CN111990512A - 茶树花加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种茶树花加工方法，包括以下步骤：S1采摘；S2萎凋；S3杀青；S4揉捻；S5发酵；S6渥堆；S7干燥。本发明在发酵工艺中添加特殊酶，可以有效促进湿热作用以及微生物的胞外酶催化作用，使茶树花中多酚类物质被氧化为极不稳定的邻醌，邻醌又氧化聚合形成茶黄素和茶红素，随着发酵过程的进行，进一步与其它物质(糖类、蛋白质、氨基酸等)氧化聚合形成茶褐素，进而能够提高茶褐素含量；在进一步的，在酶解完成后，接种特定的复合发酵菌种，具有易于控制、发酵时间短和防止杂菌污染等优势，能够进一步提高茶褐素含量。长期食用本发明茶树花茶饮，具有显著的降血压功效。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种茶树花加工方法。
背景技术
茶树花是茶树的生殖器官，属于完全花，两性虫媒花，花冠由5～9片花瓣组成，花瓣多为白色，小部分为浅黄或粉红色。茶树花具有“寿命短，花期长，开花多，结实少”的特点，花芽在6～7月开始分化，一般在9～12月陆续开放，南方茶区温度较高可延长至次年2～3月。大量研究表明，茶树花营养丰富，富含茶多糖、茶多酚、茶皂素和超氧化物歧化酶等多种生物活性成分，具有和茶叶相似的组成成分，具有抑菌、抗炎、降血糖和增强免疫力等功效，茶树花中的水溶性糖和游离氨基酸含量高于茶叶。
茶树花曾一度被视为茶叶生产中的废弃物，在生产中常常被修剪或任其自生自灭，随着人们对茶树花的深入认识，将废弃物茶树花充分利用，不仅能促进来年茶叶的增产，而且能解决人力物力等资源闲置问题，增加茶农的收入，具有极大的经济价值和社会价值，此外更能推动茶产业的发展。此外，茶树花中农残含量较低，与茶叶相比，茶树花更加卫生、安全。
因此，十分有必要研究出一种适用于茶树花的加工方法。
发明内容
茶褐素是指以儿茶素为主的多酚类化合物氧化聚合而成的大分子水溶性色素，是一类易溶于水，但不溶于乙醇、甲醇、乙酸乙酯、正丁醇、三氯甲烷等有机溶剂的高聚合物质，主要存在于黑茶和普洱茶等熟茶中。近年来，随着对茶褐素的深入研究，发现其具有减肥、降血压、调节血脂、抗动脉粥样硬化、抗氧化等作用。研究表明茶树花中也含有大量的茶褐素。
茶褐素含量对于茶树花品质的影响非常关键，如何提高其含量业界并没有有效方法。发明人对于茶树花加工全过程进行分析发现，在发酵工艺中添加特殊酶，可以有效促进湿热作用以及微生物的胞外酶催化作用，使茶树花中多酚类物质被氧化为极不稳定的邻醌，邻醌又氧化聚合形成茶黄素和茶红素，随着发酵过程的进行，进一步与其它物质(糖类、蛋白质、氨基酸等)氧化聚合形成茶褐素，进而能够提高茶褐素含量；在进一步的，在酶解完成后，接种特定的复合发酵菌种，具有易于控制、发酵时间短和防止杂菌污染等优势，能够进一步提高茶褐素含量，从而完成了本发明。
鉴于上述现有技术的缺陷，本发明所要解决的技术题之一是提供一种茶树花加工方法。
为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案是：
一种茶树花加工方法，包括以下步骤：
S1采摘；
S2萎凋；
S3杀青；
S4揉捻；
S5发酵；
S6渥堆；
S7干燥。
优选的，一种茶树花加工方法，包括以下步骤：
S1采摘：待露水干后采摘花蕾期或开放期的茶树花，残花、烂花不采；
S2萎凋：茶树花以2～3cm的厚度摊在干净的地方，25～30℃的室内自然萎调4～6h；
S3杀青：将萎凋的茶树花杀青，杀青后茶树花含水量为45％～50％；
S4揉捻：杀青后的茶树花放入揉捻机揉捻，先不加压(空压力)揉捻5～8min，再轻压揉捻7～10min，逐步加压揉捻12～15min，随后减压揉捻7～10min；
S5发酵：将揉捻后的茶树花装在培养瓶中；将酶液按比例(10～30)：1mL/g加入到装有茶树花的培养瓶中(所述的比例为酶液与捻揉后茶树花的比例)，在温度为22～28℃的条件下，酶解1～3h，将酶解后的茶树花在温度为80～100℃条件下灭酶10～20min，将液态菌种按比例接入灭酶后的茶树花中，在温度为20～30℃的条件下，有氧发酵10～20d，得到发酵茶树花；所述液态菌种与揉捻后的茶树花比例为(15～35)：100mL/g；
S6渥堆：根据发酵后茶树花的含水量，适量喷洒水分，保证茶树花含水量在60～70％，将茶树花置于温度为20～30℃、湿度为55～78％的环境下，渥堆5～20h，得渥堆茶树花；
S7干燥：将渥堆茶树花自然冷却至20～30℃后，单层平摊在托盘内，置于茶叶烘焙机内，85～95℃烘干0.5～1.5h后，将茶树花自然冷却至20～30℃，再以85～95℃烘干2～4h，即得所述茶树花。
所述液态菌种制备方法，包括以下步骤：将白地霉或嗜酸乳杆菌在麦芽汁培养基内有氧培养10～15d，得到激活的白地霉或嗜酸乳杆菌；将激活的白地霉或嗜酸乳杆菌接入到灭菌后的液态种子培养基中，在温度条件为20～30℃下，厌氧密封培养2～6d得到液态菌种。
优选的，所述液态菌种制备方法，包括以下步骤：将白地霉和嗜酸乳杆菌在麦芽汁培养基内培养10～15d，得到激活的白地霉和嗜酸乳杆菌；将激活的白地霉和嗜酸乳杆菌接入到灭菌后的液态种子培养基中，在温度条件为20～30℃下，厌氧密封培养2～6d得到液态菌种；所述白地霉和嗜酸乳杆菌的质量比为(1～3)：(1～3)。
所述麦芽汁培养基：麦芽汁150mL，琼脂3g，pH 6.4。
所述液态种子培养基的成分为：每1L液态种子培养基含有葡萄糖20g、黄豆粉4g以及玉米浆粉2g，液态种子培养基在115℃下灭菌20min。
所述酶液为浓度为0.05％～1％(w/v)的甘露聚糖酶和/或植酸酶的水溶液。
优选的，所述酶液为甘露聚糖酶和植酸酶的水溶液；所述甘露聚糖酶与植酸酶的质量比为(1～3)：(1～3)。
本发明发酵步骤中的酶采用甘露聚糖酶和植酸酶复配。植酸酶在发酵过程中能促进茶树花产生糖类、蛋白质、氨基酸等活性物质。甘露聚糖酶可以有效促进湿热作用以及微生物的胞外酶催化作用，使茶树花中多酚类物质被氧化为极不稳定的邻醌，邻醌又氧化聚合形成茶黄素和茶红素，随着发酵过程的进行，进一步与其它物质(糖类、蛋白质、氨基酸等)氧化聚合形成茶褐素，进而能够提高茶褐素含量。
灭酶后接种白地霉和嗜酸乳杆菌复合发酵菌种，白地霉的引入，有效地促进了菌株之间的互利共生，它们具有共同的最适发酵温度，茶树花在发酵初始阶段，白地霉首先利用了发酵环境内氧气，使得嗜酸乳杆菌在无氧的环境中更好的生长，能够进一步提高茶褐素含量。
本发明的有益效果
(1)通过本发明加工方法得到的茶树花，茶褐素含量高，长期饮用其泡水茶饮具有显著的降血压功效。
(2)本发明在茶树花加工过程中，发酵步骤添加了甘露聚糖酶和植酸酶复配混合酶。植酸酶在发酵过程中能促进茶树花产生糖类、蛋白质、氨基酸等活性物质。甘露聚糖酶可以有效促进湿热作用以及微生物的胞外酶催化作用，使茶树花中多酚类物质被氧化为极不稳定的邻醌，邻醌又氧化聚合形成茶黄素和茶红素，随着发酵过程的进行，进一步与其它物质(糖类、蛋白质、氨基酸等)氧化聚合形成茶褐素，进而能够提高茶褐素含量。
(3)本发明在茶树花加工过程中，发酵灭酶后接种白地霉和嗜酸乳杆菌复合发酵菌种，由于白地霉的引入，有效地促进了菌株之间的互利共生，它们具有共同的最适发酵温度，茶树花在发酵初始阶段，白地霉首先利用了发酵环境内氧气，使得嗜酸乳杆菌在无氧的环境中更好的生长，能够进一步提高茶褐素含量。
具体实施方式
实施例中各原料来源：
茶树花：选择藏茶树花，产地，西藏。
甘露聚糖酶：酶活力；50000u/g，购于泰安信得利生物工程有限公司。
植酸酶：酶活力；5u/mg，购于成都欧恩瑞思化学试剂有限公司。
白地霉：种属；Geotrichum│candidum Link菌株保藏编号；BNCC335994，购于北纳生物。
嗜酸乳杆菌：种属；Lactobacillus acidophilus，菌株保藏编号；BNCC338075，购于北纳生物。
6CR-40型茶叶揉捻机，购于信阳市华阳工贸有限公司。
微波杀青机，购于南京澳润微波科技有限公司。
实施例1
一种茶树花加工方法，包括以下步骤：
S1采摘：待露水干后采摘花蕾期或开放期的茶树花，残花、烂花不采；
S2萎凋：茶树花以2cm的厚度摊在干净的地方，25℃的室内自然萎调5h；
S3杀青：将萎凋的茶树花杀青，在微波频率为2000MHz、功率5KW的茶叶微波杀青机杀青(南京澳润微波科技有限公司生产并市售)传送带上，调节无级变速调节器到F＝9，传送速度0.83米/分，杀青时间3分20秒，杀青后茶树花含水量为45％；
S4揉捻：杀青后的茶树花放入揉捻机(6CR-40型茶叶揉捻机)揉捻，先不加压(空压力)揉捻6min，再轻压揉捻8min，逐步加压揉捻13min，随后减压揉捻8min；
S5发酵：将揉捻后的茶树花装在培养瓶中；将酶液按比例20：1mL/g加入到装有茶树花的培养瓶中(所述的比例为酶液与捻揉后茶树花的比例)，在温度为25℃的条件下，酶解2h，将酶解后的茶树花在温度为90℃条件下灭酶15min，将液态菌种按比例接入到灭酶后的茶树花中，在温度为25℃的条件下，有氧发酵15d，得到发酵茶树花；所述捻揉后的茶树花与液态菌种的比例100：35g/mL；
S6渥堆：根据发酵后茶树花的含水量，喷洒水分，保证茶树花含水量在65％，将茶树花置于温度为25℃、湿度为65％的环境下，渥堆15h，得渥堆茶树花；
S7干燥：将渥堆茶树花自然冷却至25℃后，单层平摊在托盘内，置于茶叶烘焙机内，90℃烘干1h后，将茶树花自然冷却至25℃，再以85℃烘干2h，即得所述茶树花。
所述液态菌种制备方法，包括以下步骤：
将白地霉和嗜酸乳杆菌在麦芽汁培养基内有氧培养15d，得到激活的白地霉和嗜酸乳杆菌；将激活的白地霉和嗜酸乳杆菌接入到灭菌后的液态种子培养基中，在温度条件为25℃下，厌氧密封培养5d得到液态菌种。
所述白地霉和嗜酸乳杆菌的质量比为1：1。
所述麦芽汁培养基：麦芽汁150mL，琼脂3g，pH 6.4。
所述液态种子培养基的成分为：每1L液态种子培养基含有葡萄糖20g、黄豆粉4g以及玉米浆粉2g，液态种子培养基在115℃下灭菌20min。
所述酶液为浓度为0.05％(w/v)甘露聚糖酶和植酸酶水溶液，甘露聚糖酶与植酸酶的质量比为1：1。
实施例2
与实施例1基本相同，唯一区别仅仅在于：
所述液态菌种制备方法，包括以下步骤：
将白地霉在麦芽汁培养基内有氧培养15d，得到激活的白地霉；将激活的白地霉接入到灭菌后的液态种子培养基中，在温度条件为25℃下，厌氧密封培养5d得到液态菌种。
实施例3
与实施例1基本相同，唯一区别仅仅在于：
所述液态菌种制备方法，包括以下步骤：
将嗜酸乳杆菌在麦芽汁培养基内有氧培养15d，得到激活的嗜酸乳杆菌；将激活的嗜酸乳杆菌接入到灭菌后的液态种子培养基中，在温度条件为25℃下，厌氧密封培养5d得到液态菌种。
实施例4
与实施例1基本相同，唯一区别仅仅在于：
所述酶液为浓度为0.05％(w/v)甘露聚糖酶水溶液。
实施例5
与实施例1基本相同，唯一区别仅仅在于：
所述酶液为浓度为0.05％(w/v)植酸酶水溶液。
对比例1
一种茶树花加工方法，包括以下步骤：
S1采摘：待露水干后采摘花蕾期或开放期的茶树花，残花、烂花不采；
S2萎凋：茶树花以2cm的厚度摊在干净的地方，25℃的室内自然萎调5h；
S3杀青：将萎凋的茶树花杀青，在微波频率为2000MHz、功率5KW的茶叶微波杀青机杀青(南京澳润微波科技有限公司生产并市售)传送带上，调节无级变速调节器到F＝9，传送速度0.83米/分，杀青时间3分20秒，杀青后茶树花含水量为45％；
S4揉捻：杀青后的茶树花放入揉捻机揉捻(6CR-40型茶叶揉捻机)，先不加压(空压力)揉捻6min，再轻压揉捻8min，逐步加压揉捻13min，随后减压揉捻8min；
S5发酵：将揉捻后的茶树花装在培养瓶中；将液态菌种按比例接入到装有茶树花的培养瓶中，在温度为25℃的条件下，有氧发酵15d，得到发酵茶树花；所述揉捻后的茶树花与液态菌种的比例100：35g/mL；
S6渥堆：根据发酵后茶树花的含水量，喷洒水分，保证茶树花含水量在65％，将茶树花置于温度为25℃、湿度为65％的环境下，渥堆15h，得渥堆茶树花；
S7干燥：将渥堆茶树花自然冷却至25℃后，单层平摊在托盘内，置于茶叶烘焙机内，90℃烘干1h后，将茶树花自然冷却至25℃，再以85℃烘干2h，即得所述茶树花。
所述液态菌种制备方法，包括以下步骤：
将白地霉和嗜酸乳杆菌在麦芽汁培养基内有氧培养15d，得到激活的白地霉和嗜酸乳杆菌；将激活的白地霉和嗜酸乳杆菌接入到灭菌后的液态种子培养基中，在温度条件为25℃下，厌氧密封培养5d得到液态菌种。
所述白地霉和嗜酸乳杆菌的质量比为1：1。
所述麦芽汁培养基：麦芽汁150mL，琼脂3g，pH 6.4。
所述液态种子培养基的成分为：每1L液态种子培养基含有葡萄糖20g、黄豆粉4g以及玉米浆粉2g，液态种子培养基在115℃下灭菌20min。
对比例2
一种茶树花加工方法，包括以下步骤：
S1采摘：待露水干后采摘花蕾期或开放期的茶树花，残花、烂花不采；
S2萎凋：茶树花以2cm的厚度摊在干净的地方，25℃的室内自然萎调5h；
S3杀青：将萎凋的茶树花杀青，在微波频率为2000MHz、功率5KW的茶叶微波杀青机杀青(南京澳润微波科技有限公司生产并市售)传送带上，调节无级变速调节器到F＝9，传送速度0.83米/分，杀青时间3分20秒，杀青后茶树花含水量为45％；
S4揉捻：杀青后的茶树花放入揉捻机揉捻(6CR-40型茶叶揉捻机)，先不加压(空压力)揉捻6min，再轻压揉捻8min，逐步加压揉捻13min，随后减压揉捻8min；
S5发酵：将揉捻后的茶树花装在培养瓶中；将酶液按比例20：1mL/g加入到装有茶树花的培养瓶中(所述的比例为酶液与捻揉后茶树花的比例)，在温度为25℃的条件下，酶解2h，将酶解后的茶树花在温度为90℃条件下灭酶15min，在温度为25℃的条件下，有氧发酵培养15d，得到发酵茶树花；
S6渥堆：根据发酵后茶树花的含水量，喷洒水分，保证茶树花含水量在65％，将茶树花置于温度为25℃、湿度为65％的环境下，渥堆15h，得渥堆茶树花；
S7干燥：将渥堆茶树花自然冷却至25℃后，单层平摊在托盘内，置于茶叶烘焙机内，90℃烘干1h后，将茶树花自然冷却至25℃，再以85℃烘干2h，即得所述茶树花。
所述酶液为浓度为0.05％(w/v)甘露聚糖酶和植酸酶水溶液，甘露聚糖酶与植酸酶的质量比为1：1。
对比例3
一种茶树花加工方法，包括以下步骤：
S1采摘：待露水干后采摘花蕾期或开放期的茶树花，残花、烂花不采；
S2萎凋：茶树花以2cm的厚度摊在干净的地方，25℃的室内自然萎调5h；
S3杀青：将萎凋的茶树花杀青，在微波频率为2000MHz、功率5KW的茶叶微波杀青机杀青(南京澳润微波科技有限公司生产并市售)传送带上，调节无级变速调节器到F＝9，传送速度0.83米/分，杀青时间3分20秒，杀青后茶树花含水量为45％；
S4揉捻：杀青后的茶树花放入揉捻机揉捻(6CR-40型茶叶揉捻机)，先不加压(空压力)揉捻6min，再轻压揉捻8min，逐步加压揉捻13min，随后减压揉捻8min；
S5渥堆：根据揉捻后茶树花的含水量，喷洒水分，保证茶树花含水量在65％，将茶树花置于温度为25℃、湿度为65％的环境下，渥堆15h，得渥堆茶树花；
S6干燥：将渥堆茶树花自然冷却至25℃后，单层平摊在托盘内，置于茶叶烘焙机内，90℃烘干1h后，将茶树花自然冷却至25℃，再以85℃烘干2h，即得所述茶树花。
测试例1
茶树花中茶褐素含量测定
测试方法：参考“杨妍,彭春秀,刘华戎,盛军,龚加顺.普洱茶中茶褐素含量的紫外光谱法测定[J].光谱学与光谱分析,2013,33(07):1850-1856.”中普洱茶中茶褐素含量的测定方法进行测试，选取＞50000Da茶褐素为对照品。茶褐素的计算公式如下：
表1茶褐素含量测定测试结果
比较实施例1和实施例4～5对比例1的测试数据，可以发现，本发明实施例1在茶树花加工过程中，发酵步骤添加了甘露聚糖酶和植酸酶复配混合酶，显著提高了茶褐素的含量。其原因在于，植酸酶在发酵过程中能促进茶树花产生糖类、蛋白质、氨基酸等活性物质。而甘露聚糖酶可以有效促进湿热作用以及微生物的胞外酶催化作用，使茶树花中多酚类物质被氧化为极不稳定的邻醌，邻醌又氧化聚合形成茶黄素和茶红素，随着发酵过程的进行，进一步与其它物质(糖类、蛋白质、氨基酸等)氧化聚合形成茶褐素，进而能够提高茶褐素含量。
进一步的比较实施例1和实施例2-3及对比例2的测试数据，本发明实施例1在茶树花加工过程中，发酵灭酶后接种白地霉和嗜酸乳杆菌复合发酵菌种，进一步的提高了茶褐素的含量。其原因在于。由于白地霉的引入，有效地促进了菌株之间的互利共生，它们具有共同的最适发酵温度，茶树花在发酵初始阶段，白地霉首先利用了发酵环境内氧气，使得嗜酸乳杆菌在无氧的环境中更好的生长，能够进一步提高茶褐素含量。
测试例2：
茶树花对高血压的影响作用
为了验证本发明的茶树花降血压的功效，对制得的茶树花进行临床研究。
每组选择门诊病人10人，男女各半，年龄20～60岁，临床表现为高血压。
实验方法：实验组为8个组，分别服用实施例1-5及对比例1-3所得的茶树花，一天三次，每次4g，200mL、100℃开水冲泡，连服一个月，测试血压值。另设置一组空白组，空白组不服用任何茶树花茶及降压药。测试结果见表2。
表2.血压测试结果(n＝80，
)
由表2可以看出，实施例1-5的降血压效果显著，采用本发明加工方法得到的茶树花具有显著的降压效果。
以上详细描述了本发明的较佳具体实施例。应当理解，本领域的普通技术人员无需创造性劳动就可以根据本发明的构思作出诸多修改和变化。因此，凡本技术领域中技术人员依本发明的构思在现有技术的基础上通过逻辑分析、推理或者有限的实验可以得到的技术方案，皆应在由权利要求书所确定的保护范围内。
Claims (6)
1.一种茶树花加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1采摘；
S2萎凋；
S3杀青；
S4揉捻；
S5发酵；
S6渥堆；
S7干燥。
2.一种茶树花加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1采摘：待露水干后采摘花蕾期或开放期的茶树花，残花、烂花不采；
S2萎凋：茶树花以2～3cm的厚度摊在干净的地方，25～30℃的室内自然萎调4～6h；
S3杀青：将萎凋的茶树花杀青，杀青后茶树花含水量为45～50％；
S4揉捻：杀青后的茶树花放入揉捻机揉捻，先不加压揉捻5～8min，再轻压揉捻7～10min，逐步加压揉捻12～15min，随后减压揉捻7～10min；
S5发酵：将揉捻后的茶树花装在培养瓶中；将酶液按比例(10～30)：1mL/g加入到装有茶树花的培养瓶中，所述的比例为酶液与捻揉后茶树花的比例，在温度为22～28℃的条件下，酶解1～3h，将酶解后的茶树花在温度为80～100℃条件下灭酶10～20min；将液态菌种按比例接入到灭酶后的茶树花中，在温度为20～30℃的条件下，有氧发酵10～20d，得到发酵茶树花；
S6渥堆：根据发酵后茶树花的含水量，适量喷洒水分，保证茶树花含水量在60～70％，将茶树花置于温度为20～30℃、湿度为55～78％的环境下，渥堆5～20h，得渥堆茶树花；
S7干燥：将渥堆茶树花自然冷却至20～30℃后，单层平摊在托盘内，置于茶叶烘焙机内，85～95℃烘干0.5～1.5h后，将茶树花自然冷却至20～30℃，再以85～95℃烘干2～4h，即得所述茶树花。
3.如权利要求2所述的茶树花加工方法，其特征在于，所述液态菌种制备方法，包括以下步骤：
将白地霉或嗜酸乳杆菌在麦芽汁培养基内有氧培养10～15d，得到激活的白地霉或嗜酸乳杆菌种；将激活的白地霉菌种或嗜酸乳杆菌种接入到灭菌后的液态种子培养基中，在温度条件为20～30℃下，厌氧密封培养2～6d得到液态菌种。
4.如权利要求2所述的茶树花加工方法，其特征在于，所述酶液为浓度为0.05％～1％(w/v)的甘露聚糖酶和/或植酸酶的水溶液。
5.如权利要求2所述的茶树花加工方法，其特征在于，所述液态菌种与揉捻后的茶树花比例为(15～35)：100mL/g。
6.一种茶树花，其特征在于，如权利要求1～5任一项加工方法制备而成。
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|---|---|---|---|---|
| WO2022151575A1 (zh) * | 2021-01-18 | 2022-07-21 | 芦书峰 | 一种花卉分类加工工艺及花卉产品 |
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- 2020-09-03 CN CN202010913565.4A patent/CN111990512A/zh not_active Withdrawn
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