KR20200048331A - 고등어 김치 조림 제조방법 - Google Patents

고등어 김치 조림 제조방법 Download PDF

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Abstract

이 발명은 아보카도를 분쇄하여 제조한 아보카도 분말을 첨가하여 고등어 김치 조림을 제조하여 고등어의 비린내를 저감하고 아보카도의 고소한 맛, 향이 더해짐으로써 글로벌 시대에 따라 다양화와 고급화로 세계인의 맛에 도전, 접합할 수 있으며, 아보카도 생과를 섭취하기 어려운 소비자를 포함한 모든 소비자에게 인체에 유익한 유효성분을 함유하는 건강한 고등어 김치 조림을 제공할 수 있으며, 이천 지역특산물인 게걸무로 장아찌를 담가 장아찌의 간장으로 고등어 김치 조림의 육수를 제조하고 장아찌를 고명으로 첨가함으로써 지역특산물의 접근성을 높이며 국내 식품산업 부가가치 상승 효과를 나타낼 수 있는 고등어 김치 조림 제조방법에 관한 것으로서,
이 발명의 구성은, 숙성 고등어 제조하는 단계와, 게걸무 장아찌 제조하는 단계와, 상기한 숙성 고등어 170g와 김치 100g, 게걸무 장아찌 70g, 육수 110g를 계량하는 단계와, 상기한 계량된 고등어 김치 조림을 용기에 담아 접착온도 180℃에서 1.4초 동안 내포장하는 단계와, 상기한 내포장된 고등어 김치 조림을 90℃ 오븐기에서 10분 동안 후살균하는 단계와, 상기한 후살균된 고등어 김치 조림을 냉각 이송벨트로 이송하여 -30℃에서 20~30분 동안 급랭하는 단계, 상기 급랭된 고등어 김치 조림을 금속검출기로 이송하여 품질검사하는 단계를 포함하여 이루어진다.

Description

고등어 김치 조림 제조방법{MANUFACTURING METHOD FOR BRAISED MACKEREL WITH KIMCHI}
이 발명은 아보카도를 분쇄하여 제조한 아보카도 분말을 첨가하여 고등어 김치 조림을 제조하여 고등어의 비린내를 저감하고 아보카도의 고소한 맛, 향이 더해짐으로써 글로벌 시대에 따라 다양화와 고급화로 세계인의 맛에 도전, 접합할 수 있으며, 아보카도 생과를 섭취하기 어려운 소비자를 포함한 모든 소비자에게 인체에 유익한 유효성분을 함유하는 건강한 고등어 김치 조림을 제공할 수 있으며, 이천 지역특산물인 게걸무로 장아찌를 담가 장아찌의 간장으로 고등어 김치 조림의 육수를 제조하고 장아찌를 고명으로 첨가함으로써 지역특산물의 접근성을 높이며 국내 식품산업 부가가치 상승 효과를 나타낼 수 있는 고등어 김치 조림 제조방법에 관한 것이다.
최근 1인 가구가 늘어나면서 가족 중심의 식생활에서 개인적인 식생활로의 전환이 이루어지고, 외식 비중이 높아지면서 시간을 단축시키고, 품질, 영양, 맛에서도 만족을 주기 위한 다양한 즉석 요리 제품이 출시되고 있다.
특히, 식생활의 다양화로 어류의 소비가 날로 증가함에 따라 어류 조림 즉석 식품이 개발 시판되고 있으며, 이들의 시장성은 점차 확대되고 있다.
어류에 사용되고 있는 대부분의 소스는 대부분 간장에 생강, 주정, 설탕 또는 액상과당, 카라멜색소, 마늘 등을 넣고 가열 여과한 후, 여기에 L-글루탐산나트륨과 같은 향미증진제와 소르빈산칼륨, 안식향산나트륨과 같은 보존제, 덱스트린과 같은 부형제를 첨가하여 향미와 보존 기간을 강화하는 것이 일반적인 방법이다.
그러나, 이러한 화학첨가제를 첨가하여 고등어 조림을 만들게 되면 육질에 골고루 흡수되기 어렵고, 육질 변화가 과도하게 진행되어 육질이 푸석푸석하게 변질되어 저장성이 저하될 뿐만 아니라 조리 과정 중에 특유의 이취가 잔존하여 관능적 품질에 악영향을 초래한다는 문제점이 있다.
생활수준의 향상과 과학 기술의 급속한 발달로 건강에 대한 관심이 고조되면서 화학첨가제를 천연소재로 대체하는 다양한 레시피들이 개발되고 있다. 인체에 무해할 뿐만 아니라 풍미를 골고루 갖추면서 쉽게 변질되지 않도록 저장성을 향상할 수 있는 레시피 개발이 시급한 실정이다.
아보카도는 원산지가 멕시코이며 미국이나 중앙아메리카 일대에서 많이 생산되고 있는 과일로서 전 세계적으로 널리 소비되고 있다. 아보카도는 고소한 맛과 향을 가지고 있으며 생밤과 비슷한 맛이다. 특히 아보카도는 미네랄, 각종 비타민, 칼륨, 폴리페놀 등이 풍부한 영양가 높은 과일로서 항산화 작용, 항균효과 등 생물학전 활성을 나타내기 때문에 식재료로서 각광받고 있다. 하지만 아보카도는 칼륨 함유량이 많기 때문에 아동이나 신장기능이 저하된 사람이 아보카도 생과를 섭취할 경우 알레르기 반응을 유발할 수 있으며, 지방 함유량이 많아 소화기능이 저하된 사람이 아보카도 생과를 섭취할 경우 설사를 유발할 수 있다는 문제점이 있다.
공개특허공보 제10-2014-0016100호(2014. 2. 7)
이 발명은 상기한 문제점을 해결하기 위한 것으로, 아보카도를 분쇄하여 제조한 아보카도 분말을 첨가하여 고등어 김치 조림을 제조하여 고등어의 비린내를 저감하고 아보카도의 고소한 맛, 향이 더해짐으로써 글로벌 시대에 따라 다양화와 고급화로 세계인의 맛에 도전, 접합할 수 있는, 고등어 김치 조림 제조방법을 제공하는 데 그 목적이 있다.
이 발명의 다른 목적은, 아보카도 생과를 섭취하기 어려운 소비자를 포함한 모든 소비자에게 인체에 유익한 유효성분을 함유하는 건강한 고등어 김치 조림을 제공할 수 있는, 고등어 김치 조림 제조방법을 제공하는 것이다.
이 발명의 또다른 목적은, 이천 지역특산물인 게걸무로 장아찌를 담가 장아찌의 간장으로 고등어 김치 조림의 육수를 제조하고 장아찌를 고명으로 첨가함으로써 지역특산물의 접근성을 높이며 국내 식품산업 부가가치 상승 효과를 나타낼 수 있는, 고등어 김치 조림 제조방법을 제공하는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위한 수단으로서 이 발명의 구성은, 숙성 고등어 제조하는 단계와, 게걸무 장아찌 제조하는 단계와, 상기한 숙성 고등어 170g와 김치 100g, 게걸무 장아찌 70g, 육수 110g를 계량하는 단계와, 상기한 계량된 고등어 김치 조림을 용기에 담아 접착온도 180℃에서 1.4초 동안 내포장하는 단계와, 상기한 내포장된 고등어 김치 조림을 90℃ 오븐기에서 10분 동안 후살균하는 단계와, 상기한 후살균된 고등어 김치 조림을 냉각 이송벨트로 이송하여 -30℃에서 20~30분 동안 급랭하는 단계와, 상기 급랭된 고등어 김치 조림을 금속검출기로 이송하여 품질검사하는 단계를 포함하고, 상기한 육수는 게걸무 장아찌의 간장과 물을 1:8 배합비로 혼합하여 제조하면 바람직하다.
이 발명의 구성은, 상기한 숙성 고등어 제조 과정은, 아보카도 생과를 동결건조기에서 동결건조한 후 수분이 제거된 아보카도를 분쇄하여 아보카도 분말을 제조하는 단계와, 아보카도 생과를 분쇄하고 용매로 추출한 후 농축하여 아보카도 추출물을 제조하는 단계와, 해동된 고등어 중 200g이상 중량을 가지는 고등어만 선별하는 단계와, 상기한 선별된 고등어를 물로 세척하는 단계와, 상기한 세척된 고등어 100g당 10% 식염수 300ml에 20~30분 동안 침지하여 염지하는 단계와, 상기한 아보카도 추출물을 항온항습기에 적용하여 상기한 염지된 고등어를 숙성하는 단계와, 상기한 숙성된 고등어를 90~105℃에서 10~20분 동안 가열하는 단계를 포함하여 이루어지면 바람직하다.
이 발명의 구성은, 상기한 아보카도 분말을 제조하는 단계는, 아보카도 생과의 껍질, 과육, 씨를 분리하여 동결건조기에 넣고 -50℃에서 48시간 동안 동결건조한 후 수분이 제거된 아보카도의 껍질, 과육, 씨를 분쇄기로 80mesh 크기로 분쇄하면 바람직하다.
이 발명의 구성은, 상기한 아보카도 추출물을 제조하는 단계는, 아보카도 생과를 분쇄기로 분쇄하고 에탄올로 3회 반복 추출하여 여과지로 여과한 후 감압 농축하여 -50℃에서 동결건조하고 물 중량의 20%가 되도록 제조하면 바람직하다.
이 발명의 구성은, 상기한 고등어를 숙성하는 단계는, 아보카도 추출물을 적용한 항온항습기에서 온도 10℃, 습도 60% 조건으로 30~60분 동안 숙성하면 바람직하다.
이 발명의 구성은, 상기한 게걸무 장아찌를 제조 과정은, 게걸무를 세척하여 일정한 크기로 절단하는 단계와, 맛간장을 제조하는 단계와, 상기한 절단된 게걸무를 용기에 넣은 후 끓인 맛간장을 붓고 4℃에서 48시간 동안 1차 숙성하는 단계와, 상기한 1차 숙성 완료 후 상기한 맛간장을 분리하여 2차 가열한 후 상온으로 식혀서 1차 숙성된 게걸무가 담긴 용기에 붓고 4℃에서 10일 동안 2차 숙성하는 단계와를 포함하여 이루어지면 바람직하다.
이 발명의 구성은, 상기한 맛간장을 제조하는 단계는, 간장, 물, 청주, 아보카도 분말, 마늘, 식초, 설탕, 생강, 고추, 파, 소금, 통후추, 월계수잎을 포함하여 혼합하고 90~100℃에서 가열하면 바람직하다.
이 발명에 따라 아보카도를 분쇄하여 제조한 아보카도 분말을 첨가하여 고등어 김치 조림을 제조하여 고등어의 비린내를 저감하고 아보카도의 고소한 맛, 향이 더해짐으로써 글로벌 시대에 따라 다양화와 고급화로 세계인의 맛에 도전, 접합할 수 있으며, 아보카도 생과를 섭취하기 어려운 소비자를 포함한 모든 소비자에게 인체에 유익한 유효성분을 함유하는 건강한 고등어 김치 조림을 제공할 수 있으며, 이천 지역특산물인 게걸무로 장아찌를 담가 장아찌의 간장으로 고등어 김치 조림의 육수를 제조하고 장아찌를 고명으로 첨가함으로써 지역특산물의 접근성을 높이며 국내 식품산업 부가가치 상승 효과를 나타낼 수 있다.
도 1은 이 발명에 따른 고등어 김치 조림 제조방법의 흐름도이다.
도 2는 이 발명에 따른 고등어 김치 조림 제조방법의 숙성 고등어 제조 과정의 흐름도이다.
도 3은 이 발명에 따른 고등어 김치 조림 제조방법의 게걸무 장아찌 제조 과정의 흐름도이다.
이하, 이 발명에 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 이 발명을 용이하게 실시할 수 있을 정도로 상세히 설명하기 위하여, 이 발명의 바람직한 시릿예를 첨부된 도면을 참조로 하여 상세히 살명하기로 한다. 이 발명의 목적, 작용, 효과를 포함하여 다른 목적들, 특징점들, 그리고 동작상의 이점들이 바람직한 실시예의 설명에 의하여 보다 명확하여질 것이다.
참고로, 여기에서 개시되는 실시예는 여러가지 실시 가능한 예중에서 당업자의 이해를 돕기 위하여 가장 바람직한 실시예를 선정하여 제시한 것일 뿐, 이 발명의 기술적 사상이 반드시 제시된 실시예에만 의해서 한정되거나 제한되는 것은 아니고, 이 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 다양한 변화와 부가 및 변경이 가능함은 물론, 균등한 타의 실시예가 가능함을 밝혀 둔다.
또한, 명세서 및 청구범위에 사용된 용어나 단어의 표현은, 발명자가 그 자신의 발명을 가장 최선의 방법으로 설명하기 위하여 용어의 개념을 적절하게 정의할 수 있다는 원칙에 입각하여 정의된 것으로서, 통상적이거나 사전적인 의미로만 한정하여서 해석되어서는 아니 되며, 이 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야만 한다. 일례로서, 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한 복수의 표현을 포함하며, 방향에 관한 표현은 설명 상의 편의를 위하여 도면상에 표현된 위치를 기준으로 설정한다.
도 1은 이 발명에 따른 고등어 김치 조림 제조방법의 흐름도이다.
도 1에 도시된 것과 같이, 이 발명에 따른 고등어 김치 조림 제조방법의 구성은, 숙성 고등어 제조 과정(S10)과, 게걸무 장아찌 제조 과정(S20)과, 상기한 숙성 고등어 170g와 김치 100g, 게걸무 장아찌 70g, 육수 110g를 계량하는 단계(S30)와, 상기한 계량된 고등어 김치 조림을 용기에 담아 접착온도 180℃에서 1.4초 동안 내포장하는 단계(S40)와, 상기한 내포장된 고등어 김치 조림을 90℃ 오븐기에서 10분 동안 후살균하는 단계(S50)와, 상기한 후살균된 고등어 김치 조림을 냉각 이송벨트로 이송하여 -30℃에서 20~30분 동안 급랭하는 단계(S60)와, 상기 급랭된 고등어 김치 조림을 금속검출기로 이송하여 품질검사하는 단계(S70)를 포함하여 이루어진다.
상기한 육수는 게걸무 장아찌의 간장과 물을 1:8 배합비로 혼합하여 제조한다.
도 2는 이 발명에 따른 고등어 김치 조림 제조방법의 숙성 고등어 제조 과정의 흐름도이다.
도 2에 도시된 것과 같이, 이 발명에 따른 고등어 김치 조림 제조방법의 숙성 고등어 제조 과정의 구성은, 아보카도 생과를 동결건조기에서 동결건조한 후 수분이 제거된 아보카도를 분쇄하여 아보카도 분말을 제조하는 단계(S101)와, 아보카도 생과를 분쇄하고 용매로 추출한 후 농축하여 아보카도 추출물을 제조하는 단계(S102)와, 해동된 고등어 중 200g이상 중량을 가지는 고등어만 선별하는 단계(S103)와, 상기한 선별된 고등어를 물로 세척하는 단계(S104)와, 상기한 세척된 고등어 100g당 10% 식염수 300ml에 20~30분 동안 침지하여 염지하는 단계(S105)와, 상기한 아보카도 추출물을 항온항습기에 적용하여 상기한 염지된 고등어를 숙성하는 단계(S106)와, 상기한 숙성된 고등어를 90~105℃에서 10~20분 동안 가열하는 단계(S107)를 포함하여 이루어진다.
상기한 아보카도 분말을 제조하는 단계(S101)는, 아보카도 생과의 껍질, 과육, 씨를 분리하여 동결건조기에 넣고 -50℃에서 48시간 동안 동결건조한 후 수분이 제거된 아보카도의 껍질, 과육, 씨를 분쇄기로 80mesh 크기로 분쇄한다.
상기한 아보카도 추출물을 제조하는 단계(S103)는, 아보카도 생과를 분쇄기로 분쇄하고 에탄올로 3회 반복 추출하여 여과지로 여과한 후 감압 농축하여 -50℃에서 동결건조하고 물 중량의 20%가 되도록 제조한다.
상기한 고등어를 숙성하는 단계(S106)는, 아보카도 추출물을 적용한 항온항습기에서 온도 10℃, 습도 60% 조건으로 30~60분 동안 숙성한다.
도 3은 이 발명에 따른 고등어 김치 조림 제조방법의 게걸무 장아찌 제조 과정의 흐름도이다.
도 3에 도시된 것과 같이, 이 발명에 따른 고등어 김치 조림 제조방법의 게걸무 장아찌 제조 과정의 구성은, 게걸무를 세척하여 일정한 크기로 절단하는 단계(S201)와, 맛간장을 제조하는 단계(S202)와, 상기한 절단된 게걸무를 용기에 넣은 후 끓인 맛간장을 붓고 4℃에서 48시간 동안 1차 숙성하는 단계(S203)와, 상기한 1차 숙성 완료 후 상기한 맛간장을 분리하여 2차 가열한 후 상온으로 식혀서 1차 숙성된 게걸무가 담긴 용기에 붓고 4℃에서 10일 동안 2차 숙성하는 단계(S204)를 포함하여 이루어진다.
상기한 맛간장을 제조하는 단계(S202)는, 간장 51.9중량 %, 물 12.3중량 %, 아보카도 분말 10중량 %, 청주 6.1중량 %, 마늘 6.1중량 %, 식초 3.0중량 %, 설탕 3.0중량 %, 생강 1.9중량 %, 고추 1.9중량 %, 파 1.9중량 %, 소금 0.7중량 %, 통후추 0.7중량 %, 월계수잎 0.5중량 %의 배합비율로 혼합하여 90~100℃에서 가열한다.
상기한 구성에 의한 이 발명에 따른 고등어 김치 조림 제조방법에 대하여 설명하면 다음과 같다.
먼저, 숙성 고등어를 제조하였다(S10).
다음에, 게걸무 장아찌를 제조하였다(S20).
이어서, 상기한 숙성 고등어 170g와 김치 100g, 게걸무 장아찌 70g, 육수 110g를 계량하였다(S30).
다음에, 상기한 계량된 고등어 김치 조림을 용기에 담아 접착온도 180℃에서 1.4초 동안 내포장하였다(S40).
이어서, 상기한 내포장된 고등어 김치 조림을 90℃ 오븐기에서 10분 동안 후살균하였다(S50).
다음에, 상기한 후살균된 고등어 김치 조림을 냉각 이송벨트로 이송하여 -30℃에서 20~30분 동안 급랭하였다(S60).
이어서, 상기 급랭된 고등어 김치 조림을 금속검출기로 이송하여 품질검사하였다(S70).
상기한 구성에 의한 이 발명에 따른 숙성 고등어 제조 과정에 대하여 설명하면 다음과 같다.
다음의 표 1은 국가표준식품성분표에서 아보카도 생과의 영양성분(100g 기준)을 발췌한 것이다.
1일 권장량의 비율(%)
일반성분
에너지 187㎉ 0%
수분 71.3g 0%
단백질 2.5g 4.5%
지질 18.7g 0%
회분 1.3g 0%
탄수화물 6.2g 1.9%
폐기율 30% 0%
무기질
칼슘 9㎎ 1.3%
인 55㎎ 7.9%
철 0.7㎎ 5.8%
칼륨 720㎎ 20.6%
나트륨 7㎎ 0.4%
비타민
A(RE) 9RE 1.3%
A(레티놀) 0㎍ 0%
A(베타카로틴) 53㎍ 0%
B1 0.1㎎ 8.3%
B2 0.21㎎ 15.0%
나이아신 2㎎ 13.3%
C 15㎎ 15.0%
기타
식이섬유(수용성) 1.7g 0%
식이섬유(불용성) 3.6g 0%
식염 0g 0%
섬유소 0g 0%
아보카도의 품질 변화를 최소화하고 영양성분의 손실을 막기 위하여 동결건조기를 이용하였으며, 표 2에서와 같이, 실시예 1로서 아보카도 생과의 껍질, 과육, 씨를 분리하여 동결건조기에 넣고 -50℃에서 48시간 동안 동결건조한 후, 수분이 제거된 아보카도의 껍질, 과육, 씨를 분쇄기로 분쇄하고 80mesh 크기로 아보카도 분말을 제조하였다(S101).
실시예1
동결건조 온도(℃) -50
동결건조 시간(시간) 48
다음에, 아보카도의 풍미를 더하기 위하여 아보카도 추출물을 제조하였으며, 표 3에서와 같이, 실시예 1로서 아보카도 생과를 분쇄기로 분쇄하고 에탄올로 3회 반복 추출하여 여과지로 여과한 후 감압 농축하여 -50℃에서 동결건조하고 물 중량의 20%가 되도록 아보카도 추출물을 제조하였다(S102).
실시예1
용매 에탄올
추출횟수(회) 3
동결건조 온도(℃) -50
추출물 농도(%) 20
이어서, 해동된 고등어 중 200g이상 중량을 가지는 고등어만 선별하였다(S103).
다음에, 상기한 선별된 고등어를 물로 세척하였다(S104).
이어서, 상기한 세척된 고등어 100g당 10% 식염수 300ml에 30분 동안 침지하여 염지하였다(S105).
다음에, 상기한 염지된 고등어에 아보카도의 깊은 풍미를 더하기 위하여 상기한 아보카도 추출물을 적용한 항온항습기를 이용하였으며, 표 4에서와 같이, 실시예 1로서 온도 10℃, 습도 60% 조건으로 30분 동안 숙성하였다(S106).
실시예1
숙성 온도(℃) 10
숙성 습도(%) 60
숙성 시간(분) 30
다음에, 상기한 숙성된 고등어를 90~105℃에서 10~20분 동안 가열하였다(S107).
상기한 구성에 의한 이 발명에 따른 게걸무 장아찌 제조 과정에 대하여 설명하면 다음과 같다.
먼저, 게걸무를 세척하여 일정한 크기로 절단하였다(S201).
이어서, 맛간장을 제조하기 위하여 표 9에서와 같이, 실시예 1로서 간장 51.9중량 %, 물 12.3중량 %, 아보카도 분말 10.0중량 %, 청주 6.1중량 %, 마늘 6.1중량 %, 식초 3.0중량 %, 설탕 3.0중량 %, 생강 1.9중량 %, 고추 1.9중량 %, 파 1.9중량 %, 소금 0.7중량 %, 통후추 0.7중량 %, 월계수잎 0.5중량 %의 배합비율로 혼합하여 90~100℃에서 가열하였다(S202).
원재료명 및 배합비율(%)
원재료명 실시예1
간장 61.9
물 12.3
아보카도 분말 10.0
청주 6.1
마늘 6.1
식초 3.0
설탕 3.0
생강 1.9
고추 1.9
파 1.9
소금 0.7
통후추 0.7
월계수잎 0.5
다음에, 상기한 절단된 게걸무를 용기에 넣은 후 끓인 맛간장을 붓고 4℃에서 48시간 동안 1차 숙성하였다(S203).
이어서, 상기한 1차 숙성 완료 후 상기한 맛간장을 분리하여 2차 가열한 후 상온으로 식혀서 1차 숙성된 게걸무가 담긴 용기에 붓고 4℃에서 10일 동안 2차 숙성하여 게걸무 장아찌를 제조하였다(S204).
(실시예 2)
상기한 실시예 1과 동일한 제조방법으로 제조하되, 표 6에서와 같이, 실시예 2로서 온도 10℃, 습도 60% 조건으로 60분 동안 숙성하였다(S106).
실시예1
숙성 온도(℃) 10
숙성 습도(%) 60
숙성 시간(분) 60
(비교예 1, 비교예 2)
실시예 1과 비교하여 아보카도 생과의 동결건조 시간을 달리하여 비교예 1 및 비교예 2의 분말을 각각 다음과 같이 제조하였다.
표 7에서와 같이, 비교예 1로서 아보카도 생과의 껍질, 과육, 씨를 분리하여 동결건조기에 넣고 -50℃에서 24시간 동안 동결건조한 후, 수분이 제거된 아보카도의 껍질, 과육, 씨를 분쇄기로 분쇄하고 80mesh 크기로 아보카도 분말을 제조하였고, 비교예 2로서 아보카도 생과의 껍질, 과육, 씨를 분리하여 동결건조기에 넣고 -50℃에서 72시간 동안 동결건조한 후, 수분이 제거된 아보카도의 껍질, 과육, 씨를 분쇄기로 분쇄하고 80mesh 크기로 아보카도 분말을 제조하였다.
비교예1 비교예2
동결건조 온도(℃) -50 -50
동결건조 시간(시간) 24 72
(실험예 1)
아보카도의 품질 변화 및 영양성분 손실이 최소화되었는지 확인하기 위하여 아보카도 생과와 상기 공정으로 제조한 아보카도 분말(실시예 1, 비교예 1, 비교예 2) 의 일반성분 함량을 측정하고 비교하였다. 아보카도 생과는 건조하지 않은 상태로 과피, 과육, 씨를 포함하여 분쇄기로 분쇄하여 실험에 이용하였다.
수분함량 측정법으로, 수기를 105℃ 오븐에서 24시간 동안 가열건조한 후 데시케이터에서 30분간 방냉하여 항량을 구하고, 시료 1g을 수기에 넣어 72시간 동안 105℃ 오븐에서 가열건조하였다. 건조 후 수기를 꺼내 데시케이터에서 30분간 방냉하고 항량을 구하여 수분함량을 계산하였다.
단백질함량 측정법으로 kjeldahl 분석법을 이용하였으며, 시료 전처리를 위하여 분해 플라스크에 시료 0.5g과 분해 촉진제를 5g 첨가하고 황산 15mL을 천천히 가한 후, 뚜껑을 덮고 시료가 흑갈색에서 황록색이 될 때까지 가열하여 분해하였다. 분해가 완료되면 플라스크를 상온으로 식히고 증류 및 적정장치를 이용하여 전처리가 완료된 시료의 단백질 함량을 측정하였다.
회분 함량 측정법으로, 아보카도 생과의 경우 수분함량이 많기 때문에 회화하기 전 105℃ 오븐에서 48시간 동안 1차 가열건조한 후 회화로에서 2차 가열건조하였다. 도가니를 550℃ 회화로에서 24시간 동안 가열건조한 후 데시케이터에서 30분간 방냉하여 항량을 구하고, 시료 1g을 도가니에 넣어 72시간 동안 550℃ 회화로에서 가열건조하였다. 건조 후 도가니를 회화로에서 꺼내 데시케이터에서 30분간 방냉하고 항량을 구하여 회분함량을 계산하였다. 하기 표 8에 그 결과를 나타내었다.
아보카도 생과 실시예1 비교예1 비교예2
수분(%) 65.6±0.1 0.9±0.1 28.0±2.1 0.8±0.2
단백질(%) 3.2±1.0 3.1±0.5 3.3±0.7 2.8±0.5
회분(%) 1.7±0.4 1.7±0.2 1.8±0.0 1.1±0.1
상기한 결과와 같이, 이 발명 실시예 1의 경우 수분을 거의 제거하면서 생과가 함유하고 있는 단백질과 회분의 함량을 비슷하게 유지하고 있었다. 반면에 비교예 1에는 수분이 남아있었으며, 비교예 2는 동결건조 과정에서 단백질과 회분의 함량이 손실된 것을 확인하였다. 따라서 실시예 1의 제조방법으로 아보카도 분말을 제조하는 것이 가장 바람직하다.
(비교예 13, 비교예 14, 비교예 15, 비교예 16, 비교예 17, 비교예 18, 비교예 19, 비교예 20)
실시예 1과 실시예 2와 비교하여 숙성습도와 시간를 달리하여 비교예 3, 비교예 4, 비교예 5, 비교예 6, 비교예 7, 비교예 8, 비교예 9, 비교예 10의 숙성 고등어를 표 9에서와 같이 제조하였고, 나머지 공정은 상기 실시예 1과 동일한 제조방법으로 제조하였다.
비교예
3		 비교예
4		 비교예5 비교예6 비교예7 비교예8 비교예9 비교예
10
숙성습도(%) 60 60 40 80 40 80 60 60
숙성온도(℃) 10 10 10 10 10 10 10 10
숙성시간(분) 10 80 30 30 60 60 30 60
게걸무 육수 비율
(게걸무 장아찌 간장:물)		 1:8 1:8 1:8 1:8 1:8 1:8 1:10 1:10
(실험예 2)
상기 아보카도 추출물을 숙성과정에 적용하여 고등어의 비린내를 잡고 아보카도 풍미가 더하여지는지 확인하기 위하여 상기한 방법으로 제조한 고등어 김치 조림(실시예 1,실시예 2, 비교예 3, 비교예 4, 비교예 5, 비교예 6, 비교예 7, 비교예 8, 비교예 9, 비교예 10)을 전자렌지에서 조리하여 준비한 후, 이를 20 내지 55세 연령을 대상으로 공복을 느끼는 정오시간을 피하여 오후 3시부터 4시까지 블라인드 테스트를 실시하여 비교하였다. 관능검사용 숙성 고등어는 양념이나 육수 없이 일회용 종이컵에 담아 제공하였고, 평가 시 입안을 헹궈낼 수 있도록 물과 뱉는 종이컵을 함께 제공하였다. 평가내용은 맛, 질감, 비린내로 분류하여 최저 1점, 최고 10점 척도법으로 평가하도록 하였고, 총 15명의 패널들에게 관능평가 방법과 평가 특성에 대하여 충분히 훈련한 후에 평가를 진행하였다. 그 결과를 평균점수로 계산하여 하기 표 10에 나타내었다.
평가항목 실시예1 실시예2 비교예3 비교예4 비교예5 비교예6 비교예7 비교예8 비교예9 비교예10
맛 9.3 9.5 6.8 6.5 7.1 6.6 7.3 6.4 8.5 8.4
질감 9.0 9.2 9.0 6.2 8.6 8.2 8.5 8.0 9.0 8.8
비린내 8.7 8.7 5.4 8.6 6.5 8.5 6.7 8.6 7.4 7.8
상기한 바와 같이, 실시예 1과 실시예 2의 경우 생선 비린내를 적절히 잡아주고 아보카도의 고소한 풍미가 배어들어 식감이 좋다는 평가와 함께 맛과 질감, 비린내 모든 부분에서 가장 높은 점수를 나타내었다. 비교예 3은 숙성시간이 짧아서 아보카도의 향이 고등어에 배어들지 못하였던 것으로 판단되고, 비교예 4는 숙성시간이 길어 고등어 살이 물러지면서 질감이 좋지 않다는 평가를 받아 적합하지 않은 제조방법이라고 판단할 수 있다. 비교예 5과 비교예 7은 숙성습도가 낮아서 아보카도의 향이 고등어에 배어들기에 부족하였고 생선 비린내가 심하다는 평가를 받았고, 비교예 6와 비교예 8은 숙성습도가 높아서 아보카도 추출물의 향이 고등어에 진하게 배어들어 고등어 고유의 향이 가려져 평가단으로부터 거부감을 일으킨 것으로 판단할 수 있다. 비교예 9와 비교예 10의 경우 게걸무 장아찌 간장의 비율이 감소하면서 간이 싱겁고 생선 비린내가 강하게 느껴진다는 평가를 받았다. 따라서 이 발명의 실시예 1 또는 실시예 2의 제조방법으로 고등어 김치 조림을 제조하는 것이 가장 바람직하다.

Claims (7)

  1. 숙성 고등어 제조하는 단계와,
    게걸무 장아찌 제조하는 단계와,
    상기한 숙성 고등어 170g와 김치 100g, 게걸무 장아찌 70g, 육수 110g를 계량하는 단계와,
    상기한 계량된 고등어 김치 조림을 용기에 담아 접착온도 180℃에서 1.4초 동안 내포장하는 단계와,
    상기한 내포장된 고등어 김치 조림을 90℃ 오븐기에서 10분 동안 후살균하는 단계와,
    상기한 후살균된 고등어 김치 조림을 냉각 이송벨트로 이송하여 -30℃에서 20~30분 동안 급랭하는 단계와,
    상기 급랭된 고등어 김치 조림을 금속검출기로 이송하여 품질검사하는 단계를 포함하고,
    상기한 육수는 게걸무 장아찌의 간장과 물을 1:8 배합비로 혼합하여 제조하는 것을 특징으로 하는 고등어 김치 조림 제조방법.
  2. 제 1항에 있어서,
    상기한 숙성 고등어 제조 과정은,
    아보카도 생과를 동결건조기에서 동결건조한 후 수분이 제거된 아보카도를 분쇄하여 아보카도 분말을 제조하는 단계와,
    아보카도 생과를 분쇄하고 용매로 추출한 후 농축하여 아보카도 추출물을 제조하는 단계와,
    해동된 고등어 중 200g이상 중량을 가지는 고등어만 선별하는 단계와, 상기한 선별된 고등어를 물로 세척하는 단계와,
    상기한 세척된 고등어 100g당 10% 식염수 300ml에 20~30분 동안 침지하여 염지하는 단계와,
    상기한 아보카도 추출물을 항온항습기에 적용하여 상기한 염지된 고등어를 숙성하는 단계와,
    상기한 숙성된 고등어를 90~105℃에서 10~20분 동안 가열하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 고등어 김치 조림 제조방법.
  3. 제 2항에 있어서,
    상기한 아보카도 분말을 제조하는 단계는,
    아보카도 생과의 껍질, 과육, 씨를 분리하여 동결건조기에 넣고 -50℃에서 48시간 동안 동결건조한 후 수분이 제거된 아보카도의 껍질, 과육, 씨를 분쇄기로 80mesh 크기로 분쇄하는 것을 특징으로 하는 고등어 김치 조림 제조방법.
  4. 제 2항에 있어서,
    상기한 아보카도 추출물을 제조하는 단계는,
    아보카도 생과를 분쇄기로 분쇄하고 에탄올로 3회 반복 추출하여 여과지로 여과한 후 감압 농축하여 -50℃에서 동결건조하고 물 중량의 20%가 되도록 제조하는 것을 특징으로 하는 고등어 김치 조림 제조방법.
  5. 제 2항에 있어서,
    상기한 고등어를 숙성하는 단계는,
    아보카도 추출물을 적용한 항온항습기에서 온도 10℃, 습도 60% 조건으로 30~60분 동안 숙성하는 것을 특징으로 하는 고등어 김치 조림 제조방법.
  6. 제 1항에 있어서,
    상기한 게걸무 장아찌를 제조 과정은,
    게걸무를 세척하여 일정한 크기로 절단하는 단계와,
    맛간장을 제조하는 단계와,
    상기한 절단된 게걸무를 용기에 넣은 후 끓인 맛간장을 붓고 4℃에서 48시간 동안 1차 숙성하는 단계와,
    상기한 1차 숙성 완료 후 상기한 맛간장을 분리하여 2차 가열한 후 상온으로 식혀서 1차 숙성된 게걸무가 담긴 용기에 붓고 4℃에서 10일 동안 2차 숙성하는 단계와를 포함하는 것을 특징으로 하는 고등어 김치 조림 제조방법.
  7. 제 6항에 있어서,
    상기한 맛간장을 제조하는 단계는,
    간장, 물, 청주, 아보카도 분말, 마늘, 식초, 설탕, 생강, 고추, 파, 소금, 통후추, 월계수잎을 포함하여 혼합하고 90~100℃에서 가열하는 것을 특징으로 하는 고등어 김치 조림 제조방법.

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* Cited by examiner, † Cited by third party
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