KR101034093B1 - 동결, 건조된 전두부를 이용한 기능성스낵 제조방법 - Google Patents

동결, 건조된 전두부를 이용한 기능성스낵 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 전두부를 이용한 스낵 제조 시 전두부를 동결건조 후 당 코팅, 굽기 방식을 이용함으로써 기존의 유탕처리 방식의 두부스낵 제조방법과는 차별화 된 신개념의 기능성 두부스낵에 관한 것이다
스낵의 주성분인 두부를 동결건조 처리하여 원재료로 사용할 경우, 콩 단백질의 유효성분이 유지됨으로써 스낵의 맛, 향, 색택 등이 강화된 신 기능성 두부스낵을 제조할 수 있다
전두부, 동결건조, 콩비지, 열풍건조, 당 코팅

Description

동결, 건조된 전두부를 이용한 기능성스낵 제조방법{New precess of making dehydrofrozen whole-soybean curd into functional snack}
본 발명은 두부를 제조하는 과정에서 발생되는 부산물(콩비지)의 영양학적 가치는 인지하고 있지만 현재에는 폐기처분 내지는 가축용 사료화 수준에 그쳐 있다. 따라서 콩을 통째로 이용하여 재활용화 방안을 모색하여 상품화를 추진하고자 한다
또한, 기존의 두부스낵은 제품 함량의 일부(10~20%)만이 함유되어 유탕처리방식의 스낵이 일반적이지만, 본 발명 제품은 두부 자체를 동결건조 하여 당 코팅, 굽기 등의 방법으로 제조함으로써 기존의 일반적인 두부스낵 제조 방법인 유탕 처리방식을 배제하는 것이다
일반적으로 유통되고 있는 두부는 대두를 침지(약8시간 정도) 시켜서 마쇄 - 여과 - 끓임 - 응고 - 포장 등의 도면 1.과 같은 제조과정을 거치고 있다
이러한 특성상 응고, 교반작업과 성형, 압착 시 발생되는 물 빠짐의 현상으로 인하여, 기능성 제품을 접목시킴에 있어서, 기능성 성분의 균일성과 정량화가 난이 했다
그러나 전두부는 콩을 통째로 활용한 제품으로서 대두 분말을 교반 액상화 하여 제품 용기에 정량 투입됨으로써 기능성 성분의 균일성, 정량화 문제 해결이 용이하다
또한 이때에 일반두부는 두부의 물성(경도)이 약해지기 쉬우나, 전두부는 찌게용 정도의 단단함을 유지 시킬수 있고 대두분말을 그대로 사용하기 때문에 침지, 마쇄, 여과의 단계를 생략하고 곧 바로 교반 - 끓임의 도면 2.와 같은 과정을 거침으로서, 콩 단백질의 열변성을 최소화함과 동시에 식이섬유의 보존량을 높일 수 있다
또한, 전두부는 콩의 부산물인 콩비지까지 포함하여 제품화됨으로써 생산성 향상(생산수율이 일반두부의 1.8배정도)에 따른 가격 경쟁력 확보가 용이하다
전두부는 일상적이고 보편적인 농작물(백미, 흑미, 고구마, 감자 등)과 영양학적 가치를 지닌 각종 추출액, 농축액 및 분말류 등의 성분에 두루 적용 시킬 수 있어서 기능성두부의 신제품 개발에 적합한 제품이며 각종 폐기물(비지, 폐수 등)을 줄일 수 있는 친환경적인 제품이다
참고문헌
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본 발명에서는 두부스낵을 제조하는 과정 중 원재료를 일반적인 두부 대신에 전두부를 사용함으로써 맛과 향, 색택을 향상시키는 것이다
또한, 본 발명은 전두부를 이용한 스낵 제조 시 전두부를 동결건조 후 당 코팅, 굽기 방식을 이용함으로써 기존의 유탕처리 방식의 두부스낵 제조방법을 배제시키는 것이다. 동결건조 두부를 스낵으로 만드는 과정 중 콩 향(콩의 비린 맛)과 보수성 부족으로 목 걸림, 목마름 현상이 빚어지므로 이를 해결할 수 있는 제조방법을 제공하는데 있다.
본 발명은 두부스낵을 제조하는 과정 중 원재료를 일반적인 두부 대신에 콩을 통째로 활용한 전두부를 이용함으로써 식이섬유가 강화된 기능성 스낵을 제조한다
또한, 기존의 두부스낵은 제품 함량의 일부(10~20%)만이 두부가 함유되어 유탕처리 방식으로 제조 된 것이 일반적이지만, 본 발명은 두부 자체를 동결건조 하여 당 코팅, 굽기 등의 방법으로 스낵을 제조 한다. 상기와 같이 제조 된 두부스낵은 콩 단백질의 유효성분이 유지됨으로써 스낵의 맛, 향, 색택 등이 향상된다. 동결건조 두부를 스낵으로 만드는 과정 중 콩 향(콩의 비린 맛)과 보수성 부족으로 목 걸림, 목마름 현상을 해결할 수 있는 제조 방법을 제공한다.
활용방안
Figure 112008503989400-pat00001
본 발명은 동결건조 두부의 굽기 및 당 코팅방식의 차이점에 따른 실험 단계;
동결건조 두부의 굽기 후 기능성물질의 차이점에 따른 실험 단계;
동결건조 두부와 기능성물질의 혼합, 침지 가공 시 첨가물의 차이점에 따른 시식 평가 단계;
두부스낵의 굽기 온도와 시간에 따른 관능검사 실험 단계;
두부스낵의 열풍건조 온도와 시간에 따른 관능검사 실험 단계; 및
상기 단계에서 콩의 영양성분의 보존과 콩 향(콩의 비린 맛)의 제어, 보수성 부족으로 목 걸림, 목마름 현상을 해결할 수 있는 제조방법을 제공한다.
이하 본 발명을 상세히 설명하면 다음과 같다
동결건조 된 두부를 오븐에 굽기 전, 후로 구분하여 다양한 방식으로 당 코팅을 실험한 결과 굽기 후 설탕코팅이 가장 양호하며 이는 두부스낵 제조과정 중 1단계 작업으로서 기능성 물질의 가미가 이루어지지 않은 상태에서 동결건조 두부의 전 처리과정을 평가해 보는 실험이다.
굽기 전후의 동결건조 된 두부의 식감 차이는 굽기 전에 비하여 굽기 작업을 마친 두부에서 콩 향(콩의 비린 맛)이 현저히 낮아진다.
굽기 작업을 마친 반제품을 당의 조성비를 달리하고 기능성 물질을 첨가하여 제조한 것과 침지(동결건조 두부와 첨가물의 혼합과정 중 발생된 액상에 적시는 과정) 후 다시 한 번 굽기 작업을 거친 것으로 구분하여 제조한 결과 침지 후 재 굽기 작업을 한 양파 소재가 첨가된 제품이 가장 양호하다.
동결건조 두부를 침지 시점에서 다양한 첨가물을 투입하여 만들어진 스낵을 실험한 결과, 마늘바게트, 양파분말, 딸기분말이 스낵 제조에 적합하다
또한, 두부스낵의 식감은 오븐에서 직 화열에 의한 첨가물의 침투 정도와 굽는 온도, 시간에 따라 맛이 좌우되며 콩 향과 목 걸림의 정도에도 영향을 준다.
동결건조 두부는 10~15mm 일정한 간격으로 절단된 정육면체 형태의 크기가 침지과정 중 두부의 심부까지 액상의 침투성에 있어서 적합하다.
두부스낵의 목 걸림, 목마름 현상을 해소하는 방안으로 적정한 수분(12~14%) 유지가 필요하며, 이에 따른 대안으로 굽기 작업 후 열풍 건조 가공이 요구 된다
오븐의 굽기 온도 대를 120, 140℃로 구분하여 굽는 시간대 별로 항목별 관능검사를 실시한 결과, 140℃ 온도에서 15분간 굽기 작업을 실시한 경우가 첨가물의 적정한 침투성 및 스낵 안팎의 맛 등에서 양호하며 120℃ 온도 대와 굽는 시간 이 짧을수록 콩의 비린 맛이 제어되지 않았고 굽는 시간이 15분을 초과한 경우에는 과다 굽기 현상으로 인하여 식감이 저해 된다
열풍 건조기의 온도 대를 75, 85℃로 구분하여 열풍건조 시간대 별로 항목별 관능검사를 실시한 결과, 85℃ 온도에서 30분간 건조 작업을 실시한 경우가 적정한 보수성을 유지하며 75℃ 온도 대와 건조시간이 짧을수록 보수성은 좋으나 식감, 색택, 향에서는 문제점이 있어 전반적인 식감은 떨어지며 열풍 건조 시간이 30분을 초과한 경우에는 과다 건조로 인하여 목 걸림 목마름 현상이 있어서 식감이 저해 된다
상기의 실험에 근거하여 도면 3.과 같은 두부스낵 제조방법을 설정한다
이하 본 발명에 따른 실시 예를 상세하게 설명한다
1) 동결건조 두부의 굽기 및 당 코팅방식의 차이점에 따른 실험 1.
Figure 112008503989400-pat00002
① 동결건조 된 두부를 오븐에 굽기 전, 후로 구분하여 다양한 방식으로 당 코팅을 실험한 결과 굽기 후 설탕코팅이 높은 평점을 받았음
② 이는 두부스낵 제조과정 중 1단계 작업으로서 기능성 물질의 가미 이루어지지 않은 상태에서 동결, 건조 두부의 전 처리과정을 평가해 보는 실험임
③ 또한, 굽기 전후의 동결건조 된 두부의 식감 차이는 굽기 전에 비하여 굽기 작업을 마친 두부에서 콩 향(콩의 비린 맛)이 현저히 낮아지는 것을 알 수 있었음.
④ 동결건조 두부 굽기 평가
Figure 112008503989400-pat00003
2) 동결건조 두부의 굽기 후 기능성물질의 차이점에 따른 실험 2.
Figure 112008503989400-pat00004
① 실험 1.에 의해서 동결건조 두부의 굽기 작업을 마친 반제품이 식감에서 우수함을 파악할 수 있었고, 본 실험은 굽기 후 기능성물질의 차이점에 따른 시식 평가를 실시하였다.
② 당의 조성비를 달리하여 기능성 물질을 첨가하여 제조한 것과 침지 후 다시 한 번 굽기 작업을 거친 것으로 구분하여 제조 하였다.
③ 평가 결과, 침지 후 재 굽기 작업을 한 "두부 청"과 "두부양파"에서 가장 높은 평점이 나왔음.
④ 그러나 제조과정의 번잡함에 따른 원가 상승과 당의 조성 비율 및 다양한 기능성물질의 첨가 등에 관한 연구과제는 남았음.
⑤ 동결, 건조 두부 후 가공 방법 평가
Figure 112008503989400-pat00005
⑥ 굽기 작업 후 반제품의 수분함량은 5~6%내외로써 목 걸림, 목마름 현상 발생, 이에 적당한 수분(12~14%) 보충이 필요함
따라서 침지·분사방식의 굽기 제조공정이 적합할 것으로 판단함
3) 두부스낵 후 가공 시 첨가물 시식 평가표
Figure 112008503989400-pat00006
① 동결건조 두부를 침지 시점에서 다양한 첨가물을 투입하여 만들어진 스낵을 시식 평가 실험하였음.
② 실험 결과, 마늘바게트, 양파분말, 딸기분말이 전반적인 항목에서 스낵 제조에 적합 물질로 평가되었음.
③ 두부(콩) 본연의 맛과 향에 보다 어울리는 소재가 적합, 또는 사용 가능 물질로 판단됨
④ 두부스낵의 식감은 오븐에서 직 화열에 의한 첨가물의 침투 정도와 굽는 온도, 시간에 따라 맛이 좌우되며 콩 향과 목 걸림의 정도에도 영향을 미치는 것을 알 수 있었음.
⑤ 두부스낵의 목 걸림, 목마름 현상을 해소하는 방안으로 적정한 수분(12~14%) 유지가 필요하며, 이에 따른 대안으로 굽기 작업 후 열풍 건조 가공이 요구됨.
⑥ 또한, 두부 세절시 두께나 크기를 고려하여 절단하는 가공방법과 이에 따른 성형틀(몰드)의 필요성이 대두됨.
4) 두부스낵의 굽기 온도와 시간에 따른 관능검사도 1.
Figure 112008503989400-pat00007
① 오븐의 굽기 온도 대를 120, 140℃로 구분하여 굽는 시간대 별로 항목별 관능검사를 실시하였음.
② 관능검사 결과, 140℃ 온도에서 15분간 굽기 작업(실시 예 5.)을 실시한 경우가 첨가물의 적정한 침투성 및 스낵 안팎의 맛 등에서 전반적으로 양호한 평점을 받았음.
③ 120℃ 온도 대와 굽는 시간이 짧을수록 콩의 비린 맛이 제어되지 않았고 굽는 시간이 15분을 초과한 경우에는 과다 굽기 현상으로 인하여 식감이 저해되었음.
5) 두부스낵의 열풍건조 온도와 시간에 따른 관능검사도 2.
Figure 112008503989400-pat00008
① 열풍 건조기의 온도 대를 75, 85℃로 구분하여 열풍건조 시간대 별로 항목별 관능검사를 실시하였음.
② 관능검사 결과, 85℃ 온도에서 30분간 건조 작업(실시 예 11.)을 실시한 경우가 적정한 보수성을 유지하며 전반적인 항목에서 양호한 평점을 받았음.
③ 75℃ 온도 대와 건조 시간이 짧을수록 보수성은 좋았으나 식감, 색택, 향에서는 문제점이 있어 전반적인 식감은 떨어졌음.
④ 열풍 건조 시간이 30분을 초과한 경우에는 과다 건조로 인하여 목 걸림 목마름 현상이 있어서 식감이 저해되었음.
또한, 본 발명품의 주재료인 두부의 종류별(일반두부, 전두부) 성분분석 및 이화학적 특징을 비교하여 두부스낵에 적합한 원재료로서 전두부의 적합성을 파악한 자료를상세하게 설명한다
전두부와 두부의 일반성분 및 이화학적 특징 검토
가) 실험재료
본 실험에 사용된 전두부와 두부는 (주)오성식품에서 제조한 제품을 제공받 아 실험에 사용하였다. 전두부의 경우에 대두분말을 수침 후 교반시킨 후 1차 가열솥에서 80℃로 끓이고, 2차 가열솥으로 이송시킨 후에 99℃로 끓였다. 2차 가열 후 냉각탱크로 이송시켜 10℃ 이하로 냉각시키고, 적당량의 응고제(염화마그네슘/transglutaminase/식염=15:13.5:15, w/w)를 투입하고 충진기로 이송 후에 밀봉포장하였다. 밀봉 후 열탕기에서 고온 살균 처리하고 냉각기에서 급속 냉각한 후에 냉각이 완료된 제품을 사용하였다. 반면에 일반 두부의 경우는 대두를 세척 후에 수침 시키고 불은 콩을 믹서기에 마쇄하였다. 마쇄된 대두를 콩물과 비지로 여과 분리하여 콩물을 95℃∼100℃로 끓이고 적당량의 응고제(황산칼슘/글루코노델타락톤/염화마그네슘=5:3:2, w/w)를 투입·혼합한 후에 성형틀에서 압착 성형한다. 규격 기준에 맞게 절단 및 밀봉 포장하여 열탕기에서 고온 살균 처리한 후 냉각기에서 급속 냉각한 것을 사용하였다. (도면 1, 도면 2.) 참조
2) 통계처리
전두부와 두부의 성분 분석 결과와 경도 측정의 결과에 통계처리는 Statistical package for social sciences (SPSS)를 사용하였다. 각 군간의 차이는 One-way ANOVA를 사용하여 분석하였고, 유의수준(P)은 0.05 이하에서 인정하였다.
3) 전두부와 두부의 성분 분석
① 전두부와 두부의 수분 정량
전두부와 두부의 수분은 식품공전의 일반분석법에 명시된 내용과 동일한 방법을 이용하여 다음과 같이 행하였다. 전두부와 두부 각각 3 g을 취하여 105℃의 건조기에 넣어 3시간 건조한 후, 데시케이타 중에서 약 30분간 냉각하여 무게를 측 정하고, 다시 칭량접시를 1시간 건조하여 항량이 될 때까지 같은 조작을 반복하여 수분량을 측정하였다. 이와 같은 수분 정량 조작을 시료마다 각각 3회 반복하였다.
그 결과(도면 4), 전두부의 수분함량은 100 g 당 80.70±1.35 g이었고, 두부는 81.54±0.53 g이었다. 이들 두 시료의 수분함량에는 유의적 차이가 인정되지 않았다. Zee 등1)의 보고에 의하면, 비교적 단단하게 조제된 두부의 수분함량은 75∼79%임에 비해, 비교적 부드럽게 조제된 두부의 수분함량은 82∼88% 정도라고 하였다. 또 Chang 등2)은 일반적으로 시판되고 있는 국산 두부의 수분함량이 75∼82% 정도라고 보고하였다. 본 실험결과들 또한 그 범위 내에 있음을 알 수 있었으며, 수분함량으로 판단하였을 때 전두부와 일반두부 모두 대체로 부드럽게 조제된 두부들임을 알 수 있었다.
② 전두부와 두부의 회분 정량
전두부와 두부의 회분 정량은 식품공전의 일반분석법에 준하여 행하였다. 즉 전두부와 두부 각각 3 g을 취하여 회화로에 옮겨 550℃에서 3시간 가열하였다. 회화가 끝난 후, 데시케이타에 옮겨 냉각한 후 칭량하여 회분 함량을 구하였다. 본 실험은 각 시료당 3회 반복으로 행하여졌다.
분석 결과(도면 5), 전두부와 두부의 회분 함량은 시료 100 g당 각각 0.97±0.01 및 0.64±0.01 g이었다. 전두부가 두부보다 회분 함량이 유의하게 높음을 알 수 있었다. 이것은 전두부가 두부보다 더 많은 무기질을 함유하고 있음을 의미하며, 이는 비지를 제거하고 두유만을 가지고 제조하는 일반두부와는 달리, 전두부의 경우 비지를 분리하지 않고 콩 전체를 이용하여 두부를 제조하였기 때문에 무기질 의 손실이 적었을 것으로 판단된다. 그래서 무기질의 섭취 측면에서 전두부는 일반두부보다 우수함이 시사되었다.
③ 전두부와 두부의 조단백질 정량
식품공전의 방법에 준하여 조단백질 정량을 행하였다. 즉 전두부와 두부를 각각 124 및 132 g씩 취하여 킬달플라스크에 넣고, 여기에 CuSO4와 K2SO4 혼합물 (1:4, w/w) 0.5 g을 넣은 후, 황산 5 mL를 넣은 다음 30% 과산화수소 1 mL를 가하였다. 플라스크를 hot plate에서 가열하고 검체의 탄화물이 보이지 않을 때까지 온도를 높여 끓이고 분해액이 투명한 담청색이 되면 다시 1시간 가열을 계속하였다. 분해액을 냉각 후 물 20mL를 가하고 증류장치의 흡수플라스크에 0.05 N 황산 10.0 mL를 취하여 이에 부런스위크(Brunswik)시액 2∼3방울을 떨어뜨려서 냉각기의 끝부분을 액면 밑에 담그고 작은 깔때기로부터 30% 수산화나트륨용액 25 mL를 가하였다. 그리고 수증기증류를 하여 증류액 약 100 mL를 받은 후 냉각기의 끝을 액면에서 조금 떼어 다시 유액 수 mL를 유취하여 다시 냉각기의 끝을 소량의 물로 수기 내에 씻어 넣었다. 수기 내에 들어 있는 유액을 0.05 N 수산화나트륨액으로 부런스위크시액이 녹색으로 변할 때까지 적정하여, 질소량을 구하고 식품공전에 제시된 표에 의한 질소계수(5.71)를 곱하여 조단백질 함량(3회 반복)을 구하였다.
그 결과(도면 6), 전두부의 조단백질 함량은 100 g 당 6.09±0.12 g, 두부는 7.32±0.06 g으로 분석되었으며, 일반두부가 전두부보다 유의하게 조단백질 함량이 낮음을 알 수 있었다. Lee 등3)은 콩에 함유된 조단백질 함량보다 동일한 콩을 이용하여 제조한 두부의 조단백질 함량이 더 높다고 보고한 바 있다. 이것은 일반두 부의 경우 콩에 함유된 가용성 단백질을 응고시켜 두부가 제조되기 때문에 발생한 당연한 결과라 판단된다. 그래서 콩 그 자체가 모두 두부 제조에 이용된 전두부의 경우에도 일반두부에 비해 조단백질의 함량이 낮게 나타난 것 또한 타당한 결과라 판단된다.
④ 전두부와 두부의 조지방 정량
전두부와 두부의 조지방 함량은 식품공전에 준하여 분석하였다. 전두부와 두부를 각각 4 g씩 취하여 원통여과지에 넣고 시료 위에 탈지면을 가볍게 충전하여 105℃의 건조기에서 3시간 건조한 후, 데시케이타에서 냉각하여, 수기에 무수에테르 약 1/2용량을 넣어 장치하고 8 시간 동안 속시레추출기로 추출하였다. 추출 후, 추출관 속의 원통여과지를 제거하고 에테르가 전부 추출관에 옮겨지면 받는 그릇을 떼어 에테르를 완전히 증발시켰다. 100℃의 건조기에 넣어 약 1시간 건조한 다음 데시케이타에서 식히고 칭량하여 조지방의 함량을 산출(3회 반복)하였다.
그 결과(도면 7), 전두부와 두부의 지방 함량은 시료 100 g 당 각각 2.92±0.10 g 및 2.99±0.10 g으로 분석되었으며, 유의차는 인정되지 않았다. 식품분석표4)에 의하면, 대두의 지질 함량은 17.6 g/100 g으로 제시되어 있다. 그러나 두부는 종류에 따라 2.7∼5.5 g/100 g이었다. 이것은 대두 중의 지질 일부분만이 두부에 이행 또는 잔존하게 됨을 의미하며, 본 실험에 있어 검출된 조지방 함량 또한 식품성분표에 제시된 범위 내의 값을 보였다. 그래서 전두부의 경우 콩 전체를 이용하기 때문에 지질 함량 또한 일반 두부보다 높을 것으로 예상하였다. 그러나 그들의 함량에는 유의차가 인정되지 않았다. 이것은 일반 두부 제조 시에도 콩에 함유된 지질이 충분히 두부에 이행 또는 잔존되어지는 지 추후 계통적인 분석 및 검토를 요하는 사항이라 판단된다.
⑤ 전두부와 두부의 탄수화물 정량
시료 100 g을 기준으로 수분, 회분, 조단백질, 조섬유 그리고 조지방의 함량을 제외시킨 값으로 탄수화물의 함량을 산출하였다(도면 8). 전두부의 탄수화물 함량은 100 g 당 9.32±1.52 g이었고, 두부의 함량은 7.50±0.65 g이었다. 전두부가 두부보다 탄수화물의 함량이 높은 경향을 보였으나 유의차는 인정되지 않았다. 식품성분표4) 상에서 대두에 탄수화물의 함량은 26.1 g/100 g으로, 두부는 종류에 따라 1.6∼2.6 g/100 g으로 제시되어 있다. 비록 유의차는 인정되지 않았으나 전두부 중의 탄수화물 함량이 높게 나타난 것은 전두부 제조시 압착을 가하지 않은 것이 한 요인으로 작용하였을 가능성이 시사되었다.
⑥ 전두부와 두부의 식이섬유 정량
전두부와 두부의 식이섬유 정량 또한 식품공전의 방법에 준하여 분석하였다. 즉 전두부와 두부를 각각 1.3 및 1.1 g씩 취하여 비이커에 취하고, 이에 MES/TRIS [2-(N-Morpholino)ethanesulfonic acid/Tris(hydroxymethyl)aminomethane, 0.05 M MES, 0.05 M TRIS, 24℃에서 pH 8.2] 용액 40 mL씩을 각각 가하여 충분히 교반하였다. 이에 내열성 α-아밀라제용액 50 μL를 가하고, 알루미늄박으로 뚜껑을 한 후, 100℃의 수욕에서 15분간 교반하였다. 그리고 95℃에서 25분간 유지하였다. 반응이 끝난 후 60℃로 식히고 뚜껑을 열어 물 10 mL로 기벽을 씻었다. 프로테아제용액 100 μL씩 가하고 알루미늄박으로 뚜껑을 한 후 60±1℃에서 교반하면서 30분간 항온상태를 유지시켰다. 뚜껑을 제거하고 0.561 N 염산용액 5 mL를 가하고 흔들어 혼합하고 60℃에서 pH를 4.5로 조정하였다. 이에 아밀로글루코시다제용액 300 μL를 넣고 60℃에서 30분간 교반한다. 용액 56 mL에 60℃의 95% 에탄올 225 mL를 가한 후, 수욕에서 꺼내어 실온에 1시간 방치하여 침전시킨 다음 미리 셀라이트를 넣은 유리여과기에 78% 에탄올 15 mL를 가하여 분산시켜 셀라이트층이 고르게 형성되도록 하였다. 이에 용액을 넣어 여과하고 용기의 잔류물을 78% 에탄올로 씻어 넣어 주었다. 잔사는 78% 에탄올, 95% 에탄올 그리고 아세톤 순으로 각각 15 mL씩 2회 씻은 후 105℃의 건조기에서 하룻밤 건조시키고 데시케이타에서 1시간 냉각 후 잔사의 무게를 측정하였다. 하나의 여과기 잔사에 대하여 질소량을 측정하고 이에 6.25를 곱하여 단백질량으로 하고, 또다른 하나의 여과기 잔사를 525℃에서 5시간 회화시킨 후 회분량을 구하였다. 검체를 제외한 공시험을 하여 총식이섬유의 함량을 구하였다. 이와 같은 과정을 각 시료당 3회 반복 실험하였다.
그 결과(도면 9), 전두부에서는 식이섬유(3.41±0.75 g)가 검출되었지만, 두부에서는 식이섬유가 검출되지 않았다. 식품성분표4) 상에 대두 중의 식이섬유 함량은 3.5∼4.6 g/100 g임에 반해 두부에는 약 0.3 g/100 g 정도가 함유되어 있는 것으로 제시되어 있다. 즉 일반두부의 경우 식이섬유는 비지형태로 제거되어 두부 제품 자체에는 거의 이행되지 않음을 의미한다. 그러나 전두부의 경우 식품성분표에 제시된 대두 중의 식이섬유 함량과 유사하고 일반 두부에 비해 현저히 높은 식이섬유 함량을 보인 것은 전두부가 식이섬유에 의한 기능성 발현 측면에서 보다 우수할 것으로 시사되었다.
⑦ 전두부와 두부의 비타민 K1 정량
전두부와 두부의 비타민 K1을 정량하기 위해서 식품공전에 소개되어 있는 고속액체크로마토그래피에 의한 정량법을 이용하였다. 즉 전두부와 두부를 21 및 40 g씩취하여 분액여두에 넣고 36% 암모니아수 4 mL를 가한 후 혼합하고 메탄올 60 mL를 가한 후 디클로로메탄 100 mL와 이소옥탄 50 mL 혼합액을 가하여 추출하였다. 층 분리 후 하층액을 다시 디클로로메탄 100 mL와 이소옥탄 50 mL 혼합액을 가하여 추출한 후, 하층액을 합하여 75℃ 이하에서 감압농축하였다. 60∼200 메쉬 실리카 5.0 g을 정제 칼럼(1.0 cm id×30 cm, 유리 칼럼)에 충진하고, 그 위에 무수황산나트륨 2.0 g (100℃ 오븐에서 하룻밤 동안 활성화시킴)을 가한 칼럼에 이소프로판올/이소옥탄 (0.01:99.99, v/v) 혼합용액 20 mL로 용해하여 charg하고, 동일용매 20 mL를 용출시켰다. 그 후 디클로로메탄/이소프로판올/이소옥탄 (15:0.02:84.98, v/v) 혼합용액 100 mL를 용출용매로 사용하여 용출시켰다. 그리고 얻어진 용출물을 75℃ 이하에서 감압농축하여 이소옥탄 5 mL로 정용하였다. 실리카 겔(5 μm)이 충진된 250×4.6 mm id 순상형 칼럼이 장착되고 254 nm의 파장에서 디클로로메탄/이소프로판올/이소옥탄(30:0.02:69.98, v/v)을 용매로 사용한 HPLC에 시료를 20 μL씩 주입하여 얻은 표준용액의 피크면적에 대해 구한 검량선을 사용하여 검체 중 비타민 K1의 함량(3회 반복)을 구하였다.
전두부와 두부의 100 g 당 비타민 K1의 함량(도면 10)은 각각 0.0003±0.0001 및 0.0002±0.0001 mg으로 전두부에서 약간 더 높은 경향이 관찰되었으나 유의차는 없었다.
⑧ 전두부와 두부의 나이아신 정량
전두부와 두부에 함유된 나이아신의 함량을 분석하기 위해서 식품공전에 소개되어 있는 케니히 반응에 의한 비색법을 이용하였다. 즉 전두부와 두부를 21 및 15 g 씩 각각 취하여 6 N 염산액 20 mL를 가해 비등수욕중에 60분간 침출하여 가수분해 하고, 냉각시킨 후 물 100 mL로 여과하였다. 여액 25 mL에 페놀프탈레인시액 2방울을 가해서 6 N 수산화나트륨액 20 mL로 미산성이 될 때까지 중화하였다. 중화된 용액에 포화 황산아연용액 2 mL, 아밀알콜 수방울을 가하고 수산화아연의 침전이 생길 때까지 잘 진탕 혼합하였다. 그 후 3 M 수산화나트륨액과 1 N 수산화나트륨액을 가하여 중화하고, 2 N 황산액을 가하여 pH 6.5로 맞추고 물을 가하여 50 mL로 정용하였다. 용액 5 mL씩을 2개의 시험관에 취하고 브롬시안용액 2 mL씩을 가한 후 70℃의 수욕 중에서 15분간 반응시켰다. 얼음물 중에서 냉각시키면서 한쪽에 파라아미노 아세토페논용액 1 mL를 가하여 다른 쪽을 대조구로 하여 2개의 시험관에 물로 10 mL가 되도록 정용하였다 얼음물 중에 냉각한 채로 암실에 15분간 방치한 후 대조액에 대하여 파장 420 nm에서 흡광도를 측정하였다. 또한 이와 같은 방법으로 나이아신 표준액의 검량선을 작성하고 검량선에 대응한 나이아신의 함량을 구하였다. 이 과정을 3회 반복하였다.
분석 결과(도면 11), 각 시료 100 g당 전두부는 0.1976±0.0250 mg/100 g이었으며, 두부는 0.0591±0.0031 mg/100 g이었다. 즉 전두부는 두부에 비해 유의하게 나이아신 함량이 높았으며, 이 또한 전두부 특유의 조제방법에 기인한 것으로 판단되었다. 그래서 일반 두부에 비해 전두부의 경우 나이아신에 의한 기능적 측면에 있어 보다 우수할 것으로 시사되었다.
4) 전두부와 두부의 경도 측정
전두부와 두부의 경도를 측정하기 위해 성형된 두부를 5×5×4 cm의 크기로 잘라 Rheometer (TA-XT 2, Stable Micro Systems, U.K.)를 사용하여 probe size가 25 mm이고, strain이 25%인 조건에서 8회 반복 측정하였다.
그 결과(도면 12), 전두부는 273.7±23.2 g/cm3, 일반두부는 597.9±60.5 g/cm3의 경도를 보였다. 즉 전두부가 두부보다 유의하게 부드러운 정도가 높음을 알 수 있었다. Park과 Hwang5)은 두부의 견고성은 두유 내 고형분의 함량, 응고제의 종류 및 첨가량, 단백질 함량과 조성에 따라서 영향을 받는다고 보고하였다.
본 실험의 전두부 및 두부 제조에 사용된 응고제의 종류, 응고제를 첨가하는 시기와 방법, 압착 유무 등에 차이가 있기 때문에 그들의 경도에도 차이가 있는 것은 당연한 결과 일 것이다. 그러나 일반 두부와는 달리 불용성 식이섬유 등을 포함한 콩 자체를 모두 이용한 전두부가 일반 두부보다 부드럽게 제조된 것은 영양학적 우수성에 더하여 식감면에 있어서도 우수한 차별성이 확보된 결과라 사료되어진다.
5) 전두부와 두부의 전자현미경 분석
두부를 동결건조하여 전압 15 kV의 전자현미경을 이용하여 50배 배율로 시료 표면을 관찰하였다. 그 결과(도면 13), 전두부와 두부의 망상구조를 확인할 수 있었으며, 경도가 약한 부드러운 전두부의 입자가 두부보다 더 작고 균일하게 형성되어 있음에 비해, 일반 두부는 더 입자가 크고 균일성이 낮음을 알 수 있었다. 전두 부는 식이 섬유를 함유하고 있어 그 조직이 일반 두부에 비해 거칠 가능성이 있다고 추측되었으나 오히려 그 반대 현상이 관찰되었다. 두부 제조 방법에서 설명하였듯이 응고제의 종류와 조성 및 첨가시기, 응고방법, 그리고 압착유무 등에 있어 전두부와 일반 두부 간에는 많은 차이가 있다. 그래서 현 단계에서는 두 시료들 간의 입자 균일성에 대한 차이를 정확히 설명할 수 없으나 두부 뿐만이 아니라 대두를 이용한 가공식품 개발 차원에 있어 매우 흥미로운 현상이라 판단되어지는 바 추후 상호간의 차이점 및 영향을 면밀히 검토·조사할 필요가 있다고 생각된다.
6) 전두부와 두부 FD의 복원력
전두부와 두부를 가능한 비슷한 크기(전두부, 5.78±0.71; 두부, 6.65±0.71 cm3)가 되도록 잘라 각각 6개씩을 동결건조한 후, 얻어진 각 시료를 30분 동안 물에 침지시킨 다음, 각 시료의 중량을 측정하여 복원력을 평가하였다. 복원력은 동결건조 전의 시료 무게에 대해 동결건조 후 물에 침지한 시료의 무게를 백분율로 나타냈다.
그 결과(도면 14), 전두부가 77%, 일반 두부가 49%로 전두부 측이 더 높은 복원력을 보였다. 이는 전두부의 섬유질 성분들이 두부보다 함량이 많아서 수분의 흡수력에 영향을 미쳤기 때문일 것으로 추측되며, 조직의 밀도 및 공간의 크기 등도 영향 요인이었을 것으로 생각된다.
이상의 분석 결과를 종합하여 표 1에 나타냈다. 결과 및 고찰 내용에서도 서술하였듯이 일반 두부에 비해 전두부가 영양성이 우수하고 몇 종의 특수 성분 함량에 있어서도 우수한 결과를 보였다. 이것은 두부 제조 시 행해지고 있는 여과를 행 하지 않고 콩 분말 자체를 모두 이용하는 전두부 제조의 특수성에 기인한 결과라 판단된다. 그래서 일반 두부에 비해 전두부는 영양성은 물론 기능성 측면에 있어서도 우수성이 향상된 식품으로 평가되어진다. 또 부드러움과 조직의 균일성 또한 일반두부에 비해 향상되었으며, 복원력 또한 (도면 15)와 같이 전두부에 있어 우수성이 입증되어 관능성과 식감 측면에 있어서도 소비자들의 선호도 향상에 기여할 것으로 생각된다.
이처럼 다양한 측면에 있어 우수성이 확인된 전두부는 두부 자체로써 시장성이 높다고 판단되어지나 전두부를 원료로 하여 2차 가공식품을 개발하는 데에도 유용한 소재로 이용가치가 매우 높다고 판단되었다.
그래서 영양학적 및 기능학적 측면에서 우수성이 이미 인정된 대두의 새로운 가공식품을 개발하여 대두의 소비층을 확산시키고 대두 농가의 소득 증대를 촉진시킬 목적으로 전두부의 특징을 살려 새로운 두부스낵을 가공하고자 하였다.
표 1. 전두부와 두부의 다양한 분석 결과
Figure 112008503989400-pat00010
.

Claims (2)

  1. 전두부를 이용한 두부스낵 제조방법에 있어서
    전두부를 10~15mm 간격으로 일정하게 절단한 정육면체 형태로 동결 건조하는 제 1공정;
    상기 제 1공정에서 제조한 동결 건조된 전두부를 마늘바게트, 딸기분말 및 설탕과 혼합하고 혼합과정 중 발생된 액상에 침지하는 제 2공정;
    상기 제 2공정에서 혼합,침지된 전두부를 오븐에서 140℃ 온도에서 15분간 굽기 작업을 거치는 제 3공정;
    상기 제 3공정에서 구어진 전두부를 열풍 건조기에서 85℃ 온도에서 30분간 건조 작업을 실시하여 두부스낵을 제조하는 방법
  2. 전두부를 이용한 두부스낵 제조방법에 있어서
    전두부를 10~15mm 간격으로 일정하게 절단한 정육면체 형태로 동결 건조하는 제 1공정;
    상기 제 1공정에서 제조한 동결 건조된 전두부를 양파분말, 딸기분말 및 설탕과 혼합하고 혼합과정 중 발생된 액상에 침지하는 제 2공정;
    상기 제 2공정에서 혼합,침지된 전두부를 오븐에서 140℃ 온도에서 15분간 굽기 작업을 거치는 제 3공정;
    상기 제 3공정에서 구어진 전두부를 열풍 건조기에서 85℃ 온도에서 30분간 건조 작업을 실시하여 두부스낵을 제조하는 방법
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