CN101946823A - 大米保鲜剂及其制备方法和应用 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种大米保鲜剂及其制备方法和应用，大米保鲜剂原料的重量百分比组成为：脂肪氧化酶抑制剂0.5％～2％；成膜剂5％～10％；包埋剂10％～15％；分散剂75％～84％。本发明大米保鲜剂通过调节脂肪酶活性抑制大米储藏期间脂肪分解，从而防止大米哈败。
Description
技术领域
本发明属于食品保鲜剂技术领域，特别涉及一种大米保鲜剂及其制备方法和应用。
技术背景
大米在储存中经常会用到保鲜剂以延长其保质期限，例如中国发明专利申请200810052488.7中公开了一种大米防霉保鲜剂，由以下成分重量比组成：双乙酸钠10～15份、维生素C5～8份、海藻糖5～8份、大米增香剂1～2份。用清水溶解，制成10％的保鲜剂溶液，作为抛光剂在大米抛光时加入。中国发明专利申请01114425.4公开了一种大米生物保鲜剂，它是由下述重量百分比的原料制成的：葡萄糖0.7～5.8％、碳酸氢钠0.5～1.2％、米香0.3～1.2％、双乙酸钠0.5～1.8％、水90～98％。其用途是在大米抛光时滴加或喷雾与米粒表层产生生化作用，形成极薄的保护膜，从而起到保鲜作用。
但大米在正常存放过程中，引起其变质的原因是多种的，其中由于脂肪酶的氧化作用使脂肪分解为脂肪酸，进而促进其下游反应——脂肪酸氧化酶催化脂肪酸分解加剧，产生醛、酮等挥发性物质导致大米酸败，俗称哈败。哈败产生的脂肪酸、氢过氧化物及其衍生物和自由基，对蛋白质、膜结构、细胞组织以及DNA造成破坏，降低大米的储藏时间，使大米的食用和营养价值降低。
发明内容
本发明提供一种通过脂肪酶活性抑制大米储藏期间脂肪分解、从而延缓大米酸败的大米保鲜剂，可降低大米脂肪酸氧化速率，防止大米哈败。
一种大米保鲜剂，其原料的重量百分比组成为：
脂肪氧化酶抑制剂0.5％～2％；
成膜剂5％～10％；
包埋剂10％～15％；
分散剂75％～84％。
所述的脂肪氧化酶抑制剂为绿原酸、咖啡酸中的至少一种，多种组分时可以任意比混合；
所述的成膜剂为壳聚糖、虫胶、蜂胶、明胶中的至少一种，多种组分时可以任意比混合；
所述的包埋剂为β-环糊精、多孔变性淀粉中的至少一种，多种组分时可以任意比混合；
所述的分散剂(分散介质)为含有蔗糖的柠檬酸磷酸缓冲液，其pH值为4.0～5.0，蔗糖在分散剂中的质量百分比含量为0％～5％，也就是说所述的蔗糖可选组分。
作为优选，所述的大米保鲜剂原料的重量百分比组成为：
脂肪氧化酶抑制剂0.8％～1.2％；
成膜剂6％～8％；
包埋剂12％～14％；
分散剂78％～81％。
所述的脂肪氧化酶抑制剂为绿原酸、咖啡酸中的至少一种，多种组分时可以任意比混合；
所述的成膜剂为壳聚糖、虫胶、蜂胶、明胶中的至少一种，多种组分时可以任意比混合；
所述的包埋剂为β-环糊精、多孔变性淀粉中的至少一种，多种组分时可以任意比混合；
所述的分散剂(分散介质)为含有蔗糖的柠檬酸磷酸缓冲液，其pH值为4.0～5.0，蔗糖在分散剂中的质量百分比含量为3％～5％，也就是说所述的蔗糖可选组分。
在分散剂中加入蔗糖，一方面可以提高微胶囊膜的致密性和成膜剂成膜性，另一方面蔗糖也可以起到抗氧化的作用，更有利于大米保鲜剂在自身储存时的稳定性，延长其有效期。在优选的条件下，所述的大米保鲜剂可以使大米防哈败时间更长，通过实验表明可以一进步延长大米防哈败时间13～20％。
但蔗糖的含量也不易过高，作为进一步的优选，蔗糖在分散剂中的质量百分比含量为3.5％～4％，
在成膜剂中优选至少含有壳聚糖，即：
a)成膜剂中只采用壳聚糖，或者
b)虫胶、蜂胶、明胶中的至少一种与壳聚糖混合使用，其中壳聚糖在成膜剂中的质量百分比含量不低于40％。
使用壳聚糖可以使脂肪氧化酶抑制剂的微囊化效果更好，提高了脂肪氧化酶抑制剂的分散效果和利用率。
本发明还提供了所述的大米保鲜剂的制备方法，步骤如下：
(1)将成膜剂溶于分散剂A中，配成铸膜液，将铸膜液过滤除去杂质后静置、脱泡，得到交联后的成膜剂备用。
(2)将脂肪氧化酶抑制剂加入分散剂B中，制成母液，备用。
(3)将包埋剂溶解到分散剂C中，为了促进其分散可以加热至50～60℃并保温10～20分钟，然后加入步骤(1)得到的交联后的成膜剂、以及步骤(2)得到的母液，搅拌均匀(一般可搅拌0.5～2h)，转速为300～600转/分，得到微囊化的抑制剂，即本发明的大米保鲜剂，一般呈白色浑浊液。
步骤(1)～步骤(3)的描述中，分散剂分三次使用，分别为分散剂A、分散剂B、分散剂C，三者总和为大米保鲜剂质量百分比含量的75％～84％；三者分配的比例没有严格限制，但至少可以均匀的分散所加入的物质。
本发明还提供了所述的大米保鲜剂在大米保鲜中的应用或用途，本发明大米保鲜剂在大米抛光时滴加或喷雾处理，即在大米表面形成一层防哈败保鲜膜，达到脂肪防氧化目的。
相对于大米的质量，本发明大米保鲜剂一般的用量为1％～2％
本发明中大米防哈败效果通过测定造成大米哈败——脂肪被氧化成脂肪酸后脂肪酸增加量来表示，测定法GB/T 15684-1995。大米储藏后色泽、气味等测定按GB/T 5492-2008进行。
本发明大米保鲜剂通过脂肪酶活性抑制大米储藏期间脂肪分解、从而防止大米的哈败。
具体实施方式
实施例1
按下表组成称取原料：
| 种类 | 原料 | 重量(公斤) |
| 脂肪氧化酶抑制剂 | 绿原酸 | 1 |
| 成膜剂 | 壳聚糖 | 5 |
| 包埋剂 | β-环糊精 | 10 |
| 分散剂A | 柠檬酸磷酸缓冲液，pH值为4.0 | 5 |
| 分散剂B | 柠檬酸磷酸缓冲液，pH值为4.0 | 25 |
| 分散剂C | 柠檬酸磷酸缓冲液，pH值为4.0 | 54 |
利用表中的原料，进行如下过程的制备：
(1)将成膜剂溶于分散剂A中，配成铸膜液，将铸膜液过滤除去杂质后静置、脱泡，得到交联后的成膜剂备用。
(2)将脂肪氧化酶抑制剂加入分散剂B中，制成母液，备用。
(3)将包埋剂溶解到分散剂C中，加热至50℃并保温20分钟，然后加入步骤(1)得到的交联后的成膜剂、以及步骤(2)得到的母液，搅拌2h，搅拌桨转速为300转/分，得到白色浑浊液状的大米保鲜剂。
在大米抛光时利用本实施例制备得到的大米保鲜剂喷雾处理，在大米表面形成一层保鲜膜，其中每100公斤大米使用1公斤大米保鲜剂。
经过保鲜处理的大米25℃～30℃，湿度50％～70％存放150天后，经检测外观、气味正常，脂肪酸含量增加并不显著，比对照组16.29mgKOH/100g少23.75％，没有产生哈败或其他变质现象。
实施例2
按下表组成称取原料：
| 种类 | 原料 | 重量(公斤) |
| 脂肪氧化酶抑制剂 | 咖啡酸 | 2 |
| 成膜剂 | 壳聚糖 | 10 |
| 包埋剂 | β-环糊精 | 14 |
| 分散剂A | 柠檬酸磷酸缓冲液，pH值为5.0 | 8 |
| 分散剂B | 柠檬酸磷酸缓冲液，pH值为5.0 | 25 |
| 分散剂C | 柠檬酸磷酸缓冲液，pH值为5.0 | 41 |
利用表中的原料，进行如下过程的制备：
(1)将成膜剂溶于分散剂A中，配成铸膜液，将铸膜液过滤除去杂质后静置、脱泡，得到交联后的成膜剂备用。
(2)将脂肪氧化酶抑制剂加入分散剂B中，制成母液，备用。
(3)将包埋剂溶解到分散剂C中，加热至60℃并保温15分钟，然后加入步骤(1)得到的交联后的成膜剂、以及步骤(2)得到的母液，搅拌1h，搅拌桨转速为600转/分，得到白色浑浊液状的大米保鲜剂。
在大米抛光时利用本实施例制备得到的大米保鲜剂喷雾处理，在大米表面形成一层保鲜膜，其中每100公斤大米使用1公斤大米保鲜剂。
经过保鲜处理的大米25℃～30℃，湿度50％～70％存放150天后，脂肪酸含量增加并不显著，比对照组16.29mgKOH/100g少29.22％，经检测外观、气味正常，没有产生哈败或其他变质现象。
实施例3
按下表组成称取原料：
利用表中的原料，进行如下过程的制备：
(1)将成膜剂溶于分散剂A中，配成铸膜液，将铸膜液过滤除去杂质后静置、脱泡，得到交联后的成膜剂备用。
(2)将脂肪氧化酶抑制剂加入分散剂B中，制成母液，备用。
(3)将包埋剂溶解到分散剂C中，加热至55℃并保温10分钟，然后加入步骤(1)得到的交联后的成膜剂、以及步骤(2)得到的母液，搅拌1.5h，搅拌桨转速为450转/分，得到白色浑浊液状的大米保鲜剂。
在大米抛光时利用本实施例制备得到的大米保鲜剂喷雾处理，在大米表面形成一层保鲜膜，其中每100公斤大米使用1公斤大米保鲜剂。
经过保鲜处理的大米25℃～30℃，湿度50％～70％存放150天后，脂肪酸含量增加并不显著为，比对照组16.29mgKOH/100g少22.35％，经检测外观、气味正常，没有产生哈败或其他变质现象。
实施例4
按下表组成称取原料：
利用表中的原料，进行如下过程的制备：
(1)将成膜剂溶于分散剂A中，配成铸膜液，将铸膜液过滤除去杂质后静置、脱泡，得到交联后的成膜剂备用。
(2)将脂肪氧化酶抑制剂加入分散剂B中，制成母液，备用。
(3)将包埋剂溶解到分散剂C中，加热至60℃并保温10分钟，然后加入步骤(1)得到的交联后的成膜剂、以及步骤(2)得到的母液，搅拌1h，搅拌桨转速为500转/分，得到白色浑浊液状的大米保鲜剂。
在大米抛光时利用本实施例制备得到的大米保鲜剂喷雾处理，在大米表面形成一层保鲜膜，其中每100公斤大米使用1公斤大米保鲜剂。
经过保鲜处理的大米25℃～30℃，湿度50％～70％存放150天后，脂肪酸含量增加并不显著为，比对照组16.29mgKOH/100g少26.21％，经检测外观、气味正常，没有产生哈败或其他变质现象。
实施例5
按下表组成称取原料：
利用表中的原料，进行如下过程的制备：
(1)将成膜剂溶于分散剂A中，配成铸膜液，将铸膜液过滤除去杂质后静置、脱泡，得到交联后的成膜剂备用。
(2)将脂肪氧化酶抑制剂加入分散剂B中，制成母液，备用。
(3)将包埋剂溶解到分散剂C中，加热至50℃并保温15分钟，然后加入步骤(1)得到的交联后的成膜剂、以及步骤(2)得到的母液，搅拌2h，搅拌桨转速为350转/分，得到白色浑浊液状的大米保鲜剂。
在大米抛光时利用本实施例制备得到的大米保鲜剂喷雾处理，在大米表面形成一层保鲜膜，其中每100公斤大米使用1公斤大米保鲜剂。
经过保鲜处理的大米25℃～30℃，湿度50％～70％存放150天后，脂肪酸含量增加并不显著，比对照组16.29mgKOH/100g少32.78％，经检测外观、气味正常，没有产生哈败或其他变质现象。
实施例6
按下表组成称取原料：
利用表中的原料，进行如下过程的制备：
(1)将成膜剂溶于分散剂A中，配成铸膜液，将铸膜液过滤除去杂质后静置、脱泡，得到交联后的成膜剂备用。
(2)将脂肪氧化酶抑制剂加入分散剂B中，制成母液，备用。
(3)将包埋剂溶解到分散剂C中，加热至50℃并保温20分钟，然后加入步骤(1)得到的交联后的成膜剂、以及步骤(2)得到的母液，搅拌1h，搅拌桨转速为600转/分，得到白色浑浊液状的大米保鲜剂。
在大米抛光时利用本实施例制备得到的大米保鲜剂喷雾处理，在大米表面形成一层保鲜膜，其中每100公斤大米使用1公斤大米保鲜剂。
经过保鲜处理的大米25℃～30℃，湿度50％～70％存放150天后，脂肪酸含量增加并不显著，比对照组16.29mgKOH/100g少35.23％，经检测外观、气味正常，没有产生哈败或其他变质现象。
Claims (7)
1.一种大米保鲜剂，其特征在于，原料的重量百分比组成为：
脂肪氧化酶抑制剂0.5％～2％；
成膜剂5％～10％；
包埋剂10％～15％；
分散剂75％～84％；
所述的脂肪氧化酶抑制剂为绿原酸、咖啡酸中的至少一种；
所述的成膜剂为壳聚糖、虫胶、蜂胶、明胶中的至少一种；
所述的包埋剂为β-环糊精、多孔变性淀粉中的至少一种；
所述的分散剂为含有蔗糖的柠檬酸磷酸缓冲液，其pH值为4.0～5.0，蔗糖在分散剂中的质量百分比含量为0％～5％。
2.如权利要求1所述的大米保鲜剂，其特征在于，原料的重量百分比组成为：
脂肪氧化酶抑制剂0.8％～1.2％；
成膜剂6％～8％；
包埋剂12％～14％；
分散剂78％～81％；
所述的蔗糖在分散剂中的质量百分比含量为3％～5％。
3.如权利要求2所述的大米保鲜剂，其特征在于，所述的的蔗糖在分散剂中的质量百分比含量为3.5％～4％。
4.如权利要求3所述的大米保鲜剂，其特征在于，所述的成膜剂中含有壳聚糖且壳聚糖在成膜剂中的质量百分比含量≥40％。
5.如权利要求1～4任一项所述的大米保鲜剂的制备方法，其特征在于，步骤如下：
(1)将成膜剂溶于分散剂A中，过滤除去杂质后静置、脱泡，得到交联后的成膜剂；
(2)将脂肪氧化酶抑制剂加入分散剂B中，制成母液；
(3)将包埋剂溶解到分散剂C中，然后加入步骤(1)得到的交联后的成膜剂、以及步骤(2)得到的母液，搅拌均匀后得到所述的大米保鲜剂；
步骤(1)～步骤(3)中，所述的分散剂分三次使用，分别为分散剂A、分散剂B、分散剂C。
6.如权利要求1～4任一项所述的大米保鲜剂在大米保鲜中的用途，其特征在于，在大米抛光时滴加或喷雾所述的大米保鲜剂。
7.如权利要求6所述的大米保鲜剂在大米保鲜中的用途，其特征在于，相对于大米的质量，所述的大米保鲜剂的用量为1％～2％。
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