KR20150068063A - 닭가슴살 분말 및 이를 함유한 건강식품 또는 다이어트 식품의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 생닭가슴살을 진공동결건조시켜 닭가슴살 분말 및 이를 함유한 건강식품 또는 다이어트 식품을 제조하는 방법에 관한 것이다.

Description

닭가슴살 분말 및 이를 함유한 건강식품 또는 다이어트 식품의 제조방법{Health or diet food containing chicken breast powder and its process}

본 발명은 전처리 및 냉동건조공법을 이용한 맛, 색, 영양, 향을 본래 그대로 유지한 순수한 닭가슴살 분말의 제조방법과 이를 함유한 건강식품 또는 다이어트 식품의 제조방법에 관한 것이다.

닭가슴살 제품으로는 신선가슴살, 냉동(IQF)가슴살, 가슴살 캔, 훈제가슴살, 가슴살 육포와 같은 제품이 소개되어있는바, 닭가슴살 부위는 닭의 부위별 선호도에서 가장 낮은 기호도를 보이며, 지방성분이 거의 없는 관계로 퍽퍽하거나 팍팍한 식감으로 음용에 어려움이 많다. 따라서, 이러한 점을 개선하여 닭가슴살이 장시간 휴대보관되면서 음용하기 쉬운 고단백식품으로의 개발이 필요하였다.

국내특허 제0457322호에는 닭가슴살 떡말이 및 제조방법이 제시되어있고, 국내특허 제0494120호에는 닭가슴살 저지방햄 및 그 제조방법이 제시되어 있으며, 이들은 닭가슴살과 스킨, 쌀가루, 정제염, 인산염, 아질산나트륨 등 여러 가지 부재료를 혼합한 제품을 제조하고 있다. 국내특허 제0851880호에는 닭가슴살을 이용한 분말형태의 건강식품 제조방법이 제시되어 있는데, 우유를 닭가슴살에 1 시간 정도 침전하여 닭고기 고유의 비린내를 제거하고, 압출 후 찜을 만든 다음, 지방을 제거하고 열풍건조기와 진공건조기를 거쳐 수분이 10 %가 유지되는 10~50 마이크론 규격의 분말을 제조하는 공정으로, 닭가슴살의 냄새제거 지방 또는 기름기 제거공정이 별도의 제조공정으로 대량생산에 적합치 않다고 소개되어 있다. 국내특허 제0935107호에는 생산성과 경제성을 향상시킨 방법으로, 닭가슴살을 정선, 생강을 넣어 살균시킨 후, 염화칼슘 등의 조미액을 넣고 삶은 후, 열풍건조, 분쇄하여 닭가슴살 분말을 제조하고 있다. 그러나, 이들은 순수 닭가슴살 분말이 아니라 닭비린내 제거, 살균, 영양분의 보충 등을 위해 생강, 염화칼슘, 쌀가루 등 부재료를 함께 가하고 있어, 순수한 닭가슴살 분말을 제공하기 위한 방법이 될 수 없다.

본 발명은 닭 비린내가 없고, 살균된 부재료 등의 첨가가 전혀 없는, 100 %의 순수한 닭가슴살 분말을 얻기 위함이다.

본 발명의 순수한 닭가슴살 분말을 얻기 위한 수단은, 다음과 같은 특징적인 블랜칭 단계와 동결건조 단계 등을 거쳐 완성된다.

1) 입고 단계 ; 친환경, 무항생제 조건으로 사육된 국내산 닭의 길이 7~8 cm로 절단된 생닭가슴살을 입고한다. 조각길이가 너무 길면 취급이 불편하고, 블랜칭에 어려움이 있다.

2) 블랜칭 단계 ; 입고된 생닭가슴살을 살균, 비린내 제거, 기름의 제거 목적으로, 섭씨 100 ℃의 물에 3~5 분간 블랜칭(blanching) 한다. 3분 이하이면 미흡하고, 5분 이상이면 신선도 유지에 어려움이 있다.

3) 팬입 단계 ; 블랜칭한 닭가슴살을 동결 및 건조를 하기 위하여 팬(pan)에 잘펴서 넣는다.

4) 급속동결 단계 ; 20~30 분내에 섭씨 영하 1 ℃에서 닭가슴살의 중심온도를 영하 5 ℃로 떨어뜨린 후, 최종적으로 닭가슴살의 중심온도가 영하 35 ℃가 되도록 -40 ℃의 급속동결실에서 동결하여 20~25 시간 유지한다.

5) 건조 단계 ; 동결된 닭가슴살을 건조관에 넣고 건조관내의 공기를 제거하면서 복사열로서 승화에너지를 공급함으로써 닭가슴살내의 얼음결정체를 승화시킨 후, 승화된 얼음을 영하 40 ℃의 냉매가 흐르는 냉각트랩(cold trap)으로 이동하여 제거시킨 다음, 닭가슴살내 수분함량이 5 %이하가 되도록 20~24 시간 건조한다. 이 경우 닭가슴살의 중심온도는 30~40 ℃로, 건조관내 진공도는 최대 1000 분의 6 기압 이하로 유지하여 건조시키는 것이 제품의 신선도, 건조를 위하여 바람직하다.

본 발명의 특징적인 동결건조공법(freeze-drying process)은 영하 40 ℃이하의 온도에서 급속동결시킨 후, 진공으로 얼음(수분)을 승화시키는 건조기술로, 고온에 약한 닭가슴살을 식품의 향과 맛, 영양소의 손실을 최소화하여 장기간 보관이 가능하게한 가장 이상적인 건조방식으로, 닭가슴에서 수분만 건조시킴으로써 공극을 형성하고, 맛과 영양을 그대로 한번 더 유지시킨 진공동결건조공법에 따라 제조하였다.

6) 분쇄 단계 ; 건조물을 80~100 메쉬로 분쇄하여 분말화한다.

7) 포장 단계 ; 건조물의 수분함량을 유지하기 위하여 작업실의 습도와 온도를 기존 이하로 유지한 상태에서 건조물을 포장용기에 투입한 후, 이를 밀봉하여 포장을 완료한다. 포장용기로는 밀폐된 프라스틱제 밀봉용기 또는 알미늄 재질의 스틱형 용기를 사용할 수 있다.

8) 출고 단계 ; 밀봉 포장이 완료된 제품을 박스포장 후 출고한다.

이렇게 얻은 닭 가슴살 분말을 우유에 넣어서 음용하던가, 요구르트 또는 요플레 또는 요거트와 함께, 또는 어린아이 유소아 이유식에 첨가하여, 또는 볶음밥에 섞어서, 또는 미역국에 섞어서, 또는 피자에 치즈가루처럼 섞어서, 또는 카레 등과 섞어서, 또는 인공조미료 대신에 기호에 따라, 양을 조절하며, 사람 또는 동물용 건강식품 또는 다이어트 식품으로 음용 내지는 조리가 가능하다.

본 발명에 따른 제품은 안정한 제제로, 1 년 이상의 유통기한(알미늄 포장의 경우 1.5년)에 안전성 및 안정성이 유지되었다.

본 발명에 따른 제품은 닭 비린내가 전혀 없고, 부재료의 첨가 없이, 100 % 순수한 닭가슴살만을 이용하여 동결건조시켜 수분만을 제거하고, 영양분의 손실없이, 본래의 맛, 색, 영양 및 향을 그대로 유지하며, 휴대성이 용이하고, 실온에서 이동 및 보관이 편리하다는 특장점이 있다.

도 1은 본 발명의 닭가슴살 분말의 제조공정도이다.

본 발명의 기술의 이해를 돕고자 다음의 실시예 및 실험예를 들어 설명하고자 한다.

실시예 1

1) 입고 ; 길이 7 cm로 절단된 생닭가슴살 500 kg을 입고한다.

2) 블랜칭 ; 입고된 생닭가슴살을 섭씨 100 ℃의 물에 3~5 분간 블랜칭(blanching) 한다. (목적: 살균, 비린내, 기름기제거)

3) 팬입 ; 블랜칭(blanching)한 닭가슴살을 동결 및 건조를 하기 위한 팬(pan)에 잘 펴서 넣는다.

4) 급속동결 ; 30 분내에 섭씨 영하 1 ℃에서 닭가슴살의 중심온도를 영하 5 ℃로 떨어뜨린 후, 최종적으로 닭가슴살의 중심온도가 영하 35 ℃가 되도록 동결한다.

5) 건조 ; 동결된 닭가슴살을 건조관에 넣고 건조관내의 공기를 제거하면서 복사열로서 승화에너지를 공급함으로써 닭가슴살내의 얼음결정체를 승화시킨 후, 승화된 얼음을 영하 40 ℃의 냉매가 흐르는 냉각트랩(cold trap)으로 이동하여 제거하여 닭가슴살내 수분함량이 5 % 이하가 되도록 건조한다. 이 경우 닭가슴살의 중심온도는 40 ℃로, 건조관내 진공도는 최대 1000 분의 6 기압 이하로 유지한다.

6) 분쇄 ; 건조물을 80 메쉬로 분쇄하여 분말화하여 닭가슴살 분말 120 kg을 얻었다.

7) 포장 ; 건조물의 수분함량을 유지하기 위하여 작업실의 습도와 온도를 기준 이하로 유지한 상태에서 건조물을 일정량씩 포장용기에 투입한 후, 이를 밀봉하여 포장을 완료한다.

8) 출고 ; 밀봉 포장이 완료된 제품을 박스포장 후 출고한다.

실험예 1

실시예 1에 따라 제조된 닭가슴살 분말 제품의 성분 및 성상에 대한 검사를 실시하고, 그 결과를 하기 표 1에 기재하였다.

검사항목	단위	검사결과	비고
수분	%	2.50-4.06
조단백질	%	84.32-85.54
조지방	%	5.11-5.47	산분해 에터 추출법
조섬유	%	0.03-0.24
조회분	%	8.04-8.18

(충남소재 ○○대학교 농업과학연구소)

본 발명에 따른 닭가슴살 분말은, 수분이 5 %이하이고 단백질이 약 85 %정도로 함량이 높으며, 본래의 맛, 색상, 영양 및 향을 그대로 유지하며, 체내흡수율이 높아, 건강식품 또는 다이어트 식품으로 손색이 없다.

Claims (3)

1. 하기 단계로 구성된, 수분 2.50~4.06 중량%, 조단백질 84.32~85.54 중량%, 조지방 5.11~5.47 중량%, 조섬유 0.03~0.24 중량%, 조회분 8.04~8.18 중량%를 함유한 닭가슴살 분말의 제조방법.
   1) 입고 단계 ; 길이 7~8 cm로 절단된 생닭가슴살을 입고하고,
   2) 블랜칭 단계 ; 입고된 생닭가슴살을 섭씨 100 ℃의 물에 3~5 분간 블랜칭(blanching)하여 살균, 비린내 제거 및 기름기 제거 등을 실시하며,
   3) 팬입 단계 ; 블랜칭한 닭가슴살을 동결 및 건조시키기 위하여 팬(pan)에 넣은 다음,
   4) 급속동결 단계 ; 20~30 분내에 섭씨 영하 1 ℃에서 닭가슴살의 중심온도를 영하 5 ℃로 낮춘 후, 최종적으로 닭가슴살의 중심온도가 영하 35 ℃가 되도록 -40 ℃ 이하의 급속동결실에서 동결하여 20~25 시간 유지하고,
   5) 건조 단계 ; 동결된 닭가슴살을 건조관에 넣고 공기를 제거하면서 복사열로서 승화에너지를 공급함으로써 닭가슴살내의 얼음결정체를 승화시킨 후, 승화된 얼음을 영하 40 ℃의 냉매가 흐르는 냉각트랩(cold trap)으로 이동하여 제거시킨 다음, 닭가슴살내 수분함량이 5 % 이하가 되도록 20~24 시간 건조시킨다.
   6) 분쇄 단계 ; 얻은 건조물을 80~100 메쉬로 분쇄하여 분말화한다.
2. 청구항 1에 있어서, 5) 건조단계에서 닭가슴살의 중심온도를 30~40 ℃로, 건조관내 진공관내 진공도를 최대 1000 분의 6 기압 이하로 유지하여 건조시키는 제조방법.
3. 청구항 1 또는 청구항 2에 따라 제조된 닭가슴살 분말을 포함하는 우유, 요구르트, 요플레, 요거트, 유소아 이유식, 볶음밥, 미역국, 피자 또는 카레에서 선택된 사람 또는 동물용 건강식품 또는 다이어트 식품.

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