CN109924286A - 一种茶叶的制备方法 - Google Patents
一种茶叶的制备方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN109924286A CN109924286A CN201910255848.1A CN201910255848A CN109924286A CN 109924286 A CN109924286 A CN 109924286A CN 201910255848 A CN201910255848 A CN 201910255848A CN 109924286 A CN109924286 A CN 109924286A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- weight
- tealeaves
- minutes
- parts
- fermentation
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Withdrawn
Links
Abstract
本发明属于茶叶加工技术领域，具体涉及一种茶叶的制备方法，具体包括以下操作步骤：(1)采鲜叶；(2)萎调；(3)揉捻：将萎调后的茶叶放入揉捻机中进行揉捻，在揉捻机的揉捻盘下端部安装抽提式冰块盒，在抽提式冰块盒内加装冰块，所述抽提式冰块盒的高度为15‑20cm，每次在抽提式冰块盒中加满高度为抽提式冰块盒高度2/3高的冰块，揉捻20‑25分钟后停止揉捻；(4)发酵；(5)干燥：发酵完毕后，在90‑120℃下烘干即可。本发明具有的优点是能够有效的提高茶叶的品质。
Description
技术领域
本发明属于茶叶加工技术领域，具体涉及一种茶叶的制备方法。
背景技术
揉捻是红茶、黑茶等茶类制作的重要工序。由于萎凋叶一经揉捻茶汁充分外溢，实际上便开始发酵，而发酵时温度不能太高，发酵过程温度控制为26～28℃，故发酵车间要求低温高湿，夏秋季，在发酵车间经常洒水，以降低环境温度，增加湿度。
存在的不足由于萎凋叶一经揉捻茶汁充分外溢，实际上便开始发酵，而每次揉捻时间长达50-60分钟，正常发酵又进行50-60分钟，全程达到100-120分钟，夏秋季气温高，长时间发酵易于造成部分原料发酵过度，茶褐素增加，茶红素和茶黄素比例下降，产品汤色暗褐，滋味鲜度下降，降低成品茶品质，给茶叶加工企业造成经济损失。
发明内容
本发明的发明目的在于提供一种茶叶的制备方法，能够有效的提高茶叶的品质。
为了实现上述发明目的，本发明采用的技术方案如下：
一种茶叶的制备方法，具体包括以下操作步骤：
(1)采鲜叶：人工采集新鲜一芽二片的茶叶鲜叶，采摘后的茶叶放入竹筐中，竹筐的交叉空隙在2-4cm，在竹筐的内壁上贴合的固定一层过滤棉布，棉布的目数为10目，并且在每次使用来采茶前对棉布使用金银花汁液浸泡5-10分钟后晾干使用；
(2)萎调：将采摘后的鲜叶在1小时内进行过清水沥干，然后将鲜叶平铺于竹篾的拼盘上，鲜叶平铺的厚度不超过3公分，在萎调室内采用顺序为蓝光20S→红光10S→白光5S进行循环照射，并保持萎调室内的温度在25±2℃下，湿度为80±5％，一直循环照射至鲜叶萎调至含水率60±2％时立刻停止萎调工序；
(3)揉捻：将萎调后的茶叶放入揉捻机中进行揉捻，在揉捻机的揉捻盘下端部安装抽提式冰块盒，在抽提式冰块盒内加装冰块，所述抽提式冰块盒的高度为15-20cm，每次在抽提式冰块盒中加满高度为抽提式冰块盒高度2/3高的冰块，揉捻50-60分钟后停止揉捻；
(4)发酵：将揉捻后的茶叶放入卧式滚筒发酵罐中，滚筒按照顺时针滚动2-5分钟→逆时针滚动2-5分钟，循环3-5个来回后停止滚动，静置3-5分钟，控制滚筒中的温度23±2℃，接着向卧式滚筒发酵罐喷雾发酵液，滚筒按照顺时针滚动2-5分钟→逆时针滚动2-5分钟，循环3个来回后停止滚动，控制滚筒中的温度27±2℃，静置发酵30-40分钟，发酵方式为先真空厌氧发酵10-20小时，后有氧发酵5-10小时，然后再真空厌氧发酵5-10小时；
所述发酵液的用量为卧式滚筒发酵罐内茶叶总重量的1/40-1/35；所述发酵液主要由以下原料组成：酵母菌液10-15重量份、保加利亚乳杆菌液5-8重量份、杜仲提取液0.5-0.8重量份；
(5)干燥：发酵完毕后，在90-120℃下烘干即可。
进一步说明，在步骤(3)中，所述揉捻前先对萎调后的茶叶进行预处理，具体操作为：将萎调后的茶叶中喷洒分解液，所述分解液的量为装入揉捻机中萎调后的茶叶总重量的1/50-1/45；所述分解液主要由以下原料混合而成：枯草芽孢杆菌液3-6重量份、乳酸乳杆菌液2-3重量份、黑曲霉菌液2.5-3.5重量份、纤维素酶0.1-0.3重量份、苹果提取物0.1-0.3重量份、合欢草提取物0.1-0.2重量份、氯化锰0.15-0.25重量份、去离子水5-8重量份。
进一步说明，在步骤(4)中，所述酵母菌液的有效含菌量为1.28×108-1.45×108个/ML、保加利亚乳杆菌液的有效含菌量为0.55×108-0.86×108个/ML。
进一步说明，在步骤(3)中，所述滚筒按照顺时针滚动的转数为3-5转/min，逆时针滚动的转数为5-8转/min。
进一步说明，所述杜仲提取液是由如下操作制备成：将杜仲根茎超微粉碎后加入杜仲微粉10-20倍体积的水进行回流提取10-15分钟，取滤液，滤渣加入10-15倍体积的水进行回流提取10-15分钟，取滤液，将两次滤液合并即可。
进一步说明，所述苹果提取物是由如下操作制备成：将新鲜采摘的青苹果取果皮，搅碎成泥，然后加入8-10倍体积的质量浓度80％的乙醇溶液，振荡3-5分钟，接着过夜浸提24小时，过滤取滤液，回收乙醇，蒸汽干燥至恒重即可。
进一步说明，所述合欢草提取物是由如下操作制备成：将合欢草干叶超微粉碎，后加入合欢草微粉10-20倍体积的水进行回流提取10-15分钟，取滤液，滤渣加入10-15倍体积的水进行回流提取10-15分钟，取滤液，将两次滤液合并，然后进行在90-120℃下干燥至恒重即可。
由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：
本申请人经过研究发现，现有技术中为了调整制备出的茶叶颜色、香气和滋味均达到优等质量，注重的是发酵步骤中进行严格控制相关参数，因茶叶发酵，发酵后绿叶变为红叶，发酵的作用是在酶和温度的作用下，促进多酚类物质氧化，最终形成红茶特有的颜色和滋味，并使散发青气，形成不同茶类的香气。但是发酵工艺的控制如果不好会大大影响到制茶的茶叶品质，现有的发酵工艺存在一定的缺陷导致红茶、黑茶等茶类成品的茶汤滋味淡薄，水色浅等缺陷。经过本申请人不断的探索试验发现，在制备红茶、黑茶等茶类成品工艺过程中，揉捻和发酵两大工艺步骤是制备红茶、黑茶等茶类成品的关键技术，本申请人发现在揉捻过程中茶汁会外溢，在揉捻的50-60分钟内茶叶在茶汁外溢的时候已经开始进入了发酵的过程，因此后续的发酵步骤中再进行发酵处理，很容易产生过火，使得红茶、黑茶等茶类成品工艺的颜色、滋味、香气达不到优等品质，茶类成品的品质得不到充分展示。因此本申请人经过试验，直接在揉捻机的揉捻盘下端外壁上加装结构的外轮廓与揉捻盘匹配的抽屉式冰块盒，在抽屉式冰块盒拉出加入冰块在冰块盒内，能控制揉捻过程产生的热量，能控制好揉捻过程中揉捻盘上茶叶的温度在18±2℃内，改装成本低，并能控制茶叶活性，一举两得；加入的冰块高度为抽提式冰块盒高度2/3高的冰块，是经过不断实际试验设计的，加入过高过满冰块，揉捻盘在温度急速下降，会在揉捻盘内壁上出现大量的小水珠，影响茶叶揉捻时茶汁的有效成分，降低了茶类成品的汤色浓度，若加入冰块过少会使得揉捻过程中茶叶的茶汁在揉捻时已经发酵，影响发酵工序后的茶叶成品的汤色。为了达到茶类成品汤色、滋味更加优质，本申请人发现从机械化采茶的鲜叶品质不一，也会造成茶类成品的品质，本申请从源头开始严格控制，人工采茶，并且放入竹筐进行改良，且使用金银花汁浸泡棉布，共同作用能够有效的达到鲜叶透气、且不易在萎调处理前堆积被氧化出现腐叶、变色叶；另外本申请人发现萎调工艺采用顺序为蓝光20S→红光10S→白光5S进行循环照射萎调能够提高茶叶的揉捻过程中茶汁的外溢量。揉捻前对茶叶喷洒分解液能够有效的在揉捻过程中提高茶叶中的有效成分外溢，提高茶叶成品的滋味更佳、香气更清香，枯草芽孢杆菌液、乳酸乳杆菌液、黑曲霉菌液与纤维素酶共同作用能在揉捻过程中分解茶叶中的有效成分，另外苹果提取物中含有生物碱、钙离子，合欢草提取物在含有绿原酸、生物碱，生物碱能够中和揉捻过程中环境的pH酸性环境提高菌液的分解活性和能力，绿原酸能够提高菌液中菌种的抗氧化能力减缓进入衰老期，钙离子、氯化锰能够提高纤维素酶的活性，有效的降解茶叶中的纤维素，提高茶叶的有效成分外溢，可见分解液中的成分组成相辅相成，共同作用缺一不可，能够提高茶叶成品的有效成分含量外溢，提高茶叶成品的汤色。发酵工序中进行顺时针、逆时针翻滚处理，能使得茶叶均匀快速从叶片硬到软、叶片面光泽到无光泽，有效成分能均匀快速粘附在叶片上；静置发酵采用先厌氧后有氧再厌氧发酵能有效提高茶叶成品中γ-氨基丁酸的含量，并且发酵工序中含添加发酵液，能够缩短发酵的时间。
具体实施方式
为使本发明的上述目的、特征和优点能够更加明显易懂，下面结合实施例对本发明的具体实施方式做详细的说明。在下面的描述中阐述了很多具体细节以便于充分理解本发明。但是本发明能够以很多不同于在此描述的其它方式来实施，本领域技术人员可以在不违背本发明内涵的情况下做类似改进，因此本发明不受下面公开的具体实施的限制。
其中，枯草芽孢杆菌液的有效含菌量为0.24×108-0.35×108个/ML、乳酸乳杆菌液的有效含菌量为0.18×108-0.24×108个/ML、黑曲霉菌液的有效含菌量为0.07×108-0.11×108个/ML。
实施例1：
一、原料前期准备
1、杜仲提取液是由如下操作制备成：将杜仲根茎超微粉碎后加入杜仲微粉10-20倍体积的水进行回流提取10-15分钟，取滤液，滤渣加入10-15倍体积的水进行回流提取10-15分钟，取滤液，将两次滤液合并即可。
2、苹果提取物是由如下操作制备成：将新鲜采摘的青苹果取果皮，搅碎成泥，然后加入8-10倍体积的质量浓度80％的乙醇溶液，振荡3-5分钟，接着过夜浸提24小时，过滤取滤液，回收乙醇，蒸汽干燥至恒重即可。
3、合欢草提取物是由如下操作制备成：将合欢草干叶超微粉碎，后加入合欢草微粉10-20倍体积的水进行回流提取10-15分钟，取滤液，滤渣加入10-15倍体积的水进行回流提取10-15分钟，取滤液，将两次滤液合并，然后进行在90℃下干燥至恒重即可。
4、金银花汁液是由如下操作制备成：将金银花粉碎后加入10-20倍体积的水进行蒸煮20-30分钟，过滤取滤液，滤渣加入10-15倍体积的水蒸煮20-30分钟，取滤液，将两次滤液合并即可。
5、分解液主要由以下原料混合而成：枯草芽孢杆菌液3-6重量份、乳酸乳杆菌液2-3重量份、黑曲霉菌液2.5-3.5重量份、纤维素酶0.1-0.3重量份、苹果提取物0.1-0.3重量份、合欢草提取物0.1-0.2重量份、氯化锰0.15-0.25重量份、去离子水5-8重量份。
将上述处理好的原料应用在下述的制备方法上。
二、一种茶叶的制备方法，具体包括以下操作步骤：
(1)采鲜叶：人工采集新鲜一芽二片的茶叶鲜叶，采摘后的茶叶放入竹筐中，竹筐的交叉空隙在2cm，在竹筐的内壁上贴合的固定一层过滤棉布，棉布的目数为10目，并且在每次使用来采茶前对棉布使用金银花汁液浸泡5分钟后晾干使用；
(2)萎调：将采摘后的鲜叶在1小时内进行过清水沥干，然后将鲜叶平铺于竹篾的拼盘上，鲜叶平铺的厚度不超过3公分，在萎调室内采用顺序为蓝光20S→红光10S→白光5S进行循环照射，并保持萎调室内的温度在25℃下，湿度为80％，一直循环照射至鲜叶萎调至含水率60％时立刻停止萎调工序；
(3)揉捻：将萎调后的茶叶中喷洒分解液，所述分解液的量为装入揉捻机中萎调后的茶叶总重量的1/50接着放入揉捻机中进行揉捻，在揉捻机的揉捻盘下端部安装抽提式冰块盒，在抽提式冰块盒内加装冰块，所述抽提式冰块盒的高度为15cm，每次在抽提式冰块盒中加满高度为抽提式冰块盒高度2/3高的冰块，揉捻50分钟后停止揉捻；
(4)发酵：将揉捻后的茶叶放入卧式滚筒发酵罐中，滚筒按照以转数为3转/min顺时针滚动2分钟→以转数为5转/min逆时针滚动2分钟，循环3个来回后停止滚动，静置3分钟，控制滚筒中的温度23℃，接着向卧式滚筒发酵罐喷雾发酵液，滚筒按照以转数为3转/min顺时针滚动2分钟→以转数为5转/min逆时针滚动2分钟，循环3个来回后停止滚动，控制滚筒中的温度27℃，静置发酵30分钟，发酵方式为先真空厌氧发酵10小时，后有氧发酵5小时，然后再真空厌氧发酵5小时；
所述发酵液的用量为卧式滚筒发酵罐内茶叶总重量的1/40；所述发酵液主要由以下原料组成：有效含菌量为1.28×108个/ML酵母菌液10重量份、有效含菌量为0.55×108个/ML保加利亚乳杆菌液5重量份、杜仲提取液0.5重量份；
(5)干燥：发酵完毕后，在90℃下烘干即可。
实施例2：
一、原料前期准备
1、杜仲提取液是由如下操作制备成：将杜仲根茎超微粉碎后加入杜仲微粉20倍体积的水进行回流提取15分钟，取滤液，滤渣加入15倍体积的水进行回流提取15分钟，取滤液，将两次滤液合并即可。
2、苹果提取物是由如下操作制备成：将新鲜采摘的青苹果取果皮，搅碎成泥，然后加入10倍体积的质量浓度80％的乙醇溶液，振荡5分钟，接着过夜浸提24小时，过滤取滤液，回收乙醇，蒸汽干燥至恒重即可。
3、合欢草提取物是由如下操作制备成：将合欢草干叶超微粉碎，后加入合欢草微粉20倍体积的水进行回流提取15分钟，取滤液，滤渣加入15倍体积的水进行回流提取15分钟，取滤液，将两次滤液合并，然后进行在120℃下干燥至恒重即可。
4、金银花汁液是由如下操作制备成：将金银花粉碎后加20倍体积的水进行蒸煮30分钟，过滤取滤液，滤渣加入15倍体积的水蒸煮30分钟，取滤液，将两次滤液合并即可。
5、分解液主要由以下原料混合而成：枯草芽孢杆菌液6重量份、乳酸乳杆菌液3重量份、黑曲霉菌液3.5重量份、纤维素酶0.3重量份、苹果提取物0.3重量份、合欢草提取物0.2重量份、氯化锰0.25重量份、去离子水8重量份。
将上述处理好的原料应用在下述的制备方法上。
二、一种茶叶的制备方法，具体包括以下操作步骤：
(1)采鲜叶：人工采集新鲜一芽二片的茶叶鲜叶，采摘后的茶叶放入竹筐中，竹筐的交叉空隙在4cm，在竹筐的内壁上贴合的固定一层过滤棉布，棉布的目数为10目，并且在每次使用来采茶前对棉布使用金银花汁液浸泡10分钟后晾干使用；
(2)萎调：将采摘后的鲜叶在1小时内进行过清水沥干，然后将鲜叶平铺于竹篾的拼盘上，鲜叶平铺的厚度不超过3公分，在萎调室内采用顺序为蓝光20S→红光10S→白光5S进行循环照射，并保持萎调室内的温度在27℃下，湿度为85％，一直循环照射至鲜叶萎调至含水率62％时立刻停止萎调工序；
(3)揉捻：将萎调后的茶叶中喷洒分解液，所述分解液的量为装入揉捻机中萎调后的茶叶总重量的1/45接着放入揉捻机中进行揉捻，在揉捻机的揉捻盘下端部安装抽提式冰块盒，在抽提式冰块盒内加装冰块，所述抽提式冰块盒的高度为20cm，每次在抽提式冰块盒中加满高度为抽提式冰块盒高度2/3高的冰块，揉捻60分钟后停止揉捻；
(4)发酵：将揉捻后的茶叶放入卧式滚筒发酵罐中，滚筒按照以转数为5转/min顺时针滚动5分钟→以转数为8转/min逆时针滚动5分钟，循环5个来回后停止滚动，静置5分钟，控制滚筒中的温度25℃，接着向卧式滚筒发酵罐喷雾发酵液，滚筒按照以转数为5转/min顺时针滚动5分钟→以转数为8转/min逆时针滚动5分钟，循环3个来回后停止滚动，控制滚筒中的温度29℃，静置发酵40分钟，发酵方式为先真空厌氧发酵20小时，后有氧发酵10小时，然后再真空厌氧发酵10小时；
所述发酵液的用量为卧式滚筒发酵罐内茶叶总重量的1/35；所述发酵液主要由以下原料组成：有效含菌量为1.45×108个/ML酵母菌液15重量份、有效含菌量为0.86×108个/ML保加利亚乳杆菌液8重量份、杜仲提取液0.8重量份；
(5)干燥：发酵完毕后，在120℃下烘干即可。
实施例3：
一、原料前期准备
1、杜仲提取液是由如下操作制备成：将杜仲根茎超微粉碎后加入杜仲微粉18倍体积的水进行回流提取12分钟，取滤液，滤渣加入13倍体积的水进行回流提取13分钟，取滤液，将两次滤液合并即可。
2、苹果提取物是由如下操作制备成：将新鲜采摘的青苹果取果皮，搅碎成泥，然后加入9倍体积的质量浓度80％的乙醇溶液，振荡4分钟，接着过夜浸提24小时，过滤取滤液，回收乙醇，蒸汽干燥至恒重即可。
3、合欢草提取物是由如下操作制备成：将合欢草干叶超微粉碎，后加入合欢草微粉18倍体积的水进行回流提取12分钟，取滤液，滤渣加入13倍体积的水进行回流提取14分钟，取滤液，将两次滤液合并，然后进行在110℃下干燥至恒重即可。
4、金银花汁液是由如下操作制备成：将金银花粉碎后加入16倍体积的水进行蒸煮20-30分钟，过滤取滤液，滤渣加入14倍体积的水蒸煮25分钟，取滤液，将两次滤液合并即可。
5、分解液主要由以下原料混合而成：枯草芽孢杆菌液5重量份、乳酸乳杆菌液2.6重量份、黑曲霉菌液3.1重量份、纤维素酶0.2重量份、苹果提取物0.25重量份、合欢草提取物0.14重量份、氯化锰0.20重量份、去离子水6.5重量份。
将上述处理好的原料应用在下述的制备方法上。
二、一种茶叶的制备方法，具体包括以下操作步骤：
(1)采鲜叶：人工采集新鲜一芽二片的茶叶鲜叶，采摘后的茶叶放入竹筐中，竹筐的交叉空隙在3cm，在竹筐的内壁上贴合的固定一层过滤棉布，棉布的目数为10目，并且在每次使用来采茶前对棉布使用金银花汁液浸泡9分钟后晾干使用；
(2)萎调：将采摘后的鲜叶在1小时内进行过清水沥干，然后将鲜叶平铺于竹篾的拼盘上，鲜叶平铺的厚度不超过3公分，在萎调室内采用顺序为蓝光20S→红光10S→白光5S进行循环照射，并保持萎调室内的温度在23℃下，湿度为85％，一直循环照射至鲜叶萎调至含水率58％时立刻停止萎调工序；
(3)揉捻：将萎调后的茶叶中喷洒分解液，所述分解液的量为装入揉捻机中萎调后的茶叶总重量的1/40接着放入揉捻机中进行揉捻，在揉捻机的揉捻盘下端部安装抽提式冰块盒，在抽提式冰块盒内加装冰块，所述抽提式冰块盒的高度为18cm，每次在抽提式冰块盒中加满高度为抽提式冰块盒高度2/3高的冰块，揉捻55分钟后停止揉捻；
(4)发酵：将揉捻后的茶叶放入卧式滚筒发酵罐中，滚筒按照以转数为4转/min顺时针滚动3分钟→以转数为7转/min逆时针滚动4分钟，循环4个来回后停止滚动，静置4分钟，控制滚筒中的温度23±2℃，接着向卧式滚筒发酵罐喷雾发酵液，滚筒按照以转数为3转/min顺时针滚动3分钟→以转数为6转/min逆时针滚动3分钟，循环3个来回后停止滚动，控制滚筒中的温度25℃，静置发酵35分钟，发酵方式为先真空厌氧发酵13小时，后有氧发酵8小时，然后再真空厌氧发酵7小时；
所述发酵液的用量为卧式滚筒发酵罐内茶叶总重量的1/32；所述发酵液主要由以下原料组成：有效含菌量为1.33×108个/ML酵母菌液13重量份、有效含菌量为0.65×108个/ML保加利亚乳杆菌液6重量份、杜仲提取液0.6重量份；
(5)干燥：发酵完毕后，在100℃下烘干即可。
试验研究：
对比例1：基本制备步骤与实施例3相同，原料组成与实施例3基本相同，不同点步骤(1)中的竹筐采用普通的竹筐规格，竹筐的交叉空隙间隔为0.1-0.2cm。
对比例2：基本制备步骤与实施例3相同，原料组成与实施例3基本相同，不同点步骤(1)中的竹筐采用普通的竹筐规格，竹筐的交叉空隙间隔为0.1-0.2cm，且内壁上不固定使用金银花汁液浸泡的一层过滤棉布。
对比例3：基本制备步骤与实施例3相同，原料组成与实施例3基本相同，不同点步骤(1)中的竹筐采用普通的竹筐规格，竹筐的交叉空隙间隔为0.1-0.2cm，且内壁上固定一层过滤棉布未经过金银花汁液浸泡的一层过滤棉布。
对比例4：基本制备步骤与实施例3相同，原料组成与实施例3基本相同，不同点步骤(1)中采鲜叶为使用机械采收。
对比例5：基本制备步骤与实施例3相同，原料组成与实施例3基本相同，不同点步骤(2)萎调采用自然日光照射。
对比例6：基本制备步骤与实施例3相同，原料组成与实施例3基本相同，不同点步骤(3)揉捻的茶叶未经过分解液预处理。
对比例7：基本制备步骤与实施例3相同，原料组成与实施例3基本相同，不同点(4)发酵的工艺采用常规的渥堆方式进行发酵。
对比例8：基本制备步骤与实施例3相同，原料组成与实施例3基本相同，不同点(4)发酵方式采用有氧发酵进行发酵。
对比例9：基本制备步骤与实施例3相同，原料组成与实施例3基本相同，不同点(4)发酵方式采用真空无氧发酵进行发酵。
将实施例1-3个实施例制备工夫红茶，对比例1-9制备工夫红茶，和传统工夫红茶工艺得到的工夫红茶进行对比，具体感官品质(感官评价参照GB/T 16291.1-2012进行)见下表1。感官得分见表2。
表1感官品质对比表
| 项目处理 | 外形 | 汤色 | 香气 | 滋味 | 叶底 |
| 实施例1 | 黄褐紧实 | 鲜红明亮 | 香气浓郁 | 较鲜醇 | 红亮 |
| 实施例2 | 黄褐紧实 | 黄红明亮 | 香气浓郁、清甜 | 较鲜醇 | 红亮 |
| 实施例3 | 乌褐紧实 | 红鲜明亮 | 香气浓郁、清香持久 | 鲜醇 | 红亮 |
| 传统工艺 | 黄褐带灰、欠重实 | 欠红尚亮 | 香气较浓郁 | 鲜醇稍淡 | 黄红尚匀 |
| 对比例1 | 黄褐紧实 | 红鲜明亮 | 香气较为浓郁 | 较为鲜醇 | 红亮 |
| 对比例2 | 黄褐重实 | 红鲜明亮 | 香气较为浓郁 | 较为鲜醇 | 红亮 |
| 对比例3 | 黄褐重实 | 红鲜明亮 | 香气较为浓郁 | 较为鲜醇 | 红亮 |
| 对比例4 | 黄褐重实 | 橙红明亮 | 香气较为浓郁 | 较为鲜醇 | 橙红 |
| 对比例5 | 黄褐紧实 | 橙红明亮 | 香气较为浓郁 | 较为鲜醇 | 红亮 |
| 对比例6 | 黄褐紧实 | 红鲜明亮 | 香气较为浓郁 | 较为鲜醇 | 红亮 |
| 对比例7 | 黄褐紧实 | 红鲜欠明亮 | 香气较为浓郁 | 较为鲜醇 | 红亮 |
| 对比例8 | 黄褐紧实 | 红鲜欠明亮 | 香气较为浓郁 | 较为鲜醇 | 红亮 |
| 对比例9 | 黄褐紧实 | 红鲜欠明亮 | 香气较为浓郁 | 较为鲜醇 | 红亮 |
表2感官品质得分对比表
由表1表2可以看出，采用本申请实施例1-3的工艺制备得到的功夫红茶的感官品质从外形、汤色、香气、滋味和叶底的感官看更佳，相比传统工艺制备得到的刚及格分值高出20多分，实施例1-3与对比例1-9比较说明了，采用本申请工艺步骤的每一个参数与指标是作为一个整体，缺一不可，均会对功夫红茶的品质有影响。
二、生化成分试验研究：茶叶中茶叶中茶多酚测定参照GB/T 8313-2008，茶褐素，茶红素和茶黄素；茶叶中游离氨基酸总量测定参照GB/T 8314-2013；茶叶中咖啡碱的测定方法参照GB/T8312-2002；高效液相色谱法检测γ-氨基丁酸。
将实施例1-3与对照组1-13的工艺制备功夫红茶，传统工艺制备功夫红茶，然后进行茶多酚、茶褐素、茶红素、茶黄素、游离氨基酸总量、咖啡碱进行检测，结果见表3。
对照组1：基本制备步骤与实施例3相同，原料组成与实施例3基本相同，不同点(3)中的分解液组成枯草芽孢杆菌液5重量份、纤维素酶0.2重量份、苹果提取物0.25重量份、合欢草提取物0.14重量份、氯化锰0.20重量份、去离子水6.5重量份。
对照组2：基本制备步骤与实施例3相同，原料组成与实施例3基本相同，不同点(3)中的分解液组成乳酸乳杆菌液2.6重量份、黑曲霉菌液3.1重量份、纤维素酶0.2重量份、苹果提取物0.25重量份、合欢草提取物0.14重量份、氯化锰0.20重量份、去离子水6.5重量份。
对照组3：基本制备步骤与实施例3相同，原料组成与实施例3基本相同，不同点(3)中的分解液组成枯草芽孢杆菌液5重量份、乳酸乳杆菌液2.6重量份、黑曲霉菌液3.1重量份、苹果提取物0.25重量份、合欢草提取物0.14重量份、氯化锰0.20重量份、去离子水6.5重量份。
对照组4：基本制备步骤与实施例3相同，原料组成与实施例3基本相同，不同点(3)中的分解液组成枯草芽孢杆菌液5重量份、乳酸乳杆菌液2.6重量份、黑曲霉菌液3.1重量份、纤维素酶0.2重量份、氯化锰0.20重量份、去离子水6.5重量份。
对照组5：基本制备步骤与实施例3相同，原料组成与实施例3基本相同，不同点(3)中的分解液组成枯草芽孢杆菌液5重量份、乳酸乳杆菌液2.6重量份、黑曲霉菌液3.1重量份、纤维素酶0.2重量份、合欢草提取物0.14重量份、去离子水6.5重量份。
对照组6：基本制备步骤与实施例3相同，原料组成与实施例3基本相同，不同点步骤(3)揉捻的茶叶未经过分解液预处理
对照组7：基本制备步骤与实施例3相同，原料组成与实施例3基本相同，不同点(4)发酵液主要由以下原料组成：有效含菌量为1.33×108个/ML酵母菌液13重量份、有效含菌量为0.65×108个/ML保加利亚乳杆菌液6重量份。
对照组8：基本制备步骤与实施例3相同，原料组成与实施例3基本相同，不同点(4)发酵液主要由以下原料组成：有效含菌量为1.33×108个/ML酵母菌液13重量份、杜仲提取液0.6重量份。
对照组9：基本制备步骤与实施例3相同，原料组成与实施例3基本相同，不同点(4)发酵的工艺采用常规的渥堆方式进行发酵。
对照组10：基本制备步骤与实施例3相同，原料组成与实施例3基本相同，不同点步骤(2)萎调采用自然日光照射。
对照组11：基本制备步骤与实施例3相同，原料组成与实施例3基本相同，不同点(4)发酵方式采用有氧发酵进行发酵。
对照组12：基本制备步骤与实施例3相同，原料组成与实施例3基本相同，不同点(4)发酵方式采用真空无氧发酵进行发酵。
对照组13：基本制备步骤与实施例3相同，原料组成与实施例3基本相同，不同点(3)揉捻的揉捻机采用常规揉捻机不加装抽屉式冰块盒，也不做降温处理。
表3生化成分对比表
经生化测试结果表明，与传统工艺相比，采用本申请技术加工生产的功夫红茶成品在氨基酸、游离氨基酸总量、γ-氨基丁酸含量明显提高，茶多酚、咖啡碱略有减少，茶褐素含量降低，茶红素、茶黄素的含量提高。酚氨比的降低有利于改善红茶和黑茶的品质，提高滋味的鲜爽度，保持红茶和黑茶特有的色、香、味品质。因此，本申请的工艺对有助于改善红茶和黑茶的品质。可知，加工工艺中各个步骤的原料和各个步骤的工艺参数是相辅相成的，共同作用能提高功夫红茶成品的品质。
本发明并不局限于前述的具体实施方式。本发明扩展到任何在本说明书中披露的新特征或任何新的组合，以及披露的任一新的方法或过程的步骤或任何新的组合。
Claims (7)
1.一种茶叶的制备方法，其特征在于：具体包括以下操作步骤：
(1)采鲜叶：人工采集新鲜一芽二片的茶叶鲜叶，采摘后的茶叶放入竹筐中，竹筐的交叉空隙在2-4cm，在竹筐的内壁上贴合的固定一层过滤棉布，棉布的目数为10目，并且在每次使用来采茶前对棉布使用金银花汁液浸泡5-10分钟后晾干使用；
(2)萎调：将采摘后的鲜叶在1小时内进行过清水沥干，然后将鲜叶平铺于竹篾的拼盘上，鲜叶平铺的厚度不超过3公分，在萎调室内采用顺序为蓝光20S→红光10S→白光5S进行循环照射，并保持萎调室内的温度在25±2℃下，湿度为80±5％，一直循环照射至鲜叶萎调至含水率60±2％时立刻停止萎调工序；
(3)揉捻：将萎调后的茶叶放入揉捻机中进行揉捻，在揉捻机的揉捻盘下端部安装抽提式冰块盒，在抽提式冰块盒内加装冰块，所述抽提式冰块盒的高度为15-20cm，每次在抽提式冰块盒中加满高度为抽提式冰块盒高度2/3高的冰块，揉捻50-60分钟后停止揉捻；
(4)发酵：将揉捻后的茶叶放入卧式滚筒发酵罐中，滚筒按照顺时针滚动2-5分钟→逆时针滚动2-5分钟，循环3-5个来回后停止滚动，静置3-5分钟，控制滚筒中的温度23±2℃，接着向卧式滚筒发酵罐喷雾发酵液，滚筒按照顺时针滚动2-5分钟→逆时针滚动2-5分钟，循环3个来回后停止滚动，控制滚筒中的温度27±2℃，静置发酵30-40分钟，发酵方式为先真空厌氧发酵10-20小时，后有氧发酵5-10小时，然后再真空厌氧发酵5-10小时；
所述发酵液的用量为卧式滚筒发酵罐内茶叶总重量的1/40-1/35；所述发酵液主要由以下原料组成：酵母菌液10-15重量份、保加利亚乳杆菌液5-8重量份、杜仲提取液0.5-0.8重量份；
(5)干燥：发酵完毕后，在90-120℃下烘干即可。
2.根据权利要求1所述的茶叶的制备方法，其特征在于：在步骤(3)中，所述揉捻前先对萎调后的茶叶进行预处理，具体操作为：将萎调后的茶叶中喷洒分解液，所述分解液的量为装入揉捻机中萎调后的茶叶总重量的1/50-1/45；所述分解液主要由以下原料混合而成：枯草芽孢杆菌液3-6重量份、乳酸乳杆菌液2-3重量份、黑曲霉菌液2.5-3.5重量份、纤维素酶0.1-0.3重量份、苹果提取物0.1-0.3重量份、合欢草提取物0.1-0.2重量份、氯化锰0.15-0.25重量份、去离子水5-8重量份。
3.根据权利要求1所述的茶叶的制备方法，其特征在于：在步骤(4)中，所述酵母菌液的有效含菌量为1.28×108-1.45×108个/ML、保加利亚乳杆菌液的有效含菌量为0.55×108-0.86×108个/ML。
4.根据权利要求1所述的茶叶的制备方法，其特征在于：在步骤(3)中，所述滚筒按照顺时针滚动的转数为3-5转/min，逆时针滚动的转数为5-8转/min。
5.根据权利要求1所述的茶叶的制备方法，其特征在于：所述杜仲提取液是由如下操作制备成：将杜仲根茎超微粉碎后加入杜仲微粉10-20倍体积的水进行回流提取10-15分钟，取滤液，滤渣加入10-15倍体积的水进行回流提取10-15分钟，取滤液，将两次滤液合并即可。
6.根据权利要求1所述的茶叶的制备方法，其特征在于：所述苹果提取物是由如下操作制备成：将新鲜采摘的青苹果取果皮，搅碎成泥，然后加入8-10倍体积的质量浓度80％的乙醇溶液，振荡3-5分钟，接着过夜浸提24小时，过滤取滤液，回收乙醇，蒸汽干燥至恒重即可。
7.根据权利要求1所述的茶叶的制备方法，其特征在于：所述合欢草提取物是由如下操作制备成：将合欢草干叶超微粉碎，后加入合欢草微粉10-20倍体积的水进行回流提取10-15分钟，取滤液，滤渣加入10-15倍体积的水进行回流提取10-15分钟，取滤液，将两次滤液合并，然后进行在90-120℃下干燥至恒重即可。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201910255848.1A CN109924286A (zh) | 2019-04-01 | 2019-04-01 | 一种茶叶的制备方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201910255848.1A CN109924286A (zh) | 2019-04-01 | 2019-04-01 | 一种茶叶的制备方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN109924286A true CN109924286A (zh) | 2019-06-25 |
Family
ID=66988970
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201910255848.1A Withdrawn CN109924286A (zh) | 2019-04-01 | 2019-04-01 | 一种茶叶的制备方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN109924286A (zh) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN110583818A (zh) * | 2019-10-18 | 2019-12-20 | 西双版纳牧童蝉茶业有限公司 | 一种功夫熟茶加工方法 |
| CN114468084A (zh) * | 2022-01-14 | 2022-05-13 | 安化县烟溪茶业有限公司 | 一种健康红茶及加工工艺 |
-
2019
- 2019-04-01 CN CN201910255848.1A patent/CN109924286A/zh not_active Withdrawn
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN110583818A (zh) * | 2019-10-18 | 2019-12-20 | 西双版纳牧童蝉茶业有限公司 | 一种功夫熟茶加工方法 |
| CN114468084A (zh) * | 2022-01-14 | 2022-05-13 | 安化县烟溪茶业有限公司 | 一种健康红茶及加工工艺 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN102217683B (zh) | 信阳红红茶加工工艺 | |
| CN105124007B (zh) | 花香红茶的加工方法 | |
| CN105558115B (zh) | 一种红茶的制备方法 | |
| CN107549341B (zh) | 一种金萱茶树花红茶的加工方法 | |
| CN104585380A (zh) | 老叶红茶的制作方法 | |
| CN104430989A (zh) | 一种花果香黄茶加工方法 | |
| CN106857895A (zh) | 红茶加工工艺 | |
| CN105010614A (zh) | 一种红乌龙茶的制做方法 | |
| CN103156005A (zh) | 一种白茶的加工工艺 | |
| CN104489149A (zh) | 毛尖黑茶发酵生产工艺 | |
| CN105558114A (zh) | 一种黑茶的加工工艺 | |
| CN102524433A (zh) | 一种果香型红茶的生产方法 | |
| CN103478313B (zh) | 一种壮乡红茶的制作工艺 | |
| CN107836538A (zh) | 一种复合酶改善有机兰香绿茶口感的加工方法 | |
| CN106962533A (zh) | 一种发酵茶及发酵茶的制作工艺 | |
| CN106172923A (zh) | 一种红茶加工工艺 | |
| CN109198075A (zh) | 一种利用土豆中多酚氧化酶制备红茶的工艺 | |
| CN105360370A (zh) | 一种珠形红茶加工工艺 | |
| CN109329459A (zh) | 一种炒黄茶的制作工艺 | |
| CN107801799A (zh) | 一种茶树花红茶的加工方法 | |
| CN109258839A (zh) | 一种花果香型的古茶树红茶及其制备方法 | |
| CN109329497A (zh) | 霸气茯砖茶的制备方法 | |
| CN108634029A (zh) | 一种桂热2号黑茶的加工方法 | |
| CN105494702A (zh) | 保健红茶及其制备方法 | |
| CN109924286A (zh) | 一种茶叶的制备方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| WW01 | Invention patent application withdrawn after publication | ||
| WW01 | Invention patent application withdrawn after publication |
Application publication date: 20190625 |