TW200421986A - Method of producing rice flour and use thereof - Google Patents

Description

200421986 (1) 玖、發明說明 【發明所屬之技術領域】 本發明係關於新穎的米粉之製造方法及依據此製造方 法所得之米粉與其製作麵包及製麵的用途I。 【先前技術】 近年來’米爲健康食品的認識昇高，米粉於發酵麵包 及麵類的應用受到注目’關於以糙米或精白米爲原料以代 替麵粉之製造適合製作麵包及製麵之糙米或精白米粉之方 法的提案逐漸增多。 縫米粉係傳統上不精白糙米而焙煎後，製粉所生產。 作爲糙米粉之製造方法，例如特開昭63 - 22 1 5 5號公報中 所揭示’將施加熱及壓力於糙米而爆發膨脹加工者乾燥及 粉碎的方法，另外，如特開2002 — 45 1 3 0號公報所揭示， 提出將糙米濕熱處理後，乾燥而粉碎的方法等。 另一方面，精白米粉係首先將糙米放入精米機，削落 米糠而精白，接著將精白米以水浸漬，乾燥後，以滾輪 式 '衝擊式、捶搗式及水磨式等之製粉方式粉末化而生 產°已知滾輪式製粉法所生產之上新粉或捶搗式製粉法所 生產之上用粉等。有關近年來所提出之精白米粉之製造方 法’如特開平4一 2 8 7652號公報所記載，將米以含有果膠 分解酵素浸漬處理後，脫水、製粉，乾燥水份至1 5質量 % (以下，本說明書中將質量％僅簡稱爲％)程度，而調 製微細米粉，更進一步，將此微細米粉以1 50 °C程度之溫 (2) (2)200421986 度預備烘烤的方法，如特開平5 - 6 8 4 6 8號公報所記載， 將原料米，以含有半纖維素酵素、果膠分解酵素及果膠酯 酵素（pectinesterase)等酵素之溶液浸漬處理後，乾燥而製 粉的方法，另外，如特開2 0 0 0 - 1 7 5 6 3 6號公報所記載， 提出以含有各種有機酸鹽或有機酸鹽與果膠分解酵素之溶 液浸漬處理後，脫水、乾燥及製粉的方法等。 如上所述，使用糙米爲原料米時，與使用精白米時之 米粉（本說明書中，總稱糙米粉及精白米粉，有時僅稱爲 「米粉」）加工方法各異，其理由係如糙米與精白米之米 粒性狀相異。因爲此等製造方法相異，製造糙米粉及精白 米粉雙方時，必須符合個別的製造方法之裝置及步驟，而 有生產成本不得不昇高之缺點。亦有提出將糙米或精白米 以相同的製造方法加工成米粉之提案，例如，於特許第 3 0 75 5 5 6號公報中揭示，將包括糙米之生米，浸漬於添加 澱粉酵素之水中後，冷凍、乾燥而粉末化之方法。然而， 此方法必須將米冷凍，而仍有生產成本不得不昇高之缺 點。 本發明爲解決上述之傳統的米粉之製造方法所有的各 種缺點，所以提供原料米即使爲任一種糙米或精白米’使 用相同的步驟，可加工成米粉，而且廉價且可大量生產的 米粉之製造方法爲第一課題，提供使用此方法所製造的米 粉與其製作麵包及製麵的用途爲第二課題者。 【發明內容】 - 6- (3) 200421986 〔發明之揭示〕 本發明者等爲解決上述課題，以改善 爲目的，著眼於糖質的利用，持續努力硏 其結果係將原料米之生米，與傳統上 理後，機械性壓扁，於糙米時，糙米粒發 於精白米時爲粗粉碎，接著，使α，α — 本說明書中，將α，α —海藻糖僅簡稱爲 糖醇滲透，部份乾燥後粉碎，意外地發現 米及精白米，使用相同步驟仍可製造米粉 方法所得之米粉對於米粉加工品之加工適 特性優異，另外，發現因爲含有海藻糖或 米特有的米糠臭味發生，而完成本發明。 亦即，本發明係將原料米，以水浸漬 次使海藻糖或麥芽糖醇滲透，部份乾燥後 製造方法，以及依據提供該製造方法所得 述之課題者。依據本發明的米粉之製造方 凍，直接使用通常的製粉裝置，不必區分 同的步驟，品質優異，對於米粉加工品之 其具體例如可將製麵包特性及製麵特性優 且大量地製造。 〔用以實施發明之最佳型態〕 本發明之作爲原料的生米係不論粳米 類，均可使用，另外，精選糙米係當然的 米粉之製造方法 究。 同樣地水浸漬處 生龜裂，另外， 海藻糖（後述之 海藻糖）或麥芽 ，即使任一種糙 。另外，依據此 性，尤其製麵包 麥芽糖醇亦抑制 處理後壓扁，其 而粉碎的米粉之 之米粉而解決上 法，不須將米冷 原料米而使用相 加工適性優異， 異之米粉，廉價 或糯米等之其種 ，屑米、舊米、 -7- (4) 200421986 及最低量進口（minimum access) 等精米所得之精白米均可有效地使 精選精白米係當然的，因應需要， 搗精、五分搗精及七分搗精等之精 米等。另外，發芽米亦可有效地使 生米係首先通常浸漬於水中1 小時爲宜，雖然作爲水係使用淸水 可爲添加調味料、著色料、強化劑 劑的水。水溫並不需要嚴密地控制 據以水浸漬，使水充份滲透於米粒 水份，通常調整爲2 8 %，以3 0至 之製造步驟，雖然進行生米的水洗 米之髒物或異物，於本發明之米粉 的時期於水浸漬處理之前或後均1 外，本說明書中所謂的米的水份1 13號（日期：平成11年4月26 之關於營養成份等之分析方法等」 法，將米粉末化，於1 3 5 °C下，乾 變化而求之。 經水浸漬處理及水洗之米，機 料生米爲糙米時，進行至至少糙米 依情況亦可部份或全部粗粉碎。另 時，壓扁進行至米粒粗粉碎程度爲 此操作係必須的，若不以壓扁處理 米等之糙米、以及將此 用。另外，精白米時， 可適當地選擇例如三分 白度之精白米、及胚芽 用。 至2 4小時，以5至16 爲宜，但因應需要，亦 及乳化劑等之品質改良 ，通常於室溫即可。依 中，作爲浸漬後之米粒 33%爲宜。通常，米粉 ，係爲了除去附著於生 之製造方法，進行水洗 可，可適當地選擇。另 系依據厚生省通知衛新 曰）「營養表示基準中 所記載之常壓加熱乾燥 燥2小時，測定其重量 械性地壓扁。壓扁係原 粒發生龜裂程度即可， 外，原料生米爲精白米 宜。原料米爲糙米時， 使糙米粒發生龜裂時， -8- (5) (5)200421986 由表皮、種皮及果皮等所形成之堅硬外層部份的糙米，於 後續步驟所進行之海藻糖或麥芽糖醇之滲透處理不能良好 地進行。另一方面，原料米爲精白米時，雖然海藻糖或麥 芽糖醇之滲透處理若花費較長時間時，不需特別地進行壓 扁處理，但若考慮海藻糖或麥芽糖醇之滲透效率時，以進 行壓扁處理而粗粉碎使表面積增大爲宜。作爲使用於壓扁 米粒的裝置係只要進行壓扁目的者即可，一般的滾輪式製 粉機或滾輪式製麵機等，即使不特別地施以改良，亦可有 效地使用。壓扁時滾輪之縫寬於糙米時爲1至2mm，另 外’於精白米時以調節至2至3mm爲宜。依據上述之操 作時，糙米粒係止於發生龜裂程度，另一方面，精白米粗 粉碎。 其次，使依據上述之壓扁操作而米粒發生龜裂的糙 米、或粗粉碎的精白米中，滲透海藻糖或麥芽糖醇。作爲 具體的方法係相對於水浸漬前之生米重量，以無水物換算 爲3至20% ’以8至15%之海藻糖或麥芽糖醇爲宜，灑 於經壓扁處理的糙米及精白米等，混合均勻。海藻糖或麥 芽糖醇可爲粉末狀，亦可爲溶液狀。灑上粉末狀之海藻糖 或麥芽糖醇時，因爲米粒含有水份，依此操作，米粒表面 之海藻糖或麥芽糖醇先溶解，另外，噴霧溶液狀之海藻糖 或麥芽糖醇時，直接該溶液的狀態，於糙米時由壓扁處理 所產生的糙米粒龜裂部份滲透，另外，於精白米時則由粗 粉碎米粒的表面滲透。另外，海藻糖或麥芽糖醇滲透於米 粒所需時間，雖依滲透時加熱與否而異，但通常3 0至60 -9 - (6) (6)200421986 分鐘已經足夠。不論所使用之海藻糖或麥芽糖醇的來源。 可有效地使用例如特開平7 - 1 7 〇 9 7 7號公報及特開平7 -2 1 3 2 8 3號公報等所記載之由澱粉，使用酵素糖化法所得 之含水結晶海藻糖，或特許出願公告昭6 3 - 2 4 3 9號公報 等所記載之將麥芽糖還原所得之結晶麥芽糖醇酐等。亦可 使用市售之海藻糖或麥芽糖醇。例如株式會社林原商事所 販賣之高純度含水結晶海藻糖（（株）林原商事販賣，註 冊商標『Treha』、海藻糖含量爲98.0%以上）或粉末還 原麥芽糖（麥芽糖醇，Maltitol )((株）林原商事販 賣，註冊商標『粉末Mabit』，麥芽糖醇含量爲93.5%以 上）而有效地實施。 施以此海藻糖或麥芽糖醇之滲透處理所得之米粉係如 後所述，使用於製作麵包時，可得到膨脹良好的發酵麵 包，另一方面，不進行滲透處理所調製的米粉則得到膨脹 不良的發酵麵包。由此推測，粉碎時所引起的米粉澱粉損 傷係因海藻糖或麥芽糖醇滲透於米粒而受抑制者。 另外，本申請人係先前於特開2001— 123194號公報 中揭示，精米糙米時或製造免洗米時，若使糙米含有海藻 糖或/及麥芽糖醇時，因爲抑制來自米糠或胚芽中所含的 脂肪酸類生成揮發性醛類，另外，抑制脂肪酸本身的分 解，可強力地抑制所謂的「米糠臭」的發生，可製造高品 質的精白米或免洗米。本發明之米粉之製造方法中，使海 藻糖或麥芽糖醇滲透於米中，所得之米粉製品中將含有海 藻糖或麥芽糖醇，就抑制米粉製品中所含之來自米糠及/ -10- (7) (7)200421986 或胚芽成份之「米糠臭」而言，係適合的。 將滲透海藻糖或麥芽糖醇的米，於粉碎前部份乾燥。 本發明中所謂的部份乾燥係指滲透海藻糖或麥芽糖醇的米 之水份約爲3 0 %時，乾燥至1 4至2 5 %程度。米的水份若 高於2 5 %時，後續步驟之粉碎時，附著性的米粉增多， 將造成粉碎機運轉的障礙。另外，米的水份若低於1 4 % 時，雖然粉碎時沒有問題，粉碎中之水份蒸發而成水份8 %未滿之米粉，將於後述之製麵包特性試驗中，成爲膨脹 度不佳，加工適性差之米粉。部份乾燥係可適當地選擇滲 透海藻糖或麥芽糖醇於米之後進行，以及與滲透處理倂行 而進行。作爲乾燥溫度係以米的品溫60 °C未滿爲宜。 部份乾燥所得之米係以滾輪式、衝擊式及捶搗式等一 般的粉碎方式而可容易地粉碎。所使用的粉碎機雖無特別 的限制，但若考慮後述之加工適性（製作麵包適性）時， 以得到平均粒徑爲3 0至8 0 μιη，粒度分佈儘可能尖銳的米 粉爲宜。另外，過篩而回收上述平均粒徑之米粉因可得到 高品質的米粉，所以尤佳。另外，最終米粉製品之水份通 常爲8至16% ’以調整爲10至14%爲宜。平均粒徑小的 米粉或水份乾燥至8 %未滿之乾燥米粉之加工適性，尤其 是製麵包特性將變差。 依據本發明所製造之米粉係原料米爲糙米時，胺基 酸、維生素及礦物質等之營養成份豐富，而且抑制米糠臭 之高品質糙米粉。另外，原料米爲精白米時，如上新粉或 上用粉之純白色且抑制米糠臭之高品質精白米粉。任一種 -11 - (8) (8)200421986 % @均爲加工適性優異之米粉，作爲製作麵包用之預拌 粉之原材料，以及作爲發酵麵包、麵類之原料係可有效地 利用。 以下係依據實驗具體地說明本發明。 實驗1 〈檢討米粉之製造方法及評估所得之米粉〉 於本發明的米粉之製造方法中，以調查壓扁處理及糖 質滲透處理的有無以及米粉製品的水份對於米粉品質所給 予的影響爲目的，於後述之實驗1 一 1至1 一 4中，下述之 依據壓扁處理步驟及糖質滲透處理步驟的有無，以及米粉 的水份相異之5種製造法，調製米粉，進行米粉之評估， 並且爲更加評估所得之米粉品質，依據下述之製麵包特性 試驗法調查製麵包特性。 [米粉製造法] 將40kg的國產米（曙）之糙米或精白米，浸漬於 80L的水，浸漬16小時吸水後，水洗以除去髒物及異 物。將水浸漬處理過的米分爲5等份，依據表丨所示之各 製造法，分別製造5種米粉。 -12- 200421986

製造步驟 製造法1 製造法2 製造法3 製造法4 製造法5 以水浸漬 〇 〇 〇 〇 〇 壓扁 • 〇 • 〇 〇 糖質滲透 • - 〇 〇 〇 部分乾燥 〇 〇 〇 〇 〇 粉碎 〇 〇 〇 〇 〇 最終米粉 水分（％) 8-16 8-16 8-16 8未滿 8-16 〇：處理。 -:不處理。 另外，壓扁處理係使用於原料米爲糙米時之縫寬調整 爲lmm，以及於原料米爲精白米時之縫寬調整爲2mm之 滾輪式製麵機（（株）鈴木麵工製，鈴木麵機）而進行， 糖質滲透處理係灑上相對於原料米重量，以無水物換算爲 1 〇 %之海藻糖或麥芽糖醇，緩慢攪拌，於室溫條件下保持 5 〇分鐘而進行。另外，作爲海藻糖係使用高純度含水結 晶海藻糖（（株）林原商事販賣，註冊商標『Treha』， 海藻糖含量爲98.0%以上），以及作爲麥芽糖醇係使用粉 末還原麥芽糖（麥芽糖醇，Malt it 〇1 )((株）林原商事 販賣，註冊商標『粉末Mabit』，麥芽糖醇含量爲93.5% 以上）。部份乾燥係糖質滲透處理後，於6 0 °C下，進行4 小時，使米粒的水份約成爲24 %，部份乾燥的米係投入 出口溫度調整爲6CTC之乾式微粉碎機（日機裝株式會社 -13- (10) (10)200421986 ®胃5隧道式磨碎機）粉碎，以移相器篩別，微粉化成平 均粒徑爲3 0至60μηι。 作爲微粉化米粉之評估項目，調查平均粒徑、水份及 # ϋ臭。平均粒徑係使用離心沈澱式粒度分佈測定裝置 ((株）島津製作所製，SA - CP3L型）測定。水份係依 Μ ±述之常壓加熱乾燥法而求之。米糠臭係將調製米粉分 別放入聚乙烯袋中，於密封狀態之室溫下保存！ 〇天後， & 2 0名聞香師嗅聞而評估。評估結果係認爲米糠臭明顯 者爲X ’認爲些許者爲△，認爲幾乎沒有者爲〇。 [製麵包特性試驗法] 將100質量份之米粉、15質量份之麩質（千葉製粉 (株）製，商品名『Glurich A』）、2質量份之海藻糖 ((株）林原商事販賣，註冊商標『Treha』，海藻糖含 量爲98.0%以上）、3質量份之砂糖、2質量份之食鹽、 1 〇質量份之無鹽奶油、2質量份之海洋酵母（三共食品 (株）製）、2質量份之普路蘭（（株）林原商事販賣， 商品名『Pullulan PF - 20』）、及75質量份之水，使用 攪拌器，於2 5 °C下，低速5分鐘，中速6分鐘混合揉 麵，稍暫停後，再混合揉麵4分鐘，製作麵包麵糰。另 外’關於製造法1及2所製造之米粉，因未進行糖質滲透 處理，米粉本身不含海藻糖或麥芽糖醇，所以爲使麵包麵 糰中之糖質量一致之目的，於上述原料之組成中，相當於 每100質量份之米粉部份中之米粉爲90質量份，海藻糖 -14- (11) (11)200421986 或麥芽糖醇爲1 0質量份。調製麵包麵糰後，分別進行5 0 分鐘之基本發酵。進行分割滾圓，進行2 0分鐘之中間發 酵後，放入型高3 . 5 cm之容器，進行整型成山形吐司，於 4 〇 °C，濕度爲8 0 %之發酵箱中進行發酵5 0分鐘。發酵結 束後，於上火2 3 0 °C及下火200°C之烤箱中燒烤45分鐘， 調製成米粉山形吐司。評估米粉的製麵包特性係測定所得 麵包的高度（膨脹度），依據20名品評師評估食用風味 而進行。評估結果係如表中所示之食用風味差者爲X，食 用風味良好者爲〇。另外，作爲米粉之綜合評估，米粉之 任一項之米糠臭及製麵包特性（膨脹度、食用風味）均不 佳者爲X，某一項不佳者爲△，任一項均良好者爲〇。 實驗1 一 1 〈以縫米爲原料米，使用海藻糖所製造之米粉〉 使用原料米之國產精選糙米（曙），依據上述之米粉 製造法及製麵包特性試驗法而製造糙米粉，進行品質評 估。結果如表2所示。另外，糙米粉1、糙米粉2、糙米 粉3、糙米粉4及糙米粉5係分別表示以表1之製造法 1、製造法2、製造法3、製造法4及製造法5所製造之糙 米粉。 (12) 200421986 表2 評估項目 糙米 糙米 糙米 糙米 糙米 粉1 粉2 粉3 粉4 粉5 平均粒度（μιη) 52 56 55 5 1 54 糙米粉分析値 水分（°/〇) 9.6 10.1 10.3 6.7 12.4 米糠臭 X X 〇 〇 --- 〇 製麵包特性 局度（c m) 9.1 9.3 9.0 10.5 11.8 食用風味 X X X 〇 —— 〇 糙米粉之綜合評估 X X X △ 〇 如表2所示，製造糙米粉時，未進行壓扁處理及海藻 糖滲透處理之糙米粉1係因爲米糠臭強，於製麵包特性評 估中，亦得到高度較低，膨脹度差的麵包，而且食用風味 差，所以評估爲品質差者。進行壓扁處理，未進行海藻糖 滲透處理的糙米粉2係與上述糙米粉1同樣地品質差者。 未進行壓扁處理，進行海藻糖滲透處理的糙米粉3，因爲 含有海藻糖，雖然抑制米糠臭，但於製麵包特性上，與糙 米粉1及2同樣地差。其理由係認爲未進行壓扁處理，即 使進行海藻糖滲透處理，因爲糙米係表皮、種皮及果皮等 之外層部份堅硬，海藻糖不能充份地滲透。另一方面，進 行壓扁處理及海藻糖滲透處理所得之糙米粉4及糙米粉 5，不僅抑制米糠臭，而且製作麵包所得之發酵麵包之食 用風味亦良好。然而，米粉的水份高達12.4%之糙米粉 5，與水份爲6.7%之糙米粉4相比較，發酵麵包之膨脹度 -16- (13) (13)200421986 大’品質良好。 實驗1 一 2 〈以精白米爲原料米，使用海藻糖所製造之米粉〉 除了使用原料米之國產之精白米（曙）以外，與實驗 1 - 1同樣地製造米粉，進行包括製麵包特性之品質評 估。結果如表3所示。另外，精白米粉1、精白米粉2、 精白米粉3、精白米粉4及精白米粉5係分別表示以表！ 之製造法1、製造法2、製造法3、製造法4及製造法5 所製造之精白米粉。 表3 評估項目 精白 米粉 1 精白 米粉 2 精白 米粉 3 精白 米粉 4 精白 米粉 5 平均粒度（μ m ) 40 38 35 45 48 精白米粉分析 水分（％) 10.5 9.8 9.3 6.3 12.8 値 米糠臭 △ Δ 〇 〇 ----—. 〇 製麵包特性 高度（cm) 9.0 9.2 10.5 11.0 —---- 1 2 5 食用風味 X X 〇 〇 〇 精白米粉之綜合評估 X X Δ Δ 〇 如表3所示，製造精白米粉時，未進行壓扁處理及、海 藻糖滲透處理之精白米粉1，認爲有些微的米糠臭，；^ _ 麵包特性評估中，高度較低（膨脹度差），而且食用風# -17- (14) (14)200421986 亦差。進行壓扁處理，未進行海藻糖滲透處理的精白米粉 2係與上述精白米粉1同樣地品質差者。未進行壓扁處 理’進行海藻糖滲透處理的精白米粉3，認爲幾乎無米糠 臭，於製麵包特性上，雖然得到食用風味良好的麵包，但 膨脹度不佳。認爲係因爲未以壓扁處理粗粉碎米粉，所以 海藻糖不能充份地滲透。另一方面，進行壓扁處理及海藻 糖滲透處理所得之精白米粉4及精白米粉5，雖然均抑制 米糠臭，而且製作麵包所得之發酵麵包之食用風味亦良 好，但於麵包膨脹度，水份高達1 2 · 8 %之精白米粉5比水 份爲低之6.3 %之精白米粉4良好。 實驗1 一 3 〈以糙米爲原料米，使用麥芽糖醇所製造之米粉〉 除了使用麥芽糖醇以取代海藻糖爲滲透用糖質以外， 與實驗1 一 1同樣地製造縫米粉，進行包括製麵包特性之 品質評估。結果如表4所示。另外，糙米粉1、糙米粉 2、糙米粉3、糙米粉4及糙米粉5係分別表示以表1之 製造法1、製造法2、製造法3、製造法4及製造法5所 製造之糙米粉。 (15) (15)200421986 表4 評估項目 糙米 粉1 ®木 粉2 糙米 粉3 糙米 粉4 糙米 粉5 平均粒度（μηι) 42 46 55 53 5 1 糙米粉分析値 水分（％) 10.4 11.1 10.3 6.1 13.2 米糠臭 X X 〇 〇 〇 製麵包特性 高度（cm) 9.0 9.2 9.0 10.5 12.0 食用風味 X X X 〇 〇 糙米粉之綜合評估 X X X Δ 〇 如表4所示，製造糙米粉時，未進行壓扁處理及麥芽 糖醇滲透處理之糙米粉1係因爲米糠臭強，於製麵包特性 評估中，亦得到高度較低，膨脹度差的麵包，而且食用風 味差，所以評估爲品質差者。進行壓扁處理，未進行麥芽 糖醇滲透處理的糙米粉2係與上述糙米粉1同樣地爲品質 差者。未進行壓扁處理，進行麥芽糖醇滲透處理的糙米粉 3，因爲含有麥芽糖醇，雖然抑制米糠臭，但於製麵包特 性上，與糙米粉1及2同樣地差。其理由係認爲未進行壓 扁處理，即使進行麥芽糖醇滲透處理，因爲糙米係表皮、 種皮及果皮等之外層部份堅硬，麥芽糖醇不能充份地滲 透。另一方面，進行壓扁處理及麥芽糖醇滲透處理所得之 糙米粉4及糙米粉5，不僅抑制米糠臭，製作麵包所得之 發酵麵包之食用風味亦良好。然而，米粉的水份高達 13.4%之糙米粉5，與水份爲6.1 %之糙米粉4相比較，發 -19- (16) (16)200421986 酵麵包之膨脹度大，品質良好。 實驗1 一 4 〈以精白米爲原料米，使用麥芽糖醇所製造之米粉〉 使用原料米之國產之精白米（曙），除了使用麥芽糖 醇以取代海藻糖外，與實驗1 - 1同樣地製造米粉，進行 包括製麵包特性之品質評估。結果如表5所示。另外，精 白米粉1、精白米粉2、精白米粉3、精白米粉4及精白 米粉5係分別表示以表1之製造法1、製造法2、製造法 3、製造法4及製造法5所製造之精白米粉。 表5 評估項目 精白 米粉 1 精白 米粉 2 精白 米粉 3 精白 米粉 4 精白 米粉 5 精白米粉 平均粒度（μιη) 39 35 38 45 43 分析値 水分（％) 10.5 9.8 9.3 5.9 12.8 米糠臭 Δ △ 〇 〇 〇 製麵包特性 高度（cm) 10.3 10.1 10.5 11.0 11.2 食用風味 X X 〇 〇 〇 精白米粉之綜合評估 X X Δ △ 〇 如表5所不’製造精白米粉時，未進行壓扁處理及麥 芽糖醇滲透處理之精白米粉1，認爲有些微的米糠臭，於 製麵包特性評估中，高度較低（膨脹度差），而且食用風 -20- (17) (17)200421986 。進行壓扁處理，未進行麥芽糖醇滲透處理的精白 # @ 2亦與上述精白米粉1同樣地爲品質差者。未進行壓 胃Μ理’進行麥芽糖醇滲透處理的精白米粉3，認爲幾乎 無米糠臭，但於製麵包特性上，雖然得到食用風味良好的 ^ @ ’但膨脹度不佳。認爲係因爲未以壓扁處理粗粉碎米 粉’所以麥芽糖醇不能充份地滲透。另一方面，進行壓扁 處理及麥芽糖醇滲透處理所得之精白米粉4及精白米粉 5 ’雖然均抑制米糠臭，而且製作麵包所得之發酵麵包之 食用風味亦良好，但於麵包膨脹度，水份高達1 2.8 %之精 白米粉5，與水份低5.9%精白米粉4比較爲良好。 【實施方式】 以下係以實施例具體地說明本發明。關於米粉之製造 如實施例Α所示，關於使用所製造之米粉，調製製作麵 包用之預拌粉及製作麵包如實施例B所示。 實施例 實施例A - 1 〈由糙米製造米粉〉 將國產精選糙米（曙）浸泡於2倍水量，浸漬16小 時，使之吸水後，水洗以除去髒物及異物。其次，使用調 整縫寬爲1.5mm之滾輪式製麵機（（株）鈴木麵工製’ 鈴木麵機），將此糙米壓扁，調製產生龜裂之糙米粒。其 次，灑上1 0 %之原料米重量之高純度含水結晶海藻糖 -21 - (18) (18)200421986 ((株）林原商事販賣’註冊商標『Treha』’海藻糖含 量爲98.0%以上），緩慢攪拌’保持60分鐘，使海藻糖 滲透入米粒中。接著，於6 0 °C下，進行4小時，使米粒 的水份約成爲24 % ’部份乾燥縫米粒。其次’將此部份 乾燥的糙米投入出口溫度調整爲6 0 °C之乾式微粉碎機 (曰機裝株式會社販賣’隧道式磨碎機）粉碎，以移相器 篩別，而得微粉化成平均粒徑爲60 μιη之水份爲13%之糙 米粉。因爲所得之糙米粉含有豐富的胺基酸、維生素及礦 物質，並且含有海藻糖，爲抑制米糠臭之高品質糙米粉。 可有效地作爲製作麵包及製麵等之各種米粉加工品的原料 使用。 實施例A — 2 〈由精白米製造米粉〉 將國產之精白米（曙）浸泡於3倍水量，浸漬8小 時，使之吸水後，水洗以除去髒物及異物。其次，使用調 整縫寬爲2.5mm之滾輪式製粉機（（株）井上製作所 製，Threeroll mill S型），將此精白米壓扁，粗粉碎米 粒。其次，於此粗粉碎米上，將濃度爲3 〇 %之高純度含 水結晶海藻糖（（株）林原商事販賣，註冊商標 『Treha』，海藻糖含量爲98〇%以上）之水溶液，均勻 噴霧於相對於原料米重量3 〇 %的量，緩慢攪拌，保持4 5 分鐘’使海藻糖滲透入米粒中。接著，於5 〇它下，進行 1 0小時，使米粒的水份約成爲〗8 %，部份乾燥米粒。其 -22- (19) (19)200421986 次，將此部份乾燥米投入滾輪式製粉機（（株）并上製作 所製，Threerol] mill S型）粉碎，乾燥以調整水份爲1〇 %之後，以移相器篩別，而得微粉化成平均粒徑爲8 0 μιη 之米粉。所得之米粉因爲含有海藻糖，爲抑制米糠臭之高 品質米粉。可有效地作爲製作麵包及製麵等之各種米粉加 工品的原料使用。 實施例Α - 3 〈由糙米製造米粉〉 將國產精選糙米（日之光）浸泡於3倍水量，浸漬 1 6小時，使之吸水後，水洗以除去髒物及異物。其次， 使用調整縫寬爲1 · 5 m m之滾輪式製麵機（（株）鈴木麵 工製，鈴木麵機），將此糙米壓扁，調製產生龜裂之糙米 粒。其次，於此糙米粒上，將濃度爲30%之粉末還原麥 芽糖（麥芽糖醇，Maltitol )((株）林原商事販賣，註 冊商標『粉末Mabit』，麥芽糖醇含量爲93.5%以上）之 水溶液，均勻噴霧相對於原料米重量3 0 %的量，緩慢攪 拌，保持45分鐘，使麥芽糖醇滲透入米粒中。接著，於 6 0°C下，進行4小時，使米粒的水份約成爲22%，部份 乾燥糙米粒。其次，將此部份乾燥的糙米投入滾輪式製粉 機（（株）井上製作所製，Threeroll mill S型）粉碎， 乾燥以調整水份爲1 3 %後，以移相器篩別，而得微粉化 成平均粒徑爲80 // m之糙米粉。因爲所得之糙米粉含有 豐富的胺基酸、維生素及礦物質，並且含有麥芽糖醇，爲 -23- (20) (20)200421986 抑制米糠臭之局品質糙米粉。可有效地作爲製作麵包及製 麵等之各種米粉加工品的原料使用。 實施例A — 4 〈由精白米製造米粉〉 將國產之精白米（朝日）浸泡於2倍水量，浸漬8小 時’使之吸水後，水洗以除去髒物及異物。其次，使用調 整縫寬爲 2.5mm之滾輪式製粉機（（株）井上製作所 製，Threeroll mill S型）’將此精白米壓扁，粗粉碎米 粒。其次，於此粗粉碎米上，灑上原料米重量！ 〇 %之粉 末還原麥芽糖（麥芽糖醇，Mai tit 〇1 )((株）林原商事 販賣，註冊商標『粉末Mabit』，麥芽糖醇含量爲93.5% 以上），緩慢攪拌，保持6 0分鐘，使麥芽糖醇滲透入米 粒中。接著，於5 0 °C下，進行1 0小時，使米粒的水份約 成爲1 5 %，部份乾燥米粒。其次，將此部份乾燥米投入 乾式微粉碎機（日機裝株式會社販賣，隧道式磨碎機）粉 碎，乾燥以調整水份爲1 2 %之後，以移相器篩別，而得 微粉化成平均粒徑爲7〇μπι之米粉。所得之米粉因爲含有 麥芽糖醇，爲抑制米糠臭之高品質米粉。有效地作爲製作 麵包及製麵等之各種米粉加工品的原料使用。 實施例Β — 1 〈製造米粉麵包用預拌粉〉 於100質量份之實施例Α - 1所得之糙米粉中’加入 -24- (21) 200421986 15質量份之麩質（千葉製粉（株）製’商品名 A』）、5質量份之精製麥芽糖（（株）林原商 商品名『SunmaltS』，麥芽糖含量爲92 .〇 %以上 量份之粉末油脂（Miyoshi油脂株式會社販賣 『Magicfat25 0』），使用攪拌器混合’調製成 用預拌粉。 因爲本預拌粉係使用糙米粉，所以含有豐 酸、維生素及礦物質，可有效地使用於製造營養 發酵麵包。另外，因爲糙米粉中含有海藻糖’所 即使長期保存預拌粉時，仍可抑制米糠臭的發生 實施例B - 2 〈製造米粉麵包用預拌粉〉 於1 00質量份之實施例A - 2所得之米粉中 質量份之麩質（千葉製粉（株）製，商品名 A』）、2質量份之高純度含水結晶海藻糖（（ 商事販賣，註冊商標『Treha』、海藻糖含量爲 上）、4質量份之麥芽糖醇（Maltitol )((株 事販買，商品名『粉末Mabit』，麥芽糖醇含量 以上）及 3質量份之普路蘭（（株）林原商事 品名『Pullulan PF — 20』），使用攪拌器混合， 造麵包用預拌粉。 本預拌粉係可有效地使用於製造發酵麵包。 爲含有海漁糖及麥牙糖醇’所以可期待即使長期 『G1urich 事販賣， )及1質 ，商品名 製造麵包 富的胺基 價値高之 以可期待 ，加入2 0 『Gluri ch 株）林原 9 8 · 0 % 以 )林原商 Μ 93.5% 販賣，商 調製成製 另外，因 保存預拌 -25- (22) (22)200421986 粉時，仍可抑制米糠臭的發生° 實施例B - 3 〈糙米粉麵包〉 將72質量份之實施例A-1所得之縫米粉、8質量份 之麩質（千葉製粉（株）製，商品名『GlurichA』）、4 質量份之海藻糖（（株）林原商事販賣’註冊商標 『Treha』、海藻糖含量爲98.0%以上）'1.6質量份之食 鹽、2 · 4質量份之砂糖、2 · 4質量份之脫脂奶粉、2質量份 之海洋酵母（三共食品（株）製）、1 · 6質量份之普路蘭 ((株）林原商事販賣’商品名『PuHulan PF— 20』）、 4質量份之奶油、及64質量份之水’使用攪拌器’於23 °C下，低速6分鐘，中速3分鐘混合揉麵，稍暫停後，再 混合揉麵4分鐘，製作麵包麵糰。其次，進行5 0分鐘之 基本發酵。進行分割滾圓，進行2 0分鐘之中間發酵後’ 放入容器，進行整型成山形吐司，於40°C，濕度爲80% 之發酵箱中進行發酵50分鐘。發酵結束後，於上火230 °C及下火200 °C之烤箱中燒烤45分鐘，調製成糙米粉山 形吐司。 本實施例所得之糙米粉山形吐司係膨脹度良好，食用 風味亦佳。另外，因爲使用糙米粉，所以含有豐富的胺基 酸、維生素及礦物質之營養價値高之麵包。另外，因爲含 有海藻糖，爲亦可抑制米糠臭的高品質麵包。 -26- (23) (23)200421986 實施例B — 4 〈米粉麵包〉 將8 0質量份之實施例A - 2所得之米粉、8質量份之 麩質（千葉製粉（株）製，商品名『Glurich A』）、：l〇 質量份之砂糖、1 .8質量份之食鹽、2質量份之脫脂奶 粉、2質量份之海洋酵母（三共食品（株）製）、2質量 份之纖維素衍生物（第一工業製藥（株）製，商品名 『Cel U gen』）、10質量份之鮮奶油、5質量份之無糠煉 乳、4質量份之起酥油、及8 0質量份之水，使用攪拌 器，於23 °C下，低速6分鐘，中速3分鐘混合揉麵，稍 暫停後，再混合揉麵4分鐘，製作麵包麵糰。其次，進行 6 〇分鐘之基本發酵。進行分割滾圓，進行2 0分鐘之中間 發酵後，放入容器，進行整型成山形吐司，於4 0 °C ’濕 度爲80%之發酵箱中進行發酵50分鐘。發酵結束後，於 上火2 3 0 °C及下火2 0 0 t：之烤箱中燒烤4 5分鐘，調製成糙 米粉山形吐司。 本實施例所得之米粉山形吐司係膨脹度良好’食用風 味亦佳。另外，因爲含有海藻糖，爲亦可抑制米糠臭的高 品質麵包。 實施例B - 5 〈中式米粉包子〉 將130質量份之實施例B - 2所得之製造米粉麵包用 預拌粉、5質量份之砂糖、2質量份之海洋酵母（三共食 -27- (24) (24)200421986 S (株）製）、2質量份之脫脂奶粉、2質量份之豬油、 i·5質量份之蒸煮用泡打粉、及90質量份之水，使用攪 拌’於24 °C下，低速6分鐘，中速3分鐘混合揉麵，稍 暫停後，再中速3分鐘混合揉麵，製成麵糰。其次，進行 50分鐘之基本發酵。分割麵糰成50g，包入已調理好之內 餡材料，進行整型，於室溫下進行發酵40分鐘。發酵結 束後，使用蒸籠，以強火蒸10分鐘，調製成中式米粉包 子。 本實施例所得之中式米粉包子係膨脹度良好，食用風 味亦佳。另外，因爲含有海藻糖，爲亦可抑制米糠臭的高 口口質中式包子。 實施例B - 6 〈米粉麵〉 於8 0質量份之實施例A - 4所得之米粉、8質量份之 魅質（千葉製粉（株）製’商品名『Glurich A』）及4.5 質量份之食鹽中，添加於3 5質量份之水混合揉麵，依據 常法調製成製麵麵糰後，調製成0 · 9mm粗細的麵條，將 此麵條煮5分鐘，冷卻，調製成米粉麵。 本實施例所得之米粉麵食用風味亦良好，並且因爲含 有麥芽糖醇，爲亦可抑制米糠臭的高品質米粉麵。 〔產業上利用性〕 依據本發明之米粉之製造方法，原料米之由來係不論 -28- (25) (25)200421986 糙米、精白米、甚至發芽米等，使用相同的製造方法，可 容易地效率良好地而且大量廉價地製造米粉，並且可得到 米粉加工品之加工適性優異之高品質米粉。另外，因爲米 粉中含有海藻糖，可製造抑制本發明之米粉製品中來自所 含的米糠成份及胚芽所發生的米糠臭之米粉。另外，本發 明之方法，不僅是米，亦可應用於其他穀類之粉末化，亦 可適用於製造各種穀物粉。

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Claims (1)

1. (1) (1)200421986 拾、申請專利範圍 1 · 一種米粉之製造方法，其特徵爲，將原料米以水 浸漬後壓扁，其次，使α，^ 一海藻糖或麥芽糖醇滲透， 部份乾燥後粉碎。 2.如申請專利範圍第1項之米粉之製造方法，其中 原料米係糙米、精白米或發芽米等之生米。 3 ·如申請專利範圍第1項或第2項之米粉之製造方 法，其中依據壓扁，於糙米時發生龜裂，另外，於精白米 時爲粗粉碎。 4 ·如申請專利範圍第1項至第3項中任一項之米粉 之製造方法，其中α，α -海藻糖或麥芽糖醇之滲透係相 對於原料生米重量，使用3至20質量％之“，α -海藻 糖或麥芽糖醇而進行。 5 ·如申請專利範圍第1項至第4項中任一項之米粉 之製造方法，其中α，α -海藻糖或麥芽糖醇之滲透係使 用粉末狀或溶液狀之α，α -海藻糖或麥芽糖醇而進行。 6 ·如申請專利範圍第1項至第5項中任一項之米粉 之製造方法，其中依據部份乾燥，米的水份係調整爲14 至25質量％。 7 ·如申請專利範圍第1項至第6項中任一項之米粉 之製造方法，其中包括將米粉的平均粒徑過篩或分級爲 3〇至80μιη之步驟。 8 ·如申請專利範圍第1項至第7項中任一項之米粉 之製造方法，其中米粉係製造麵包用或製麵用之米粉。 -30- (2) (2)200421986 9. 一種米粉，其特徵爲，依據如申請專利範圍第1 項至第8項中任一項之米粉之製造方法而得。 10. —種製造麵包用預拌粉，其特徵爲，配合如申請 專利範圍第9項之米粉所形成。 11. 一種發酵麵包或麵類，其特徵爲，使用如申請專 利範圍第9項之米粉而得。

   -31 - 200421986 柒 定 無 明 說 單 簡 號 符 表 為代 圖件 表元 代之 定圖 指表 案代 本本 無 拥、本案若有化學式時，請揭示最能顯示發明特徵的化學 式：無