KR100851880B1 - 닭가슴살을 이용한 분말형태의 건강식품 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명에 따른 닭가슴살을 이용한 분말형태의 건강식품 제조방법은, 가슴살에 붙은 지방을 제거하여 닭가슴살을 정산하는 단계; 상기 닭가슴살을 압출기에 넣고 일정 부피로서 압출하는 단계; 상기 닭가슴살을 찜통에 투입하여 용매와 함께 30분 동안 찜을 한 뒤에 잔여 지방을 제거하는 단계; 상기 닭가슴살을 건조기에 넣고 건조를 하는 단계; 건조된 닭가슴살을 초미립자로 분쇄하는 단계; 분쇄된 닭가슴살을 일정량으로서 포장하는 단계;로 구성된 것을 특징으로 한다.

본 발명에 따른 닭가슴살을 이용한 분말형태의 건강식품 제조방법에 따르면, 닭가슴살을 분말화하여 휴대 및 음용이 간편하도록 함과 동시에 단백질 함유량이 높다는 장점이 있고, 비린내를 효과적으로 제거하여 장시간 보관하는데 유용하고 음용의 거부감을 줄일 수가 있는 효과를 가진다.

Description

닭가슴살을 이용한 분말형태의 건강식품 제조방법{METHOD FOR MANUFACTURING POWDER TYPE HEALTH FOODS USING SUPREME}

도 1은 본 발명에 따른 닭가슴살을 이용한 분말형태의 건강식품 제조방법에 대한 기본적인 절차를 도시한 순서도.

도 2는 본 발명에 따른 닭가슴살을 이용한 분말형태의 건강식품 제조방법에 대한 보강 절차를 도시한 순서도.

도 3은 본 발명에 따른 분급기에 대한 개략적 구성을 도시한 개념도.

<도면 주요 부분에 대한 부호의 설명>

10: 분급기 40: 회전날개

20: 투입구 50: 배출관

30: 모터 60: 순환관

본 발명은 닭가슴살을 이용한 분말형태의 건강식품 제조방법에 관한 것으로 서, 상당히 높은 수준의 단백질을 함유한 상태에서 음용하기 편하게 분말 형태로 제조를 하고 더불어 비린내를 말끔히 해소하여 근육 성장 내지 체중증가를 위한 건강식품으로 활용될 수 있도록 한 닭가슴살을 이용한 분말형태의 건강식품 제조방법에 관한 것이다.

닭을 이용한 음식은 값이 저렴하고 요리 방법과 첨가재료에 따라 다양한 맛을 내는 음식으로 제조가 가능하기 때문에 현대인에게 상당히 널리 음용되고 있는 상태이다.

특히, 닭가슴살은 다른 닭 부위에 비하여 단백질이 높고 지방 함유분이 적은 이유로서 칼국수, 구이, 냉채, 샐러드, 불고기 등의 다양한 음식재료 내지 자체 음식으로 활용되고 있으며 더욱이 고단백질 식품으로 널리 알려져 헬스클럽에서 근육을 증대하기 위한 운동자에게 순수 근육 증대 및 체중 증가 식품으로 널리 애용되고 있고 기타 어린이 영양 보충식으로도 다양한 요리로서 활용되고 있다.

그런데, 이러한 닭가슴살은 그 자체로서는 맛이 없고 팍팍한 느낌까지 주기 때문에 먹기 거북한 상태에 이르고 닭가슴살을 이용한 요리를 보아도 단순히 찌거나 굽는 방식으로 제조된 음식은 거의 없고 대부분 다른 재료와 혼합한 상태로 이루어지는 경우가 많다.

더불어 취급 자체도 어렵고 기호 식품으로 쉽사리 먹기에도 요리의 어려움에 의하여 쉽지 않은 상황이었다.

국내 특허공보를 살펴보면 특허 제 457322호 "닭가슴살 떡말이 및 제조방법" 및 특허 제 494120호 "닭가슴살 저지방햄 및 그 제조방법"등 과 같이 닭가슴살을 이용한 음식 제조 기술이 게시되어 있고 이 기술들은 닭가슴살을 이용하여 다양한 음식을 제조하는 방법에 대해 구체적으로 기술되어 있다.

그런데 상기 제시된 선행기술 역시 닭가슴살 자체에 대한 제조방법을 제공하는 것이 아니라 닭가슴살에 기타 여러 재료를 혼합한 형태를 가지고 있기 때문에 닭가슴살 고유의 고 단백질 섭취 효과를 누릴 수 있는 혜택이 상대적으로 저하되고 제조를 하는 불편함에 의하여 휴대 복용은 어렵다는 문제점이 있다.

닭가슴살은 자체적으로 찜을 하여 조리를 한다 하더라도 닭 고유의 비린내가 나는 경향이 있고, 맛 역시 살코기 부위만을 좋아하는 사람을 제외하고는 팍팍한 맛에 쉽사리 질리는 현상이 발생한다.

따라서 동일 중량 기준으로 상대적으로 높은 단백질을 섭취하여 근육 보강 및 영양 보충 효과를 누리되, 휴대 복용이 가능하고 팍팍한 맛을 줄이면서 비린내까지 없앨 수 있는 닭가슴살 건강식품을 제조할 필요성이 대두된다.

본 발명은 상기 기술의 문제점을 극복하기 위해 안출된 것으로, 동일 중량 기준으로 단백질 함유량이 높은 닭가슴살 음식을 제조하되, 분말 형태로 제작이 되어 보관 및 휴대가 간편하고 물에 타서 먹는 등의 음용이 편리한 닭가슴살 제조방법을 제공하는 것이 기본 목적이다.

본 발명의 다른 목적은 닭가슴살 고유의 팍팍한 맛을 줄이고 보다 새콤하고 느끼하지 않는 맛을 제공하여 음용의 편의성을 제공하는 것이다.

본 발명의 또 다른 목적은 닭가슴살 고유의 비린내를 제거하여 장시간 보관에도 음용에 거부감을 주지 않도록 하는 것이다.

본 발명의 추가 목적은 닭가슴살 건조를 열풍 건조와 동결 건조로 나누어 수행하여 단백질 파괴를 최소화하고 건조 단계에서의 취성을 부여하도록 하는 것이다.

본 발명의 추가 목적은 닭가슴살 분말과 기타 음식을 혼합한 건강식품을 제공하여 체력 보강, 공복 해소, 근육 발달 등의 다양한 효능을 거둘 수 있도록 하는 것이다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명에 따른 닭가슴살을 이용한 분말형태의 건강식품 제조방법은, 가슴살에 붙은 지방을 제거하여 닭가슴살을 정산하는 단계; 상기 닭가슴살을 압출기에 넣고 일정 부피로서 압출하는 단계; 상기 닭가슴살을 찜통에 투입하여 용매와 함께 30분 동안 찜을 한 뒤에 잔여 지방을 제거하는 단계; 상기 닭가슴살을 건조기에 넣고 건조를 하는 단계; 건조된 닭가슴살을 초미립자로 분쇄하는 단계; 분쇄된 닭가슴살을 일정량으로서 포장하는 단계;로 구성된 것을 특징으로 한다.

또한 상기 닭가슴살을 정산하는 단계 이후, 닭가슴살 기준으로 부피비 100%의 우유를 침전하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.

더불어 상기 찜 단계에서, 상기 찜통에 용매 기준으로 0.5 내지 1% 부피비의 영귤즙을 투입하는 단계;를 더 포함하는 것을 특징으로 한다.

구체적으로 건조 단계는, 열풍 건조기에서 닭가슴살을 50 내지 60℃에서 건조하여 수분 함유량이 10 내지 15%가 되도록 하는 단계; 열풍 건조된 닭가슴살을 진공 동결건조기의 내부에 투입하여 진공 조건 하에서 건조온도를 - 60 내지 -50 ℃, 건조시간을 4 내지 6시간으로 설정하여 닭가슴살의 수분함유량이 8 - 9%가 되도록 건조하는 단계로 구성된 것을 특징으로 한다.

또한 상기 분쇄 단계는, 분쇄기에 의하여 건조 닭가슴살을 분쇄시키는 분쇄 단계; 일정 입도로 분쇄되지 않은 닭가슴살을 분급기로 순환시키는 순환 단계;로 구성된 것을 특징으로 한다.

이하 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예를 상세하게 설명하도록 한다. 첨부된 도면은 축척에 의하여 도시되지 않았으며, 각 도면의 동일한 참조 번호는 동일한 구성 요소를 지칭한다.

도 1은 본 발명에 따른 닭가슴살을 이용한 분말형태의 건강식품 제조방법에 대한 기본적인 절차를 도시한 순서도이고, 도 2는 본 발명에 따른 닭가슴살을 이용한 분말형태의 건강식품 제조방법에 대한 보강 절차를 도시한 순서도이다.

도 1, 2를 참조하여, 닭가슴살을 이용한 분말형태의 건강식품 제조방법에 대한 각 단계를 설명하면 다음과 같다.

1. 닭가슴살을 정선하는 단계

일반적으로 닭은 실제 사육장에서 취득하지 않는 이상, 냉동상태로 보존 판매되는 것이 일반적이라 할 수 있다. 따라서 시중의 시장 내지 마트에서 쉽사리 구할 수 있는 냉동 닭을 완전 해동 내지 반 해동함과 동시에 닭가슴 외부에 붙어 있는 지방을 제거하는 단계를 거친다.

이러한 지방 제거에 의한 정선 단계는 일단 육안에 식별되는 지방을 제거하는 수준에서 수행되어도 무방한바, 이는 후술할 찜기 가열 후 닭 전체가 유연해진 상태에서 보다 세밀하게 지방을 제거할 수가 있기 때문이다.

2. 우유 침전 단계

상기 정산 단계를 거친 닭은 그릇에 먼저 담고 닭가슴살 부위를 기준으로 부피비 100%의 우유를 이 닭가슴살 부위가 담긴 그릇에 투입하여 대략적으로 1시간 정도 보관을 한다. 이러한 우유 침전 단계는 1차적으로 닭가슴살의 고유 비린내를 제거하기 위함이다. 더불어 이러한 우유 침전 과정은 닭의 맛이 더욱 담백해지는 특성까지 제공할 수가 있게 된다.

3. 압출 단계

우유에 침전된 닭을 그릇에서 꺼내어 스크류식 압출기에 넣어 소정 압력으로 압출을 한다. 이러한 압출 과정은 닭가슴살의 밀도를 높여 동일 중량 기준으로 보다 적은 부피를 차지하도록 하기 위함이다. 압출 이후 닭가슴살의 부피는 소정 압력 조절로서 임의로 설정 가능하나, 원래 닭가슴살의 부피 기준으로 50 내지 70%로 이루어지는 것이 바람직하고 이러한 압출 시에 일정 수분이 빠져나갈 수가 있게 된다.

4. 찜통에서 가열 후 잔여 지방 제거 단계

압출된 닭가슴살은 찜통(찜기)에 투입되어 3 내지 4 기압 및 170 내지 190℃의 증기 조건에서 30분 동안 가열을 한다.

찜통에서 찌어진 닭가슴살에서 잔여 지방을 제거하는 단계를 거친다. 상기 언급하였듯이, 찜 과정을 통해 유연해진 닭가슴살에서는 잔여 지방이 노릇노릇하게 외부로 드러나게 되며 이러한 육안으로 식별되는 지방 및 내부 지방을 제거하는 단계를 거쳐 동일 중량 기준으로 살코기 함유량이 많도록 하여 높은 단백질 비중을 가질 수 있도록 한다.

5. 영귤즙 투입 단계

추가적으로, 상기 찜 단계에 사용되는 용매(일반적으로 물)에는 영귤즙이 용매를 기준으로 한 부피비로서 0.5 내지 1% 함유되는 것이 가능하다.

영귤은 과실크기가 300g 정도에 해당하는 감귤의 일종으로서, 산도가 5 내지 7 %로 높은 산도 함유량을 보이고 있다.

이러한 영귤즙은 닭가슴살이 보다 탄력있고 쫀득한 상태를 가질 수 있는 성질을 보강하는 기능을 수행함과 동시에 팍팍한 닭가슴살의 맛을 보다 새콤하고 산뜻하게 보강함과 아울러 영귤즙이 의한 산성 성질로 닭가슴살에서 비린내의 성분으로 기인하는 염기성 성분인 아민을 중화함으로 비린내를 2차적으로 완화하는 특성을 부여한다.

6. 건조 단계

잔여 지방이 제거된 닭을 건조기에 넣고 동결 건조를 수행하되, 보다 바람직하게는 먼저 열풍 건조기에서 대략적으로 50 내지 60℃에서 건조하여 수분 함유량이 10 내지 15%가 되도록 하고 이후 진공 동결건조기의 내부에 투입하여 진공 조건 하에서 건조온도를 - 60 내지 -50 ℃, 건조시간을 4 내지 6시간으로 설정하여 닭가슴살의 수분함유량이 8 - 9%가 되도록 멸균건조를 수행한다.

이처럼 열풍 건조를 거칠 때 수분 함유량이 10 내지 15% 가 되도록 하는 이유는 과도하게 건조를 하는 과정에서 닭가슴살에 함유된 단백질이 파괴되는 것을 방지하고 잔여 수분은 멸균 동결 건조 공정에서 2차적으로 증발하도록 하기 위함이 고, 동결건조공정은 - 60 내지 -50 ℃에 해당하는 극 저온 및 진공 조건 하에서 승화 시켜 제거함으로 맛의 변화 내지 단백질 변형이 이루어지는 것을 방지함과 동시에 건조 닭가슴살을 완벽하게 건조하게 되고, 분쇄 원료가 되는 건조 닭가슴살을 분쇄기에서 보다 원활하게 분쇄하기 위하여 동결건조에 취성을 부여하기 위한 공정이다.

또한, 동결 건조 시에 수분 함유량이 8-9% 정도로 유지되는 것이 바람직한 이유는 과도한 건조에 의하여 잔여 수분량이 7% 이하로 떨어지게 될 때 닭가슴살에 함유된 단백질이 파괴될 위험이 있기 때문이고 그 이하의 수분 함유량을 얻기 위하여 추가되어야 할 건조시간 및 분쇄기에 의한 분말 처리 공정에서 비경제적으로 작용할 수 있기 때문이다.

7. 분쇄 단계

상기 동결 건조된 닭가슴살을 초미립자로 분쇄하되, 이 때 분말화된 닭가슴살의 입자 크기는 10 내지 50 미크론 단위의 미립자 상태로 이루어지는 것이 음용 시 소화, 흡수의 촉진을 위하여 바람직하다.

더불어 일정 수준의 초미립자 분쇄가 보장됨과 동시에 신속한 분쇄 공정에 의하여 일반 분쇄기에 비하여 월등한 효율을 자랑할 수 있다는 이유로, 분쇄기는 제트분쇄기에 이루어지는 것이 바람직하다.

보다 구체적으로 분쇄단계를 설명하면, 제트분쇄기에 의하여 건조 닭가슴살 을 분쇄시키는 분쇄단계을 먼저 수행하고, 이후 분급기를 통하여 일정 입도로 분쇄되지 않은 닭가슴살을 순환시켜 분별하는 입자 순환단계가 수행된다.

도 3은 본 발명에 따른 순환 단계에서 사용되는 분급기(10)의 구조를 도시한 단면도이다.

도 3을 보아 알 수 있듯이, 분급기(classifier)(10)는 현재 미립자 선별을 위하여 사용되는 에어 세퍼레이터 모델로서, 투입구(20)로 건조 닭가슴살을 투입하면 모터(30)의 회전에 의하여 회전날개(40)가 회전하고 중력 및 원심력 차이에 의하여 가는 입자와 거친 입자를 분별하는 기능을 수행한다. 이러한 분급기는 도 3에서 제시된 모델 이외에 스파이럴 분급기와 같은 종류가 사용되어 지는 것도 가능하다.

구체적으로 분급기(10)의 배출구는 순환관(60)과 배출관(50)으로 구분이 되어 입도가 소정 상태로 유지된 경우 배출관(50)으로 배출하고 그렇지 않을 경우에는 순환관(60)으로 순환되어 다시금 투입구(20)로 유입된 닭가슴살은 입도별로 분급되어 제트분쇄기와 배출관(50)으로 나누어 공급하는 분급단계가 반복 순환되는 분말가공 공정으로 이루어져 있어, 일정 수준의 크기, 즉 10 내지 50 미크론에 미치지 못한 닭가슴살을 선별하여 재차 분쇄하도록 분급 처리하고 재차 분쇄를 함으로 보다 균일한 입도를 자랑하는 분말 닭가슴살을 얻어 낼 수가 있다.

8. 포장 단계

상기 분쇄된 닭가슴살은 대략 40그램 단위로 포장되어 판매되는 것이 바람직하나, 기타 40그램 이하 또는 이상으로 포장되는 것도 물론 가능하고 일정 크기의 환형으로 정제하여 판매되는 것도 가능하다.

9. 혼합 단계

이렇게 분말 제조된 닭가슴살은 물과 섞어 음용을 하거나 아니면 상기 포장 단계에서 꿀 분말, 바나나 분말, 고구마 분말과 같이 포만감 및 단맛을 주는 기타 음식 분말과 섞여 상품화되는 것도 가능하고 기타 계피가루 및 녹차분말 등과 같은 물질이 추가 투입되어 다이어트 음식으로 활용되도록 하는 것도 가능하다.

예를 들어, '꿀 분말 내지 바나나 분말, 고구마 분말'(a)의 경우 닭가슴살 분말(b)과 부피비 기준으로 a:b =0.3 내지 0.5 : 1, 바람직하게는 0.3: 1로 이루어지는 것이 바람직하다.

특히 바나나 분말의 경우, 바나나 자체의 탄수화물 함유량에 의하여 포만감을 얻을 수도 있어 다이어트 식품 대용으로 활용하기에 더욱 바람직한 효과를 발휘할 수가 있다.

지금까지 설명한 바와 같이, 본 발명에 따른 닭가슴살을 이용한 분말형태의 건강식품 제조방법의 구성 및 작용을 상기 설명 및 도면에 표현하였지만 이는 예를 들어 설명한 것에 불과하여 본 발명의 사상이 상기 설명 및 도면에 한정되지 않으며, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 다양한 변화 및 변경이 가능함은 물론이다.

이상에서 설명한 바와 같이, 본 발명에 따른 닭가슴살을 이용한 분말형태의 건강식품 제조방법에 따르면,

1) 닭가슴살을 분말화하여 휴대 및 음용이 간편하도록 함과 동시에 단백질 함유량이 높다는 장점이 있고,

2) 비린내를 효과적으로 제거하여 장시간 보관하는데 유용하고 음용의 거부감을 줄일 수가 있으며,

3) 이중의 건조 공정을 통하여 영양소의 파괴를 막을 수 있을 뿐 아니라 입도가 고른 분말을 정제할 수 있을 뿐 아니라,

4) 기타 음식과 혼합하여 다양한 영양식으로 활용할 수 있다는 효과를 가진다.

Claims (6)

1. 닭가슴살을 이용한 분말형태의 건강식품 제조방법으로서,

   가슴살에 붙은 지방을 제거하여 닭가슴살을 정산하는 단계;

   상기 닭가슴살을 압출기에 넣고 일정 부피로서 압출하는 단계;

   상기 닭가슴살을 찜통에 투입하여 용매와 함께 30분 동안 찜을 한 뒤에 잔여 지방을 제거하는 단계;

   상기 닭가슴살을 건조기에 넣고 건조를 하는 단계;

   건조된 닭가슴살을 미립자로 분쇄하는 단계;

   분쇄된 닭가슴살을 일정량으로서 포장하는 단계;로 구성된 것을 특징으로 하는, 닭가슴살을 이용한 분말형태의 건강식품 제조방법.
2. 제 1항에 있어서,

   상기 닭가슴살을 정산하는 단계 이후,

   닭가슴살 기준으로 부피비 100%의 우유를 침전하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는, 닭가슴살을 이용한 분말형태의 건강식품 제조방법.
3. 제 1항에 있어서,

   상기 찜 단계에서,

   상기 찜통에 용매 기준으로 0.5 내지 1% 부피비의 영귤즙을 투입하는 단계; 를 더 포함하는 것을 특징으로 하는, 닭가슴살을 이용한 분말형태의 건강식품 제조방법.
4. 제 1항에 있어서,

   상기 건조 단계는,

   열풍 건조기에서 닭가슴살을 50 내지 60℃에서 건조하여 수분 함유량이 10 내지 15%가 되도록 하는 단계;

   열풍 건조된 닭가슴살을 진공 동결건조기의 내부에 투입하여 진공 조건 하에서 건조온도를 - 60 내지 -50 ℃, 건조시간을 4 내지 6시간으로 설정하여 닭가슴살의 수분함유량이 8 - 9%가 되도록 건조하는 단계;로 구성된 것을 특징으로 하는, 닭가슴살을 이용한 분말형태의 건강식품 제조방법.
5. 제 1항에 있어서,

   상기 분쇄 단계는,

   분쇄기에 의하여 건조 닭가슴살을 분쇄시키는 분쇄 단계;

   일정 입도로 분쇄되지 않은 닭가슴살을 분급기로 순환시키는 순환 단계;로 구성된 것을 특징으로 하는, 닭가슴살을 이용한 분말형태의 건강식품 제조방법.
6. 제 1항에 있어서,

   상기 포장 단계는,

   분쇄된 닭가슴살 기준으로 부피비 30 내지 50%의 꿀 분말 내지 바나나 분말 내지 고구마 분말 중 어느 하나가 혼합되는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는, 닭가슴살을 이용한 분말형태의 건강식품 제조방법.

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