CN105961499A - 一种以发芽糙米为原料的无麸质面包及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了以发芽糙米为原料的无麸质面包，其制备方法包括以下步骤：（1）原料的预处理：制备发芽糙米粉；（2）将发芽糙米粉、荞麦粉、羟丙基甲基纤维素、转谷氨酰胺酶和柠檬酸钙按重量比为70‑90:10‑30:3‑5:1‑3:1‑3混合均匀；（3）制备面团；（4）将面团在温度为35‑40℃，相对湿度为85%‑90%条件下发酵40‑50min，最后置于170‑180℃烘烤30‑40min制得。本发明以发芽糙米为主要原料，并添加功能性加工助剂制作面包，不仅能提高无麩质面包的营养特性，同时还解决了无麩质食品制作过程难以形成有效的网状结构，不易成型，持水性、持气性、弹性和内聚性差且成品老化速率高的问题。

Description

一种以发芽糙米为原料的无麸质面包及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种以发芽糙米为原料的无麸质面包及其制备方法。
背景技术
无麩质食品是指用天然的不含麩质的原料生产的食品。无麩质食品的原料主要包括大米粉，高粱粉，荞麦粉等谷物粉以及各种淀粉。麩质也称面筋，主要成分是麦谷蛋白和醇溶谷蛋白，主要存在于小麦、大麦和黑麦等谷物中。麸质是一种过敏原，可引发乳糜泻等病症。无麩质食品不仅可用于治疗乳糜泻，也可用于风湿性关节炎、Ⅰ型糖尿病、肥胖、胰岛素抗性、心血管病等病症的预防和治疗。近年来，随着我国经济社会发展日趋国际化，无麩质食品的需求和健康促进作用日益受到关注。
目前，以精制白米为主要原料进行无麩质食品的开发较为常见，而以发芽糙米进行无麩质食品的开发与研究还相对较少。研究表明，相比于精制白米，发芽糙米具有较高的膳食纤维、还原糖、氨基酸、多酚、γ-氨基丁酸、γ-谷维素以及维生素含量而具有降血脂、降血压、抗癌、预防及辅助治疗糖尿病及其并发症等多种药理疗效。
以发芽糙米粉为主要原料的无麩质食品因不含面筋蛋白而导致其既不能锁住水分，又不能嵌入淀粉颗粒，使得无麩质食品制作过程难以形成有效的网状结构，不易成型，持水性、持气性、弹性和内聚性差，且成品老化速率高，大大制约了其在面制品中的应用，尤其是在面包等焙烤类谷物制品中的应用极为受限。因此，选择合适的方法提高面团的成型性能，并延缓产品回生性对于以发芽糙米为原料无麩质食品开发非常必要。
发明内容
针对现有技术中的上述不足，本发明提供了一种以发芽糙米为原料的无麸质面包及其制备方法，可有效提升以发芽糙米为原料的无麸质面包的品质并延缓其在储藏过程中的老化现象。
为实现上述目的，本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：
一种以发芽糙米为原料的无麸质面包，其制备方法包括以下步骤：
（1）原料的预处理：将稻谷脱壳后制成糙米，将糙米清洗干净后，用浓度为0.1%的次氯酸钠溶液消毒25-35min，然后再转入清水中于25-30℃条件下浸泡24-30h，最后在25-30℃、相对湿度95%-100%、黑暗条件下发芽48-56小时后，50℃条件下干燥，并磨成发芽糙米粉；
（2）将发芽糙米粉、荞麦粉、羟丙基甲基纤维素、转谷氨酰胺酶和柠檬酸钙按重量比为70-90:10-30:3-5:1-3:1-3混合均匀；
（3）将步骤（2）所得混合物的一半与95-100℃水按重量比为1:1-1.2混合，待自然冷却至30℃时再依次加入剩余混合物、与95-100℃水等重量的室温水以及即发干酵母、食盐、白砂糖、脱脂奶粉、起酥油、麦芽粉和抗坏血酸，搅拌5min制成面团；其中所添加的即发干酵母、食盐、白砂糖、脱脂奶粉、起酥油、麦芽粉和抗坏血酸分别占步骤（2）所得混合物重量的4%-5%、1.2%-1.6%、5%-8%、3%-6%、4%-6%、0.1%-0.3%和0.003%-0.006%；
（4）将步骤（3）所得面团在温度为35-40℃，相对湿度为85%-90%条件下发酵40-50min，最后置于170-180℃烘烤30-40min，制得以发芽糙米为原料的无麸质面包。
进一步地，步骤（1）中消毒时，所添加糙米和浓度为0.1%的次氯酸钠溶液重量比为1:5，消毒时间为30min。
进一步地，步骤（1）中浸泡时，浸泡温度为28℃，浸泡时间为24h。
进一步地，步骤（1）中发芽时，发芽温度为30℃，相对湿度为100%，发芽时间为48h。
进一步地，步骤（2）中发芽糙米粉、荞麦粉、羟丙基甲基纤维素、转谷氨酰胺酶和柠檬酸钙的重量比为85:15:4:1:1。
进一步地，步骤（3）中所添加的即发干酵母、食盐、白砂糖、脱脂奶粉、起酥油、麦芽粉和抗坏血酸分别占步骤（2）所得混合物重量的4%、1.5%、6%、4%、5%、0.2%和0.004%。
进一步地，步骤（4）中发酵温度为35℃，相对湿度为85%条件下发酵40min。
进一步地，步骤（4）中烘烤温度为175℃，烘烤时间为35min。
本发明提供的以发芽糙米为原料的无麸质面包及其制备方法，具有以下有益效果：
（1）本发明以发芽糙米为主要原料，并添加功能性加工助剂制作面包，不仅能够得到不含有麸质但富含γ-氨基丁酸等营养物质的面包，提高无麩质面包的营养特性，同时还解决了无麩质食品制作过程难以形成有效的网状结构，不易成型，持水性、持气性、弹性和内聚性差且成品老化速率高的问题。
（2）该制备方法简单可行，成本低，制备出的面包营养价值高，适于广大人群食用，可适用于工业化生产。
具体实施方式
实施例1
一种以发芽糙米为原料的无麸质面包，其制备方法包括以下步骤：
（1）原料的预处理：将稻谷脱壳后制成糙米，将糙米清洗干净后，用浓度为0.1%的次氯酸钠溶液消毒30min，然后再转入清水中28℃条件下浸泡24h，最后在30℃、相对湿度100%、黑暗条件下发芽48小时后，50℃条件下干燥，并磨成发芽糙米粉；其中消毒时糙米和浓度为0.1%的次氯酸钠溶液重量比为1:5；
（2）将发芽糙米粉、荞麦粉、羟丙基甲基纤维素、转谷氨酰胺酶和柠檬酸钙按重量比为85:15:4:1:1混合均匀；
（3）将步骤（2）所得混合物50g与55mL温度为95-100℃的水混合，待自然冷却至30℃时再依次加入步骤（2）所得混合物50g和55mL的室温水，随后，辅以4g即发干酵母、1.5g食盐、6g白砂糖、4g脱脂奶粉、5g起酥油、0.2g份麦芽粉、0.004g抗坏血酸，搅拌5min制成面团；
（4）将步骤（3）所得面团在温度为35℃，相对湿度为85%条件下发酵40min，最后置于175℃烘烤35min，制得以发芽糙米为原料的无麸质面包。
实施例2
一种以发芽糙米为原料的无麸质面包，其制备方法包括以下步骤：
（1）原料的预处理：将稻谷脱壳后制成糙米，将糙米清洗干净后，用浓度为0.1%的次氯酸钠溶液消毒25min，然后再转入清水中25℃条件下浸泡30h，最后在25℃、相对湿度100%、黑暗条件下发芽56小时后，50℃条件下干燥，并磨成发芽糙米粉；其中消毒时糙米和浓度为0.1%的次氯酸钠溶液重量比为1:5；
（2）将发芽糙米粉、荞麦粉、羟丙基甲基纤维素、转谷氨酰胺酶和柠檬酸钙按重量比为70:30:5:2:1混合均匀；
（3）将步骤（2）所得混合物50g与55mL温度为95-100℃的水混合，待自然冷却至30℃时再依次加入步骤（2）所得混合物50g和55mL的室温水，随后，辅以5g即发干酵母、1.3g食盐、5g白砂糖、6g脱脂奶粉、5g起酥油、0.3g份麦芽粉、0.005g抗坏血酸，搅拌5min制成面团；
（4）将步骤（3）所得面团在温度为35℃，相对湿度为85%条件下发酵40min，最后置于175℃烘烤35min，制得以发芽糙米为原料的无麸质面包。
实施例3
一种以发芽糙米为原料的无麸质面包，其制备方法包括以下步骤：
（1）原料的预处理：将稻谷脱壳后制成糙米，将糙米清洗干净后，用浓度为0.1%的次氯酸钠溶液消毒30min，然后再转入清水中30℃条件下浸泡24h，最后在30℃、相对湿度100%、黑暗条件下发芽48小时后，50℃条件下干燥，并磨成发芽糙米粉；其中消毒时糙米和浓度为0.1%的次氯酸钠溶液重量比为1:5；
（2）将发芽糙米粉、荞麦粉、羟丙基甲基纤维素、转谷氨酰胺酶和柠檬酸钙按重量比为80:25:3:1:1混合均匀；
（3）将步骤（2）所得混合物50g与55mL温度为95-100℃的水混合，待自然冷却至30℃时再依次加入步骤（2）所得混合物50g和55mL的室温水，随后，辅以4g即发干酵母、1.4g食盐、7g白砂糖、3g脱脂奶粉、4g起酥油、0.1g份麦芽粉、0.005g抗坏血酸，搅拌5min制成面团；
（4）将步骤（3）所得面团在温度为35℃，相对湿度为85%条件下发酵40min，最后置于175℃烘烤35min，制得以发芽糙米为原料的无麸质面包。
对比例
纯小麦面粉为原料的面包，其制备方法包括以下步骤：
（1）50g面粉与55mL温度为95-100℃的水混合，待自然冷却至30℃时再依次加入50g面粉和55mL的室温水，随后，辅以4g即发干酵母、1.5g食盐、6g白砂糖、4g脱脂奶粉、5g起酥油、0.2g份麦芽粉、0.004g抗坏血酸，搅拌5min制成面团；
（2）将步骤（1）所得面团在温度为35℃，相对湿度为85%条件下发酵40min后成型，最后置于175℃烘烤35min，制得以纯小麦面粉为原料的面包。
本发明提供的以发芽糙米为原料的无麸质面包与纯小麦面粉为原料的面包进行对比，其评分标准见表1，评分结果见表2：
表1 评分标准
项目 满分 评分标准
体积 45 大于900cm3（45分）；体积在360cm3-900cm3之间（0-45分，每增加12cm3得分增加1分）；面包体积小于12cm3（0分）
外观 5 面包表皮色泽正常，光洁平滑无斑点，冠大，颈极明显（5分）；冠中等，颈短（4分）；冠小，颈极短（3分）；冠不显示，无颈（2分）；无冠、无颈，坍塌（1分）
面包芯色泽 5 洁白、乳白并有丝样光泽（5分）；洁白、乳白但无丝样光泽（4.5分）；发黑、发暗、发灰（0-4.5分）
面包芯质地 10 面包芯细腻平滑，柔软而富有弹性（10分）；面包芯粗糙紧实，弹性差，按下不复原或难复原（2分）；介于两者之间（2-10分）
面包芯纹理结构 35 面包芯气孔细密、均匀并呈长形，孔壁薄，呈海绵状（35分）；面包芯气孔大大小小，极不均匀，大孔洞很多，坚实部分连成大片（8分）；介于两者之间（8-34分）
表2 贮存天数与评分结果
贮存天数 对比例 实施例1 实施例2 实施例3
0 85 96 93 91
3 79 90 86 84
6 69 78 72 71
9 46 69 65 64
12 38 61 57 56
由上表可得，本发明提供的以发芽糙米为原料的无麸质面包随着贮存天数的增加，其品质与对比例相比，更能突出其优势，能延缓其在储藏过程中的老化现象，尤其是实施例1，效果最佳。

Claims (9)

1.一种以发芽糙米为原料的无麸质面包的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）原料的预处理：将稻谷脱壳后制成糙米，将糙米清洗干净后，用浓度为0.1%的次氯酸钠溶液消毒25-35min，然后再转入清水中于25-30℃条件下浸泡24-30h，最后在25-30℃、相对湿度95%-100%、黑暗条件下发芽48-56小时后，50℃条件下干燥，并磨成发芽糙米粉；
（2）将发芽糙米粉、荞麦粉、羟丙基甲基纤维素、转谷氨酰胺酶和柠檬酸钙按重量比为70-90:10-30:3-5:1-3:1-3混合均匀；
（3）将步骤（2）所得混合物的一半与95-100℃水按重量比为1:1-1.2混合，待自然冷却至30℃时再依次加入剩余混合物、与95-100℃水等重量的室温水以及即发干酵母、食盐、白砂糖、脱脂奶粉、起酥油、麦芽粉和抗坏血酸，搅拌5min制成面团；其中所添加的即发干酵母、食盐、白砂糖、脱脂奶粉、起酥油、麦芽粉和抗坏血酸分别占步骤（2）所得混合物重量的4%-5%、1.2%-1.6%、5%-8%、3%-6%、4%-6%、0.1%-0.3%和0.003%-0.006%；
（4）将步骤（3）所得面团在温度为35-40℃，相对湿度为85%-90%条件下发酵40-50min，最后置于170-180℃烘烤30-40min，制得以发芽糙米为原料的无麸质面包。
2.根据权利要求1所述的以发芽糙米为原料的无麸质面包的制备方法，其特征在于，步骤（1）中消毒时，所添加糙米和浓度为0.1%的次氯酸钠溶液重量比为1:5，消毒时间为30min。
3.根据权利要求1所述的以发芽糙米为原料的无麸质面包的制备方法，其特征在于，步骤（1）中浸泡时，浸泡温度为28℃，浸泡时间为24h。
4.根据权利要求1所述的以发芽糙米为原料的无麸质面包的制备方法，其特征在于，步骤（1）中发芽时，发芽温度为30℃，相对湿度为100%，发芽时间为48h。
5.根据权利要求1所述的以发芽糙米为原料的无麸质面包的制备方法，其特征在于，步骤（2）中发芽糙米粉、荞麦粉、羟丙基甲基纤维素、转谷氨酰胺酶和柠檬酸钙的重量比为85:15:4:1:1。
6.根据权利要求1所述的以发芽糙米为原料的无麸质面包的制备方法，其特征在于，步骤（3）中所添加的即发干酵母、食盐、白砂糖、脱脂奶粉、起酥油、麦芽粉和抗坏血酸分别占步骤（2）所得混合物重量的4%、1.5%、6%、4%、5%、0.2%和0.004%。
7.根据权利要求1所述的以发芽糙米为原料的无麸质面包的制备方法，其特征在于，步骤（4）中发酵温度为35℃，相对湿度为85%条件下发酵40min。
8.根据权利要求1所述的以发芽糙米为原料的无麸质面包的制备方法，其特征在于，步骤（4）中烘烤温度为175℃，烘烤时间为35min。
9.如权利要求1-8任一项制备方法制备出的以发芽糙米为原料的无麸质面包。
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