JP2000508916A

JP2000508916A - ゼオライトを用いる茶の加工

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Publication number: JP2000508916A
Application number: JP9538505A
Authority: JP
Inventors: バーレット、マシュー・ジョン; バーチ、マーク・リチャード; ジョーンズ、ティモシー・グラハム
Original assignee: ユニリーバー・ナームローゼ・ベンノートシャープ
Priority date: 1996-04-25
Filing date: 1997-04-11
Publication date: 2000-07-18
Also published as: PL329561A1; ZA973441B; WO1997040699A1; AU2697697A; CN1222056A; ID17356A; CA2252765A1; CN1078047C; US5863581A; AU719490B2; EP0906027A1; TR199802141T2

Abstract

(57)【要約】存在する又は、その後に赤色種を生成させるために生成される茶成分での反応のためにゼオライト、好ましくは合成ナトリウム又はカリウムゼオライトの添加に関する方法により、緑茶葉から誘導された茶製品、特に紅茶葉が製造される。茶製品は、従来の製品に比べて、色特性及び色発生の速度に関して増大した色の特徴を有する飲料を製造する。ゼオライト処理を、アシルヒドロラーゼ、例えば、タンナーゼ、処理と組み合わせ得る。

Description

【発明の詳細な説明】ゼオライトを用いる茶の加工発明の分野本発明は、茶の加工に関し、並びに、赤色種を生じるためにゼオライトを用いる、緑茶の葉から誘導された茶製品（特に、紅茶の茶葉および茶の粉末）を製造する方法に関する。本発明は又、茶製品及びそのような茶製品から製造された飲料に関する。発明の背景種々の茶製品を製造するための緑茶の葉の加工はよく知られている。典型的な場合において、新しく摘み採られた緑茶の葉を24時間以下の間、穏やかな乾燥をすることによって萎れさせ、次にその萎れさせた葉を、葉を細断するＣＴＣ（つぶし、引裂き、まるめ）ローラーの組み合わせに葉を通過させる細破砕工程において切り刻む。その細断した葉を、酵素による酸化が起こる発酵工程に２時間付し、無色のカテキン類から、テアフラビン類（ＴＦｓ）及びテアルビゲン類（ＴＲｓ）を含む着色したポリフェノール類への変換の結果として緑色から茶色に色を変化させる。次にその生成物を燃焼工程における流動床において乾燥して、紅茶の葉を生成させ、その紅茶の葉を区分けし等級付けする。次に、その紅茶の葉を、水（通常は湯）中における浸出により赤茶色の飲料を生成することによる従来の方法で用い得る。あるいは、紅茶の葉の茶をさらに加工し、冷水中における可溶性のような特定の望ましい性質を有する茶の粉末を生成する。そのような粉末の典型的な使用は、インスタントティー粉末ミックス中の成分としてである。その他には、茶粉末を茶をベースにした、リプトンアイス（LIPTON ICE）という商標で販売されている飲料のような清涼飲料を製造するのに用いられ得る。さらに可能性として、茶の粉末は、緑茶の葉からスラリー発酵法により生成され得る。緑茶の葉をＣＴＣローラーの組み合わせを通過させることにより細破砕し、次に水中スラリーにし、細破砕した茶葉の稀薄スラリーを生成する。そのスラリーに、適する時間、通気させるか又は酸素を通すことにより約25℃の温度でスラリーを発酵させる。得られたスラリーを、不溶性の物質を除去し、捨て、茶の固体の青白い色の溶液を残す葉除去（deleafing）工程に付す。その溶液を濃縮し、艶出し（polishing）をし、そして凍結乾燥するか又は噴霧乾燥し、水溶性の茶粉末を生成する。茶の加工における重要な考察は、消費者により飲まれる最終的な茶の又は茶をベースにした飲料の色であり、その色は、飲料用には、その飲料が魅力的に見えるように透明であり、明るい赤黄色を有することが望ましい。本願発明者ら、予期しないことに、茶製品の製造におけるゼオライトの使用により茶から製造された茶の飲料において望ましい効果がもたらされることを見出だした。ゼオライトは、典型的には、ナトリウム、カリウム、マグネシウム、カルシウム及びバリウムのような１つ以上のアルカリ金属又はアルカリ土類金属のカチオンを収容する空洞を有する負に荷電した骨格構造を有するアルミノ珪酸塩鉱物（天然及び合成の両方の）の大系列である。ゼオライトの一般式は、Ｍ_x［（ＡｌＯ₂）_x（ＳｉＯ₂）_y］_n・ｗＨ₂Ｏ（式中、ｎはカチオンＭの原子価であり、ｗは単位格子当りの水分子の数であり、ｘ及びｙは格子当りの四面体の総数である）である。カフェイン除去のためにゼオライト、特にゼオライトＹを用いることは知られている。例えば、欧州特許（ＥＰ）0013451（ユニオン・カーバイド）、欧州特許（ＥＰ）0042294（ジェネラル・フーズ）及びカナダ特許（ＣＡ）2047500［ジャコブス・スチャード（Jacobs Suchard）］を参照。ソ連（ＳＵ）特許1342470［ジョージアン・インスティテュート・オブ・サブトロピカル・インダストリーズ（Georgian Institute of Subtropical Industri es）］には、乾燥時間を短縮するために乾燥用空気の湿度を低減させる目的で、乾燥用空気を緑茶の葉の層に通過させる前に、最初に乾燥用空気をゼオライトの層に通過させる紅茶の製造のための茶葉の乾燥が記載されている。その次の加工は、従来の通りである。ゼオライトは茶葉に接触せず、茶の加工反応に直接関わらない。日本特許出願公開（ＪＰ）63-24850（ソフト・シリカ株式会社）には、異物イオン類を除去する目的で緑茶の加工における、ゼオライト、特に軟質の多孔性珪酸塩白土の使用が記載されている。緑茶の製造の蒸し葉段階（steaming stage）の前に又は蒸し葉段階の間に、ゼオライト粉末又は、ゼオライトを水と混合することにより得られる上澄液を新しい葉に添加する。これは、茶の製造において改良された芳香、味及び色をもたらす。緑茶製造は、紅茶の製品に適する赤色／茶色の生成に関与しない。日本特許（ＪＰ）04-330908（篠崎）により、濾紙の匂い及び溶解した濾紙の微粒子を除去するために濾紙に焼成ゼオライトを組み込むことも知られている。そのようなゼオライト含有濾紙は、紅茶を含有するティーバッグ用物質として用いられ得る。英国特許明細書（ＧＢ）1,382,896（ザ・プロクター・アンド・ギャンブル・カンパニー）には、「分子篩」として気体の二酸化炭素を含有する結晶質のアルミノ珪酸塩を用いることに関わる水性飲料を炭酸ガスで飽和させる方法が開示されている。しかし、本願発明者らは、赤色種を生じるための茶の生成物の製造におけるゼオライトの使用についての先行技術の開示を知らない。発明の概要本発明は、第一に、赤色種を生じるために、存在する又はその後に製造された茶の成分との反応のために茶製品の製造の間に緑茶の葉又は緑茶の葉から誘導された物質へのゼオライトの添加を特徴とする、緑茶の葉から誘導された茶の製品を製造する方法を提供する。実験により、茶製品の製造中のいずれかの便利な工程において、例えば、上記のように加工の間に添加され得ることが示唆される。例えば、ゼオライトは、緑茶から紅茶の製造中に添加され得る。ゼオライトは、好ましくは、発酵工程の前に又は発酵工程の間に、より好ましくは、最後のＣＴＣ工程の直前に添加され得る。好ましい面において、本発明は、このように、発酵の前又は発酵の間にゼオライトを緑茶に添加する、緑茶の葉から紅茶を製造する方法を提供する。得られた紅茶は、ゼオライト添加なしであるが同様に製造された紅茶からの飲料と比較して増大された色特徴を有する飲料を製造するための浸出において見出だされる。さらに、ゼオライトで処理された製品は、湯でなくて冷水で浸出させたときでさえ浸出時に、他の場合よりも迅速に望ましい色特徴を生じる。このように、本発明は、迅速に浸出する及び／又は冷水浸出する紅茶を提供する。得られた紅茶を、さらに、例えば先に記載されているように、任意に加工し、増大された発色性を有することも見出だされている茶の粉末（湯又は冷水可溶性の）を生成する。その他に、緑茶からの茶粉末（湯又は冷水可溶性の）を生成中にゼオライトを添加する。好ましくは、ゼオライトを、スラリー発酵工程の前に又はスラリー発酵工程の間に添加する。他の好ましい面では、本発明は、スラリー発酵の前又はスラリー発酵の間にゼオライトを緑茶の葉に添加する、緑茶の葉から茶粉末を製造する方法を提供する。他の試みでは、例えば、上記のように、紅茶の加工の間にゼオライトを添加し、茶粉末（湯又は冷水可溶性の）を生成する。さらなる可能性として、茶粉末（湯又は冷水可溶性の）の製造のための紅茶及び／又は緑茶の抽出工程中にゼオライトを添加し得る。そのような工程は、従来のように、緑茶及び／又は紅茶を水と混合し、その混合物をさらに水を添加しながら、50℃を超える温度での湯で抽出する工程に付すことに関わる。タンナーゼ及び他の酵素を用いる酵素処理を抽出前に任意に行い得る。抽出後、その物質を、葉除去（deleafing）、濃縮、艶だし（polishing）及び凍結乾燥又は噴霧乾燥工程に付し、水溶性の茶粉末を生成する。この場合、好ましくはゼオライトを水による抽出工程の前に添加する。本発明により、従来製造された茶粉末と比べて、水の添加時に、増大した色特徴を有する茶粉末（湯又は冷水可溶性の）の製造がもたらされる。その色は、又、いくつかの従来の茶粉末により生じる色とは異なり、酸安定性であることが見出だされ、４以下のｐＨであまり影響されない。その茶粉末は、インスタントティー粉末ミックス又は茶をベースにした清涼飲料中の成分として用いられ得る。理論に拘束されることを望むことなく、ｐＨを高くし、金属イオン交換をもたらすことにおけるゼオライトの効果により、望ましい赤色種の生成を促進するように作用すると考えられる。純度の理由及びばらつきがないために、合成ゼオライトを用いることが好ましい。又、アルミニウム対珪素の比較的高い割合を有し、それによる結果として高い金属イオン交換能力を有するゼオライトを用いることが好ましく、Ｓｉ：Ａｌの比は好ましくは２：１（すなわち、上記一般的においてｙ＝２ｘ）であるか又はそれより少なく、より好ましくはＳｉ：Ａｌの比は１：１（ｘ＝ｙ）である。好ましいゼオライトには、一般式、Ｍ₁₂［（ＡｌＯ₂）₁₂（ＳｉＯ₂）₁₂］_n・ｗＨ₂Ｏを有する、すなわちＳｉ：Ａｌ＝１：１である、ゼオライトＡが含まれる。ゼオライトＡの形態には、ナトリウム形が含まれ、そのナトリウム形は４オングストロームの直径を有するケージ又は細孔を有し（このことは、ゼオライトＡとして知られている）、式、Ｎａ₁₂［（ＡｌＯ₂）₁₂（ＳｉＯ₂）₁₂］・27Ｈ₂ Ｏを有する。ゼオライト４Ａ（ナトリウムイオンを有する）は、商標、ウエサリス（WESSALITH）P（デグッサから）及びダウシル（DOUCIL）P（クロスフィールドから）で市販されている。ゼオライトＡの他の形態には、Ｋ形であるゼオライト３Ａ（より少ない間隙率、３オングストローム直径のケージ）、Ｃａ形であるゼオライト５Ａ（２価のカチオンであるためにより少ないケージ数、５オングストローム直径のケージ）が含まれる。ＣＧ180（クロスフィールドから）は、３オングストロームの直径ケージにナトリウムイオンを有する、ゼオライト３Ａのナトリウム類似体である。ナトリウムゼオライトは、茶をベースにした飲料における渋み及び苦みを抑制すると考えられる。しかし、いくらかの消費者には、それらの特性は、茶の特徴に対する重要な寄与であると知覚される。代わりに、典型的には同じ抑制効果を有しないカリウムゼオライト、特に３Ａカリウムゼオライトを用いることが望ましいこともある。マグネシウムゼオライト及びカルシウムゼオライトは、渋み及び苦みをあまり抑制するようではないが、ナトリウムゼオライト又はカリウムゼオライトよりも、少ない赤色種色しか生じないという傾向がある。結果として、種々の色及び味の好みに対する要求を満たすために、ゼオライト類の混合物が用いられ得る。ゼオライトの少量の添加でさえ、茶製品から得られる飲料の色にかなりの影響を及ぼし得て、安定水準に達する又は飽和効果が生じるまで、ゼオライトの量を増加することにより、色における増大効果が得られる。茶葉の初期乾燥重量に基づいて約0.05重量％もの低量でゼオライトを添加するのが適している。ゼオライトは、加工助剤として考えられ得る。テアフラビン類の産生は、増大した色の効果をもたらすので、本発明の茶製造方法は、好ましくは、テアフラビン類の産生を促進するように行われる。テアフラビンを増加させる種々の技術は、当業者に知られている。好ましい試みは、発酵の前にタンナーゼ又はティアザイム（Teazyme）Ａのようなアシルヒドロラーゼを用い、脱没食子酸エステル化（degallation）をもたらし、それによって、テアフラビン含量を増加させることである。さらに、異なる種類の茶は、異なる量のテアフラビンを生じることが知られており、従って、利益を得るために、高テアフラビンを生成する茶の種類を用いることができる。このように、本発明は、従来、製造されている製品に比べ、増大された色特徴を有する飲料（茶をベースにした清涼飲料を含む）を製造する茶製品、特に紅茶葉及び茶粉末（湯又は冷水可溶性の）の製造を可能にする。本発明は又、冷水可溶性の色種の生成を促進し、茶製品を迅速に浸出すること及び／又は冷浸出することの可能性をもたらす。本発明は又、その範囲に、本発明の方法により製造された茶製品及び飲料、特に紅茶葉、茶粉末、インスタントティー粉末ミックス及び茶をベースにした清涼飲料も含み、４以下の（最終）ｐＨを有する飲料も含む。茶をベースにした飲料は、味及び色の安定性を最大にするために、３乃至４のｐＨを有するのが好ましい。他の面では、本発明は、茶製品及び茶飲料において赤色種を生成させるためのゼオライトの使用に及ぶ。下記の実施例及び添付した図面を参照して、例示として本発明をさらに記載する。図１は、緑茶葉（green leaf）からの茶粉末の製造のためのスラリー発酵工程を示すフローチャートである。図２は、緑茶葉（green leaf）から紅茶葉（black leaf）の製造のための方法を示すフローチャートである。図３ａ及び３ｂは時間（秒）に対する吸光度（445ｎｍ）のグラフである。図４は、紅茶葉又は緑茶葉からの茶粉末の製造のための抽出方法を示すフローチャートである。実施例１スラリー発酵により製造される紅茶の粉末図１を参照すると、緑茶葉からの茶粉末の製造のための従来のスラリー発酵法は、切断、艶だし、スラリー発酵、葉除去、濃縮及び凍結乾燥又は噴霧乾燥工程を含む。本発明により、本実施例において、スラリー発酵工程の前にゼオライトを添加する。好ましくはタンナーゼも、スラリー発酵工程の前で、ゼオライトの添加前に添加する。ケニアの茶クローンからの緑茶葉を用いて実験を行った。すべての２つの葉及び芽を摘み、そして新鮮なまま用いた（すなわち、萎凋、凍結等せず）。新しい葉を摘み、ＣＴＣ（つぶし、引裂き、まるめ）機に通し、ドール（dhool）（浸軟し、発酵していない緑茶葉）を生成し、それを次に下記の実験のために用いた。対照の実験において、40.7mlの蒸留した／脱イオンした水を250mlの振盪フラスコに入れた。これに、11.9ｇのドールを添加した（乾燥ベースで５％溶液を作る）。この溶液を振盪フラスコに入れ、通気し、そして25℃で200ｒｐｍにおいて75分間混合した。次にその溶液を180μｍの篩に通すことにより、葉を除去した。葉を除去した液（リカー）を４℃で30分間放置し、次に４℃において12,000ｇで25分間遠心分離した［クリーム除去した（de-creamed）］。次に、0.5ｇのゼオライト４Ａ［ウエサリス（WESSALITH）P］を振盪フラスコ中の水に添加する他は対照と同一の条件を用いて上記の実験を繰り返した。それは、５ｇの紅茶の葉に対して１ｇのゼオライトにおよそ等しかった。発酵中、ゼオライトを存在させた。すべてのゼオライトをクリーム除去工程の間に除去した。クリーム除去された液（リカー）における冷可溶性茶固体％（％ＣＳＳ）を測定した。ハンターラボ・ウルトラスキャン（HunterLab UltraScan）XEを用いて、CIE Labスケール［２℃の観測装置(observer)、Ｃ光源及び１cmの路長］を用いて色を測定した。色を測定し、３つの色の特徴、Ｌ、ａ及びｂにより表す。Ｌは青白さ／暗さを表わし、Ｌが０は黒であり、Ｌが100は白又は無色である。ａは赤み／緑色を表わし、ａの高い正の値は赤であり、ａの高い負の値は緑である。ｂは青さ／黄色を表わし、ｂの高い正の値は、黄色を表わし、ｂの高い負の値は、青を表わす。クリーム除去された溶液についてのＬ＊ａ＊ｂ値を取り、この溶液をｐＨ3.7 のクエン酸塩／燐酸塩緩衝剤を用いて希釈し、種々の濃度における色の測定値を得て、よって0.32％ＣＳＳ（飲料濃度）におけるＬ＊ａ＊ｂ値を決定した。結果及び観察発酵の間に、ゼオライトを含むスラリーは、緑／茶ではなく、濃いマホガニー色の赤になった。色測定の間の、ゼオライト処理されたスラリーの緩衝剤での希釈は、その溶液に凝集粒子生成(flock)をもたらし、いくらかの沈殿物（及び色）の落ちが生じる。下記の色測定値が得られた。ゼオライト４Ａ（ウエサリスP）（0.3ｇゼオライト／0.32ｇ粉末）をスラリー発酵させた粉末（対照の及びタンナーゼ処理された）に添加して第二の一連の同様の実験を行った。これは、3.5ｇの紅茶の葉に対して１ｇのゼオライトにおよそ等しい。色における激しい変化が観察された。色はいくらか不安定であり、用いられたｐＨ3.7のクエン酸塩／燐酸塩緩衝剤においていくらかの色の不可逆性が観察される。次の実験により、酢酸又はクエン酸／クエン酸塩緩衝剤のいずれかを用いたときに、沈殿及び色損失があまり明らかではないことが示された。実施例２緑茶葉から製造された紅茶の葉図２を参照すると、緑茶葉からの紅茶の製造のための従来の方法は、切断（ＣＴＣ）工程、発酵、火入れ（firing）及び等級分け工程を含む。本発明により、本実施例では、発酵工程の前、最終ＣＴＣ工程の直前にゼオライトを添加する。好ましくはタンナーゼを、切断中にゼオライトの添加前に添加する。ケニヤ及びスリランカの茶クローンからの萎凋した緑茶葉を用いて実験を行った。加工工程は下記の通りである。１．その葉を３つの連続的なＣＴＣ処理により粉砕した。２．得られたドールをステンレス鋼のトレーに広げ、タンナーゼ水溶液を噴霧した。各々、タンナーゼ水溶液が表面に広がった後に、ドールを手で混合し、すべての酵素を適用し終わるまでその方法を繰返した。2000Ｕのタンナーゼを含有する10mlの蒸留水を各300ｇのドールに対して用いた。次に処理されたドールをポリテンバッグに移し、空気を出し、制限された酸化環境を作った。そのバッグを密閉し、ドールを室温（18℃）で30分間インキュベーションした。３．そのドールをステンレス鋼のトレーに広げ、６ｇの粉末にしたゼオライト４Ａ（ウエサリスP）を均等なブレンドが得られるま手で混合した。これは、 16ｇの紅茶葉に対してゼオライト１ｇにおよそ等しい。４．次に処理されたドールを最終ＣＴＣ工程に通過させた。ＣＴＣ通過は３つの起こり得る効果を有する。ｉ）葉の大きさ範囲がその中央値のあたりにまとまるようにその葉をさらに粉砕すること。このことは、葉の粒度篩分けの隙間のない配分をもたらし、異なる葉の表面積により浸出中に生じる実験エラーを防ぐのに役立つ。 ii）タンナーゼ処理の間で水の添加後生成された葉の凝集体を崩壊させること。このことにより、より効率のよい発酵がもたらされる。 iii）固体のゼオライトを葉の組織に吸収させること。ＣＴＣ機構により、粉砕した葉はスポンジのように圧縮され、ＣＴＣローラーから取り出したときに葉の断片が膨脹すると、ゼオライト粉末が葉の構造内に入るようになる。ゼオライトを添加し、この最終のＣＴＣ工程を省くと、浸出された生成物は、固体の結合されていないゼオライトが葉の表面から液（リカー）中に遊離されるために、非常に曇りを帯びる。５．次に処理されたドールを環境キャビネット内での発酵のために、孔をあけたステンレス鋼のトレーに移した。良好な通気をさせるためにドールをばらばらにし、180分間、95％の相対湿度（ＲＨ）において定温放置した。６．発酵したドールを、流動床乾燥機において125℃で６分間、次に80℃で８分間火入れをした。その温度は、入口空気温度をいい、火入れの各工程の間のドールの温度を必ずしも表わすものではない。７．火入れした葉を1.13mmと0.355mmの間に篩分けにより等級分けした。このことにより粉茶及び／又は凝集体のような通常でない葉の大きさが、表面積を異にすることにより、浸出に影響を与えることがないことが確保される。実験による製造工程の概略対照試料：工程：１、４、５、６、７タンナーゼ処理された試料：工程１、２、４、５、６、７ゼオライト処理された試料：工程１、３、４、５、６、７タンナーゼ及びゼオライトで処理された試料：工程：１、２、３、４、５、６、７浸出方法すべての実験結果は、冷浸出された液の色及び性質に関する。水温は、約18℃ であった。下記の方法を用いて浸出液を製造した。ｉ．2.27ｇの茶葉を、約60mmの辺を有する四面体のナイロンバッグに入れてヒートシールした。 ii．そのバックを200mlの蒸留水が入ったビーカーに入れ、準静的状態で５分間浸出した。その浸出法は、消費者方式のモデルであり、バッグを入れた直後に５攪拌した浸出から成る。５分間の終りに、浸出液をさらに５回攪拌し、バッグを絞って、残存する液を放出させた。次に使用済みのバッグを棄てた。 iii．次に得られた液（リカー）をミノルタ・クロマ・ミーター（Minolta Chrom a Meter）で透過率により比色定量分析を行い、DrLange器を用いて曇り度の読みを記録した。可溶性の固体をオーブン法を用いて測定し、％割合値として記録した。実験結果下記の結果（２度の実験において記録された）を得た。良好な比較データーを得るために、すべての処理及び測定を同じ葉のバッチで同じ時間に行った。ＮＲ：試料の色の純度が非常に高い読みを与えたので濁り分析結果を記録しなかった。その結果は下記の傾向を示す。ａ）ゼオライト処理は、浸出液中の茶固体の量又は色の測定中のｂ値には、ごくわずかしか効果がないか又は全くないようである。主な効果は、Ｌ値を低減させ、ａ値を増大させ、より暗い、より赤い浸出液を生成することである。ｂ）タンナーゼとゼオライトの処理の組み合わせは、浸出液の色において非常に大きな増大をもたらす。ｂ値における改良はタンナーゼにより引き起こされ、Ｌ値及びａ値における改良はゼオライトにより引き起こされることが推断される。このことによりタンナーゼとゼオライトの組み合わせた効果が各々を個々に用いた場合よりも大きな効果を有することが説明される。興味深いことは、タンナーゼとゼオライトの両方を用いるときの、タンナーゼを単独で用いた場合に比較しての固体％割合における明らかな増加である。ゼオライト単独では、固体量を増加しないので、この値は、タンナーゼ処理について見られる値と等しいことが予測され、従ってこの増加の理由は、解決されないままである。ｃ）最終点として、２つの茶のタイプ、すなわちスリランカのとケニアのタイプの挙動は、タンナーゼ及び／又はゼオライト添加の後に同じ傾向になる。得られた値における絶対的な違いは、葉のタイプの異なる組成及び性質を示し、用いられた処理の異なる効果を示すものではない。全体的には、それらの結果は、発酵前のドールのゼオライトでの処理は色種発生におけるかなりの増大をもたらし、処理されない対照よりも暗くそしてより赤い最終的な浸出生成物を生じることを示している。その色の増大は、製造法の同じ工程におけるドールのタンナーゼ処理後に見られるよりもより大きいが、タンナーゼ処理とは異なり浸出生成物中の茶固体における増加が検知されない。ゼオライトとタンナーゼの効果は、相乗的であり、浸出生成物の色では、タンナーゼとゼオライトを個々に添加したときの添加効果よりも大きい。このことは、ゼオライト反応の酸化機構が、タンナーゼのエステラーゼ活性により生じた「基質」を用いることができ、より高い色種を生成するか及び／又はタンナーゼによる消化により放出された過剰の同じ色種の産生を容易にすることができるかを示している。現在までの実験結果は、タンナーゼとゼオライト処理により下記のような浸出生成物における色の産成の程度により等級付けできる。対照＜タンナーゼ＜＜ゼオライト＜＜＜タンナーゼ＋ゼオライト実施例３迅速浸出用葉茶実施例２に記載したように紅茶を製造した。対照の紅茶製造では、工程１、４、５及び６を必要とした。ゼオライト処理は、工程１、３、４、５及び６を必要とした。その他に、両方の試料を0.500mmと0.250mmの間で篩分けにより等級分けした。ＪＲ．クロンプトン（Crompton）482901ヒートシール紙（この紙は、良い品質のティーバッグ用の紙である）を用いて、54mm×64mmの内寸法［英国（ＵＫ）ティーバッグに等しい］を有するティーバッグを作った。そのティーバッグに 3.125ｇ（＋／−0.001ｇ）の各々の茶試料を入れた。得られたティーバッグを25 0cm³の新しく沸騰させた脱イオン水中に浸出した。そのティーバッグを浸出の２つの方法に付した：(１)動的浸出（消費者の浸出を模擬実験する連続的な攪拌）並びに(ii)静的浸出（ポットによる紅茶入れを模擬実験してバッグを液（リカー）中に垂直に保って）。得られた液［ミルクを加えていない（unmilked）］を分光光度計にポンプで注入し、時間とともに変わる吸光度の変化を測定した。用いた波長（445ｎｍ）は、英国の消費者の容認とそして溶離された固体含量とよく相関している。結果を図３ａ（動的浸出）及び図３ｂ（静的浸出）でグラフとして示し、いくつかの値を下に記載する。図３の浸出曲線は、ゼオライトで処理された茶を用いることにより達成され得る、茶を入れる時間の短縮を示す。動的（マグカップでの茶出し）状況のゼオライトで処理された茶は、31秒間で60秒の対照の茶出しに等しい浸出液を生じる（すなわち、ちょうど半分余りの時間）。静的（ポットでの茶だし）状況では、光学濃度について120秒に等しい茶出しがその時間の50％内で達成できる（すなわち、60秒）。実施例４冷浸出用葉茶緑茶葉からの冷浸出用の紅茶を生成するために、異なるゼオライトを異なる量で用いて、さらに実施例２に記載された実験と一般的に同様の実験を行った。用いたゼオライトは、ゼオライト４Ａ（ウエサリスP及びダウシルP）並びにゼオライトＰ（クロスフィールドからのＣＧ180）であった。製造 −80℃で貯蔵された凍結し萎凋したケニアの葉を、２回ＣＴＣ処理し、葉を破砕した。200ｇの得られたドール（紅茶の63ｇに等しい）をステンレス鋼トレーに均等に広げ、約0.5cmの床厚さにし、キクメン（Kikkumen）の100Ｕのタンナーゼ（2.0mgに等しい）を含有する蒸留水10.0mlを噴霧した。最初の5.0mlを使用した時点でドールを手で混合した。処理されたドールをプラスチックバッグ内に密封し、過剰の空気を出し、酸素低減環境をつくり、その後に20℃で30分間インキュベーションを行った。インキュベーション後、前のようにドールをステンレス鋼トレーに移し、広げ、再び混合しながら懸濁液中0.5ｇのゼオライトを含有する4.0mlの蒸留水を再びドール上に噴霧し、その後に最終的なＣＴＣ通過をさせ、それによって、さらにその葉が粉砕され、ゼオライトが分配されそしてゼオライトが葉の構造に吸収される。これは、紅茶葉125ｇに対してゼオライト１ｇにおよそ等しい。次にタンナーゼ及びゼオライトで処理された葉を18℃で95％の相対湿度において150分間発酵させ、酸化反応を起こさせる。次に発酵させたドールを125℃の熱風で６分間、続いて80℃の熱風で８分間、流動床乾燥機で火入れをする。最終的な茶生成物を製造する。浸出［ばらの葉（loose leaf）] 2.27ｇの茶生成物を秤量し、コニカルフラスコに入れた。200mlの冷水（１７ ℃乃至20℃、水道水又は蒸留水）を葉に注ぎ、その浸出液を約150ｒｐｍで５分間攪拌した。得られた液（リカー）をワットマン（Whatman）540濾紙により濾過し、使用済みの葉を取り除き、葉を棄てる前に圧搾して残存する液を絞り出す。液量を200mlに戻し、その後に、ミノルタの分光透過率を用いて色の評価を行う。典型的な浸出結果ゼオライトタイプの効果蒸留水を用いて水道水を用いてゼオライト（ウエサリス-P）の量の効果同じ、より少量（0.05ｇ）とより多量（1.0ｇ）のゼオライトを用いて実験を行った。より少量及びより多量のゼオライトは、それぞれ1250ｇ及び63ｇの紅茶葉に対してゼオライト１ｇに等しい。蒸留水を用いて水道水を用いて実施例５紅茶の葉から粉末への変換実施例２に記載のようにスリランカの紅茶葉を製造し、次にその葉を紅茶粉末に変換した。この変換は、その葉を水で、15：１の水：葉の比で、80℃の温度で２分間抽出させることを含む。使用済みの葉及び微粉末を濾過して除いたが遠心分離は行わなかった。標準条件で液（リカー）を凍結乾燥させ、紅茶の粉末を生成した。沸騰した脱イオン水及びホワイトナー（whitener）（ＤＭＶからのＤＰ355として知られている市販の牛乳を含まないクリーム代用品）を下記の割合で添加することにより粉末からミルクを加えた液（リカー）を調製した。100mlの湯中、0 .4％の茶粉末及び2.5％のホワイトナー。下記のように、２mmの路長を用いて色を測定した。ミルクを加えた茶の液（リカー）−様相の測定この方法は、反射率により色を測定する。ミルク／ホワイトナーを含有する茶試料は、不透明ではなく、半透明であり、従って、測定及び結果を解釈することの両方において余分な配慮をしなければならない。装置の形状大きさ、色の尺度、セル路長、観測装置の角度（observer angle）、光源及びカラースケールは、調査及び製品用途に適するものでなくてはならない。粉末濃度の変化により、液（リカー）の光の吸収／散乱に、非直線様に影響を与えられることは知られている。この方法は、再生できる結果を与えるために考案され、そして、測定を、冷却している間に色の変化が迅速である熱い作成（make-up）温度においてでなく、あるいは温かい飲む温度においてではなく、20℃で行った。Ｌ、ａ、ｂ、Ｋ／Ｓ、不透明さ、主波長又は刺激純度の測定は、消費者により作られた試料の真の外観を表わすものではないが、良好な品質との比較データーを与える。ミルク［全脂肪分除去の（whole-skimmed）又は脂肪分半分除去の（semi-skimmed）］の使用は、その結果においてかなりの効果を有する蛋白質含量及び脂肪細胞粒度分布（fat cell size distribution）におけるバッチ間の変動があるために推奨できない。色の測定：標準法−ハンターラボ・ウルトラスキャン（HunterLab Ultrascan）１．粉末茶では、1.0％の分散液／溶液をつくる。2.5ｇを沸騰した脱イオン水50 ml中に溶解させ、迅速に冷却した。メスフラスコ中で脱イオン水を用いて250ml にした。この１％の原液から、下記の濃度の各100mlを作った。0.1、0.2、0.3、 0.4、0.5、0.6％。各々の100mlの茶溶液に2.5ｇのホワイトナーＤＰ355を添加した。その代わりに、あらかじめ、熱くした及び冷却した25％のホワイトナーＤＰ 355を10ml添加した。異なるホワイトナー法からのＮ．Ｂ．結果は同等ではない。２．ホワイトナーでは、25％の分散液／溶液を作る。15ｇを60mlの湯に溶解させ、迅速に冷却する。上記、例えば、セイティー（Ceytea）140Xのような標準茶粉末を用いて0.4％の茶溶液500mlをつくる。100mlの茶溶液の試料にホワイトナー溶液を添加し、下記の濃度の各々をつくる。1.5％（６ml）、2.0％（８ml）、2. 5％（10ml）、3.0％（12ml）、3.5％（14ml）。完全に混合する。高含量の脂肪のホワイトナー（＞40％脂肪）の完全脂肪ミルク粉末ではこの量の半分のホワイトナー分散液を添加する（すなわち、製造業者が推奨する量を用いる）。その代わりに、望ましい濃度にするために、乾燥ホワイトナーの正確な重量を秤量し、茶粉末（0.4ｇ）を添加し、混合し、30mlの熱い脱イオン水を添加し、迅速に冷却する。メスフラスコ中で100mlにする。異なる作成法からのＮ．Ｂ．結果は、同等ではない。３．20℃で１時間放置下後に測定する。４．鏡面反射率を比べるためのハンターラボ・ウルトラスキャンのセットは、Ｄ 65光源、10℃観測装置角度及び不透明度操作を含む（ＲＳＩＮ）。５．検知器を較正／標準化する。６．試料を、黒のバックグラウンド及び白のバックグラウンドを有する２mmの路長セルに上部の２mm以内まで注ぐ。反射口（reflectance port）に置き、読みを取る。測定を繰り返し、３回行う。すべての値の計算に、このデーターを用いる。７．一度収集したデーターを処理し、多くの異なる方法で表わすが、通常観測されるべきいくつかの慣行がある。例えば、Ｌ、ａ、ｂデーターは通常、３Ｄプロットと主波長におけるＫ／Ｓ値としてのみ表わされる。ミルクを加えた液（リカー）の様相の詳細を、下記の表に表わす。実施例６紅茶の葉の抽出からの冷水可溶性粉末図４を参照すると、緑茶の葉及び／又は紅茶の葉から茶の粉末を製造するための従来の抽出法は、混合、抽出から乾燥まで、葉除去、濃縮、艶だし及び凍結／噴霧乾燥工程を含む。従来の酵素処理、例えば、カルボヒドラーゼ類及び／又はタンナーゼによる酵素処理は、抽出の前に行われ得る。本発明では、好ましくは抽出の前に、従来の酵素処理の後に、ゼオライトを添加する。他の試みでは、本発明方法における成分としてゼオライト処理された緑茶を用いる。スリランカの高成育：低成育ＢＭＦ［破砕され混合されたファニングス（Sri Lankan High:Low Grown Broken Mixed Fannings）］の50：50のブレンドを用いた。一方が酵素を用い、他方が酵素を用いない２つの抽出系を調べた。用いた酵素系及び量は、 0.5％における（葉の重量の％として）ビスコザイム（Viscozyme）(ノボから)、 0.25％におけるセルクラスト（Celluclast）1.5Ｌ（ノボから）及び 0.0064％におけるタンナーゼ［キツコーマン（Kikkoman）から］50,000タウ(Tau )／ｇであった。ビスコザイムは、広範囲のカルボヒドラーゼ類を含む複数酵素複合体であり、アスペルギラス（Aspergillus）群の選ばれた株から生成される。セルクラストは、菌、トリコデルマ・リーゼイ（Tricoderma reesei）の選択された株の浸水発酵により生成される液体セルラーゼ調製物である。この方法は、13.5：１の全体の水：葉の割合に基づいており、下記の２つの工程から成る。 (ｉ)６：１の水：葉の割合での45℃における40分間のインキュベーション工程、 (ii)13.5：１まで増加させた水：葉の割合を用いて80℃における45分間の抽出工程。この時点で、最終の抽止物を葉除去し、冷却し、そして＋４℃で一晩放置し、その後に15℃において10,000ＲＰＭで20分間艶出しする。１つ又は２つの異なる量、すなわち、ＢＭＦ14.3ｇに対して１ｇのゼオライト及び、ＢＭＦ7.15ｇに対してゼオライト１ｇでの上記の工程の各々におけるゼオライト４Ａ（ウエサリスP）添加について調べる。又、さらに80℃に加熱して又は加熱せずに、葉除去した抽出物への前記の２つの量におけるゼオライトの添加について調べる。その試験から得られた艶だしされた抽出物を25℃において２日間凍結乾燥させる。 0.02Ｍのクエン酸緩衝液中に0.32％（ｗ／ｖ）固体濃度、ｐＨ3.7で溶解された再構成された凍結乾燥された茶粉末における色の評価を行った。ミノルタＣＴ -310器を用いて光源Ｃ、２度の観測装置、１cmを路長の透過セルを用いて測定を行い、結果は、ＣＩＥ1976Ｌ＊ａ＊ｂの色空間に基づいた。その結果を下記の表により示す。実施例７１部-タンナーゼとカリウムゼオライト処理との組み合わせ物質タンナーゼ：50ＫＵ／ｇ、キッコーマン（日本）チアザイムＣ：多機能酵素。およその活性値：ペクチンエステラーゼ（800Ｕ／ml）ポリガラクツロナーゼ（200Ｕ／ｇ）トランスエリミナーゼ（未知）タンナーゼ様（120Ｕ／ml）ゼオライト：カリウムゼオライト（Ｋ⁺ゼオライト）（クロスフィールドから）茶葉：凍結した萎凋の葉［マブロウキー（Mabroukie）、ケニア］萎凋された葉を２回の連続的ＣＴＣ処理により破砕してドールを作り、ステンレス鋼トレー上に広げ、タンナーゼ（タンナーゼ100Ｕ／ドール200ｇを含有する 20mlの水溶液）を噴霧した。その物質を手で完全に混合し、ＣＴＣ処理し、タンナーゼの均等な混合を確保し、その後に、環境キャビネット内で22℃、95％の相対湿度において75分間発酵した。35分間の発酵の後に、その葉をＣＴＣ処理し、さらにドールを混合し、そして通気を改良した。次にドールをステンレス鋼トレー上に広げ、そしてゼオライトの水性懸濁液（20mlの水中0.5ｇ／ドール200ｇ）を、手で混合しながら噴霧し、均等な到達を確保した。その混合物を最終的ＣＴＣ処理に付し、ゼオライトを混合し、組み入れ、22℃、95％の相対湿度において 120分間発酵させた。次にドールを火入れし、紅茶を等級分けして、0.355と1.18 mmの間の葉の大きさを供給し、次に浸出した。浸出葉を2.27ｇ秤量し、250ml容のコニカルフラスコに入れた。冷たい脱イオン水2 00mlを添加し、その懸濁液を５分間攪拌した。使用済みの葉を濾過により除去し、メスフラスコ中の冷たい水道水を用いて液（リカー）を200ml作った。ｐＨ、可溶性固体の含有％とともに、液（リカー）の色のパラメーター（Ｌ、ａ、ｂ及び濁り）をハンターラボ法を用いて測定した。２部-チーザイムＣとカリウムゼオライト処理の組合わせタンナーゼを、チアザイムＣ0.1ml／ドール200ｇを含有する水性溶液20mlで置換することを除いては、葉の生成は１部のと同じであった。液（リカー）の調製及び分析は同一であった。冷たい脱イオン水での浸出した結果両方式により冷たい水での浸出性能におけるかなりの改良がもたらされる。

【手続補正書】特許法第１８４条の８第１項【提出日】１９９８年６月１５日（１９９８．６．１５）【補正内容】請求の範囲１．茶製品の製造の間に、緑茶葉又は緑茶葉から誘導された物質にゼオライトを添加し、赤色種を生成することを特徴とする、緑茶葉から誘導された茶製品を製造する方法。２．ゼオライトで処理された緑茶葉又は緑茶葉から誘導された物質を加工して緑茶粉末を生成する、請求項１に記載の方法。３．前記の緑茶葉又は緑茶葉から誘導された物質を発酵させて紅茶製品を生成し、ゼオライトをその発酵の前又は発酵の間に添加する、請求項１に記載の方法。４．紅茶葉製品を加工して紅茶粉末を生成する、請求項３に記載の方法。５．茶製品の製造の間に、緑茶葉又は緑茶葉から誘導された物質にゼオライトを添加し、ゼオライトを、緑茶葉の緑茶葉成分又は、その後に生成された物質とゼオライトを反応させ、赤色種を生成させることを特徴とする、緑茶葉から誘導された茶製品の色を増大する方法。６．ゼオライトが、２：１以下、好ましくは１：１のＳｉ：Ａｌの比を有する、請求項１乃至５のいずれか１請求項に記載の方法。７．ゼオライトが、ナトリウムゼオライト、カリウムゼオライト、カルシウムゼオライト又はマグネシウムゼオライト又はそれらの混合物である、請求項１乃至６のいずれか１請求項に記載の方法。８．ゼオライトが４Ａナトリウムゼオライト又は３Ａカリウムゼオライトである、請求項１乃至７のいずれか１請求項に記載の方法。９．ゼオライトを茶葉の初期乾燥重量に基づいて0.05重量％以上の量で添加する、請求項１乃至８のいずれか１請求項に記載の方法。 10．アシルヒドロラーゼを添加し、茶から赤色種を遊離させる速度を増大させる、請求項１乃至９のいずれか１請求項に記載の方法。 11．アシルヒドロラーゼがタンナーゼ及びチアザイムＣから選択される、請求項 10に記載の方法。 12．請求項１乃至11のいずれか１請求項に記載された方法により生成された茶製品。 13．請求項12に記載された茶製品から製造された、茶をベースにした飲料。 14．４以下のｐＨを有する、請求項13に記載の飲料。 15．茶製品及び茶飲料中に赤色種を生成するためのゼオライトの使用。 16．冷水中の紅茶から赤色種を遊離させる速度を増大させるために、ゼオライトと組み合わせるアシルヒドロラーゼの使用。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (81)指定国ＥＰ(ＡＴ，ＢＥ，ＣＨ，ＤＥ，ＤＫ，ＥＳ，ＦＩ，ＦＲ，ＧＢ，ＧＲ，ＩＥ，ＩＴ，ＬＵ，ＭＣ，ＮＬ，ＰＴ，ＳＥ)，ＯＡ(ＢＦ，ＢＪ，ＣＦ，ＣＧ，ＣＩ，ＣＭ，ＧＡ，ＧＮ，ＭＬ，ＭＲ，ＮＥ，ＳＮ，ＴＤ，ＴＧ)，ＡＰ(ＧＨ，ＫＥ，ＬＳ，ＭＷ，ＳＤ，ＳＺ，ＵＧ)，ＥＡ(ＡＭ，ＡＺ，ＢＹ，ＫＧ，ＫＺ，ＭＤ，ＲＵ，ＴＪ，ＴＭ)，ＡＬ，ＡＭ，ＡＴ，ＡＵ，ＡＺ，ＢＡ，ＢＢ，ＢＧ，ＢＲ，ＢＹ，ＣＡ，ＣＨ，ＣＮ，ＣＵ，ＣＺ，ＤＥ，ＤＫ，ＥＥ，ＥＳ，ＦＩ，ＧＢ，ＧＥ，ＧＨ，ＨＵ，ＩＬ，ＩＳ，ＪＰ，ＫＥ，ＫＧ，ＫＰ，ＫＲ，ＫＺ，ＬＣ，ＬＫ，ＬＲ，ＬＳ，ＬＴ，ＬＵ，ＬＶ，ＭＤ，ＭＧ，ＭＫ，ＭＮ，ＭＷ，ＭＸ，ＮＯ，ＮＺ，ＰＬ，ＰＴ，ＲＯ，ＲＵ，ＳＤ，ＳＥ，ＳＧ，ＳＩ，ＳＫ，ＴＪ，ＴＭ，ＴＲ，ＴＴ，ＵＡ，ＵＧ，ＵＺ，ＶＮ，ＹＵ (72)発明者ジョーンズ、ティモシー・グラハム英国、ノーザンプトンシャー・エヌエヌ 10・９ジーダブリュ、ラシュデン、ファーナム・ドライブ 65

Claims

【特許請求の範囲】１．存在する又は、その後に生成された茶成分との反応のために、茶製品の製造の間に、緑茶葉又は緑茶葉から誘導された物質へのゼオライトの添加を行い、赤色種を生成させることを特徴とする、緑茶葉から誘導された茶製品を製造する方法。２．発酵の前又は発酵の間にゼオライトを緑茶葉に添加する、緑茶葉から紅茶を製造する方法。３．紅茶を加工して茶粉末を生成する、請求項２に記載の方法。４．存在する又は、その後に生成された茶成分との反応のために、茶製品の製造の間に、緑茶葉へのゼオライトの添加をスラリー発酵の前又はスラリー発酵の間に行い、赤色種を生成させることを特徴とする、緑茶葉から茶粉末を製造する方法。５．存在する又は、その後に生成された茶成分での反応のために、茶製品の製造の間に、緑茶葉又は緑茶葉から誘導された物質へのゼオライトの添加を加工中に行い、赤色種を生成させることを特徴とする、紅茶葉から茶粉末を製造する方法。６．存在する又は、その後に生成された茶成分での反応のために、茶製品の製造の間に、緑茶葉又は緑茶葉から誘導された物質へのゼオライトの添加を加工中に行い、赤色種を生成させることを特徴とする、抽出法により紅茶及び／又は緑茶から茶粉末を製造する方法。７．存在する又は、その後に生成された茶成分での反応のために、茶製品の製造の間に、緑茶葉又は緑茶葉から誘導された物質へのゼオライトの添加を行い、赤色種を生成させることを特徴とする、緑茶葉から誘導された固体の抽出された茶製品の色を増大する方法。８．ゼオライトが合成ゼオライトである、請求項１乃至７のいずれか１請求項に記載の方法。９．ゼオライトが、２：１以下、好ましくは１：１のＳｉ：Ａｌの比を有する、請求項１乃至８のいずれか１請求項に記載の方法。 10．ゼオライトが、ナトリウムゼオライト、カリウムゼオライト、カルシウムゼオライト又はマグネシウムゼオライト又はそれらの混合物である、請求項１乃至９のいずれか１請求項に記載の方法。 11．ゼオライトが４Ａナトリウムゼオライト又は３Ａカリウムゼオライトである、請求項１乃至10のいずれか１請求項に記載の方法。 12．ゼオライトを茶葉の初期乾燥重量に基づいて0.05重量％以上の量で添加する、請求項１乃至11のいずれか１請求項に記載の方法。 13．アシルヒドロラーゼを添加し、茶から赤色種を遊離させる速度を増大させる、請求項１乃至12のいずれか１請求項に記載の方法。 14．アシルヒドロラーゼがタンナーゼ及びチアザイムＣから選択される、請求項 13に記載の方法。 15．請求項１乃至14のいずれか１請求項に記載された方法により生成された茶製品。 16．請求項15に記載された茶製品から製造された、茶をベースにした飲料。 17．４以下のｐＨを有する、請求項16に記載の飲料。 18．茶製品及び茶飲料中に赤色種を生成するためのゼオライトの使用。 19．冷水中の紅茶から赤色種を遊離させる速度を増大させるために、ゼオライトと組み合わせるアシルヒドロラーゼの使用。