KR102623709B1 - 분리 닭가슴살 단백질 고형분의 제조 방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명에 따른 분리 닭가슴살 단백질 고형분의 제조 방법은 (A) 주정을 계량하는 단계; (B) 닭가슴살을 준비하는 단계; (C) 상기 닭가슴살을 분쇄하는 단계; (D) 상기 닭가슴살과 주정을 교반하는 단계; (E) 상기 닭가슴살을 원심분리하는 단계; (G) 원심분리 후 남은 닭가슴살을 건조하는 단계; 및 (H) 건조된 고형분을 분쇄하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
Description
본 발명은 분리 닭가슴살 단백질 고형분의 제조 방법에 관한 것이다. 보다 구체적으로 본 발명은 닭가슴살 단백질을 추출하여 섭취 가능한 고형분으로 제조하는 경우에 발생하는 맛의 이질감이나 불쾌한 냄새를 저감하고, 지방의 함량을 줄여 단백질 함량을 증대시킬 수 있는 분리 닭가슴살 단백질 고형분의 제조 방법에 관한 것이다.
일반적으로 닭가슴살은 닭의 가식 부위 중에서 단백질 함량이 매우 높고 지방 함량이 상대적으로 낮은 부위이기 때문에 단백질 식품 소재의 원료로 높은 점수를 받고 있다. 하지만 닭가슴살은 퍽퍽한 식감과 특유의 불쾌한 냄새, 맛의 이질감으로 인하여 닭의 다른 부위에 비하여 수요량이 낮은 편이다.
이러한 닭가슴살의 단점을 개선할 수 있다면 새로운 부가가치를 창출할 수 있기 때문에 닭가슴살을 가공하여 고단백 건강식품으로 음용하기에 불편함이 없고 장시간 보관에도 가능하도록 닭가슴살을 분말로 제조하는 다양한 방법이 개시되고 있다.
대한민국 등록특허 제10-0935107호에서는 닭가슴살을 정선하여 조미액을 가한 상태에서 섭씨 95 내지 105 도로 가열하여 삶는 공정을 포함한 닭가슴살 고형분의 제조 공정에 대하여 개시하고 있다. 이 특허에서는 닭가슴살의 비린내를 제거하기 위하여 가열된 조미액과 생강 분말을 사용하고 있는데, 가열 단계에서 닭가슴살 단백질의 변성이 일어날 수 있고, 조미액과 생강 분말로 인해 섭취에 있어 맛의 이질감이 발생할 수 있는 단점이 있다.
대한민국 공개특허공보 제10-2020-0114790호에서는 생강 분말과 같은 향신료를 사용하는 것을 배제하고 단백질 함량을 높이기 위해서 발효혼합액을 사용하여 닭가슴살 분말을 제조하는 방법에 대하여 개시하고 있다. 이 공개특허에서는 발효혼합액을 사용하여 스팀 자숙을 3 내지 7 시간의 장시간 동안 수행하기 때문에 제조 시간이 오래 걸려 생산성이 낮아지고 장시간의 가열로 인한 단백질의 변성 문제가 여전히 해결되기 어렵다.
이에 본 발명에서는 단백질 함량이 매우 높으면서도 맛의 이질감이나 불쾌한 냄새가 없으며 생산성을 증대시킬 수 있는 분리 닭가슴살 단백질 고형분의 제조 방법을 제안하고자 한다.
본 발명의 목적은 단백질 함량이 매우 높은 분리 닭가슴살 단백질 고형분의 제조 방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 닭가슴살 특유의 불쾌한 냄새나 맛의 이질감이 없고 식감이 우수한 분리 닭가슴살 단백질 고형분의 제조 방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 또 다른 목적은 생산성을 증대시킬 수 있는 분리 닭가슴살 단백질 고형분의 제조 방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 상기 목적 및 기타 내재되어 있는 목적은 본 발명에 의하여 모두 용이하게 달성될 수 있다.
본 발명에 따른 분리 닭가슴살 단백질 고형분의 제조 방법은
(A) 주정을 계량하는 단계;
(B) 닭가슴살을 준비하는 단계;
(C) 상기 닭가슴살을 분쇄하는 단계;
(D) 상기 닭가슴살과 주정을 교반하는 단계;
(E) 상기 닭가슴살을 원심분리하는 단계;
(G) 원심분리 후 남은 닭가슴살을 건조하는 단계; 및
(H) 건조된 고형분을 분쇄하는 단계;
를 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에서, 상기 단계 (A)에서 사용되는 상기 주정은 에틸알코올 순도 95 % 이상인 것이 바람직하다.
본 발명에서, 상기 단계 (C)에서 상기 닭가슴살은 직경 3 mm 내외의 닭가슴살 입자의 형태로 분쇄되는 것이 좋다.
본 발명에서, 상기 단계 (G)에서 건조 단계는 상기 고형분을 트레이에 담아 열풍 건조기의 내부에 투입하여 제1 건조 단계와 제2 건조 단계를 거치되,
상기 제1 건조 단계는 상대적으로 저온 열풍으로 가열하고,
상기 제2 건조 단계는 제1 건조 단계보다 상대적으로 높은 온도에서 수행하여도 좋다.
본 발명에서, 상기 단계(H)에서 분쇄된 상기 고형분의 입자 크기가 125 ㎛ 이하인 것이 바람직하다.
본 발명에서, 상기 주정을 계량하는 단계에서,
상기 주정과, 상기 주정 100 중량부에 대하여 에틸 아세테이트 1 내지 40 중량부 및 페롤린산 5 내지 10 중량부를 포함하는 주정 혼합액을 준비하고, 상기 단계 (D)에서 상기 주정을 투입할 때 상기 주정 혼합액 혼합액으로 투입하여도 좋다.
본 발명은 상기 제조 방법에 따라 제조된 분리 닭가슴살 단백질 고형분을 포함한다.
본 발명은 동물성 단백질 중에서 농축 유청 단백질 분말과 비교하여 단백질 함량이 매우 높고 지방함량이 매우 낮으며, 닭가슴살 특유의 불쾌한 냄새나 맛의 이질감이 없고 식감이 우수하며, 생산성을 증대시킬 수 있는 분리 닭가슴살 단백질 고형분의 제조 방법을 제공하는 발명의 효과를 갖는다.
도 1은 본 발명에 따른 분리 닭가슴살 단백질 고형분의 제조 방법에 따라 제조된 고형분 분말의 성분 함량을 분석하여 얻은 시험 성적서이다.
본 발명에 따른 분리 닭가슴살 단백질 고형분의 제조 방법은 (A) 주정을 계량하는 단계; (B) 닭가슴살을 준비하는 단계; (C) 상기 닭가슴살을 분쇄하는 단계; (D) 상기 닭가슴살과 주정을 교반하여 (E) 지방을 추출하는 단계; (F) 상기 닭가슴살을 원심분리하는 단계; (G) 원심분리 후 남은 닭가슴살을 건조하는 단계; 및 (H) 건조된 고형분을 분쇄하는 단계를 포함한다.
이하에서 각 단계에 대하여 상세히 설명한다.
(A) 주정 계량
주정을 준비하여 양을 계량하는 단계이다. 여기서, 주정의 농도는 특별히 한정되는 것은 아니지만 에틸알코올 함량이 전체 부피에 대하여 95 % 이상인 것을 사용하는 것이 좋다. 주정은 닭고기의 비린 맛을 제거하는 데 도움을 주며, 닭고기의 육질을 부드럽게 한다.
(B) 닭가슴살 준비
선별을 통해 이물질의 혼입이 없는 육계 닭가슴살을 준비한다. 즉, 이물이 없는 순수한 닭가슴살을 준비하는 단계이다. 닭가슴살은 냉동 또는 냉장 제품 중에서 어느 것이든 사용할 수 있다. 냉동 닭가슴살을 사용하는 경우 해동실에서 8℃이하로 완전히 해동될 때까지 놓아 둔다.
(C) 닭가슴살 분쇄
닭가슴살 분쇄 단계 (C)는 상기 단계 (B)에서 준비된 닭가슴살을 그라인더에 분쇄하는 단계를 말한다. 육류 분쇄기(meat grinder)를 사용하여 직경 3 mm 내외의 닭가슴살 입자로 만든다. 직경이 3 mm 보다 큰 경우 주정에 의해 지방이 추출되더라도 잔여 지방이 생길 수 있다. 분쇄된 닭가슴살이 입자의 크기는 고르고 균일하게 제공되어야 한다. 분쇄된 닭가슴살 입자는 다음 단계에서 주정과 혼합하여 교반된다.
본 발명에서 주정을 준비하는 단계 (A)는 닭가슴살을 준비하는 단계(B) 또는 닭가슴살을 분쇄하는 단계 (C) 이후에 수행되어도 좋다.
(D) 교반 단계
본 발명의 교반 단계 (D)는 먼저 단계 (C)에서 준비된 닭가슴살 입자를 물과 혼합하는 단계이다. 물의 온도는 상온보다 낮은 온도인 것이 좋으며, 바람직하게 섭씨 10 내지 20도 범위의 물을 사용한다. 교반 시의 온도는 상온 조건으로 수행한다. 사용되는 물은 닭가슴살 입자 100 중량부에 대하여 50 내지 200 중량부로 사용한다.
바람직하게, 본 발명의 교반 단계(D)에서 사용되는 교반기는 수직형 교반기이며, 물과 닭가슴살 입자를 혼합할 때 교반기의 속도는 20 내지 30 rpm의 속도로 작동시킨다. 교반 시간은 대략 10 분 내지 30 분 동안 교반하는 것이 좋다,
(E) 지방 추출
지방 추출 단계(E)는 교반 단계 (D)에서 작동시킨 교반기에 단계 (A)에서 준비된 주정을 투입하여 혼합하는 단계이다. 주정이 혼합되면 닭가슴살 입자에 포함된 지방이 용해되어 닭가슴살 입자와 분리된다. 본 단계 (E)에서 지방이 분리된 고형분은 이후의 단계에서 원심분리 및 건조 등의 단계를 거쳐 고형분 분말 형태로 제조된다. 지방 추출 단계(E)에서 교반 시간은 20 내지 60 분으로 하고, 교반 속도는 10 내지 30 rpm 으로 실온에서 수행하는 것이 바람직하다.
본 발명에서 사용되는 주정은 닭가슴살 100 중량부에 200 내지 500 중량부를 용한다.
(F) 원심분리 단계
본 발명의 원심 분리 단계(F)는 단계 (D)를 거친 액상과 고형분의 혼합물을 원심분리기를 이용하여 분리하는 단계이다. 본 발명에서 사용되는 원심분리기는 식품 분야에서 사용되는 데칸타(decanter) 원심분리기인 것이 바람직하다. 닭가슴살 100 kg 당 45분 이상 원심분리기를 작동시켜 원심분리를 진행한다.
(G) 닭가슴살 건조 단계
닭가슴살 건조 단계(G)는 원심분리 단계(F)에서 분리된 고형분을 건조시키는 단계이다. 원심분리 후 남은 고형분을 건조기에 넣고 건조시킨다. 구체적으로, 닭가슴살 건조 단계(G)는, 원심분리 후 남은 고형분을 트레이에 담아 열풍 건조기의 내부에 투입하여 제1 건조 단계와, 제2 건조 단계를 거치는 것이 바람직하다.
제1 건조 단계는 상대적으로 저온 열풍으로 가열하는데 건조에 사용되는 열풍 온도는 섭씨 50 내지 60 도이며, 4 내지 6 시간 동안 가열한다. 제1 건조 단계를 거친 고형분을 골고루 섞어주어 제2 건조 단계에서 고르게 건조가 이루어지도록 한다.
제2 건조 단계는 최종 산물의 기준 수분 함량 이하로 만들기 위해 제1 건조 단계보다 상대적으로 높은 온도에서 수행한다. 제2 건조 단계에서 사용되는 열풍의 온도는 섭씨 70 내지 85 도이며, 가열 시간은 3 시간 이상 가열하는 것이 좋다.
제1 및 제2 건조 단계를 거쳐 닭가슴살 고형분의 수분 함유량이 5 퍼센트 이하가 되도록 한다.
(H) 분쇄 단계
본 발명의 분쇄 단계(H)는 건조 단계(G)를 거친 닭가슴살 고형분을 분쇄기에 넣고 분쇄하는 단계이다. 본 발명에 사용되는 분쇄기는 특별히 한정되지 않고 식품 분야에서 널리 사용되는 분쇄기를 사용할 수 있다. 분쇄된 분말을 체별 확인을 통해 입자 크기가 125 ㎛ 이하인 것만을 선별한다. 125 ㎛ 이상의 분말은 수거하여 다시 분쇄 과정을 거치도록 한다.
본 발명에서, 닭가슴살 고형분 분말의 입자 크기를 125㎛ 이하로, 바람직하게 평균 입자 크기를 50 내지 120 ㎛ 로 하는 이유는 소비자가 음용 시 소화, 흡수에 불편하지 않도록 하면서 작업 시간이나 비용을 줄일 수 있는 최대한의 크기이기 때문이다. 평균 입자 크기를 50 ㎛ 미만으로 하면 작업 시간이 그만큼 더 많이 소요되어 제조 비용이 증가한다.
주정 혼합액 조성물의 적용
본 발명의 단계 (A) 및 단계 (E)에서 주정은 단독으로 사용할 수 있지만, 최종 닭가슴살 고형분의 단백질 함량 뿐만아니라 맛과 향이 우수한 제품을 얻을 수 있도록 주정 혼합액 조성물로 적용할 수도 있다.
본 발명에 사용되는 주정 혼합액 조성물은 주정 100 중량부에 대하여, 에틸 아세테이트 1 내지 40 중량부, 페롤린산 5 내지 10 중량부, 뷰티릭산 0 내지 3 중량부, 및 를 포함할 수 있다.
에틸 아세테이트(ethyl acetate)는 사과, 파인애플, 블루베리 등과 같은 과일이 잘 익었을 때 함유되어 있는 성분이며 다양한 음료 등에 함유되는 천연 성분이다. 본 발명에서 사용되는 에틸 아세테이트는 선택적으로 사용되며 사용되는 경우 주정 100 중량부에 대하여 40 중량부 이하로 사용한다. 40 중량부를 초과하여 사용하는 경우 섭취 시에 향의 거부감이 생길 수 있다.
페롤린산은 쌀의 눈이나 벼의 겨에서 얻을 수 있는 물질로, 쌀 또는 겨에서 얻은 미강유를 정제하여 얻을 수 있으며 항산화작용을 하는 것으로 알려져 있다. 본 발명에서 페롤린산은 주정 100 중량부에 대하여 5 내지 10 중량부로 사용한다. 10 중량부를 초과하여 사용하는 경우 최종 분말 제품의 맛과 향이나 질감에 영향을 미칠 수 있다.
뷰티릭산은 무색 투명한 액체로 유기 용매에 잘 녹는 성질을 갖는다. 본 발명에서 뷰티릭산은 닭고기의 비린내를 어느 정도 더 잡아주고 식감을 향상시키는 역할을 할 수 있다. 하지만 필수적인 성분은 아니며 소량 사용하는 것이 권장된다. 본 발명에서 뷰티릭산은 주정 100 중량부에 대하여 0 내지 3 중량부의 범위로 사용한다. 3 중량부 이상으로 사용하는 경우 다소 변질된 느낌의 향이 느껴질 수 있다.
실시예
실시예 1~3 및 비교 실시예 1
실시예 1
시중에서 구입할 수 있는 알코올 순도 95 % 인 주정 304 리터를 준비하고, 주식회사 하림의 생산 시설에서 이물질이 선별되어 제공된 냉동 닭가슴살 100 kg를 준비하여 섭씨 8 도로 유지되는 해동실에서 완전해 해동하였다. 해동된 닭가슴살을 전동 미트 그라인더에 투입하여 닭가슴살 입자로 분쇄하였다. 미트 그라인더에 사용되는 플레이트는 3 mm 로 사용하여 닭가슴살 입자 크기가 대략 3 mm 내외가 되도록 분쇄하였다. 분쇄된 닭가슴살 입자를 수직형 교반기에 물 196 리터와 함께 투입하여 30 분간 30 rpm으로 교반한 다음, 주정 304 리터를 투입하여 50 분 동안 30 rpm으로 교반하였다. 교반이 완료된 후 혼합된 액체를 교반기로부터 이송 파이프를 통해 데칸타 원심 분리기에 주입하여 45 분간 작동시켜 고형분의 닭가슴살 입자를 얻었다.
고형분의 닭가슴살 입자를 트레이에 골고루 펴담아 열풍 건조기에 투입하여 섭씨 60 도에서 5 시간 동안 가열한 다음, 트레이를 열풍 건조기로부터 꺼내어 고형분을 다시 고르게 섞어서 펴담았다. 열풍 건조기에 다시 트레이를 투입하여 섭씨 75 도에서 3 시간 동안 가열하였다. 가열되어 건조된 닭가슴살 입자를 분쇄기에 투입하여 체별 선정을 통해 평균입경 120 ㎛인 분말 형태로 가공하였다.
실시예 2
주정 100 kg과 에틸 아세테이트 30 kg, 페롤린산 5 kg 이 혼합된 주정 혼합액을 준비한 다음, 실시예 1에서 주정을 단독으로 투입하는 대신 주정 혼합액을 투입하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 닭가슴살 고형분 분말을 제조하였다.
실시예 3
주정 100 kg과 에틸 아세테이트 30 kg, 페롤린산 5 kg, 뷰티릭산 1 kg 이 혼합된 주정 혼합액을 준비한 다음, 실시예 1에서 주정을 단독으로 투입하는 대신 제조된 액체 조성물을 투입하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 닭가슴살 고형분 분말을 제조하였다.
비교 실시예 1
시중에서 A사의 닭가슴살 고형분 분말 제품을 구입하여 준비하였다. 해당 제품은 원유를 가공하여 얻은 농축유청단백질을 함유하고 유당과 지방을 제거하여 단백질 순도를 높인 제품이라고 제품설명에 기재되어 있다.
단백질 및 수분 함량 평가
실시예 1에서 제조된 닭가슴살 고형분 분말을 대한민국 국가공인 식품 자가품질 검사기관(등록번호 제079호)인 유로핀즈에 의뢰하여 단백질을 포함한 성분 분석을 수행하였다. 도 1은 시험항목과 결과를 나타낸 시험성적서로, 본 발명에 따라 제조된 닭가슴살 고형분 분말은 단백질 함량이 91.14 % 인 것으로 측정되었다.
실시예 2, 3에서 제조된 닭가슴살 고형분 분말의 경우, 자체 성분 분석 결과에 의해 단백질 함량이 90.76 % 및 90.88 % 인 것으로 측정되었으며, 비교 실시예 1의 경우 89.27 % 로 측정되었다.
실시예 1~3 및 비교 실시예 1에 따른 고형분 분말을 사용하여 수분 함량을 측정하고 일반세균, 대장균, 살모넬라균 등의 세균 검출 시험을 함께 수행하였다. 그 결과는 아래 표 1에 정리하였다.
[표 1]
본 발명의 닭가슴살 분말의 제조방법에 따르면 단백질 함량이 90% 내외의 고단백질이면서 수분 함량이 5%내외인 분말로 제조하여, 부피를 80% 이상 대폭 감소시키고 낮은 수분함량으로 인해 상온에서 장기간 보관이 가능한 고단백질의 건강 보충용 식품을 제공할 수 있다.
아미노산스코어 평가
실시예 1~3 및 비교 실시예 1에 따른 고형분 분말의 아미노산스코어를 평가하기 위하여 한국기능식품연구원에 의뢰하여 아래 표 2와 같은 시험 결과를 얻었다. 비교 실시예 2는 분리대두단백질로 제조한 고형분 분말 샘플에 대한 시험 결과이다.
[표 2]
관능 평가
실시예 1~3 및 비교 실시예 1에 따른 고형분 분말 30 g 을 물 200 ml 와 혼합하여 음료의 형태로 섭취하였을 때의 외관, 향, 맛, 텍스쳐(texture)에 대한 평가를 수행하였다. 주식회사 하림의 임직원과 외부 평가위원으로 이루어진 평가단 7 명을 선정하여, 5 점 만점의 기준으로 블라인드 관능 평가를 진행하였으며, 각 항목별로 기호도와 강도를 평가하여 평가된 점수를 평균으로 환산하여 기재하였다.
(1) 외관, 향 및 맛에 대한 평가
아래 표 3에 평가 점수를 평균하여 기재하였다. 표 3에서 알 수 있는 바와 같이 본 발명에 따른 닭가슴살 고형분 분말은 외관색에 대해 현저히 높은 기호도를 보여주었고, 향의 강도는 낮게 나왔으며 기호도 측면에서도 높은 점수를 받았다. 또한, 전반적인 맛에 있어서도 본 발명에 따른 닭가슴살 고형분 분말은 높은 기호도를 보여주었다.
[표 3]
(2) 텍스쳐에 대한 평가
아래 표 4에 평가 점수를 평균하여 기재하였다. 표 3에서 알 수 있는 바와 같이, 본 발명에 따른 닭가슴살 고형분 분말은 점도, 입자감, 목넘김의 강도가 시중 제품보다 낮게 평가되었음을 알 수 있다.
[표 4]
이상에서와 같이 본 발명에 따른 닭가슴살 고형분 분말은 맛과 향의 이질감을 효과적으로 제거하여 소비자에게 냄새나 색깔로 인한 거부감을 줄일 수 있음을 알 수 있다.
이상에서 기술한 발명의 설명은 본 발명의 이해를 위하여 예를 들어 설명한 것에 불과할 뿐, 본 발명의 권리범위를 정하고자 하는 것이 아님을 이해하여야 한다. 본 발명의 범위는 첨부된 청구범위에 의하여 정하여지며, 이 범위 내에서의 본 발명의 단순한 변형이나 변경은 모두 본 발명의 보호범위에 속하는 것으로 이해되어야 한다.
Claims (7)
- (A) 주정을 계량하고, 상기 주정과, 상기 주정 100 중량부에 대하여 에틸 아세테이트 1 내지 40 중량부 및 페롤린산 5 내지 10 중량부를 포함하는 주정 혼합액을 준비하는 단계;
(B) 닭가슴살을 준비하는 단계;
(C) 상기 닭가슴살을 분쇄하는 단계;
(D) 상기 닭가슴살과 상기 주정 혼합액을 교반하는 단계;
(E) 상기 닭가슴살을 원심분리하는 단계;
(G) 원심분리 후 남은 닭가슴살을 건조하는 단계; 및
(H) 건조된 고형분을 분쇄하는 단계;
를 포함하는 것을 특징으로 하는 분리 닭가슴살 단백질 고형분의 제조 방법. - 제1항에 있어서, 상기 단계 (A)에서 사용되는 상기 주정은 에틸알코올 순도 95 % 이상인 것을 특징으로 하는 분리 닭가슴살 단백질 고형분의 제조 방법.
- 제1항에 있어서, 상기 단계 (C)에서 상기 닭가슴살은 직경 3 mm 내외의 닭가슴살 입자의 형태로 분쇄되는 것을 특징으로 하는 분리 닭가슴살 단백질 고형분의 제조 방법.
- 제1항에 있어서, 상기 단계 (G)에서 건조 단계는 상기 고형분을 트레이에 담아 열풍 건조기의 내부에 투입하여 제1 건조 단계와 제2 건조 단계를 거치되,
상기 제1 건조 단계는 상대적으로 저온 열풍으로 가열하고,
상기 제2 건조 단계는 제1 건조 단계보다 상대적으로 높은 온도에서 수행하는 것을 특징으로 하는 분리 닭가슴살 단백질 고형분의 제조 방법. - 제1항에 있어서, 상기 단계(H)에서 분쇄된 상기 고형분의 입자 크기가 125 ㎛ 이하인 것을 특징으로 하는 분리 닭가슴살 단백질 고형분의 제조 방법.
- 삭제
- 제1항 내지 제5항 중 어느 한 항에 따른 제조 방법에 따라 제조된 분리 닭가슴살 단백질 고형분.
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| KR20060085768A (ko) * | 2005-01-25 | 2006-07-28 | 주식회사 한불후치피아 | 동,식물성 식품의 가용성 성분을 유효성분으로 함유하는식품 및 그 제조방법 |
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2023
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