JP2993941B1

JP2993941B1 - ドライ納豆食品

Info

Publication number: JP2993941B1
Application number: JP10218566A
Authority: JP
Inventors: 信也黒崎
Original assignee: 株式会社アヅマ・コーポレーション
Priority date: 1998-07-16
Filing date: 1998-07-16
Publication date: 1999-12-27
Anticipated expiration: 2018-07-16
Also published as: DE69833359D1; JP2000032943A; EP0972453B1; CA2245785C; CA2245785A1; EP0972453A1; US6017575A

Abstract

【要約】【課題】本発明のドライ納豆食品は、納豆を油でフラ
イ加工し、皮を除去したドライ納豆食品であって、１０
ｇを粉砕し寒天平板培養法で測定したときの納豆菌平均
生存率が１．０×１０⁸〜７．０×１０⁸個／ｇであ
る。【解決手段】納豆独自の臭いが少なく、商品価値を維
持したまま長期保存することが可能で、スナック菓子様
に食するのに適したドライ納豆食品を提供する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、ドライ納豆食品に
関するものである。

【０００２】

【従来の技術】納豆は、枯草菌の一種である納豆菌を接
種した大豆を一定時間適温中において繁殖させてつくら
れる食品である。納豆には、たんぱく質、脂質、糖質等
の他、ミネラル分やビタミンＢが多量に含まれており健
康食品としての需要が高い。納豆菌は表面菌であり、納
豆独自の風味旨味は、納豆菌がくいこんでいる独自のヌ
メリある外周部分に多い。この部分はムチンと呼ばれ、
ペプチド結合によって結ばれたグルタミン酸ポリペプチ
ド（アミノ酸）と、フラクタン（果糖）との混合からな
り、ムチンが糸を引く度合いが高いほど美味だと判断さ
れている。

【０００３】ところが、ムチンが長く糸を引くと食事の
際に衣服に付着するおそれがあり、食後に口唇の周囲に
まとわりついて不快感が残る。さらに、この糸引き作用
と納豆独自の臭いから、食べず嫌いとなっている者も多
い。そのため、納豆を乾燥させて糸引き作用を除去した
乾燥納豆が考えられ、その方法として、従来より天日乾
燥、熱風乾燥、フリーズドライ法等の手段がとられてい
た。

【０００４】しかしながら、納豆は発酵食品であるた
め、天日乾燥や熱風乾燥により高温度の状態が継続する
と、短時間でアンモニア臭を発し、食品価値が半減する
おそれがあり、納豆独自の香り、風味旨味も損なわれて
いた。

【０００５】また、フリーズドライ法による乾燥納豆
は、上記のようなアンモニア臭が発することはないが、
本来もつ納豆独自の臭いはそのまま維持し続けてしまっ
ている。さらに、このような乾燥納豆においては、製造
後の処理時、例えば包装や搬送時に、皮が身の部分から
分離し、それが包装袋内に散乱したり、ビンの底にたま
ったりして商品価値を低下させていた。さらにまた、従
来の乾燥納豆は、御飯等の水分と反応して粘着力および
糸引き作用が回復し納豆独自の風味が得られるという特
徴を有するが、このため手で持つとネバネバし、また生
状態であるので、スナック菓子様に食するには適してい
なかった。

【０００６】本発明は上記事情に鑑みてなされたもの
で、納豆独自の臭いが少なく、商品価値を維持したまま
長期保存することが可能で、スナック菓子様に食するの
に適したドライ納豆食品を提供することを目的とする。

【０００７】

【課題を解決するための手段】このような目的は、下記
（１）〜（３）のいずれかの構成により達成される。（１）納豆を油でフライ加工し、皮を除去したドライ
納豆食品であって、１０gを粉砕し寒天平板培養法で測
定したときの納豆菌平均生存率が１.０×１０^８〜７.０
×１０^８個／gであり、かつ水分含有率が２〜７重量％
であるドライ納豆食品。（２）脂質が２０〜３２重量％である上記（１）のド
ライ納豆食品。（３）納豆のフライ加工の前に、納豆を−５〜−３０
℃で冷凍し、こののち冷凍状態のままで、５〜４０Torr
の滅圧下に、１０５〜１２５℃の温度で、１５〜３５分
間油でフライ加工された上記（１）または（２）のいず
れかのドライ納豆食品。

【０００８】

【作用・効果】本発明のドライ納豆食品は、納豆を減圧
下で十分な時間をかけて低温でフライ加工し、その後油
分を除き納豆の実の部分から外皮を除去したものであ
る。

【０００９】本発明の納豆は、低温で十分な時間をかけ
てフライ加工されているので、納豆の身の芯の部分まで
完全に揚げられており、このため、全体の食感が均一で
香ばしく、また、フライ加工されているため、表面のネ
バネバがおさえられ、従って、手で摘んでスナック菓子
様に食するのに適している。さらに、納豆独自の臭いが
抑制され、この臭いのため納豆が嫌いな人でも、食する
ことが可能となる。

【００１０】また、本発明のドライ納豆食品は、油でフ
ライ加工されているので、単位重量当たりのエネルギー
はもとより、カルシウム、鉄、タンパク質、脂質、糖
質、炭水化物等がなま納豆に比べて２倍程度以上向上す
る。

【００１１】なお、特公平６−２２４６６号（その後本
出願人に名義変更された）公報には、本発明と同様の名
称の納豆食品が提案されているが、この公告公報で提案
された納豆食品は、納豆の外周部分を対象とするもので
あり、納豆の実の部分は捨てられていた。従って、納豆
の実の部分についての検討は全くといってよいほど検討
が行なわれていなかった。従って、上記公告公報には、
実を食する油で揚げられた納豆を製造する条件について
は、実質的に全く開示がない。

【００１２】

【発明の実施の形態】本発明のドライ納豆食品は、納豆
を油で揚げ、皮を除去したドライ納豆食品であって、１
０ｇを粉砕し寒天平板培養法で測定したときの納豆菌平
均生存率が１．０×１０⁸〜７．０×１０⁸個／ｇであ
る。ちなみに、生納豆の納豆菌平均生存率は、１．０×
１０⁹個／ｇ程度である。

【００１３】本発明のドライ納豆食品の水分含有率は、
２〜７重量％であることが好ましい。２重量％未満であ
ると、熱しすぎて部分的あるいは全体的にこげてしまい
苦みが発生する。また、加工に時間がかかりすぎてしま
う。一方、７重量％を超えると、サクサクという独特の
風合い、食感がなくなってしまうという問題がある。ち
なみに、なま納豆の水分含有率は、６０重量％程度であ
る。

【００１４】また、本発明のドライ納豆食品の脂質（大
豆本来の脂質＋フライ加工油残留分）は、２０〜３２重
量％程度であり、ドライ納豆食品全体の重量はなま納豆
のときの３分の１程度となっている。

【００１５】更に、本発明のドライ納豆食品は、単位重
量当たりのエネルギーはもとより、カルシウム、鉄、タ
ンパク質、脂質、糖質、炭水化物等がなま納豆に比べて
２倍程度以上である。

【００１６】つぎに、本発明のドライ納豆食品の製造方
法について説明する。まず、製造されたなま納豆を冷凍
する。この冷凍は、−５〜−３０℃、好ましくは−１０
〜−２０℃の温度範囲で、２４〜４８時間程度行なう。
これにより、納豆内部の水分まで凍った状態となり、後
のフライ加工により凍った水分の部分が蒸発除去され、
多孔化されてサクサクという独特の風味、食感が得られ
る。なお、冷凍時間が４８時間を超えると、冷凍焼けが
生じやすくなり、風味、食感が劣化する傾向がある。

【００１７】納豆は、上記のように冷凍にする際、１〜
２０ｋｇ、好ましくは５〜１２ｋｇ程度の重量の板状の
塊として冷凍することが好ましい。板状の冷凍物が大き
い場合には、容易に小さく割ることができるようにする
ための溝あるいは筋目を設けておくことが好ましい。こ
の溝あるいは筋目は、冷凍前に型枠を押し付ける等によ
り行なうことができる。

【００１８】上記のような板状の納豆冷凍物は、冷凍さ
れた状態のままフライ加工される。フライ加工は、減圧
釜の中で行なわれる。減圧釜の内部には、上部に相当高
さの空間を残した状態で所定の量の油が収容される。上
記減圧釜の中央部には、垂直に延びるスピンドルが設け
られており、このスピンドルの周りに、平面形状が半円
形または扇形で所定の高さを持ったカゴが２〜６個固定
取り付けられるようになっている。また、上記のカゴ
は、上記スピンドルに沿って上下に移動できるととも
に、このスピンドルを中心として回転できるようによう
になっている。上記スピンドルおよびカゴはステンレス
スチールで形成することが好ましい。

【００１９】フライ加工にあたっては、まず、上記のカ
ゴ内に納豆冷凍物を収容する。カゴ内に入れる納豆冷凍
物の量は、カゴの容積の５０〜９０％、特に６０〜８０
％程度とすることが好ましい。５０％未満であると、効
率が悪く、９０％を超えると、納豆がカゴ内を自由に動
き廻れなくなるので、均一なフライ加工が困難になるか
らである。

【００２０】この後、納豆冷凍物を収容したカゴを上記
スピンドルに取り付ける。このカゴのスピンドルへの取
り付けは、減圧釜の上部に設けられた蓋を開けた状態
で、スピンドルの上部にて行なわれ、フライ加工用の油
の導入にさきだって減圧釜の底に降下される。この後、
蓋が閉められ、減圧釜内部は減圧される。減圧釜内部の
圧力は、５〜４０Torr程度であることが好ましい。

【００２１】続いて、減圧釜内には、フライ加工用の油
が導入される。この油は、食用の油であればいかなる油
を用いてもよいが、特にパーム椰子の実から取られた油
であることが好ましい。導入される油の量は、フライ加
工される納豆の量（体積）の１．２〜５倍、好ましくは
２〜３倍の量であることが好ましい。油は、加熱された
状態で導入される。導入される油の温度は、１２５℃前
後であることが好ましい。以上の油の導入により納豆冷
凍物のフライ加工が行なわれる。

【００２２】このフライ加工は、加熱油を循環して、油
の温度を１０５〜１２５℃に維持しつつ行なう。フライ
時間は、１５〜３５分、特に２０〜２５分程度であるこ
とが好ましい。油の温度が１０５℃未満であったり、フ
ライ時間が１５分未満であったりする場合には、得られ
たドライ納豆食品に良好な風合い、食感を与えることが
できず、反対に油の温度が１２５℃を超えたり、フライ
時間が３５分を超えたりすると、納豆菌が生存率が激減
したり、ドライ納豆食品にこげが生じたりしてしまう。

【００２３】なお、このフライ加工は、油内でカゴを上
下動させたり、回転したりして行なうことが好ましい。
この回転等により、油の撹拌が行なえることもあいまっ
て、納豆冷凍物のフライ加工が均一に行なえる。上記上
下動は、１〜１０ｃｍ／ｓｅｃ、特に２〜５ｃｍ／ｓｅ
ｃ程度が好ましく、上記回転は、０．５〜１０ｒｐｍ程
度が好ましい。

【００２４】フライ加工が終了した後には、カゴをスピ
ンドルに沿って上昇し、減圧釜の油の無い上部に移動さ
せる。続いて、カゴをスピンドルを中心として高速回転
させ、遠心分離により油分を除去する。この時のカゴの
回転数は、３００〜５００ｒｐｍ、特に３５０〜４００
ｒｐｍであることが好ましく、また、この油分の分離は
１５〜２０分程度行なうことが好ましい。この油分の分
離により、余分な油が分離され、得られたドライ納豆食
品を手で持ってもべたついたりしないので、スナック菓
子感覚で簡便に食することができる。

【００２５】この後、カゴの回転を停止し、減圧釜ごと
冷却してドライ納豆食品を冷却する。この冷却は、自然
冷却でも、強制冷却でもよい。ついで、真空を解除し、
ドレーンしたのちに、減圧釜の蓋を開け、カゴを取り出
す。

【００２６】最後に、上記のようにしてフライ加工され
た納豆を、振動する篩にかける。このように、フライ加
工された納豆を振動する篩にかけることにより、納豆の
皮の部分を実から剥離するとともに、皮の部分を篩から
落として、実の部分のみを選り分ける作業を行なう。以
上により、本発明のドライ納豆食品が得られる。

【００２７】このように製造されたドライ納豆食品は，
納豆菌および納豆のエキスであるムチンの粘り気、臭い
をある程度押さえ、風味、旨味が向上し、さらに、半年
程度、乾燥状態で保存することができる。また、密閉状
態では１年以上の保存も可能である。

【００２８】なお、本ドライ納豆食品は、ビタミンの添
加や、各種材料でコーティングしてもよい。

【００２９】

【実施例】以下、本発明の具体的実施例を示し、本発明
をさらに詳細に説明する。通常の工程により得られた納
豆を、容器内に入れ、−１５℃で２４時間冷凍した。納
豆冷凍物は、板状で、一つの重さが９．５〜９．７ｋｇ
であった。なお、１５分割できるように、型枠で上から
押し筋目を入れた。

【００３０】上記納豆冷凍物を１５分割し、カゴの中に
入れた。用いたカゴは、中心角が９０度のほぼ扇形のも
ので高さが１２ｃｍで、内容積が１２００リットルであ
った。このカゴの中に、上記１枚分の納豆冷凍物（９．
５〜９．７ｋｇ）を入れた。

【００３１】こののち、減圧釜のスピンドルの周りに４
つのカゴを固定し、減圧釜内部を３０Torrに減圧した。
ついで、１２５℃のパーム油を減圧釜内に導入し、この
油内にカゴごと納豆冷凍物を浸漬してフライ加工した。
この納豆冷凍物の浸漬により、油の温度は１１０℃に低
下した。フライ加工中この温度に油の温度を維持した。
フライ時間は、２５分とした。フライ加工中、カゴを３
cm／sec で上下動させるとともに、５ｒｐｍでスピンド
ル周りに回転させた。

【００３２】フライ加工終了後、カゴを上昇させ、回転
数３５０ｒｐｍで、１５分回転させ、油分の除去を行な
った。

【００３３】このカゴ回転停止した後、放置して徐冷し
た。冷却が完了したのち、真空解除し、減圧釜からカゴ
を取り出した。

【００３４】最後に、油分が除去されたフライ済み納豆
を篩にかけ納豆の実部分から皮部分を分離し、実の部分
のみの本発明の実施例によるドライ納豆食品を得た。こ
のドライ納豆食品の重量は、納豆冷凍物において９．５
ｋｇであったものが、約３ｋｇとなった。

【００３５】得られたドライ納豆食品１０g を粉砕し寒
天平板培養法で測定したときの納豆菌平均生存率は、
５．４×１０⁸個／g であった。ちなみに、なま納豆の
納豆菌平均生存率は、１．０×１０⁹個／g であった。

【００３６】また、上記のようにして得られたドライ納
豆食品１００ｇにつき、各種成分を分析したところ、表
１に示すような結果となった。

【００３７】

【表１】

【００３８】この表１に、参考のため、なま納豆の各種
成分も示した。

【００３９】また、納豆が好きな人、嫌いな人それぞれ
１０人のモニターにより、上記ドライ納豆食品の食感テ
ストを行なったところ、納豆が好きな１０人のモニター
は、全員がサクサクして美味しいという意見であった。
また、納豆が嫌いなモニターにあっては、半分のモニタ
ーが美味しいという意見であり、残った半分のモニター
がこれならばまあ食べられるという意見であった。

【００４０】本発明のドライ納豆食品は、このようにな
ま納豆（糸引き納豆）が嫌いな人にも食することがで
き、納豆の栄養分を摂取することができる。

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】納豆を油でフライ加工し、皮を除去した
ドライ納豆食品であって、１０gを粉砕し寒天平板培養
法で測定したときの納豆菌平均生存率が１.０×１０^８
〜７.０×１０^８個／gであり、かつ水分含有率が２〜７
重量％であるドライ納豆食品。
【請求項２】脂質が２０〜３２重量％である請求項１
のドライ納豆食品。
【請求項３】納豆のフライ加工の前に、納豆を−５〜
−３０℃で冷凍し、こののち冷凍状態のままで、５〜４
０Torrの滅圧下に、１０５〜１２５℃の温度で、１５〜
３５分間油でフライ加工された請求項１または２のいず
れかのドライ納豆食品。