而成，所述海藻糖和异麦芽糖醇的质量比为1：1。得到实施例3的雅安黑茶。
实施例4
按实施例1的方法制备雅安黑茶，区别仅仅在于，其中步骤(5)中的酶保活剂由麦芽糖醇和异麦芽糖醇混合而成，所述麦芽糖醇和异麦芽糖醇的质量比为1：1。得到实施例4的雅安黑茶。
对比例1
按实施例1的方法制备雅安黑茶，区别仅仅在于，其中步骤(5)中的菌液中不添加酶保活剂，得到对比例1的雅安黑茶。
测试例1
准确称取3g实施例1-4和对比1制得的雅安黑茶，按茶叶与水质量比1:50的比例加入沸水，冲泡3min，评分采用百分制，其中，干茶色泽15分，汤色占20分，香气占20分，滋味占35分，叶底占10分，按照GB/T14487-2008，由10位专业评茶师进行感官审评打分。具体结果见表1：
表1：雅安黑茶感官审评打分表(单位：分)
干茶色泽 汤色 香气 滋味 叶底 总分
实施例1 14 19 19 33 9 94
实施例2 13 16 16 33 8 86
实施例3 12 16 16 32 9 85
实施例4 13 16 16 31 9 85
对比例1 11 14 15 30 7 77
实施例1-4与对比例1相比较，实施例1-4使用酶保活剂制得的雅安黑茶感官审评打分结果远高于对比例1；特别的，比较实施例1与实施例2-4，实施例1(海藻糖、麦芽糖醇和异麦芽糖醇复配)感官审评打分明显高于实施例2-4(海藻糖、麦芽糖醇和异麦芽糖醇中任意两种原料)。
测试例2
对实施例1-4和对比1制得的雅安黑茶，测试茶多酚、游离氨基酸、咖啡碱、可溶性糖和水浸出物。
茶多酚用酒石酸亚铁比色法测定(GB/T8313-2002)；
游离氨基酸总量用茚三酮比色法测定(GB/T8314-2002)；
咖啡碱用紫外分光光度法测定(GB/T8312-2002)；
可溶性糖用蒽酮比色法测定；
水浸出物用全量法测定(GB/T8305-2002)。
具体结果见表2：
表2：雅安黑茶的主要成分含量(单位：g/kg)
实施例1-4与对比例1相比较，实施例1-4使用酶保活剂制得的雅安黑茶主要成分含量远高于对比例1；特别的，比较实施例1与实施例2-4，实施例1(海藻糖、麦芽糖醇和异麦芽糖醇复配)制得的雅安黑茶主要成分含量明显高于实施例2-4(海藻糖、麦芽糖醇和异麦芽糖醇中任意两种原料)。

Claims (2)

1.一种雅安黑茶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)将茶叶进行漂选、摊凉、筛选；
(2)杀青；
(3)薰蒸；
(4)揉捻；
(5)渥堆发酵：将菌液喷洒到茶叶上进行发酵；
(6)翻拣；
(7)压型；
(8)烘焙凉干。
所述步骤(5)中，菌液与茶叶的质量比为8:100-22:100。
所述步骤(5)的菌液由下述方法制备：将0.6-2.2份酶保活剂加入100份水中混合均匀，再接种黑曲霉、青霉、产朊假丝酵母混合均匀即得菌液。
所述(5)的菌液中黑曲霉接种量为1.5-3.5×108cfu/g菌液，青霉接种量为1.5-3.5×108cfu/g菌液，产朊假丝酵母接种量为1.5-3.5×108cfu/g菌液。
所述步骤(5)中的酶保活剂由海藻糖、麦芽糖醇、异麦芽糖醇混合而成，所述海藻糖、麦芽糖醇、异麦芽糖醇的质量比为(1-3)：(1-3)：(1-3)。
2.一种雅安黑茶，其特征在于，采用权利要求1的方法制备而成。
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* Cited by examiner, † Cited by third party
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CN110432347A (zh) * 2019-09-17 2019-11-12 贵州沃丰茶业有限公司 一种黑茶的发酵方法
CN115777810A (zh) * 2022-12-07 2023-03-14 四川农业大学 一种利用曲霉菌胞外酶制剂生产藏茶的方法

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