JPH119206A - コーンペーストの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】テクスチャー及び風味に優れたコーンペースト
の提供。 【解決手段】バッチ生産又は連続生産によりコーンペー
ストを工業生産するに際し、原料のコーン粒を剥皮して
ペースト化する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、コーンスープ等の
原料に用いるコーンペーストの製造方法に関し、さらに
詳しくは工業的規模でコーンペーストを生産するに当た
り、原料のコーン粒の果皮を予め剥皮した後にペースト
化処理に付することを特徴とするテクスチャーおよびフ
レーバーの改善された高品質のコーンペーストを製造す
る方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】缶コーンポタージュスープ、冷凍コーン
ポタージュスープ、レトルトコーンポタージュスープ、
粉末又は顆粒状コーンポタージュスープ等の用途に供せ
られるコーンペーストは、従来の工業生産においては、
例えば、原料コーン粒を穂軸から剥離したものを剥皮す
ることなくそのまま破砕機でペースト化し、この状態で
一定時間放置された後加熱処理（例えば、８５〜９０℃
で１分）して生産されている。このようにして生産され
たコーンペーストは、ドラムドライヤー等で乾燥されて
粉末ないしはフレーク状で流通に置かれ、或いは、乾燥
前の状態で、冷凍やチルド保存等された状態で流通にお
かれ、コーンポタージュ等の原料に供されている。

【０００３】ところが、このようにして得られる果皮の
ついたままペースト化されたコーンペーストは、チル
ド、冷凍或いは乾燥状態等の保存状態を問わず、滑らか
さに欠け、ザラつきがあり、また、青臭み、こもり臭、
苦味などの異風味が発生するという問題点がある。この
ため、コーンポタージュ等に加工した際に、レストラン
でシェフが料理したスープ等に比べて、滑らかさ、きめ
の細かさに欠け、舌ざわりなどのテクスチュアが劣り、
また、コーンの良好なフレーバーが弱い、或いは、劣化
臭が感ぜられる等、製品として、必ずしも満足なものが
得られていない現状にある。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】前項に記載の従来技術
の背景下に、本発明は、舌ざわりが滑らかできめ細か
く、ザラつきがなく、香り、風味は青臭み、こもり臭、
苦味等を生じないコーンペーストを効率的かつ経済的に
提供することを目的とする。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、前項記載
の目的を達成すべく鋭意研究の結果、先に、コーンペー
ストの製造にあたり、原料のコーン粒を予め加熱してか
らペースト化すると、フレーバーが格段に良好なコーン
ペーストが得られることを見出し、このような知見に基
づいてバッチ生産又は連続生産によりコーンペーストを
工業生産するに際し、原料コーンをペースト化する前に
(1)コーン粒を穂軸につけたまま加熱した後、コーン粒
を穂軸から剥離するか、又は、(2)コーン粒を予め穂軸
から剥離して加熱することを特徴とする改善されたフレ
ーバーを有するコーンペーストの製造方法に関する発明
を完成し、既に特許を出願をした（特願平９−８５４６
７）。

【０００６】本発明者らは、また、生コーン粒のペース
ト化したものを次の加熱処理に付すまでの間、これを、
これに異風味の生じない条件（時間および温度）で取り
扱うことにより同様の目的を達成できることを見出し、
このような知見に基づいてバッチ生産又は連続生産によ
りコーンペーストを工業生産するに際し、原料の生コー
ン粒をペースト化した後、直ちに加熱処理するか、又
は、加熱処理前の貯留時のペーストの品温を２５℃以下
に調整し、加熱処理することを特徴とする改善されたフ
レーバーを有するコーンペーストの製造方法、およびこ
のような方法であって、ペースト化装置と加熱装置が直
結した装置により、ペースト化後直ちに加熱処理するも
のを完成し、既に特許出願した（特願平９−１２０９０
９）。

【０００７】しかしながら、上記製造方法によっては異
風味の問題は解消されるが、テクスチャーの点はさらな
る改善を行うならばより一層高品質のコーンペースト、
延いてはコーンポタージュなどのコーンペーストの製品
を提供できることを知り、本発明者は更に研究を続けた
結果、コーン粒のペースト化に当たり、コーン粒の果皮
を予め剥皮したものをペースト化処理に付するとテクス
チャーが顕著に改善されるばかりかフレーバーの点でも
改善されることを見出し、このような知見に基づいて本
発明を完成した。

【０００８】すなわち、本発明は、バッチ生産又は連続
生産によりコーンペーストを工業生産するに際し、原料
のコーン粒の果皮を予め剥皮した後にペースト化処理に
付することを特徴とする改善されたテクスチャーおよび
フレーバーを有するコーンペーストの製造方法に関す
る。

【０００９】

【発明の実施の形態】本発明は、先に言及した、原料コ
ーン粒をペースト化する前に加熱しておくコーンペース
トの製造方法または生コーン粒のペースト化したものを
次の加熱処理に付するまでの間、これを、これに異風味
の生じない条件で取り扱うコーンペーストの製造方法と
併用するときに、すなわち、このような製造方法におい
て、ペースト化前にコーン粒の果皮を予め剥皮しておく
場合に顕著な効果が奏される。従って、本発明は、バッ
チ式又は連続生産によりコーンペーストを量産（工業生
産）するが、この場合、上記２つのコーンペーストの製
造方法の場合と同様に、バッチ式は、例えば、１バッチ
当たり５０キログラム以上の規模で生産する場合をい
い、小規模、具体的には、レストランで生産するような
規模は除外される。

【００１０】もちろん、本発明の製造方法は、常に前記
２つの製造方法と組み合わせて実施する必要は必ずしも
無く、従来の製造方法において剥皮をしたコーン粒をペ
ースト化するという態様でも実施することができ、これ
によってテクスチャーの改善されたコーンペーストが得
られる。

【００１１】本発明によるコーン粒の剥皮の方法自体に
は、特別の制限はなく、適宜従来の方法に準ずることが
できる。例えば、ボイル又はスチーム加熱したコーン粒
を、金属メッシュ上で回転させる等により果皮を除く、
或いは、つぶしながら果皮を除く等により、コーン粒か
ら容易に果皮を剥離除去することが可能である。コーン
粒を加熱した方が、生のものに較べて、果皮の実（胚お
よび胚乳）からの分離がよいので、このような観点から
は、本発明は前記２つの製造方法のうちの原料コーン粒
をペースト化前に加熱しておくコーンペーストの製造方
法と組み合わせて実施するのがよい。

【００１２】いずれにせよ、本発明によるときは、コー
ンペーストのテクスチャーが顕著に改善され、また前記
２つの製造方法と組み合わせた本発明によるときは、得
られるコーンペーストは異風味の発生を免れ、加えてテ
クスチャーが改善されるという、品質の顕著に改善され
たものである。

【００１３】なお、前記２つの製造方法のいずれかと組
み合わせた本発明方法によれば、酵素によるデンプンの
糖化に帰因する粘度の低下が生じないので、適度の粘度
を有する加熱ペーストが得られる。従って、別途デンプ
ン類や増粘剤を併用して粘度を付与する必要がなく、コ
ーンペースト自体の粘度を利用したコーンスープ等を製
造することが可能である。

【００１４】また、前記２つの製造方法と組み合わせた
本発明によれば、従来法よりもコーンフレーバーの損
失、劣化が格段に抑制されるので、このようにして得ら
れるコーンペーストを原材料とする場合には、従来法に
よるコーンペーストを使用する場合に比べ、より少量で
風味のよいしかもテクスチャーの点でも良好な製品を得
ることができ、かつ、異風味マスキングのためにコーン
フレーバー等を補填する必要もない。

【００１５】

【実施例】以下、実施例により本発明を更に説明する。

【００１６】実施例１ スチーム加熱（１００℃、２０分）したコーン粒を粗く
壊砕した後、金属メッシュスクリーン（３０メッシュ）
をローラーで押し通して果皮を剥離し、除去した。果皮
を除いたコーンを更に「コミトロール」（アーシャル
（株）製）により細かく均一に磨砕し、本発明のコーン
ペーストを得た。

【００１７】実施例２ 果皮のついた生コーン粒を冷却下に「コミトロール」で
破砕し、直ちに８０℃以上に加熱した。次いで、金属メ
ッシュスクリーン（５０メッシュ）をローラーで押し通
し、スクリーン上に残った果皮を除去することにより、
本発明のコーンペーストを得た。

【００１８】比較例１ コーン粒の剥皮をしなかったことを除いては、実施例１
におけると同様の操作によりコーンペーストを得た。

【００１９】比較例２ コーン粒の剥皮をせず、かつ、破砕後の加熱処理をしな
かったことを除いては、実施例２におけると同様の操作
によりコーンペーストを得た。

【００２０】検査例１（テクスチャーおよび風味のテス
ト） 上記で得られた４種類のコーンペーストを、それぞれ、
材料にしてブイヨンを加えて煮た後、牛乳、生クリー
ム、塩および胡椒で調味したものをパウチに入れ、１０
０℃、３０分の殺菌加熱を行いコーンポタージュを得
た。これらを、順次、本発明品（１）、本発明品
（２）、対照品（１）および対照品（２）と称する。

【００２１】得られた４種類のコーンポタージュ（チル
ド状態で１週間保存後）のテクスチュア並びにコーン風
味および異風味についての、レストランシェフを含む５
人のパネラーによる官能評価結果は、下記第１表に示す
とおりである。この結果からわかるように、本発明によ
るコーンペーストを材料としたコーンポタージュは、テ
クスチュアに優れ、また異風味がなく、コーン風味良好
なものであった。

【００２２】

【表１】

【００２３】

【発明の効果】本発明によれば、良好なテクスチュアを
有し、青臭み、こもり臭、苦味等の異風味のないコーン
ペーストを効率よく、経済的に工業生産できる。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】バッチ生産又は連続生産によりコーンペー
   ストを工業生産するに際し、原料のコーン粒の果皮を予
   め剥皮した後にペースト化処理に付することを特徴とす
   る改善されたテクスチャーおよびフレーバーを有するコ
   ーンペーストの製造方法。