CN105767171A - 一种添加海藻糖及真空包装抑制大米陈化的方法 - Google Patents

Abstract

一种添加海藻糖及真空包装抑制大米陈化的方法，将一定浓度的海藻糖均匀喷洒在大米上使得海藻糖与大米内的蛋白质、淀粉等物质充分接触。利用海藻糖与生物大分子形成一种类似水晶状的玻璃体结构，能够使生物分子维持在一定的空间结构，从而防止蛋白质变性、抑制脂类物质酸败和矫正气味等，有效的抑制在储藏中的大米的陈化。大米的真空包装可以隔绝大米和氧气，使大米内的微生物不能生长，营养物质不易氧化，进而抑制大米的陈化。仓储环境下普通大米可保存12个月，运用这两种方法储存的大米储藏18个月后RVA峰值粘度达到3468cP高于普通大米；RVA最终粘度达到3822cP低于普通大米；游离脂肪酸含量13mgKOH/100g低于普通大米，进使储藏期达到18个月。

Description

一种添加海藻糖及真空包装抑制大米陈化的方法

技术领域

本发明涉及大米加工领域，是一种添加海藻糖抑制大米陈化的方法。

背景技术

全世界每年生产的稻谷约6.4亿吨，占世界粮食的一半左右。所以大米顺利成为主要的粮食之一。中国是粮食生产大国，也是粮食消耗的大国，在中国人均消耗大米100千克/年，有1/3的人口以大米为主食，年消耗量以亿吨来计数。大米的产量十分巨大，除了一部分要作为人们日常的主食外，还有一部分要作为工业用粮；正如大家所了解的，还有一部分要用来储备。粮食的储备对于一个国家的稳定有至关重要的作用，粮食是每一个国家发展经济、保障供给、安定社会的重要战略物资。但是，我国粮食的产后损失非常严重，因陈化造成储粮品质降低引起的损失则占总损失的20％左右，我国每年损失量达万吨。

大米在加工时去掉了内、外稃及皮层，使胚乳直接裸露在外，所以在储藏中极易遭受外界不良环境的影响。当温度较高，空气的相对湿度较大时，大米的陈化速度加快，给大米的安全储藏带来困难。在一般的储藏条件下，大米一般从第一年开始出现明显的陈化现象，大米中的营养物质淀粉在储藏期间受酶的作用，水解成糊精、麦芽糖，进而分解成葡萄糖而减少含量。在储藏过程中，大米蛋白质含量变化较小，可溶性氮降低，这是由于在空气中光、热的作用下，淀粉外围蛋白质其琉基氧化成二硫键。蛋白质溶解度下降，蛋白质在淀粉的周围形成坚固的网状结构，限制了淀粉的膨胀和柔润，因而陈米蒸煮出的米饭硬度大。在储藏中脂类受到空气和高温的影响，极易加速大米劣变的速度，大米脂类的变化被认为是导致陈化的最主要因素。粮食中脂类变化的途径一是氧化作用，脂类中脂肪酸组成多为不饱和脂肪酸，能被氧化产生化合物，主要为醛、酮类物质。二是水解作用，油脂受脂肪酶水解产生甘油和脂肪酸，水解酶在油脂氧化和水解中起决定作用。这些营养物质出现明显的变化，这导致大米营养价值、食用品质、种用品质降低。

目前广泛采用的“三低”即低氧、低温、低浓度磷化氢保管方法可以保存大米12个月且仅适合于大型粮库采用，但对在运输、销售环节上的成品粮有一定局限性。

发明内容

本发明提供一种添加海藻糖及真空包装抑制大米陈化的方法，通过在大米加工过程中，添加一定浓度的海藻糖。海藻糖对蛋白质变性、淀粉陈化及对脂类氧化有抑制作用，大米的真空包装可以隔绝大米和氧气，使大米内的微生物不能生长，营养物质不易氧化，进而抑制大米的陈化。通过RVA、游离脂肪酸及测色色差计测定颜色等证明这种方法可以使大米的储存期达到18个月。

具体实施方式

具体实施方式一：

将α,α-1,1键连接而成的海藻糖溶解于水，制成浓度为6％、7％、8％、9％、10％的海藻糖溶液；将配制好的海藻糖溶液进行喷雾着水，进而使海藻糖溶液渗入到大米中，溶液添加量为每1h0.1％、0.2％、0.3％、0.4％、0.5％；使海藻糖溶液渗入到大米中，一定的海藻糖溶液喷洒量下，均质时间控制在20、25、30、35、40min；将大米的水分含量控制在13.5％、14％、14.5％、15％、15.5％；大米经溶液调质后，用复合高分子包装材料PA/PE进行包装，控制压力在-0.05、-0.06、-0.07、-0.08、-0.09MPa。

具体实施方式二：本实施方式与具体实施方式一不同点在于海藻糖的浓度为7％、8％、9％，其它组成和步骤与具体实施方法一相同。

具体实施方式三：本实施方式与具体实施方式一不同点在于溶液添加量为每1h0.2％、0.3％、0.4％，其它组成和步骤与具体实施方法一相同。

具体实施方式四：本实施方式与具体实施方式一不同点在于均质时间控制在25、30、35min，其它组成和步骤与具体实施方法一相同。

具体实施方式五：本实施方式与具体实施方式一不同点在于大米水分含量控制在14％、14.5％、15％，其它组成和步骤与具体实施方法一相同。

具体实施方式六：本实施方式与具体实施方式一不同点在于真空包装的压力控制在-0.06、-0.07、-0.08MPa，其它组成和步骤与具体实施方法一相同。

Claims (6)

1.一种添加海藻糖及真空包装抑制大米陈化的方法，其特征在于它的步骤如下：

步骤一：将α,α-1,1键连接而成的海藻糖溶解于水，制成浓度为6％、7％、8％、9％、10％的海藻糖溶液；将配制好的海藻糖溶液进行喷雾着水，进而使海藻糖溶液渗入到大米中，溶液添加量为每1h0.1％、0.2％、0.3％、0.4％、0.5％；使海藻糖溶液渗入到大米中，一定的海藻糖溶液喷洒量下，在均质时间控制在20、25、30、35、40min；将大米的水分含量控制在13.5％、14％、14.5％、15％、15.5％；大米经溶液调质后，用复合高分子包装材料PA/PE进行包装，控制压力在-0.05、-0.06、-0.07、-0.08、-0.09MPa。

2.根据权利要求1所述的一种添加海藻糖及真空包装抑制大米陈化的方法，其特征在于步骤一中海藻糖的浓度为7％、8％、9％。

3.根据权利要求1所述的一种添加海藻糖及真空包装抑制大米陈化的方法，其特征在于步骤一中溶液添加量为每1h0.2％、0.3％、0.4％。

4.根据权利要求1所述的一种添加海藻糖及真空包装抑制大米陈化的方法，其特征在于步骤一中均质时间控制在25、30、35min。

5.根据权利要求1所述的一种添加海藻糖及真空包装抑制大米陈化的方法，其特征在于步骤一大米水分含量控制在14％、14.5％、15％。

6.根据权利要求1所述的一种添加海藻糖及真空包装抑制大米陈化的方法，其特征在于步骤一真空包装的压力控制在-0.06、-0.07、-0.08MPa。