CN1222056A - 采用沸石的茶叶加工 - Google Patents

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Abstract

本发明提供了一种由绿茶叶生产茶产品特别是红茶和茶粉的方法,该方法包括加入沸石,优选合成的钠或钾沸石,用于与存在的或以后产生的茶成分反应以产生红色物质。与常规产品相比,在颜色性能及颜色产生的速度方面,这种茶产品得出具有增强颜色特性的饮料。沸石处理可与酰基水解酶如丹宁酶处理结合。

Description

采用沸石的茶叶加工
发明领域
本发明涉及茶叶加工，具体涉及从绿茶叶生产茶产品(特别是红茶和茶粉)的方法，其中沸石用于产生红色物质。本发明还涉及茶产品以及由这种茶产品制备的饮料。
发明背景
对绿茶叶进行加工以生产出各种茶叶产品是公知的。一般而言，新采摘的绿茶叶要进行萎凋，萎凋过程包括温和干燥达24小时；然后将萎凋的叶子在浸渍步骤中切碎，其中，使茶叶通过成套CTC(压碎、撕裂、卷曲)轧辊，由该轧辊将茶叶切丝。将切丝后的茶叶发酵约2小时，期间，发生酶氧化作用，茶叶的颜色由绿色变为棕色，这是无色的儿茶素转化为有色的多酚类包括茶黄素(TFs)和茶红素(TRs)的结果。然后，将该产品在烘烤阶段中于流化床中干燥，从而生产出红茶，将其分类，分级。然后，可以按照常规方法使用这种红茶，例如浸泡于水(通常为热水)中，得到一种红棕色的饮料。
这种红茶另外也可进一步加工，生产出具有特定的需要性能如冷水溶解性、澄清、颜色及味道均理想的茶粉。这种茶粉的典型用途是作为速溶茶粉末混料中的配料。另外，这种茶粉可用于生产茶基软饮料，例如以商标名LIPTONICE出售的茶基饮料。
另一种可能性是，茶粉可从绿茶叶通过淤浆发酵法生产。绿茶叶通过成套CTC(压碎、撕裂、卷曲)轧辊浸渍，然后在水中形成淤浆以得到一种经浸泡的茶叶稀淤浆。在约25℃下，鼓入空气或氧气通入淤浆中一段时间使淤浆发酵。形成的产品进行脱叶处理，其中，除去不溶性物质，并弃之，得到一种茶固形物的浅色溶液。将该溶液浓缩，精加工，冷冻干燥或喷雾干燥，生产出水溶性茶粉。
在茶叶加工中需要重点考虑的一个问题是最终为消费者所饮用的茶或茶基饮料的颜色，理想的情形是饮料澄清且具有亮红黄色，从而使其更具吸引力。
令人惊奇地，本发明的发明人发现，在茶产品的生产过程中使用沸石对由其所制备的饮料的颜色具有理想的效果。
沸石是一大类硅铝酸盐矿物(合成的和天然的矿物)，其具有带负电荷的框架结构，通常具有一种或多种碱金属或碱土金属的空腔罩阳离子，如钠、钾、镁、钙和钡。沸石的通式为：
Mx[(AlO2)x(SiO2)y]n.wH2O
其中：
n=阳离子M的价态
w=每晶胞中水分子数
x和y=每晶胞中四面体的总数目
使用沸石特别是Y沸石用于脱咖啡因已是公知技术。例如，参见，EP 0013451(Union Carbide)、EP0042294(通用食品公司)和CA2047500(Jacobs Suchard)。
SU 1342470(Georgian Institute of Subtropical Industries)描述了红茶生产的茶叶干燥方法，其中使干燥空气首先通过一层沸石层，然后再通过绿茶叶层，其目的是减少空气的湿度以缩短干燥时间。随后的加工过程是常规过程。沸石并不与茶叶接触，因而并未直接包括在茶叶加工反应中。
JP 63-24850(Soft Silica KK)描述了沸石特别是软的多孔硅酸盐陶土在绿茶加工过程中的应用，其用于除去污染离子。在绿茶生产的蒸气处理步骤之前或处理过程中，将沸石粉末或使沸石与水混合得到的上清液加至新鲜茶叶中。该过程可使生产的茶叶在风味、味道及颜色面均有改善。绿茶生产方法不包括适用于红茶产品的红/棕色生产。
另外，由JP 04-330908(Shinozaki)可知，在滤纸中可加入经煅烧的沸石，目的是减少滤纸的气味及减少溶解的滤纸微颗粒。这种含沸石的滤纸可用作用于包含红茶的茶叶袋材料。
UK专利说明书GB 1,382,896(The Procter＆Gamble Company)公开了一种对含水饮料充碳酸气的方法，该方法包括使用含气体二氧化碳的结晶型硅铝酸盐作为“分子筛”。
但是，本发明的发明人并不能从现有技术中了解到在茶产品的生产过程中可使用沸石以产生红色物质。
发明概述
一方面，本发明提供一种由绿茶叶生产茶产品的方法，其特征在于，在茶产品的生产过程中，将沸石加至绿茶叶或绿茶叶得到的物料中，用于与存在的或以后产生的茶成分反应，以产生红色物质。
实验表明，沸石可在茶产品生产过程中的任何合适的步骤中加入，例如，在如上概括的过程中加入。
例如，沸石可在由绿叶生产红茶过程中加入。优选在发酵步骤之前或发酵过程中加入沸石，更优选在最后的CTC步骤之前立即加入。
因而，优选地，本发明提供了一种从绿茶叶生产红茶的方法，其中，在发酵步骤之前或发酵过程中将沸石加至绿茶叶中。
形成的红茶浸泡时发现，与类似未加入沸石而生产的红茶得到的饮料相比，可得到一种具有增强颜色特性的饮料。进而，沸石处理过的产品在浸泡时比未经沸石处理的产品更迅速地达到所需颜色特性，即使采用冷水而非热水浸泡也是如此。因而，本发明提供了一种快速浸泡和/或冷水浸泡红茶。
如前所述，形成的红茶可选择性地进一步进行加工，以生产茶粉(热水或冷水可溶)，发现这种茶粉也具有增强的颜色产生性质。
可供选择地，沸石可在由绿叶生产茶粉(热水或冷水可溶)的过程中加入。优选在淤浆发酵步骤之前或发酵过程中加入沸石。
本发明的另一个优选方面提供一种由绿茶叶生产茶粉的方法，其中，沸石在淤浆发酵步骤之前或发酵过程中加至绿茶叶中。
另一种方法是在将红茶加工生产茶粉(热水或冷水可溶)的过程中加入沸石，例如，如前所述。
还有一种可能是，沸石在用于生产茶粉(热水或冷水可溶)的红茶和/或绿茶提取过程中加入。该过程通常涉及将绿茶叶和/或红茶叶与水混合，使混合物在超过50℃的温度下另加入水来进行热水提取过程。在提取过程之前，可选择性地进行丹宁酶和其它酶的酶处理。提取后，使物料进行脱叶处理；浓缩，精加工，冷冻或喷雾干燥，以生产出水溶性茶粉。在此情形下，优选沸石是在热水提取步骤之前加入。
与常规生产的茶粉相比，本发明可使生产出的茶粉(热水或冷水可溶)在加入水时具有增强的颜色特性。所述颜色也发现是酸稳定的，在pH值为4或小于4时并无显著影响，这与某些常规茶粉产生的颜色会发生变化不同。
茶粉可用作速溶茶粉混料或茶基软饮料的配料。
虽然并不希望受理论束缚，但据认为，沸石可通过它们在升高pH值下的作用及引起金属离子交换而促进所需红色物质的生成。
出于纯度及一致性的原因，优选使用合成沸石。
同样优选使用具有相对高铝硅比因而具有高金属离子交换能力的沸石，Si∶Al比优选为2∶1(即在上述通式中，y=2x)或更小，更优选Si∶Al比为1∶1(x=y)。
优选的沸石包括A沸石，其具有通式M12[(AlO2)12(SiO2)12]n.wH2O，即，Si∶Al比为1∶1。A沸石的型式包括钠型，其具有笼或孔，笼或孔的直径为4(这被称为A沸石)，并且其具有式Na12[(AlO2)12(SiO2)12]n.27H2O。4A沸石(具有钠离子)可以商品名WESSALITH P(来自Degussa)和DOUCIL P(来自Crosfield)商购。
其它型式的A沸石包括：
3A沸石=K型(较小的空隙度，3直径笼)。
5A沸石=Ca型(因二价阳离子，笼较少，5A直径笼)。
CG180(来自Crosfield)为3A沸石的钠型沸石，3A直径笼中具有钠离子。
据信，钠沸石可抑制茶基饮料中的涩味和苦味。但是，那些特性为某些消费者所理解，认为是茶特性的重要参数。期望使用钾沸石代替钠沸石，特别是使用3A钾沸石，通常其并不具有相同的抑制作用。镁和钙沸石似乎并不会显著抑制涩味和苦味，但它们比钠沸石或钾沸石产生的红色物质要少。因而，可使用沸石的混合物以迎合各种颜色和口味要求。
业已发现，即使加入少量的沸石也可对由茶产品获得的饮料的颜色产生显著影响，沸石用量的增加会对颜色有增加作用，直至出现平台或饱和效应。以茶叶初始干重计，沸石的适宜加入量可低至约0.05wt％。沸石也可被看作是一种加工助剂。
本发明的茶叶生产方法优选以促进茶黄素产生这样一种方式进行，因为这可导致增强的颜色效果。对本领域技术人员而言，各种增加茶黄素含量的方法均是公知的。一种优选的方法是在发酵之前使用酰基水解酶如丹宁酶或茶酶C(Teazyme C)以引起degallation，从而增加茶黄素的含量。进而，众所周知，不同种类的茶产出不同含量的茶黄素，从而，优选采用产茶黄素多的茶种。
因此，本发明能生产这样一些茶产品，特别是红茶和茶粉(热水和冷水可溶)，与常规生产的产品相比，它们生产的饮料(包括茶基软饮料)具有增强的颜色特性。本发明也可促进冷水可溶的颜色物质产生，使得有可能快速浸泡和/或冷水浸泡茶产品。
本发明也包括用本发明方法生产的在本发明范围内的茶产品和饮料，特别是红茶、茶粉、速溶茶粉混料和茶基软饮料，包括(最终)pH值为4或小于4的饮料。茶基饮料，特别是即饮茶产品优选其pH值为3-4，从而使味道及颜色稳定性增至最大。
另一方面，本发明包括沸石用于生产茶产品和茶饮料中红色物质的用途。
现在用下述实施例并参照附图进一步详细说明本发明，其中：
图1是说明由绿茶叶生产茶粉的淤浆发酵方法的流程图；
图2是说明由绿茶叶生产红茶的方法的流程图；
图3a和3b为吸光度(445nm)与时间(秒)的关系曲线；和
图4为说明由红茶叶或绿茶叶生产茶粉的提取方法的流程图。
实施例1
通过淤浆发酵生产的红茶粉
参看图1，用于从绿茶叶生产茶粉的常规淤浆发酵方法包括切碎、淤浆发酵、脱叶、浓缩、精加工及冷冻或喷雾干燥步骤。按照本发明，在该实施例中，在淤浆发酵步骤之前加入沸石。优选在淤浆发酵步骤之前，在沸石加入之前也加入丹宁酶。
实验使用来自肯尼亚茶无性繁殖系(clone)绿茶叶进行。采摘所有的两片叶子和芽，使用鲜叶(即未萎凋，冷冻等)。将鲜叶采摘，然后通过CTC(压碎、撕裂、卷曲)设备以得到dhool(浸泡过但未发酵的绿叶)，然后可将其用于下述实验。
在对照实验中，将40.7ml的蒸馏水/去离子水置于250ml振荡烧瓶中。向其中加入11.9g的dhool(制备5％溶液，干基)。将该溶液置于振荡烧瓶上，使其暴露于空气中并在25℃下以200rpm混合75分钟。然后，使其通过180μm筛而脱叶。
将脱叶后的液体放置在4℃下30分钟，然后在4℃下以12,000g离心(去乳浆(cream))25分钟。
然后，重复上述实验，与对照实验的条件相同，只是在振荡烧瓶中加入0.5g的4A沸石(WESSALITH P)。
这大约相当于1g沸石对5g红茶叶。因此，沸石在发酵过程中存在。在去乳相过程中将所有的沸石除去。
对去乳化液体的冷溶性茶固形物百分率(％CSS)进行测量。采用HunterLab UltraScan XE由CIE Lab标准测量颜色(2℃观测，光源C和1cm光程长度)。测量颜色并通过三色值L、a和b表示颜色。L表示浅/深色程度，L=0为黑色，L=100为白色或无色。a表示红/绿色程度，高的正值表示红色，高的负值表示绿色。b表示蓝/黄色程度，高的正值表示黄色，高的负值表示蓝色。
选取脱乳溶液的L*a*b值，将该溶液用pH3.7的柠檬酸盐/磷酸盐缓冲液稀释，得到各种浓度下的颜色测量值，从而测得在0.32％CSS(饮料强度)下的L*a*b值。
结果和观测
在发酵过程中，包含沸石的淤浆将成为深红褐色而非绿/棕色。在颜色测量过程中，用缓冲液稀释沸石处理过的淤浆使溶液聚集，并引起某些沉淀物(和颜色)出现。得到了以下的颜色测量结果。
均在0.32％CSS     L     a     b
    对照组     91.7     4.8     73.5
    加沸石组     70.0     24.0     92.5
进行第二组类似的实验，加入4A沸石(WESSALITH P)(0.3g沸石/0.32g粉末)到淤浆发酵的粉末(对照组与用丹宁酶处理组)(以茶固形物计，丹宁酶的加入量为0.0064wt％)。这大约相当于1g沸石与3.5红茶。观察到剧烈的颜色变化。
    L     a     b
对照组     85     2     83
对照组+丹宁酶     79     15     104
对照组+沸石     60     28     80
对照组+丹宁酶+沸石     50     48     74
对照组+丹宁酶+沸石(pH3.7)     61     35     83
颜色有些不稳定，在所用的pH3.7的柠檬酸盐/磷酸盐缓冲液中观察到某些颜色的不可逆性。以后的实验表明，当使用乙酸或柠檬酸/柠檬酸盐缓冲液时，沉淀与颜色损失较不明显。
实施例2
由绿茶叶生产的红茶
参看图2，由绿茶叶生产红茶的常规方法包括四级切碎(CTC)步骤、发酵、焙烘及分级步骤。按照本发明，在该实施例中，在发酵步骤之前，在最后的CTC步骤前立即加入沸石。丹宁酶优选在沸石加入之前，在切碎过程中加入。采用来自肯尼亚和斯里兰卡茶无性繁殖系的经萎凋的绿茶叶进行实验。加工步骤如下：
1、通过三次连续的CTC处理将茶叶粉碎。
2、将形成的dhool分散放置在一个不锈钢盘中，喷洒上丹宁酶的水溶液。在每次喷洒后，用手将dhool混合，重复该过程直至所有的酶被涂敷上。对每300g的dhool，施加包含2000U丹宁酶的10mi蒸馏水。然后，将处理过的dhool转移至聚乙烯袋中，排出空气形成限氧环境。将袋子密封，使dhool在室温(18℃)下保温30分钟。
3、将dhool分散放置在一个不锈钢盘中，用手使其与6g的粉末状4A沸石(WASSALITH P)混合，直至得到均匀的掺合物。这大约相当于1g沸石对16g红茶。
4、然后，将处理过的dhool通过CTC过程最后一段时间。该CTC过程具有三种可能的作用：
ⅰ)进一步将茶叶粉碎，从而使茶叶尺寸范围压缩至中间值。这样会导致茶叶粒径分布更为紧密，同时有助于消除由于茶叶表面积不同而在浸泡过程中引起的实验误差。
ⅱ)使在丹宁酶处理期间加入水后形成的叶聚集物破裂。这将使发酵过程更为有效。
ⅲ)将固体沸石吸收进入茶叶组织中。CTC机械装置将破碎的茶叶压缩成海绵状，使得随茶叶碎片在离开CTC轧辊时膨胀，沸石粉末被吸收进茶叶结构中。如果加入沸石，将省略该最后CTC步骤。由于固态未结合的沸石由茶叶表面释放进入液体中，使得浸泡的产品极其混浊。
5、然后，将处理过的dhool转移至开孔的不锈钢盘中在环境条件下发酵。将这种dhool疏松，以使其充分曝气，在相对湿度(RH)95％下保温180分钟。
6、在流化床干燥器中将发酵过的dhool在125℃下烘烤6分钟，接着在80℃下烘烤8分钟。温度是指入口空气温度，并不必反映在烘烤每一步过程中dhool的温度。
7、将烘烤过的茶叶通过筛分在1.13mm至0.355mm间分级。这保证异常茶叶尺寸如粉尘和/或聚集物不会通过改变表面积而影响浸泡。
实验生产过程概述
对照样试：步骤：1、4、5、6、7
丹宁酶处理的试样：步骤：1、2、4、5、6、7
沸石处理的试样：步骤：1、3、4、5、6、7
丹宁酶和沸石处理的试样：步骤：1、2、3、4、5、6、7
浸泡方法
所有的实验结果指冷浸泡液的颜色和性质。水温大约为18℃。使用下述方法制备浸泡液：
ⅰ)将2.27g的茶叶热密封在侧边为约60mm的四面体形的尼龙袋中。
ⅱ)将袋子放入含200ml蒸馏水的烧杯中，在准静态下浸泡5分钟。该浸泡方法是一种消费者体系模式，由在加入袋后立即搅拌5次的浸泡过程组成。在5分钟期间末尾，将浸泡液搅拌5次以上，将袋挤压排出残余的液体。然后，将用过的袋弃掉。
ⅲ)然后，通过Minolta Chroma Meter以透射率为参数对所得的液体进行比色分析，使用DrLange仪记录混浊读数。使用炉法测定可溶性固形物，并以百分数记录。
实验结果
得到下述结果(重复记录)。所有的处理和测量均是对相同的茶叶批次同时进行的，以便得到好的比较数据。
试样 L值 A值 b值 混浊性 固形物％
肯尼亚对照样 91.53 -3.42  44.64 9.1 0.1612
90.93 -3.41  46.18 10.0 0.1672
肯尼亚对照样和丹宁酶 87.65 -2.24  74.08 10.9 0.2083
86.88 -1.66  76.15 11.6 0.2174
肯尼亚对照样和沸石 79.52 8.34  50.39 NR 0.1618
79.24 8.36  50.28 NR 0.1609
肯尼亚对照样和丹宁酶和沸石 49.75 45.96  73.35 NR 0.2373
47.62 48.87  75.53 NR 0.2615
斯里兰卡对照样 92.12 -4.21  35.90 11.5 0.1595
92.22 -4.33  36.30 15.1 0.1603
斯里兰卡对照样和丹宁酶 89.80 -5.06  56.60 15.3 0.2153
89.75 -5.03  56.46 16.7 0.2127
斯里兰卡对照样和沸石 82.55 3.51  34.80 NR 0.1608
83.81 2.96  33.55 NR 0.1546
斯里兰卡对照样和丹宁酶和沸石 65.05 27.61  61.86 NR 0.2315
67.65 25.77  60.30 NR 0.2219
NB：由于试样的颜色强度给出大的高读数值，混浊性分析结果未记录。
实验结果表明下述趋势：
a)沸石处理对浸泡液中茶固形物含量或对颜色测量期间的b值没有影响或影响很小。主要影响是降低L值和增加a值，形成较深较红的浸泡液。
b)将丹宁酶与沸石处理组合使得浸泡液的颜色增加巨大。可以推断，b值的改进是由丹宁酶造成的，而L值和a值的改进是沸石的作用。这可解释丹宁酶与沸石的组合效果较之单独使用一种具有更大的作用的原因。值得注意的一点是，与简单加入丹宁酶相比，同时加入丹宁酶与沸石时固形物百分比明显增加。由于沸石单独使用并不增加固形物含量，可以预计，该值相当于由丹宁酶处理所看到的，因而，这种增加的原因仍然未明。
c)最后一点，两种茶叶类型即斯里兰卡茶叶和肯尼亚茶叶在加入丹宁酶和/或沸石后具有相同的趋势。所得数值的绝对差异表明茶叶的不同组成和性质，并不表明所使用的处理过程的不同效果。
总之，结果显示，在发酵前用沸石处理dhool会使颜色物质产生显著增加，导致最终的浸泡产品与未处理的对照试样相比颜色更深更红。该颜色增加大于在生产方法的相同阶段用丹宁酶处理dhool后所见的颜色增加，但与丹宁酶处理过程不同的是，在浸泡产品中并未检测出茶固形物的增加。
沸石与丹宁酶的作用是协同的，浸泡产品的颜色大于单独加入丹宁酶与沸石的叠加作用。这显示，沸石反应的氧化机理或者能使用由单宁酶的酯酶活性产生的“底物”，以产生更高度着色的物质，和/或能够促进随丹宁酶消化而释放的相同颜色物质的过量产生。
实验结果与数据显示，丹宁酶与沸石处理可通过如下在浸泡产品中颜色产生的程度来排序：
对照样＜丹宁酶＜＜沸石＜＜＜丹宁酶+沸石
实施例3
快速浸泡茶叶
如实施例2所述生产红茶。对照样红茶制备需要步骤1、4、5和6。沸石处理需要步骤1、3、4、5和6。此外，两种试样均在0.500mm与0.250mm间通过筛分分级。茶叶袋的内层尺寸为54mm×64mm(相当于UK茶叶袋)，用JR.Crompton 482901热封纸(这是一种质量优良的茶叶袋纸)制成。向袋中填充3.125g(+/-0.001g)的每种茶试样。所得的茶叶袋浸泡在250cm3新煮沸的去离子水中。茶叶袋按照两种方法浸泡：(ⅰ)动态浸泡[连续搅拌，模拟消费者的浸泡]；(ⅱ)静态浸泡[将茶叶袋垂直放置在液体中，模拟壶式调制]。
将形成的液体(未乳化)(unmilked)泵入分光光度计中，测量吸光度随时间的变化。使用的波长(445nm)与UK消费者所接受的情形及洗脱的固形物很好地相关联。结果示于图3a(动态浸泡)和图3b(静态浸泡)中，以下列出某些值。
    动态     静态
30秒时的吸收 60秒时的吸收 60秒时的吸收 120秒时的吸收
对照样 2.3834     0.3619
沸石处理试样 2.3454  0.3702
图3的浸泡曲线表明，调制时间减少可通过使用沸石处理的茶叶实现。在动态(杯调制)模拟中，沸石处理过的茶叶在31秒产生了相当于对照样60秒浸泡所产生的浸泡液(即，恰为一半时间)。在静态(壶调制)模拟中，以光密度计相当于120秒的调制可在一半的时间内达到(即，60秒)。
实施例4
冷浸泡茶叶
与实施例2所述实验大体类似的另一个实验是由绿茶叶生产冷浸泡红茶，实验中使用了不同含量的不同沸石。所采用的沸石为4A沸石(WESSALITH P和DOUCIL P)及P沸石(CG180，来自Crosfield)。
生产
贮藏于-80℃下的冷冻的萎凋肯尼亚茶叶通过CTC处理两次以使茶叶粉碎。将形成的200g的dhool(相当于63g的红茶)均匀分散于不锈钢盘中得到床厚约0.5cm的茶叶床，喷洒含100U的Kikkumen丹宁酶(相当于2.0mg)的10.0ml蒸馏水。先喷洒5.0ml后用手使dhool混合。将处理过的dhool密封于塑料袋中，将过量的空气排出，以产生减氧环境，然后，在20℃下保温30分钟。保温后，将dhool转移至不锈钢盘中，分散开，再在混合下喷洒含0.5g沸石悬浮物的4.0ml蒸馏水至dhool上，然后，通过最后的CTC步骤以进一步粉碎茶叶，进一步分散沸石，使沸石吸收入茶叶结构中。这大约相当于1g沸石对125g红茶。
然后，将丹宁酶和沸石处理过的茶叶在18℃及95％的相对湿度下发酵150分钟，以使氧化反应发生。发酵过的dhool用热空气在流化床干燥器中烘烤，在125℃下烘烤6分钟，随后在80℃下烘烤8分钟，得到最终的茶产品。
浸泡(疏松茶叶)
称量2.27g的茶产品放入锥形烧瓶中。向茶叶中加入200ml冷水(17-20℃；自来水或蒸馏水)，在约150rpm下搅拌浸泡液5分钟。所得的液体用Whatman 540滤纸过滤，除去废茶叶，将废茶叶挤压以在弃掉前提取出残余液体。将液体体积补充至200ml，然后使用Minolta透射比进行颜色评价。
一般浸泡结果
沸石类型的影响
用蒸馏水：
试样 L值 a值 b值 混浊性 固形物％ pH
肯尼亚对照样 91.25  -2.77  48.82  5.0  0.184  5.40
用丹宁酶(100U)处理过的肯尼亚试样 88.83  -2.40  67.36  7.3  0.217  5.03
用丹宁酶(100U)和0.5g CG180处理过的肯尼亚试样 83.75  4.88  71.34  9.5  0.224  5.27
用丹宁酶(100U)和0.5g Wessalith-P处理过的肯尼亚试样 88.70  -0.47  62.63  4.1  0.192  5.23
用丹宁酶(100U)和沸石(0.5g Doucil-P)处理过的肯尼亚样品 83.68  3.62  74.11  12.0  0.231  5.20
用自来水：
试样 L值 a值 b值 混浊性 固形物％ pH
肯尼亚对照样 89.91  1.13  28.17     4.4  0.182  6.90
用丹宁酶(100U)处理过的肯尼亚试样 85.40  2.28  41.58     2.6  0.196  6.73
用丹宁酶(100U)和0.5g CG180处理过的肯尼亚试样 82.13  8.47  47.77     3.2  0.225  6.71
用丹宁酶(100U)和0.5g Wessalith-P处理过的肯尼亚试样 83.95  6.78  45.00     2.9  0.217  6.67
用丹宁酶(100U)和0.5g Doucil-P处理过的肯尼亚试样 83.07  6.90  45.87     3.2  0.213  6.69
沸石(WESSALITH-P)用量的影响
使用相同的方法进行该实验，使用较低(0.05g)和较高(1.0g)沸石用量。沸石用量较低和较高分别大约相当于1g沸石对1250g红茶和1g沸石对63g红茶。
用蒸馏水：
试样 L值 a值 b值 混浊性 固形物％ pH
肯尼亚对照样 89.75  -2.78  55.09  10.3  0.226  4.96
用丹宁酶(100U)处理过的肯尼亚试样 87.46  -1.02  73.66  12.0  0.270  4.42
用丹宁酶(100U)和0.05g Wessalith-P处理过的肯尼亚试样 84.42  2.05  81.96  14.0  0.280  4.51
用丹宁酶(100U)和0.1g Wessalith-P处理过的肯尼亚试样 84.18  2.13  81.91  18.0  0.281  4.54
用丹宁酶(100U)和0.5g Wessalith-P处理过的肯尼亚试样 82.26  7.20  79.25  11.3  0.263  4.82
用丹宁酶(100U)和1.0g Wessalith-P处理过的肯尼亚试样 74.85  19.37  72.03  13.2  0.262  5.11
用自来水：
试样 L值 a值 b值 混浊性 固形物％ pH
肯尼亚对照样 90.34  1.18  29.96     6.4  0.198  6.78
用丹宁酶(100U)处理过的肯尼亚试样 83.34  7.01  56.16     6.8  0.269  6.48
用丹宁酶(100U)和0.05g Wessalith-P处理过的肯尼亚试样 81.38  10.46  58.84     4.7  0.264  6.44
用丹宁酶(100U)和0.1g Wessalith-P处理过的肯尼亚试样 78.84  13.81  62.78     7.0  0.286  6.40
用丹宁酶(100U)和0.5g Wessalith-P处理过的肯尼亚试样 76.54  18.82  54.56     5.3  0.266  6.43
用丹宁酶(100U)和1.0g Wessalith-P处理过的肯尼亚试样 79.04  15.11  46.58     3.9  0.250  6.58
实施例5
将红茶转化成粉末
如实施例2所述制备斯里兰卡红茶，然后，将该茶叶转化成红茶粉。该过程包括用水提取茶叶，水∶茶叶比为15∶1，提取温度为80℃，提取2分钟。滤除废茶叶和细茶叶，但不进行离心。在标准条件下冷冻干燥液体得到红茶粉。
通过加入煮沸的去离子水和调白料(市售非乳奶油的形式，公知的来自DMV的DP355)，比例如下：0.4％茶粉和2.5％调白料在100ml水中(以下更详细地给出)。
如下所述，使用2mm光程长度测量颜色。
乳化茶液体-外观测量
该方法通过反射度测量颜色。含乳/调白料的茶试样是半透明的，而非不透明的，因而在测量和结果说明时必须特别小心。设备的几何尺寸、比色刻度、池光程长度、观测光源角度和比色指数应适于研究或产品应用。粉末浓度的改变已知会以非线性方式影响液体的光吸收/散射。设计该方法以给出可重复再现的结果，测量在20℃下进行，而非在热配制或温热饮用温度下测量，在冷却过程中颜色变化迅速。L、a、b、K/S、不透明性、主波长或激发纯度的测量将不代表真实的消费者所制试样的可视外观，而将提供优良的质量比较数据。并不推荐使用奶(全脂或半脱脂)，这是由于每批的蛋白质含量及脂肪细胞尺寸分布会变化，而该变化会对结果有相当大的影响。
颜色测量：标准方法-HunterLab Ultrascan
1、对于粉末茶，配制成1.0％的分散液/溶液。将2.5g溶解于
50ml煮沸的去离子水中，迅速冷却。在容量烧瓶中用去离子水
配制成250ml。由这种1％的储液配制得下述浓度的各100ml溶
液：0.1、0.2、0.3、0.4、0.5、0.6％。向各100ml的茶溶液
中加入2.5g的调白料DP355。可供选择地，加入10ml预制的
热和冷的25％调白料DP355。对不同调白方法所得N.B.结果不
可比较。
2、对于调白料，配成25％的分散液/溶液。将15g溶解于60ml
热水中，迅速冷却。使用如上所述的标准茶粉如Ceytea 140X配
制500ml的0.4％茶溶液。向100ml的等分茶溶液中加入调白料
溶液，得到下述的各种浓度溶液：1.5％(6ml)、2.0％(8ml)、
2.5％(10m1)、3.0％(12ml)、3.5％(14ml)。充分混合。对于高脂
调白料的全脂乳粉(＞40％脂肪)，加入该量一半的调白料分散液
(或使用生产商推荐的用量)。可供选择地，称出确切重量的干调
白料以达到所需浓度，加入茶粉(0.4g)，混合，加入30ml热去
离子水，迅速冷却。在容量烧瓶中配制到100ml。对不同配制方
法所得N.B．结果不可比较。
3、在20℃下放置1小时后测量。
4、设置Hunterlab Ultrascan采用反射度进行测量，特别是包括(RSIN)、D65发光物、10℃观察角度和不透明性过程。
5、校准/标准化传感器。
6、将样品倒入2mm光程长度池中，池顶部以下2mm具有黑和白背景。置于反射度口，读数。重复测量得到三次测量结果。该数据用于计算所有值。
7、所收集的数据可以许多种不同的方式进行处理和描述，有一些0常应遵守的惯例，例如，L、a、b数据通常应仅表示为在主要波长下的3D图和K/S值。
乳化的液体的外观详细情形在下表中列出。
试样     乳液体颜色 注释
    L     a     b
对照样 63.3  13.7  34.0 色调角：68.1°色度：36.7黄和亮具有合理的颜色强度
沸石 56.1  10.6  23.3 色调角：65.5°色度：25.6非常暗和无光比对照样非常少的黄色
丹宁酶 66.8  12.1  34.6 色调角：70.7°色度：36.7亮黄色非常强的黄色
沸石+丹宁酶 53.6  11.7  20.4 色调角：60.2°色度：23.5最红略带桃红色调的“模糊”和暗淡色
实施例6从红茶提取的冷水可溶粉末
参看图4，用于从绿和/或红茶叶生产茶粉的常规提取方法包括混合、提取至干燥、脱叶、浓缩、精加工和冷冻/喷雾干燥步骤。常规的酶处理如用糖酶和/或丹宁酶进行的处理过程可在提取前进行。按照本发明，优选在常规酶处理之后，在提取之前加入沸石。另一种方法是使用沸石处理过的绿茶作为该方法的配料。
使用50：50斯里兰卡高：低生长的BMF(粉碎混合的碎茶)的掺合物。对两种提取体系进行了研究，一种采用酶处理，另一种不用酶处理。酶体系和其用量为：
Viscozyme(来自Novo)0.5％
Celluclast 1.5L(来自Novo)0.25％和
丹宁酶(来自Kikkoman)50，000Tau/g 0.0064％(以茶叶重量的百分数计)
Viscozyme是一种多酶复合物，其包含各种糖酶，是由曲霉属的选定的菌株生产的。Celluclast是一种液体纤维素酶制剂，是由真菌Trichoderma reesei的选定菌株进行深层发酵得到的。
该方法中水与茶叶总比为13.5∶1，由两个阶段组成：
(ⅰ)保温降段，在45℃下保温40分钟，水与茶叶比值为6∶1
(ⅱ)提取阶段，在80℃下提取45分钟，水与茶叶比值增加至13.5∶1。
此时，将最后的提取物进行脱叶、冷却，并在+4℃下放置过夜，然后在15℃,10,000RPM下精加工20分钟。
还研究了在上述阶段的每一阶段中加入4A沸石(WESSALITH P)，以一或二种不同用量加入，即1g沸石对14.3g的BMF,1g沸石对7.15gBMF。
另外，还对下述情形进行了研究：将沸石以相同的两种加入量加至脱叶后的提取物中，再加热至80℃和不再加热。
由实验所得的经精加工的提取物在25℃下冷冻干燥2天。
进行颜色评价实验，将复制的冷冻干燥茶粉溶解于0.02M柠檬酸盐缓冲液中，固形物浓度为0.32％(w/v),pH3.7。使用MinoltaCT-310仪进行测量，使用发光物C,2°观测，1cm光程长度透射池，结果基于CIE 1976 L*a*b色空间。
结果示于下表中。
试样/说明     溶解的粉末颜色 Z∶BMF
    L     a     b
1．对照样酶基提取方法 90.45 -3.02  45.04   -
2．在沸石存在下的酶处理 75.10 +6.34  58.04  1∶14.3
3．在酶处理后将沸石加至提取混科中 79.35 +4.27  48.45  1∶14.3
4．沸石加至来自酶基方法的提取物中 89.16 -1.98  46.80  1∶7.15
5．沸石加至提取物中并进一步加热 80.09 +2.53  46.91  1∶14.3
6．对照样常规热水提取方法 90.84 -3.28  43.77   -
7．在沸石存在下的常规提取方法 73.52 +9.14  54.68  1∶14.3
8．沸石加至来自标准方法的热提取物中 84.73 +0.10  55.07  1∶7.15
实施例7
第1部分-丹宁酶处理与钾沸石处理结合
物料
丹宁酶：50KU/g；Kikkoman,Japan
茶酶C：多功能酶。近似活性：
果胶酯酶(800U/ml)
聚半乳糖醛酸酶(200U/g)
反式消去酶(transeliminase)(未知)
类丹宁酶(120U/ml)
沸石：    钾沸石(K+沸石)；Crosfields
茶叶：    冷冻萎凋茶叶；Mabroukie,Kenya。
将萎凋后的茶叶通过两次连续CTC处理粉碎形成dhool，然后将其分散在不锈钢盘中，喷洒丹宁酶(20ml水溶液，包含100U丹宁酶/200g dhool)。用手使物料充分混合，再进行CTC处理以使丹宁酶均匀混合，然后在22℃及95％相对湿度下于环境条件下发酵75分钟。在发酵35分钟后，将茶叶进行CTC处理以进一步混合dhool，并改善曝气。然后，将dhool分散在不锈钢盘中，并喷洒沸石的水悬浮液(0.5g，在20ml水/200g dhool中)，用手混合以确保均匀覆盖。将混合物进行CTC处理最后一段时间，以将沸石混合并掺入，然后在22℃及95％相对湿度下发酵120分钟。然后，将dhool烘烤，将红茶分级，得到0.355-1.18mm的茶叶尺寸，然后浸泡。
浸泡
称量2.27g茶叶并加至250ml锥形烧瓶中。加入200ml冷去离子水，将悬浮液搅拌5分钟。通过过滤除去废茶叶除去，在容量烧瓶中用冷自来水将液体配制成200ml。使用HunterLab测量液体颜色参数(L、a、b及混浊性)，以及测量pH值及可溶性固形物％。
第2部分-将茶酶C处理与钾沸石处理结合
茶叶的生产与第1部分相同，只是丹宁酶用20ml包含0.1ml茶酶C/200g dhool的水溶液替换。液体制备与分析相同。
用冷去离子水浸泡后的结果
试样处理 L值 a值 b值 混浊性     pH 固形物％
对照样 88.51  -0.63  66.13  11.53     5.35     0.23
丹宁酶和K+沸石 78.80  13.92  81.54  28.53     5.49     0.25
茶酶C和K+沸石 82.66  8.73  70.02  17.57     5.38     0.24
两种体系均导致红茶产品的冷水浸泡性能显著改善。

Claims (19)

1、一种由绿茶叶生产茶产品的方法，其特征在于，在茶产品的生产过程中，将沸石加至绿茶叶或绿茶叶得到的物料中，用于与存在的或以后产生的茶成分反应以产生红色物质。
2、一种由绿茶叶生产红茶的方法，其中，在发酵之前或发酵过程中，将沸石加至绿茶叶中。
3、根据权利要求2的方法，其中，将红茶加工以产生茶粉。
4、一种由绿茶叶生产茶粉的方法，其特征在于，在茶产品的生产过程中，将沸石加至绿茶叶中，用于与存在的或以后产生的茶成分反应以产生红色物质，所述的沸石在淤浆发酵之前或发酵过程中加入。
5、一种由红茶生产茶粉的方法，其特征在于，在茶产品的生产过程中，将沸石加至绿茶叶或绿茶叶得到的物料中，用于与存在的或以后产生的茶成分反应以产生红色物质，所述的沸石在加工过程中加入。
6、一种通过提取法由红茶和/或绿茶生产茶粉的方法，其特征在于，在茶产品的生产过程中，将沸石加至绿茶叶或绿茶叶得到的物料中，用于与存在的或以后产生的茶成分反应以产生红色物质，所述的沸石在加工过程中加入。
7、一种增加由绿茶叶得到的市售提取茶产品的颜色的方法，其特征在于，在茶产品的生产过程中，将沸石加至绿茶叶或绿茶叶得到的物料中，用于与存在的或以后产生的茶成分反应以产生红色物质。
8、根据上述任一项权利要求的方法，其中，沸石为合成沸石。
9、根据上述任一项权利要求的方法，其中，沸石的Si∶Al比为2∶1或小于2∶1，优选1∶1。
10、根据上述任一项权利要求的方法，其中，沸石为钠沸石、钾沸石、钙沸石或镁沸石或其混合物。
11、根据上述任一项权利要求的方法，其中，沸石为4A钠沸石或3A钾沸石。
12、根据上述任一项权利要求的方法，其中，以茶叶初始干重计，沸石以至少0.05wt％的含量加入。
13、根据上述任一项权利要求的方法，其中，加入酰基水解酶以增加红色物质从茶中释放的速率。
14、根据权利要求13的方法，其中，酰基水解酶选自丹宁酶和茶酶C。
15、一种由上述任一项权利要求的方法生产的茶产品。
16、一种由权利要求15的茶产品生产的茶基饮料。
17、根据权利要求16的饮料，其pH值为4或小于4。
18、沸石用于生产茶产品和茶饮料中的红色物质的用途。
19、酰基水解酶与沸石组合用于增加由冷水中的红茶释放红色物质的速率的用途。
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