CN103025176A - 米粉的制造方法以及由该方法得到的米粉 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种米粉的制造方法以及由该方法得到的米粉，所述米粉的制造方法即使在不需要轧辊制粉用的动力，并且仅使用气流粉碎机对米进行粉碎的情况下，也能够通过进行使米的硬度显著下降的处理而提供微细且优质的米粉。该米粉的制造方法包括：前处理工序5，其中，使原料米的表面生成大量的微细龟裂；加水工序12，其中，使表面生成了微细龟裂的米粒的水分增加；和粉碎工序19，其中，利用气流粉碎机对加水后的米粒进行粉碎。即，与通过胚芽部缓慢地进行吸水相比，若在米粒表面上形成微细的龟裂后进行加水处理，则会使淀粉复粒的膨润的进行显著提前。因这种急速的膨润会使得细胞壁组织的形变量增加，牢固的细胞壁组织变得易被破坏，米的硬度会显著下降。在粉碎时，因所述米的硬度的显著下降会使得细胞壁组织易被破坏，能够被细微破碎至淀粉单粒。

Description

米粉的制造方法以及由该方法得到的米粉

技术领域

本发明涉及一种米粉的制造方法以及由该方法得到的米粉，所述米粉的制造方法即使在仅使用气流粉碎机对米进行粉碎的情况下，也能够通过进行使米的硬度显著下降的处理而提供微细且优质的米粉。

背景技术

米粉是通过对米进行粉碎而得到的，面对日本各地的国产米(日本本地生产的米)的消费扩大，在面包制造领域及西式糕点制造领域等中，开拓了米的新市场，例如制造100%使用所述米粉的面包、或使用所述米粉的蛋糕等，并作为扩大销路的基石而被寄予期待。

作为以往的米粉的制造方法，从很久以前就已知有下述方法：将精白米水洗，对该水洗后的精白米实施2小时以上且24小时以内的浸渍处理从而使其含有水，然后利用水碾磨或气流粉碎等进行粉碎。根据该制造方法，通过对所述水洗后的精白米实施所述长时间的浸渍处理，可以制造出粒度细的优质米粉。

也就是说，所述精白米的长时间浸渍处理是为了使米粒内的水分分布均匀化、同时将该米粒软质化而进行的。另一方面，若仅以短时间对精白米进行浸渍处理，则米粒内的水分分布变得不均匀，存在很多吸水较少的部分。此情况下，在米粒内的吸水较少的部分在粉碎时形成粗粉，使得所述精白米形成的米粉的粒度中粗粉比例较多。因此，粉碎前的水洗、浸渍各工序对于米粉的品质有着极其重要的意义(例如参照非专利文献1)。

专利文献1公开了一种米粉的制造方法，其中，利用轧辊制粉机对充分进行了洗米及水浸渍等加水操作的浸渍米(实施例的记载中进行了18小时水浸渍)进行粗粉碎后，进一步使用气流粉碎机进行微粉碎。根据该制造方法，以湿式粉碎为基础，通过组合轧辊制粉机和气流粉碎机的特性，以两个阶段进行制粉处理，从而能够提供超过捣磨粉(胴搗き粉)的微细且优质的米粉。

上述制造方法中，首先通过利用所述轧辊制粉机的预先粉碎，对所述浸渍米进行粗粉碎以使粒度为通过60目(250μm)筛的筛分出的米粉占60重量%～70重量%左右，然后利用所述气流粉碎机，按照粒度为通过200目(75μm)筛的筛分出的米粉占99.5重量%的方式进行微粉碎。

但是，上述制造方法中存在着另外需要所述轧辊制粉机的动力的问题。

另外，专利文献2中公开了不使用轧辊制粉机的米粉的制造方法。即，该制造方法包括如下工序：将米浸渍到水中，进行控水、熟化，使该米的水分含有率为23.5重量%～26.5重量%的工序；利用气流粉碎机对经过该工序的含水且未粉碎米进行粉碎，使得到的米粉的水分含有率为16.0重量%～23.5重量%的工序；在使用前对得到的米粉进行冷藏或冷冻的工序。根据该制造方法，能够在一年中的任何时候提供细菌或霉不易繁殖的米粉。而且，根据该制造方法，能够提供口感优异的加工食品，同时也能够提供水分含有率高的米粉。进一步，根据该制造方法，可以控制米粉的水分含有率。

但是，对于由上述制造方法制造得到的米粉来说，其粒度为通过200目(75μm)筛的筛分出的米粉占60重量%～73重量%，与由所述专利文献1所记载的方法制造出的米粉相比，其为稍微粗的米粉。

现有技术文献

非专利文献

非专利文献1：仓泽文夫著，“最新食品加工講座米とその加工”，株式会社建帛社，昭和57年(1982年)11月25日初版发行，p.221-223

专利文献

专利文献1：日本特公平4-73979号公报

专利文献2：日本特许第3943577号公报

发明内容

发明所要解决的课题

鉴于上述问题点，本发明的技术课题在于提供一种米粉的制造方法，所述米粉的制造方法即使在不需要轧辊制粉用的动力，并且仅使用气流粉碎机对米进行粉碎的情况下，也能够通过进行使米的硬度显著下降的处理而提供微细且优质的米粉。

解决课题的方法

为了解决上述课题，本发明为一种米粉的制造方法，其包括下述工序：前处理工序，其中，使原料米的表面生成大量微细的龟裂；加水工序，其中，使表面生成了微细龟裂的米粒的水分增加；和粉碎工序，其中，利用气流粉碎机对加水后的米粒进行粉碎。

方案2所述的发明的特征在于，所述前处理工序中，向所述原料米供给40℃～50℃的空气10～40分钟，由此来实施利用热风的干燥处理。

方案3所述的发明的特征在于，所述前处理工序中，对所述原料米实施照射微波的加热处理。

方案4所述的发明的特征在于，通过所述干燥处理或加热处理，将所述原料米的水分调整为10%～13%(w.b.%)。

方案5所述的发明的特征在于，所述加水工序中，利用喷雾或喷淋使水滴附着于所述原料米的米粒表面从而生成表面附着水，通过该表面附着水使所述原料米的水分增加。

方案6所述的发明的特征在于，利用所述喷雾或喷淋来进行10～15分钟的使水滴附着于所述原料米的米粒表面上的处理，将所述米粒整体的水分调整为20%～30%(w.b.%)。

方案7所述的发明的特征在于，所述原料米是从精白米中除去糠后的免淘米。

方案8所述的发明是通过权利要求1～6任一项所述的米粉的制造方法而得到的米粉，其特征在于，作为筛分后的米粉的粒度，含有75重量%以上的通过200目筛的米粉。

发明的效果

米粒的细胞结构主要为作为2个以上的淀粉单粒的集合的淀粉复粒被牢固的细胞壁组织包覆。因此，即使直接对该米粒进行粉碎，淀粉复粒也有可能因所述牢固的细胞壁结构的存在而为残留着细胞结构的状态，无法被微细破坏至淀粉单粒。

因此，若通过本发明的前处理工序使得原料米的表面上生成许多微细的龟裂后，再利用加水工序进行吸水，则因所述原料米的表面上所形成的微细的龟裂，可以使得吸水顺利地进行，可以促进淀粉复粒的膨润的进行。

本发明中，米粒表面的附着水从该米粒表面上所形成的微细龟裂浸透到淀粉层。并且，所述淀粉层中，以连接相邻的淀粉复粒彼此的间隙的方式形成有导管，利用细胞壁组织的渗透压来进行由该导管向淀粉复粒的吸水。

其结果为，与通过胚芽部缓慢地进行吸水相比，利用所述前处理工序在米粒表面形成了微细龟裂的情况下，淀粉复粒的膨润的进行明显提前。并且，因这种急速的膨润使得细胞壁组织的形变量增加，牢固的细胞壁组织变得易被破坏，米的硬度显著下降。

因此，在气流粉碎时，因米的硬度的显著下降，使得细胞壁组织易被破坏，能够细微破碎成淀粉单粒。因此，不需要轧辊制粉用的动力，并且能够得到微细且优质的米粉，粉碎时的负荷电流也能够降低20%左右。

另外，所述前处理工序中，只要向原料米供给40℃～50℃空气10～40分钟，由此来实施利用热风的干燥处理，就能够通过简单的装置使原料米的表面上生成大量的微细龟裂。另外，所述前处理工序中，只要对原料米实施照射微波的加热处理，就能够利用短时间的急剧加热使原料米的表面上生成大量的微细龟裂。

并且，只要利用所述干燥处理或加热处理，将原料米的水分调整为10%～13%(w.b.%)，就能够有效地使原料米的表面上生成大量的微细龟裂。

另外，只要所述加水工序中，利用喷雾或者喷淋，使水滴附着于原料米的米粒表面上而生成表面附着水，通过该表面附着水使原料米的水分增加，就不需要使用伴随浸渍处理的过剩的水，不需要排水处理设备，也能够消减伴随排水处理的能源成本。

另外，只要所述加水工序中，利用喷雾或者喷淋，进行10～15分钟的使水滴附着于原料米的米粒表面上的处理，将米粒整体的水分调整为20%～30%(w.b.%)，则具有下述优点：使水通过米粒表面的龟裂而被吸收至米粒中心部，并且难以产生米粒表面部和米粒中心部之间的水分不均。

进一步，若原料米是从精白米除去糠后的免淘米，则可以省略制造米粉时预先洗米的操作。

并且，根据本发明的米粉的制造方法可得到一种米粉，其中，作为筛分后的米粉的粒度，含有75重量%以上的200目(75μm)通过、即通过200目(75μm间隔的网眼)筛的米粉；因此不需要轧辊制粉用的动力，但也能够提供微细且优质的米粉。

附图说明

图1是表示用于实施本发明的制造方法的装置的一个示例的示意图。

图2是实施了前处理的米粒表面的代替图示用的照片(倍率：25倍)。

图3是实施了前处理的米粒表面的代替图示用的照片(倍率：50倍)。

图4是实施了前处理的米粒表面的代替图示用的照片(倍率：50倍)。

图5是无处理的米粒表面的代替图示用的照片(倍率：50倍)。

图6是使米粒(精白米)的表皮附近断裂的模式图。

图7是表示在使米粒表面上不生成微细龟裂(无处理)条件下，直接进行浸渍处理时的淀粉层的电子显微镜照片。

图8是表示在使米粒表面上生成微细龟裂(具有前处理)后，进行浸渍处理时的淀粉层的电子显微镜照片。

具体实施方式

参照附图对本发明的实施方式进行说明。

图1是表示用于实施本发明的制造方法的米粉的制造装置的一个示例的示意图。

该米粉的制造装置1的主要部分由前处理部5、加水部12、气流粉碎部19构成。所述前处理部5具备原料罐2、环形带式输送机3及加热装置4，所述环形带式输送机3用于将由该原料罐2供给的米粒平铺成5mm～20mm厚左右的薄片状然后进行搬运，所述加热装置4用于向由该环形带式输送机3所搬运的生米粒供给热风或照射微波由此来加热该生米粒。为了接收在所述前处理部5中于表面上形成了许多龟裂的米粒使其进行吸水，所述加水部12具备加水滚筒6、搅拌螺杆7、水罐8、配管9、阀门10及驱动马达11。为了接收由所述加水部12进行了加水的米粒然后进行气流粉碎，所述气流粉碎部19具备接料斗13、旋转阀14、粉碎室15、设置于该粉碎室15的风吸入口16、粉碎转子17及分级转子18。

供给至所述前处理部5的米粒优选为免淘米，但也可适用精白米。由原料罐2所供给出的米粒通过环形带式输送机3以5mm～20mm的厚度被输送至加热装置4，在该加热装置4中供给40℃～50℃的空气10～40分钟，从而利用热风进行干燥，由此在该米粒表面上形成许多微细的龟裂。此时，加热后的米粒整体的水分为10%～13%(w.b.%)。

另外，所述加热装置4中使用微波时，通过对米粒照射1分钟微波，将该米粒急剧加热到100℃，从而使该米粒表面上形成许多微细的龟裂。此时，米粒整体的水分也是10%～13%(w.b.%)。

图2～图4为使用精白米作为原料的情况下，以上述的基于热风的干燥实施了前处理的米粒表面的代替图示用的照片(倍率：图2为25倍，图3及图4为50倍)。图5为无处理、即未实施所述前处理的米粒表面的代替图示用的照片(倍率：50倍)。由两者比较可知，实施了所述前处理的情况下，均在米粒表面上生成了龟壳状或鱼鳞状的微细龟裂。

形成了这种微细龟裂的米粒通过环形带式输送机3从加热装置4中搬出，并进一步供给到加水部12的加水滚筒6内。加水部12中，水由水罐8利用配管9而被供给至加水滚筒6内，在配管9的途中设置有用于控制加水量的阀门10。

所述加水量按照米粒整体的水分为20%～30%(w.b.%)的方式来控制。具体来说，期望采用在所述加水滚筒6内设置喷雾喷嘴，从而利用喷雾使微细的水滴附着于米粒表面上、或者在所述加水滚筒6内设置有喷淋喷嘴，从而利用喷淋使水滴附着于米粒表面上等，由此通过附着于米粒表面的水来使水分增加的方法，而并非采用在容器内装满水，然后在该容器内对米粒进行长时间浸渍处理的方法(沟槽浸渍法(どぶ浸け法))。由此，不需要使用伴随浸渍处理的过剩的水，也不需要排水处理设备，并且伴随排水处理的能源成本也能够得以削减。

若进行10～15分钟左右的基于喷雾喷嘴或喷淋喷嘴的加水处理，则可以将米粒整体的水分控制在20%～30%(w.b.%)。通过这种加水处理，水可以通过米粒表面的龟裂而被吸入到米粒中心部，而且具有难以产生米粒表面部和米粒中心部之间的水分不均这样的优点。

需要说明的是，上述加水部12中，以使米粒吸收水为例进行了说明，但并不仅限于此，也可以使米粒吸收高浓度GABA水溶液、功能性糖化液等含有各种营养素的水溶液。由此，能够制造丰富含有植酸、肌醇、GABA等功能性成分；或维他命、矿物质的米粉。

图6是使米粒(精白米)的表皮附近断裂后的模式图。如图6(a)所示，米粒主要为下述细胞结构：作为2个以上的淀粉单粒的集合的淀粉复粒F被牢固的细胞壁组织S所包覆。因此，即使直接对该米粒进行粉碎，淀粉复粒F也有可能因所述牢固的细胞壁组织S的存在而为残留着细胞结构的状态，无法被微细破坏至淀粉单粒T。

因此，在所述前处理部5中，若实施前处理后，利用所述加水部12实施吸水，则因形成于米粒表面上的微细龟裂而能够顺利地进行吸水，可以促进淀粉复粒F的膨润的进行。

图6(b)是在米粒(精白米)上生成微细的龟裂时的模式图。参照该图，米粒表面的附着水从微细的龟裂K浸透到淀粉层。米粒的淀粉层中，以连接相邻的淀粉复粒F彼此的间隙的方式形成有导管D，利用细胞壁组织S的渗透压来进行由该导管D向淀粉复粒的吸水。

其结果为，与不进行前处理而通过胚芽部缓慢地进行吸水的情况相比，利用所述前处理在米粒表面上形成微细的龟裂K的情况下，淀粉复粒F的膨润的进行显著提前。并且，因该急速的膨润使得细胞壁组织S的形变量增加，牢固的细胞壁组织S变得易被破坏，米的硬度显著下降。

因此，在气流粉碎时，因米的硬度的显著下降，使得细胞壁组织S易被破坏，能够细微破碎至淀粉单粒T。另外，与预先进行轧辊粉碎的情况相比，粉碎时的负荷电流能够降低20%左右。

表1是表示无处理米和表面龟裂米的浸渍时间和硬度(维氏硬度)的关系的图表。可以看出无处理米在浸渍30分后硬度下降到1.9，与此相对，实施了表面龟裂的米粒仅浸渍5分钟这样的短时间内，硬度就大幅下降到1.1。

[表1]

图1所示的气流粉碎部19使用能够按照作为米粉的粒度，含有70重量%以上的通过200目(75μm)筛的筛分的米粉的方式对米进行粉碎的设备即可。例如，气流粉碎部19的主要部分由立式圆筒状的粉碎室15、风吸入口16、粉碎转子17及分级转子18构成，所述风吸入口16配设在所述粉碎室15下部的倒圆锥形底壁上，所述粉碎转子17配设在粉碎室15底部，所述分级转子18为了对由所述粉碎转子17粉碎的微粉进行分级而配设在粉碎室15的顶部。

利用所述分级转子18进行了分级的微粉到达由旋流器构成的集尘机20，经过排出阀21作为产品被取出。符号22为排风机。

以下，根据实施例对本发明进行具体说明。

实施例1

<使米粒表面生成微细龟裂的处理>

使用水分为15%～16%(w.b.%)的粳米作为原料。然后，将粳米投入到前处理部5的原料罐2中，由该原料罐2供给的所述粳米以厚度5mm～20mm左右的薄片状平铺在环形带式输送机3上进行搬运。在加热装置4中，供给40℃的热风10～40分钟，从而进行干燥直至所述粳米的水分达到约11%～13%(w.b.%)左右为止。由此，在米粒表面上生成许多龟壳状或鱼鳞状的微细龟裂(图2～图4)。

<使米粒吸水的处理>

将表面上形成了微细的龟裂的米粒从加热装置4搬出，供给到加水部12的加水滚筒6中。所述加水部12通过阀门10来控制加水量。按照米粒整体的水分约为20%～30%(w.b.%)的方式控制加水量。然后，以表面上生成附着水的程度，对米粒进行10～15分钟左右的喷雾加水或者喷淋加水。

图7是表示在使米粒表面上不生成微细龟裂(无处理)的条件下，直接进行浸渍处理时的淀粉层的电子显微镜照片；图8是表示使米粒表面上生成微细龟裂后(具有前处理)，进行浸渍处理时的淀粉层的电子显微镜照片。参照图7及图8可知，无处理的情况下，淀粉复粒维持其状态；具有前处理的情况下，所述淀粉复粒分解成淀粉单粒。这表明，通过使所述米粒表面上生成微细龟裂的前处理能够容易地对淀粉单粒细胞进行分离·粉碎，能够较低地抑制损伤淀粉率。

<对米粒进行粉碎的处理>

接着，将从加水部12出来的加水后的米粒投入到气流粉碎部19的接料斗13中，为了使水分浸透到内部、整体均匀化而进行约30分钟的短时间的放置处理。利用旋转阀14将接料斗13内的米粒定量地投入到粉碎室15内进行粉碎。该粉碎是通过基于高速旋转的粉碎转子17的破碎和来自风吸入口16的回旋的空气喷流来进行的，米粒在反复受到猛烈的搅拌、摩擦、碰撞各作用的同时被微细化。粉碎后的微粉飘浮在粉碎室15内，并由顶部的分级转子18进行分级，只有达到一定粒度以下的微粉才能被收集到集尘机20内，经过排出阀门21，作为产品被排出到机器外。

<粒度分布>

使用JIS Z8801(2000)所规定的标准筛进行筛分，由此来测定制造得到的米粉的粒度。其结果示于表2。

需要说明的是，表2的比较例1(无前处理)是利用以往技术制造的米粉的粒度分布。即，为下述米粉：使用与实施例1同样的粳米作为原料米，利用常规方法对该粳米进行淘洗，并利用沟槽浸渍法进行18小时浸渍，然后进行缓苏处理(テンパリング処理)，得到水分为24%(w.b.%)的米粒，对该米粒实施与实施例1同样的气流粉碎处理，由此得到米粉。

[表2]

由表2可以清楚地知道，对形成了微细龟裂的米粒进行加水之后，实施气流粉碎处理而得到的米粉(实施例1)为具有下述粒度的米粉，该米粉的粒度为200目(75μm)通过、即通过200目(75μm间隔的筛眼)区分占89.3%，与比较例1相比，为微细且优质的米粉。

并且，根据所述实施例1的方法，可以提供几乎和专利文献1所述的米粉几乎同样微细且优质的米粉。

这表明，在本实施例中，利用气流粉碎可将米粒的细胞壁组织破坏，并能够将米粒细微粉碎至淀粉单粒。

工业实用性

本发明可多用途地适用于制造100%使用米粉的面包、使用米粉的糕点等面包制造领域、西式糕点制造领域和制面领域等。

符号的说明

1  米粉的制造装置

2  原料罐

3  环形带式输送机

4  加热装置

5  前处理部

6  加水滚筒

7  搅拌螺杆

8  水罐

9  配管

10 阀门

11 驱动马达

12 加水部

13 接料斗

14 旋转阀

15 粉碎室

16 风吸入口

17 粉碎转子

18 分级转子

19 气流粉碎部

20 集尘机

21 排出阀

22 排风机

Claims (8)

1.一种米粉的制造方法，其特征在于，该米粉的制造方法包括：前处理工序，其中，使原料米的表面生成大量的微细龟裂；加水工序，其中，使表面生成了微细龟裂的米粒的水分增加；和粉碎工序，其中，利用气流粉碎机对加水后的米粒进行粉碎。

2.如权利要求1所述的米粉的制造方法，其中，在所述前处理工序中，向所述原料米供给40℃～50℃的空气10～40分钟，由此来实施利用热风的干燥处理。

3.如权利要求1所述的米粉的制造方法，其中，在所述前处理工序中，对所述原料米实施照射微波的加热处理。

4.如权利要求2或3所述的米粉的制造方法，其中，通过所述干燥处理或加热处理，将所述原料米的水分调整为10%～13%，该百分率以w.b.%为基准。

5.如权利要求1～4任一项所述的米粉的制造方法，其中，所述加水工序利用喷雾或喷淋使水滴附着于所述原料米的米粒表面而生成表面附着水，通过该表面附着水使所述原料米的水分增加。

6.如权利要求5所述的米粉的制造方法，其中，所述加水工序利用所述喷雾或喷淋来进行10～15分钟的使水滴附着于所述原料米的米粒表面上的处理，将所述米粒整体的水分调整为20%～30%，该百分率以w.b.%为基准。

7.如权利要求1～6任一所述的米粉的制造方法，其中，所述原料米是从精白米中除去糠后的免淘米。

8.一种米粉，其是通过权利要求1～7任一所述的米粉的制造方法而得到的米粉，其特征在于，作为筛分后的米粉的粒度，含有75重量%以上的通过200目筛的米粉。

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