KR102058607B1 - 닭가슴살 젤리의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 닭가슴살 젤리의 제조 방법에 관한 것이며, 더욱 상세하게는 닭가슴살 특유의 이취가 없고, 혈압강화, 콜레스테롤 저하, 당뇨병예방, 변비 예방 및 소화 흡수가 우수한 닭가슴살 젤리의 제조 방법에 관한 것이다.

Description

닭가슴살 젤리의 제조방법{Method for manufacturing chicken breast jelly}
본 발명은 닭가슴살 젤리의 제조 방법에 관한 것이며, 더욱 상세하게는 닭가슴살 특유의 이취가 없고, 혈압강화, 콜레스테롤 저하, 당뇨병예방, 변비 예방 및 소화 흡수가 우수한 닭가슴살 젤리의 제조 방법에 관한 것이다.
최근 들어 건강에 대한 관심이 높아지면서 다이어트 및 근육경화를 위한 순수한 단백질을 가염되지 않은 상태로 섭취할 수 있는 다양한 방법이 모색되고 있다. 이중 닭가슴살은 단백질 함량이 높고 지방이 적어 육류로서는 가장 효율적인 단백질 섭취원료로 각광받고 있다. 이에 따라 많은 사람들이 근육을 키우기 위하여 닭을 삶아서 섭취하고 있다.
닭가슴살은 100g당 칼로리가 약 100kcal이며 단백질이 차지하는 비중이 약 89%이고 약 1.2g의 지방이 함유되어 있어 식이조절과 칼로리를 제한하는데 효율적이다. 하지만 헬스에서 효과를 보려면 3시간 간격으로 100g의 양을 섭취해야 하며 삶은 닭가슴살을 옆에 두고 운동을 할 수 없는 실정이다.
따라서 분말 형태의 쉐이크 또는 직접 삶은 닭가슴살로 단백질을 섭취해야하기 때문에 보관과 가공이 어렵고 삶은 닭가슴살은 특유의 이취가 있어 장기간 보관이 어려움에 따라 가염 또는 다른 식품과 혼합하여 상기 이취를 감소시켜 섭취하고 있다.
닭가슴살의 다양한 가공 방법 중 통상적으로 분말 형태의 상품은 휴대 및 음용 상태로 시판되고 있다. 그러나 분말 형태로는 직접 섭취가 어렵고 물 또는 과일과 함께 분쇄하여 섭취해야 하는 번거로움이 존재하며 액상과 혼합할 경우 닭가슴살 특유의 비린내가 다시 발생하는 문제점이 있다. 또한 닭가슴살을 장기간 섭취할 경우 소화 흡수에 장애가 될 수 있는 문제점이 존재한다.
한편 한천은 다른 식품에 비해 칼로리가 낮고 장내 수분을 흡착하여 섬유질의 특성을 발현하며 변비, 비만 및 성인병 예방 효과가 우수하다. 한천의 식이섬유에는 혈당 상승을 막고 일산화질소의 과다 생산을 억제하는 항산화 효과가 존재한다. 또한 장내 비피더스균 등 유용한 균의 먹이가 되어 장내 세균 균형을 맞추는 역할 또한 수행할 수 있다.
대한민국공개특허 제10-2013-0063634호
본 발명은 상기와 같은 점을 감안하여 안출한 것으로, 닭가슴살 특유의 이취가 없고, 혈압강화, 콜레스테롤 저하, 당뇨병예방, 변비 예방 및 소화 흡수가 우수한 닭가슴살 젤리의 제조 방법을 제공하는데 목적이 있다.
상술한 과제를 해결하기 위하여 본 발명은 (1) 황기, 감초, 대추 및 생강을 포함하는 이취 제거용 조성물을 닭가슴살에 처리하여 닭가슴살의 이취를 제거하는 단계, (2) 이취가 제거된 닭가슴살을 분쇄하여 닭가슴살 분말을 제조하는 단계, (3) 상기 닭가슴살 분말과 한천을 포함하는 젤리 조성물을 제조하는 단계 및 (4) 상기 젤리 조성물을 가열한 후 냉각하는 단계를 포함하는 닭가슴살 젤리의 제조 방법.
본 발명의 일 실시예에 의하면, 상기 젤리 조성물은 바나나, 딸기, 사과, 양배추, 호박, 브로콜리, 귀리, 아몬드 및 자두 중에서 선택된 적어도 어느 하나를 더 포함할 수 있다.
또한 본 발명의 일 실시예에 의하면, 상기 닭가슴살 분말은 0.1~150㎛ 의 입경크기를 갖고, 상기 젤리 조성물의 중량에 대하여 상기 닭가슴살 분말이 5~30중량% 및 상기 한천이 5~10중량%로 포함될 수 있다.
본 발명에 따른 닭가슴살 젤리의 제조 방법은 액상과 혼합 시 발생하는 닭가슴살 특유의 이취를 방지함과 동시에 소화 흡수가 우수하여 닭가슴살의 장기간 섭취를 용이하게 할 수 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 닭가슴살 젤리의 제조 방법을 도시한 순서도이다.
이하, 첨부한 도면을 참고로 하여 본 발명의 실시예에 대하여 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 상세히 설명한다. 본 발명은 여러 가지 상이한 형태로 구현될 수 있으며 여기에서 설명하는 실시예에 한정되지 않는다.
본 발명에 따른 닭가슴살 젤리의 제조 방법에 대하여 설명한다.
먼저 (1)단계로서 황기, 감초, 대추 허브 및 생강을 포함하는 이취 제거용 조성물을 닭가슴살에 처리하여 닭가슴살의 이취를 제거한다.
상기 이취 제거용 조성물은 전체 조성물의 중량을 기준으로 1~10중량%의 황기, 1~10중량%의 감초, 1~10중량%의 대추1~10중량% 박하(허브)1~10중량% 및 1~10중량%의 생강을 포함할 수 있고, 잔량은 정제수로 이루어질 수 있다.
상기 이취 제거용 조성물의 처리 방법은 상기 닭가슴살에 상기 이취제거용 조성물을 정제수에 완전하게 침지한 후 고온에서 가열하는 방법일 수 있으며, 상기 고온은 닭가슴살을 분쇄하기 전 동물성 단백질에서 증식할 수 있는 병원성 미생물의 제거를 위해 미생물 멸균온도인 115℃일 수 있다.
다음으로 (2)단계로서 이취가 제거된 닭가슴살을 분쇄하여 닭가슴살 분말을 제조한다.
상기 닭가슴살의 분쇄 방법은 당업계에서 통상적으로 사용되는 식품의 분쇄방법을 사용할 수 있다.
상기 닭가슴살 분말은 0.1~150㎛의 입경크기를 가질 수 있으며, 이 경우 후술되는 (3)단계에서 제조되는 젤리 조성물 내 닭가슴살 분말이 분산되기에 용이하여 닭가슴살 젤리의 식감 및 소화 흡수 특성을 향상시킬 수 있다.
또한 상기 닭가슴살 분말은 상기 젤리 조성물의 중량에 대하여 5~30중량%로 포함될 수 있다. 만일 상기 닭가슴살 분말이 5중량% 미만으로 포함될 경우, 제조되는 닭가슴살 젤리 내 단백질 총량이 저하되어 단백질원으로서 목적하는 양의 단백질을 섭취하기 어려울 수 있고, 상기 젤리 조성물의 중량에 대하여 30중량%를 초과할 경우, 제조되는 닭가슴살 젤리의 식감이 저하되어 섭취에 용이하지 않을 수 있다.
다음으로 (3)단계로서 상기 닭가슴살 분말과 한천을 포함하는 젤리 조성물을 제조한다.
상기 한천은 당업계에서 통상적으로 사용되는 한천을 사용할 수 있으며, 일예로 우뭇가사리나 같은 속 또는 다른 종류의 홍조류에서 수득된 점액을 동결 및 탈수하여 건조시킨 것을 사용할 수 있다.
상기 한천은 상기 젤리 조성물의 중량을 기준으로 5~10중량%로 포함될 수 있으며, 이에 따라 제조되는 닭가슴살 젤리 내 닭가슴살 분말의 분산성이 우수함에 따라 식감과 소화 흡수 특성이 더욱 우수한 장점이 있다.
상기 한천이 상기 젤리 조성물의 중량을 기준으로 5중량% 미만으로 포함될 경우, 후술되는 (4)단계 이후에 닭가슴살 젤리가 고화되기 어려울 수 있고 10중량%를 초과할 경우 제조되는 닭가슴살 젤리의 식감이 저하될 수 있다.
상기 젤리 조성물은 바나나, 딸기, 사과, 양배추, 호박, 브로콜리, 귀리, 아몬드 및 자두 중에서 선택된 적어도 어느 하나를 더 포함하여 제조되는 닭가슴살 젤리의 기능성을 향상시킬 수 있다.
상기 젤리 조성물에 포함될 수 있는 바나나, 딸기, 사과, 양배추, 호박, 브로콜리, 귀리, 아몬드 및 자두 중에서 선택된 적어도 어느 하나는 상기 젤리 조성물의 중량을 기준으로 1~5중량%로 포함될 수 있으며, 5중량%를 초과할 경우 젤리 조성물이 고화되기 어려워지거나 첨가물 자체의 이취가 발생할 수 있다.
또한 상기 젤리 조성물에 포함될 수 있는 바나나, 딸기, 사과, 양배추, 호박, 브로콜리, 귀리, 아몬드 및 자두 중에서 선택된 적어도 어느 하나는 첨가되기 전 건조 및 분쇄하여 분말의 형태로 첨가될 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 의하면 상기 젤리 조성물이 바나나를 더 포함할 경우, 제조되는 닭가슴살 젤리는 활성산소 제거 및 노화 예방 효과를 발현할 수 있다.
상기 바나나는 상기 젤리 조성물의 중량을 기준으로 1~5중량%로 포함될 수 있으며, 5중량%를 초과할 경우 젤리 조성물이 고화되지 않을 수 있다.
본 발명의 다른 일 실시예에 의하면 상기 젤리 조성물이 브로콜리를 더 포함할 경우, 제조되는 닭가슴살 젤리는 항암효과를 발현할 수 있다.
또한 상기 젤리 조성물은 자일리톨, 포도당, 비타민 및 과즙 중에서 선택된 적어도 어느 하나를 더 포함할 수 있다.
상기 자일리톨은 상기 젤리 조성물의 중량을 기준으로 1~20중량%로 포함될 수 있다.
상기 포도당은 상기 젤리 조성물의 중량을 기준으로 1~10중량%로 포함될 수 있다.
상기 비타민은 상기 젤리 조성물의 중량을 기준으로 0.1~2중량%로 포함될 수 있다.
상기 과잡은 상기 젤리 조성물의 중량을 기준으로 1~20중량%로 포함될 수 있다.
다음으로 (4)단계로서 상기 젤리 조성물을 가열한 후 냉각한다.
상기 젤리 조성물의 가열은 상기 젤리 조성물 내 포함되는 한천이 물에 용해될 수 있는 온도로 처리될 수 있으며, 일예로 95℃ 이상의 온도일 수 있다.
가열한 젤리 조성물을 냉각하여 고화시킬 수 있다. 상기 냉각은 당업계에서 통상적으로 사용되는 식품의 냉각 방법을 사용할 수 있고 일예로 자연 냉각일 수 있으나 이에 제한되지 않는다.
(실시예1)
황기, 감초, 대추, 박하(허브), 생강, 정제수를 혼합하여 이취 제거용 조성물을 제조하였다.
제조된 이취 제거용 조성물에 닭가슴살을 완전히 침지시킨 후 115℃에서 열처리하였다.
열처리가 끝난 닭가슴살을 분쇄한 후 100 메쉬(메쉬 크기: 150㎛)의 체로 닭가슴살 분말을 선별하여 닭가슴살 분말을 수득하였다.
닭가슴살 분말(25중량%), 한천(5중량%), 자일리톨(4중량%), 포도당(4중량%), 비타민(0.2중량%), 과즙(3중량%)을 정제수(잔량)와 배합하여 젤리 조성물을 제조하였다.
제조된 젤리 조성물을 95℃에서 가열한 후 자연냉각하여 상기 젤리 조성물을 고화시켜 닭가슴살 젤리를 제조하였다.
(실시예2)
실시예1과 동일하게 실시하되 바나나(4중량%)를 더 포함하는 젤리 조성물을 제조하고 이를 가열 및 냉각하여 닭가슴살 젤리를 제조하였다.
(실시예3)
실시예1과 동일하게 실시하되 딸기(3중량%)를 더 포함하는 젤리 조성물을 제조하고 이를 가열 및 냉각하여 닭가슴살 젤리를 제조하였다.
(실시예4)
실시예1과 동일하게 실시하되 브로콜리(3중량%)를 더 포함하는 젤리 조성물을 제조하고 이를 가열 및 냉각하여 닭가슴살 젤리를 제조하였다.
(실시예5)
실시예1과 동일하게 실시하되 귀리(2중량%)를 더 포함하는 젤리 조성물을 제조하고 이를 가열 및 냉각하여 닭가슴살 젤리를 제조하였다.
(실시예6)
실시예1과 동일하게 실시하되 자두(5중량%)를 더 포함하는 젤리 조성물을 제조하고 이를 가열 및 냉각하여 닭가슴살 젤리를 제조하였다.
(비교예1)
닭가슴살을 115℃에서 열처리한 후 이를 분쇄하여 100 메쉬(메쉬 크기: 150㎛)의 체로 닭가슴살 분말을 선별하였다.
닭가슴살 분말(25중량%), 한천(5중량%), 자일리톨(4중량%), 포도당(4중량%), 비타민(0.2중량%), 과즙(3중량%)을 정제수(잔량)와 배합하여 젤리 조성물을 제조하였다.
제조된 젤리 조성물을 95℃에서 가열한 후 자연냉각하여 닭가슴살 음료를 제조하였다.
(비교예2)
실시예1과 동일하게 실시하되 이취 제거용 조성물을 처리하지 않은 닭가슴살을 이용하여 닭가슴살 젤리를 제조하였다.
(실험예1)
제조된 닭가슴살 젤리를 일정한 크기로 절단하여 접시에 담아 관능평가에 제공하였으며, 관능평가는 20대 남녀 30명을 대상으로 닭가슴살 젤리의 관능적 평가를 9점 척도법으로 평가하였다. 평가 항목으로는 색(color), 맛(taste), 향미(flavor), 식감(texture of food) 및 종합적 기호도(overall preference)를 측정하였으며, 평가 기준은 매우 강하다(좋다) 9점, 적당하다(좋지도 나쁘지도 않다) 5점, 매우 약하다(나쁘다) 1점으로 평가되었으며, 평가 결과를 하기 표 1에 나타내었다.
구분 색 맛 향미 식감 종합적
기호도
실시예1 7.9±0.8 7.7±0.7 7.1±0.9 8.0±0.4 7.8±0.6
실시예2 7.3±0.5 7.1±0.5 7.3±0.6 7.9±0.6 7.5±0.7
실시예3 7.2±0.6 7.0±0.4 7.4±0.7 7.9±0.7 7.1±0.6
실시예4 6.8±0.7 6.7±0.6 4.6±0.6 6.9±0.4 6.1±0.6
실시예5 6.2±0.6 6.3±0.6 4.9±0.6 5.4±0.5 5.8±0.5
실시예6 7.1±0.5 7.0±0.7 5.8±0.5 7.0±0.6 6.4±0.7
비교예1 6.6±0.4 2.1±0.5 1.5±0.7 1.9±0.8 3.2±0.8
비교예2 7.1±0.6 3.3±0.6 5.1±0.6 5.6±2.3 4.2±1.8
상기 표 1을 참조하면, 이취 제거용 조성물을 처리하지 않은 닭가슴살 젤리(비교예1)는 닭고기의 특유의 향과 맛이 젤리의 원료와 결합하여 입안에 오래남고 비린향이 강하여 섭취하기에 불편한 것을 알 수 있다. 일반적으로 헬스를 위해 닭가슴살을 섭취할 때 바나나 등의 과일과 함께 갈아서 먹는 것이 영양학적으로도 효과를 기대하고 있지만 이러한 닭가슴살의 이취 제거 없이 섭취하는 것은 어려울 것으로 판단된다.또한 닭가슴살 분말을 선별하지 않고 사용할 경우, 젤리 조성물의 고화 단계에서 조직감은 있으나 평가 대상 각각의 호불호가 갈려 젤리화 되었을 때 순수젤리의 부드러운 목넘김을 원하는 소비자가 있는 반면 닭가슴살의 씹는 식감을 원하는 소비자로 나뉘었다. 하지만 조직이 굵어질수록 젤리 조성물의 고화에 악영향을 주게 되어 젤리조직이 단단하게 뭉쳐지는 것을 방해할 수 있다.
이상에서 본 발명의 일 실시예에 대하여 설명하였으나, 본 발명의 사상은 본 명세서에 제시되는 실시 예에 제한되지 아니하며, 본 발명의 사상을 이해하는 당업자는 동일한 사상의 범위 내에서, 구성요소의 부가, 변경, 삭제, 추가 등에 의해서 다른 실시 예를 용이하게 제안할 수 있을 것이나, 이 또한 본 발명의 사상범위 내에 든다고 할 것이다.

Claims (3)

  1. (1) 조성물 중량에 대하여 1 ~ 10중량%의 황기, 1 ~ 10중량%의 감초, 1 ~ 10중량%의 대추, 1 ~ 10중량%의 박하, 1 ~ 10중량%의 생강 및 잔량의 정제수로 이루어진 이취 제거용 조성물에 닭가슴살을 침지한 후 115℃에서 가열처리 하여 닭가슴살의 이취를 제거하는 단계;
    (2) 이취가 제거된 닭가슴살을 분쇄하여 0.1 ~ 150㎛ 크기의 닭가슴살 분말을 제조하는 단계;
    (3) 상기 닭가슴살 분말과 한천을 포함하는 젤리 조성물을 제조하는 단계; 및
    (4) 상기 젤리 조성물을 95℃ 이상 온도에서 가열한 후 냉각하는 단계;를 포함하며,
    상기 젤리 조성물의 중량에 대하여 상기 닭가슴살 분말이 5~30중량%, 자일리톨 1 ~ 20중량%, 과즙 1 ~ 20중량%, 포도당 1 ~ 10중량% 및 한천 5 ~ 10중량% 및 정제수를 포함하는 닭가슴살 젤리의 제조 방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 젤리 조성물은 바나나, 딸기, 사과, 양배추, 호박, 브로콜리, 귀리, 아몬드 및 자두 중에서 선택된 적어도 어느 하나를 더 포함하는 닭가슴살 젤리의 제조 방법.
  3. 삭제
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