JP2004049036A - 米粉の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】富栄養化した排水を生ずる恐れなく、且つ、安価で大量生産が可能な米粉の製造方法を提供することを第一の課題とし、この方法を用いて製造した米粉を提供することを第二の課題とする。
【解決手段】精白米に付着する糠および／または胚芽成分を取り除く工程、その工程の前または後に精白米を加湿する工程、小麦粉製粉装置のロール式製粉機を用いて製粉する工程を含む米粉の製造方法を提供し、この方法で得られる米粉を提供することで上記課題を解決する。
【選択図】　なし

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、米粉の製造方法、より詳細には、精白米に付着する糠および／または胚芽成分を取り除く工程、その工程の前または後に精白米を加湿する工程、小麦粉製粉装置のロール式製粉機を用いて製粉する工程を含む米粉の製造方法と、この製造方法によって得られる米粉に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
一般に、米粉は、まず、玄米を精米機にかけ、糠分を削り落として精白し、次いで、精白した米を水で洗い（洗米）、乾燥した後、ロール式、衝撃式、胴搗式、水挽式などの製粉方式で製粉して生産されている。ロール式製粉法で生産し乾燥した上新粉や、胴搗式製粉法で生産し乾燥した上用粉などがよく知られている。しかしながら、上新粉、上用粉を製造する方法は、製粉までに、洗米、乾燥の工程を含んでおり、富栄養化した排水を生ずるという問題点ばかりでなく、加工工程が複雑で、生産コストも高価とならざるを得ないという欠点があった。
【０００３】
近年、米が健康食品であるとの認識の高まりにより、米粉の製パンおよび製麺への応用が注目され、小麦粉の代替として製パンおよび製麺に適した米粉の製造方法に関する提案が、数多くなされている。例えば、特開平４−２８７６５２号公報に記載されているように、米をペクチナーゼを含む溶液で浸漬処理した後、脱水、製粉し、水分１５ｗ／ｗ％（以下，本明細書ではｗ／ｗ％を単に％と略称する。）程度に乾燥して微細米粉を調製し、更に、この微細米粉を１５０℃程度の温度で仮焼する方法、特開平５−６８４６８号公報に記載されているように、原料とする米をヘミセルラーゼ、ペクチナーゼ、ペクチンエステラーゼなどの酵素を含む溶液で浸漬処理した後、乾燥、製粉する方法、更には、特開２０００−１７５６３６号公報に記載されているように、各種の有機酸塩または有機酸塩とともにペクチナーゼを含有する溶液で浸漬処理した後、脱水、乾燥、製粉する方法などが提案されている。しかしながら、これらの方法も水溶液を用いた浸漬工程を含むものであることから富栄養化した排水を生ずるばかりでなく、操作が煩雑で、且つ、浸漬処理によって米ないしは米粉に含まれた過剰の水分を乾燥する必要があり、生産コストが高価にならざるを得ないという欠点があった。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、上記従来の米粉の製造方法が有する種々の欠点を解決するために為されたもので、富栄養化した排水を生ずる恐れなく、且つ、安価で大量生産が可能な米粉の製造方法を提供することを第一の課題とし、この方法を用いて製造した米粉を提供することを第二の課題とするものである。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記の課題を解決するために、米粉の製造方法を改善することを目的として、従来から小麦粉の製造に使用されている小麦粉製粉装置の利用に着目し、鋭意研究を続けてきた。
【０００６】
その結果、原料米である精白米に付着した糠や胚芽成分を、水洗等の水浸漬処理によって除去するのではなく、意外にも、小麦粉製粉装置に装備されているスカラー（穀粒同士をこすり合わせて表面の細かなゴミを取り除く装置）を用いて機械的に取り除くことができることを見出した。更には、精白米中の水分の調整は、スカラーによる糠および／または胚芽成分除去工程とは別に、その工程の前および／または後に、例えば、水を均一に噴霧するなどして精白米を加湿することによって行うことができ、糠および／または胚芽成分が除去され、適度な水分に調整された精白米は、そのまま小麦粉製粉装置のロール式製粉機によって製粉することができることを見出して本発明を完成した。
【０００７】
即ち、本発明は、精白米に付着した糠および／または胚芽成分を、例えば小麦粉製粉装置のスカラーなどを用いて、機械的に取り除く工程、その工程の前または後に精白米を加湿する工程、および、小麦粉製粉装置のロール式製粉装置を用いて製粉する工程を含む米粉の製造方法、並びに、当該製造方法によって得られる米粉を提供することによって上記の課題を解決するものである。本発明の米粉の製造方法によれば、糠や胚芽成分の除去に水を使用しないので、精白米を乾燥する必要もなく、通常の小麦粉製粉装置に装備されているスカラーとロール式製粉機とをそのまま利用して、品質に優れ、製パン、製麺に適した米粉を、安価かつ大量に製造することができるものである。
【０００８】
【発明の実施の形態】
本発明の原料米としての精白米は、その由来を問わず使用でき、例えば、市販の精白米はもとより、くず米、古米、ミニマムアクセス米等の玄米を精白したものであっても有利に利用できる。また、精白米の精白度は、目的とする米粉に必要な精白度に応じて、例えば、３分搗き、５分搗き、７分搗きなどを適宜選択すれば良い。
【０００９】
精白米は、小麦粉製粉装置の原料精選工程を通し、ゴミや異物を取り除く。小麦粉製粉装置としては、例えば、一般の、原料精選工程のスカラーと、ロール式製粉機を有するものであれば、特に改良など施すことなく、そのまま利用できる。本発明においては、とりわけスカラーを通すことにより、精白後にも精白米に付着して残る糠および／または胚芽成分を取り除くことができる。スカラーは必要に応じて１または複数台を適宜選択して設置すれば良い。
【００１０】
精白米はロール式製粉機で製粉する前に加湿を行う。加湿の時期は小麦粉製粉装置のスカラーを通す前であっても、または後であってもよく、適宜選択できる。精白米の加水は、精白米の表面が加湿できる方法であればよく、例えば、噴霧、水洗などが、必要に応じて適宜採用できる。とりわけ、噴霧は排水を出さない方法として好適である。加湿は、加水した精白米を通常、１乃至１２時間程度、望ましくは２乃至８時間程度寝かせることにより行なわれる。加湿操作時の温度には特に制限はなく、通常、室温で充分である。この加湿操作によって、精白米の水分が通常、１３乃至１５％であるところ、これを１６乃至２４％、望ましくは１７乃至２０％になるよう調整するのが望ましい。上記加湿により、精白米の表面のみを加湿した後、特に乾燥操作などを加えることなく、精白米をロール式製粉機にかけることによって本発明の米粉が大量・安価に調製できる。水分が高すぎると、胚乳内部までが加湿され、ロール式製粉機による製粉時にべたついたり、フレークを形成したりして、粉砕および篩い分けの効率が低下し、結果として製粉の効率が低下する。なお、本明細書でいう精白米の水分は、厚生省通知衛新１３号（平成１１年４月２６日付）「栄養表示基準における栄養成分等の分析方法等について」に記載の常圧加熱乾燥法に従い、精白米を粉末化して、１３５℃、２時間乾燥し、その重量変化を測定することにより求められる。
【００１１】
また、本出願人の一人は、先に特開２００１−１２３１９４号公報において、玄米を精白する際や無洗米製造時に、玄米にトレハロースおよび／またはマルチトールを含有させると、糠や胚芽に含まれる脂肪酸類からの揮発性アルデヒドの生成を抑制し、また、脂肪酸自体の分解を抑制するため、いわゆる「糠臭」の発生を強く抑えることができ、高品質の精白米や無洗米を製造できることを開示している。本発明の米粉の製造方法で製造される米粉製品に若干含まれる可能性がある糠および／または胚芽成分に由来する「糠臭」を抑える目的で、加湿に用いる水にトレハロースおよび／またはマルチトールを溶解させることも有利に実施できる。トレハロースおよび／またはマルチトールを溶解させる場合、通常、加湿に用いる水に１乃至１０％、望ましくは３乃至８％溶解、含有させるのが望ましい。トレハロースおよび／またはマルチトールの量が１％未満では、糠成分中の、例えば、脂肪酸類の分解に由来する「糠臭」の発生を抑制する効果が不充分となる。一方、トレハロースおよび／またはマルチトールの量が１０％を越える場合は、溶液の粘度が高くなり精白米粒に水分が均一に分散しにくくなる欠点がある。用いるトレハロースおよびマルチトールの由来は問わない。例えば、特開平７−１７０９７７号公報、特開平７−２１３２８３号公報等に記載されている澱粉から酵素糖化法を用いて得られるトレハロースや、マルトースを還元することにより得られるマルチトールなどが有利に利用できる。市販のトレハロースやマルチトールを使用することもできる。例えば、株式会社林原商事が販売している、高純度含水結晶トレハロース（（株）林原商事販売、登録商標『トレハ』、トレハロース含量９８．０％以上）や、粉末還元麦芽糖（マルチトール）水飴（（株）林原商事販売、登録商標『粉末マビット』、マルチトール含量９３．５％以上）を使用することも有利に実施できる。
【００１２】
このように加湿処理した精白米は、小麦粉製粉装置のロール式製粉機によって小麦と同様の手段で、容易に製粉できる。例えば、スカラーを通した後加湿した精白米か、または加湿した後スカラーを通した精白米を、ブレーキロール（目を切ったロール）にかけ、粗粉砕し、次いで、粗粉砕された精白米を篩にかけ、粒子の粗さ別に、次のロールや比重分別機（ピュリファイヤー）にかけ、さらに粒子の粗さおよび比重により分類された粒子を、それぞれに適したスムースロール（目を切っていないロール）にかけて粉末化し、これを適宜細かな篩にかけて微粉のみを取り出すなどして、本発明の米粉とすることができる。また、必要に応じて、粉末化工程を経た米粉を加熱乾燥することも有利に実施できる。
【００１３】
本発明により製造された米粉は、原料の精白米の精白度によっても異なるものの、一般的には上新粉や上用粉のように純白で、高品質の米粉である。
【００１４】
以下に、具体的な実施例をあげて本発明を具体的に説明する。
【００１５】
【実施例１】
＜精白米からの米粉の製造＞
市販の精白米（あけぼの）を、小麦粉製粉装置の原料精選工程、とりわけスカラーを通すことにより、精白米に付着する糠および／または胚芽成分を取り除いた。次いで、精白米に、ゆっくり攪拌を加えつつ常温で水を均一に噴霧し、次いで、２時間寝かせることにより精白米の水分を約１７％に調整した。この精白米は、主として表面が加湿されており、これを小麦粉用製粉装置のロール式製粉機を使用した製粉工程に投入して小麦粉製粉時と同様の条件で製粉し、シフターで篩い分けして粒径１０６μｍ以下に微粉化した米粉を得た。
【００１６】
【実施例２】
＜精白米からの米粉の製造＞
市販の精白米（あけぼの）の加湿を、小麦粉製粉装置のスカラーを通す前に行った以外は実施例１と同様に処理して微粉化した米粉を得た。
【００１７】
【実施例３および４】
＜精白米からの米粉の製造＞
また、実施例１および２で加湿に用いた水に替えて、トレハロース（（株）林原商事販売、登録商標『トレハ』、トレハロース含量９８．０％以上）またはマルチトール（（株）林原商事販売、登録商標『粉末マビット』、マルチトール含量９３．５％以上）を７％溶解させた水を用いた以外は実施例１と同様に処理して、トレハロース水溶液によって加湿処理された精白米から調製した米粉（実施例３）、および、マルチトール水溶液によって加湿処理された精白米から調製した米粉（実施例４）を得た。
【００１８】
本発明の米粉の製造方法によると、精白米の浸漬工程が不用となり、多量の排水を出すこともなく、粉末化工程前の乾燥を必要としないため、工程が複雑でなく、大量且つ安価に米粉を製造することが可能であり、これによって得られる米粉はいずれも、高品質の米粉であった。
【００１９】
【実験】
＜糠臭の有無の試験＞
実施例１乃至４で調製した米粉をそれぞれポリエチレン袋に入れ、密封状態で室温にて１０日間保存した後、パネラー５名でにおいを嗅ぐことにより、米粉に糠臭があるかどうかを評価した。評価結果は５名のパネラー全員が一致し、その結果を表１に示した。
【００２０】
【表１】

【００２１】
表１に示したように、精白米を加湿するに際し、水を用いた実施例１および２の米粉は保存１０日後において、糠臭がごく微かに認められるのに対し、７％のトレハロースまたはマルチトールを溶解させた水溶液を加湿に用いた実施例３および４の米粉は、糠臭が全く認められず、糠臭の発生が強く抑制された高品質の米粉であった。これらの米粉は糠成分、胚芽成分をほとんど含んでいないため、糠臭がごく微かか、または全くなく、米粉製パン、製麺に利用しても、通常の上新粉、上用粉を用いて製造されたものに比べ、得られたパン類及び麺類の品質、風味に何ら遜色はなかった。
【００２２】
【発明の効果】
本発明の米粉の製造方法によれば、高品質の米粉を、容易に、効率良く、且つ、大量に製造することができる。また、加湿に用いる水にトレハロースおよび／またはマルチトールを共存させることで、本発明の米粉製品中に若干含まれる糠成分、胚芽成分に由来する糠臭の発生が抑制された高品質の米粉を製造することができる。

Claims (5)

1. 精白米に付着する糠および／または胚芽成分を取り除く工程、その工程の前または後に精白米を加湿する工程、小麦粉製粉装置のロール式製粉機を用いて製粉する工程を含む米粉の製造方法。
2. 精白米に付着する糠および／または胚芽成分を取り除く工程が、小麦粉製粉装置のスカラーを用いて行われる請求項１に記載の米粉の製造方法。
3. 加湿が、精白米の水分を１６乃至２４ｗ／ｗ％に調整するものである請求項１または２記載の米粉の製造方法。
4. 加湿が、トレハロースおよび／またはマルチトールを１乃至１０ｗ／ｗ％溶解した水溶液を用いて行われる請求項１乃至３のいずれかに記載の米粉の製造方法。
5. 請求項１乃至４のいずれかに記載の方法によって得られる米粉。